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INFORME N° 06

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE PEROXIDOS EN GRASAS

i. INTRODUCCION
ii. OBJETIVOS

Determinar los peróxidos pilidicos en muestras de aceite de diversas fuentes,


formados durante el proceso de oxidación de los mismos.

iii. FUNDAMENTO TEORICO

Durante el almacenamiento, las grasas y los alimentos que contiene peróxidos,a


veces se toman rancios. La velocidad con que esos cambios ocurren depende de la
naturaleza del alimento y d elas condiciones de almacenamiento. Son conocidas
dos tips de rancidez: la oxidativa y la hidrolitica. De los dos tis la rancidaz oxidativa
es la mas importante para la mayoría de los alimentos.

La rancidez oxidativa debe ser diferencia de la hidrolitica ocasionada por ciertas


enzimas (lipasas) que al hidrolizarse un triglicérido liberan acidos grasos, siendo
que los de bajo peso molecular (butírico, caproico y caprilico) poseen olores y
sabores desagradables.

Al principio sse pensaba que el mecanismo de oxidación de las grasas involucraba


la adicion de una molecula de oxigeno al doble enlace de un acido graso
insaturado de la molecula de grasa formando un peróxido siguiendo la división de
este. Una teoría mas moderna de la oxidación de lípidos indica que la reacción es
compleja, envolviendo radicales libres, reacción en cadena y resonanci, durante la
reacción son formados peróxidos, aldehídos, cetonas y acidos grasos libres de
cadenas mas cortas con relaciona los originales presentes, en los oleatos
(glicéridos del acido oleico) la reacción comenza cuandola energía proveniente del
calor o luz remmueve un hidrogeno labil de un carbono adyacente al del doble
enlace formando un radical libre. Luego viene ka adicion de oxigeno molecular
seguido del hidrogeno labil, formando un hidroperóxido, esta reacción puede
ocurrir en cualquiera de los lados del doble enlace.

Después de la remoción inicial de un atomo de hidrogeno la reacción es auto-


catalizada porque los peróxidos activados remueven el hidrogeno de la grasa
insaturada para tomar otro radical libre.

La cadena puede terminar or la formación de molesculas grandes formadas por la


unión de radicales o por el rompimiento de los hidro-peroxidos reactivos para
formar aldehídos, cetona s yacidos de cadenas mas cortas. La reacion ocurre mas
rápido cuando los acidos grasos contienen dobles enlaces conjugados.
Parece posible que el olor y sabor a rancio resultan de la mezcla de compuestos
que incluyen carbonilos volátiles. Fue demostrado que los peróxidos no son
directamente responsables por el sabor rancio.

PRINCIPIO DEL METODO

Este método determina todas las substancias en términos de mili-equivalentes de


peróxidos por 1000 g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio en las
condiciones de prueba. Esas substancias son consideradas como peroxidoso
productos semejantes de la oxidación de lípidos.

iv. MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPO Y MATERIALES
- Balanza analítica
- Erlenmeyer de 250 ml
- Balones volumétricos
- Buretas

REACTIVOS

- Solución de acido aceticco-cloroformo (3:2) (v/v)


- Solución saturada de yoduro de potasio en agua destilada recientemente
hervila, la solución debe contener cristales de yosuro de potasio, indicando su
grado de saturación.
- Solución padronizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
- Solución de almidon al 1%

v. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Pesar aproximadamente 0,5 g de muestra en Erlenmeyer de 250 ml


- Adicionar 25 ml de la mezcla acido acético-clooformo (3:2)(v/v)
- Agitar hasta disolver
- Adicionar 1 ml de solución saturaa de yoduro de potasion
- Agitar y dejar en reposo 1 min
- Agregar 100 ml de agua destilada y agitar vigorosamente
- Añadir entre 4 ml de solución de almidon al 1%
- Titular con tiosulfato de sodio (0,1 N) hasta que el color azul desaparezca
- Realizar una prueba en blanco

vi. CALCULOS Y RESULTADOS

Generalmente el índice de peróxidos se expresa como meq. De peróxidos por 1000


g de grasa.
S= ml de Tiosulfato gastado e la solución
N= normalidad de Tiosulfato de sodio (0,1N)
B= titulación del blanco en ml de Tiosulfato de Sodio
G de muestra= equivalente a 0,5 g de muestra

vii. CONCLUSIONES
viii. BIBLIOGRAFIA

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