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PRUEBAS DE ACEPTACIÓN: Uso de Escala Hedónica

[Yodis Ortega*; Deivid Serna*;]1

1 Universidadde Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa
de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia.
Orientadora: Claudia D Paula. (Doctora en Ciencias y Tecnología de Alimentos).2011

RESUMEN

Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección de una muestra u
otra, pues, características como la apariencia y color son los primeros factores que
afectan la selección, luego le siguen la textura y sabor llegando este último a ser tan
importante que muchas personas consideran sinónimo calidad de sabor y grado de
aceptación; así como aceptación por aspectos particulares, como la religión, clase
social, cultura, edad, sexo, y aspecto fisiológico”1.Conforme a los productos ofrecidos a
catación tenemos la manzana postobon (normal, Zero,stevia ) tres muestras
respectivamente, las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 14 panelistas no
entrenados (consumidores), haciendo uso de pruebas afectivas , específicamente, la
prueba de aceptación mediante la escala escala hedónica, para evaluar el grado de
aceptación frente al producto ofrecido es decir, dicha evaluación es dada mediante
valores verbales, sin embargo, mediante una transformación pertinente de datos y
haciendo uso del Análisis de Varianza y posterior comparación de medias (Tukey), de
tal manera, que se analizaron los resultados como tal, se organizaron mediante tablas
y se estableció diferencia entre cada una de las muestras catadas de (manzana
postobon). No obstante, nuestro objetivo radico en el hecho de proporcionar
familiarización entre los catadores con distintas muestras, de tal manera que estos den
sus respuestas de acuerdo al grado de aceptación que tienen de las muestras que
ofrecen permitiendo así, que también los panelistas adquieran aplicación de la prueba
con escala de aptitud y hedónica.

Palabras claves: aceptación, consumidor, hedónica.

Keywords:

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INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son los más difíciles de interpretar. Es necesario
determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción, o si
también uno quiere saber cuál es la aceptación que tiene el producto entre los
consumidores. En este último caso los cuestionarios deberán contener no solo
preguntas acerca de la apreciación sensorial del alimento, sino también otras
destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto. Las
pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: Pruebas de preferencia,
pruebas de grado de satisfacción y pruebas de aceptación. Las pruebas de
grado de satisfacción se utilizan cuando se deben evaluar más de dos muestras
a la vez o cuando se desea obtener mayor información acerca de un
producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas. Las
escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala
depende de la edad de los jueces y del número demuestras a evaluar. Las muestras
se presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de
3 dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado
para cada panelista o balanceado. En un orden de presentación
balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede
ocupar un número igual de veces. Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala
hedónica gráfica horizontal de 9 puntos (ver formato 1). Los jueces marcan con el
código más apropiado para cada caso. Se evalúa el grado de aceptación de sabor.
Para esta prueba se utilizaron tres muestras de gaseosa manzana postobon una era
Zero la otra era endulzada con estevia y por último la gaseosa normal.
Al finalizar el evaluador será capaz de diferenciar el grado de aceptación de 3
bebidas, establecer si hay diferencias entre ellas en cuanto a su aceptación, así como
también identificar los factores que afectan la aceptación de un producto a otro

MATERIALES Y MÉTODOS:

Localización:
Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal (simulado lo más semejante
posible a un laboratorio estandarizado) en la Universidad de Córdoba sede Berástegui,
municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20
m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte,
75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica
Agustín Codazzi).
Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización de diferentes
materiales y métodos descritos en detalle, a continuación:

Insumos y Material de Laboratorio: manzana postobon normal, Zero, stevia Ahora,

en cuanto al requerimiento del material de laboratorio, tenemos 42 vasos para
presentación de las muestras y uniformidad de las mismas, 3 vasos blancos
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desechables. (Nota: el número de vasos referenciados anteriormente corresponde a la
cantidad necesaria para cada catador).

Diseño experimental: las variables estudiadas en la escala hedónica fueron ME

GUSTA (extremadamente, mucho, moderadamente, ligeramente.), NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA (indiferente), ME DISGUSTA (ligeramente, moderadamente, mucho,
extremadamente) para evaluar los tres tipos de manzana postobon (normal, Zero,
stevia). Con el empleo estandarizado de dos muestras (tratamientos) y mediante el
juzgamiento de catorce catadores (bloques), dada estas características podemos
hacer uso de un diseño en bloques completamente aleatorizado (D.B.C.A), esto luego
de transformar los datos mediante la tabla respectiva.

Formulaciones: para llevar a cabo este parámetro solo fue necesario la medida (ml)
de las muestras correspondientes y su posterior servido; dado que no requirieron
preparación en el laboratorio adicional, pues son muestras estándares, de productos
reconocidos en el mercado.

Análisis sensorial: en lo concerniente a este parámetro significativo, en el desarrollo

de la metodología, podemos destacar que utilizamos un tipo de pruebas sensorial
referente a las pruebas descriptivas, específicamente la prueba de aceptación,
haciendo uso de uso de escala de aptitud (FACT) y de escala hedónica,
empleando estas pruebas con la finalidad de que los panelista expresa el nivel
de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, frente a otro
utilizando escalas de calificación de las muestras, donde específicamente las de
aceptación se usan con el propósito de permitir medir, además del grado de
preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es
decir, mediante el formato correspondiente, se le pregunta al consumidor o catador
si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto
catado, no obstante, dado que es una prueba descriptiva, requerimos de un equipo
sensorial dispuesto a catar compuesto de 12 catadores no entrenados, pues son los
jueces que se requiere para este tipo de prueba, es decir que sean consumidores
potenciales o habituales del producto. Así mismo, las muestras fueron codificadas
usando claves de tres números, tomadas de una tabla de números aleatorio (apéndice
I Anzaldúa-Morales 1983); y evitar incidir en un error de expectación; de igual manera,
el orden de presentación de las muestras fue completamente al azar para cada
panelista (Wakeling y MacFie, 1995).

Análisis Estadístico: los resultados, obtenidos de la catación mediante la prueba de

aceptación, usando la escala de aptitud (FACT) y la escala hedónica, fueron tabulados
y transformados en valores numéricos, ya que este tipo de test arroja valores verbales,
dado su finalidad y fundamento, sabiendo que los datos utilizados en la escala de
números positivos, fueron de escores de nueve puntos (9, 8, 7, 6, 5,4,3,2,1),
concerniente a la calificación de aptitud ofrecida en este ; donde dichos datos son
interpretados por Análisis de Varianza (ANAVA) clásico y posterior comparación
mediante la prueba Tuckey (Fisher-Yates 1949).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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Tabulando cada uno de los resultados obtenidos de los catadores para las pruebas
sensoriales de la evaluación sensorial de aceptación, tenemos la tabla 1 y 2:

Tabla 1. Resultados de la prueba de aceptación usando la escala hedónica.

CATADORES MUESTRA A MUESTRA B TOTAL DE

(095) (174) INTERES
AFECTIVO
ALBA DIAZ 7 7 14
CESAR PEÑATE 9 1 10
ANA HERNANDEZ 8 4 12
NIEVES RICARDO 7 6 13
IRIS SOTO 8 5 13
ALDEMAR VERBEL 7 3 10
ALVARO SALEME 7 2 9
MARIA ELENA 7 4 11
BEDOYA
JUAN VILLADIEGO 8 7 15
JORGE HERRERA 8 6 14
KAROL CAUSIL 6 7 13
CARLOS VILLAREAL 7 5 12
TOTAL 89 57 146
PROMEDIOS 7,42a 4,75b

Por lo tanto, dichos datos fueron sometidos a Análisis de Varianza, de tal manera que
en Tabla 2., haciendo uso de Análisis de Varianza (ANAVA), expresado de la siguiente
manera:

Tabla 2. ANAVA de los datos transformados, de la prueba de aceptación por la escala

hedónica.

De acuerdo, a estos datos podemos apreciar que Fc > Ft, esto en las muestras como
tal, por lo cual a un nivel de significancia al nivel del 5%, podemos inferir que existe
diferencia significativa entre las muestras de coca- cola (normal y zero), por lo cual si
sometemos a comparación de medias por la prueba Tuckey, tenemos, que
efectivamente las dos muestras son diferentes dado que la diferencia entre las dos
muestras es menor que la D.M.S.
De manera similar hicimos para la prueba de aceptación usando la escala hedónica,
estableciendo las respuestas de los catadores en cuanto a su determinación subjetiva
de la muestra evaluada en la Tabla 2.,

Tabla 3. Resultados de la prueba de aceptación usando la escala de aptitud.

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 CATADORES MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C TOTAL DE
(112) (204) (502) ACEPTACION
ALBA DIAZ 1 1 3 5
CESAR PEÑATE 1 1 1 3
ANA HERNANDEZ 1 1 1 3
NIEVES RICARDO 4 4 4 12
IRIS SOTO 1 1 1 3
ALDEMAR 1 1 1 3
VERBEL
ALVARO SALEME 7 2 8 17
MARIA ELENA 1 1 1 3
BEDOYA
JUAN 2 1 2 5
VILLADIEGO
JORGE HERRERA 1 1 4 6
KAROL CAUSIL 1 1 2 4
CARLOS 1 1 2 4
VILLAREAL
TOTAL 22 16 30 68
PROMEDIOS 1,83a 1,33b 2,5c

Posteriormente, sometimos estos datos transformados a Análisis de Varianza,

demostrado en la Tabla 4.

Tabla 4. ANAVA de los datos transformados, de la prueba de aceptación por la escala

de aptitud.

Donde, al hacer uso de estos datos, nos permite apreciar que Fc > Ft , es decir que por
el Análisis de Varianza existe diferencia significativa entre las muestras de café
utilizados en la metodología de catación, a su vez, para comparar las muestras
mediante la prueba de Tuckey y notar cuales son las muestras diferentes entre sí,
obtuvimos que todas las muestras difieren entre si al ser comparadas por esta prueba.

CONCLUSIONES

Por lo tanto, para los catadores como tal no se puede dar una consistencia, habilidad,
sensibilidad o en su defecto falta de uno de estas características dado que si algo
caracteriza estas pruebas afectivas es justamente su subjetividad, ligado bien sea al
gusto, cultura, tradición, aspecto fisiológico u otro factor determinante, el caso es que
permite medir el grado de aceptación que tienen para las muestras.

Dichos factores, que influyen sobre la aceptación general del producto, están , dadas
efectivamente por costumbres regionales, raciales o de nacionalidad, especialmente

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por la forma de preparación de los alimentos, que es una variable ligada al sabor y
apariencias, factores prevalentes en dicha aceptación , de manera similar, existen
orros aspectos secundarios que influyen sobre estos alimentos, como aspectos
psicológicos, culturales y económicos en la formulación de productos alimenticios y
procesos de fabricación; pero señalan también que éstos van en disminución debido a
las mayores facilidades de movilidad del ser humano, debido a los matrimonios entre
diferentes razas, estandarización de procesos, aumento de formulaciones
parcialmente preparadas, desarrollo de tecnologías encaminadas a una mejor
utilización de la materia prima (refrigeración, congelación, madurez controlada,
desarrollo de diferentes variedades controladas genéticamente, etc.), asi mismo,
aspectos como la publicidad, impacta también a todo nivel (TV, radio, cine, diarios). Y
en esta forma la aceptación o preferencia van tendiendo a ser las mismas en todas las
partes del globo ,típico ejemplo es la Coca-Cola; por su parte, la edad es también un
factor que no debe olvidarse, ya que hay sabores preferidos por niños, otros por
adultos, otros por ancianos., similarmente, “el sexo de los degustadores, determinan la
variable estudiada, pues según estudios, en general parece ser que los paneles
femeninos pueden reconocer una gama más amplia de sabores, pero presentan más
aversión a determinados alimentos que los paneles de varones. De hecho existen
muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a unos u otros y relacionándolo a
la agudeza sensorial”, por último, el interés, la motivación, discriminación e inteligencia
del consumidor influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.

No obstante, para la determinación de la aceptación de las muestras presentadas al

equipo de catación correspondientes a Coca-Cola, especialmente el producto normal
presento mayor aceptación y gusto de acuerdo a la variable estudiada, sin embargo, el
otro tipo de este producto (Coca-Cola Zero),presentó menor interés gustativo,
inversamente, el café determinando su aceptación mediante el uso de la escala de
aptitud, fueron evaluados en un criterio subjetivo inferior, dado que está ligado a
gustos prevalecientes de los catadores.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANZALDÚA, Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

en la práctica. Editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA (España)1983.

FISHER, R.A., y Yates, F (1949). Statistical tables for biological, agricultural and
medical research. Oliver and Boyd Ltd, Londres, Inglaterra.

HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluaciónsensorial UNAD; Ciencias básicas e

ingenierías.2,1, Edit. Santiago,(1977).

LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Can Dept.
Agr. Publ., 1637

REYMOND, D. "Basic Aspects of Flavor Research" Nestlé Research News 1972

Lausanne, (1972).

6
WAKELING, I.N.; MACFIE, J.H. Designing consumer trials balanced forfirst and higher
orders of carry-over effect when only a subset of samples from t may be tested.
FoodQuality and Preference, v.6, p.299-
308, 1995.

WITTIG, Emma de PennaEvaluaciónSensorialUna metodología actual para tecnología

de
alimentos.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/

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