Laboratorio de Química de los Alimentos

Laboratorio de
Química de los
Alimentos

TITULO:
Sistemas Coloidales
CURSO:
Química de Alimentos
PROFESOR:
Ramirez Durand Bernardino
ALUMNOS:
Chahua Choque Miguel Ángel
De La Cruz Asto Sonia Griset
Horqque Cerna Fiorella Rubí
Surichaqui Sarmiento Karlo Haydee

2018

SISTEMAS COLOIDALES
Laboratorio de Química de los Alimentos

SISTEMAS COLOIDALES

I. OBJETIVOS
 Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en el
alimento, tales como: mayonesa, mantequilla y leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Un sistema coloidal está constituido por dos partes o fases. Se componen de
finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra
sustancia (o el medio de dispersión). Las partículas de la fase dispersa son
mayores que las partículas de una solución verdadera (P. G. una solución de
azúcar), pero más pequeñas que las que se encuentran en una suspensión.
Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas, liquidas o
gaseosos.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas
y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales
no se disuelven en uno en el otro. De los líquidos uno se encuentra disperso
en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separaran
en dos copas; pero si se le añade un emulgente, la emulsión será más estable
y tardan mucho más tiempo en separarse en las dos copas.
Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un gas
rodeados por un líquido o un sólido. (Ej. De espumas solidas: merengues
calentados y ejemplo de espumas liquida: batido de clara de huevo sin
calentar.). El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo
consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albumina diluida.
El batido mecánico necesario para producir la espuma causa
desnaturalización de parte de las albuminas, ayudando la albumina
desnaturalizadas a reforzar y estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una mezcla tridimensional de
largas moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrogeno.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS

a) Materiales:
- Materia Prima: margarina , mantequilla(sin
margarina), y leche
- 2 placas Petri
- 1 probeta
- Espátula
- Bagueta
- Agua destilada

b) Reactivos:
- Azul de metilo
- Sudan III
- Ácido oleico
- Agua de cal

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones.

 PRUEBA 1:

 Colocamos 20ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2ml

de hidróxido de sodio y 0.5 ml de ácido oleico .
 La agitamos vigorosamente. Vertemos el contenido en una placa
Petri y espolvoreamos la superficie, haciendo uso de la espátula,
un poco de azul de metileno y sudan III en los extremos.

 PRUEBA 2:

 Colocamos 20ml de aceite de cocina, 20 ml de agua de cal y 0.5

ml de ácido oleico en una probeta de 100 ml.
 La agitamos vigorosamente. Vertemos el contenido en una placa
Petri y espolvoreamos la superficie, haciendo uso de la espátula,
un poco de azul de metileno y sudan III en los extremos.

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Ejemplos de coloides

Crema de leche
Leche
Pinturas al látex
Goma espuma
Gelatina
Niebla
Humo
Montmorillonita y demás arcillas silicatadas
Materia orgánica
Cartílago bovino
Derivados de la albúmina
Plasma
Dextranos
Hidroetilalmidones
Tejido óseo
Smog
Detergentes
Sílica gel
Óxido de titanio
Rubí

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CONCLUSIONES:

Como los dos colorantes agregados tienen propiedades

específicas, el azul de metileno es soluble en agua y el Sudan III
es soluble en grasa.
La Prueba 1 es una emulsión agua/aceite ya que observamos una
coloración azul.
La Prueba 2 es una emulsión aceite/agua ya que observamos una
coloración rojiza-azul.

 Transmisión de corriente eléctrica a través de las emulsiones:

Resultados:

Probamos las diferentes emulsiones (Emulsión de la Prueba 1, Prueba 2,

leche, mantequilla, mayonesa) completar un circuito eléctrico para saber
si son buenos conductores de la energía eléctrica.

a) Emulsión de la Prueba 1 y Prueba 2:

b) Emulsion de mantequilla , leche y mayonesa

CONCLUSIONES:

Prueba 1 No conduce
Prueba 2 No conduce
Leche Si conduce
Mantequilla No conduce
Mayonesa Si conduce

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V. BIBLIOGRAFIA

Griswold, The equimental study od Foods.

Experimental work in Food Science. J.R. Salfield.

VI. RECOMENDACIONES

Antes de empezar con la experiencia debemos de lavar, enjuagar con

agua destilada y secar bien los materiales que vamos a usar; para no
obtener resultados erróneos.
Agitar de manera constante y durante el mismo tiempo, los dos
matraces, para ambas pruebas.
Tener mucho cuidado al momento de trabajar con los equipos eléctricos,
como son la corriente y el foco.
Después de cada experiencia con la corriente y la sustancia, lavar los
cables sólidos con ácido clorhídrico.

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