“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ENOLOGIA Y DERIVADOS ALCOHOLICOS

PRÁCTICA N°1: ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA

DOCENTE: ING. CLAVO

CICLO: X

RESPONSABLES:

MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson

INTI MUÑOS, Luis
SUCASACA CACHA, Judith
GARCIA CARRION, Flor
BRAVO CAQUI, Yersy

HUACHO - PERU
2018
 RESUMEN
Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la
tecnología cervecera, a nivel de planta piloto. La elaboración del mosto por métodos
cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de
80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la
jora como un cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La filtración
se realizó con su propio “cake”y duró 30 minutos a una temperatura de 78 C. La
fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen de/mosto) de levadura
pastosa de S. caribergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9 duró
aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece e/sabor agridulce, el que se va
perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización al final de la maduración
cambia negativamente las características de la chicha.
ABSTRACT
A study of the elaboration process of Chicha de jora using beer making technology was
made at laboratory and pilot-plant level.
The abstention of must applying this beer-making technology started keeping art initial
1:4 water sold proportion implying this composition of 80% jora and 20% barley malt.
The macerating process
Was mixt treating the jora as a non-malted cereal, the must obtained in percentage was
made from the original cake at the temperature of 78 centigrade taking a time of 30
minutes.
The controlled fermentation al the pilot plant level using 1% of must and using S.
carlbergensis (as pasty yeast) maintaining a 60% solid percentage and temperature of
9 centigrade lasted about 96 hours.
It was observed that 48 hours after the initiation of the process a bitter-sweet taste
appears which tends to vanish at the end of the fermentation; also the final maturations
treatment changed the characteristics of the end product.
I. INTRODUCCION
La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se
remonta a la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros
países latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que
posibilitaría su industrialización. Actualmente, su elaboración es de carácter
artesanal, observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración
y productos obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene
y sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural puede presentar
características toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el
producto final no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952). El presente
trabajo tiene como objeto establecer los parámetros para la elaboración de chicha
de jora a nivel de planta piloto, usando la tecnología cervecera.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó jora de maíz (Zea mays L.) de la variedad conocida como alazán,
adquirida en el mercado. Malta de cebada y azúcar blanca granulada.

2.2. MATERIALES
- Cuchillo
- Licuadora
- Tabla de picar
- Jarras
- Olla
- Baldes
- Envase: vidon
- Destilador
- malla
- Manguera 2mt

2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

Elaboracion de la chicha de jora, elaborada en planta piloto, empleando la
tecnología cervecera.
a) Materia prima
Jora
azúcar blanca granulada
Malta de Cebada
b) Metodologia
Se utilizó el método de maceración mixta para elaborar el mosto, el cual
consistió en las siguientes fases
a. Pre-cocción.
b. Maceración.
c. Filtración
d. Cocción
La cocción se llevó a cabo por espacio de una hora.
e. Enfriamiento: mosto a 12°C
f. Aireación del mosto: 8ppm.
g. Inoculación: Siembra la cantidad de 1% del volumen del mosto con
una masa pastosa de 60% de sólidos de levadura S. carlsbergensis.
h. Fermentación: Temperatura a 9°C, mediante el sistema automático
de control de temperatura de fermentación.
Se tomarán muestras cada 24 horas, donde se controlará:
Temperatura del mosto, color extracto fermentable pH, azúcares
reductores, acidez, alcohol en volumen, extracto real, extracto
aparente, examen organoléptico.
i. Maduración: Temperatura de 5°C y se le evaluará por espacio de
siete días.
j. Embotellado y pasteurización: Procedió a embotellar chicha de jora,
se inyectó gas al fermentador y se llenaron botellas de 630 ml., las
cuales se selló manualmente con ayuda de un taponador. Se
pasteurizarán a una temperatura de de 65 por espacio de 15 minutos,
luego se enfría a 10°C.
FLUJOGRAMA:

Recepción

Lavado

Pelado y cortado

Escaldado

Mezclado

Filtrado

Destilado

Almacenado
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Determinación de los grados alcohólicos
La bebida fermentada de cualquier fruta puede poseer grados alcohólicos en un
intervalo de 13 – 20 °A.

Observamos las equivalencias:

1°Brix = 0.5 °A
Nuestra dilución contenida 2 °Brix es decir 1°A. El °A final sería de 18°A. En
este caso nos faltaría solo 17°A, el cual se obtendría agregándole azúcar.

 Determinación de azúcar

Observamos:

1°A = 18 gr azúcar/Lt de dilución

Determinamos:
1 °A -------------------------------- 18 gr azúcar/Lt de dilución
17 °A ------------------------------- X gr azúcar/Lt de dilución

X = 306 gr azúcar/Lt de dilución

Pero tenemos 13 litros:

306 gr azúcar------------------------- 1 Lt de dilución

X gr azúcar ------------------------- 13.04 Lt de dilución

Azúcar Total = 3993.3 gramos de azúcar

 Determinación de la levadura

1 gr levadura/1 Lt de dilución

1 gr levadura ------------------------------- 1 Lt de dilución

X gr levadura ------------------------------ 13.04 Lt de dilución

Levadura total = 13.04 gramos de levadura

 Determinación de bicarbonato

Según los registros teóricos la cantidad e bicarbonato a agregar al agua es de:

Bicarbonato = 2 a 3 gramos
Balance General
OPERACIONE ENTRA GANA PIERDE SALE % % %
UNITARIAS (gr) (gr) (gr) (gr) OPERACION PROCESO PERDIDA

Recepción 4000 - - 4000 100 100 -

Lavado 4000 - - 4000 100 100 -
Pelado y Cortado 4000 - 740 3260 81.5 81.5 18.5
Escaldado 3260 97800 - 13040 100 326 -
Mezclado 13040 4003.28 - 17043.28 100 426.08 -
Filtrado 17043.28 - 400 16643.28 97.65 416.082 2.35
Destilado 16643.28 - 6643.28 10000 60.08 250 39.92
Almacenado 10000 - - 10000 100 250 -
IV. CONCLUSIONES
 Se llegó a obtener un licor gracias a la fermentación alcohólica ya que es un
fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, ya que en ella se
degradan sustancias complejas para dar a otras más simples con liberación de
energía.
 Se llegó determinar el grado alcohólico dependiendo a la cantidad de azúcar
que se le agrego que llego a tener 20 grados de alcohol aproximadamente

V. RECOMENDACIONES:
 Las frutas deben limpiarse bien.
 Cuando se diga en la formula, deben pelarse.
 Se debe de quitar siempre los HUESOS, PEPITAS Y CORAZONES, salvo en
los casos que queramos añadir gustos amargos (bitters)
 Deben cortarse en láminas finas o trocear en pequeños tacos (tamaño de un
garbanzo)
 Las hierbas deben de estar bien DESMENUZADAS Y MEZCLADAS entre
si.
 El recipiente donde se macera tiene que estar siempre bien cerrado.
 Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje
alcohólico final tendrá tu preparación
 Algunas personas gustan de incorporar las frutas de la preparación al resultado
final de los licores. Pero resulta que a veces, luego del filtrado, tendrás que
esperar algunas semanas más antes de poder consumir el producto final. Por
eso mismo, acaso lo más recomendable sea preparar una nueva camada de
frutas en conserva y ahí si colocarlas sobre los días finales de maceración.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods
of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.
 Association of Brewing Master of America (1977).
Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92, 205-
271.Madison- Wisconcyn.
 Bush. C. (1952). Consideraciones Médico-Sociales de la
Chicha de Jora. Periódico Excelsior N 217, mayo-junio.
Lima-Perú, páginas 25-27.
 Carrasco T.J.(1954). Fabricación de Malta y Cerveza. Ed.
Gráfica Rey Galdos,Madrid-España.
 MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana,
vol XIX, pág 8, Lima-Perú
 Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y
Fermentación Experimental de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado,
programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Perú.
 Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San Sebastián (Cusco).
Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo XIV, 1945, Págs.; 142-144,
Lima-Perú.
 Velásquez, M. (1979). Determinación de Parámetros para la Elaboración
de Jora a partir de Maíz Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo
Huarosanta).
 Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química de las Diferentes Chichas
que se Consumen en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social,
departamento de Nutrición. Servicio Cooperativo Internacional de Salud
Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.