UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Química
1809 Laboratorio de Tecnología de Alimentos.
Práctica 2. Cereales. MOLIENDA
Fecha de Entrega: 18/Septiembre/2018
Equipo: 21 Integrantes: Bonilla Flores Guadalupe Daniela | Castro Reyes Luis Fernando
Grupo: 2 | Hernández Torres Diana Laura | Meza Chávez Veronica
OBJETIVO:
-Efectuar el acondicionamiento, molienda y
tamizado del trigo, mediante el uso de molinos y
tamizadoras, para la obtención de harinas y demás
subproductos de la molienda.
-Determinar la eficiencia de la molienda en
términos del grado de extracción, de acuerdo al tipo
de molino utilizado.
INTRODUCCIÓN:
En la tecnología de cereales el producto más
importante son las harinas, que son base para la
preparación de varios alimentos, obtenidos por
cocción u horneado.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se
puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la más habitual es harina de trigo, también se hace
harina de otros cereales como centeno, cebada,
avena, maíz, arroz y existen también otros tipos de
harinas obtenidas de otros alimentos como
leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca,
etc.
Durante la molienda de los granos para la
obtención de harinas se eliminan el salvado y el
germen, quedando principalmente el endospermo
que es pulverizado. En el trigo esta parte
representa entre el 72 y el 75% del grano.
En el procesamiento del trigo el término Extracción
se refiere a la eficiencia en el proceso de molienda
y es usado para definir los grados de la harina. Una
extracción del 75% o menor se refiere a harinas
blancas, formadas sólo por el endospermo. Si el
valor se acerca a 100% indica la presencia de
material no endospermo. Un valor de 100% refiere
a una harina integral. Para controlar el proceso de
molienda del trigo se utilizan el contenido de
cenizas y fibra como parámetros importantes, ya
que los minerales se encuentran principalmente en
el salvado. Las harinas refinadas contienen menos
cenizas que las integrales.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño
del grano a través de molinos de rodillos. Primero
se separa el salvado y el germen del endospermo y
luego se reduce este último hasta obtener la harina.
El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mínimo contenido
de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la
de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza
gradualmente, obteniéndose en cada etapa una
parte de harina y otra de partículas de mayor
tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto
molido es cribado y a continuación la harina es
purificada.
Un proceso optimizado de limpieza garantiza que
no haya impurezas en el producto antes de que
este pase a la sección de molienda. Contaminantes
como semillas extrañas, piedras, material ferroso,
trozos de madera, paja o polvo se identifican y se
eliminan según las discrepancias de tamaño, peso,
color o propiedades magnéticas. Por consiguiente,
se reducen considerablemente las sustancias
perjudiciales como las micotoxinas y se maximiza
la calidad del producto final.
Tras una primera sección de limpieza, se añade
agua al grano, acondicionando para una idónea
separación en el posterior proceso de molienda. El
grano se almacena en celdas de reposo, lo que
permite al agua penetrar en el mismo y obtener el
contenido de humedad deseado. Una vez
efectuado el acondicionamiento, el grano pasa a la
segunda sección de limpieza en la que se eliminan
las impurezas de su superficie. Los procesos de
acondicionamiento implican el ajuste del contenido
de humedad, secándose o humedeciendolo y
ajustar la distribución de humedad dentro de cada
grano
En el acondicionamiento se ajusta el contenido y la
distribución del agua en el grano mediante el
tratamiento en remojo, por calentamiento o al
vapor. En el caso del acondicionamiento del trigo el
objetivo no comprende la gelatinización del
almidón, y se utilizan condiciones más suaves. El
acondicionamiento consiste en sumergir los granos
en agua.Luego los granos se escurren y se dejan
en reposo a temperatura ambiente durante uno
hasta tres días.Durante este proceso, el grano
absorbe aproximadamente 3% de agua en unos
cuantos minutos. Para reducir el tiempo de
1
acondicionamiento, se sumergen los granos en Tabla 4. Índice de distribución. Porcentaje en
agua tibia durante dos horas. En este caso, el cada etapa.
grano requiere un reposo de 24 horas.
Molienda 1 2
RESULTADOS EXPERIMENTALES:
Tamiz (%) (%)
Lote de Trigo A
20 29.05 7.77
Tabla 1. Datos de la muestra:
40 48.52 38.81
Origen: Desconocido Remitido por:
60 10.30 20.64

Impurezas: Defectuosos: Humedad: Calidad: 70 0.87 2.56

0.1% 9.37 % 13.88% México 3
Estu:10.2% 80 1.98 4.88

Fondo 8.78 25.30

Analista: Hernández Torres Diana Laura
Fecha: 10/09/2018
Merma 0.46 -----

Grado de 8.78 25.30

Tabla 2. Acondicionamiento. extracción:

Peso de grano Agua Tiempo:

limpio: agregada: 24 horas Tabla 5. Porcentaje de retenciòn en harinas
4870 g 1 kg de grano comerciales.
se le agrego
Harinas comerciales
126.7 g
#Tamiz Blanca (%) Integral (%)

Tabla 3. Muestra de 25 g. Peso de cada fracción

20 2.40 0.80
en cada malla.
40 4.00 26.80
Molienda 2 3
60 17.20 12.80
Tamiz Peso (g) Peso (g)

20 7.0090 1.8828 80 34.40 2.40

40 11.7074 9.4005 Base 42 57.2

60 2.4860 5.0001

70 0.2114 0.6206 Tabla 6. Producto Final.

80 0.4799 1.1823 Peso del Peso de la Peso de

salvado: harina: Cortos:
Fondo 2.1189 6.1286 690 g 4180 g

Merma 0.1131 ---- Grado de Humedad: Cenizas:

extracción: Termo: -------
85.83% 13.88%
Estu:10.2%

2

Gráfico 1. Índice de distribución.
Gráfico 2. Tamaño de partícula vs. % retenido
en cada tamiz.
Gráfico 3. Tamaño de partícula vs. % retenido
en cada tamiz.
Gráfica 4. Índice de retención harinas
comerciales.
Gráfico 5. Tamaño de partícula vs. % retenido
en cada tamiz.
ANÁLISIS DE RESULTADOS:
Una vez realizada la limpieza del grano, se pesò la
masa total de grano limpio para realizar el
acondicionamiento en donde se añadieron 126.7 g
de agua por cada 1297.6g de trigo para llevarlo a
una humedad final de 15%. El grano, segùn la
clasificaciòn previa que se realizò, presenta una
calidad baja, Mèxico 3 por lo que se espera obtener
una harina de cualidades similares.
Se realizaron 3 tamizados, de los que solamente se
tomaron en cuenta los ùltimos 2 pues durante el
primero el grano no sufriò una molienda correcta,
pues el grano despuès de la primera molienda
ùnicamente se fragmentò y se quebrò ligeramente.
3
En ambos procesos de molienda el tamiz 40 fue el
que retuvo mayor cantidad de materia,
probablemente sea en este tamiz donde se retiene
la mayor cantidad de salvado.
Posterior a cada etapa de molienda se tamizò una
muestra para determinar si la harina obtenida
cumplìa con lo esperado. Después de la primera
etapa el porcentaje de retenciòn fue muy bajo, de
sólo 8% por lo que se realizò una segunda
molienda para tener fracciones màs finas. Para el
segundo proceso de molienda ya se obtuvieron
mejores resultados, sin embargo el porcentaje de
retención sigue siendo bajo, siendo este de 25%.
Al analizar las gráficas de las harinas comerciales
se puede notar que el % de retención es mayor en
la base, que en la malla 20 el porcentaje de
retención es menos y que en la 40 en un porcentaje
mayor concluyendo que el salvado se concentra en
esa malla pero solo en la harina integral, ya que de
la blanca se nota un porcentaje de que entre menor
sea el tamaño de la partícula, menor es el porciento
de retención esto se nota en la gráfica 5, lo que
indica una molienda más homogénea y sin salvado
y en la de trigo se nota que hay un porcentaje de
partículas de 0.42 mm lo que es lógico que la
harina de trigo tenga un poco de salvado o germen,
lo que cabe mencionar que en los demás tamices
el % de retención fue bajo y se dispara un
porcentaje mayor de retención en harina de trigo en
la base que en la blanca, lo que nos da una idea de
como se basa la molienda de esta harina en
comparación de la blanca.
Se obtuvo un rendimiento final de 85%, el
porcentaje máximo para harinas blancas, según la
NOM, indica que debe de ser 75%. Esto indica que
durante la molienda no se retiró de manera
adecuada el pericarpio, por lo tanto, se obtuvo una
harina integral.
CONCLUSIONES:
-​​Se efectuó un acondicionamiento considerando la
humedad inicial de nuestro grano y la ideal de 15%,
añadiendo así 126.7 ml a todo nuestro grano.
Se separaron las fracciones de la molienda
mediante tamices del no. 20, 40, 60, 70 y 80 donde
además se consideraron la merma y el fondo,
Obteniendo así el salvado y el germen, la sémola y
al fin la harina.
-​El rendimiento fue alto, de hecho muy alto para lo
que se espera de extracción de harinas, ésto
porque se efectuaron varias moliendas, de no ser
así se habría logrado un rendimiento muy bajo.
-En harina integral tuvo un mayor porcentaje de
retención en la malla del no. 40 donde creemos se
concentra el salvado.
REFERENCIAS:
● BRUMOVSKY L., TRIGO.UM, Disponible
en:​http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.or
g/claroline/backends/download.php?url=L1
RyaWdvMjAxMS5wZGY%3D&cidReset=tru
e&cidReq=RICIONUTRI
● Lucas MILLHAUPT, Cuadro de
Comparaciones de Tamaños de Partículas,
Certificación de ISO​ 2011-2018. Disponible
en:​https://www.lucasmilhaupt.com/es-MX/b
razingfundamentals/particlesizecomparison
schart/
● León, A.E y Rosell, C.M, 2007. De tales
harinas, tales panes: Granos, harinas y
productos de panificación en Iberoamérica.
Capítulo 1: Trigo. 1a edición, Cyted y Báez
Ediciones. Córdoba, Argentina. ISBN
9789871311071.
● Moiraghi, M.; P.D. Ribotta, A. Aguirre, G.T.
Pérez y A.E. León, 2005. Análisis de la
aptitud de trigos pan para la elaboración de
galletitas y bizcochuelos. Agriscientia XXII
(2):47-54.