Proyecto:ELABORACION

GUIA PRÁCTICA “Fortalecimiento de la Cadena

TECNOLOGICA DEProductiva
PRODUCTOS deLACTEOS
Lácteos a Nivel de Productores del Distrito de Nuñoa, MelgarFOND0EMPLEO
– Puno”

Universidad Nacional de Juliaca

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Industrias Lácteas
Semestre: VII – 2018 II
Docente: Ing. Roger Gómez Mamani
Práctica 05

ELABORACION DE QUESO T. PARIA, FRESCO Y AROMATIZADO

I. Introducción.

El queso es el producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche, con previa o

posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no
de maduración.

II. Objetivos.

Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de

elaboración de quesos T. Paria, Fresco y Aromatizado.

Elaborar un minimo de 2 Kg de queso por grupo de alumnos.

III. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO T. PARIA

Leche fresca
pH 6.6 a 6.8,
Control de calidad
Acidez 18 – 20 ºD

Densidad 1.028 a 1032 g/ml

Pasterización

66 ºC x 30 min.
Adición de Cloruro

de Calcio 15 g por Enfriamiento a 36 ºC

100 litros de leche

Cuajado
35 - 38 ºC por 30 minutos

1 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

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Corte de cuajada Tamaño maíz chico

Batido
13 a 15 minutos

1er Desuerado 25 a 30% del volumen

Segundo batido y cocción

37 a 38 ºC

2do Desuerado

Salado 2.0 a 2.5 %

Pre-prensado 20 % de peso

Moldeado

Prensado Primer prensado suave

Volteado

Desmolde y oreado

Venta
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Recomendaciones:

Los tiempos de batido, reposo y temperaturas descritas en el flujograma son referenciales, el

Técnico quesero con la práctica deberá observar la textura de los granos y estandarizar los
tiempos de batido, reposo y manejo de temperaturas a fin de crear su propia tecnología
(secreto industrial).

Para obtener un queso de buena calidad es indispensable trabajar con higiene del personal
que opera en la planta, limpieza de utensilios y planta de procesamiento desinfectados.

Características del queso Tipo Paria.

El tradicional queso alto andino Paria, se caracteriza por su sabor un tanto acido, ligeramente
salado es de pasta blanda a semidura, color de la corteza amarillo pálido, textura liza y
elástica con algunos ojos mecánicos.

Maduración y tiempo de vida útil.

Después del prensado el queso paria tiene una maduración de 5 días a una temperatura de
12 – 13 °C. Humedad relativa (HR) de 75 – 80%.
La vida útil del producto es de 18 a 20 días en refrigeración, tiempo en el cual se disfruta al
máximo su sabor característico.
Uso y consumo.

El delicioso queso paria D´PUYUSK es un auténtico queso de mesa acompaña perfectamente

a cualquier sancochado ya sea de choclo, papa, haba, etc; por su ligera ácidez gratina muy bien
en la preparación del pastel de papa, plato emblemático del sur del Perú.

El formato rectangular es muy recomendado para sándwich por su fácil feteado (cortado en
láminas delgadas).

El queso paria es muy bueno para fritura, en fin puede acompañar en infinidad de platos
como parte de los ingredientes según imaginación y destreza del cheff o cocinero.
El QUESO FRESCO.

La elaboración del queso fresco es muy similar al del queso T. Paria, la variación durante el
proceso radica en:
La temperatura de cuajado que debe ser de 28 a 30 °C.
El tiempo de batido es menor que para el queso tipo paria.
Tiene mayor humedad

Y es menos salado.

3 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

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EL QUESO AROMATIZADO.

Cualquier queso se puede aromatizar hasta incluso los madurados, durante el procesamiento
antes del pre prensado se debe agregar las especias o hierbas aromatizantes (en una
cantidad proporcional relativa 40 g/100 Lt. Leche) previo escaldado o blanqueado (a 60 °C
durante 2 a 3 minutos) cuidando que no se evapore o desnaturalice las sustancias aromáticas.

IV. BALANCE DE MATERIA O RENDIMIENTO.

V. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

VI. CONCLUSIONES.

VII. RECOMENDACIONES.

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXOS

9.1 Ficha Técnica de producción (formato Excel proveído por el docente) a ser llenado por el
alumno durante la práctica hasta obtención final del producto.

A responder por el alumno en el informe

9.2 De las veces que consumiste queso tipo paria que defectos has encontrado y cuál podría
ser su causa.

9.3 Con respecto a los quesos aromatizados, qué especias o hierbas aromáticas de la región
recomendarías para usarlos.