BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia,
hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam
jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel.
Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan
yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat
dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol
lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif
murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di
samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Protein merupakan polimer panjang yang tersusun atas asam-asam amino,
yang seringkali disebut sebagai “residu” yang terikat secara kovalen oleh
ikatan-ikatan peptida. Ikatan peptida yang menggabungkan dua asam amino
yang bersebelahan saat sintesis protein adalah sebuah ikatan kovalen yang
kuat, dimana atom-atom berpasangan melalui penggunaan bersama sebuah
elektron. Masing-masing jenis asam amino berbeda dalam hal sifat rantai
samping atau radikal yang melekat ke karbon α-nya. Misalnya, glisin memiliki
rantai samping yang paling sederhana, terdiri dari sebuah atom hidrogen
(Susan & William. 2002).
Peran dan aktivitas protein dalam proses biologis antara lain sebagai
katalis enzimatik yaitu makromolekul yang disebut enzim yang merupakan
satu jenis protein. Peran lainnya adalah sebagai transport dan penyimpanan
yang dilakukan oleh hemoglobin dan mioglobin dalam transport oksigen pada
eritrosit. Selain itu terdapat beberapa jenis protein lainnya seperti filament
yang berfungsi dalam koordinasi gerak, protein fibrosa untuk menjaga
ketegangan kulit dan tulang, protein kolagen yang merupakan komponen serat
utama dalam kulit, tulang, tendon, tulang rawan dan gigi, antibodi protein
yang dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus,
bakteri dan sel dari organisme lain, serta rodopsin yang merupakan suatu
protein yang sensitif terhadap cahaya, terdapat pada sel batang retina (Katili
Abubakar Sidik. 2009).

1.2 Tujuan
Menguji keberadaan kandungan karbohidrat dan protein pada jenis makanan
tertentu.

1
 BAB II
METODE

2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 18 Desember 2014 di
Laboratorium pendidikan biologi FKIP Universitas Riau.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan yaitu :
 Bahan makanan : tahu, tempe, pisang masak, pisang mentah, roti/mie
 Larutan benedict
 Larutan lugol
 Tabung reaksi 15 buah
 Rak tabung reaksi
 Pipet tetes
 Mortar dan pastle
 Penjepit tabung reaksi
 Lampu spritus/bunsen

2.3 Metode Praktikum

Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen. Yang mana praktikun uji
bahan makanan ini dilakukan dengan uji benedict, uji lugol, dan uji biuret.

Adapun cara kerja pada praktikum ini yaitu :

1. Geruslah bahan makanan (tahu, tempe, pisang masak, pisang mentah,
roti/mie) masing-masing secara terpisah. Tambahkan sedikit aquades agar
memudahkan saat menggerus. Jika hanya menggunakan satu buah
lumpang, pastikan setelah menggerus satu jenis makanan lumpang dicuci
bersih.
2. Tempatkan masing-masing hasil gerusan pada cawan berlabel.

Dibawah ini merupakan cara kerja masing-masing uji bahan makanan

1. Uji Benedict
Langkah kerjanya yaitu :
1. Sediakan 5 buah tabung reaksi (sesuai dengan jumlah bahan makanan
yang akan diuji). Masukkanlah ke dalam masing-masing tabung 5 ml
reagen benedict.
2. Tambahkan 0,5 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan ke
dalam tabung yang sudah berisi reagen benedict.
3. Panaskan tabung reaksi tersebut diatas bunsen sambil tabung reaksi
tersebut sedikit digoyang-goyangkan.
4. Amati perubahan yang terjadi pada tabung. Bila dalam makanan
terdapat karbohidrat/gula pereduksi reagen benedict, maka larutan
akan berwarna kuning kehijauan dan terbentuk endapan merah bata.
5. Catatlah jenis makanan mana yang positif dengan uji ini (bila
mungkin berikut dengan gradien positifnya)

2
2. Uji Lugol
Langkah kerjanya yaitu :
1. Masukkan 5 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan ke dalam
tabung reaksi.
2. Tambahkan 2 tetes larutan lugol ke setiap tabung yang berisi larutan
hasil penggerusan bahan makanan.
3. Amati perubahan yang terjadi dalam tabung. Bila larutan berubah
warna menjadi hitam atau kebiruan, maka bahan makanan yang diuji
mengandung karbohidrat.

3. Uji Biuret
Langkah kerjanya yaitu :
1. Masukkan 1 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan ke dalam
tabung reaksi.
2. Tambahkan setetes demi setetes larutan biuret sambil dikocok ke
dalam setiap tabung yang sudah berisi larutan hasil penggerusan
bahan makanan, hingga tercapai warna maksimum.
3. Amati warna apa yang terbentuk jika percobaan positif dan
bandingkanlah hasil percobaan untuk tiap bahan makanan yang anda
uji.

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Untuk hasil pengamatan dari percobaan yang dilakukan dapat dilihat pada tabel
1 di bawah ini.

Tabel 1. Kandungan karbohidrat dan protein pada beberapa jenis makanan

NO BAHAN KARBOHIDRAT PROTEIN

MAKANAN
UJI BENEDICT UJI LUGOL UJI BIURET

1 Tahu - - ++

2 Tempe - - +++

3 Pisang masak +++ +++ -

4 Pisang mentah ++ ++ -

5 Mie - + +

Keterangan :
+ + + : tanda ini artinya larutan mengalami perubahan warna yang sangat
mencolok. Ini menandakan bahwa ekstrak makanan ini sangat
banyak mengandung zat karbohidrat/protein
+ + : tanda ini artinya larutan mengalami perubahan warna sedikit
mencolok. Ini menandakan bahwa ekstrak makanan ini banyak
mengandung zat karbohidrat/protein
+ : tanda ini artinya larutan mengalami perubahan, tetapi tidak mencolok.
Ini menandakan bahwa ekstrak makanan ini mengandung sedikit
karbohidrat/protein.
- : tanda ini artinya larutan tidak mengalami perubahan. Ini menandakan
bahwa ekstrak makanan ini tidak mengandung karbohidrat/protein.

B. Pembahasan
uji benedict
Dalam uji ini, suatu gula reduksi dapat dibuktikan dengan terbentuknya
endapan yang berwarna merah bata. Akan tetapi tidak selamanya warna
larutan atau endapan yang terbentuk berwarna merah bata, hal ini bergantung
pada konsentrasi atau kadar gula reduksi yang dikandung oleh tiap-tiap larutan
uji (Murray, dkk. 2009)

4
 Dari hasil percobaan yang kami lakukan didapatkan bahwa tahu dan tempe
tidak mengandung karbohidrat. Hal ini ditunjukkan oleh tidak adanya
perubahan warna pada ekstrak tahu dan tempe ketika dipanaskan bersama
reagen benedict.
Kandungan karbohidrat terbanyak terdapat pada pisang masak. Karena
semakin tua buah pisang, maka akan menghasilkan gula semakin banyak pula.
Sedangkan pisang mentah juga mengandung karbohidrat, tetapi kandungan
gulanya lebih rendah dibandingkan dengan pisang masak.
Untuk ekstrak mie instan, dari percobaan kami tidak didapatkan
kandungan karbohidrat di dalamnya. Seharusnya mie juga mengandung
karbohidrat walaupun hanya sedikit. Kemungkinan besar hal ini terjadi karena
kesalahan praktikan dalam mengambil sampel ekstrak mie. Bisa jadi ekstrak
yang diambil hanya campuran air nya saja. Oleh karena itu ketika dipanaskan
dengan reagen benedict, larutan tidak mengalami perubahan warna.

Uji Lugol
Lugol digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung
karbohidrat atau tidak. Bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam atau
berwarna kebiruan, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin
hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.
Dari hasil percobaan yang kami lakukan dengan uji lugol, didapatkan
bahwa tahu dan tempe tidak mengandung karbohidrat. Sebab ekstrak dari tahu
dan tempe ketika ditetesi lugol tidak mengalami perubahan warna.
Kandungan karbohidrat terbanyak terdapat pada pisang masak. Pisang
mentah juga mengandung karbohidrat, tetapi jumlahnya lebih sedikit dari
pisang daripada pisang masak.
Untuk ekstrak mie instan, pada uji lugol ini didapatkan bahwa mie instan
mengandung sedikit karbohidrat dimana pada ekstrak mie yang ditetesi dengan
lugol mengalami perubahan warna agak kebiruan.

Uji Biuret

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya
ikatan peptida pada sampel protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa
kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan
nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2) 2).
Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi
biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus – CO dan NH dari rantai peptida
yang menyusun protein membentuk komplek berwarna violet (Fessenden &
Fessenden 1997).
Ekstrak tahu dan tempe dari uji Biuret yang kami lakukan mengandung
protein, yang mana protein terbanyak yaitu terdapat pada tempe. Sebagaimana
tahu/tofu, tempe terbuat dari kedelai, namun tempe adalah keseluruhan biji
kedelai yang berbeda dari tahu/tofu secara karakteristik gizi dan kualitas
tekstural. Tempe dari proses fermentasi dan "pembekapan" seluruh biji

5
memberikan konten yang lebih tinggi protein, serat makanan dan vitaminnya
dibanding tahu/tofu, serta tekstur solid dan rasa lebih kuat.
Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat
akibat enzim proteolitik. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses
fermentasi, karena terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim
proteolitik dari tempe. Fermentasi tempe juga mampu menghilangkan zat-zat
yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Jadi, kandungan protein
tempe lebih banyak dibandingkan tahu
Untuk pisang masak dan pisang mentah tidak mengandung protein,
karenal hasil uji biuret yang dilakukan pada ekstrak pisang masak dan pisang
mentah tidak menunjukkan perubahan warna.
Dari ekstrak mie instan yang dicampurkan dengan biuret terjadi perubahan
warna, meskipun tidak mencolok. Ini artinya mie instan mengandung protein,
meskipun hanya sedikit.

6
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa pisang masak
mengandung karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan pisang mentah.
Sedangkan tahu dan tempe tidak mengandung karbohidrat tetapi mengandung
protein. Mie instan mengandung sedikit karbohidrat dan sedikit protein.
Untuk uji benedict, ekstrak makanan yang mengandung karbohidrat akan
berwarna merah bata ketika dipanaskan dengan reagen benedict. Dan untuk
uji lugol, makanan yang mengandung karbohidrat akan berwarna hitam atau
kebiruan jika ditetesi dengan larutan lugol. Sedangkan untuk uji biuret,
ekstrak makanan yang mengandung protein akan mengalami perubahan
warna ketika ditetesi dengan larutan biuret.

4.2 Saran
Diharapkan kedepannya agar praktikan lebih teliti dan hati-hati dalam
melakukan percobaan. Faktor lingkungan sangat menentukan keberhasilan
suatu eksperimen, oleh karena itu faktor lingkungan harus diperhatikan secara
serius.

7
 Daftar Pustaka

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Fessenden RJ, Fessenden JS. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta (ID) :
Binarupa Aksara. Terjemahan dari: Fundamentals of Organic Chemistry.

Katili Abubakar Sidik. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi
Ilmu. 2 (5): 19-29.

Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran

EGC

Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia.

Makassar : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Susan L Elfrod, William D Stansfiled. 2007. Schaum’s Outlines Teori dan

Soal Soal Genetika, Edisi Keempat . Damaring Tyas, penerjemah : Amalia
Safitri, editor. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Schaum’s Outlines Of
Theory and Problems Of Genetics, Fourth Edition.

8
 LAMPIRAN

Gerusan pisang Gerusan mie instan

Tabung reaksi yang berisi berbagai ekstrak makanan

9
ekstrak pisang masak yang ekstrak tahu yang ditambahkan
ditambahkan larutan larutan benedict setelah dipanaskan
benedict setelah dipanaskan tidak mengalami perubahan warna

berbagai ekstrak makanan yang telah diujikan dengan uji

benedict, uji lugol, dan uji biuret

10