GUÍA PARA LA REALIZACIÓN DE CÁLCULOS EN LOS

PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

GENERALIDADES
CANTIDAD DE MATERIA PROCESADA (MASA)
Ejemplo. Durante la operación de pelado de mangos, se obtuvieron 10 kg de cáscara y
semillas, y 17.3 kg de mango en trozos, encuentre el peso inicial de los mangos y
conviértalo a libras.
Procedimiento para solucionarlo:
Sumar el peso de cáscaras, semillas y mango troceado.
Peso total: 10+17.3 = 27.3 kg
Para convertir kilogramos a libras, se resuelve con una simple regla de tres, en
donde “X” es el valor desconocido:
1 kg__ = 2.202 lbs
27.3 kg X lbs =?
Por lo tanto, la ecuación se resuelve así: X = 27.3 Kg*2.202 lbs / 1 kg = 60.11 lbs.

DENSIDAD
Densidad (ρ) =masa / volumen
Se expresa generalmente como g/cm3, Kg/m3, o lb/pie3 y es la cantidad de masa por
unidad de volumen, expresada de manera sencilla, si la masa es la medida de cuánto
material tiene un objeto, entonces la densidad es la medida de cuan compactado está ese
material. El valor de densidad varia con la concentración y la temperatura, a mayor
temperatura, menor densidad. Si el objeto es más denso que el líquido, el objeto se
hundirá, si es menos denso entonces flotará. Los metales son muy densos, se puede ver
el ejemplo de una moneda, ésta se hunde en el agua, (tiene gran cantidad de masa en
poco volumen). A diferencia de los plásticos y la madera que flotan, por ser de baja
densidad.

Ejemplo. Una solución de sacarosa (almíbar) tiene una densidad de 20 grados Brix.
a) ¿Qué porcentaje de peso de sacarosa contiene?
b) ¿Cuál será su densidad relativa?
c) ¿Cuál será su densidad en gramos por centímetros cúbicos?
Los grados Brix son iguales al porcentaje en peso de sacarosa. Por lo tanto, la solución
contiene 20% de sacarosa.
Calcular la densidad con la fórmula y utilizar la Tabla de Porcentaje de Peso
Sacarosa para determinar la densidad de la sustancia.
= ρ sustancia / ρ agua
= 1.08287 / 1 g/cm3 = 1.08287 g/cm3 densidad de la solución
Ejemplo. Determine la densidad de una pulpa de fruta, el peso es de 1 libra (lb), con
volumen de 0.4 litros (lt).
Hacer las conversiones a g/cm3
1 lb = 454 g
1 litro = 1000 ml = 1000 cm3
Primero convierta 0.4 litros a cm3 utilizando una simple regla de tres.
1 lt = 1000 cm3 X = 0.4 lt * 1000 cm3 / 1 lt. = 400 cm3
0.4 lt X
Para calcular densidad, usamos la fórmula: Densidad = m/v
454g/400cm3 = 1.135 g/cm3
La densidad de la pulpa es de 1.135 g/cm3

TEMPERATURA
Ejemplo : Un almíbar pasa de 82.4°F a 194°F, durante 30 minutos de calentamiento y
agitación, calcule el aumento de temperatura en grados Centígrados.
Para convertir los grados Fahrenheit (oF) a grados Centígrados (ºC), se utiliza la siguiente
formula:
oC= 5(oF-32)/9
Primero se sustituye en la formula los valores en grados oF
°C = 5 (82.4 – 32) / 9 °C = 5 (194 – 32) / 9
oC = 5(50.4)/9 oC = 5(162)/9
oC = 252/9 oC = 810/9
oC = 28 oC oC = 90 oC
Calcular el aumento de temperatura:
Por diferencia se resta la temperatura con mayor valor de la de menor valor 90 – 28 =
62°C
El almíbar aumentó 62ºC en un tiempo de 30 minutos.

PORCENTAJES Y FORMULACIONES
Ejemplo. Se tiene la siguiente formulación de mermelada de jocote, según el cuadro
siguiente. Calcular los porcentajes que estas cantidades representan en la mermelada
final obtenida y llenar la columna correspondiente en el cuadro.
Tome en cuenta que 71.2 lbs es la suma de todos los ingredientes utilizados para la
elaboración de la mermelada, por lo tanto es el 100%.

Se multiplican las libras de pulpa (50) por 100 y se divide entre el total de libras (71.2)
X = 50*100/71.2
X = 70.22% de Pulpa
Azúcar:
Se multiplican las libras de azúcar (21) por 100 y se dividen entre el total de libras (71.2)
X = 21*100/71.2
X = 29.49% de Azúcar
Pectina:
Para pasar los gramos a libras se usa igualmente una regla de tres
454 gramos = 1 libras
64 gramos ----- X
X= 64*1/454
X= 0.14 libras
Ahora para determinar el porcentaje de pectina
Se utilizan 0.14 libras como valor
Pectina = 0.14*100/71.2
0.19% de pectina
Ácido cítrico:
De la misma forma que la anterior se procede a convertir los gramos en libras
16*1/454 = 0.03 libras de ácido cítrico
Se utiliza el valor de 0.03 libra para obtener el % de ácido cítrico
0.03*100/71.2 = 0.042% de ácido cítrico
Benzoato de sodio:
De igual manera que las dos anteriores se convierten los gramos a libras
9.6*1/454 = 0.02 libras de Benzoato de Sodio
Se utiliza el valor obtenido de 0.02 libras para determinar el porcentaje
0.02*100/71.2 = 0.028% de Benzoato de Sodio

CÁLCULO DE MATERIA PRIMA POR DIFERENCIA DE PESOS

Ejemplo En la elaboración de mermelada de marañón, el fruto entero (falso fruto y
semilla) pesó 150 lbs, se retiró la semilla y se desechó. Se tiene que el peso del falso fruto
antes de ser pasado por el pulpero pesó 133 lbs. Determine la cantidad de semilla que se
desechó:
Al peso inicial le restamos el peso del falso fruto: 150 – 133 = 17 lbs de semilla

RENDIMIENTOS
Ejemplo. En el área de recepción se pesó y seleccionó mango Haden, el peso inicial fue
de 97 lbs, de las cuales la semilla y cáscara pesó 31.3 lbs y el mango troceado 65.7
libras. Determine el rendimiento del mango para la fruta troceada.
El 100 % siempre será la fruta en su totalidad. Para obtener el rendimiento se divide el
valor de la pulpa, jugo o fruta a utilizarse, entre el 100% y se multiplica por 100.
65.7 / 97 = 0.677 (100) = 67.7 %
Esto significa que el 67.7% del mango inicial, es mango troceado. El rendimiento del
mango troceado fue de 67.7%.
CAPACIDAD DE EQUIPOS

Ejemplo. Se quiere determinar la cantidad de agua que le cabe a un tanque de acero

inoxidable, para poder calcular la cantidad de cloro a aplicar. Las características del
tanque son las siguientes:
Para calcular el volumen (V) de ésta figura multiplicamos largo por ancho por
alto. Se debe verificar siempre que los tres valores estén expresados en las mismas
unidades, para este caso son metros (m).

V = 2m x 0.6m x 0.9m = 1.08 m3

Para convertir m3 a litros, multiplicamos los m3 por 1000, ya que 1m3 = 1000 lt
1.08 m3 *1000 lt = 1080 lt
Ejemplo. Calcular la capacidad en litros (V = volumen) de una olla de acero inoxidable
con las siguientes medidas: 40 cm de alto y 15 cm de radio Se entiende por radio: es el
segmento que une el punto centro con cualquier punto de la circunferencia.
Volumen de una olla cilíndrica = alto * área de la base o circunferencia

Fuente: Guía técnica para balance de masa y otras variables en la industria frutícola: Angélica Chacón, Silva,
Julio 2006.