Recibido 16/11/2015, Aceptado 10/12/2015, Disponible online 24/12/2015

EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE EMULSIFICANTES EN LA

TEXTURA DE BARRAS ENERGÉTICAS DE AMARANTO.
Salazar Garces Diego Manolo1*, Acurio Arcos Liliana Patricia1, Pérez Aldas Lander Vinicio1,
Valencia Silva Alex Fabian1, Peñafiel Campaña Juan Pablo1

1
Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador. CP: 180206, Teléfono:
(593)3 2400 998. Campus Universitario Huachi.
* dm.salazar@uta.edu.ec

Resumen:

Se utilizó amaranto reventado variedad INIAP-Alegría para la elaboración de barras

energéticas con la incorporación de monoglicérido destilado al 90% y esteaoril lactilato de
sodio, como mejoradores de textura. Los análisis de textura indicaron que la mejor
concentración de emulsificantes es la de 0,46% de esteaoril lactilato de sodio y 0,36% de
monoglicérido destilado. De los análisis microbiológicos y de los resultados de índice de
peróxidos, se determinó una vida de anaquel de aproximadamente tres meses.

Palabras clave: amaranto; emulsificante; textura; vida útil; barra energética.

Abstract:
Amaranth variety INIAP-Alegria was popped and used to prepare energy bars with the
addition of 90% distilled monoglyceride and esteaoril lactylate, as a texture improvers. The
texture analysis indicated that the best emulsifier concentration was 0.46% of esteaoril
lactylate and 0.36% of distilled monoglyceride. From the microbiological analysis and the
peroxide index, the shelf life was of approximately three months.

Keywords: amaranth; emulsifier; texture; shelf life; energy bar

1. Introducción de agua, también porque una sola planta

puede producir cerca de un millón de
El amaranto es una planta que
semillas, y sin ser gramíneas, pueden
pertenece a la familia de las amarantáceas
conservar sus propiedades por más de 40
y al género Amaranthus. Su nombre
significa vida eterna debido a que crece en años (Lezcano, 2012). El interés mundial

tierra poco fértil y con una mínima cantidad por el amaranto nace a partir de los años
80, aparecen las primeras investigaciones,

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -97

lideradas por la Academia Nacional de g/100 g), calcio (250 mg/100 g), hierro,
Ciencias de Estados Unidos y almidón amilopectinado, metionina,
prácticamente se produce un vitamina C y complejo B; grasas poli-
redescubrimiento del cultivo, justificado insaturadas (Olivarez, 2010).
principalmente por su valor nutritivo y
Las barras de cereales tienen una
potencial agronómico (Nieto, 1990). De la
creciente demanda por parte de los
planta de amaranto se obtiene el grano de
consumidores debido a que son alimentos
amaranto que al ser reventado provee un
que combinan conveniencia y nutrición. El
cereal utilizado en la elaboración de
aporte de fibra dietética ha sido la carta de
diferentes productos como las alegrías,
presentación que ha permitido introducir
mazapanes, cereal de desayuno, granola,
éste producto en un mercado cada vez más
barras energéticas y harinas de amaranto
competidor (Aigster et al., 2011).
(Amarantum, 2003).
En éste tipo de productos los
La Organización de las Naciones Unidas
emulsionantes son usualmente cruciales en
para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
la textura final, éstos aditivos a altas
como la Organización Mundial de la Salud
temperaturas se comportan como fluidos
(OMS), califican al amaranto como un
recubriendo la superficie de los
alimento único por su valor nutricional ya
ingredientes y ante el enfriamiento actúan
que puede sustituir a las proteínas de
como “pegamento” formando la típica
origen animal, debido a que contiene un
textura de una barra de cereal (Chen,
balance de proteínas y nutrientes cercano
2015).
al ideal para el ser humano por encima de
cualquier otro alimento (Arenales, 2009). Cereales, agentes gelificantes y
Este pseudocereal tiene un alto valor emulsificantes pueden ser utilizados para
nutritivo debido al contenido y calidad de desarrollar nuevos productos con una
sus proteínas (19 g/100 g). Cuenta con el variedad de texturas. La determinación de
doble de proteínas que el maíz y el arroz, y las propiedades de textura ofrecen
de un 60 a 80% más que el trigo. De igual información importante sobre la
manera posee el doble de lisina aceptabilidad del producto por el
(aminoácido esencial) que el trigo y el triple consumidor. Los atributos de textura son
que el maíz. Es rico en fibra dietética (5,6 utilizados para monitorear y controlar la

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -98

calidad y aceptabilidad de los productos a Se utilizó amaranto (Amaranthus spp.)
través de ensayos de deformación. El variedad INIAP-Alegría, el cual fue tostado
objetivo del trabajo de investigación fue en un proceso denominado como
evaluar el efecto de la utilización de reventado. Una vez terminado este
emulsificantes en la textura de las barras proceso, se mezcló el amaranto con dos
energéticas de amaranto para obtener un emulsificantes, el monoglicérido destilado
producto conveniente en sus atributos al 90% en una concentración de 0,3 a 0,7%
sensoriales. en peso y el esteaoril lactilato de sodio en
concentraciones de 0,25 a 0,50% en peso,
de donde se obtienen los tratamientos (9
2. Metodología
tratamientos y 1 testigo con tres réplicas)
2.1 Elaboración de las barras presentados en la Tabla 1. Un esquema del
energéticas. proceso de elaboración de las barras
energéticas se muestra en la Figura 1.

Tabla 1. Porcentajes de incorporación de los emulsificantes utilizados en la elaboración de

barras energéticas de amaranto.

Tratamientos Simbología A B Factor A SSL(%) Factor MSD 90(%)

T1 1 -1 -1 0,30 0,36
T2 a 1 -1 0,46 0,36
T3 b -1 1 0,30 0,64
T4 ab 1 1 0,46 0,64
T5 Centro 0 0 0,38 0,50
T6 ‒αa -1,4142 0 0,25 0,50
T7 αa 1,4142 0 0,50 0,50
T8 ‒αb 0 -1,4142 0,38 0,30
T9 αb 0 1,4142 0,38 0,70
T10 Testigo 0 0

*SSL= esteaoril lactilato de sodio

*MGD= monoglicérido destilado al 90%

2.2 Textura de las barras Texturómetro CT V1.2 Build 9 marca

Brookfield en barras de 65 g con las
Las propiedades de textura (dureza,
siguientes dimensiones: 10×4×2 cm, cada
deformación y energía requerida para
72 horas durante 28 días. La prueba de
deformar) se determinaron mediante un

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -99

compresión se realizó con una sonda
cilíndrica TA7, elemento TA-BT-KI y celda
de carga de 26000 g; la configuración
introducida fue: objetivo 20 mm, tiempo de
espera 20 s, carga de activación 10 g y
velocidad de ensayo 2 mm/s. Con la
finalidad de correlacionar los datos de
textura con la variación de humedad, se
determina éste parámetro en los mismo
tiempos de ensayo utilizando el método de
Nielsen (2010).

Sirope, zumo de limón,

amaranto reventado, avena, Recepción
pasas, nueces

Mezclado

Fundido

Moldeado

Enfriado

Cortado

Envase metalizado Envasado

Figura 1. Diagrama de proceso para la elaboración de barras de Amaranto

Crampton y Harris (1969), humedad por el

2.3 Composición proximal y nutricional
método de Nielsen (2010), ceniza y fibra
Se evaluó la cantidad de proteína por el cruda por el método de la Association of
método propuesto por Scales y Harrison Official Agricultural Chemists (1965).
(1920), extracto etéreo por el método de la
La composición de minerales se
Association of Official Chemists (1960),
determinó por el método propuesto por Fick
extracto libre de nitrógeno por el método de

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -100

et al. (1976) y el perfil de aminoácidos por
el método de Villegas (1975). Además, se
analizó la energía digestible y la energía
metabolizable según el método de Parr
Instrument Company (1966) y Street et al.
(1964).
2.4 Análisis microbiológico
El deterioro de las barras energéticas
fue determinado en función a recuentos de
mohos y levaduras, ya que su presencia
puede alterar cualquiera de las
características organolépticas del producto.
Para ello se utilizó el método PE-02-5.4-MB
AOAC 997.02 2005.Ed.18.
Además, como un factor de calidad se
evaluó coliformes totales y Escherichia coli
mediante el método 991.14 propuesto por
la AOAC (2005).
2.5 Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial se aplicó un
diseño de bloques completos, evaluando
los atributos de color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad en el control y los 9
tratamientos por un panel de catadores
semientrenados. A partir de los análisis de
textura y sensorial se determina el mejor
tratamiento, y de éste se realizan las
evaluaciones de composición nutricional,
análisis microbiológico y tiempo de vida de
anaquel.
2.6 Índice de Peróxidos
Para la determinación del tiempo de vida
de anaquel se tomó como referencia el
índice de peróxidos evaluado de acuerdo al
método 277 descrito en la Norma INEN
(1978). El análisis se realizó durante 25
días, realizando un muestreo cada 5 días
en barras almacenadas a condiciones
ambientales.
2.7 Análisis de resultados
Para la evaluación sensorial se aplicó un
diseño de bloques completos mientras que
para los otros parámetros de evaluación se
aplicó un diseño compuesto central y
fueron tabulados utilizando la herramienta
Statgraphics (Virginia, EE.UU.).
3. Resultados y discusión
3.1. Textura
La Figura 2 muestra una curva típica
obtenida en la prueba de compresión
efectuada en el Texturómetro CT V1.2 Build
9 marca Brookfield.
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -101
 Figura 2. Curva típica obtenida en la prueba de compresión

En cuanto al parámetro dureza al inicio dureza. Sin embargo, durante el

de la experimentación los tratamientos que
exhiben valores menores frente al control
(T10: 0% SSL, 0%MGD) son el T6 (0.25%
SSL, 0.50%MGD) y T1 (0.30% SSL,
0.36%MGD), mostrando aparentemente
que la menor cantidad de SSL y MGD
producen mejores resultados de cara a la
almacenamiento se muestra un aumento
considerable en todos los tratamientos, a
excepción del tratamiento T6 que continúa
presentando un valor menor dureza frente
al control (Figura 3).

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -102

 6000
0 días 28 días Variación de dureza

5000

4000
Dureza (gf)

3000

2000

1000

0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
Tratamientos

Figura 3. Dureza promedio de barras de amaranto. T1: 0.30% SSL, 0.36 MGD; T2: 0.46% SSL, 0.36%, MGD;
T3: 0.30% SSL, 0.64% MGD; T4: 0.46% SSL, 0.64% MGD; T5: 0.38% SSL, 0.50% MGD; T6: 0.25% SSL, 0.50%
MGD; T7: 0.50% SSL, 50% MGD; T8: 0.38% SSL, 0.30% MGD; T9: 0.38% SSL, 0.70% MGD; T10: 0% SSL, 0%
MGD. SLL: esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%.

La determinación de deformación 0.50%MGD) y T3 (0.30% SSL, 0.64%MGD)

presenta una tendencia semejante a la presentan una disminución de la
observada en la determinación de dureza, deformación menor al control (Figura 4).
al adquirir una textura más dura las barras
se deforman menos. Al evaluar la variación
de deformación con el tiempo se observa
que el tratamiento T6 (0.25% SSL,

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -103

 8
0 días 28 días Disminución de deformación
7
Deformación (mm)

6
5
4
3
2
1
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
Tratamientos

Figura 4. Deformación promedio de barras de amaranto. T1: 0.30% SSL, 0.36 MGD; T2: 0.46% SSL, 0.36%,
MGD; T3: 0.30% SSL, 0.64% MGD; T4: 0.46% SSL, 0.64% MGD; T5: 0.38% SSL, 0.50% MGD; T6: 0.25% SSL,
0.50% MGD; T7: 0.50% SSL, 50% MGD; T8: 0.38% SSL, 0.30% MGD; T9: 0.38% SSL, 0.70% MGD; T10: 0% SSL,
0% MGD. SLL: esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%.

La energía necesaria para deformar está 0.50%MGD) y T3 (0.30% SSL, 0.64%MGD)

relacionada con el trabajo que debe realizar presentan un aumento de menor al control
el consumidor para vencer la fuerza interna (Figura 5).
que mantiene a las barras unidas. Al
evaluar la variación de energía requerida
para deformar con el tiempo se observa
que el tratamiento T6 (0.25% SSL,

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -104

 700
Energía requerida para deformar (mJ)
0 días 28 días Aumento de energía
600

500

400

300

200

100

0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
Tratamientos

Figura 5. Energía requerida para deformar promedio de barras de amaranto. T1: 0.30% SSL, 0.36 MGD; T2:
0.46% SSL, 0.36%, MGD; T3: 0.30% SSL, 0.64% MGD; T4: 0.46% SSL, 0.64% MGD; T5: 0.38% SSL, 0.50% MGD;
T6: 0.25% SSL, 0.50% MGD; T7: 0.50% SSL, 50% MGD; T8: 0.38% SSL, 0.30% MGD; T9: 0.38% SSL, 0.70%
MGD; T10: 0% SSL, 0% MGD. SLL: esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%.

En cuanto al porcentaje de humedad
durante el almacenamiento, se observa que
todos los tratamientos se encuentran por
debajo de la humedad máxima de 9.5%
reportada por Escobar (1998), es decir al
encontrarse por debajo de éste valor se
previene
microorganismos como mohos y levaduras
(Figura 6). Por otro lado se encuentra una
correlación entre los datos de dureza,
deformación y energía necesaria para
deformar, notándose que los tratamientos
que exhiben mayores valores de dureza,
menor deformación y mayor energía para
el crecimiento de deformarse con el tiempo son los que
presentan mayores pérdidas de humedad.

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -105

 8
0 días 28 días Disminución de humedad
7
6
5
Humedad (%)

4
3
2
1
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
Tratamientos

Figura 6. Humedad promedio de barras de amaranto. T1: 0.30% SSL, 0.36 MGD; T2: 0.46% SSL, 0.36%, MGD;
T3: 0.30% SSL, 0.64% MGD; T4: 0.46% SSL, 0.64% MGD; T5: 0.38% SSL, 0.50% MGD; T6: 0.25% SSL, 0.50%
MGD; T7: 0.50% SSL, 50% MGD; T8: 0.38% SSL, 0.30% MGD; T9: 0.38% SSL, 0.70% MGD; T10: 0% SSL, 0%
MGD. SLL: esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%.

3.2. Composición nutricional actúa como estimulante del sistema

inmunológico y cardiaco para una buena
El análisis nutricional demostró que las
salud (Donkor, 2012). También el ácido
barras son productos con gran aporte de
aspártico con un 0,97% el cual es muy
proteína (7,18%), su aporte energético es
importante para la desintoxicación del
bueno y está reflejado a través de su
hígado y su correcto funcionamiento, se
energía metabolizante y calidad nutricional
combina con otros aminoácidos formando
ya que esta es la aptitud de los alimentos
la renovación de células (Darryn, 2014). Y
para satisfacer las necesidades del
finalmente un aminoácido esencial para los
organismo en términos de energía y
seres humanos como la leucina con un
nutrientes.
0,66% que interviene durante el ejercicio y
Las barras se componen de 18 tipos de la recuperación del tejido muscular, siendo
aminoácidos que provienen del grano de óptima para un deportista de alto
amaranto entre los cuales se destaca la rendimiento (Viru, 2003).
presencia del ácido glutámico con un
2,03%, el mismo que tiene gran importancia
en el funcionamiento del sistema nervioso y

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -106

3.3. Análisis microbiológico En cuanto al análisis sensorial se
observa que los tratamientos T6 (0.25%
El análisis microbiológico permitió
SSL, 0.50%MGD) y T2 (0.46% SSL,
establecer que las barras cumplen con lo
0.36%MGD) son los mejores valorados por
establecido en la norma INEN 2570:2011
los catadores en cuanto a color, olor y
en relación a mohos y levaduras como
textura. Los resultados presentados por los
indicador de calidad ya que se registraron
consumidores en los datos de textura
menos de 10 UFC/g. También se analizó
guardan correlación con las
otros dos indicadores de deterioro como
determinaciones realizadas en el
coliformes totales y Escherichia Coli en
Texturómetro CT V1.2 Build 9 marca
donde los valores obtenidos fueron
Brookfield. Sin embargo, el tratamiento T2
inferiores a 10 UFC/g, valores que indican
sobresale en los parámetros sabor y
la ausencia de microorganismos
aceptabilidad, por lo que establece como el
perjudiciales para la salud pública.
mejor tratamiento (Figura 7).
3.4. Análisis sensorial

Figura 7. Valoración sensorial promedio de barras de amaranto. T1: 0.30% SSL, 0.36 MGD; T2: 0.46% SSL,
0.36%, MGD; T3: 0.30% SSL, 0.64% MGD; T4: 0.46% SSL, 0.64% MGD; T5: 0.38% SSL, 0.50% MGD; T6: 0.25%
SSL, 0.50% MGD; T7: 0.50% SSL, 50% MGD; T8: 0.38% SSL, 0.30% MGD; T9: 0.38% SSL, 0.70% MGD; T10: 0%
SSL, 0% MGD. SLL: esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%.

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -107

3.5. Índice de peróxidos 24 horas hasta los 27,37 meq/Kg a las 504
horas.
Los resultados del índice de peróxidos
se corresponden con el mejor tratamiento El índice de peróxidos aumenta a una
determinado por el análisis sensorial y que velocidad de 0,041 meq/Kg por hora con un
a su vez es la formulación que tiene 0,46% factor de correlación de 0,92 (Figura 8), sin
de esteaoril lactilato de sodio y 0,36% de embrago hasta los 16 días de
monoglicérido destilado, el seguimiento se almacenamiento en condiciones
lo realizó por un periodo de 25 días y ambientales no presentan deterioro
tomando datos cada 5 días, como se oxidativo debido a que presenta valores
presenta en la Figura 3. Los datos del menores a 20 meq/Kg (Escobar, 1998).
índice de peróxidos de las barras Este comportamiento podría ser atribuido a
energéticas de amaranto reventado inician la presencia del zumo de limón que actúa
en 8,1 meq/Kg en la primera medición a las como antioxidante natural.

Figura 8. Índice de Peróxidos de las barras de amaranto con 0.46% SSL y 0.36% MGD. SLL:
esteaoril lactilato de sodio, MGD: monoglicérido destilado al 90%

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -108

4. Conclusiones de amaranto no presentan deterioro
oxidativo debido a que el zumo de limón
De acuerdo con el análisis realizado en
que actúa como antioxidante natural. El
el Texturómetro CT V1.2 Build 9 marca
tiempo de vida de anaquel para éste
Brookfield las combinaciones: 0.25% SSL,
producto es de 3 meses en condiciones
0.50%MGD y 0.46% SSL, 0.36%MGD
ambientales.
presentan mejores características
texturales y valores destacados en cuanto Bibliografía
a color, olor y textura. Sin embargo, la
Aigster, A., Duncan, S. E., Conforti, F.
combinación 0.46% SSL, 0.36%MGD
D., & Barbeau, W. E. (2011).
presenta mejores valoraciones en cuanto a
Physicochemical properties and sensory
sabor y aceptabilidad.
attributes of resistant starch-supplemented
Las barras energéticas poseen 72.16% granola bars and cereals. LWT - Food
de extracto libre de nitrógeno, 7.18% de Science and Technology, 44(10), 2159-
proteína, 2.5% de fibra y aportan minerales 2165. doi:
como potasio y fósforo. El consumo de 100 http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2011.07.018
g de éste producto proporciona 5.99 mg de
vitamina C, y suministra 5.99 Mcal/kg en Amarantum. (2003). El amaranto
forma de energía metabolizable y 7,30 Asociación Mexicana de Amaranto. from
Mcal/kg en forma de energía digestible. http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/f
Asimismo, exhiben la presencia de 18 aq.htm
aminoácidos entre los cuales destacan el
ácido glutámico, ácido aspártico y leucina. AOAC. (2005). Official Method 997.02
(18th ed.).
Las barras cumplen con lo establecido
en la norma INEN 2570:2011 en relación a Arenales, M. (2009). Creación de una
mohos y levaduras y presentan condiciones Pequeña Empresa de Barras de Amaranto
aceptables en coliformes totales y en la Zona Metropolitana del Valle de
Escherichia Coli. La evaluación del índice México Instituto politécnico Nacional-
de peróxidos permitió observar que hasta UPUCSA (Vol. 1, pp. 150).
los 16 días de almacenamiento las barras

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