AGROINDUSTRIA

MANEJO AMBIENTAL DE AGROINDUSTRIAS
ÍNDICE PAG
I. INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………2
II. MARCO TEORICO………………………………………………………………………………………….3
2.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN
AGROINDUSTRIAS………………………..3
III. Análisis General Sobre Los Subsistemas Y Sus Dimensiones………………………….4
3.1. SUBSISTEMAS………………………………………………………………………………………....4
3.2. DIMENSIONES………………………………………………………………………………………...4
IV. GESTIÓN AMBIENTAL EN AGROINDUSTRIAS…………………………………………………6
4.1. AGROINDUSTRIAS HORTOFRUTICOLAS…………………………………………………7
4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO…………………………………………..8
4.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP………………………………………….10
V. CARACTERISTICA DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO……………………………………11
5.1. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS……………..11
5.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS………………..13
5.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR..14
VI. PREVENCION DE LA CONTAMINACION……………………………………………………....15
6.1. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN
LOS
EFLUENTES…………………………………………………………………………………………15
6.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS………………………….15
6.3. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL………………..16
VII. MANEJO AMBIENTAL DE LAS AGROINDUSTRIAS…………………………………………17
7.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LÍQUIDOS…………..17
7.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO………………………………..19
7.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS……………...19.
VIII. PRODUCTOS ELABORADOS CON RESIDUOS AGROINDUSTRIALES………………20
8.1. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO BIOENERGÉTICOS………………….20
8.2. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN EL PROCESO DE COMPOSTAJE…….21
8.3. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
PARA ANIMALES…………………………………………………………………………………21
8.4. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN LA ELABORACIÓN DE OTROS
PRODUCTOS DE INTERÉS……………………………………………………………………21
IX. ENTIDADES FISCALIZADORAS EN AGROINDUSTRIAS…………………………………..22
9.1. ENTIDAD DE FISCALIZACIÓN AMBIENTAL (EFA)……………………………….…22
X. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ ES LA PRIMERA AGROINDUSTRIAL QUE OBTIENE
APROBACIÓN DE PAMA EN EL AÑO 2009 ………………………………………………….22
XI. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………….23
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………….24
GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1


I. INTRODUCCION:
La agroindustria tiene la capacidad de fomentar el desarrollo económico, social y ambiental
global, siempre y cuando mantenga el equilibrio entre la actividad desarrollada y la
protección del medio ambiente en cada una de las etapas del proceso, desde la
manipulación de la materia prima hasta la distribución y disposición final de los
subproductos o residuos generados.
La agroindustria se define como una actividad económica que combina el proceso
productivo agrícola con el industrial para generar alimentos o materias primas
semielaboradas destinadas al mercado. Según la FAO (1997) la agroindustria puede
clasificarse en 2 clases, la primera está conformada por las industrias alimentarias y las no
alimentarias, mientras que la segunda está compuesta por las industrias proveedoras de
materia prima (como la molienda de trigo y arroz) y consumidoras de materia prima (como
la fabricación de pan).
No obstante, actualmente es muy difícil demarcar de manera precisa la actividad
agroindustrial. En Perú el sector agroindustrial genera el 6,2 % del PIB y se divide en sub-
sectores como el acuícola, biocombustibles, cárnico, forestal, hortofrutícola, lácteo, cacao,
chocolatería y confitería, sin embargo, este sector también lo conforma la producción de
caña de azúcar y otros alimentos.
Como resultado adicional a las actividades principales de las empresas que conforman el
sector agroindustrial, se generan subproductos o residuos agroindustriales, que
representan cantidades significativas y son considerados un problema ambiental. En
nuestro país éstos residuos cada vez más están siendo aprovechados eficientemente, por la
nuevas adquisiones de conocimiento en los métodos apropiados para la preparación y
caracterización de sustancias de mayor valor agregado con la suficiente calidad e inocuidad.
El aprovechamiento de residuos es una alternativa que impulsa el desarrollo de tecnologías
orientadas hacia una transformación sustentable de los recursos naturales. Por
consiguiente, el aprovechamiento de residuos agroindustriales se enfoca como una
estrategia base para el manejo de los mismos, con una diversidad de alternativas, gracias a
la composición tan variada que presentan estos residuos o subproductos.
El presente informe tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica de las diferentes
alternativas de aprovechamiento y manejo ambiental de los residuos y efluentes
agroindustriales en el mejoramiento de la calidad del ambiente.
Figura 1. Productos Agroindustriales

Fuente: Contexto Agrario, 2014

II. MARCO TEORICO:
2.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN AGROINDUSTRIAS
El Sistema de Gestión Ambiental -SGA - constituye una de las herramientas de

protección ambiental, que fortalece la toma de decisiones en el ámbito de
políticas, planes, programas y proyectos empresariales, ya que incorpora variables
que no han sido consideradas durante los procesos administrativos tradicionales;
es el análisis que anticipa los impactos ambientales negativos y positivos de
acciones desarrolladas en los diferentes procesos productivos, permitiendo
seleccionar las alternativas que maximicen los beneficios y minimicen los
impactos no deseados. Su aplicación considera los contextos económicos, sociales
e institucionales de la región y del país.
La gestión ambiental es una serie de actividades y procesos que se ha

incorporado formalmente al complejo proceso de la planeación, para el desarrollo
y el alcance de la competitividad de una empresa con el propósito de
salvaguardar el ambiente.
Determina el comportamiento de la organización, vigila el cumplimiento de la
legislación ambiental, verifica el cumplimiento de las políticas, metas y estándares
ambientales que quiere conseguir la empresa y provee los mecanismos
estructurados y comprensivos para asegurar que las actividades y servicios de la
empresa no causen efectos inaceptables sobre el ambiente.
2.1.1. POR QUÉ SE IMPLEMENTA

 Exigencias de los consumidores por tener productos sanos y de bajo impacto
ambiental
 Tendencias mundiales presionan a los fabricantes.
 Las organizaciones internacionales de normalización; normas ISO 9.000 y 14.000,
Certificación Orgánica, Producción Más Limpia
 Compromiso voluntario de grandes empresas para asegurar la calidad ambiental
de sus operaciones internas y las de sus proveedores
2.1.2. PARA QUE SE IMPLEMENTA

UTILIDAD
 Asegura el cumplimiento de la normativa y políticas nacionales e internacionales
de protección ambiental.
 Proporciona información útil para minimizar impactos adversos actuales y
prevenir fututos.
 Proporciona información para situaciones de emergencia
 Proporciona una base de datos ambiental para la planificación, gestión y toma de
decisiones
 Reduce costos operativos y aumenta la eficiencia
2.1.3. VENTAJAS
 Reduce costos de producción y de gestión de residuos
 Atrae a nuevos clientes
 Innovación en la simplicidad de los procesos

 Brinda acceso a incentivos económicos
 Apunta hacia el desarrollo Sostenible
III. Análisis General Sobre Los Subsistemas Y Sus Dimensiones

La evaluación de los procesos agroindustriales se ha desarrollado de una forma
reduccionista aislando los procesos técnicos del entorno y del hombre, no se ha
analizado la interrelación generada en los diferentes procesos que lleve a tejer la red
en que se encuentra inmerso el sistema. Es por esto que se plantea el análisis de la
agroindustria como un sistema complejo el cual debe ser analizado, como lo plante
Capra, con una visión ecológica; la cual incluye visión del todo, entender la
interdependencia de sus partes y la inserción en el entorno natural y social. “La
ecología profunda no separa a los humanos – ni a ninguna otra cosa – del entorno
natural. Ve el mundo, no como una colección de objetos aislados, sino como una red
de fenómenos fundamentalmente interconectados e interdependientes, reconoce el
valor intrínseco de todos los seres vivos y ve a los humanos como una mera hebra de la
trama de la vida”. (Capra, La Trama de la Vida, pág 29. 1966)
Los resultados de este estudio permiten plantear el sistema agroindustrial como la

interrelación de las actividades y procesos desarrolladas en la unidad productiva la cual
comprende tres subsistemas AGROECOLOGICO – TRANSFORMACIÓN –
COMERCIALIZACIÓN, los cuales a su vez están estrechamente interrelacionados con
otros subsistemas urbanos y rurales, en esta interrelación se generan entradas y
salidas que tienen su repercusión en la dimensión físico-biótica, socio-económica y
tecnológica-productiva, donde el flujo energético de biomasa y conocimiento es
constante, cada subsistema aporta un cierto grado de conocimiento tecnológico el cual
debe ser potenciado para conseguir la simbiosis requerida del desarrollo sostenible en
los sistemas de producción inscritos en la economía campesina de subsistencia, donde
la producción artesanal se valora como un potencial cultural imbricado en el concepto
contemporáneo de la agroindustria.
La siguiente contextualización de los subsistemas y las dimensiones ha determinado la

visión de esta propuesta de análisis.
3.1. SUBSISTEMAS
3.1.1. Subsistema 1 “Agroecológico”

El cual comprende las labores propias del campo, está directamente relacionado
con la producción de materias primas, protección de fuentes de agua, flora, fauna,
suelo y producción de oxigeno del paisaje transformado donde se encuentra
inscrita la agroindustria, de igual forma es responsable del manejo de las biomasas
excedentes del proceso y la entrega de materias primas para el subsistema 2
“Transformación”.
3.1.2. Subsistema 2 “Transformación”

Comprende todo el proceso productivo desde la recepción de llegada de materia
prima la cual entra al proceso de transformación para obtener el producto final y
sen entregado al subsistema siguiente donde es empacado y comercializado, es

importante en este subsistema analizar la distribución de planta – línea de

producción – entrada y salida de materiales, capacidad instalada y gastos
energéticos ocasionados en el subsistema.
3.1.3. Subsistema 3 “Comercialización “

Hace referencia al producto final, el cual comprende las entradas de materias
primas, insumos y gastos energéticos requeridos para el empaque y embalaje, así
como los mecanismos requeridos para la comercialización. Para los productos
alimenticios el control y manejo post consumo está directamente relacionado con
el tipo de empaque y embalaje requerido para su transporte y comercialización, ya
que estos productos en su ciclo de vida no presentan un impacto negativo al no
generar excedentes post consumo.
3.2. DIMENSIONES
Los gastos energéticos del hombre y las condiciones laborales del trabajador son
factores que deben ser analizados en todos los subsistemas procurando conseguir
un mayor desempeño laboral sin agotar ni deteriorar la vida del trabajador. Es de
suma importancia desarrollar un estudio de actividades, acciones y movimientos
requeridos en los procesos productivos con el fin de mejorar las posturas,
posiciones y jornadas laborales requeridas para los trabajadores optimizando los
gastos energéticos.
Es necesario en cada uno de los subsistemas realizar el análisis desde la dimensión

físico-biótica, socio-económica y tecnológica-productiva.
3.2.1. DIMENSIÓN FÍSICO-BIÓTICA

Se podrá determinar si las actividades empleadas cumplen la función de preservar
los patrimonios naturales y los ecosistemas para las generaciones presentes y
futuras, si minimizan los retornos negativos, y se logra reducir costos en medidas
de prevención, mitigación y corrección, generándose elementos básicos para
internalizar las externalidades ambientales negativas y positivas sobre los
proyectos de inversión ambiental.
3.2.2. DIMENSIÓN SOCIO-ECONÓMICA

Busca determinar bajo una visión integral las dinámicas existentes en los
diferentes grupos poblacionales en cuanto a intercambios socioculturales
mediante el establecimiento de los procedimientos y los criterios para la
apropiación, modificación o rechazo de las actividades de intervención de los
mismos. Permite evaluar de forma significativa el costo de los recursos físicos,
biológicos, sociales y culturales con el fin de determinar si el desarrollo económico
productivo está afectado en el corto, mediano y largo plazo por el uso dado a los
mismo, considerando que todo proceso agroindustrial requiere de materias primas
provenientes del sector primario y su obtención genera que un impacto sea
negativo o positivo en los ecosistemas, y que además el proceso productivo
requerido para la transformación de estos patrimonios naturales igualmente
produce impactos ambientales los cuales deben ser valorados con el fin de
proponer acciones que permitan evitar o mitigar los impactos ambientales
negativos sobre los ecosistemas.

3.2.3. DIMENSIÓN TECNOLÓGICA-PRODUCTIVA

Ayuda a determinar cuáles son las ventajas y desventajas que se tiene de los
diferentes procesos empíricos empleados, de las adaptaciones tecnológicas que
han sido más eficientes potencializándolas para un mejor desempeño y
transferirlas a otros sistemas productivos.
El análisis en cada uno de los subsistemas, entradas y salidas de elementos en las

dimensiones físico-biótica, socio-económica y tecnológica-productiva, determina
cuales son los impactos generados en cada uno, visualizando cuales son los
problemas críticos que se deben abordar o cuales son los elementos o procesos a
potencializar. Analizar las dinámicas endógenas y exógenas del sistema
agroindustrial determinan las externalidades que actúan sobre el medio
ambiente, permitiendo evaluar la sustentabilidad de éste y proyectarlo a través
de programas y proyectos para alcanzar la sostenibilidad ambiental y la calidad de
vida de los grupos poblacionales involucrados en el sistema.
IV. GESTIÓN AMBIENTAL EN AGROINDUSTRIAS
El desarrollo sostenible a través de la eco eficiencia del producto y del proceso productivo
se ha convertido en el estandarte de una nueva generación de industrias que ven la
ventaja competitiva en la utilización adecuada y sustentable de los patrimonios naturales
y en el liderazgo ambiental; la cuestión es cómo asegurar un crecimiento industrial
continuo sin producir efectos negativos al ambiente. La ecología industrial moderna
ofrece una visión de la gestión industrial que incluye los ecosistemas naturales,
considerando tanto el capital generado por el hombre como el capital natural, valorando
los consumos de los patrimonios naturales y el efecto sobre el ambiente que se da a
través de los sistemas productivos y de los productos posterior a su uso – post consumo -.
Frente al desaprovechamiento de las biomasas, de procesos productivos ineficientes

ambientalmente y de los desechos generados y devueltos al ecosistema, están
emergiendo las nuevas políticas empresariales de empezar a mirar los sistemas
productivos con una visión cíclica, así lo expresan varios investigadores1 sobre temáticas
de gestión e ingeniería del diseño medioambiental, planteando un nuevo modelo
productivo, pasando de un modelo lineal mecanicista a un modelo cíclico de vida más
amigable con los ecosistemas naturales. El sistema lineal mecanicista da mayor énfasis al
rendimiento del material como base para valorar las actividades productivas, el modelo
del ciclo de vida propone un sistema industrial sostenible, dando alta eficiencia a los
materiales – patrimonios naturales – y a la energía en la producción, generando con esto
una ventaja competitiva y grandes beneficios económicos, la última fuente de valor
económico es la viabilidad a largo plazo del planeta y de sus ecosistemas. El propósito de
adaptar políticas ambientales en la producción es mejorar el rendimiento empresarial,
tanto en la dimensión ambiental como productiva.
La prevención de impactos negativos agroindustriales por medio del concepto del ciclo de
vida en el proceso y del producto, es la antítesis del tratamiento en el punto final de

descargue o de la acción correctiva, trayendo beneficios en cuanto a eficiencia en el uso

energético y de los patrimonios naturales, reducción en las responsabilidades legales y
mayor competitividad.
4.1. AGROINDUSTRIAS HORTOFRUTICOLAS:

La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en
Perú. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años, debido al
aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a
través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies.
En términos generales, la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en
fresco y la industrialización.
Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a
diversos procesos industriales, resumidos a continuación:
• Conservería de frutas y hortalizas.
• Deshidratación de frutas y hortalizas.
• Elaboración de pulpas de frutas y de pastas de hortalizas.
• Congelación de frutas y hortalizas.
• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
 Acetificación y/o fermentación de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y

fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. La
industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos
líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce residuos sólidos
que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. La contaminación
atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial. El
carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de
contaminantes en un período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies
frutícolas permite mitigar en parte esta característica, haciendo posible un mejor uso de
las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
Figura 2. Productos Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Fuente: Márquez, L; 2016

Sin embargo es muy importante saber que algunas empresas agroindustriales de frutas y
hortalizas cuentan hectáreas de cultivo de los productos que procesan los cuales se
encuentran alejados de la planta procesadora, en donde se cuenta con las condiciones
climatológicas apropiadas para ofrecer productos de calidad. Por lo tanto en las hectáreas
de cultivo también debe realizar una serie de acciones para que lograr el cuidado del
medio ambiente y la protección de la salud pública.
Figura 3. Hectárea de Cultivo de Palma

Fuente: Márquez, L; 2016
4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno
de los cuales presenta problemas específicos en relación al control de procesos y
generación de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios
básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen
características similares.
4.2.1. OPERACIONES PRELIMINARES:
 Limpieza y Preparación Preliminar: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas

deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos.
Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se
traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
 Limpieza e Inspección: Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza
para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación
según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan
tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales.
Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas
y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua,
flotación, inmersión y arrastre en canales.
Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas
 Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas

deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o
descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado,
eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.
 Pelado: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta
última se utiliza para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).
 Preparación y Transporte: Antes de entrar al proceso final, los productos son
inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa
mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
4.2.2. OPERACIONES FINALES:

 BLANQUEO: Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un
período breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para
hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es
inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida
de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y
gases del producto.

Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro

del sabor y del color.
 Pulpado y Colado: Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: pulpa
de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
 Cocción: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se
efectúan en casos específicos (por ej.: pasta de tomate).
 Mezclado e Incorporación de Aditivos: Algunos componentes específicos, como
saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies,
agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
 Inspección Final y Envasado: Después de la inspección final, los productos se
envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el
exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
 Proceso Térmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta
temperatura para esterilizar su contenido.
4.2.3. PRODUCCION DE JUGOS:

La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas.
Posteriormente, requiere algunas operaciones específicas, indicadas a continuación:
 Extracción, usualmente mediante prensas.
 Tamizado, para remoción de impurezas como semillas y pulpa.
 Eliminación de aceite, especialmente para jugos de cítricos.
 Concentración (si se requiere), precedida de pasteurización.
4.2.4. FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS:

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:
 Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos
de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima
(usualmente por evaporación al vacío).
 Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los
valores organolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los
productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC, la
que posteriormente se drena antes de la congelación.
4.2.5. SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

Después de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante
calentamiento en condiciones controladas.
4.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP:

El HACCP es una metodología que apunta a conseguir, de manera sistemática, la
seguridad de los alimentos. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control
Point, el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos
y Control de Puntos Críticos”. La implementación de este método implica un enfoque
proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que
los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor, es necesaria la
aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria,
siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo. Lo que hace el

HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido

realmente aplicadas.
Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación: Bacteriológica,
física y química.
Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como: El
agua, los excrementos (humanos y animales), los procesos de producción, el transporte.
Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes:
1. Identificar los riegos y evaluar su severidad.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer los criterios para asegurar el control.
4. Monitorear los puntos críticos.
5. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.
6. Establecer un sistema de documentación.
7. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado.
La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:

 Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un
diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos
empleados y las operaciones correspondientes.
 Realizar un análisis de riesgos (Hazard Analysis), con el fin de identificar los puntos del
diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso.
 Identificar los puntos del proceso donde la introducción de los controles adecuados
permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Críticos).
 Verificar que todos los riesgos estén controlados y los controles adoptados sean lo más
aptos para producir alimentos seguros.
En muchos casos, de acuerdo con el tamaño y la complejidad de la empresa, es oportuno

implementar el HACCP junto con ISO 9.002, lo que permite lograr, al mismo tiempo, el
aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Para poder implementar
correctamente un HACCP, el problema se debe abordar como un sistema que tiene como
propósito conseguir que los aspectos más significativos de la seguridad de los alimentos.
V. CARACTERISTICA DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO:

La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y sólidos, siendo
de menor importancia la contaminación atmosférica y la acústica. Al tratarse de una
industria de tipo estacional, la producción de residuos, así como sus características,
dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.
5.1. . FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS:

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de
frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o
hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción. Los
residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por
contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. También es
común encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia
prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de
fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del

tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria,
pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto (Ref. 7).
Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir bruscas
variaciones de pH con peaks ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y
materia orgánica disuelta. Adicionalmente, existen procesos característicos generadores
de residuos líquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan
importantes cantidades de
aguas con alto contenido
orgánico soluble y sólidos
suspendidos. Las aguas del
proceso de blanqueado y del
proceso de evaporación
también tienen alto contenido
de materia orgánica soluble. La
cantidad y calidad de todos los
efluentes combinados de la
industria de frutas y hortalizas
están muy relacionadas con el
proceso.
En la Tabla Nº 3.1 y 3.2
respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un
estudio efectuado por la OMS.
Figura 4. Lavado de Manzanas

TABLA Nº 3.1: Carga de los Fuente: FruVeg. 2016
residuos líquidos de diversos
procesos de la industria de frutas

TABLA Nº 3.2: Carga de los residuos líquidos de diversos procesos de la industria de hortalizas

5.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:

Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y
descorazonado. Otra fuente de
generación de residuos sólidos son
las plantas de tratamiento de riles.
En la etapa de pretratamiento
(rejas), se generan restos de frutas
y verduras que deben ser
eliminados antes de pasar a las
otras etapas del proceso de
tratamiento. Por otra parte, en el
tratamiento primario y secundario
de riles se generan lodos orgánicos,
que generalmente pueden ser
reutilizados.
Entre los residuos sólidos más
comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal
Figura 5. Residuos Sólidos de Frutas

Fuente:
GESTION AMBIENTAL EN Pregón Agropecuario,
LA INDUSTRIA 2015
ALIMENTARIA 15
estado, cuescos, envases y embalajes.

Sin embargo, la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para
animales o como mejoradores de suelo.
En la Tabla Nº 3.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos sólidos generados por
producto en Perú., además se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos
residuos sólidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgánicos.
TABLA Nº 3.3: Residuos sólidos provenientes de la industria de conservas de frutas y hortalizas en Perú
5.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR:

La descarga de residuos líquidos de la industria de procesamiento de productos
hortofrutícolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminación de las
aguas receptoras. Dado que el material orgánico constituye el principal componente
contaminante, los problemas de contaminación de aguas se relacionarán principalmente
con la descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una
disminución del oxígeno, muerte de peces, producción y emisión de biogás y formación de
una capa de material flotante.
Si las descargas líquidas tienen una alta concentración de sólidos, puede formarse una
capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una
degradación anaeróbica, con la consecuente formación de gases malolientes. Un
problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación
en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroquímicos
provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso
posterior de estas aguas.
La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del
aire (generación de malos olores), del agua (subterránea y superficial) y del suelo. La
contaminación tiene relación principalmente con la putrefacción de material orgánico,
generando malos olores y lixiviación de contaminantes hacia el suelo y las aguas
superficiales y subterráneas. Por otra parte, la disposición de estos residuos en rellenos
sanitarios, puede provocar serios problemas de operación en el relleno (debido al alto
contenido de humedad que presentan los residuos). También pueden provocar molestias
(olores) a la población aledaña al relleno. La contaminación atmosférica es generalmente
un problema menor en estas industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir
problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos sólidos.

VI. PREVENCION DE LA CONTAMINACION:

Aquí se analizarán las opciones existentes para prevenir la contaminación, mediante la
realización de un manejo ambiental en toda la línea de producción de la industria
procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicación de estas medidas preventivas, se
espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para
enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene
como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la
rentabilidad de la empresa ya sea en términos de recuperación de subproductos
comercializables, como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento
de los residuos generados. La minimización de la carga de los residuos de la industria
procesadora de frutas y vegetales está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso
del agua, en varias de las etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto
arrastrado. Se recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de residuos.
6.1. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN LOS

EFLUENTES:
Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos en los
efluentes es la entrada de la materia prima lo más limpia posible al proceso. Para esto,
podría efectuarse en el campo de recolección una pre-limpieza y selección, para así
remover polvo y materia prima perjudicial. Así, las operaciones de lavado en el proceso
pueden ser reducidas y los residuos líquidos podrían tener menos producto soluble y
sólidos suspendidos.
Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas
utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberían ser
almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas
de sedimentación y lagunas de aireación, para remover los compuestos orgánicos. Los
efluentes pueden así ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. Otra
manera de reducir la carga de residuos es usando métodos de limpieza secos, tales como
sistemas de vibración o neumáticos.
6.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS:

Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo
interno y por recirculación del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas
puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentación, filtración y
desinfección. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de
salida del proceso, se podría considerar la recirculación del efluente final.
6.2.1. PAUTAS GENERALES PARA REDUCIR EL USO DE AGUA:

Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mínimo el tiempo de contacto y
usando flujo en contracorriente.
 Usar el pelado cáustico seco, lo que produce una reducción del flujo de residuos
líquidos de alrededor de 35% y de la carga orgánica de alrededor de un 25%,
comparado en el pelado con lejía.
 Utilizar aire comprimido con alta presión, en vez de agua, para la limpieza de latas,
contenedores o botellas nuevas.

 Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3 /ton de producto

a 5 m3 /ton.
 Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua
caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
 Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con
cargas más contaminantes, lo que hace posible recuperar material para su reuso.
 Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, máquinas, etc., remover los
residuos sólidos sin el uso de agua.
 Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para
la pasteurización y la esterilización de los productos).
 Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
En la Tabla Nº 4.1, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la

industria de la fruta y la hortaliza, aplicando métodos ahorrativos del uso del agua y
métodos de reciclo del agua.
TABLA Nº 4.1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y

hortalizas
6.3. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL:

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las
acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado
a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus
metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel
internacional, los estándares ISO 14.000 regulan la gestión ambiental dentro de la
empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y
auditorías ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001
“Sistemas de Gestión Ambiental”, especifica los requisitos para un sistema de gestión
ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee:
• Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
• Disminuir los costos, producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.
• Aumento de la competitividad y acceso a nuevos mercados.
• Reducción de riesgos.
• Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
• Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.
La implementación de sistemas de gestión ambiental, permitirá a la empresa anticiparse a
las regulaciones ambientales más estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad
legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de
producción.
VII. MANEJO AMBIENTAL DE LAS AGROINDUSTRIAS:

7.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LÍQUIDOS:

Los residuos líquidos de los diferentes procesos de industrialización de frutas y hortalizas
se pueden clasificar como:
 Efluentes reciclados de procesos.
 Efluentes con alta carga de contaminantes.
 Efluente final de la planta.
A continuación, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reducción
de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.
7.1.1. EFLUENTES RECICLADOS DE PROCESOS:

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los
siguientes tratamientos:
 Rejas para remover los materiales gruesos.
 Cámara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.
 Estanques de sedimentación o de flotación para remover los sólidos suspendidos y
material flotante.
 Desinfección para cumplir los estándares de higiene.
 Control de pH.
 Dilución solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta
remoción se hace manual o mecánicamente. Las aguas de lavado y transporte de
materia prima tienen una alta concentración de partículas gruesas. Si se remueven
estas partículas mediante una cámara de arena, el agua puede ser reutilizada. El
método de estanques de sedimentación por gravedad puede ser usado para las aguas
de procesos, las que pueden ser así recicladas, aunque tengan originalmente una alta
concentración de sólidos suspendidos. Estos sólidos suspendidos también se pueden
remover eficientemente por flotación con aire en estanques. Las burbujas de aire que
ascienden ayudan a flotar a las pequeñas partículas, llevándolas a la superficie.
7.1.2. TRATAMIENTO DE AGUAS DE PROCESO CON ALTA CONCENTRACIÓN DE CONTAMINANTES:

Para un manejo óptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es
conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso
de pelado con alto contenido orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas
directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgánicos.
Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes,
primero debería removerse los sólidos, mediante un sistema de tamices, fijos o
rotatorios.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto
contenido de materia orgánica soluble.
7.1.3. TRATAMIENTOS DE EFLUENTES COMBINADOS:

Las características de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas
dependen de los productos, de los procesos de producción y del tratamiento previo de
las aguas.
Debido a la alta concentración de contaminantes orgánicos biodegradables, los
efluentes pueden ser adecuadamente tratados por métodos biológicos. Estos métodos
incluyen filtración por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodos
activado y tratamiento anaeróbico. Las concentraciones de nitrógeno (N) y fósforo (P)
de los efluentes dependen del tipo de producto procesado. Para los tratamientos
biológicos, puede ser necesario agregar nitrógeno (N) y fósforo (P), si la concentración
de tales nutrientes es baja.
 Tratamiento en la tierra – irrigación: Después de un pretratamiento para la

remoción de material grueso, sólidos suspendidos, material flotante y de un control
del pH, los residuos industriales líquidos pueden tratarse mediante su aplicación en la
tierra o irrigación. De este modo, el agua se purifica por filtración y biodegradación
en el suelo. La aplicación a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes
métodos:
• Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.
• Flujo en tierra.
• Rociadores.
El diseño de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades
del suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento sólo se puede usar si existen
terrenos suficientes para aplicar esta técnica. El agua resultante puede utilizarse para
riego si se logran los estándares establecidos para dicha actividad.
 Lagunas de estabilización: Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en

una serie de lagunas de estabilización, en las cuales los contaminantes orgánicos son
biodegradados por microorganismos aeróbicos o anaeróbicos. Los pretratamientos
no son necesarios si se usan lagunas de estabilización, ya que ellas tienen gran
capacidad de degradación. Las lagunas de estabilización pueden ser de los siguientes
tipos:
• Lagunas anaeróbicas: La materia orgánica es biodegradada por bacterias
anaeróbicas a gases como metano, ácido sulfhídrico, amoníaco y dióxido de
carbono. Los sólidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la
laguna y deben ser removidos periódicamente. La eficiencia del tratamiento de
lagunas anaeróbicas depende de la temperatura. La temperatura mínima es de
alrededor de 15 ºC y la óptima es de alrededor de 30 ºC. Estas lagunas causan
olores desagradables, por lo que deben ubicarse lejos de las áreas residenciales.
• Lagunas facultativas: los residuos orgánicos son biodegradados tanto por
microorganismos aeróbicos como anaeróbicos. En las capas superficiales, tiene
lugar la biodegradabilidad aeróbica; el oxígeno es entregado por algas o por
turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaeróbica
y sedimentación.
• Lagunas aireadas mecánicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay
suficiente espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas
aireadas mecánicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna
facultativa aireada. En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es
enteramente aeróbico. El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En
las lagunas facultativas aireadas sólo las capas superiores son aeróbicas. El
material suspendido sedimentado en el fondo de estas lagunas es biodegradado
anaeróbicamente.
 Tratamiento anaeróbico: Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta

concentración orgánica en reactores anaeróbicos, ya que se requiere poco espacio y
se produce biogás, que puede usarse como fuente de energía. Es, por lo tanto, una

alternativa que debe ser estudiada con especial atención en el caso de la

agroindustria chilena.
 Lodos activados: El proceso de lodos activados se efectúa en un reactor aeróbico,
donde los residuos líquidos son mezclados con flóculos de microorganismos
aeróbicos (lodos activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga,
ya que el sistema es más confiable, flexible y eficiente.
7.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO:
La elección de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas
dependerá de un gran número de factores y consideraciones económicas. Uno de los
factores más importantes es la disponibilidad de espacio. Los estándares de descarga de
los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son también elementos que
deben tomarse en consideración. En general, los sistemas de tratamiento de bajo costo
requieren gran cantidad de terreno.
La eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamientos más comunes para
la industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla Nº 5.2.
TABLA Nº 5.2: Eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamiento
7.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:

En este sector, prácticamente todos los residuos sólidos generados son reutilizables, sin
embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos líquidos
industriales requieren de un análisis químico para determinar su posible reutilización.
Los residuos sólidos y los lodos generados en los tratamientos biológicos de los
efluentes líquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos
propósitos: alimento para animales o fertilizantes orgánicos. El exceso de lodos,
resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante una
deshidratación en un filtro de prensa.
Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto
valor nutritivo, debido a su elevado contenido de proteínas, hidratos de carbonos y
grasas. Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en
empresas agrícolas cercanas. Otra utilización puede ser como fertilizantes orgánicos;
para ello, es necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostación anaeróbica o
aeróbica.
Cuando los residuos sólidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno
sanitario. Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para
no provocar problemas en la operación del relleno. Debido a que la gran mayoría de los
residuos sólidos industriales generados en este sector, son residuos asimilables a
residuos domiciliarios, esta práctica es considerada la más adecuada.
VIII. PRODUCTOS ELABORADOS CON RESIDUOS AGROINDUSTRIALES:

8.1. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO BIOENERGÉTICOS:

La bioenergía se define como la manera de generar energía a partir de biomasa: materia

viva o derivada de seres vivos es generada por los biocombustibles.
Algunos de los residuos agroindustriales presentan un gran potencial para producir
bioenergía a partir de biocombustibles como la biomasa energética, el bioetanol,
biodiesel, entre otros, e incluyen un rango amplio de productos que a su vez se han
dividido en diferentes tipos de combustible.
Los sólidos (leña, residuos agrícolas y pecuarios, y residuos municipales), lo cuales se
gasifican para producir calor y electricidad. Los líquidos, que utilizan cultivos energéticos
(caña de azúcar, oleaginosas, higuerilla, palma de aceite y coco) para generar etanol y
biodiesel. En este sentido, los biocombustibles (bioenergéticos) son combustibles
renovables generados directa o indirectamente a partir de biomasa, es decir materiales
no fósiles de origen biológico, como la leña, el abono animal, carbón vegetal, el biogás, el
biohidrógeno, el bioalcohol, la biomasa microbiana, los desechos agrícolas y forestales y
sus subproductos, los cultivos energéticos y otros.
8.1.1. BIOETANOL:
El bioetanol es un producto químico obtenido a partir de la fermentación de azúcares
presentes en los granos y plantas vegetales, tales como cereales y caña de azúcar.
Éstos azúcares están combinados en forma de sacarosa, almidón, hemicelulosa y
celulosa. Como alternativa ambiental se presenta la utilización de residuos
agroindustriales lignocelulósicos para la producción de bioetanol, empleando en su
mayoría procesos biológicos.
El bioetanol de primera generación es el producido a partir de cultivos tales como caña
de azúcar, maíz, cebada, trigo, centeno, sorgo y papa. Mientras que el bioetanol de
segunda generación se produce a partir de residuos sólidos de origen agroindustrial
con bajo contenido de pentosa, como las producidas en autohidrólisis.
8.1.2. BIODISEL:
El biodisel es el producto de la transesterificación que se da a partir de la reacción
química entre los ácidos grasos, provenientes de una gran variedad de cultivos
oleaginosos, así como de grasas animales y de aceites y grasas recicladas. Sin embargo,
principalmente de los alcoholes como el metanol o el etanol y aceites vegetales.
8.1.3. BIOGAS:
El biogás es el producto gaseoso que se obtiene de la descomposición de la materia
orgánica mediante acción bacteriana o de su combustión en condiciones anaeróbicas y
es considerado como un subproducto del compostaje y de la pirolisis. Está compuesto
principalmente por metano (50- 60%), dióxido de carbono (CO2) y trazas de hidrógeno
y nitrógeno. De los residuos agroindustriales, principalmente el de las frutas (cáscara
y/o pulpa), y de otros como los tallos y hojas de maíz, trigo y otros cultivos, es posible
obtener biogás, que puede ser utilizado en lámparas, estufas, calentadores, motores a
gas, entre otros. De igual forma, puede ser utilizado para la producción de la energía
eléctrica, térmica y como biocarburante.
8.1.4. BIOMASA ENERGÉTICA - POTENCIAL ENERGÉTICO DE LOS RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES:
Parte de los residuos de la agroindustria representan una biomasa con potencial
energético que puede ser utilizada como biocombustible. En diferentes partes del
mundo ya se ha presentado el aprovechamiento térmico de la biomasa. Por ejemplo,

en Europa las aplicaciones térmicas con producción de calor y agua caliente son las
más comunes en el sector de la biomasa.
Los cultivos de maíz, caña de azúcar o palma de aceite, usualmente son conocidos
como cultivos bioenergéticos porque de los residuos de cosecha o de procesamiento
de estos, es posible obtener biocombustibles, al igual que la soya.
8.2. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN EL PROCESO DE COMPOSTAJE:

El compostaje de residuos agrícolas y agroindustriales permite la recuperación de los
residuos orgánicos heterogéneos, mediante un bioproceso aeróbico que los convierte en
compost. Éste es un producto homogéneo de gran calidad que al aplicarlo al suelo,
permite incrementar la población y actividad microbiana existente, además de los
contenidos minerales y la capacidad de intercambio catiónico, aumentando la fertilidad
de los mismos. Hay que mencionar, además que el compost es importante, debido a que
supone una solución a la demanda de materia orgánica, desequilibrios nutricionales de los
suelos, costos de fertilizantes y calidad ambiental que tienen que asumir los productores
agrícolas.
8.3. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES:

El aumento del precio de la materia prima, ya sea los cereales y/o otros componentes,
necesarios para la elaboración de concentrados u otro tipo de alimento para animales,
crea la necesidad de buscar otras alternativas más económicas y que permitan obtener un
producto con un valor nutricional óptimo. Varios de los residuos agroindustriales
presentan una composición química y física que permiten ser utilizados para este fin.
Algunos han sido utilizados en la producción de alimentos para rumiantes, cerdos, aves y
otras especies.
Por ejemplo en Cuba se han utilizado algunos subproductos agrícolas en la alimentación
de los cerdos, como el follaje del boninato, foliares del plátano y residuos de frutas
cítricas.
Los residuos escogidos en la formulación para la elaboración de concentrados para
gallinas ponedoras, fueron pimentón, zanahoria, tomate de aliño, repollo y lechuga, por
presentar los mayores contenidos en carotenoides. El pimentón fue el residuo que
presentó mejores valores en el contenido de carotenos, fenoles totales y capacidad
antioxidante, lo cual permite inferir que su uso en la premezcla hará que esta tenga gran
capacidad para pigmentar los huevos de las gallinas y conferirle además propiedades
funcionales.
8.4. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN LA ELABORACIÓN DE OTROS PRODUCTOS DE

INTERÉS:
El aprovechamiento de residuos agroindustriales permite la obtención de materia prima
para ser utilizada en diferentes procesos y/o en la elaboración de productos con un valor
agregado, amigables con el ambiente y similares a los productos obtenidos con materias
primas comerciales. Por ejemplo: En la molienda del arroz se obtiene como uno de sus
residuos o subproductos la cascarilla de arroz, la cual puede ser utilizada como
combustible en el secado de este cereal, generando como subproducto de la combustión,
la ceniza de cascarilla de arroz. Este último subproducto, presenta porcentajes de sílice
amorfa, que permite ser utilizado para la fabricación de bloques en concreto no
estructurales y ladrillos.

La mayoría de los residuos agroindustriales son de naturaleza lignocelulósica,

posibilitando la extracción de polímeros como la celulosa y lignina para ser utilizadas
como materia prima en diferentes procesos. Otro producto elaborado a partir de residuos
agroindustriales, es el pan integral. El efecto de la sustitución parcial de harina de trigo
por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las
características sensoriales del pan integral.
IX. ENTIDADES FISCALIZADORAS EN AGROINDUSTRIAS

9.1. ENTIDAD DE FISCALIZACIÓN AMBIENTAL (EFA)
Las EFA son aquellas entidades públicas de ámbito nacional, regional o local que tienen
atribuidas alguna o todas las funciones de fiscalización ambiental en sentido amplio 12. La
fiscalización ambiental puede ser ejercida por una o más unidades orgánicas de las EFA.
Excepcionalmente, y por disposición legal, podrá ser considerada EFA aquel órgano de
línea de la entidad que se encuentre facultado para realizar funciones de fiscalización
ambiental 13. Estas entidades tienen independencia funcional, y sujetan su actuación a lo
establecido en las normas ambientales y en las disposiciones que dicte el OEFA como ente
rector del SINEFA.
9.1.1. EL ROL DE LOS GOBIERNOS REGIONALES COMO ENTIDADES DE FISCALIZACIÓN
AMBIENTAL (EFA)
LAS FUNCIONES DE FISCALIZACIÓN AMBIENTAL a cargo de los gobiernos regionales
están establecidas en la Ley N°27867 - Ley Orgánica de Gobiernos Regionales 15, a
partir de la cual adquieren calidad de EFA. Cada gobierno regional constituye una EFA.
La aprobación de reglamentos, procedimientos y herramientas de fiscalización en
general son de competencia exclusiva de cada gobierno regional, tomando en cuenta
la normativa vigente. Los gobiernos regionales deben realizar de manera eficiente las
acciones de fiscalización ambiental sobre las actividades que se encuentren dentro del
ámbito de sus competencias. Así, por ejemplo, deberán verificar que sus
administrados, en el desarrollo de sus actividades, cumplan con sus obligaciones
ambientales, con la finalidad de garantizar la conservación y protección del ambiente,
los recursos naturales y la salud de las personas.
9.1.2. SENASA:
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, es un Organismo Público Técnico
Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura con Autoridad Oficial en materia de
Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad
agroalimentaria.
El SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y Zoosanitaria, que
protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran en el
Perú. Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en
lugares donde existe operaciones de importación.
SANIDAD VEGETAL:
El órgano de línea responsable de planificar y dirigir la vigilancia fitosanitaria así como
realizar los análisis de riesgo de plagas en el SENASA es la Dirección de Sanidad
Vegetal, a través de la Subdirección de Análisis de Riego y Vigilancia Fitosanitaria
(SARVF). En la región Arequipa, el SENASA tiene tres sedes ubicadas en Chala, Majes y
Matarani respectivamente. El SENASA, brinda los servicios de inspección, verificación y

certificación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee controladores

biológicos. Además registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros.
9.1.3. ANA:
La Autoridad Nacional del Agua
(ANA), del Ministerio de Agricultura
y Riego, de acuerdo a la Ley Nº
29338 - Ley de Recursos Hídricos, es
el ente rector y máxima autoridad
técnico normativa del Sistema
Nacional de Gestión de los Recursos
Hídricos, el cual es parte del Sistema
Nacional de Gestión Ambiental.
FUNCIONES:
 Administra y vigila las fuentes naturales de agua.
 Autoriza volúmenes de agua que utilizan y/o distribuyen los prestadores de
servicios de agua (EPS y Juntas de regantes).
 Evalúa instrumentos ambientales.
 Otorga derechos de uso de agua, autorizaciones de vertimiento y reúso de agua
residual tratada.
 Autoriza obras en fuentes naturales de agua.
 Conduce el Sistema Nacional de Gestión de Recursos Hídricos.
X. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ ES LA PRIMERA AGROINDUSTRIAL QUE

OBTIENE APROBACIÓN DE PAMA EN EL AÑO 2009:
La Sociedad Agrícola Virú, ubicada en el departamento de La Libertad, es la primera
agroindustrial del país que obtuvo la aprobación del Estudio de Impacto Ambiental (EIA) y
el desarrollo del Programa de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA) por parte del
Ministerio de Agricultura, informó la empresa. En el año 2009
Este esfuerzo refleja el interés por la conservación ambiental y la visión de
responsabilidad social de esta empresa peruana, que apunta a conquistar nuevos
mercados internacionales.
Asimismo, permite confirmar el reconocimiento internacional que tienen los productos de
Virú, por el proceso productivo, la calidad de su materia prima y ahora con la
conservación ambiental.
El desarrollo del PAMA implica medidas de prevención y mitigación de los posibles
impactos ambientales de sus operaciones y actividades con el objetivo de reducirlos y
controlarlos.
Al cuidado del medio ambiente se suma su Sistema Integrado de Gestión Alimentaria
(SIGA), con el cual previene y controla riesgos de seguridad alimentaria desde el área de
cultivo hasta su proceso y distribución final.
Sociedad Agrícola Virú ya cuenta con las certificaciones IFS, BRC, SQF 2000, GOLBALGAP,
BASC, todas ellas en su última versión.
XI. CONCLUSIONES:
La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de
posibilidades para la reducción de la producción de residuos. Las principales medidas son:

 El uso de la materia prima más limpia.

 Reducción del uso de agua.
 La recirculación y reusó de las aguas de proceso.
 La modificación de los sistemas de producción.
La integración de la gestión ambiental y de la gestión de calidad pueden facilitar la
implantación de estas medidas. Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con
cualquiera de los tratamientos biológicos existentes. La fracción orgánica de los residuos
sólidos puede, a veces, utilizarse en la producción de alimento para animales o de
compost. Los costos del control de la contaminación pueden afectar negativamente la
rentabilidad de esta actividad especialmente en las industrias más pequeñas. Las
inversiones por este concepto pueden ser más costo-efectivas cuando el período de
operación de la planta es más largo. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en
cuanto sea posible el uso de agua. La contaminación atmosférica y la contaminación
acústica son problemas menores en esta actividad industrial, con la excepción de algunos
procesos o productos que pueden generar olores molestos.
XII. BIBLIOGRAFIA:
 Morales, L; (2014); “Guía para el Control y Prevención de la Contaminación Industrial
en Agroindustrias”.
Disponible en:
file:///C:/Users/Usuario/Documents/Guia%20para%20la%20prevencion%20de%20la%
20contaminacion.%20Industria%20de%20frutas%20y%20hortalizas
 Torres, G; (2013); “Programa de Adecuación de Manejo Ambiental para Controlar y

Prevenir el Impacto Ambiental en la Empresa Agroindustrial Casa Grande S.A.”.
Disponible en:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/7537/Tesis%20Maestr%C3%A
DaX%20-%20Gibsson%20Torres%20%20Aguirre.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Vargas, Y; (2018); “Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales en el Mejoramiento

de la Calidad del Ambiente”.
Disponible en: file:///D:/3108-13312-1-PB
 Olivero, R; (2017); “Residuos agroindustriales su impacto, manejo y aprovechamiento”.

Disponible en: file:///D:/530-Texto%20del%20art%C3%ADculo-1328-1-10-20170508
 Salazar, E; (2018); “El poder empresarial detrás del agua”.

Disponible en: https://ojo-publico.com/772/el-poder-empresarial-detras-del-agua
 MINAGRI; (2016); “Autoridad Nacional del Agua”.

Disponible en: http://www.ana.gob.pe/nosotros/la-autoridad/nosotros
 ANA; (2017); “Protocolo Nacional para el Monitoreo de la Calidad de los Recusos

Hidricos Superficiales”.
Disponible en: https://www.dhn.mil.pe/Archivos/catalogospincam/PDF/14.pdf
 MINAGRI; (2018); “Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA”.

Disponible en: https://www.senasa.gob.pe/senasa/que-es-senasa/


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MANEJO AMBIENTAL DE AGROINDUSTRIAS

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2

Figura 1. Productos Agroindustriales

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 3

Fuente: Contexto Agrario, 2014

El Sistema de Gestión Ambiental -SGA - constituye una de las herramientas de

La gestión ambiental es una serie de actividades y procesos que se ha

2.1.1. POR QUÉ SE IMPLEMENTA

2.1.2. PARA QUE SE IMPLEMENTA

 Innovación en la simplicidad de los procesos

III. Análisis General Sobre Los Subsistemas Y Sus Dimensiones

Los resultados de este estudio permiten plantear el sistema agroindustrial como la

La siguiente contextualización de los subsistemas y las dimensiones ha determinado la

3.1.1. Subsistema 1 “Agroecológico”

3.1.2. Subsistema 2 “Transformación”

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 5

importante en este subsistema analizar la distribución de planta – línea de

3.1.3. Subsistema 3 “Comercialización “

Es necesario en cada uno de los subsistemas realizar el análisis desde la dimensión

3.2.1. DIMENSIÓN FÍSICO-BIÓTICA

3.2.2. DIMENSIÓN SOCIO-ECONÓMICA

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6

3.2.3. DIMENSIÓN TECNOLÓGICA-PRODUCTIVA

El análisis en cada uno de los subsistemas, entradas y salidas de elementos en las

IV. GESTIÓN AMBIENTAL EN AGROINDUSTRIAS

Frente al desaprovechamiento de las biomasas, de procesos productivos ineficientes

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 7

descargue o de la acción correctiva, trayendo beneficios en cuanto a eficiencia en el uso

4.1. AGROINDUSTRIAS HORTOFRUTICOLAS:

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y

Figura 2. Productos Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 8

Fuente: Márquez, L; 2016

Figura 3. Hectárea de Cultivo de Palma

4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

4.2.1. OPERACIONES PRELIMINARES:

 Limpieza y Preparación Preliminar: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas

Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas

 Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas

4.2.2. OPERACIONES FINALES:

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 10

Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro

4.2.3. PRODUCCION DE JUGOS:

4.2.4. FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS:

4.2.5. SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

4.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP:

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 11

HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido

La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:

En muchos casos, de acuerdo con el tamaño y la complejidad de la empresa, es oportuno

V. CARACTERISTICA DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO:

5.1. . FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS:

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 12

Figura 4. Lavado de Manzanas

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 13

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 14

5.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:

Figura 5. Residuos Sólidos de Frutas

estado, cuescos, envases y embalajes.

5.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR:

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 16

VI. PREVENCION DE LA CONTAMINACION: