MANEJO POSTCOSECHA DE

CEBOLLA
 PRACTICA Nº 10

MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA

RELACION DE EXPERIMENTOS

1.- Selección y Clasificación de papa

2.- Análisis y evaluación de curado
INTRODUCCIÓN
La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el
primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones
de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las
diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha técnica
de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región.

EXPERIMENTO 1.
Selección y Clasificación de cebollas

Objetivo
Seleccionar y clasificar de Cebollas
Método
Según procedimiento

Material y Equipos
Equipos:
Selección manualmente
Clasificar manualmente
Material:
Muestra de diferentes Calidades
Uso de tablas de clasificación
Ficha técnica
Cuchillo
Envases y embalajes
Balanza
Uso de aditivos para la conservación

Procedimiento
- Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan defectos.
Determinando el rendimiento de la muestra.
- Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una
cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada.
- Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de
materias extrañas visibles.
- Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de olores
y sabores extraños.
- El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo
mayor de 3 cm debe venir trenzada.
- El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo.
- El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal
del bulbo.

Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales)

- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada
selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
grupos de similares.
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.
- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.

Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples)

- Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.
- Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla.
 PRACTICA Nº 10

MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA

Resultados

1. SELECCIÓN POR PESO

 Cantidad de muestra: 10.60 kg
 Producto: Cebolla roja arequipeña

Tabla 1. Selección por peso de la cebolla roja arequipeña.

Rendimiento
Muestras Rango de peso Peso ( kg) Observaciones
(%)
Presenta catáfilas
C1 194 - 260 4.00 37 secas en su
mayoría
C2 88 – 141 2.71 25.57 Tamaños variados
La mayoría tiene
C3 79 - 96 3.06 28.86
forma alargada
Algunos tienen el
C4 54 - 69 0.89 8.39
bulbo crecido.
TOTAL 10.60 kg 10.60 100 %

En el cuadro 1 se observa que los rangos de tamaño de la cebolla, los más grandes son de
194 a 260 g, en las grandes tienen un rango de peso de 88 a 141 g, en la de tamaño mediano
el rango de peso es de 79 a 96 g y finalmente las pequeñas presentan un rango de peso de
54 a 69 g. De la cantidad de cebolla analizada la que mayor rendimiento es de tamaño
mediano con una 28.86 %.
 2. SELECCIÓN POR PESO
 Cantidad de muestra: 10.60 kg
 Producto: Cebolla roja arequipeña

Tabla 2. Selección por tamaño de la cebolla roja arequipeña.

Rango de Rendimiento
Muestras Peso ( kg) Observaciones
tamaño (cm) (%)
Presenta buena
Grandes 7.4 – 8.7 4.00 37 apariencia por el
tamaño grande.
Son de tamaño
Medianas 5.8 – 7.1 2.71 25.57 mediano y
diferentes formas
La mayoría tiene
Semi medianas 4.7 – 6.3 3.06 28.86
forma alargada
Son esféricas en su
Pequeñas 4.3 – 5.3 0.89 8.39
mayorica
TOTAL 10.60 kg 10.60 100 %

En la tabla 2 se observa el rango de tamaño del diantre de las cebollas, siendo la de mayor
diámetro de 8.7 cm y la de menor con 4.3 cm de diámetro. El de mayor rendimiento fue las
semimedianas ya que tienen el valor de 28.86 %.
 Grandes

Medianas Pequeñas
 3. SELECCIÓN POR LA FORMA
 Cantidad de muestra: 10.60 kg
 Producto: Cebolla roja arequipeña

Tabla 3. Selección por la forma de la cebolla roja arequipeña.

Rango de Rendimiento
Muestras Peso ( kg) Observaciones
tamaño (cm) (%)
C1 Globosa 2.14 20.14 Apariencia buena.
Cónicas Son de tamaño
C2 4.57 43.11
levantadas grande
Cónicas
C3 1.96 18.49 Forma uniforme
aplanadas
C4 Alargadas 1.86 17.55 Son pequeñas
TOTAL 10.60 kg 10.60 100 %

En la tabla 3 se observa que la forma de la cebolla son Globosa con un 20.14 %, forma
cónicas levantadas con un 43.11 %, forma cónicas aplanadas con un 18.49 % y finalmente
la de la forma alargada con un rendimiento de 17.55 % de un total de 10.60 kg de cebolla.

Globosa Cónicas levantadas

Cónicas aplanadas Alargadas

 4. SELECCIÓN POR EL COLOR
 Cantidad de muestra: 10.60 kg
 Producto: Cebolla roja arequipeña

Tabla 4. Selección por el color de la cebolla roja arequipeña.

Rango de Rendimiento
Muestras Peso ( kg) Observaciones
tamaño (cm) (%)
Desprendimiento
C1 Rosado pálida 3.24 33.04
de las catafilas.
Algunos presentan
C2 Rosado 4.72 44.53 colores afectado
por el sol
C3 Rosado intenso 2.53 23.83 Color uniforme
TOTAL 10.60 kg 10.60 100 %

En la tabla 4 se observa que de la cantidad total de 10.60 kg de cebolla, un 33.04 % tiene la

coloración rosa pálida, un 44.55 % tiene la coloración de rosado y un 23.83 % tiene la
coloración de rosado intenso.
La variación de los colores se debe al estado de madurez de la cebolla, también al
almacenamiento. Pero la adecuada según revisión bibliográfica es de color rosado .
 5. CLASIFICACIÓN: CALIDAD
 Cantidad de muestra: 10.60 kg
 Producto: Cebolla roja arequipeña

Tabla 5. Clasificación de la cebolla roja arequipeña

Rango de peso Rendimiento
Muestras Peso ( kg) Observaciones
(g) (%)
Buen tamaño y
I CALIDAD 197 – 260 3.89 36.68
color uniforme
Presenta tamaños
II CALIDAD 87 - 140 3.33 31.42 variables y color
adecuado
Tamaños
pequeños y
III CALIDAD 52 - 102 3.29 31.90
algunas cebollas
peladas
TOTAL 10.60 kg 10.60 kg 100 %

En la tabla 5 se observa la cebolla dividida en tres calidades, la I CALIDAD tiene un

rendimiento de 36. 68 %, la de II CALIDAD tien un rendimiento de 31. 42 %, mientras
que la de II CALIDAD tiene un rendimiento del 31.9 % de un total de 10.60 kg de cebolla.
Comparando con las normas del Codex de la cebolla, nuestra calidad en cuanto a los
calibres de los pesos esta bien.
 °Brix: 11
PH: 5.33

Conclusiones:
 Se logró seleccionar y clasificar de forma correcta la cebolla roja arequipeña,
teniendo como guía las normas de Codex de la cebolla.
 La cebolla presento 11 de solidos totales y pH de 5.33.

La norma nos dice que los diámetros de tamaño se clasifican de la siguiente forma:
Cuestionario

1. ¿Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de la cebolla

roja?

POSTCOSECHA
 Calidad:
 Cuello y "escamas" maduras.
 Firmeza. • Diámetro (tamaño del bulbo).
 Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol, reverdecimiento,
brotación, daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos.
 Grado de astringencia.

 Temperatura óptima:
 Curado: en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C, o exponerlas a
un curado con aire forzado durante 12 horas entre 30 a 45°C.
 Almacenamiento: cebollas menos astringentes: de 0.5 a 1 mes a 0°C. Cebollas
más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C dependiendo del cultivar. -
Humedad relativa óptima:
 Curado: 75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas.
 Almacenamiento: 65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1 m3/min/m3
de cebollas).

ALMACENAMIENTO
Después de recolectadas se suprimen las raíces y se entretejen las hojas, formando lo
que vulgarmente se conocen como "ristras", las cuales se cuelgan en lugar seco y
ventilado. También se pueden conservar amontonadas, formando una capa de 80 cm de
espesor, aislada del suelo mediante un entramado de madera en graneros siempre secos
y ventilados o en silos especialmente ideados al efecto; siendo las temperaturas bajas,
el ambiente seco y la buena ventilación requisitos indispensables para una buena
conservación.

 Tasa de respiración:
 Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C. Almacenaje
entre 5-25°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.
 Cebollas troceadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.
 Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
 Tasa de producción de etileno: cebollas enteras < 0.1 µL/kg/h a 0- 5°C.
 Efectos del etileno: el etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de
hongos causantes de pudriciones.
 Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las cebollas son dañadas cuando el
contenido de O2 es < 1% y 10% CO2. Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y
5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes. Las cebollas troceadas
también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2

 Fisiopatías
 Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente
afectadas por pudriciones bacterianas.
 Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con
un enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos
significativamente.
 Reverdecimiento: la exposición a la luz seguido del curado provoca una
coloración verdosa en las escamas externas.
 Daño por amoníaco: depresiones negras resultan a raíz de fugas de gas
amoníaco durante el almacenaje.
 Desórdenes patológicos:
  Pudrición del cuello (botritis): la pudrición acuosa se inicia en la zona del
cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del
hongo es generalmente visible en la zona del cuello y en las escamas externas.
Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desorden de
almacenaje. Las condiciones de almacenamiento deben ser mantenidas para
prevenir condensación sobre los bulbos.
 Moho negro: coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas
son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con
magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de
almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infección en el campo o
durante el manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C.
 Moho azul: pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la
aparición de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso)
es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y
otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento.
 Pudrición bacteriana: caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con
líquido viscoso, esta pudrición es causada por Erwinia carotovora subsp.
carotovora.

"Piel suelta": Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas
interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa.
Piel agria: pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las
escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.

Control de Pudriciones Bacterianas:

 Cosechar sólo una vez maduras.
 Adecuado secado y curado.
 Minimizar magulladuras y roces.
 Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para prevenir la
condensación sobre los bulbos.
Comercialización
 La comercialización de la cebolla tierna se realiza en manojos de 3-5 plantas
enteras, con hojas limpias, recortando algo las raíces.
 La cebolla seca se comercializa en sacos de malla rojiza y con un peso
aproximado de 25 kg.
 Los bulbos son clasificados por tamaños para su comercialización dependiendo
de las preferencias del mercado.
2. ¿Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra región?

La cebolla ‘Roja Arequipeña’

La cebolla roja arequipeña es de sabor fuerte, astringente, muy utilizado para preparar
una gran diversidad de comidas típicas peruanas. Arequipa, la segunda ciudad
importante del país después de Lima, la capital, es el principal productor de cebolla en
el Perú.

 Cebolla Noam
Nuestra variedad Híbrida estrella para exportación por su excelente post cosecha, de
color rojo intenso, muy bien aceptada en el mercado de Ecuador, Colombia,
Venezuela, Centro América y España.
Especificaciones
 Variedad para siembras tardías.
 Bulbos en forma de forma globo a globo achatado, excelente empaste,
forma muchas cáscaras y de extraordinaria calidad.
 Cebolla Sivan
Sivan es una Cebolla rosada hibrida de madurez temprana y alto rendimiento. Largo
periodo de vida. Suave y delicioso sabor. Apto para siembra directa, trasplante o
producción de series.
Pantera Rosa tiene potencial de alto rendimiento, con sabor suave y resistencia a
Raíz rosada.

 Cebolla Pantera rosa

3. ¿Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando
volúmenes de exportaciones?

 REGLAMENTO 508 DE 2001 DE LA UNIÓN EUROPEA

Cebollas de las variedades (Cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se destinen

al consumo fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras, y las cebollas
destinadas a la transformación industrial.
Las cebollas deberán encontrarse en un estado y fase de desarrollo que les permita
conservarse bien durante el transporte y manipulación, llegando en condiciones
satisfactorias al lugar de destino.

Características mínimas
 Enteras.
 Sanas: excluidas las cebollas que presenten podredumbre o cualquier tipo
de alteración que impida su consum
 Limpias: libres de olor, sabor o cuerpos extraños visibles.
 Libres de humedad externa anormal.
 Libres de plagas o daños causados por éstas.
 Desprovistas de tallos huecos y duros.
 El tallo deberá estar enrollado o con un corte limpio, y la longitud no podrá
exceder los 6 cm, con excepción de las cebollas que se presenten en ristras
(gajos o racimos).

Calibre:
El calibre se determinará por el diámetro de la sección ecuatorial. La diferencia
entre el mayor y menor diámetro en un mismo envase no deberá sobrepasar los
siguientes límites:

5mm Cebolla más pequeña mayor o igual a 10 mm y

menor a 20 mm

10mm Cebolla más pequeña mayor o igual a 15 mm y

menor a 25 mm

15mm Cebolla más pequeña mayor o igual a 20 mm y

menor a 40 mm

20mm Cebolla más pequeña mayor o igual a 40 mm y

menor a 70 mm

30mm Cebolla más pequeña mayor o igual a 70 mm

El diámetro mínimo permitido será de 10 mm

 Calidad

CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA

 Cebollas de buena calidad, firmes y

consistentes, libres de brotes visibles,
exentos de defectos causados por un
desarrollo vegetativo anormal.

 Desprovistos de matas radiculares,

pero si se trata de cebollas que se
cosechan antes de la madurez total, se
admite su presencia.
Se admite 10% en
número o peso que
Se admiten los siguientes defectos siempre y
no cumpla con las
cuando no afecten el aspecto general, calidad,
CATEGORIA I características de
conservación, presentación y/o empaque:
esta categoría pero
se ajusten a la
 Ligera malformación
categoría siguiente.
 Leves defectos de coloración
 Ligeras manchas (en no más de 1/5 de
la superficie , pero que no afecten en
ningún caso la última capa que protege
la carne).
 Fisuras leves de las capas exteriores o
ausencia parcial de éstas, siempre y
cuando la carne se encuentre protegida

Buena calidad, forma, firmeza y color

característicos de la variedad. Se admite 10% en
número o peso que
Se admiten los siguientes defectos siempre y no cumpla con las
cuando no afecten el aspecto general, calidad, características de
conservación, presentación y/o empaque: esta categoría ni
tampoco los
CATEGORIA II  Malformaciones. requisitos mínimos,
excluyendo las
 Defectos de coloración. cebollas que
presenten
 Germinación exterior visible (Máximo
podredumbre o
un 10% en número o peso por unidad
cualquier alteración
de presentación).
que impida el consu
 Ligeras manchas producidas parásitos
 o enfermedades.

 Pequeñas grietas cicatrizadas.

 Magulladuras cicatrizadas que no

perjudiquen la conservación del
producto.

 Matas radiculares.

 Manchas en no más de la mitad de la

superficie que no afecten la
última capa que protege la carne.

 Fisuras en las capas exteriores o

ausencia parcial de éstas, siempre y
cuando la carne se encuentre
protegida.

 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1221

Características mínimas
 Las cebollas deberán encontrarse en un estado y fase de desarrollo que les
permita conservarse bien durante el transporte y manipulación, llegando en
condiciones satisfactorias al lugar de destino.
 Enteras: se tolera la presencia de pequeñas grietas en la superficie de la piel o
ausencia de parte de ésta, siempre y cuando la pulpa quede protegida.
 Sanas: excluidas las cebollas que presenten podredumbre o cualquier tipo de
alteración que impida su consumo.
 Limpias: libres de olor, sabor o cuerpos extraños visibles.
 Exentas de cualquier daño causado por congelamiento.
 Libres de humedad externa anormal.
 Libres de plagas o daños causados por éstas.
 El tallo deberá estar doblado o con un corte limpio y la longitud no podrá
exceder los 4 cm, con excepción de las cebollas que se presenten en ristras
(gajos o racimos).

La diferencia entre los diámetros de la cebolla más pequeña y la más grande, no

debe ser superior a:
 ESCALA DE CALIBRES mm

Mínimo Máximo

10 25

26 40

41 70

71 90

mayor a
90

Se permite el 10% por peso que no satisfaga su calibre, pero con un diámetro no
superior del 20% por encima o por debajo de su calibre.

Presentación y etiquetado
 El contenido de cada empaque deberá ser homogéneo y estar constituido por
cebollas del mismo origen, variedad, calidad y calibre.
 El envase deberá proteger satisfactoriamente las cebollas. Los materiales de los
envases deben ser nuevos, exentos de cualquier material u olores extraños y
compuestos por materiales que no alteren las características internas o externas
del producto.
 Se permite el uso de materiales de papel o sellos siempre que la impresión o la
etiqueta se realice con tintes y gomas que no sean tóxicos.
 Las cebollas podrán presentarse:
 Ordenadas en capas, a granel, en ristras (gajos o racimos) de mínimo 16 bulbos
con sus tallos completamente secos.

CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA

De buena calidad, forma y color

características de la variedad.
Se admite el 10%
Las cebollas deben ser:
por peso de las
• Firmes, compactas, libres de nudos
cebollas que no
en la raíz (excepto cebollas
cumplan los
CATEGORIA cosechadas antes de la madurez).
requisitos de esta
1 • No deben tener perforaciones, tallos
categoría, pero
duros, ni hinchazones causadas por
clasifiquen en la
un desarrollo anormal.
categoría
• Se admiten manchas ligeras, siempre
siguiente.
y cuando no afecten la última capa
que protege la pulpa.

Se admiten los siguientes defectos siempre y

cuando no afecten el aspecto general,
calidad, conservación, presentación y/o
Se tolera el 10%
empaque:
por peso de las
 Forma y color no característicos de la
cebollas que no
variedad.
cumplan con estas
 Evidencia de crecimiento de retoños
características, ni
(no más del 10% por número o
con los requisitos
CATEGORIA peso).
mínimos, siempre
2  Rastros de frotamiento.
y cuando no
 Manchas ocasionadas por parásitos o
presenten
enfermedades.
podredumbre o
 Pequeñas heridas ya cicatrizadas.
cualquier otro
 Ligero magullamiento.
defecto que impida
 Nudos en la raíz.
el consumo.
Se admiten manchas ligeras, siempre y
cuando no afecten la última capa que
protege la pulpa.
4. ¿Describa y explique las evaluaciones físico químicas que se realizan a las
cebollas?

 Determinación de pH. Se determina directamente sobre el licuado de cebolla a

temperatura ambiente, según el método oficial (AOAC 1.980 No 22 061).
 Determinación de la humedad. Se determina por desecación hasta peso constante
a 105 ± 5 ºC según el método oficial (AOAC 1.980 No 22 018) a partir de muestra
triturada y congelada.
 Determinación de la fibra alimentaría. Se lleva a cabo según el método oficial
enzimático-gravimétrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de la muestra
liofilizada y triturada.
 Determinación de cenizas. Se determina mediante la incineración de la muestra a
550 ºC hasta peso constante, y posterior determinación de la masa del residuo según
el método oficial (AOAC 1980 No 7 009).
 Determinación del ácido pirúvico. Se llevo a cabo según el método descrito por
schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra licuada de cebolla fresca.
 Determinación de la capacidad de retención de agua. Se realiza sobre muestra de
cebolla fresca según el método descrito por Honikel (1998).
 Determinación de los sólidos solubles. Se hace mediante refractometría según el
método oficial (AOAC 1.980 No 22 024).
 Determinación del contenido en azúcares mediante HPLC. Se realizó según el
método descrito por Shiomi (1997) y modificado por Jaime et al. (2000). Las
condiciones utilizadas están descritas por Collado-Fernández, M. et al. (2006). Se
parte de la muestra liofilizada y triturada.
5. ¿Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla?

Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en la
ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la sensación
de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta, así como la
sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y agradable, y que se
queda repartido por el volumen interior de la boca.
El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad total de
compuestos organosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total de
estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la cinética a la
que trascurren y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una técnica para
demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de los productos
secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen relación directa
con el grado de pungencia, sí la tienen directamente con los productos causantes de la
misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion amonio y el ácido pirúvico, como
mayoritarias, por lo que la determinación de alguna de ellas puede ser un buen
indicador del nivel de pungencia de las cebollas.
Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación del ácido pirúvico,
como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque el método
presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la muestra, por las
interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido pirúvico endógeno a la
muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados, etc. Por lo que sería
conveniente unificar los criterios analíticos, para establecer comparaciones a nivel
internacional.

 El análisis sensorial es impreciso porque no todos los evaluadores presentan el

mismo criterio y sensibilidad hacia el atributo del picor y por otra parte, se trata de
un método poco repetitivo, porque durante una sesión de análisis organoléptico se
produce el cansancio sensorial, de forma que se saturan las papilas gustativas y la
apreciación del inicio es difícil de reproducir, cuando se evalúan una serie de
muestras consecutivas. Por todo, es necesario poner en marcha métodos rigurosos y
analíticos más exactos, precisos y reproducibles.

 Determinación del ácido pirúvico

El método para determinar el nivel de ácido pirúvico lo desarrollaron Schiwimmer
y Weston en 1961. Este método, mejorado, se sigue utilizando en la actualidad, en
la mayoría de los laboratorios para expresar el nivel de acritud de las cebollas.
Las expectativas de mercado que genera un producto diferenciado, como son las
cebollas de bajo nivel de pungencia, precisa de una regulación y de la definición de
unos protocolos de metodología científica, que permitan diferenciar una calidad y
avalarla mediante un sello de certificación, de manera que el consumidor
identifique las cebollas de bajo nivel de pungencia, a través de un sello de calidad.
La certificación ayudaría al sector en la unificación de criterios de calidad y a evitar
especulaciones sobre el producto final, que en el momento actual pueden dañar un
mercado con expectativas de crecimiento.

Procedimiento
Para la extracción de las muestras se tiene el jugo de la cebolla mediante el prensado
de una rodaja de un grosor aproximado de 5 mm procedente de su parte ecuatorial.
El jugo obtenido se centrifuga, separando así la fase semisólida. Las muestras se
prepararon diluyendo 100 µl del jugo en 4 ml de agua destilada. 30 µl de esa
disolución se añadieron a una placa de microtitración junto con 50 µl de 2,4
dinitrofenilhidracina (0.0125%) en HCl 2N y se incubó la placa durante 10 minutos
a 37ºC. Transcurrido este tiempo, se añadieron 150 µl de NaOH 0.6 N,
produciéndose la reacción colorimétrica.
La absorbancia se mide en un espectofotómetro a 420 nm. Los datos obtenidos se
comparan con una recta de calibrado realizada previamente con piruvato sódico,
calculando así la concentración equivalente en el jugo de cebolla.

Existen diferentes escalas para medir el nivel de pungencia en las cebollas. La

escala adoptada en este trabajo es la que utilizan los laboratorios de “Vidalia Labs
International” en Georgia (EEUU). Según esta escala, cuando los valores de ácido 4
pirúvico son inferiores a 3,5 micromoles de ácido pirúvico por gramo de tejido
fresco se denominan cebollas extra dulces, entre 3,6 y 5,5 las cebollas son dulces y
con valores superiores a 5,6 las cebollas son picantes. Otras escalas indican que
valores inferiores a 7 corresponden con una pungencia moderada, mientras que
cuando los valores con superiores a 7 las cebollas se clasificarían como de alta
pungencia.
6. ¿Describa y explique las características que presentan los diferentes catafilas con
que cuenta la cebolla?

Catafilo de una cebolla: Estas células forman parte de los tejidos y órganos vegetales.
La presencia de los cloroplastos, de grandes vacuolas y de una pared celular que
protege la membrana celular. Las CATÁFILAS son hojas modificadas presentes en la
Cebolla que es un Bulbo Tunicado Simple, en el Ajo (Bulbo tunicado Compuesto) y
cumplen 2 funciones:
a) ALMACENADORAS: Son Catáfilas carnosas y blancas que acumulan Almidón.
b) PROTECTORAS como en los Bulbos de la Cebolla y del gladiolo, que son hojas
modificadas para cumplir la función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que
son de consistencia papirácea, es decir como si fuesen de papel.

Las CATÁFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados Simples
como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterráneos que acumulan sustancia de
reserva como almidón.
La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfilas:

 Las CATÁFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir la

función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia
papirácea, es decir como si fuesen de papel.
 Las CATÁFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que acumulan
Almidón, como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le
sea de necesidad.
7. ¿Describa y explique el proceso de curado de la cebolla?

El proceso de curado u oreado de los bulbos se realiza en el campo, permaneciendo las

plantas acordonadas en superficie durante dos o tres días. Es muy importante que las
plantas sean bien arrancadas ya que si quedan raíces prendidas el cuello no se cierra.

Tiene como objetivo:

 Secar los bulbos y las hojas, para eliminar el exceso de humedad y evitar el
desarrollo de enfermedades durante la conservación.
 Secar las hojas o catáfilas exteriores para una mayor protección a los daños
físicos, penetración de agentes patógenos y pérdidas de agua.
 Desarrollar un buen color.
 Cerrar bien el bulbo a nivel del falso cuello para prevenir enfermedades de
postcosecha.
 Secar todas las raíces.

El curado es muy importante cuando la cebolla va a ser guardada; si esta se destina al

consumo inmediato, el curado se reduce a un secado corto en el campo. Las condiciones
para un buen curado son temperaturas cercanas a los 30 0C y humedad relativa inferior
a 60%, si la humedad es mayor provoca el manchado de los bulbos. El curado es un
proceso que cuando las condiciones ambientales no son las adecuadas se realiza
artificialmente. Un buen curado debe resultar en un producto sin olores extraños ni
manchas sobre el follaje, que debe permanecer flexible y de color pajizo. El falso tallo,
a la altura del cuello, debe presentar un diámetro reducido
 El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones
donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra
del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el
techo.

8. ¿Describa la importancia y sus características del capsium?

El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en

las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-
Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y
desde donde se habría diseminado a toda América.
Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el
ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una
sola especie, Capsicum annuum.
Importancia
Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la más
ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una
distribución mundial. El centro de origen y/o domesticación de C. annuum es
Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México es el país que presenta
la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra
ampliamente distribuida en todo el país. Esta especie agrupa la gran mayoría de los
tipos cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón,
rocoto y paprika. Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y
color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas
alargadas, cónicas o redondas y cuerpos gruesos macizos o aplanado.

Características

 TIPO DE PLANTA
La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a 1.50 m de
altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las condiciones climáticas y
del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los dos sexos incorporados en una
misma planta, y es autógama, es decir que se autofecunda; aunque puede
experimentar hasta un 45% de polinización cruzada, es decir, ser fecundada con el
polen de una planta vecina. Por esta misma razón se recomienda sembrar semilla
híbrida certificada cada año.
 SEMILLA
La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de color
blanco crema, de forma aplanada, lisa, reniforme, cuyo diámetro alcanza entre 2.5 y
3.5 mm. El porcentaje de germinación generalmente es alta y puede mantenerse por
4 a 5 años bajo buenas condiciones de conservación
 RAÍZ
El pimiento tiene una raíz pivotante, que luego desarrolla un sistema radicular
lateral muy ramificado que puede llegar a cubrir un diámetro de 0.90 a 1.20 m, en
los primeros 0.60 m de profundidad del suelo.
 TALLO
El tallo puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro, erecto y con
altura variable, según la variedad. Esta planta posee ramas dicotómicas o seudo
dicotómicas, siempre una más gruesa que la otra (la zona de unión de las
ramificaciones provoca que éstas se rompan con facilidad). Este tipo de
ramificación hace que la planta tenga forma umbelífera (de sombrilla).
 HOJAS
Hojas simples, Alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes, lisos,
color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecíolos comprimidos.
 FLORES
Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cáliz de 6 sépalos, Corola color
blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente múltiples, de 6
pétalos y 6 estambres insertos en la garganta de la corola, el estigma generalmente
está nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización. La polinización cruzada
por los insectos es de un 80 % por lo que las variedades pierden su pureza genética
rápidamente. Tiene ovario súpero. Están localizadas en los puntos donde se
ramifica el tallo o axilas, encontrándose en número de una a cinco por cada
ramificación. Generalmente, en las variedades de fruto grande se forma una sola
flor por ramificación, y más de una en las de frutos pequeños.
 FRUTO
El fruto es una baya, con dos a cuatro lóbulos, con una cavidad entre la placenta y la
pared del fruto, siendo la parte aprovechable de la planta. Tiene forma globosa,
rectangular, cónica o redonda. Existe una diversidad de formas y tamaños en los
frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados y tamaño variable,
su color es verde al principio y luego cambia con la madurez a amarillo o rojo
púrpura en algunas variedades. La constitución anatómica del fruto está
representada básicamente por el pericarpio y la semilla. En casos de polinización
insuficiente se obtienen frutos deformes.
Índices de cosecha
Los índices dependen de los materiales genéticos, cultivos y del uso que se le de.
Los principales índices son:
 Debe recolectarse cuando los bulbos están bien desarrollados.
 Tamaño, forma y apariencia característicos de la variedad (redonda, achatada,
alargada) picantes y muy picante.
 Hojas erectas con ablandamiento del cuello y se dobla en un 70 – 80 % del total
de la plantación.
 Salida de los bulbos de la tierra, conocida con el productor como el “cabeceo”.
 Tamaño del bulbo, según la variedad, varia de 1 pulgada a 4” de diámetro.
 Colocar los bulbos en sacos de maya o cajas de cartón de 53 Lb. De capacidad.
 Organolépticos: Color rojo, blanca y amarilla.

Fuente:

 http://www.semiagro.com.pe/ver-producto.php?id=4
 http://www.hazeralatinamerica.com/product/pantera-rosa-2/
 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20CEBOL
LA%2016-03-2010.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cebollas-peru/produccion-
cebollas-peru2.shtml
 http://www.fca.uner.edu.ar/files/academica/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf
 http://interletras.com/manualcci/Hortalizas/Cebollas/Calidad02.htm
 http://www.fca.uner.edu.ar/files/academica/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf
 https://es.scribd.com/doc/57118371/catafilo-de-una-cebolla