COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

PESCADO

T E C N O L O GÍ A D E P R O D UCT O S H I D R O B IO L Ó GICO S
 Composición Química
Esta varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una
misma especie , dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Pescado (Filete ) Carne Vacuna (Músculo

Constituyente Aislado)
Mínimo Variación Normal Máximo

Proteínas 6 16 – 21 28 20

Lípidos 0.1 0.2 - 25 67 3

Carbohidratos < 0.5 1

Cenizas 0.4 1.2 – 1.5 1.5 1

Agua 28 66 - 81 96 75
FAO, 1999
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.

Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no,

requiere mayores niveles de energía.

Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de
desove, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía,
agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición
biológica del pez.

Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta
una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada. Posteriormente, el contenido de
lípidos muestra un marcado y rápido aumento.

Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta
encontrar fuentes adecuadas de alimento.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y
como especies grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del
cuerpo.

El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el

contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la
variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y
el agua normalmente constituyen el 80 % del filete.
 Composición Química de los Filetes de varias Especies de
Pescado
Especie Agua Lípidos Proteínas

Bacalao 78 - 83 0.1 – 0.9 15 - 19

Arenque 60 - 80 0.4 - 22 16 – 19

Salmón 67 -77 0.3 – 14 21.5

Trucha 70 - 79 1.2 – 10.8 18.8 – 19.1

Atún 71 4.1 25.2

Pejerrey 80 0.7 – 3.6 17.3 – 17.9

Corvina 67.9 5.9 21.7

Bagre 79 3.7 14.8

FAO, 1999
 Lípidos
Se encuentran en el pescado de dos formas:

La primera de ellas consiste de triglicéridos, siendo ésta la principal manera en que se

almacenan las reservas energéticas. Los lípidos se pueden observar a menudo como glóbulos
de grasa acumulados sobre la carne, hígado y, en algunas especies, también alrededor del
intestino.

El segundo grupo de lípidos principalmente fosfolípidos y colesterol, son un componente

esencial de paredes celulares, mitocondrias y otras estructuras subcelulares. En
consecuencia, no pueden utilizarse de forma rápida para la obtención de energía.
Lípidos
Las células grasas - que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas - están

localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los

músculos que mueven las aletas y la cola.

La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las

regiones entre el músculo blanco y el oscuro.

El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en

peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la

obtención de energía.
Lípidos
Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el

metabolismo anaeróbico.

En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua,

mientras en el músculo claro se forma ácido láctico.

El músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para

movimientos súbitos.
 Lípidos
Desde el punto de vista de su consumo, los lípidos son importantes para el tecnólogo de
alimentos en tres aspectos:

En primer lugar, cualquier depósito de grasa influencia notablemente la sensación de la

carne cocida en la boca del consumidor.

Después del desove, cuando el contenido graso se encuentra en valores mínimos, la primera
sensación es de sequedad y fibrosidad, el gusto resulta desagradable.

En segundo lugar, los lípidos del pescado, son muy beneficiosos para la salud del
consumidor.
Lípidos
Las sustancias beneficiosas de los aceites de pescado son los ácidos grasos
poliinsaturados, en especial el ácido eicosapentanoico, el cual tiene 20 átomos de
carbono en su cadena y 5 dobles enlaces y también el ácido dodecahexanoico.

Finalmente, los lípidos de la carne contribuyen al aroma del pescado. Los lípidos por
ellos mismos tienen un sabor suave, pero lo que es de gran importancia es su tendencia
a desarrollar sabores extraños durante la conservación en congelación. Esto es debido
a la oxidación, en especial de los fosfolípidos insaturados.
 Contenido en Grasa de la Carne en relación con el
Ciclo de Desove
La cantidad de grasa de la carne en las especies grasas está relacionada con el
momento del desove y varía regularmente a lo largo del ciclo anual.

Los lípidos se depositan durante el período de alimentación cuando las gónada están
inactivas, y todavía se siguen depositando cuando empiezan a activarse.

A partir de un cierto desarrollo gonadal, la velocidad a la cual los lípidos se

transfieren a los gametocitos supera la ingesta diaria y las reservas disminuyen de
forma constante desde ese momento.
 Contenido en Grasa de la Carne en relación con el
Ciclo de Desove

Existe cierta diferencia entre sexos que modifica el grado de engrasamiento de la

carne o del hígado.

Esto se debe, en parte, al mayor tamaño de las gónadas femeninas maduras en

comparación con los machos, por ejemplo, 18 % del peso corporal comparado con el
4.2%, respectivamente.

Aunque los machos requiere relativamente poco material lipídico para su desarrollo
gonadal , son más activos físicamente que las hembras, tanto en el acto sexual como
en la lucha entre ellos.
 Proteínas
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
Proteínas Estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina)
• Constituyen el 70 - 80% del contenido total de proteínas.
• Conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares.
• Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0,5 M)
Proteínas Sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas)
• Constituyen el 25 - 30 % del total de proteínas.
• Solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M)
Proteínas
Proteínas del Tejido Conectivo (colágeno)
• Constituyen aproximadamente el 3 % del total de las proteínas en peces óseos.

Las proteínas del músculo rojo y el músculo blanco se gastan juntos pero, dado que
el músculo rojo se utiliza mucho más en la natación, sus proteínas se degradan menos
rápidamente que las del músculo blanco.
 Estructura Conformacional de las Proteínas de los
Peces
Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización,

causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína.

Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden

ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Ejemplo es la producción de productos a partir de

surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles.

Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una

preparación de proteínas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un

proceso de calentamiento y enfriamiento controlado.

 Carbohidratos
Los niveles en músculo en reposo son mucho más bajos que en hígado, pero el músculo rojo es
más rico en carbohidratos que el músculo blanco.

Los carbohidratos se almacenan en el hígado como glucógeno, polisacárido formado por

unidades de glucosa.

Cuando el glucógeno se necesita, por ejemplo para suministrar energía para el trabajo
muscular, se escinde y transporta por el torrente sanguíneo hasta el lugar apropiado en forma
de glucosa. En el músculo hay tanto glucosa como glucógeno, pero en la sangre encontramos
únicamente glucosa.

Puesto que la actividad muscular utiliza glucosa como fuente de energía, los peces activos
mantienen niveles de glucosa más altos en sangre que los peces tranquilos.
 Carbohidratos
Las reservas de carbohidratos se eliminan durante la maduración, ya que tanto la glucosa
como el glucógeno se acumulan en los ovarios en desarrollo de varias especies.

Los machos en maduración también consumen mucho carbohidratos en la actividad física.

El glucógeno muscular es el combustible principal para la actividad natatoria y durante la

huida extenuante , como ocurre en la captura, la mitad de las reservas pueden gastarse en
tan sólo 15 ‘’

Así pues, la actividad física convierte el glucógeno muscular en ácido láctico que
permanece en el músculo y , después de la muerte, una proporción del restante también es
transformado en ácido láctico.
Vitaminas y Minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede
variar con la estación del año.

La carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies

grasas, también de vitaminas A y D.

Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente

particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.

Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.

 Vitaminas en el Pescado
A D B1 B2 Niacina Ácido B6
(UI/g) (UI/g) (UI/g) (UI/g) (µ/g) Pantoténico (µ/g)

Filete de Bacalao 0 – 50 0 0.7 0 .8 20 1.7 1.7

Filete de Arenque 20 – 400 300 – 1000 0.4 3.0 40 10 4.5

Aceite de Hígado 200 – 10000 20 – 300 -- 3.4 1) 15 1) 4.3 1) --

de Bacalao
1) Hígado Entero

FAO, 1999
Minerales del Músculo del Pescado
Valor promedio Rango
Elemento (mg/100 g) (mg/100 g)

Sodio 72 30 – 134

Potasio 278 19 – 502

Calcio 79 19 – 881

Magnesio 38 4.5 – 452

Fósforo 190 68 - 550

FAO, 1999