CHALOTE

Allium ascalonicum, nombre científico de la chalota, chalote o escaloña, es una verdura de

la familia de las aliáceas, originaria de Asia Central.

Como la mayoría de las plantas de este género, el echalote, también llamado escalonia, se
cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas,
que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las
salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa.

El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un
dulce y suave sabor. Tiende a ser más caro que la cebolla, especialmente en los Estados
Unidos, sin embargo, se puede almacenar durante al menos 6 meses.

A diferencia de las cebollas, donde normalmente cada planta constituye un único bulbo, los
chalotes forman grupos de bulbos, y no en la forma de ajo.

Similar a las cebollas, los chalotes crudos liberan productos químicos que irritan los ojos
cuando se cortan en rodajas, lo que resulta lacrimógeno.

ESTAMEÑA

Estameña para escurrir el suero en la fabricación tradicional de queso.

Una estameña es un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Se trata de
un trozo de tela relativamente abierto, precisamente de estameña, que se emplea para colar
las salsas, resultando así más finas de textura. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre
más finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado
que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino.

Empleo

Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego, y se deja
que vayan cociendo despacio, limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la
superficie según va hirviendo. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en
francés), se da inclinación a la cacerola, de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la
nata que se acumula a un lado. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la «estameña»
de tela: para esto se coge por sus dos puntas, se coloca sobre una cacerola, se vierte la salsa
y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso; esta operación conviene
hacerla entre dos personas.

RAMILLETE GUARNECIDO

El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que cuenta con diferentes
hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan
a los platos un excelente aroma y sabor.

El bouquet garni o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de ahí su
nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido
sobre todo por el Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero
esto variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay
ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las hierbas aromaticas
adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca, orégano,
mejorana, etc.

Se puede preparar el bouquet garni de hierbas frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto
en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, con
una hoja verde de puerro (o de apio) que envolverá el bouquet, se coloca en el centro una
ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de laurel. Con el hilo de cocina se
rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien
sujeto

SALSA DUXELLES O CHAMPIÑONES A LA DUXELLES

Se cree que los Duxelles fueron creados por el cocinero del marqués de Uxelles, François
Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundamental de la
cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con
los sabores exóticos de especias como el carda momo, el jengibre, la nuez moscada , etc. Para
recuperar las hierbas aromáticas como el laurel, el perejil, el estragón… un libro muy
interesante para cualquier aficionado o profesional de la cocina, pero que veremos en otro
momento.

El principal uso culinario del Duxelle es el de una FARSA ( Una mezcla de

ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se
utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo
que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece
en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros
ingredientes, con que se llenan carnes, aves, hortalizas, etc), por ello los ingredientes se
cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los
champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como
comentábamos al inicio, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de
las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará
según el gusto del cocinero y de los comensales.

Es una salsa elaborada a base de champiñones y cebollas muy finamente picadas que
se saltean en una sarten con mantequilla derretida. Esta salsa suele emplearse como relleno
o guarnicion. Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno
con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamon se suele
denominar duxelles grasa. Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica
francesa.

SALSA VILLEROY

La Salsa Villeroy (denominada también salsa villeroi ) es una salsa derivada de la

bechamel. Se diferencia de ésta por ser algo más espesa debido a la añadidura de queso y
clara de huevo, razón por la que se emplea en el rebozado (o napado, aunque más
correctamente se debe denominar sufratado) de algunos alimentos. En estos casos se
denominan «a la Villaroy». Algunos ejemplos son pollo a la Villeroyy las costillas a la
Villaroy. El nombre de la salsa se debe al Marqués de Villeroy (1644-1730).

Se elabora inicialmente una salsa bèchamel que se suele retirar del fuego (o fococ de
calor), y a la que se añade queso rallado y una clara de huevo mientras se bate. Esta operación
añade un exceso de proteínas que espesa finalmente la salsa de una forma considerable. La
salsa finalmente se expresa mediante los siguientes ingredientes:

El espesor y densidad final que muestra la salsa hace que se empleen en rebozados de
alimentos como pueden ser las partes magras de aves como el pollo, pescados como puede
ser el salmón, costillas, etc

Uno de los primeros usos es en el rebozado de carnes de ave, e incluso de moluscos

como los mejillones.

TRUFAS

Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae.

Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y
especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles. Tiene forma irregular
más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su
interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez
al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas

son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:

 Tuber magnatum Pico.

Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema
se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo
pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.1 Tienen formas irregulares, una piel fina,
ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y
un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía.
La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más
comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su
época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la
entrada del invierno.

 Tuber melanosporum Vittad.

Es conocida comúnmente como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y
es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante
negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y
se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel
es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino
cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo.
Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su
recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de
invierno.

 Tuber brumale Vittad.

Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como

su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy
profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto
a la trufa negra.

 Tuber aestivum Vittad o trufa de verano.

Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta

principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta
en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón
negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar
que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta
para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de
temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio
jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
 Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se
encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus
(Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vich o
Centelles (Barcelona).

Existen otras especies, también comestibles y que pueden comercializarse en Europa

tales como la Tuber mesentericum Vittad, Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.
Pero no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son
comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy

apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la
Borgoña y el Périgord) e Italia.

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les
han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una
manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.