ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y

ZOONOSIS PARASITARIA DE LA CARNE

 Aspectos Microbiológicos de las Carnes

• La carne tiene:

↑Aw (Aw = 0,99) fácilmente perecible

↑Ph(pH aprox. 6)
• Hay 5 factores que previenen el crecimiento de microorganismos patógenos :

1° Reducida concentración de O2,

2° Elevada concentración de C02
3° pH normalmente bajo (5,5 – 5,8).
4º Almacenamiento a bajas temperaturas (<3,3ºC),
5° Actividad antimicrobiana del lactobacillus.
 CARNE: ALIMENTO ALTAMENTE PERECIBLE

Es un excelente medio para el desarrollo de

microorganismos:
Nutrientes:
 los constituyentes solubles como
carbohidratos y aminoácidos permiten
el desarrollo de los m.o.
Aw:
 aprox. 0.99, que es un valor apropiado para el
crecimiento de bacterias y para la mayoría de
m.o.
 CARNE: ALTAMENTE PERECIBLE
Potencial oxido-reduccion (Eh)
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo
todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen
que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento
de gérmenes aeróbicos. Pseudomonas y Micrococcus. Luego las
reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre,
el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las
condiciones reductoras que se crean, son propicias para el
desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más
representativos de este tipo son los del genero Clostridium
 CARNE: ALTAMENTE PERECIBLE

Potencial óxido-reducción (Eh)

• sólo una capa superficial es aireada (aprox.10
mm).
• sólo en la capa superficial se desarrollará flora
aerobia.
• internamente habrá flora anaerobia o facultativa.
• el músculo interno se hace anaerobio.
 …CARNE: ALTAMENTE PERECIBLE

pH:
 el pH (5,8-6,2) es óptimo para
muchas bacterias alterantes o patógenas.
 pHs inferiores a 5.5 en combinación con otros
factores como temperaturas bajas pueden
prevenir el desarrollo bacteriano.
 MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES AISLADOS DE LA
CARNE FRESCA

• Microflora saprófita(alterante):

 Acinotebacter, Aeromonas, Alcaligenes,

Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas,
Enterobacteriaceae, Micrococcus sp.,
Streptococcus (fecales), bacterias acidolácticas,
Microbacterium, Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium, Mucor Pénicillium, Torulopsis,
Rhodotorula y Trichosporium.
 MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES AISLADOS DE LA
CARNE FRESCA

• Microflora saprófita(alterante):
 Microflora con carácter patógeno: Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Salmonella,
Escherichia coli patógenos, Virus entéricos,
Clostridium botulinum y Yersinia enterocolítica
 CARACTERÍSTICAS DE LA MICROFLORA DE LA CARNE

• Cuando la carne procede de animales sanos, los m.o. se

encuentran únicamente en la superficie.
• Cuando el beneficio fue adecuado, las carnes frescas
tienen 102 a 104 ufc/cm2
• > Cuando el estado sanitario de los mataderos no es
bueno pueden tener 105 ufc/cm2 o más.
 CARACTERÍSTICAS DE LA MICROFLORA DE LA
CARNE
• Las superficies de las carcasas recién
beneficiadas tienen :
102 a 104 ufc/cm2
• Los olores extraños aparecen a:
107 ufc/cm2
• La limosidad aparece a:
108 ufc/cm2.
 CARACTERÍSTICAS DE LA MICROFLORA DE LA CARNE

• La carne fresca se compone de :

20 géneros de bacterias
10 especies de mohos
algunas levaduras
• La formas cocoides son:
Micrococcus
Staphylococcus
....CARACTERISTICAS DE LA MICROFLORA DE LA CARNE

Los gérmenes en forma de bastón,

gramnegativos, no esporulados:
Pseudomonas - Aeromonas .
Achromobacter - Escherichia .
Aerobacter -Proteus
Salmonella
 ....CARACTERISTICAS DE LA MICROFLORA DE LA CARNE

• Los gérmenes en forma de bastón, grampositivos,

no esporulados:
– Lactobacillus - Microbacterium
– Arthrobacter

• Bacterias grampositivas en forma de bastón y

esporuladas:
- Bacillus - Clostridium
 ....CARACTERISTICAS DE LA MICROFLORA DE LA CARNE

• Los mohos más abundantes en la carne son los

ficomicetos(ej.: mucor)
• De la familia Mucoraceae se aislan los géneros:
– Mucor, Rhizopus, Thamnidium
• Del grupo Funfi imperfecti:
– Penicilium, Sporotrichum,
– Cladosporíum,
– Trichoderma, etc.
 ....CARACTERISTICAS DE LA MICROFLORA DE LA
CARNE

• Como levaduras y organismos afines existen los

géneros:
 Torulopsis
 Rhodotorula
 Oospora
....CARACTERISTICAS DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE

• Los psicrófilos pueden causar alteraciones en

carnes refrigeradas y congeladas cuando:
 el periodo de almacenamiento es prolongado y
 las temperaturas son superiores a -10°C.

• Entre los mesófilos se encuentran:

 las Salmonellas
 Staphylococcus aureus y el
 Clostridium perfringens
Estos son «agentes de intoxicaciones cárnicas»
Velocidad de Multiplicación de Mocroorganismos
 ¿Cómo se evidencia la alteración microbiana?

• Exudación mucosa, blanca o amarillenta en la superficie de la

carne, por la acumulación de bacterias o levaduras.

• Lactobacillus viridescens produce color gris-verdoso, con

formación de peróxido de .hidrógeno, el cual oxida a la
hemoglobina. Acidificación acompañada de coloración grisácea.
 MEDIDAS PARA EVITAR EL DETERIORO MICROBIANO

• Higiene en procesos de beneficio y procesamiento

• Aire filtrado en las áreas de almacenamiento

• Una carne con 104 a 105 ufc/cm2 y entre 0.5 y 2°C en el centro de la masa
muscular y 85-90% de HR se puede conservar por una semana

• Se recomienda conservar la carne refrigerada de -1 a 1 °C y a 85-90% de

HR. Puede durar hasta 20 días en buenas condiciones higiénicas, desde
el beneficio. Si es de cerdo, hasta 10 días.
 ...MICROFLORA Y PROCESOS UTILIZADOS EN LA
PRESERVACIÓN DE LA CARNE

• en las carnes frescas, se presentan mayormente bacterias

alterantes que requieren niveles altos de Aw

• El curado con nitritos : controla la flora alterante normal,

especialmente Clostridium botulinum y cambia las
características sensoriales

• Tratamiento térmico:
 el escaldado destruye células vegetativas

 el esterilizado destruye células esporuladas

 ...MICROFLORA Y PROCESOS UTILIZADOS EN LA
PRESERVACIÓN DE LA CARNE
• en carnes deshidratadas, se presentan microflora que requiere
bajos niveles de agua (hongos principalmente).

• en carnes curadas hay predominio de microorganismos sal-

tolerantes, especialmente Micrococcus y Lactobacillus.

• en carnes enlatadas o cocidas, curadas o no se va a producir la

selección de cepas termoresistentes que inicialmente están en
minoría.
TEMPERATURA CRÍTICA DE
MICOORGANISMOS
 ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

• Trichinellosis (triquinosis):
 infección producida por Trichinella spiralis.

 Nemátodo pequeño: 4mm las hembras y 2 los machos

 en estado adulto se localizan en los intestinos

delgados de numerosos carnívoros(roedores, hombre, cerdo,

perro, gato, etc.

 en el estado larvario se localizan

enquistados en la musculatura estriada

ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

• La transmisión de un parásito de un
huésped a otro se produce por
ingesta de carnes o sus subproductos
crudos o semicrudos.
 ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

Medidas de Control de la Triquinosis

en la Crianza del Cerdo
 criaderos aseados . control de
roedores
 prohibición de crianza en basurales
 no alimentarlos con carnes crudas
 ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

• Medidas de Control de la
Triquinosis en el hombre:
 consumir carne de cerdo bien
cocida
 beneficiar los cerdos en camales
autorizados.
 tratamiento de carnes:
 a -37°C por 2 minutos se destruyen
las larvas
 irradiación con Cobalto
 ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

• Teniasis:
• Dos son las tenias que parasitan el
intestino delgado del hombre
• Taenia solium (3m) y
• Taenia sagina ta (11 m)
• La carne presenta dos estados larvarios que
se conocen con el nombre de:
• Cysticercus celulosae del cerdo . Cysticercus
bovis del vacuno
 ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

• Estas tenias se conocen vulgarmente como "lombriz solitaria", lo cual es

un error ya que puede haber mas de una coexistiendo

• Al actuar el hombre como huésped intermediario de la T. solium puede

sufrir la cisticercosis con eventual localización de los cisticercos en el
cerebro o en el ojo
ZOONOSIS PARASITARIA QUE AFECTA AL HOMBRE POR
CONSUMO DE CARNE

Medidas de control de la teniasis:

• crianza de cerdos y vacunos en buenas
condiciones higiénicas
• inspección veterinaria en los mataderos
• educación sanitaria
• consumo de carne de cerdo y vacuno bien cocidas
(se requiere mínimo 50°C por 20 min.)
• congelar la carne a -10°C por 4 días