Professional Documents
Culture Documents
1. INTRODUCCIÓN
Así, desde el punto de vista genético se deben considerar por una parte la variedad, y por
otra el portainjerto. Las condiciones climáticas tienen un papel importante en la fisiología
de la planta, condicionando los procesos de síntesis, traslocación y acumulación, e
influyendo por tanto en el crecimiento y en la maduración. El suelo influye según su
naturaleza, capacidad para acumular agua, régimen térmico, y su fertilidad agronómica.
Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios
factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composición
de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para
determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no
sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica,
que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta
no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos
compuestos de la piel y la pepita de la uva.
2. MARCO TEORICO
A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan
sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que
se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas
viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos
producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da
el suelo. Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la
cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el
proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc.
El mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que
éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca,
grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad. Por ejemplo, la tendencia
actual del consumidor de tintos, es buscar vinos con mucho color, peso en boca,
ligeramente grasos, estructura tánica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y
una buena estabilidad en el tiempo. Para elaborar este tipo de vinos, es necesario
contar con una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz y
esmerada elaboración en bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos,
aunque como hemos dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el
trabajo de la viña. Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima,
que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno,
cuando haya alcanzado lo que se denomina su madurez fenólica. Los antocianos
aparecen en torno al envero (época de la coloración de la uva), se van almacenando
durante la maduración y alcanzan su máximo en torno a la madurez alcohólica,
aunque como hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, después poco a poco
van disminuyendo su contenido y calidad, aunque son más fáciles de extraer.
De todo esto se deduce con claridad, que antes de recoger la uva, es imprescindible
efectuar un control de maduración en planta, para establecer la madurez alcohólica y
buscar el momento óptimo en que se produce la madurez fenólica de la uva,
momentos que frecuentemente no suelen coincidir, salvo en las grandes añadas.
Par ello, tenemos que realizar diferentes análisis. Empezaremos analizando el grado
Baumé, (que va a determinar el azúcar contenido en la uva). Tenemos que tener en
cuenta que con concentraciones mayores a 200mg/l, se pueden producir dificultades
para convertir los últimos gramos de azúcar, con el riesgo que esto puede originar en
la fermentación. También es necesario realizar análisis de taninos/antocianos, pues su
nivel va a condicionar el equilibrio y la estabilidad futura de los vinos, así como
examinar la evolución del pH y la acidez total.
Además de la maduración, hay otros factores climáticos que influyen en la calidad del
vino:
- La Insolación
(Imprescindible para la fotosíntesis). Aunque no es un factor definitivo, una mayor
insolación durante el periodo vegetativo va a redundar en un mayor contenido en
azúcares y, un cierto descenso de la acidez en los vinos.
- La Temperatura
Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floración y arruinar
la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la sequía, pueden
desencadenar la paralización del crecimiento de la planta.
- El Agua
Las lluvias caídas en su momento o el riego, pueden influir mucho en la cantidad de
una cosecha, la calidad del vino e incluso, en la propia supervivencia de la planta.
- Edad de la viña
La calidad aportada por las uvas provenientes de un viñedo joven, es menor que la de
uno de cierta edad. Por eso, es a partir del quinto año, cuando se suele considerar
que un viñedo empieza a producir uva de calidad.
Los viñedos ya de muchos años, tienen producciones más cortas, menos racimos, y
las uvas además de madurar mejor, tienen más concentraciones de azúcares y
extractos, que influyen en la calidad de los vinos.
- Técnicas de Cultivo
Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto
una auténtica revolución en las técnicas de cultivo y elaboración, que iremos
detallando en posteriores artículos.
En lo referente a viticultura, hay que señalar que, solo a partir de una serie de
condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial, pero
no menos importante, de su elaboración.
Los principios en los que debe basarse una viticultura de calidad, tiene que estar
precedidos de las siguientes operaciones:
Viñedos
– Abonados, si proceden.
– Agricultura ecológica.
– Producción integrada.
– Cuidados culturales.
Ejemplos:
El suelo
Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están
en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente
que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su
composición, textura (arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorbiendo
sustancias que se encuentran en él.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia
orgánica y caliza y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y
grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena
maduración de la uva.
Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet,
finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza,
taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres
elementos.
El clima
a) La luminosidad:
Cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de
luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol
necesarias para la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En
nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000
horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor
situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte,
es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos
situados en latitudes al límite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que
recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos,
mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.
b) El viento
Los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen
crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos
fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando
actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.
c) La temperatura
La temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor
de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta
octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas
(Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo
que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las
temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha
importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en
parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir
básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones
entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del
año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.
d) La pluviometría
En cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales.
Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia
recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta,
favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduración de la uva
provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva
los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la
3. CONCLUSIÓN
Los antocianos y otros compuestos fenólicos han sido descritos como importante
sindicadores de la calidad de la uva. La influencia de la luz y la temperatura en la síntesis y
acumulación de antocianos y polifenoles es un fenómeno complejo. La separación de los
efectos de la luz y la temperatura en la composición fenólica de la baya no es sencilla, ya
que muchas de las rutas metabólicas de síntesis de estos compuestos son sensibles a
ambos factores
4. BIBLIOGRAFIA
http://digital.csic.es/bitstream/10261/45304/1/3214661.pdf
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/terroir-y-uva-factores-que-influyen-en-la-
calidad-del-vino
https://es.scribd.com/document/242896849/FACTORES-QUE-INFLUYEN-EN-LA-
COMPOSICION-DE-LA-UVA-Y-EN-LA-CALIDAD-DEL-VINO-docx
https://es.scribd.com/document/243890077/Factores-que-influyen-en-la-
composicion-de-la-uva-y-la-calidad-del-vino-luciana-docx
http://www.taninotanino.es/posts/23467-factores-de-calidad-del-vino