PRACTICA DE LABORATORIO Nº02

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DE ALCOHOL

(MÉTODOS CUALITATIVO)

1. OBJETIVO

Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por
el método cualitativo (prueba de alcohol)
2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS

El conocimiento de acidez de la
leche, permite apreciar el agrado de
deterioro que han producido los
microorganismos lácticos en la
leche.
La leche desde el momento que
sale de la ubre, presenta una
reacción ligeramente acida, la
misma que se denomina acidez
inicial y que debida a la presencia
del anhidro carbónico, citratos,
ácido cítrico, caseína , albumina y
fosfatos dentro de los cuales el de
mayor aporte es la caseína.
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina),
sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente
alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y los transforman en
ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, lo que la acidez
que el ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida.
La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche
(C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen
principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la
leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” ,
lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus
lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y
posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%).
Se ve que la acidez mide el estado actual del producto, más está un poco limitada en
cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho la otra
manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana
que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS.

 Tubo de ensayo
 Pipeta volumétrica de 2 cc o 1 cc

4. REACTIVOS.

 Alcohol etílico al 68% en volumen.

5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

 Se pipetea en un tubo de ensayo 2cc de leche.

 Se agrega la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2 cc

 Agitar el tubo de ensayo durante 140 segundos aproximadamente.
 Observar las características de la mezcla

CUADRO N° 1 - RESULTADOS

LUGAR DE ACOPIO
TEMPERATURA OBSERVACION
DE LECHE
Presentó mayor cantidad
de grumos al interior de la
MIRAFLORES 24° C
superficie del tubo de
ensayo
Presentó menor cantidad
de grumos al interior de la
MARIANO MELGAR 24° C
superficie del tubo de
ensayo
Fuente: Elaboración propia
 Figura 2. Resultados de prueba de alcohol

Fuente: Elaboracion propia

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

 Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20

mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la
acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición
puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 68°, ya
que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del
producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.
Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal
como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más
susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable (MIF, 1964).Por lo tanto se podría deducir que la acidez de la leche de
Miraflores fue alt y no corresponde al valor normal y apropiado de la leche
fresca.
 El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas.
 Guillermo Ramírez Romero nos menciona que Entre los microorganismos que
prosperan en la leche ocupan lugar principal las bacterias, de las cuales Mudge
(ha formado cinco grupos, de los cuales uno es Acidificante (coagulantes) que
agrían la leche y precipitan la caseína, por lo que se puede deducir que la
presencia de estas bacterias es la que precipito la caseína presente en la muestra.
 7. APÉNDICE
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente
las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser acidas lo mismo
ocurre con algunas leches mastiticas
8. CUESTIONARIO
MENCIONE Y DESCRIBA OTROS PROCEDIMEINTOS CUALITATIVOS
PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa"
cuando realmente esta enzima no interviene
en ella.
El verdadero principio es el siguiente: el
potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche
fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios
(350 a 450 milivoltios), el cual se debe
principalmente al contenido de oxígeno
disuelto en el producto. Si por cualquier causa
ese oxígeno es separado, el Eh disminuye.
Esto ocurre cuando los microorganismos
crecen en la leche y consumen el oxígeno. Si
el número de microorganismo es muy
elevado, el consumo de oxígeno será mayor y
por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si
por el contrario, el número de
microorganismos es pequeño, el Eh
disminuirá lentamente. El principio anterior
encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando
como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta
de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En
solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción
es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de
metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un
Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con
exactitud el número de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de
ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
Buena a excelente ........................................ más de 8 horas
Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas
Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas
Mala .............................................................. menos de 2 hora
PRUEBA CON EL CARBONATO DE SODIO ANHIDRO
Entre la literatura revisada, no se sugiere
reactivo diferente del Hidróxid de sodio,
aunque bien puede suceder que las
pastillas de Eichler y Farringt sean
preparadas con carbonato de Sodio.
Entre el Hidróxido de Sodio y el
Carbonato de Sodio es mucho más fácil
de obtener y sobre todo mucho más
estable y fácil de manejar el último, por
lo cual ha sido escogido para el ensayo
que se propone a continuación: Equipo: Un tubo de ensayos graduado a 9 centímetros
cúbicos y un cuen· tagotas corriente. Reactivo: Solución quinto normal (N/5) de
Carbonato de Sodio, con el indicador de Fenolftaleína incorporado a la solución.
Preparación: Se pesan 4,25 gramos de carbonato de sodio anhidro y se di· luyen en lOO
centímeh·os cúbicos de agua destilada. Se pesan 0.50 gramos de Fenolftaleína pura y se
disuelven en 25 centímetros cúbicos del alcohol de 96%. Se mezclan las dos soluciones
de carbonato de sodio y de fe nolftaleína y se completa el volumen a 200 centímetros
cúbi· cos. Procedimiento: Se pone leche en el tubo de ensayo hasta la marca y se
agregan 17 gotas del reactivo preparado y se agitan para que se mezclen bien.
Interpretación: Si la leche toma un tinte ligeramente rosado con el reactivo, la leche es
apropiada para el uso doméstico, pues tiene menos de 0.2% de acidez. Si la leche no
cambia de color sino que por el contrario decolora completamente el reactivo, entonces
la leche tiene más del 0.2% de acidez, y por consiguiente es inapropiada para el uso,
pues casi seguramente se coagulará al ser calentada.

PRUEBA DE EBULLICIÓN:
La temperatura de ebullición varía según la
altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de
100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m.
disminuye. La temperatura de ebullición indica
indirectamente la cantidad de sólidos presentes
en la leche. Si la leche coagula al punto de
ebullición es porque su acidez es mayor de
0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de
estabilidad de la misma en el proceso de
pasterización.

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE EBULLICIÓN:

1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.
3. Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.
Interpretación:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su
acidez es mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba
permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.
¿ INFLUYE LA MASTITIS EN LA ACIDEZ DE LA LECHE?
Si, porque prácticamente en todos los casos, las bacterias causantes de la mastitis
penetran a la glándula mamaria a travéz del canal del pezón, que se convierte en la
primera y mas importante barrera de defensa de la glándula mamaria. De allí la gran
importancia de reducir la carga microbiana de la piel del pezón y preservar la
funcionalidad del canal y del esfínter del pezón, antes que las bacterias penetren y
colonizen el parénquima , porque en este último caso, ocurre la respuesta inflamatoria y
con ella el daño al epitelio secretor y a la calidad de la leche. Considerando lo pequeño
de la longitud del canal (8-15 mm), la estructura microscópica y bioquímica del canal
son muy efectivas en evitar la penetración bacteriana, incluyendo el estado funcional del
esfínter, que lo cierre entre 30 min. y 2 horas después del ordeño, dependiendo del
mérito genético del animal y el flujo máximo de leche.