Facultad de Oceanografía, Ciencia Alimentarias y Pesquería

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:

MICROBIOLOGÍA

TEMA:

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO FRESCO

INGENIERO:

EDMUNDO GUZMÁN LOYOLA

ESCUELA:

INGENIERÍA PESQUERA

AÑO DE ESTUDIOS:

TERCERO

NOMBRES:

MONTERO SALGADO SUSAN

-2013-

Análisis Microbiológico de Productos Frescos (Conchas de Abanico) Página 1

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODCUTOS FRESCOS

I. INTRODUCCIÓN:

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un

peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte
de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo
después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección.
La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de
alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una
contaminación no admisible.
El microbiólogo de alimentos prefiere la utilización de grupos o especies de
microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con gran facilidad y cuya
presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénica

 Objetivos:

- Determinar su calidad microbiológica.

- Conocer los métodos para determinar el número de microorganismos viables y

coliformes.

 Alcances:

 Coliformes
No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar
pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación.
Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales que comprende la totalidad del grupo
y los coliformes fecales aquellos de origen intestinal.
 Coliformes fecales
Las bacterias coliformes fecales forman parte del total del grupo coliforme.
Son definidas como bacilos gram-negativos, no esporulados que fermentan la
lactosa con producción de ácido y gas a 44.5 °C +/- 0.2 °C dentro de las 24 +/-
2 horas. La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli.
La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el
suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de
desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se
encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo.

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Método conteo Bacteriano:

Es el método más usado para contar bacterias. Un caldo

de cultivo con microorganismos es diluido y
posteriormente muestras del mismo son distribuidas en la
caja de Petri contenedora de agar. Es de suponerse que
cada célula se dividirá en sus múltiples alrededores para
producir colonias separadas en el agar. Cada célula es
llamada unidad formadora de colonias (ufc). Después de
la incubación, el número de colonias se reflejará en el
número de células ufc originalmente presentes.
Es importante considerar un número limitado de colonias
pues de no ser así, éstas pueden sobre poblarse y dificultar
el conteo de las mismas (rango sugerido de acuerdo a fda
25-250 colonias). El conteo se facilita utilizando un
contador de colonias.

2. Materiales:
Todos los materiales han sido
 Pinza. previamente esterilizados.
 Tijera.
 Vaso de licuadora, cuchilla, tapa de la base.
 Balanza de platillos.
 Muestra: Concha de abanico 50g.
 1 Balón que contenga Agar nutritivo (PCA).
 Matraz que contenga 180 ml. De SSP (Solución Salina Pectonada).
 4 tubos de ensayo.
 6 pipetas de 1ml ó 2ml.
 Mechero.
 Fosforo.
 4 placas petri.
 Plumón para rotular.
 Una incubadora (horno bacteriológico) a 37°C.
 Agar.

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III. PROCEDIMIENTO

a) Preparación de Diluciones Decimales

Hacer diluciones 10-1 , 10-2 , 10-3 y 10-4 ,de la forma tradicional.

b) Siembras
Sembrar en dos indicadores microbiológicos de calidad.

b.1) Recuento total de microbios viables (R.T.)

- Método de infusión en placas.

- Diluciones 10-2 , 10-3 y 10-4 .
- T°/ tiempo de incubación: 37°C/72h.
- Contaje y expresión de resultados…..ufc/g.

b.2) Contaje de coliformes totales , colifomes fecales y Escherichia coli.

- Método de NMP/ 9 tubos

- Diluciones
- Medio de cultivo: Caldo Brilla

Determinación del número de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia

coli.

 Procedimiento para coliformes totales.

- Preparar diluciones decimales 10-1 , 10-2 , 10-3

- Sembrar por triplicado, alícuotas de 1ml a tubos con 9 ml de caldo brilla, de tres
diluciones consecutivos, rotuladas convenientemente (9tubos).
- Incubar a 37°C / 24h-48h.
- Leer la formación de gas en las campanas de durham, con más del 25% de su
volumen y anotar como resultado positivo, para cada tubo.
- Formar con índice del NMP poniendo al número positivo de cada dilución en
forma decreciente a su concentración. Ejem. (3, 2,1).
- Cotejar el número índice con la tabla del NMP y obtener el resultado.
- Expresar el resultado en NMP/g y llamar coliformes totales a ESE VALOR,
- Comparar en la norma y opinar sobre la calidad del producto.

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 Procedimiento para coliformes fecales.

- A partir de los tubos de la determinación de coliformes totales, replicar a otros

tubos con caldo brilla, inoculando una asada de cultivo, manteniendo la
rotulación de esos respectivas diluciones,
- Incubar a 44.5°C /24h.
- Leer la formación de gas en las campanas de durham, con más de 25% de su
volumen y anotar como resultado (+) a cada tubo.
- Formar con nuevo índice de NMP.
- Cotejar con la tabla del NMP y obtener un resultado para coliformes fecales
(Coliformes Termotolerantes) NMP/g.
- Comparar con la norma y opinar sobre la calidad.

10-2 10-3 10-4

Preparación de diluciones

1 ml 1 ml

Siembras

1 ml 1 ml 1 ml

Coliformes totales Caldo Brilla

+ + + + - + + + -

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IV. CALCULOS Y RESULTADOS

a) DATOS OBTENIDOS DE LA MUESTRA(CONCHAS DE ABANICO):

Al no poder contarlos por estar muy

pegados dividimos en 8 partes iguales,
la parte contada será multiplicada por 8.

232 x 8=1856

AGENTES
MICROBIOLÓGICOS
DILUCIONES
10-2 10-3 10-4

AERÓBIOS
MESOFILOS

∞ colonias ∞ colonias 1856 colonias

10 colonias
 Según las norma se escoge la placa que tiene entre 30 y 300 colonias y por lo tanto se
escoge la placa rotulada de 10-4 .

b) CÁLCULO DEL RESULTADO (ufc/g):

1856 colonias ------ 10-4

X ------ 100

X= 1.9x10 7 u.f.c/g

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a.1) CANTIDAD DE COLIFORMES

10-1

+ - + 2

10-2

- - - 0

10-3

- - - 0

 Cotejando nuestros resultados con la tabla obtuvimos lo siguiente:

NMP
2 0 0 9

 Nos da a entender con este resultado que está dentro del rango de “bueno”.

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V.DISCUSIÓN

Según MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos

de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Observamos que nuestra muestra es conchas de abanico y lo encontramos en moluscos y
crustáceos crudos (frescos, refrigerados o congelados) el agente microbiano Aerobios
mesófilos a 30°C el límite es de 5x105 , comparando con nuestro resultado obtenido es
1.9x10 7 , por concerniente nos está dentro del rango aceptado, por lo tanto podemos
deducir que está en mal estado o malogrado ( que tiene muchos agentes contaminantes).
Para poder dar una referencia para los coliformes que obtuvimos, tenemos que ir a la tabla
de leche y productos lácteos en el cual el límite es 102 , comparando con nuestro resultado
obtenido es 9 quiere decir que si está dentro del rango y que es bueno.

VI. CONCLUSIÓN.

Podemos concluir diciendo que nuestra muestra que hemos realizado la práctica está en
mal estado pero por tener los coliformes al ingerir este producto (conchas de abanico), no
hará daño porque será expulsado, ya que los coliformes fermentan la lactosa y esto hace
que nos proteja.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Libro ICMSF, Vol I , Método de contagio………….(1998)

 MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y...1/tema-1.pdf

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