CAPITULO 1 La pasteurización emplea

temperaturas altas pero que aseguran la

Introducción
eliminación de patógenos, aunque
El químico francés Louis Pasteur
algunos puedan aguantarlas y resistirlas.
en 1864, creo el proceso de
El valor nutricional de los alimentos y
pasteurización con el objetivo de
sus características organolépticas no se
disminuir microrganismos patógenos,
ven tan alteradas.
tales como bacterias, protozoos, mohos y
La leche posee un pH superior a
levaduras, además de inactivar enzimas
4,5. Por tanto, es necesario el uso de
perjudiciales.
temperaturas más severas para alargar su
Actualmente en la, agroindustria
vida útil. No obstante, pueden aplicarse
es un proceso tecnológico que se lleva a
también temperaturas más suaves, pero
cabo mediante el uso de calor. Es unos
su vida útil menguará. Si se lleva a cabo
de los tratamientos térmicos más
la pasteurización a temperaturas más
comúnmente usado por su
bajas, su vida útil puede llegar a ser de
procedimiento relativamente suave a una
dos a tres semanas mientras que la si se
t° inferior a 100°C con un tiempo
procesa mediante la pasteurización
adecuado que inactive las enzimas para
UHT, su vida útil aumenta más de cuatro
conservar la mayor cantidad de
meses, incluso puede almacenarse sin
características, alterando lo menos
refrigeración.
posible la estructura física, componentes
En el caso de los zumos, la
químicos y las propiedades
pasteurización es muy efectiva ya que
organolépticas de estos, prolongando la
posee un pH ácido y este medio ya limita
vida útil de los alimentos al que se aplica.
el crecimiento de diferentes tipos de

patógenos, sobre todo de los

microorganismos esporulados, los más

resistentes a las altas temperaturas. De

esta manera, pueden aplicarse

temperaturas más suaves y evitar

posibles pérdidas organolépticas. Los

zumos se pasteurizan a unos 70ºC

durante 30 minutos, aunque la

temperatura final va en función del pH

del alimento.

Objetivos

 Reconocer el ámbito de la

aplicación de pasteurización en

el proceso agroindustrial

 Identificar los tipos de

pasteurización que existen.

 Conocer los equipos que se

utilizan en el proceso de

pasteurización
 CAPITULO II No obstante, el proceso requiere un
consumo de energía relativamente alto
2.1 PASTEURIZACIÓN en comparación con el tratamiento a
temperaturas ultra-altas (UHT)
La pasteurización se define como un
indirecto.
tratamiento térmico de productos
alimenticios, de baja intensidad 2.1.2 Pasteurización indirecta
(generalmente inferior a 100°C), que
El producto no entra en contacto directo
tiene como objetivo principal la
con la fuente de calor, sino que se
eliminación y/o reducción a niveles
calienta mediante intercambiadores de
controlables de microorganismos que
calor. Con el calentamiento indirecto, La
puedan ser riesgosos para la salud
gran rentabilidad de este método se debe
humana o para la calidad del producto.
a la posibilidad de recuperar la mayor
Existen dos tipos de pasteurización
parte de la energía térmica. (Ugarte,
implementadas en la industria, la
2014)
continua y la discontinúa. La
pasteurización tiene diversas funciones, 2.3 Regiones de temperatura de un

entre ellas están el inactivar enzimas pasteurizador

perjudiciales además de ello se utiliza
para prolongar la vida útil de los
alimentos durante varios días o meses
Fellows (2000).

2.1.1 Pasteurización directa

Según (Ugarte, 2014) en el

calentamiento a temperaturas ultra-altas
(UHT) directo, el vapor se inyecta
durante poco tiempo en el producto,
proceso al que le sigue rápidamente una
refrigeración instantánea. El
tiempo que dura el tratamiento permite
lograr una muy buena calidad de
productos.
Fig. 1Pasteurizador y su funcionamiento
poco
La máquina se encuentra dividida en tres
zonas principalmente: precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento, y a su vez
cada región se divide, cuatro zonas de
precalentamiento, dos zonas de 2.4.2 Proceso HTST
calentamiento (súper calentamiento y
Este método es el empleado en los
pasteurización) y cuatro zonas de
líquidos a granel, como la leche, los
enfriamiento, que permiten una
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla
variación suave de la temperatura sin
general, es el más conveniente, ya que
afectar la consistencia, permitiendo
expone al alimento a altas temperaturas
elevar la temperatura y luego disminuirla
durante un período breve y además se
y la temperatura se regula mediante
necesita poco equipamiento industrial
válvulas (Fig 1).
para poder realizarlo, reduciendo de esta
2.4 Procesos de pasteurización manera los costes de mantenimiento de
equipos. Entre las desventajas del
Existen tres tipos de procesos bien
proceso está la necesidad de contar con
diferenciados: pasteurización VAT o
personal altamente cualificado para la
lenta, pasteurización a altas
realización de este trabajo, que necesita
temperaturas durante un breve período
controles estrictos durante todo el
(HTST, High Temperature/Short Time)
proceso de producción.
y el proceso a altas temperaturas (UHT,
Ultra-High Temperature). 2.4.3 Proceso UHT

2.4.1 Proceso VAT El proceso UHT es de flujo continuo y

mantiene la leche a una temperatura
Fue el primer método de pasteurización,
superior más alta que la empleada en el
aunque la industria alimenticia lo ha ido
proceso HTST, y puede rondar los 138
renovando por otros sistemas más
°C durante un período de al menos dos
eficaces. El proceso consiste en calentar
segundos. Debido a este periodo de
grandes volúmenes de leche en un
exposición, muy breve, se produce una
recipiente estanco a 63 °C durante 30
mínima degradación del alimento. La
minutos, para luego dejar enfriar
leche cuando se etiqueta como
lentamente. Debe pasar mucho tiempo
"pasteurizada" generalmente se ha
para continuar con el proceso de
tratado con el proceso HTST, mientras
envasado del producto, a veces más de
que para la leche etiquetada como
24 horas.
"ultrapasteurizada" o simplemente
"UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.
2.5 Aplicación de la pasteurización en
las Industrias
La pasteurización es un proceso
tecnológico que se lleva a cabo mediante
el uso de calor, se usa con la finalidad de
que el producto terminado sea seguro,
aumentando la vida de anaquel y para
reducir la putrefacción del producto,
además de eliminar microorganismos
patógenos que se encuentra presente en
el producto. La aplicación de la
pasteurización se realiza en:
Industria de la Leche y de los Productos
Lácteos
 Esterilización de leche
 Pasteurización de productos
lácteos
Industria de las Bebidas
 Pasteurización de zumos
néctares
 Pasteurización de
concentrados y jarabes
Industria del procesamiento de Frutas
 Pasteurización de purés de frutas
y compotas
 Pasteurización de mermeladas y
jugos
 Pasteurización de sopas, salsas
de tomate y concentrados de
tomate
Industria Alimenticia
 Pasteurización de miel
 Pasteurización de sabores
 Pasteurización de aceite
 Pasteurización de alimentos para
bebés
 Pasteurización de leche
 Pasteurización de café, cerveza y
vino
2.5.1 Ventajas de la pasteurización:
1. Destrucción de 100% de las
bacterias patógenas
2. Controlar eficazmente el método
de producción.
3. Obtener productos de más larga
conservación.
2.5.2 Desventajas de la pasteurización:
y 1. Sobreviven las bacterias
patógenas que toleran altas temperaturas.
pulpas, 2. No destruye todas las bacterias
indeseables cuando la leche se encuentra
muy contaminada.
3. Si se retrasa el tiempo para llegar
a la temperatura de pasteurización, se
llega a acidificar y cuajar la leche.
4. Ligera modificación de la leche,
obteniéndose cuajado más suave.
5. La leche más ácida no se puede
pasteurizar.
2.6 Materiales y Métodos organolépticas de los alimentos, pues
preserva mejor el sabor y la textura de los
mismos.

Anexos
2.7 Resultados y Discusión

Los resultados del presente trabajo Autores: Laura Inés Latorre, Ana
demuestran que el proceso de Lucia Pantoja, Diego Fernando Mejía
pasteurización es un método eficaz para España, Oswaldo Osorio, Andres
la eliminación de la mayoría de Mauricio Hurtado.
microorganismos patógenos, elimina la Evaluación de tratamientos térmicos
bioactividad de enzimas pertenecientes o
para inactivación de enzimas en jugo
no al alimento que se vaya a procesar. de fique (furcraea gigantea vent.)
Se ha hablado también que los procesos Objetivo.- Evaluar la efectividad de
de pasteurización conservan las diferentes tratamientos térmicos que
características físico-químicas u inactiven las enzimas peroxidasa y
organolépticas del producto, en lo que polifenol oxidasa, conservando las
respecta a nutrientes, este proceso logra propiedades Biocidas del jugo de fique,
eliminar vitaminas casi en su totalidad frente al fitopatógeno Phytophthora
por la aplicación de calor. Se considera infestans a nivel in vitro.
aun así el aseguramiento del consumo de
INTRODUCCIÓN
un producto de calidad con todas sus
funciones, esto ha sido un tema de real Según Latorre et al., (2013) realizaron
importancia en estos procesos, estudios sobre los métodos de
actualmente existen soluciones a estos conservación que son comúnmente
defectos como la aplicación de vitaminas utilizados en las agroindustrias,
sintéticas. basándose en la aplicación de
tratamientos térmicos, que puede
CONCLUSIÓN
controlar los efectos físicos o químicos,
La pasteurización que utiliza menores retardando la descomposición de las
tiempos de exposición a altas propiedades biocidas del jugo de fique;
temperaturas y parece ser un método como calor, frio y la actividad de agua.
adecuado para conservar las propiedades
Los tratamientos térmicos no solamente
estabilizan los productos, sino que tienen
la estabilidad de destruir
microorganismos e inactivar enzimas,
provocando un mínimo daño a la calidad
del producto pasteurizado.
Materiales y métodos
Las muestras de jugo de fique se
almacenaron a una temperatura de (-
23°C), con el fin de evitar el
pardeamiento enzimático. Se realizaron
ensayos para la extracción de enzimas:
Se centrifugo 5 ml de jugo con
5ml de buffer fosfato 0,05M pH 6,5 a
5.000 rpm por 15 minutos a 4°C y Tritón
X-100 al 1,5%, para determinar la
enzima peroxidasa.
El siguiente procedimiento se
centrifugo a 5,000 rpm por 15 minutos a
4°C; se recogió 25 gr de precipitado el
cual se reconstituyó en 75 ml de Buffer
fosfato 0,05M Ph 6,5 con PVPP al 2%
en una centrifugación de 8.000 rpm por
20 minutos a 4°c y ritón X-100 al 1,5%
para obtener la enzima polifenol
Oxidasa.
Determinación de la actividad
enzimática
Se determinó por el método
Osorio modificada, en que se mezcla 1,8
ml de buffer fosfato 0,2 M pH 6,5, con
1,0 ml de catecol 0,175 M, 0,1 mL de p-
fenilendiamina 0,1% y 0,1 ml de
extracto. El aumento de absorbancia se
medió por medio de un
espectrofotómetro Genesys con escaneo
de 6 celdas, durante 10 minutos, a
longitudes de onda de 470 nm para POD
y 420 nm para PPO, para ambas enzimas
se estilizo el buffer blanco (sin extracto
enzimático).
Para calcular la actividad
enzimática se toma la parte lineal de la
curva de absorbancia, determinando la
actividad residual (AR) como:
% AR = (A/Aσ) *100
Inactivación térmica
Las pruebas se realizaron por
trapicado usando tubos de ensayo por
medio de un baño termostato, con
agitación a una precisión de +/- 0,1 °C,
en los tubos se ensayó se agregó 5 ml de
jugo a una temperatura de 70, 90°C por
2 a 6 minutos, introduciendo en un baño
de agua fría con hielo para realizar el
coque térmico.
Resultados
 La inactivación térmica de muestra que la enzima se estabiliza por
peroxidasa aplicados en los tratamientos medio de 75°C por 10 segundos.
térmicos se debe a la actividad de la
enzima POD mostrando una reducción
considerable a los tratamientos térmicos
desde un 65% hasta un 98% de su
actividad inicial, dando su resultado a
una escala logarítmica en que la
actividad enzimática disminuyo debido
a la presencia de dos fracciones de
Figura: 2 Actividad residual de
enzima; una termobil que es inactivada PPO en polifenol oxidasa.
fácilmente a bajas temperaturas y otra
termo resistente en que logra que el
tratamiento térmico sea exitoso. Crecimiento micelial de P.
infestans

Se aplicó un tratamiento térmico

Figura: 1 Actividad residual de la
inactivación térmica de peroxidasa.
Inactivación térmica de polifenol
oxidas. La enzima PPO de jugo de fique
entre su 75 a 90°C nos muestra una
diminución alrededor de 90% de la
actividad residual dando los resultados
similares a la anteriores en que nos
a jugos pasteurizados con distintos
tratamientos para un mejor método de
conservación, en que se observó que al
incrementar la temperatura y el tiempo,
estas sustancias tienden a perder sus
efectos de inhibición en P. infestans,
realizando los análisis microbiológicos
in-vitro se encontró un efecto letal del
bioinsumo son presencia de saponinas,
flavonoides y alcaloides en una
concentración de 75.000 ppm en ensayos
in-vitro en jugo fermentado y tratado a
65ºC por 30 minutos, 70-72°C por 15-20
segundos a una temperatura intermedia y
83-85°C durante 15-20 segundos a una
pasteurización alta observe la figura 3.
 Uso del análisis de imágenes para
evaluar el efecto de la alta presión
hidrostática y la pasteurización como
tratamientos de conservación en la
microestructura de pimiento rojo.

Objetivo.- Estudiar el efecto físico en la

microtextura del pimiento rojo frente a
procesos térmicos (pasteurización) y no
Figura: 3 % de crecimiento de térmicos (HPP), para determinar cuáles
P. infestans
son los resultados de mayor viabilidad y
eficiencia referente a los procesos
Conclusión. mencionados.

Se concluye que en este trabajo Introducción

que a partir de los resultados obtenidos
En la actualidad se han realizado varias
se puedo establecer que la aplicación de
investigaciones en base a la calidad
estos tratamientos térmicos ayuda
nutricional de los vegetales, ya que
mucho a las empresas agroindustriales,
sirven de suplementos frente a otro tipo
debido a que reduce unas considerables
de alimentos y son una buena fuente de
actividades enzimáticas por el
vitaminas, fibra, carbohidratos, otros
tratamiento adecuado a una temperatura
compuestos bioactivos y carotenoides.
intermedia de 75°C por 20 – 25
El pimiento rojo y dulce es una variedad
segundos, con el menor porcentaje de
de Capsicum annuum Lamuyo, conocida
crecimiento de 2.1° ; cumpliendo con el
por proporcionar un alto contenido de
objetivos de conservar las características
vitamina C y por su funcionalidad ya que
biocidas evitando la degradación y
permite mejorar la cicatrización de
proliferación de microrganismo en los
heridas y puede reducir el nivel de
jugos de fique.
colesterol en la sangre, debido a esto
varias investigaciones se han enfocado
en mantener estas propiedades físicas y
Autores: M. Hernández-Carrión, I.
químicas con la finalidad de asegurar su
Hernando, I. Sotelo-Díaz, M.X.
correcto funcionamiento en el
Quintanilla-Carvajal, A. Quiles.
organismo. Para ello se desarrollaron
métodos de conservación térmicos como
la pasteurización y tratamientos que no análisis de imágenes. (Hernández-
requieren de la aplicación de calor como Carrión, 2015)
las altas presiones hidrostáticas (HPP), la
Materiales y Métodos
correcta conservación de estos vegetales
ayuda a la mejorar la economía del país, Material vegetal y preparación de

además de satisfacer las demandas en muestras

este tipo de alimento. (Hernández- Se obtuvieron pimientos rojos del tipo

Carrión, 2015) Lamuyo en etapa de maduración de

Para estudiar las características interés comercial, se sometieron al

morfológicas de alimentos proceso de lavado, troceado, y

especialmente en vegetales y frutas se termosellado en bolsas de plástico de

aplican técnicas de tecnología avanzada 200x200 mm, con aproximadamente 100

como el análisis de imágenes debido a su g de pimiento rojo, el primero sin tratar,

alta precisión en textura, color, tamaño y el segundo, tercer, cuarto y quinto fueron

forma, además los resultados son tratados con HHP a presiones de (100,

arrojados de forma digitalizada ya que 200, 300, y 500 MPa), el sexto lote fue

utiliza programas informáticos sometido a pasteurización en baño de

específicos para cada parámetro agua a 70°C por 10 min, luego su

establecido. (Hernández-Carrión, 2015) almacenado a 4°C hasta su análisis. La

microestructura fue determinada durante
La aplicación de métodos de
las 24 horas de tratamiento.
conservación de alimentos como la
pasteurización y altas presiones Tratamientos de alta presión

hidrostáticas (HPP) pueden provocar la hidrostática (HHP)

extracción de nutrientes esenciales y Se colocaron bolsas con

compuestos volátiles, esto ha sido un
tema de vital importancia ya que es
necesario tomar decisiones frente a
métodos y aplicaciones que permitan
mejorar los procesos industriales desde
el punto de vista de la calidad nutricional
del alimento, estudiando los cambios
observados en su estructura mediante
aproximadamente 100 g de pimiento rojo
dentro de una unidad de presión
hidrostática con una capacidad de 135 L
(Hiperbárica tipo 135, España),
utilizando agua como medio de presión.
Se estudiaron los tratamientos de HHP,
codificados T1 (100 MPa), T2 (200
MPa), T3 (300 MPa), y T4 (500 MPa)
durante 15 min a 25 °C.
2.3. Análisis de microestructura
2.3.1. Microscopía de luz (LM)
Para el LM, las muestras (2 mm3) se
precisaron con un glutaraldehído L-1 de
25 g. (Tampón fosfato 0,025 M, pH 6,8,
4 °C, 24 h), con una solución de 20 g de
L-1 OsO4 (1,5 h), deshidratada con una
solución graduada serie de etanol (300,
500 y 700 g kg-1), contrastada en 20 g de
uranilo L-1 acetato deshidratado con
etanol (960 y 1000 g kg-1) e incrustado
en resina epoxi (Durcupan; Sigma-
Aldrich, St. Louis, MO, USA) en 65,5
°C durante 72 h. Las muestras se
cortaron con un ultra micrótomo.
Fig. 1LM (A), pimiento dulce Lamuyo
tratado con HHP (B, C) y pasteurizado (D) rojo.
B, Puentes de restos de material de la pared
celular.
2.4. Análisis de imágenes
2.4.1. Análisis morfométrico
Las Imágenes del pimiento rojo de 1280
× 1024 píxeles se capturaron mediante
microscopía óptica y se almacenaron en
la memoria en una escala de grises con
valores de brillo entre 0 y 255.Se
determinaron los siguientes parámetros
morfológicos para cada tratamiento:
área, perímetro, circularidad y diámetro
del Feret. Con la finalidad de evaluar la
distribución del tamaño de las células.
2.4.2. Análisis de imágenes de textura
Las imágenes del pimiento rojo fueron
de 1024 × 786 píxeles usando un
microscopio electrónico y almacenado
como mapas de bits en una escala de
grises con valores de luminosidad entre
0 y 255.Se utilizó el método de recuento
de cajas para evaluar la dimensión fractal
de la textura.
2.5.2. Parámetros de textura
Un diseño experimental se dividió en dos
factores: tratamiento (CNT, T1, T2, T3,
T4 y PAST) y aumento (100×, 200×, y
350×). Se realizó un análisis de varianza
(ANOVA) en los datos de textura usando
el software Statgraphics Plus versión 5.1,
aplicando prueba de Fisher, y la se
determinó la significación a pb 0,05.
Resultados y Discusión
3.1 Microscopía de luz (LM)
Las paredes celulares del pimiento rojo
sometido a altas presiones se habían
degradado en su totalidad, es decir, los
espacios celulares de forma triangular no antioxidantes y garantizan su
estaban llenos de solutos como se podía preservación.
apreciar en el pimiento rojo que no había
Autores: Magnano, G.G.; Macias;
sido tratado, pero existió menor
Perez Zavala; Schneider, M.O.;
descomposición del tejido vegetal. El
Bérgamo, E.G. Giraudo; Sticotti;
pimiento rojo pasteurizado tenía las
Mació; Bernardelli.
paredes celulares con un aspecto
irregular en el tejido. Investigación de Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis en
3.3 Análisis morfométrico
leche utrapasteurizada para consumo
En el efecto de HHP se pudo determinar humano.
que no hubo diferencia significativa en la
OBJETIVO.- Determinar la presencia
circularidad de las células, su
de Mycobacterium avium subsp.
distribución de tamaño era más
Paratuberculosis en leche comercial
uniforme, los cambios significativos
homogeneizada y utrapasteurizada para
según los análisis estadísticos se dieron
el consumo humano.
en la microestructura del tejido del
pimiento, en el pimiento rojo INTRODUCIÓN

pasteurizado se dieron cambios en la La existencia de Mycobacterium avium

micrografía de los pigmentos. subsp. Paratuberculosis en leche, es

4. Conclusiones considerada como agente causante de la

paratuberculosis, el cual puede atacar a
Se puede concluir que los dos
rumiantes, provocando debilidad y
tratamientos producen formaciones
muerte, siendo asi en la actualidad una
intracelulares diferentes por lo tanto
enfermedad que puede transmitirse al ser
diferentes tejidos, y en lo que respecta a
humano, por medio de la ingesta de leche
los cambios microtexturales la
contaminada por este microorganismo.
pasteurización es un tratamiento menos
La pasteurización es uno de los métodos
agresivo ya que el agua permite el
más utilizados para alimentos, en este
mantenimiento de la célula, además la
caso la leche, en donde se aplica dos
pasteurización y la aplicación de HHP a
métodos que son la ultrapasteurización
500 MPa no afectan en su totalidad a los
con una temperatura de 135°-140°C por
carotenoides, mantienen su función de
2 a 4 segundos y el sistema HTST a 72°C
por 15 segundos. A pesar de que se
someta a una pasteurización a dieron resultados negativos a la tinción
temperatura altas, la supervivencia de
Mycobacterium avium subsp.
Paratuberculosis en la leche, logra
resistir al tratamiento térmico, ya que
una proporción de mico bacterias puede
ser inactivada o eliminada.
MATERIALES Y METODOS
Para realizar la determinación de Map, se
usaron 98 envases de 1lt de leche entera
homogeneizada y utrapasteurizada que
se comercializa en los supermercados.
Para tomar estas muestras, consistió en la
selección al azar de los envases. Cornell
modificado en donde se toma una
alícuota de 35 ml que se colocó en un
tubo plástico estéril para llevar a
centrifugar durante 30 minutos a 3500g
añadiéndole a la muestra 7 ml de citrato
de sodio al 18% luego se centrifugó. Por
último, se realizó una tinción de Ziehl
Neelsen, y se sembro tres tubos con
medio de cultivo Herrold. Se observaron
semanalmente en busca de crecimiento
de la bacteria. Además, se realizaron
controles positivos con cepa de
Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis en donde se realizó el
mismo proceso de la anterior.
RESULTADOS
No se presentó crecimiento
macroscópico en las 98 muestras y
de Z-N. Las muestras que se sembraron.
Mientras que en los controles positivos si
hubo crecimiento macroscópico.
DISCUSION Y CONCLUSION
La leche como materia prima deberá
provenir de animales que se encuentren
buen estado de salud y no tengan
ninguna enfermedad. Además, aplicar
saneamiento en los establos para asi
evitar la prolongación de tuberculosis en
los bovinos y obtener la reducción
mínima de carga bacteriana en la leche
de vaca.
AUTORES: SANDRA ZAPATA
BUSTAMANTE; ANGÉLICA TAMAYO
TENORIO Y BENJAMÍN ALBERTO
ROJANO.
Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos
Secundarios y la Actividad Antioxidante
de Clones de Cacao Colombiano
INTRODUCCIÓN
Los Polifenoles son compuestos que se
encuentran en ciertos alimentos como:
Frutas, vegetales y granos, los cuales
cumplen con la función de ser antioxidantes,
antimutágenicos y antimicrobianos, estos
son los responsables de la caracterización
sensorial de los productos alimenticios y por
lo general se producen en el metabolismo de
las plantas (Amin et aL, 2004).
Según estudios mencionan que el cacao  ABTS, NADH
contiene el 18% de polifenoles (catequinas , (Nicotinamidaadenina
antocianinas y proantocianidinas) , los dinucleotido), NBT (nitroazul de
cuales se encuentran distribuidos en células tetrazolio), PMS(Metosulfato de
pigmentarias de los cotiledones , estos fenazina) , Trolox, metanol, fosfato
proporcionan el color que irradia desde acido de sodio fosfato básico de
blanco hasta un morado oscuro. sodio, ácido clorhídrico, ácido
sulfúrico, vainillina, reactivo de
Uno de los beneficios que tiene el cacao es
Folin y carbonato de sodio.
que gracias a los polifenoles que contiene ,
Los equipos que se utilizaron fueron :
genera la disminución del colesterol y
regula la presión arterial. (keen, 2005)  Por método de absorbancia se usó
un espectrofotómetro UV-Vis
(cherniack, 2011) menciona que al
Jenway 6405.
momento de tostar el cacao , se van a
 espectrofluorímetro para lectura.
producir compuestos derivados de las
reacciones entre azucares reductores y  Cormatografo por HPLC.

aminoácidos , denominados reacción de Extracción metanólica.

Maillard o pardeamiento no enzimático, los Se utilizaron 10 g de muestra de granos de

cuales van a optar a producir colores cacaco macerado en 100 mL de metanol ,
marrones y a su vez contribuir con el sabor luego se almacenó la mezcla en un shaker a
tostado. temperatura de 30 ºC durante 48 h y se

MATERIALES Y MÉTODOS procedió a filtrar. El extracto que se obtuvo

se lo uso para determinar la capacidad
Material vegetal:
antioxidante y el contenido de metabolitos
De manera aleatoria , se escogieron y secundarios.
seleccionaron cinco muestras de cacao
Extracción de metabolitos secundarios
fermentados y secos , los cuales estaban
para el análisis de HPLC.
libres de patógenos.
Se extrajo 1 g de muestra macerada de
En una parrilla de acero inoxidable se
granos de cacao en 10 mL de metanol en un
colocaron 100 g de a muestra de semilla con
tubo de polipropileno de 50 mL, durante 15
cascara y se procedió al tueste, durante
min en un sonicador.
180°c por 10 min (Oliviero, 2009)
El tubo fue centrifugado a 4.000 rpm durante
Reactivos y equipos:
10 min en una centrifuga y el sobrenadante
Se utilizaron reactivos: fue decantado a un tubo de 50 mL. Luego se
usó metanol para extraer la muestra.
Determinación de fenoles totales. Se utilizó metanol al 100% en modo
isocrático a un flujo de 1,0 mL/min. , se
A través del método Folin-Ciocalteu , se usó
generó por la reacción de oxidación usando
un tubo de reacción y se adicionaron 50 μL
per sulfato de potasio, las mezclas se
del extracto metanólico, de agua destilada,
dejaron en reposo y en ausencia de luz
se procedió a agitar y por 6 minutos se dejó
durante 30 min. Posteriormente se midieron
reposar y se usaron soluciones de ácido
sus absorbancias a 732 nm
gálico. (Singleton y Rossi, 1965).
Evaluación de la capacidad atrapadora de
Determinación de taninos condensados.
radicales superóxido.
Se utilizó una técnica a través de
La reacción se llevó a cabo en buffer fosfato
espectrofotométria de taninos condensados,
75 mM con pH 7,4. Las soluciones se
en el cual se usó un tubo de reacción donde
adicionaron en las siguientes cantidades: 60
se adicionaron 230 μL del extracto
μL de NBT 156 μM, 60 μL de NADH 468
metánolico y 670 μL de una solución de
μM, 15 μL de extracto de cacao y finalmente
vainillina. Por último se agitó y se incubó en
165 μL de PMS 10 μM. Luego de 5 min de
un baño de agua a 20 °C durante 15 min.
reacción, se registró la absorbancia a 560
Determinación del contenido total de nm.
antocianinas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El método a utilizar fue el diferencial pH,
Las muestras ICS 60 y TSH 565, tuvieron
para la eliminación de interferencias debidas
un incremento en la reacción de Mallar Se
a la turbidez de fondo, en buffers a pH 1,0 y
observa en la siguiente tabla el contenido de
4,5 , luego en un tubo de reacción se
adicionaron 100 μL del extracto y 900 μL del
buffer. Se agitó y se dejó en reposo por 30
min.

Determinación de (+)-catequina y (-)-

epicatequina.

Se utilizó metanol acidulado con ácido

fórmico al 0,1% , y de quipo cromatografía
con un auto inyector S, un módulo de metabolitos fenólicos sometidos al proceso

comunicación CBM20A y un detector con de tostado.

arreglo de fotodiodos.

Determinación de teobromina y cafeína.

CONCLUSIÓN El pimentón conocido por sus variables
colores (verdes, amarillo y rojo), es una
Los granos de cacao sometidos a tueste
fruta con un agradable sabor,
por lo general establecen a obtención de
comúnmente es consumido como
reacción de Mallar las cuales
ensalada, dando un toque especial por
contribuyen a las características
sus particulares colores. Hoy en día, la
organolépticas, según el contenido de
industria alimentaria se ha encargado de
metabolitos presentes y potencial
facilitar la vida de muchos, haciendo de
antioxidante de los granos de cacao se
esta materia prima, el uso rápido y
comportara de forma diferente.
accesible al momento de su ingesta, ya
AUTORES: JADER MARTÍNEZ-
que se los puede encontrar, en trozos
GIRÓN, LUIS EDUARDO freídos, conservados y congelados.

ORDÓÑEZ- SANTOS Es importante el tipo de tratamiento

térmico que se le emplea a esta materia
EFECTO DEL PROCESAMIENTO
prima, ya que, dependiendo de las
TÉRMICO SOBRE EL COLOR
condiciones de temperatura y tiempo de
SUPERFICIAL DEL PIMENTÓN
procesamiento, los tratamientos de calor
ROJO (Capsicum annuum)
pueden desencadenar procesos de
VARIEDAD “NATALY”
degradación térmica sobre los pigmentos
OBJETIVO.- Evaluar los cambios de carotenoides responsables del color.
color superficial y el contenido de
MATERIALES Y MÉTODOS
carotenoides totales que presenta el
Materiales
pimentón (rojo) variedad “Nataly”
después de ser sometidos a los Se utilizó 10 kg de pimentón rojo de
tratamientos térmicos. variedad “Nataly”, los mismos que
fueron divididos en 5 lotes y fueron
INTRODUCIÓN
desinfectados con agua clorada a
Unas de las principales características
150ppm, siendo cortados en 8cm de
para el procesamiento de la materia
largo y 4mm de espesor, y retiradas las
prima, se conoce, lo que es el olor, sabor
semillas correctamente.
y color, a partir de que se cumpla los
Para el proceso de conserva, las muestras
parámetros ya mencionados, se asegura
fueron escaldadas a una temperatura de
la calidad del producto terminado.
90°C durante 2 minutos bajo la prueba de
inactivación de peroxidasa en etanol-
guayacol al 1%. Luego, los trozos se
envasaron en frascos de vidrio estériles
de 125 ml, la cual se utilizó líquido de
gobierno una solución salina al 2%
carotenoide teniendo en cuenta el peso
molecular y el solvente usado.
Determinación del color ASTA.
Se utilizó 1g de muestra y se aforó en 50

potenciada con una mezcla de ácido ml de acetona al 100%, previamente se

cítrico al 30%, posteriormente se agitó durante 15 minutos y se dejó en

pasteurizó en baño maría a una reposo durante 4 horasen un lugar en

temperatura de 100°C durante 15 min. donde no haya presencia de luz.

En el tratamiento de freído se utilizó Posteriormente se tomó una alícuota de

aceite de soya vegetal a una temperatura la solución y se llevó a una celda

de 175°C por 5 minutos, la muestra fotométrica de vidrio marca Fisher

permaneció en contante agitación hasta Scientific (USA) y se tomaron medidas

alcanzar la textura y el color de absorbancia a 460 nm, usando acetona

característico del pimentón freído. como blanco. Las mediciones

espectrofotométricas se realizaron en un
Métodos
equipo Thermo Spectronic Genesys 20
Determinación de carotenoides (USA.
totales.
Determinaciones fisicoquímicas.
Se realizó por espectrofotometría,
Los parámetros estudiados fueron: pH,
utilizando las ecuaciones (2) y (3)
acidez titulable, solidos solubles,
reportadas por Fekete y Kosma [17] y
porcentaje de materia seca y cenizas, se
RodríguezAmaya [18].
cuantificaron mediante los protocolos
descriptos en el método AOAC para
frutas y hortalizas.

RESULTADOS

Efecto del procesamiento térmico

Cantidad de carotenoides
sobre las propiedades fisicoquímicas,
presentes X (µg) y es el volumen en ml
color ASTA y carotenoides totales
de la solución, A es la absorbancia a una
En el cuadro 1, se indican las
longitud de onda de 450 nm, A1%1cm es
propiedades evaluadas en cada una de
el coeficiente de absorción del
las muestras de pimentón procesado. El
análisis de ANOVA indica que existe
un efecto significativo del
procesamiento térmico (p<0,05) en
todas las variables de interés
Cuadro 1. Efecto del tratamiento
térmico sobre las propiedades
fisicoquímicas, color ASTA y
carotenoides totales en pimentón rojo
procesado 1.
Efecto del procesamiento térmico
sobre las propiedades colorimétricas
CIEL*a*b*
En el cuadro 2 se indica las propiedades
colorimétricas evaluadas en cada una de
las muestras de pimentón procesado. El
análisis de ANOVA indica que existe
un efecto significativo del
procesamiento térmico (p<0,05) sobre
el cambio de color en piel y pulpa.
Cuadro 2. Indicadores de color
evaluados en pimentón rojo procesado
Se concluye sabiendo que el proceso de
freído mejoró los atributos del color del
pimentón rojo, al observar que eran
mayores los valores de carotenoides
totales del pimentón, y a través de este
tratamiento hubo un menor rango de
variación del tono (h°) y el cambio de
color (ΔE*). A diferencia de la conserva
que si afectó drásticamente el color
superficial del pimentón fresco, durante
el procesamiento térmico (escaldado).
CONCLUSIÓNES
Se concluye sabiendo que el proceso de
freído mejoró los atributos del color del
pimentón rojo, al observar que eran
mayores los valores de carotenoides
totales del pimentón, y a través de este
tratamiento hubo un menor rango de
variación del tono (h°) y el cambio de
color (ΔE*). A diferencia de la conserva
que si afectó drásticamente el color
superficial del pimentón fresco, durante
el procesamiento térmico (escaldado).
Bibliografía Sector Agropecuario y
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containing andselected

commercially available cocoa

containing and chocolate

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