UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

NOMBRE: BRYAN CHASI

CURSO: 6TO “A” AGROINDUSTRIAS

FECHA: 28 DE JULIO DE
2018

INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de
mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata
se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración
de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su
rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo
tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total

OBJETIVOS

Objetivo general

 Conocer el fundamento para la elaboración de mantequilla

Objetivos específicos

 Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de mantequilla

a nivel de laboratorio.
 Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir de
crema de leche madura

MARCO TEÓRICO

Mantequilla

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de
grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla.
Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un
proceso automático de batido continuo.

Crema o nata

Definición:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como
materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

Descremado de la leche

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los

glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.

Preparación de muestra

Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C durante 2-3
horas y decantar y filtrar a través de un papel filtro seco.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materias primas e insumos Utensilios y equipos

Crema de leche Recipientes plásticos
Sal Mezcladora
Termómetro
Indumentaria Paleta de madera
Uniforme completo (pantalón, Balanza
camiseta, mandil de caucho y Batidora
botas blancas) Bandejas plásticas
Guantes
Cofia
Mascarilla
Limpión de cocina PROCEDIMIENTO

Crema de leche:
Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de
manera rápida ay que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención

Batido y desuerado:

Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operación

provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante
espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y
posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del
suero

Salado:

El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos sazonar la mantequilla,

conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal
utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al
peso de la mantequilla.

Envasado:

La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado

o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeración

Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla

 Crema de leche Acidez: 15°D y
densidad: 1,031
filtración

Batido

Desuerado

Salado 3%

Envasado

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros:

Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como la
crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un
balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también
la obtención del producto final de la siguiente manera

(A) CREMA BATIDO MANTEQUILLA (C)

12lt 7800gr

BATIDO (B)

3% sal

4200 gr suero

A=B+C A=4200+7800

A=12 A=1200gr

B=4200
C=7800

1lt 1000gr

12lt x

X=12lt*1000gr/1lt

X=1200gr

Discusiones

ANTONIO MADRID (1995), menciona que la mantequilla es el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la
mantequilla debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y
con un sabor y olor característicos, como se sabe la alimentación de la vaca y otros
factores se producen variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de
normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como
bixina , curcumina y beta-caroteno. Está también autorizada la adición de sales para
ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en
masa de las sustancias anhídricas referido a la masa del producto total. Estas sales
pueden serortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxidosódico e
hidróxido cálcico.

En mantequería, el rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir de 100

litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que condicionan el
rendimiento, se refieren a la riqueza engrasa de la materia prima, a la composición de la
manteca obtenida o al método de fabricación; durante la fabricación
conviene evitar todas las causas responsables de pérdidas. Esto sólo puede garantizarse
mediante un control técnico permanente y muy estricto. El cálculo del rendimiento
mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de su materia prima el
máximo provecho. En efecto puede comparar la cifra teórica, obtenida por cálculo, y la
cantidad de mantequilla efectivamente fabricada.

En la elaboración de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como rendimiento

unos 7800 gramos de mantequilla que equivale a 78%que comparado con el
rendimiento promedio supera el rendimiento, según el autor en el proceso de
elaboración de la mantequilla es muy importante tener en cuenta cada punto crítico que
se presenta en las operaciones o procesos de elaboración de mantequilla como por
ejemplo a la hora de utilizar colorantes y también como elegir bien el tipo de sal a
utilizar para poder ajustar el pH

El rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras

que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%

El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar la separación del

suero. Si la maduración ha sido adecuada, el batido formara gránulos de mantequilla de
buen tamaño (2 a 5 mm de diámetro medio) y excelente textura. El desuerado separa los
gránulos de mantequilla para el amasado posterior y evita que la presencia de excesivas
cantidades de lactosa y proteínas residuales perjudique la posterior conservación de la
mantequilla. Esta operación incluye uno o varios lavados con agua, abaja temperatura

Los gránulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se amasado, dando lugar a

una masa homogénea y plástica. En esta etapa, se produce la reducción del tamaño de
gotas de la fase acuosa y se destruyen uniones entre sólidos grasos. Esta operación es de
gran manera, la textura posterior de la mantequilla. La mantequilla está formada por una
fase grasa líquida continua, en la que están distribuidos los cristales de la fase sólida,
micro gotas de suero acuosa y algo de aire en micro burbujas. La extensibilidad de la
mantequilla es, junto con el aroma, una característica importante de apreciación, pero
depende mucho de la temperatura

CONCLUSIONES

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas para la

elaboración de mantequilla, en ello se pudo obtener de manera muy rápida a
partir de crema de leche madura.
  Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir de
crema de leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento tanto de mantequilla
como la cantidad desuero.
 Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla”
aprovechando la grasa presente en la leche; la cual presentaba características de
una mantequilla común tales como: olor, color y textura. Sin embargo no puede
referirse como mantequilla propiamente, ya que desde un punto de vista legal se
la define como el producto obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca
en condiciones higiénicas.

Bibliografía
Flores, P. (2015). Elaboracion de Mantequilla. Arequipa .

Mendoza, A. (03 de Julio de 2014). Elaboracion de mantequilla. Recuperado el 27 de Julio de

2018, de Scrib elaboracion de mantequilla:
https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla

Perez, L., & Martinez, C. (2012). Manual para la elaboracionde productos derivados de la leche
con valor agregado . SAGARPA.

VICENTE, A. M. (1995). Curso de industrias lacteas . España : ANTONIO MADRID VICENTE .

ANEXOS

Figura 1:recepcion de crema Figura 2: colocación de Figura 3: lavado de

de leche crema en batidora mantequilla

Figura 4:desuerado de Figura 5: amasado de Figura 6: mantequilla final

mantequilla mantequilla