Practica Nº3 Yogurt Lacteos

TECNOLOGIA DE LACTEOS
UNIVERSIDAD PEDRO RUIZ

GALLO
Escuela profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias
PRACTICA N°03: ELABORACION DE
YOGURT BATIDO
INTEGRANTES:
 Chirinos Acuña Joiss
 Chuquihuanga Apaestegui Cristian
 Lozano Toro Royder
 Giancarlo Vilela Uriarte
DOCENTE:
Ing. Héctor Villa Cajavilca
CURSO:
 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
FECHA DE PRESENTACIÓN:
 03/10/18
Lambayeque, octubre del 2018
UNPRG-2018 II Página 1
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene

efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas,
dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada
por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en
proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles
de obtener. Desde hace muchos años se ha atribuidos a los productos
lácteos fermentados, en especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas,
medicinales y terapéuticas. El yogurt es un producto de coagulación rápida,
definitivamente ácida, producido por el fermento lácteo respectivo y dicho
producto posee una gran riqueza vitamínica.
El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el

funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que
es un beneficio para los consumidores y productores.
En la presente práctica se detalla la técnica de elaboración de yogurt con

cada una de las operaciones que involucre la preparación del mismo, así
como evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando
los puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.
PRACTICA Nº03
II. OBJETIVOS
 Definir el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su

procesamiento.
 Conocer la metodología de elaboración del yogurt.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha

sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del
medio oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso

de fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
haciéndose más digeribles.
De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092.2008) define

al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya a la Organización

para la agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lácteo coagulado obtenido a través de una fermentación láctica por acción de
las bacterias Lactobacillus Delbrueckii Subs Bulgaricus y Streptococcus
Termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos).
a. Composición del Yogurt
La composición química del yogurt está basada en la composición

química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen valores
de los principales componentes del yogurt:
TABLA N° 01: Composición del Yogurt
COMPONENTES PORCENTAJES (%)
Extracto seco 12 -13

Grasa 3 – 3.75
Proteínas 3.1 –3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Cenizas 0.7 –0.8
Energía (KJ) 255
 Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la

presencia de grasa.
 Sabor: Dulzaino por la presencia de lactosa.
 Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.
b. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el

sabor o por el contenido en grasa.
 Por el método de elaboración
 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo

láctico se realiza en tanques de incubación, produciéndose en
ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt
presenta un 14% de solidos totales.
 Yogurt coagulado o allanado: Es el producto en el que la leche

pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación del cultivo lácteo, pudiéndose la coagulación en el
envase.
 Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada

presenta un contenido de solidos totales entre el 8% al 9%, por
cuanto la coagulación se da en la leche resultando un producto
fluido.
 Por el contenido de grasa
 Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual

o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
 Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en

la leche se encuentra entre 1 y 22.9%.
 Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de

1%
 Por el sabor
 Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes,

azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de
estabilizantes y conservadores.
 Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta

procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.
c. Insumos del Yogurt
Leche
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra,
de yegua o de búfalo. En la leche se puede producir dos tipos de
fermentaciones esenciales, en la primera conocida como alcohólica en
la cual, la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo
ácido carbónico, esta fermentación se da generalmente en el kéfir.
La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se

transforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la leche, y
a su vez el desarrollo microbiano. En el mercado podemos encontrar
diferentes tipos de leche que cumplan con las condiciones de higiene y
seguridad que se requiere para su utilización.
Cultivos
Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus.
Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de
uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse,
como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel
apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que
permite la fermentación láctica y en consecuencia la obtención de yogurt.
En este proceso, cada una de las bacterias actúa en diferentes

momentos y condiciones.
Edulcorantes
El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero también
puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no
calóricos, como el aspartame.
Saborizantes
Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay
una marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con
mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que previamente
deben haber sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones.
Fruta
La fruta es muy utilizada en la elaboración del yogur. Un punto importante
al momento de la elaboración del yogur con frutas, es el pH de la fruta,
que debe ser aproximado al pH del yogur, que es 3,6 – 4.5 para evitar
una sobre acidificación y por consiguiente el desecho del producto.
El yogur con frutas contiene un 20% más de carbohidratos que el yogur
natural, esto se debe a que la fruta con el cual se elabora contiene
distintas concentraciones y tipos de carbohidratos naturales más
conocidos como sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa.
IV. MATERIALES Y METÓDOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima e insumos
 Leche fresca cruda

 Cultivo láctico
 Leche en polvo
 Azúcar blanca
 Mermelada de fruta / pulpa de fruta (fresa)
4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio
 Termómetro de 0 -100°C
 Balanza
 Erlenmeyer
 Pipetas, probetas
 Cocina semi industrial
 Utensilios, cuchillos, ollas, colador
 Jarras medidoras
 Enavses de poliestireno
4.1.3. Materiales para el personal
 Gorro
 Tapaboca
 Guantes
 Mandil blanco
V. METODOS
1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital importancia

para el éxito en la elaboración del yogurt. Esta debe provenir de vacas
sanas y que presenten una composición normal, de buena calidad y con
bajo contenido de microorganismos, la leche más apropiada para elaborar
yogurt es la que tiene un elevado contenido de grasa, proteínas y azucares.
2. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85°C por 20 a 30 minutos

(pasteurización lenta). La finalidad de esta operación es la de favorecer una
buena coagulación, así como el efecto anti germicida.
3. Enfriamiento: luego de pasteurizar la leche se deja enfriar hasta que

alcance una temperatura de 43℃ para luego proceder a realizar la
inoculación.
4. inoculación: Para esta operación se produce a llevar la leche a la

temperatura de 43 – 45°C sienta ésta óptima para el para el desarrollo del
cultivo láctico. La proporción al cultivo adicionar varían en un rango de 1.5
a 3% respecto al total de la leche a emplear.
5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43℃ para lograr la acidificación,

consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación puede durar 6 horas,
en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico entre 0.8% a
1% o de 80 a 100°D.
6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la

temperatura debe ser de 4°C (durante esta etapa se desarrolla el aroma)
durante 12 horas.
7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a15°C.

Se realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.
8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varía

en función a gustos y preferencias, en general se puede decir que se
adiciona azúcar a una proporción del 10%, o pulpa de fruta (40°Brix) en un

15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias
del mercado.
9. Envasado: Se envasa en recipientes destinados a la venta, este caso

utilizamos envase de poliestireno de un litro y medio.
10. Almacenamiento: se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a

temperaturas entre 1 a 4°C.
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar yogurt.
LECHE
ANALISIS Acidez ( 15 ºD)

ADCION DE:
ST: 10 %
*Leche en polvo
* CMC (30 g/ 100 L
de leche) PASTEURIZACION 90℃ x 5
minutos
ACONDICIONAMIENTO A 43℃
Óptima para
desarrollo del cultivo.
Cultivo láctico INOCULACION
43 ℃
INCUBACION 6-8 horas
PH: 4.6
ENFRIAMIENTO Por 12 h a
ADICION DE:
4℃
*pulpa de fruta (15 %)
*colorante BATIDO
*saborizante
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de yogurt
Fuente: Elaboración propia (2018)
VI. RESULTADOS
6.1. ANALISIS DE LA LECHE
TABLA N°02: Datos obtenidos de la práctica
DENSIDAD ACIDEZ ºBrix PRUEBA DE

ALCOHOL
Gasto: 1.5 ml Resultado
1.020 g/ml % de ácido láctico = 1,5% 10 º NEGATIVO
15 ºD
6.2. ANALISIS DEL YOGURT
TABLA N°03: Datos obtenidos del YOGURT
ACIDEZ ºBrix PH
Gasto: 9 ml
% de ácido láctico =0.9 % 18 ° 4.2
9 ºD
6.3. FORMULACIÓN DE YOGURT BATIDO Y MERMELADA DE FRESA
 En la tabla nº03 se presenta la formulación que se utilizó en la preparación

del Yogurt batido, siendo su mayor constituyente la leche y la tabla nº04 se
presenta la formulación que se utilizó en la elaboración de la mermelada de
fresa, la cual se le agregó durante el batido para obtener un yogurt batido
de fresa.
TABLA Nº 03. Formulación para el Yogurt batido
Materia Porcentaje Cantidad

Prima e (%) (ml o g)
Insumos
954,3 g o
Leche fresca* 100 935 ml
Leche en polvo 3 28,62 g
cmc 0,029 0,28 g
Inoculo 0,48 4,6 g
Fresa (fruta) 15 150 g
TOTAL 1137,8
 Se considera a la leche fresca como el 100% para realizar los cálculos

siguientes.
Fuente: Elaboración Propia (2018).
TABLA Nº04. Formulación para la mermelada de fresa

Materia Prima e Porcentaje Cantidad
Insumos (%) (g)
Fresa 65,3 150
Azúcar 34,7 85
TOTAL 100 245
6.4. ANALISIS SENSORIAL DEL YOGURT BATIDO DE FRESA
 En la tabla nº05 se muestra las características organolépticas del Yogurt de

fresa, producto elaborado a base de leche fresca y fresa.
Método ranking
Se realizó con 10 panelistas no entrenados, los cuales determinaron el color,
sabor, aroma y textura.
Ranking:
 5 me gusta mucho
 4 me gusta
 3 no me gusta ni me disgusta
 2 me disgusta
 1 me disgusta mucho
TABLA Nº 05: Análisis sensorial por método ranking

Panelista Color Sabor Aroma Textura
Panelista 01 3 3 5 5
PROMEDIO 3,8 4,3 4,6 4,5
6.5. ANALISIS ECONOMICO
6.5.1. Determinación del rendimiento
𝑷𝒇
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒊
 𝑃𝑓 = Peso final = 1050 g

 𝑃𝑖 = Peso inicial = 954,3 g
1050
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100%
954,3
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 110.02 %
6.5.2. Determinación de los costos de producción
ITEMS CANTIDAD PRECIO TOTAL

Leche 1litro s/1.50
Materia prima Fresa 150 g 1.20
Leche en polvo 22.62g s/.0.94
Azúcar blanca 75g s/.0.50
Aditivos Cultivo 4.6 g s/0.20
TOTAL S/4.34
 Costo de mano de obra = S/. 2.00
 Cantidad de yogurt de fresa = 1050 g =1050 ml = 1,05 L
 El costo de producción total = s/.4.34
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 6.34

Costo de producción = = = 𝒔/. 𝟔, 𝟎𝟑
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 1,05
 Por lo tanto, el costo de producir un litro y medio de yogurt de fresa es de

6.03 y se ofertara a S/ 7.50
Costo de venta = Costo de producción + Utilidad

7.50 = 6.03 + Utilidad
1.20= Utilidad
6.5.3. Balance de materia prima
4.6g cultivo
láctico
150g
mermelada
de fresa
 954,3 g leche
 22.62 g leche en polvo YOGURT Yogurt = 1050g
954.3 + 22.62𝑔 + 4.6𝑔 + 150𝑔 = 1050 𝑔 + 𝑥

1131.52𝑔 = 1050 𝑔 + 𝑥
81.52𝑔 = 𝑥
𝟖𝟏. 𝟓𝟐𝒈 𝒍𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒔𝒆 𝒑𝒊𝒆𝒓𝒅𝒆 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒆𝒍𝒂𝒃𝒐𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏
VII. DISCUSIONES
 Según Aguirre, A. (2014), uno de los factores esenciales a tomar en

cuenta en la elaboración de yogurt es la calidad de la leche. La leche a
utilizar debe de tener un recuento bajo de bacterias, no contener enzimas
y sustancias químicas que puedan retardar el desarrollo del cultivo y no
deben contener antibióticos. Con respecto a lo que dice dicho autor se
hicieron análisis fisicoquímicos y se consideró a la materia prima de
calidad, en las cuales la leche cumplía con los requisitos establecidos para
la elaboración de yogurt, según parámetros establecidos por la Norma
Técnica Peruana Nº 202.001.2003.
 Según Shoemaker et al. (1992), uno de los atributos de gran importancia

en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la
viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos
que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su
aspecto o paladar, como lo es el yogurt. Se suman además otros factores
como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.
Se realizó una evaluación organoléptica, obteniéndose resultados
característicos del producto, debido a que se hizo la evaluación según el
método ranking donde se obtuvo más puntaje en lo que es el aroma y la
textura del yogurt, 4.6 y 4.5 respectivamente.
 De acuerdo con Basanta, M. (2010) se puede elaborar yogur sin la adición

de leche en polvo, sin embargo conviene añadir leche en polvo cuando
elaboramos yogures semidesnatados o desnatados para que adquieran
mayor consistencia y sobre todo en aquellos yogures elaborados con
almíbar, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso debido
al agua que contienen éstos. En concordancia Aguirre, A. (2014) señala
que la leche en polvo se añade en un 3 a 5%, ya que previenen la
separación del suero en el yogurt, le dan consistencia, estabilidad y textura.
La leche en polvo generalmente se utiliza para elaborar yogures con frutas,
también indica que de preparar adecuadamente el yogurt natural (no
frutado) no es necesario la adición del mismo debido a que este forma una
capa fina con alta viscosidad. Siguiendo la metodología se añadió un 3%
de leche en polvo durante la pasteurización para obtener un yogurt de fresa

de buena consistencia y textura.
 Según Rasic y Kurmann (1978), la actividad metabólica de los

microrganismos durante la manufactura del yogurt es reducida
considerable-mente por el enfriamiento luego de la incubación. Sin
embargo, se sigue desarrollando una acidificación durante el
almacenamiento aún a 0-5°C, porque no es posible detener completamente
la actividad enzimática de los cultivos lácteos durante el enfriamiento. Unido
al descenso de la actividad enzimática, y debido a las condiciones de
almacenamiento, se da una disminución en la carga bacteriana, y esto
también afecta el desarrollo de acidez en el producto. Típicamente el yogurt
recién elaborado contiene en torno a 109 microorganismos/g, pero es
posible que durante el tiempo que permanece almacenado el número de
microorganismos disminuya hasta 106, en especial, cuando se conserva a
5°C durante varios días.
El producto que se obtuvo en esta práctica, fue almacenada a una
temperatura de 5°C.
VIII. CONCLUSIONES:
8.1. De los objetivos
 Se definió el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su

procesamiento.
 Se conoció la metodología de elaboración del yogurt.
8.2. De los resultados
 El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación

bacteriana de la leche, es decir la lactosa de la leche se transforma
en ácido láctico, es este acido es el que le da color, olor, sabor,
textura la yogurt, y su pH disminuyó a 4.2 durante la semana de
almacenamiento debido al efecto de la baja temperatura. (4 °C).
 Para la producción de ácido láctico y producir el yogur se debe tener

en cuenta la temperatura, para que la bacteria responsable puedan
desarrollar su rendimiento metabólico correctamente.
 Se concluyó que, durante el almacenamiento del yogurt batido de

fresa, el peso aumentó en mínimas cantidades, ganando humedad
debido al almacenamiento de refrigeración.
 En la presente práctica realizada en laboratorio se elaboró un

producto que logró resultados característicos del mismo, donde se
obtuvo un mayor puntaje según el método ranking en lo que es aroma

y textura del yogurt, la cual fue evaluado por 10 panelistas no
entrenados.
 Se pudo concluir que el proceso tecnológico para la obtención de

yogurt es sencillo, se requiere un conjunto de equipos y utensilios
básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de
sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad.
IX. RECOMENDACIONES:
 Para realizar esta práctica se recomienda realizar los análisis previos a la

leche para determinar la calidad y evitar una posible pérdida del producto
por mala manipulación o calidad de la leche u otros motivos.
 Se recomienda utilizar equipos limpios y en condiciones adecuadas para

evitar una contaminación del producto.
 Mantener en buenas condiciones el estárter o cultivo para yogur
 Se debe tener en cuenta el tiempo de incubación, temperatura, para evitar

que el yogurt sufra algunos cambios organolépticos.
 La buena homogenización es de suma importancia para que el yogur sea

de buena calidad.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura y así garantizar que el yogurt

mantenga una adecuada inocuidad y este apto para el consumo humano.
X. BIBLIOGRAFIA
 Aguirre, A. (2014). Determinación de rendimientos para la elaboración de

Queso Mozzarella, Requesón, Yogurt y Yogurt Estilo Griego por medio de
balances de masa. Universidad Rafael Landívar. Guatemala.
Recuperado de: https://es.slideshare.net/ElmarOrtega/determinacin-
de-rendimientos-para-la-elaboracin- de-queso-mozzarella-requesn-
yogurt-y-yogurt-estilo-griego-por-medio-de-balances-de- masa
 Basanta, M. (2010). La leche en polvo. Recuperado

de: http://yogurescaseros.blogspot.pe/2010/08/la-leche-en-
polvo.html.
 Hernández, Alicia (2003). «Los productos lácteos». Microbiología

industrial. San José: Universidad Estatal a Distancia (UNED). pp. 66-
74. ISBN 978-9968-31-255-4. Consultado el 20 de abril de 2017.
 INEN. (2009). LECHE EN POLVOY CREMA EN POLVO. REQUISITOS.

NTE INEN 298:2009. Quito, Ecuador
 Mi Empresa. (2001). Elaboración de Productos Lácteos. Lima: Palimino

E.I.R.L.
 INDECOPI, Normas técnicas Peruanas NTP 202.092.2008. Leche y

productos lácteos
 Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de

fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra.
Agronomía mesoamericana 18(2).
 Rasic, J., Kurmann J.A. (1978). Yogur: bases científicas, tecnología,

fabricación y preparaciones. Dinamarca.
X. ANEXOS
 DENSIDAD APARENTE DE LA LECHE
𝑀𝑎𝑠𝑎
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
954,3g
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 =
935 𝑚𝑙
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟎 𝐠/𝐦𝐥
 ACIDEZ DE LA LECHE
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 x 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 x Peso Equivalente 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 x 100

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝟏. 𝟓 𝐦𝐥 𝐱 𝟎. 𝟏 𝐱 𝟎. 𝟎𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟗 𝒎𝒍
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟏, 𝟓 %
ºD: 15
 ACIDEZ DEL YOGURT
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 x 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 x Peso Equivalente 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 x 100

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝟗 𝐦𝐥 𝐱 𝟎. 𝟏 𝐱 𝟎. 𝟎𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟗 𝒎𝒍
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗 %
ºD: 9
 CMC
𝟑𝟎 𝒈 → 𝟏𝟎𝟎 × 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍
𝒙 → 𝟗𝟑𝟓 𝒎𝒍
0,28 g
 LECHE EN POLVO
𝟗𝟓𝟒, 𝟑 𝒈 → 𝟏𝟎𝟎 %
𝒙→𝟑%
28,62 g
 CULTIVO
𝟐𝟒, 𝟕 𝒈 → 𝟓 × 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍
𝒙 → 𝟗𝟑𝟓 𝒎𝒍
4,6 g
LECHE DE VACA
Figura Nº 01: Se pesó la leche de vaca

CMC CULTIVO LACTICO
Figura Nº 02: Se pesó el cmc Figura Nº 03: Se pesó el cultivo láctico

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia (2018)
(2018)
ºBRIX DE ACIDEZ DE LA
LECHE LECHE
Figura Nº 04: Se midió los ºBrix de Figura Nº 05: Se determinó la acidez

la leche de la leche
Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)
FILTRADO PASTEURIZACIÓN
Figura Nº 06: Se filtró la leche con Figura Nº 07: Se pasteurizó la leche

ayuda del tocuyo a 90º C × 5 min.
ADICIÓN DE LECHE ACONDICIONAMIENTO

EN POLVO + CMC
Figura Nº 08: Se adicionó la leche en Figura Nº 09: Se enfrió la leche hasta

polvo y el CMC durante la pasteurización llegar a 43 ºC
INOCULACIÓN INCUBACIÓN
Figura Nº 10: Se adicionó el cultivo láctico Figura Nº 11: Se incubó por 8 horas
CORTADO Y PESADO DE
COCCIÓN
LA FRUTA
Figura Nº 12: Se cortó y pesó la fresa Figura Nº 13: Se pasó a cocción la fresa
AGREGADO DE LA ENVASADO DEL

MERMELADA DE FRESA PRODUCTO
Figura Nº 14: Se agregó la mermelada al Figura Nº 15: Finalmente se envasó el

yogurt yogurt de fresa

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UNIVERSIDAD PEDRO RUIZ

 Chirinos Acuña Joiss

 Chuquihuanga Apaestegui Cristian

 Lozano Toro Royder

 Giancarlo Vilela Uriarte

Ing. Héctor Villa Cajavilca

Lambayeque, octubre del 2018

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el

En la presente práctica se detalla la técnica de elaboración de yogurt con

 Definir el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su

III. FUNDAMENTO TEORICO

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092.2008) define

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya a la Organización

a. Composición del Yogurt

La composición química del yogurt está basada en la composición

TABLA N° 01: Composición del Yogurt

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Extracto seco 12 -13

 Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el

 Por el método de elaboración

 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo

 Yogurt coagulado o allanado: Es el producto en el que la leche

 Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada

 Por el contenido de grasa

 Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual

 Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en

 Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de

 Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes,

 Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta

c. Insumos del Yogurt

La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se

En este proceso, cada una de las bacterias actúa en diferentes

IV. MATERIALES Y METÓDOS

4.1.1. Materia prima e insumos

 Leche fresca cruda

4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio

4.1.3. Materiales para el personal

1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital importancia

2. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85°C por 20 a 30 minutos

3. Enfriamiento: luego de pasteurizar la leche se deja enfriar hasta que

4. inoculación: Para esta operación se produce a llevar la leche a la

5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43℃ para lograr la acidificación,

6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la

7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a15°C.

8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varía

adiciona azúcar a una proporción del 10%, o pulpa de fruta (40°Brix) en un

9. Envasado: Se envasa en recipientes destinados a la venta, este caso

10. Almacenamiento: se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar yogurt.

ANALISIS Acidez ( 15 ºD)

Cultivo láctico INOCULACION

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de yogurt

Fuente: Elaboración propia (2018)

TABLA N°02: Datos obtenidos de la práctica

DENSIDAD ACIDEZ ºBrix PRUEBA DE

6.2. ANALISIS DEL YOGURT

TABLA N°03: Datos obtenidos del YOGURT

Fuente: Elaboración propia (2018)

6.3. FORMULACIÓN DE YOGURT BATIDO Y MERMELADA DE FRESA