Proceso Productivo de La Anchoveta 1

"Año de Buen Servicio al Ciudadano"
UNIVERSIDAD ANDINA NÉSTOR CACERES VELÁZQUEZ

“Educando Mentes, Cambiando el Mundo”
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA PROFESIONAL: ADMINISTRACIÓN Y MARKETING

CURSO: ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
TRABAJO ENCARGADO DEL PROCESO PRODUCTIVO
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA ANCHOVETA

(CAPTURA, HARINA Y ACEITE DE LA ANCHOVETA)
INTEGRANTES:
 TRUJILLANO TEVES GLORINDA YANET
 POMA MAMANI ROXANA
 GONZALES FLORES WILLIAM
 CATACORA PARI CESAR
 CHINO RAMOS SANTOS
DOCENTE: DR. MARCO JUÑO DELGADO
SEMESTRE: sexto GRUPO: B
Puno, diciembre de 2017

Universidad Andina Néstor Caceres Velásquez - Escuela Profesional de Administración
I. INTRODUCCION
Las exportaciones pesqueras se han incrementado en el transcurso de los

años. Es una de las principales actividades productivas del país. El incremento
de la demanda en los últimos años de la harina de pescado, abre los ojos a
los demás países que la producen en menores cantidades, convirtiéndose así
en una de las materias primas más importantes a nivel mundial.
El Perú es el mayor productor de harina de pescado. La harina de pescado

representa casi el 70 por ciento de las exportaciones pesqueras del país.
Produce un 30 por ciento de la harina de pescado mundial, teniendo como
principales mercados Europa, China, Japón, Indonesia y Canadá.
La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que

aporta muchas proteínas y nutrientes; como alimentos para aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales
acuáticos, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de
estos animales por su rápido crecimiento.
TASA es una empresa peruana líder en el sector pesquero, producimos

alimentos e ingredientes marinos de alta calidad, valor agregado y
excelencia, lo cual ha permitido convertirse en el primer productor y
exportador de harina y aceite de pescado del mundo. Cuenta con más
de 2600 colaboradores están alineados con los valores corporativos que
están orientados al compromiso por la excelencia, integridad, desarrollo
integral y la sostenibilidad.
De esta manera, han logrado formar una empresa líder, ética y

sostenible que promueve la innovación y operación en armonía con la
comunidad y el medio ambiente. Además, participamos activamente en
los temas de la agenda de desarrollo sostenible de la industria.
2
II. AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestra gratitud:
A los profesores de escuela profesional de ADMINISTRACION Y MARKETING por

compartir sus conocimientos y experiencias.
Al Docente, DR. MARCO JUÑO DELGADO por su dedicación, acertadas

sugerencias, motivación constante y la confianza transmitida, que fueron factores
claves para la obtención del resultado de este trabajo.
También agradecemos al gerente de la empresa TASA., por habernos brindado la

información requerida de su empresa.
3
INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................... 2
II. AGRADECIMIENTO ............................................................................................... 3
III. HISTORIA DE LA EMPRESA TASA - TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. ...... 6
IV. PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................... 13
5.1. BUSQUEDA ........................................................................................................................ 13

5.2. CARDUMEN ENCONTRADO .......................................................................................... 14
5.3. INICIO DE CALA ................................................................................................................ 14
5.4. FINALIZADO DE CERCO ................................................................................................. 14
5.5. PANGUERO ENTREGADO MANIOBRAS .................................................................... 14
5.6. OPERACIÓN DE GARETEO ........................................................................................... 14
5.7. FINAL DE GARETEO ........................................................................................................ 15
5.8. OPERACIÓN DE VIRADO ................................................................................................ 15
5.9. OPERACIÓN DE SECADO .............................................................................................. 15
5.10. OPERACIÓN DE ENVASADO ...................................................................................... 15
5.11. ENVASADO DE PESCA................................................................................................. 15
VI. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
(ANCHOVETA)................................................................................................................ 16
6.1. ACTIVIDAD EN CHATA.................................................................................................... 16

6.2. DESAGUADOR VIBRATORIO ........................................................................................ 17
6.3. TRANSPORTADOR DE MALLAS .............................................................................. 17
6.4. TOLVA ................................................................................................................................. 18
6.5. POZA .................................................................................................................................... 18
6.6. SANGUAZA ........................................................................................................................ 19
6.6.1. PRE-COCCIÓN DE SANGUAZA ................................................................................. 19
6.7. COCINA ............................................................................................................................... 19
6.7.1. PRE- STRAINER ............................................................................................................. 20
6.8. PRENSA .............................................................................................................................. 20
VII. PROCESO DE SEPARACIÓN DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.................................. 21
4
VIII. PROCESO DE LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR DE LS HARINA DE
PESCADO ....................................................................................................................... 21
8.1. PROCESADO ..................................................................................................................... 21

8.2. SECADO .............................................................................................................................. 22
8.2.1. SECADO ADD ................................................................................................................. 22
8.3. ENFRIADO .......................................................................................................................... 23
8.4. MOLIENDA.......................................................................................................................... 23
8.5. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE ........................................................................................ 24
8.6. PESADO Y ENSAQUE...................................................................................................... 24
IX. PROCESO DE LÍQUIDO DE PRENSA – EXTRACCIÓN DE ACEITE .................. 25
9.1. PROCESO DEL LIQUIDO DE PRENSA ........................................................................ 25

9.2. DECANTER ......................................................................................................................... 25
9.3. SEPARADORAS ................................................................................................................ 25
9.4. CENTRÍFUGAS .................................................................................................................. 26
9.5. CLARIFICADORA .............................................................................................................. 27
9.6. PLANTA EVAPORADA .................................................................................................... 27
9.7. PLANTA PARA EL SECADO DE SOLUBLES............................................................. 28
X. CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 29
XI. BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................... 30
5
III. HISTORIA DE LA EMPRESA TASA - TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS

S.A.
TASA, empresa líder del sector pesquero, tiene como misión brindar al
mundo alimentos e ingredientes marinos de alta calidad y valor agregado en
armonía con la comunidad y el medio ambiente. Para ello, aplica un modelo
de gestión pesquera y de procesamiento industrial que es ejemplar por su
eco eficiencia y respeto por la biodiversidad.
Asimismo, presta servicios de astillero orientados a la construcción,

modificación, mantenimiento y reparación de embarcaciones y artefactos
navales.
TASA es actualmente la primera empresa productora de harina y aceite de

pescado a nivel mundial, con 12 plantas de harina y aceite de pescado
ubicadas a lo largo del litoral peruano, 01 planta de congelados ubicada en
el Callao, 01 planta de refinado y concentrado de aceites, con alrededor de
3,100 colaboradores y con una flota propia compuesta por 48 embarcaciones
pesqueras, de las cuales 14 cuentan con sistemas de refrigeración (RSW)
para consumo humano; garantizando un abastecimiento óptimo de pescado
y comercializando los productos en estricto cumplimiento de los más altos
estándares de calidad.
NUESTRA MISIÓN
Brindar a nuestros clientes productos de origen marino de alta calidad,
maximizando las propiedades nutricionales del recurso con una gestión
sostenible.
NUESTRA VISIÓN
Ser una empresa de clase mundial, líder e innovadora en el aprovechamiento
sostenible de recursos marinos con fines nutricionales.
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NUESTROS VALORES
 Integridad: Actuamos con ética, seriedad y confiabilidad.
 Desarrollo Integral: Estamos comprometidos con la seguridad, el

aprendizaje y la mejora de nuestra calidad de vida.
 Excelencia: Somos innovadores y mejoramos continuamente nuestros

procesos, calidad y tecnología.
 Sostenibilidad: Somos responsables en el uso de los recursos

naturales y respetuosos con el medio ambiente y las comunidades
donde operamos.
POLÍTICA DE GESTIÓN
Nuestros compromisos responden a:
 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

 Brindar productos inocuos y servicios de alta calidad.
 Actuar como una empresa sostenible y responsable con sus recursos
naturales y grupos de interés.
 Promover la participación, consulta y desarrollo integral del personal.
 Prevenir la contaminación ambiental, la ocurrencia de lesiones,
enfermedades y actividades ilícitas.
Principales competidores:
La competencia de las empresas harineras ubicadas en Chimbote podría

clasificarse en competencia por el recurso marino y competencia en los
mercados internacionales del commodity. La plataforma marítima de la costa
chimbotana hace que su mar sea el hábitat perfecto para la anchoveta40 y
otras especies pelágicas. En este sentido, no hay peligro de que la pesca de
7
otras especies pueda afectar la supervivencia de la anchoveta. Los puertos

aledaños tienen características similares, por lo que no hay una competencia
por el recurso entre empresas chimbotanas y las ubicadas fuera de Chimbote.
Sin embargo, la falta de derechos de propiedad sobre el recurso marino y el
actual sobredimensionamiento de la flota pesquera hacen que la competencia
por el recurso sea férrea.
Por otro lado, la competencia con otros productores de harina de pescado en

los mercados internacionales es limitada. Como se mencionó anteriormente,
gran parte de la harina de pescado se sigue comercializando a través de
brokers que reúnen lotes grandes de harina, por lo que las empresas
chimbotanas e incluso la totalidad de las empresas peruanas no tienen mayor
competencia en la colocación de sus productos.
Producción anual de los principales países de harina de pescado
(Miles de TM)
En el segmento del mercado en el que Perú es líder, es decir, en el de la harina

estándar (alrededor del 64% de la producción total) una amenaza competitiva
es la harina de soya. Como se mencionó anteriormente, la harina de pescado
se transa en un mercado internacional de proteínas en el que las harinas
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vegetales, y específicamente la soya, forman parte importante. El ratio entre

el precio de la harina de pescado y el de la harina de soya es el principal
indicador de la competitividad de la primera. Ratios mayores a 2,5 debilitan el
consumo de harina de pescado; sin embargo, ratios menores a 2,0 no
necesariamente incitan un mayor consumo debido a que el exceso de harina
de pescado en los alimentos balanceados puede repercutir en el sabor de la
carne del ganado. Sin embargo, previendo posibles cambios en este mercado,
algunos productores peruanos están tratando de incrementar su producción
de harinas especiales. Estos esfuerzos han sido mínimos en Chimbote a
causa de la ya mencionada limitación del puerto. Pese a ello, algunas
empresas están tratando de
Mejorar la calidad de su harina estándar para así ingresar al segmento más

bajo de las harinas especiales. Más aún, algunos productores están pensando
en incursionar en la industria de los alimentos balanceados, dados los
prospectos de crecimiento de la acuicultura en el país.
Tecnologías limpias – Caso TASA
El agua de bombeo (AB) forma parte del fluido mediante el cual el pescado es
bombeado a la planta harinera. La anchoveta es trasladada desde las
embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a
una tubería submarina. El equipo de bombeo hidráulico se encuentra instalado
en una plataforma flotante o “chata”, la cual, en el caso de la bahía de Paracas,
por ejemplo, se halla a una distancia de aproximadamente 1 km de la orilla de
la playa.
La mezcla agua-pescado (que de acuerdo a los equipos instalados puede ser

de una proporción de 2:1 ó 1:1) llega a la planta a través de la tubería y es
decepcionada en unos equipos llamados desaguadores para su separación.
9
Luego de pasar por los desaguadores, el AB típicamente contiene materia

orgánica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y agua de mar.
Otros efluentes del proceso, como el agua de cola y la sanguaza, que

antiguamente eran descargados al mar, ahora son retornados al proceso de
elaboración de harina y aceite de pescado, siendo el AB el único efluente
líquido gen erado por esta industria.
El agua de bombeo (AB) de una típica planta de harina y aceite de pescado

constituye entre la mitad y dos terceras partes del volumen total de las
descargas de anchoveta. Debido al deterioro del pescado durante la captura,
transporte y bombeo, el AB contiene grandes cantidades de aceites, grasas y
sólidos que, de ser vertida al mar sin previo tratamiento, generaría problemas
de contaminación marina, atentando contra las actividades de pescadores
artesanales, contra las poblaciones de fauna marina y el equilibrio ecológico
en general.
Afortunadamente, hoy sabemos que la inversión en tecnologías de tratamiento

del AB trae consigo, además de los beneficios ambientales, una mayor
rentabilidad económica gracias a la recuperación de estos elementos y su
reincorporación al proceso de elaboración de harina y aceite de pescado.
10
El sistema básico de tratamiento que está siendo implementado en las plantas

de TASA consiste inicialmente en la separación de los sólidos del componente
líquido del AB, mediante un tamiz rotativo filtrante o Trommel. La masa sólida es
retornada a la línea de proceso mientras que el agua y aceite son enviados a una
trampa de grasas que por medio de espumaderas recupera el aceite flotante, que
es luego conducido al proceso de elaboración de aceite (de recuperación o aceite
PAMA). El aceite PAMA es cotizado por debajo del aceite del proceso primario,
no obstante representa un ingreso considerable para la empresa.
El agua con sólidos en suspensión es dirigida a una segunda fase de tratamiento.
Esta consiste en una celda de flotación que mediante la generación de micro
burbujas de aire, que se adhieren a las partículas en suspensión, produce una
espuma que es recuperada con una espumadera rotativa, que luego es llevada
al proceso de aceite PAMA.
El agua remanente es conducida a una tercera fase de coagulación,

floculación y flotación por aire disuelto o DAF químico, donde se genera un
volumen de lodo húmedo que es compactado finalmente con una separación
11
en frío logrando reducir la humedad del lodo hasta un 70%. El efluente líquido
del DAF en este punto ha sido ya clarificado y cumple con los estándares
internacionales de calidad de descargas líquidas de fábricas pesqueras. Todo
el sistema está diseñado con líneas de retorno para tener finalmente una sola
línea de efluente al mar.
Los lodos que son obtenidos de la separadora ambiental pueden ser

deshidratados y convertidos luego en harina de pescado de calidad estándar,
que a su vez puede ser homogenizada con harinas de diferente calidad, o bien
utilizada como insumo en la elaboración de piensos y alimento balanceado
para ganado y piscifactorías.
El resultado de la implementación de esta serie de equipos y tecnologías de

tratamiento es una recuperación de 95% de los sólidos y grasas presentes en
el AB que hasta hace pocos años eran descargados directamente en el mar y
que hoy siguen siendo vertidos sin ningún tipo de tratamiento por varias
compañías pesqueras en todo el litoral peruano.
Gran parte de este problema recae en la falta de legislación respecto a

estándares ambientales marinos y límites máximos permisibles para efluente
s pesqueros, además de la falta de visión de largo plazo de ciertos actores del
gremio pesquero.
Se ha estimado que la recuperación representa un incremento del 4% de la

producción total de harina de pescado y que una inversión que supera el millón
de dólares puede ser recuperada en aproximadamente tres años de pesca al
ritmo actual, todo esto sin considerar las ventas adicionales por el aceite de
recuperación. Las perspectivas a mediano y largo plazo consisten o en lograr
una cada vez mayor eficiencia de tratamiento y recuperación del AB así como
en la implementación de este sistema en todas las fábricas harineras de TASA.
12
IV. PROCESO PRODUCTIVO
V. PROCESO DE CAPTURA DE LA ANCHOVETA
5.1. BUSQUEDA
Todo inicia cuando la embarcación parte de puerto rumbo a la zona de

pesca, el patrón utiliza equipos de navegación como radares piloto
automático y GPS para una navegación más confiable y segura, la
búsqueda del cardumen es constante para esto se utiliza sonares y
ecosondas.
13
5.2. CARDUMEN ENCONTRADO
Los sonares y los ecosondas permiten al patrón evaluar las

características del cardumen principalmente especie de concentración
si son apropiadas para iniciar la operación de pesca, cuando el
cardumen es localizado y se dan todas las condiciones de seguridad,
la tripulación está a la espera de la orden del patrón para aplicar todos
los procedimientos de la faena de cala.
5.3. INICIO DE CALA
La cala empieza liberando el cable de gareta que suelta la red de

pesca hacia el mar mientras tanto la panca se desliza hacia el mar con
la misión de llevar el cabo de popa de la red durante el cerco.
5.4. FINALIZADO DE CERCO
Al mismo tiempo la embarcación ira formando el cerco gracias al

apoyo de equipos electrónicos como la ecosonda el sonar y el compás
satelital que ayudaran al patrón a determinar la dirección del
cardumen.
5.5. PANGUERO ENTREGADO MANIOBRAS
Con la red en el agua el barco se acerca a la panca, el panguero lanza

dos cabos que son recibidos por los tripulantes de cubierta que se
encargan de asegurarlos para unir la red con la embarcación.
5.6. OPERACIÓN DE GARETEO
Comienza activando los huinches para recoger los cabos de la red que
guían la gareta de proa y de popa.
14
5.7. FINAL DE GARETEO
Luego de desplegar la red esta se cierra bajo el agua formando un

embudo, la operación de gareteo culmina cuando las anillas que son
el fondo de la red están arriba pegadas al borde de la embarcación.
5.8. OPERACIÓN DE VIRADO
Con las anillas arriba se procede a levantar la red mediante el uso de

los equipos hidráulicos de izaje durante esta operación la red debe ser
recogida y estibada de manera ordenada por los tripulantes de no ser
así en la siguiente cala o faena puede romperse al salir al agua, de
igual manera los depredadores superiores atrapados en la red son
liberados al mar mediante los procedimiento estipulados en las guías
de liberación.
5.9. OPERACIÓN DE SECADO
La red de pesca se reduce hasta llegar al cabecero para esta

operación se requiere el mayor control de los esfuerzos enfocados a
la red, ya que se somete a mucha tención de no ser así la red puede
romperse o desfondarse o provocar un accidente además de perder
la pesca.
5.10. OPERACIÓN DE ENVASADO
En esta operación se utiliza una bomba absorbente que permite la

succión de la pesca que se encuentra en la bolsa.
5.11. ENVASADO DE PESCA
durante el envase se realiza el muestreo de la pesca captura con

ayuda del ictiometro se miden las tallas a fin de reportar
inmediatamente la composición del cardumen y así cumplir las
15
regulaciones de la autoridad, finalmente la pesca distribuida en las

bodegas es tapada y en aquellas que tiene sistema de frio. El agua de
mar es recirculada para su conservación abordo para su futura
transformación en alimentos o ingredientes marinos.
VI. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

(ANCHOVETA)
6.1. ACTIVIDAD EN CHATA
TRANSPORTE DE PESCADO
Mediante un succionador al vacío se lleva el pescado de la bolsa
hacia la bodega de la embarcación. Aproximadamente a unos
500 metros de la planta está la chata (estación flotante) donde
mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la
embarcación. De la chata hacia la planta se transporta mediante
bombas centrifugas y bombas al vacío, estas últimas utilizan
menor cantidad de agua en relación con pescado en la
proporción de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras
que las centrifugas en la proporción de 2 a 1. El transporte de las
chatas a la planta se realiza mediante dos tuberías submarinas
celestes utilizando como medio de transporte al agua. Al
momento del transporte, el pescado va perdiendo sólidos y
sangre que son transportados junto con el agua, siendo esta
tratada posteriormente para su limpieza.
16
6.2. DESAGUADOR VIBRATORIO

El pescado el cual es bombeado de la chata con una relación de
agua/pescado oxidante (pudiendo ser de 1,1 a 3,1) es drenado en
su mayor parte por este desaguador.
6.3. TRANSPORTADOR DE MALLAS
El pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia

la tolva de pesaje, en esta operación se extrae la cantidad de agua
que no pudo ser drenado por los desaguadores.
17
6.4. TOLVA
En esta operación el pescado es conducido por medio del transportador
de mallas.
6.5. POZA
Conocido como poza de almacenamiento de pescado, en esta

operación se mantiene el pescado hasta su procesamiento
posterior de donde cae por gravedad hacia el transportador
helicoidal que alimenta al transportador de paleta. Cada poza de
almacenamiento tiene una capacidad de 350 toneladas, en ellas
encontramos los gusanos helicoidales los cuales permiten el paso
del pescado hacia el siguiente proceso.
18
Poza de Almacenamiento
6.6. SANGUAZA
Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite, esta es

producida por pérdida de frescura del pescado. Este procesamiento de
sanguaza se realiza de forma inmediata evitando su descomposición.
6.6.1. PRE-COCCIÓN DE SANGUAZA
Esta operación se realiza con la finalidad de darle un

tratamiento a la sanguaza con el fin de coagular las
proteínas, detener la actividad microbiana y facilitar la
operación posterior ingresando esta al tanque de licor de
prensa.
6.7. COCINA
El pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de

vapor por un tiempo fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados
centígrados y una presión de 2 a 6 bares.
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El objetivo de la cocción es:
 Coagular las proteínas para permitir que el pescado soporte la presión

necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
 Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
responsable del deterioro del pescado.
 Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.
6.7.1. PRE- STRAINER
El objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje previo al

prensado. Esta operación tiene por finalidad separa dos
fracciones: una acuosa y la otra sólida.
6.8. PRENSA
Es la operación final del drenaje y cuyo objetivo es obtener una

fracción sólida o torta de prensa con mínima cantidad de agua y
grasa y un licor pobre en sólidos.
20
VII. PROCESO DE SEPARACIÓN DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
El proceso productivo de la harina-aceite de pescado
VIII. PROCESO DE LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR DE LS HARINA DE

PESCADO
8.1. PROCESADO
En esta primera etapa se procesa el queque mediante secadores a

vapor rotados hasta aproximadamente el 32% , estos consisten en
una camisa cilíndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor,
21
está equipado con discos a través de los cuales circula vapor, la

carga avanza por rebose, la energía es entregada por conducción.
El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a través del
secador un ventilador centrífugo hacia la Planta Evaporadora
ayudado el exceso por un exhausto de vahos.
8.2. SECADO
La operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua

remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta
con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de
aceite térmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro
forzado por un ventilador.
8.2.1. SECADO ADD
El objetivo es deshidratar las tortas y el concentrado

homogeneizando sin afectar la calidad del producto. Al reducir la
humedad esta sale con un 19 a 22% para luego pasar a un segundo
secado. En esta operación se efectúa con vapor proveniente de los
calderos.
22
8.2.2. SECADOR KONUS
El scrap saliente del secador ADD, es combinado con el

concentrado para ser secado con aire caliente cuya temperatura de
salida oscila entre 60 a 65 ºC. La razón principal de este segundo
secado, es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan reacciones químicas que puede deteriorar el producto
8.3. ENFRIADO
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener

reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar en
el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en
la cual la harina durante el transporte se irá enfriando.
8.4. MOLIENDA
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan

molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el
impacto de los martillos, que giran rápidamente en torno a unos
cilindros horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina
23
hasta que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los
orificios.
8.5. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE
La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un

transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba
de dosificación por pulverización con aire. El antioxidante
empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650 ppm.8.4
8.6. PESADO Y ENSAQUE
La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50Kg con

pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o
negro sin laminar de polipropileno y cerrado con máquina de coser
de cabezal fijo o de mano según sea el caso.
24
IX. PROCESO DE LÍQUIDO DE PRENSA – EXTRACCIÓN DE ACEITE
9.1. PROCESO DEL LIQUIDO DE PRENSA
La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos

del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta
última etapa se separan los dos elementos de los procesos
productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de
Prensa para el Aceite.
9.2. DECANTER
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa,

sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa,
lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado
Decanter o Decantador, que es una centrífuga de eje horizontal que
permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada
Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino
a los secadores. Por su parte, el líquido o Licor de Decanter que
contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas
a las separadoras (Planta de Aceite).
9.3. SEPARADORAS
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C

facilitando de esta manera la separación de sus componentes
líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las
separadoras. Estas consisten en una maquina centrífuga vertical
cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad
(menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos
designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora. El
25
aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de

separación.
La fase acuosa resultante de pre- stainer y prensa llamado licor
contiene un alto contenido de sólidos insolubles y solubles, además
de aceite; el cual es tratado en una separadora de sólidos con la
finalidad de recuperar el componente insoluble o suspensión el cual
toma el nombre de torta de separación. La fracción acuosa llamado
licor de separación contiene un porcentaje de sólidos en solución
aceite y agua la cual es calentada para ingresar a las centrífugas.
9.4. CENTRÍFUGAS
La fracción en sólidos en solución aceite y agua previo

calentamiento ingresa a esta operación de separación líquido-
líquido con la finalidad de recuperar el aceite crudo de pescado,
una parte acuosa llamada agua de cola es enviado a la planta
evaporadora para el tratamiento.
26
Centrífuga
Aceite: El aceite crudo obtenido por centrifugación, es almacenado en tanques

para su posterior comercialización
9.5. CLARIFICADORA
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente

a 95°C, y mezclado con una fracción de agua es enviado a la
Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero
permite una mejor división, dejando un aceite final de baja
humedad (menor al 0.1%) y exento de sólidos. Posteriormente, el
aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y
despacho.
9.6. PLANTA EVAPORADA
Cuando los Decanter y las separadoras centrífugas han removido la

mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa,
llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prácticos uno puede
27
estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima.

Además de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
 Proteína disuelta (100 % digerible)
 Minerales
 Vitaminas
 Grasa
Para recuperar el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran
cantidad de agua por evaporación y subsiguiente secado.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso,

debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas
Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante
la evaporación y eliminación del agua contenida. El licor obtenido en este
proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es
una solución con un alto contenido de sólidos solubles.
9.7. PLANTA PARA EL SECADO DE SOLUBLES
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado

provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa
para su posterior secado en forma conjunta. Agustiner es
actualmente el único productor a nivel mundial que deshidrata los
solubles en un secador especial separadamente, que le permite
obtener un producto 100% soluble, sin contaminación de torta de
prensa y proteínas insolubles.
28
X. CONCLUSIÓN
 La harina de pescado es una fuente proteica de bastante uso en la

preparación de raciones para consumo animal, rica en aminoácidos
esenciales como Cisteína, Metionina y Cistina, los cuales son
limitantes sobre todo en monogástricos.
 El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo se utilizaría

en animales lecheros de alta producción (mayor de 20 Kg. Por día),
debido a su alto costo comercial. Diversos autores, evaluando la
harina de pescado en la alimentación de bovinos, encontraron
diferentes resultados. Wohlt et al (1.991), suministro raciones que
contenían harina de pescado o torta de soya en vacas posparto
hasta las 18 semanas, observando producciones de 36.5 Kg. Para
la torta de soya y 38.5 para la harina de pescado, mostrando
incremento a favor de esta última. Sin embargo Broderick (1.992),
suministro dos tipos de harina de pescado, una de alta y otra de
baja solubilidad en remen, observó que la harina de baja solubilidad
presentó mejor comportamiento productivo comparativamente con
la harina de pescado de alta solubilidad.
29
XI. BIBLIOGRAFICAS
 https://pe.linkedin.com/company/tasaoficial
 http://www.tasa.com.pe/nuestra-empresa/nuestra-empresa/quienes-
somos.html
 http://www.tasa.com.pe/
 http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos/harina-de-
pescado.html#a
 http://www.tasa.com.pe/nuestra-empresa/nuestra-empresa/historia.html
 https://es.scribd.com/document/361470232/Actividad-en-Chata
 https://www.youtube.com/watch?v=Dc66WOugBy8
 https://www.google.com.pe/search?q=Desaguador+Vibratorio&source=lnms
&sa=X&ved=0ahUKEwiZt56IlfDXAhVDkeAKHePbBL0Q_AUICSgA&biw=13
66&bih=662&dpr=1
 https://www.bibliocad.com/biblioteca/desaguador-vibratorio-para-
pescado_91272
30

Proceso Productivo de La Anchoveta 1

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"Año de Buen Servicio al Ciudadano"

UNIVERSIDAD ANDINA NÉSTOR CACERES VELÁZQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL: ADMINISTRACIÓN Y MARKETING

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA ANCHOVETA

SEMESTRE: sexto GRUPO: B

Puno, diciembre de 2017

Las exportaciones pesqueras se han incrementado en el transcurso de los

El Perú es el mayor productor de harina de pescado. La harina de pescado

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que

TASA es una empresa peruana líder en el sector pesquero, producimos

De esta manera, han logrado formar una empresa líder, ética y

Expresamos nuestra gratitud:

A los profesores de escuela profesional de ADMINISTRACION Y MARKETING por

Al Docente, DR. MARCO JUÑO DELGADO por su dedicación, acertadas

También agradecemos al gerente de la empresa TASA., por habernos brindado la

II. AGRADECIMIENTO ............................................................................................... 3

III. HISTORIA DE LA EMPRESA TASA - TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. ...... 6

IV. PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................... 13

5.1. BUSQUEDA ........................................................................................................................ 13

6.1. ACTIVIDAD EN CHATA.................................................................................................... 16

VIII. PROCESO DE LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR DE LS HARINA DE

8.1. PROCESADO ..................................................................................................................... 21

9.1. PROCESO DEL LIQUIDO DE PRENSA ........................................................................ 25

XI. BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................... 30

III. HISTORIA DE LA EMPRESA TASA - TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS

Asimismo, presta servicios de astillero orientados a la construcción,

TASA es actualmente la primera empresa productora de harina y aceite de

 Desarrollo Integral: Estamos comprometidos con la seguridad, el

 Excelencia: Somos innovadores y mejoramos continuamente nuestros

 Sostenibilidad: Somos responsables en el uso de los recursos

 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

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otras especies pueda afectar la supervivencia de la anchoveta. Los puertos

Por otro lado, la competencia con otros productores de harina de pescado en

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IV. PROCESO PRODUCTIVO

V. PROCESO DE CAPTURA DE LA ANCHOVETA

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5.2. CARDUMEN ENCONTRADO

Los sonares y los ecosondas permiten al patrón evaluar las

5.3. INICIO DE CALA

La cala empieza liberando el cable de gareta que suelta la red de

5.4. FINALIZADO DE CERCO

Al mismo tiempo la embarcación ira formando el cerco gracias al

5.5. PANGUERO ENTREGADO MANIOBRAS

Con la red en el agua el barco se acerca a la panca, el panguero lanza

5.6. OPERACIÓN DE GARETEO

5.7. FINAL DE GARETEO

Luego de desplegar la red esta se cierra bajo el agua formando un