Clasificación: postre Número de porciones:5 Temperatura de servicio: caliente
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO (S/.) SIN MERMA TOTAL (S/.) (S/.) 1 Calabaza madura 0.500 Kg 7.00 29% 9.86 4.93 2 Chancaca 0.200 Kg 4.00 5% 4.21 0.84 3 Azúcar blanca 0.150 Kg 3.00 5% 3.18 0.47 4 Leche evaporada 0.300 Lt 5.00 5% 5.26 1.58 5 Canela en raja 0.003 Kg 40.00 5% 42.11 0.13 6 Clavo de olor 0.003 Kg 30.00 5% 31.58 0.09 COSTO TOTAL DE INSUMOS 8.04 MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 0.80 COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 8.44 COST FIJO: (20%) 1.69 COSTO TOTAL 10.13 COSTO POR PORCION 2.03 UTILIDAD: (80%) 1.62 VALOR DE VENTA 3.65 IMPUESTO IGV: (18%) 0.66 PRECIO DE VENTA 4.31 REDONDEO (PRECIO DE CARTA) S/.5.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Sacar la pulpa de la calabaza .calabaza.
2 Poner hervir en una olla con agua. 3 Agregarle los restos de los insumos .insumos. 4 Dejar cocinar por 2 horas. HOJA DE COSTOS Nombre de la receta: bavaroise de tumbo Clasificación: postre Número de porciones: 5 Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO (S/.) SIN MERMA TOSTAL 8S/.) (S/.) 1 Crema de leche 0.200 Lt 14.00 5% 14.74 2.95 2 Pulpa de tumbo (selva) 0.200 Kg 20.00 40% 33.33 6.67 3 Crema inglesa(c) 0.200 Lt 2.50 0% 2.50 0.50 4 Azúcar blanca 0.060 Kg 3.00 5% 3.16 0.19 5 Yemas 0.120 Kg 4.50 70% 15.00 1.80 6 Azúcar 0.060 Kg 3.00 5% 3.16 0.19 7 Vainilla esencia 0.005 Lt 2.00 5% 2.11 0.01 8 Leche 0.500 Lt 5.00 5% 5.26 2.63 9 Maicena 0.040 Kg 2.50 5% 2.63 0.11 COSTO TOTAL DE INSUMOS 15.05 MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.51 COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 16.56 COST FIJO: (20%) 3.31 COSTO TOTAL 19.87 COSTO POR PORCION 3.97 UTILIDAD: (80%) 3.18 VALOR DE VENTA 7.15 IMPUESTO IGV: (18%) 1.29 PRECIO DE VENTA 8.44 REDONDEO (PRECIO DE CARTA) S/.9.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO
FOTO
1 Sacar la pula de tumbo.
2 Preparar la crema inglesa. 3 Batir la crema de leche semi batida. 4 Mezclar todo y refrigerar cinco horas. HOJA DE COSTOS Nombre de la receta: Suspiro a la limeña Clasificación: postre Número de porciones: 5 Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO (s/) SIN MERMA TOTAL (s/) (S/) 1 Leche evaporada 0.250 L 2.50 5% 2.63 0.66 2 Leche condensada 0.250 L 8.00 5% 8.42 2.11 3 Yemas 0.040 Kg 4.50 70% 15.00 0.60 4 Pisco 0.020 L 40.00 5% 42.11 0.84 5 Merengue de oporto 0.050 Kg 4.00 0% 4.00 2.00 6 Oporto 0.060 L 30.00 5% 31.58 1.89 7 Azúcar blanca 0.120 Kg 3.00 5% 3.16 0.38 8 claras 0.060 Kg 4.50 40% 7.50 0.45 09 canela 0.010 kg 40.00 5% 42.11 0.42 COSTO TOTAL DE INSUMOS 9.35 MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 0.94 COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 10.29 COST FIJO: (20%) 2.06 COSTO TOTAL 12.35 COSTO POR PORCION 2.47 UTILIDAD: (80%) 1.98 VALOR DE VENTA 4.45 IMPUESTO IGV: (18%) 0.80 PRECIO DE VENTA 5.25 REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.6.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Preparar el manjar de leches.
2 Prepara el merengue de oporto 3 Decorar con canela en polvo HOJA DE COSTOS Nombre de la receta: humita dulce Clasificación: postre Número de porciones: 5 Temperatura de servicio: caliente
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO (s/.) SIN MERMA TOTAL (s/.) (s/.) 1 Choclo 0.500 Kg 9.00 50% 18.00 9.00 2 Azúcar rubia 0.100 Kg 2.80 5% 2.95 0.30 3 Canela en polvo 0.005 Kg 40.00 5% 42.11 0.21 4 Manjar blanco 0.050 Kg 3.00 5% 3.16 0.16 5 Pasas 0.050 Kg 40.00 5% 44.11 2.11 6 Vainilla esencia 0.010 L 2.00 5% 2.11 0.02 7 Clavo de olor 0.001 Kg 30.00 5% 31.58 0.03 8 Leche evaporada 0.100 L 2.50 5% 2.63 0.26 9 Mantequilla 0.100 kg 40.00 5% 42.11 4.21 COSTO TOTAL DE INSUMOS 12.30 MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.23 COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 13.53 COST FIJO: (20%) 2.71 COSTO TOTAL 16.24 COSTO POR PORCION 3.25 UTILIDAD: (80%) 2.60 VALOR DE VENTA 5.85 IMPUESTO IGV: (18%) 1.05 PRECIO DE VENTA 6.90 REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.7.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Licuar choclo, en una olla colocar
mantequilla. 2 Agregar choclo, anisanís, clavo de olor y dejar cocinar. 3 Armar paquetitos. 4 Envolver con panca de choclo y rellenar con manjar blanco. HOJA DE COSTOS Nombre de la receta: helado de lúcuma Clasificación: postre Número de porciones: 5 Temperatura de servicio: frio
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO (s/.) SIN MERMA TOTAL (s/.) (s/) 1 Crema de leche 0.500 L 14.00 5% 14.74 7.37 2 Leche condesada 0.250 L 5.00 5% 5.26 1.32 3 Huevo 0.040 Kg 4.50 10% 5.00 0.20 4 Pulpa de lucumalúcuma 0.800 Kg 9.00 30% 12.86 10.29 COSTO TOTAL DE INSUMOS 19.18 MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) 1.92 COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION 21.10 COST FIJO: (20%) 4.22 COSTO TOTAL 25.32 COSTO POR PORCION 5.06 UTILIDAD: (80%) 4.05 VALOR DE VENTA 9.11 IMPUESTO IGV: (18%) 1.64 PRECIO DE VENTA 10.75 REDONDEO (PRECIO DE CARTA) s/.11.00
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO FOTO
1 Sacar la pulpa de lúcuma.
2 Poner en licuadora los insumos. 3 Echar en un recipiente. 4 Congelar por seis horas. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Clasificación: Número de porciones: Temperatura de servicio:
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO DE COSTO DE COSTO
DE INSUMO MERMA INSUMO DE MEDIDA UNITARIO UNITARIO INSUMO SIN MERMA TOTAL
COSTO TOTAL DE INSUMOS
MARGEN DE ERROR O VARIACION: (10%) COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PREPARACION COST FIJO: (20%) COSTO TOTAL COSTO POR PORCION UTILIDAD: (80%) VALOR DE VENTA IMPUESTO IGV: (18%) PRECIO DE VENTA REDONDEO (PRECIO DE CARTA)
Cocina Tailandesa: Aprenda a Preparar +60 Auténticas Recetas Tradicionales, desde Entradas, Platos Principales, Sopas, Salsas hasta Bebidas, Postres y más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario