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I. OBJETIVOS:
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde,
o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se
debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor
fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este
tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.
- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan.
Reactivos:Agua(destilada)
En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la
obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán
establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,
específicamente en la formación de masa.
3.1. PROCEDIMIENTO
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml.
Harina Pastelería
Harina de trigo
Medida = 29 cm
Harina de pastelería
Medida = 34 cm
del gluten
Lechada de almidón
Fabricación de almidón
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA