“SOLUCIONES TECNOLOGICAS”

FACULTAD DE
INGENIERIA

CARRERA INGENIERIA
AMBIENTAL

“SOLUCIONES TECNOLOGICAS EN EL CAMAL DE

CAJAMARCA”

INTEGRANTES:
 Chávez Díaz Briza Elizabeth
 Orosco puntiagudo Raquel
 Martínez Aguilar Yajaira

PROFESOR:
 Jorge Aníbal Valderrama Bazán
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CAPITULO 1: INTRODUCCION
1. Realidad Problemática:

En la mayoría de camales municipales, los residuos sólidos y líquidos

provenientes de la actividad de faenamiento, son vertidos en el drenaje o
cuerpos hídricos, ésta situación representa, además del evidente daño
ambiental, un gran desperdicio de recursos que pueden ser reusados y
considerados como un subproducto de la matanza, para esto se requiere un
cambio de paradigma, una visión ambientalista, en la que se entienda que
los residuos son recursos que pueden y deben aprovecharse, disminuyendo
la contaminación ambiental y previniendo riesgos a la salud humana.
La falta de recursos económicos es, comúnmente, excusa para una
producción sustentable de productos cárnicos, en este trabajo se
demostrará que la organización, planificación e implementación de medidas
preventivas simples y pocos costosas (como el manejo ambientalmente
sano de los residuos orgánicos), controlará el problema de forma eficiente.
La recuperación y separación de los residuos de manera integral en el
camal es esencial. En primer lugar, para valorarlos como un subproducto y
poder utilizarlos en otras actividades, como la elaboración de harinas y
alimentos, compostaje o incluso, generación de energía. Posteriormente, al
separar los residuos se facilita el tratamiento de las aguas residuales para
cumplir con la legislación ambiental vigente y con ello evitar la
contaminación de cuerpos hídricos.
En la actualidad el camal municipal de Cajamarca no cumple con las
normas básicas de tratamiento de desechos que debe tener un matadero de
animales y mucho menos posee un plan de gestión ambiental, por lo que en
este trabajo se realizará un control de cómo se benefician los animales:
porcinos, ovinos y vacunos.

2. Formulación de Problema:

¿De qué manera se puede incluir a los trabajadores en el plan de Gestión

Ambiental?

3. Objetivos:
3.1. Objetivos generales:

Mejorar la gestión de residuos líquidos y sólidos generados en el camal

municipal de Cajamarca, mediante el estudio de implementación de un
sistema de gestión de impacto ambiental.

3.2. Objetivos específicos:

 Describir el proceso de generación de residuos del camal.
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 Identificar y caracterizar los residuos generados en el camal.
 Minimizar la generación y maximizar el aprovechamiento de los
residuos provenientes del proceso de faenamiento en el camal
municipal de Cajamarca.
 Incluir a la población en el sistema de gestión de impacto ambiental.

CAPITULO 2: MARCO TEORICO

1. Antecedentes:

2. Bases teóricas:

Factores contaminantes ambientales que se generan en el proceso

productivo del camal.

2.1. ÁREA DE RECEPCIÓN:

a. contaminación sonora

- Problema: Los animales emiten sonidos como los vacunos de

mugir, caprinos valar y porcinos de gruñir; y provocando el estrés de
los mismos.
- Solución: Respetar el orden de especie en la clasificación del área
recepción, para evitar el nerviosismo de los animales de distintas
especies que llegan a este establecimiento, disminuyendo en un
porcentaje los sonidos.

b. contaminación de aire
- Problema: Las partículas de las heces, pelaje y tierra que traen
los animales consigo se dispersan en el medio con el viento. Tener
un ambiente cerrado y además ventiladores de extracción de estos
residuos.
- Solución: Tener un ambiente cerrado y además ventiladores de
extracción de estos residuos.

c. contaminación de agua

- Problema: Las heces y orines que producen los animales quedan

en el mismo lugar de estabulación que posteriormente, en el proceso
de limpieza son llevados hacia el alcantarillado.
- Solución: Tener mayor cuidado en la limpieza de restos de
estiércol, ya que estos deben ser recogidos en contenedores y
ubicados en zonas apropiadas.
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2.2. PROCESO DE APUNTILLADO AL CORAZÓN, NUCA Y
CORTE DE CUELLO:

a. CONTAMINACIÓN SONORA

- Problema: Sonidos que emiten los animales antes de ser

sacrificados, producto de un ineficiente método de beneficio, los
cuales alteran la tranquilidad de las personas que viven alrededor de
esta institución.
- Solución: Se debería aplicar descargas eléctricas en los animales
para neutralizar y evitar la alteración de estos, y así evitar los sonidos
emitidos y ser más rápido su beneficio.

b. contaminación de agua
- Problema: Existe derramamiento de sangre de la cual un gran
porcentaje es vertido en canales que llegan al alcantarillado.
- Solución: El camal debe tener un sistema de tratamiento para sus
vertidos de sangre, ya que éstos tienen una elevada carga orgánica y
nitrogenada y no pueden ser arrojados directamente al alcantarillado

2.3. ESCALDADO:

a. contaminación de aire

- Problema: Los olores que se emite en esta área es producto del

proceso de escaldado que se aplica solo a los cerdos, el quemado se
da con sopletes o agua hervida aplicada el pelo y piel de este animal,
emitiendo fétidos olores, lo cual atrae insectos y parásitos.
- Solución: Estos deben ser colocados en un tanque rotatorio con
sopletes de funciones de quemar de piel y pelo, además implementar
con chimeneas con filtros que disminuyan olores y partículas.

b. contaminación de agua

- Problema: Se desechan vertidos que contienen gran cantidad de

pelo y sólidos en suspensión que obstruyen la salida del canal hacia
el alcantarillado.
- Solución: Implementar rejillas y mallas a lo largo de los canales,
los cuales deben ser limpiados periódicamente para evitar la
obstrucción en la salida del canal.

2.4. LAVADO DEL CUERO

a. contaminación de agua
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- Problema: El agua con la que se realiza el proceso de lavado es
desechada con gran cantidad de sangre que terminan en el
alcantarillado.
- Solución: Tratar el agua utilizada antes de ser arrojada a los
canales.

2.5. EVÍSCERADO

a. contaminación de aire
- Problema: Estos al ser extraídos, son colocado en el piso al aire
libre y luego para ser lavadas, así eliminar el excremento y sangre
que estas contienen, emitiendo olores pestilentes.
- Solución: Esta operación debería realizarse en un ambiente
cerrado a condiciones climáticas, que deben ser colocadas en unas
bandejas de acero inoxidable usando EPP y filtro de aire.

b. contaminación de agua
- Problema: Los desechos de éste proceso contiene trozos de
vísceras, grasas, sangre coagulada y contenidos digestivos que son
vertidos directamente en los canales y obstruyen la salida del
alcantarillado
- Solución: Tener un control en el proceso de eviscerado para
disminuir los desechos que llegan a los canales de alcantarillado.

2.6. TRANSPORTE

a. contaminación de aire
- Problema: Al final la carne es transportando en vehículos no
convencionales "triciclos" a los distintos mercados, siendo está
expuesta por la vía pública.
- Solución: Esta operación debería realizarse en un ambiente
cerrado a condiciones climáticas, que deben ser colocadas en unas
bandejas de acero inoxidable usando EPP y filtro de aire.

2.7. Otros factores de gestión ambiental:

a. Factor Humano

Salud: La salud del personal del camal está en constante peligro

por las enfermedades que pueden contraer por el contacto con los
animales. El contacto puede generar que microorganismos entren al
cuerpo humano y generen diversas enfermedades, tales como:
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- Brucelosis: La brucelosis bovina es una enfermedad contagiosa
del ganado bovino, También se trasmite al hombre. Produce abortos,
retención de placenta y producción de crías débiles.

- Fiebre amarilla: La fiebre amarilla es una enfermedad vírica

aguda, hemorrágica, transmitida por mosquitos infectados. El término
"amarilla" alude a la ictericia que presentan algunos pacientes.

- Gripe aviar: Enfermedad infecciosa, aguda y contagiosa,

causada por un virus, que ataca a las vías respiratorias y produce
fiebre, dolor de cabeza y una sensación de malestar general.

- Hantavirus: Los hantavirus son un gran grupo de virus, que se

transportan en roedores y animales insectívoros en todo el mundo, y
que pueden causar la enfermedad en personas que se convierten, en
huéspedes accidentales. Genera Fiebre Hemorrágica con Síndrome
Renal (FHSR), Síndrome Pulmonar por Hantavirus (SPH),
Nefrosonefritis Hemorrágica, Fiebre Hemorrágica Epidémica, Fiebre
Hemorrágica Coreana, Nefropatía Epidémica (NE).

- Hidatidosis: Enfermedad parasitaria, provocada por las larvas de

un tipo de tenia, que se transmite por la ingestión de alimentos
infectados y que forma quistes en órganos vitales: hígado, pulmón,
etc. Produce: Hepatomegalia, dolor en hipocondrio derecho,
epigástrico, náusea, vómito, urticaria, distensión abdominal,
colestasis, hipertensión portal, cirrosis biliar, ascitis y otros signos y
síntomas asociados a la masa ocupativa (tales como compromiso
pulmonar).

- Leishmaniasis visceral: En las personas, la leishmaniasis

visceral afecta al bazo, hígado, médula ósea y otros órganos. Los
síntomas que produce son fiebre prolongada, aumento de tamaño del
abdomen, pérdida de apetito, disminución de peso, tos seca, diarrea
y vómitos.

- Leptospirosis: En medicina humana y veterinaria, la leptospirosis

(también conocido como enfermedad de Weil o ictericia de Weill ) es
una enfermedad febril producida por la Leptospira interrogans, una
bacteria del orden Spirochaetales, de la familia Leptospiraceae, que
afecta a humanos y un amplio rango de animales, incluyendo a
mamíferos, aves, anfibios, y reptiles. Los principales síntomas en la
mayoría de los casos son fiebre, cefalea, dolores musculares,
articulares y óseos, ictericia, insuficiencia renal, hemorragias y
afectación de las meninges.
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- Rabia: La rabia es una enfermedad aguda infecciosa viral del
sistema nervioso central ocasionada por un Rhabdoviridae que causa
encefalitis aguda con una letalidad cercana al 100 %. Es la zoonosis
viral conocida más antigua. El virus de la rabia se encuentra
difundido en todo el planeta y ataca a mamíferos, tanto domésticos
como salvajes, incluyendo también al ser humano. Se encuentra en
la saliva y en las secreciones de los animales infectados y se inocula
al hombre cuando animales infectados lo atacan y provocan en el
hombre alguna lesión por mordedura. Además el virus puede ser
transfundido también cuando un individuo que tiene algún corte en la
piel (vía de entrada del virus) tiene contacto con las secreciones
salivales de un animal infectado.

- Sarna: La escabiosis o sarna es una enfermedad de la piel

causada por el ácaro parásito Sarcoptes scabiei, llamado
comúnmente arador de la sarna. Es una ectoparasitosis de
distribución mundial en todas las razas. Es una afección cosmopolita,
extremadamente contagiosa, que se observa en particular en las
personas que viajan a menudo. Alcanza a todas las capas de la
población y constituye una dermatosis muy frecuente y de fácil
tratamiento. El principal síntoma es la picazón insistente, que se
intensifica durante las noches y con el calor. El picor está causado
por la reacción alérgica del cuerpo al parásito, que se manifiesta con
pequeños granos, ampollas y pequeñas úlceras con costras.

- Síndrome Hurémico Hemolítico: El Síndrome Urémico

Hemolítico (SUH) afecta la sangre, los vasos sanguíneos pequeños y
los riñones. Se contrae, en la mayoría de los casos, por el consumo
de carne mal cocida portadora de una bacteria, la Escherichia Coli
productora de toxina Shiga (STEC). Afecta, sobre todo, a los niños
de entre 6 meses y 5 años. Provoca insuficiencia renal, anemia y
alteraciones neurológicas. En los primeros días de desarrollo de la
enfermedad, los signos que deben motivar la consulta médica son:
diarrea, sangre en las heces, irritabilidad, debilidad, letargia y heces
con olor fétido.

- Toxoplasmosis: La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa

ocasionada por el protozoo Toxoplasma gondii, un parásito
intracelular obligado. La toxoplasmosis puede causar infecciones
leves y asintomáticas, así como infecciones mortales que afectan
mayormente al feto, ocasionando la llamada toxoplasmosis
congénita. También puede revestir gravedad cuando afecta a
inmunodeprimidos como infectados por el VIH sin tratamiento
antirretroviral efectivo.
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- Triquinosis: Enfermedad parasitaria provocada por la invasión de
las larvas de triquina en los músculos del organismo y que se
caracteriza por fiebre alta, dolores musculares y vómitos o diarreas;
afecta al hombre y a un gran número de animales mamíferos.

- Tuberculosis bovina: La tuberculosis bovina es una enfermedad

crónica de los animales provocada por labacteria Mycobacterium
bovis (M. bovis), un bacilo perteneciente al género Mycobacterium,
que guarda una estrecha relación con las bacterias causantes delas
tuberculosis humana y aviar. Aunque se considera que el verdadero
hospedador del M. bovis es el ganadovacuno, también se ha descrito
la enfermedad en muchos otros animales domésticos y no
domésticos.

- Psitacosis: También conocida como ornitosis es una enfermedad

infecciosa que suele ser transmitida a los humanos por las aves
pertenecientes a las familias de los loros, los pavos y las palomas. La
enfermedad es causada por la bacteria Chlamydophila psittaci (o
Chlamydia psittaci)

Los trabajadores están en contante exposición con dichas

enfermedades, ya sea por el manejo de los animales, y la exposición
que tienen por su respectiva labor.

CAPITULO 3: HIPOTESIS
1. Formulación de hipótesis:

La implementación de un plan de gestión ambiental, necesita el apoyo

de los colaboradores de la empresa, pero es importante que se realice
de una manera adecuada.
Para plantear una implementación en la cual el personal del Camal
genere aceptación, es necesario realizar un conversatorio con el
personal sobre los puntos a mejorar, a implementar y que parte de
acción tomara cada colaborador.
La fundación de un pequeño grupo selecto dedicado al control ambiental
es fundamental, ya que generara el compromiso de los colaboradores
ante el impacto que genera la empresa

CAPITULO 4: ANALISIS DE CASO

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1. GESTIÓN DE CONTROLES:

1.1. Gestión de control de los residuos:

Gestión de control de los residuos

Meta 1 Clasificación de los residuos según su tipo de utilización.

Acción 1 Ver la factibilidad de Comparar contenedores.

Acción 2 Informar al personal para el uso adecuado de los contenedores.

Acción 3 Realizar un estudio de los tipos de residuos y clasificarlos.

Fecha 01/01/2016 al 01/03/2016

Lugar Camal Municipal Cajamarca

Financiamiento s/. 1500

Personal/responsable Jefe de seguridad y personal de limpieza

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Problema Inadecuado uso de los contenedores por parte del personal

Mediana; se daría solución con un adecuado seguimiento técnico y

Prioridad
capacitación

Meta 2 Eliminación de residuos mediante la aplicación de un gestor.

Realizar un estudio producido en el camal, para ver qué tipo son y qué
Acción 1
cantidad se producen.

Acción 2 Realizar un estudio de mercados de gestores.

Acción 3 Informar al personal de presencia de gestores.

Acción 4 Capacitar al personal en el uso de los gestores.

Fecha 02/02/2016 al 01/05/2016

Lugar Camal Municipal Cajamarca

Financiamiento s/. 30000

Personal/responsable Ingeniero Industrial y personal de mantenimiento

Problema Indisponibilidad de financiamiento

Prioridad Alta, la solución seria recibir el apoyo de una empresa privada

Conciencia del personal de la importancia de la adecuada gestión de los

Meta 3
residuos

Acción 1 Realizar un programa de información y concientización del personal.

Acción 2 Charlas informativas con el personal.

Fecha 03/03/2016 al 01/04/2016

Lugar Camal Municipal Cajamarca

Financiamiento s/.0

Personal/responsable Ingeniero Industrial

Problema Insatisfacción por parte de los trabajadores

Prioridad Baja, se puede dar solución mediante una sistema de bonos

1.2. Gestión de Gestión de control de sonidos y olores:

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Gestión de control de sonidos y olores

Respetar el orden de especie en la clasificación del área

recepción, para evitar el nerviosismo de los animales de
Meta 1
distintas especies que llegan a este establecimiento,
disminuyendo en un porcentaje los sonidos.

Realizar estudio económico para presupuestar ambientes de

Acción 1
mayor confort previos al sacrificio.

Desestrezar a los animales para evitar que estos puedan

Acción 2 emitir sonidos haciéndoles descansar, bañado, dar alimentos
dos o tres días antes del beneficio.

Efectuar un ambiente cerrado con paredes y vidrios aislantes

Acción 3
de sonido.

Fecha 04/01/2016 al 27/02/2016

Camal Municipal Cajamarca, Colegio de Ingenieros del Perú

Lugar
Sede Cajamarca.

Financiamiento S/. 80,000

Personal/responsable Ing. Zootecnia

Problema Financiamiento de la municipalidad.

Media. Solución: A través de la gestión de administración

Prioridad
pública.

Tener un ambiente cerrado y además ventiladores de

Meta 2
extracción de estos residuos.

Efectuar ambientes modernos en los corrales de descanso,

Acción 1 con ventiladores extractores de los olores que emiten estos
por el excremento, orina y el alimento que estos adquieren.

Realizar la compra de generadores de energía renovable

Acción 2 como paneles solares para el equipamiento de los
ventiladores extractores de olores.

Fecha 29/02/2016 al 30/04/2016

Lugar Camal Municipal - Cajamarca.

Financiamiento S/. 150,000

Personal/responsable Ing. Civil e Ing. Mecánica Eléctrico e Ing. Industrial

Problema Financiamiento de la municipalidad.

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Alta; Su solución sería por convenios con empresas
Prioridad concesionarias o apoyo de cooperaciones técnicas
internacionales.

Se debería aplicar descargas eléctricas en los animales para

Meta 3 neutralizar y evitar la alteración de estos, y así evitar los
sonidos emitidos y ser más rápido su beneficio.

Gestionar la compra de equipos insensibilizadores y evitar la

Acción 1 práctica de métodos poco convencionales que generan los
ruidos por estos.

Se realizará la capacitación de trabajadores para el manejo

de estos equipos y nuevos métodos de beneficio de los
Acción 2
animales y evitar una muerte lenta y dolorosa que emiten
estos animales.

Fecha 02/05/2016 al 7/05/2015

Colegio de Médicos Veterinarios del Perú Sede Lambayeque,

Lugar
Auditorio de la Municipalidad - Cajamarca.

Financiamiento S/. 15,000

Personal/responsable Veterinario y Administrador

Problema Financiamiento de la municipalidad.

Prioridad Baja, Su solución sería por área administrativa municipal.

Estos deben ser colocados en un tanque rotatorio con

sopletes de funciones de quemar de piel y pelo, además
Meta 4
implementar con chimeneas con filtros que disminuyan
olores y partículas.

Gestionar la compra de equipos adecuados para este

Acción 1 proceso, así mismo como la compra de los EPP para cada
trabajador que realice la actividad.

Capacitar sobre el manejo de los equipos nuevos en esta

Acción 2 área, y también acerca del manejo de EPP y su importancia
de que se use en el desarrollo del trabajo.

Fecha 09/05/2016 al 15/05/2015

Lugar Auditorio de la Municipalidad - Cajamarca.

Financiamiento S/. 10,000

Personal Especializado en dichos equipos (ingeniero

Personal/responsable
mecánico)
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Financiamiento de la municipalidad y la forma en el conseguir
Problema
en Perú tales equipos.

Media. Solución: A través de la gestión de administración

Prioridad
pública y se tendría que buscar los equipos adecuados.

Esta operación debería realizarse en un ambiente cerrado a

Meta 5 condiciones climáticas, que deben ser colocadas en unas
bandejas de acero inoxidable usando EPP y filtro de aire.

Rediseñar el área, de tal manera que sea un ambiente

Acción 1 cerrado, instalar filtros de aire en las paredes, así también se
evitará que gracias al olor, lleguen insectos.

Fecha 17/05/2016 al 26/05/2015

Lugar Camal Municipal - Cajamarca.

Financiamiento S/. 7,000

Personal/responsable Ingeniero Civil, Personal de Mantenimiento

Problema Financiamiento de la municipalidad.

Media, solución a través de la gestión de administración

Prioridad
pública.

1.3. Gestión de control de líquidos:

Gestión de control de líquidos

Meta 1 Reducir la carga de los efluentes

Mantener todos los desecho sólidos (como heces, pelos,

cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como
Acción 1
sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del
estómago) separados de las aguas de descargas.
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Controlar la llegada masiva de sangre de un modo imprevisto
Acción 2 a un curso de agua; para ello, llenar en depósitos o instalar
cubetos de seguridad.

Fecha 04/01/2015 al 27/02/2016

Lugar Camal municipal Cajamarca

Financiamiento S/.3500

Personal/responsable Personal de limpieza e ingeniero ambiental

Problema Desgano del personal de limpieza

Prioridad Alta, se solucionaría con sanciones al personal

Meta 2 Minimizar el consumo de agua en los procesos

Acción 1 Utilizar agua a presión para lavado de equipos

Acción 2 Utilizar mangueras en buen estado

Acción 3 Mejorar el recorrido del proceso productivo

Fecha 29/02/2016 al 30/04/2016

Lugar Camal municipal Cajamarca

Financiamiento S/. 4550

Personal/responsable Personal de limpieza e ingeniero industrial

Problema Difícil cambiar el proceso mientras están trabajando

Prioridad Alta, se solucionaría con apoyo de otros camales

Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el

Meta 3
lavado

Acción 1 Disminuir el uso de detergentes y desinfectantes

Efectuar una limpieza previa seca del equipamiento y de las

Acción 2
áreas de producción

Fecha 02/05/2016 al 7/05/2015

Lugar Camal municipal Cajamarca

Financiamiento S/.0

Personal/responsable Personal de limpieza y mantenimiento

Problema Desgano del personal de limpieza

Prioridad Mediana, se solucionaría sanciones o multas

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1.4. Gestión de implementación de EPP adecuado:

Gestión de implementación de EPP adecuado

Meta 1 Revisar los EPP actuales

Acción 1 Brindar lista de EPP actual

Acción 2 Verificar el estado del EPP actual

Acción 3 Realizar un desecho adecuado del EPP en mal estado

Acción 4 Desechar el EPP no apto para el trabajo

Fecha 05/01/2016

Lugar Camal Municipal de Cajamarca

Financiamiento s/. 0

Personal/responsable Ingeniero de seguridad y trabajadores

Problema Equipos de protección personal en mal estado

Baja, realizar la adquisición de equipos de protección personal

Prioridad
nueva.

Meta 2 Implementar EPP

Acción 1 Cotizar el EPP a implementar

Acción 2 Revisar si la empresa cuenta con el presupuesto adecuado

Acción 3 Realizar la compra del EPP adecuado

Fecha 10/01/2016 al 10/02/2016

Lugar Camal Municipal de Cajamarca

Financiamiento s/. 1000

Personal/responsable Ingeniero Industrial

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Problema Inadecuado uso del EPP, por parte de los trabajadores

Prioridad Baja, capacitación de la importancia del uso de EPP

Meta 3 Dar capacitaciones en base a uso y almacenamiento de EPP

Acción 1 Citar a las personas a cargo del EPP

Acción 2 Brindar charla informativa

Acción 3 Tomar un test para verificar lo aprendido

Fecha 11/02/2016 al 01/03/2016

Lugar Camal Municipal de Cajamarca

Financiamiento s/. 800

Personal/responsable Ingeniero Industrial o Ingeniero de seguridad y salud ocupacional

Insatisfacción de la información brinda por parte de los

Problema
responsables

Prioridad Media, incentivar al personal al uso adecuado del EPP

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