Manual de Pasteleria y Panadria 260312 PDF

MÓDULO
AUXILIAR EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
DOCENTES: ROSARIO MARIA ISIDRO CAMAC

GUILLERMO BUIZA ROMAN
ANTONIO VILLAGARAY
SAÚL BLAS ARMAS SACARÍAS
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 1

INTRODUCCIÓN
El módulo de Asistente en Panadería y Pastelería comprende el manejo de

diferentes técnicas, para elaborar diversos productos como panes, pasteles dulces
y salados, bocaditos, tortas, etc. Conservando el valor nutritivo de los mismos y
mejorando su presentación, seleccionando con criterio técnico los materiales,
equipos y utensilios, necesarios para efectuar su labor, de acuerdo a las fichas
técnicas y siguiendo normas de seguridad e higiene.
En el primer capítulo hacemos referencia todo lo relacionado al conocimiento del
pan, ingredientes funciones, tecnología de elaboración y aplicaciones.
En el segundo capítulo tratamos contenidos relacionados a la pastelería, estudio
de los ingredientes, funciones, métodos de elaboración y productos de mayor
demanda en el mercado.
Los autores.
ÍNDICE

UNIDAD I: PANADERIA
GENERALIDADES
I. TALLER DE PANIFICACION
1.1. ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
1.2. ALMACENES Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS
1.3. ZONAS DE ELABORACIÓN.
1.4. SALA DE VENTAS O DESPACHO DE PRODUCTOS.
1.5. ASEOS, VESTUARIOS Y OFICINAS.
II. PANADERIA
1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES
1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA.
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA.
1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION
1.4.1. Clasificacion de los ingredientes
A. Ingredientes principales
B. Ingredientes secundarios
III. TECNOLOGIA DEL PAN
3.1. METODOS DE ELABORACIÓN DEL PAN
3.1.1. Método Esponja
3.1.2. Metodo Directo
3.1.3. Metodo Mixto.
3.2. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN.
3.2.1. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.2.2. DOSIFICACION/PESADO DE INGREDIENTES
3.2.3. AMASADO
3.2.4. DIVISION Y PESADO
3.2.5. HEÑIDO O BOLEADO
3.2.6. REPOSO
3.2.7. FORMADO
3.2.8. FERMENTACION
3.2.9. COCCION
3.3. CALCULO DE INSUMOS
3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
IV. TERMINOLOGIA
V. AUTOEVALUACION
VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERIA.
UNIDAD II: PASTELERIA
FUNDAMENTOS BASICOS DE PASTELERIA

I. PASTELERIA
II. ORGANIZACIÓN DEL TALLER DE PASTELERIA
III. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
3.1. Reglas de Higiene Corporal
3.2. Reglas de Higiene en la vestimenta.
3.3. Mantenimiento del laboratorio.
IV. RECOMENDACIONES SANITARIAS PARA EL CONSUMO DE
ALIMENTOS.
V. TERMINOLOGIA UTILIZADA EN PASTELERIA.
VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS MAS USADOS EN PASTELERIA
6.1. Equipos de pastelería
6.2. Equipo de preparación
6.3. Equipo de cocción
6.4. Equipos de pesaje y medición
6.5. Equipos de refrigeración
6.6. Utensilios de pastelería
VII. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE PASTELERÍA
7.1. Clasificación de los ingredientes
A. Ingredientes básicos
B. Ingredientes complementarios.
VIII. TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA
8.1. Pastas secas.
8.2. Masas hojaldre
8.3. Masas cremadas
8.4. Masas batidas o esponjosas
8.5. Masas escaldadas
IX. TIPOS DE CREMAS Y RELLENOS
9.1. Principales elaboraciones de cremas
9.2. LOS MERENGUES
9.3. ELABORACION Y CONSERVACION DE SALSA Y PREPARADOS A
BASE DE FRUTAS
9.3.1. Diferentes manipulaciones del azúcar para decoración.
9.3.2. Preparados a base de frutas.
X. TOQUES DECORATIVOS
XI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN UNA ESCALA DE PEQUEÑA
EMPRESA:
XII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
XIII.AUTOEVALUACION
XIV. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PASTELERIA.
XV. BIBLIOGRAFIA.
UNIDAD 1
PANADERÍA
OBJETIVO GENERAL
Realiza y aplica técnicas culinarias, para la obtención de diversos productos

de panadería, que demanda el consumidor. Considerando el valor nutritivo y las
normas de seguridad e higiene para la obtención de productos de calidad.
Objetivos Específicos.
 Realizar estudio de mercado, para la producción de diversos productos de

panadería.
 Interpretar, formular y aplicar diversas técnicas para elaborar panes
considerando las normas de seguridad y control de calidad.
 Organizar y planificar el área y la producción de diversos productos de
panificación de acuerdo a la demanda de los consumidores.
 Seleccionar los insumos y equipos para la producción de diversos
productos en panificación.
 Operar equipos y utensilios para realizar la producción de productos,
considerando las normas de seguridad e higiene.
 Realizar procesos de publicidad, promoción y ventas de los productos
elaborados.
 Elaborar costos y presupuestos de los productos ofertados, según el
mercado.
GENERALIDADES:

Se considera a la panificación como una ciencia, porque estudia los fenómenos
físicos, químicos y biológicos del proceso de elaboración de panes y es un arte
porque permite elaborar diversas formas de acuerdo a la creatividad del
panificador.
I. EL TALLER DE PANIFICACION.
Uno de los requisitos más importantes para garantizar la seguridad alimentaria es

el diseño higiénico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el
volumen de actividad y separación adecuada de los distintos locales en función de
las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias primas y
productos. Siguiendo el principio de “siempre hacia adelante” y evitando la
contaminación cruzada de los productos por parte de embalajes, personal o
materiales de desecho.
Todas estas características pueden estudiarse fácilmente utilizando un plano

sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:
1.1. Zona de recepción de materias primas.

Para la recepción de las mercancías es conveniente establecer un horario
determinado (por ejemplo a primera hora de la mañana). Esto permitirá que se
pueda prestar a esta operación la atención necesaria, evitando así problemas
posteriores y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre
materias primas, materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos.
Deberá vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas zonas
únicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles
correspondientes, debiendo ser trasladados rápidamente a las cámaras
frigoríficas o a las salas de procesado.
1.2. Almacenes y cámaras frigoríficas o bien zonas de almacenamiento a

temperatura ambiente y en refrigeración y congelación.
Almacenes a temperatura ambiente: Deberá existir un local adecuado para el
almacenamiento de los productos alimenticios tales como la harina, el azúcar,
los aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayoría de estas
materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de
la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos
(combustibles). El almacén debe ubicarse aislado de las zonas de
manipulación, de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higiénicos.
Cámaras frigoríficas: Deben ser suficientes y con capacidad adecuada al
volumen de la mercancía almacenada, permitiendo la separación entre los
distintos tipos de productos (materias primas sin envasar y los productos
elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarán como
cámaras también los expositores frigoríficos de la sala de ventas.
1.3. Zonas de elaboración, con separación de la zona de elaboración de

pastelería-repostería rellena y/o guarnecida y de la zona de elaboración
de panadería.
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y
limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden
ser causa de contaminación de los productos. Por tanto se debe considerar las
siguientes condiciones:
Paredes: los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables,
fáciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de
alicatado, paneles plásticos, etc. siendo menos recomendable la pintura
plástica porque, a pesar de ser lavable, es difícil de mantener en buenas
condiciones higiénicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y
desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria,
sin grietas y –en caso necesario- con inclinación suficiente hacia sumideros
provistos de rejillas de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad,
el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. Además, deben
ser fáciles de limpiar

Uniones: preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para
facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no
absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera,
deben presentar un recubrimiento liso, fácil de limpiar y encontrarse en perfecto
estado de mantenimiento (sin grietas ni desconchados).
Ventanas y extractores que impidan la acumulación de suciedad y protegidos
con mallas anti insectos fácilmente desmontables. Es conveniente que las
repisas de las ventanas tengan una inclinación suficiente para evitar que se
acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las conducciones
de los extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.
Iluminación: suficiente y protegida para evitar la contaminación de los
productos en caso de rotura.
Ventilación: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y de polvo y para favorecer la evacuación del aire
contaminado, evitando así el crecimiento de mohos, los malos olores y la
formación de humedades en muros y cubiertas.
Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias
a las limpias.
Tuberías y conducciones: Las uniones de tuberías y conducciones y sus
codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fácilmente desmontables
y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre
ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulación de
suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones
apropiadas para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental
para la seguridad de los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de
apertura no manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben
situarse en lugares de fácil acceso y próximos a los puestos de trabajo. Deben
encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y mantenimiento.
1.4. Sala de ventas o despacho de productos.

Los locales dedicados a la venta deberán tener una superficie adecuada al
volumen del producto vendido y estarán separados del obrador, de manera que
el público no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de superficies
lisas y fáciles de limpiar.
1.5. Aseos, vestuarios y oficinas, etc.

Servicios higiénicos: No deberán comunicar directamente con las áreas de
manipulación o almacenamiento y dispondrán de ventilación suficiente, natural
o artificial.
Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos sea mediante
sistema no manual, o al menos, mediante pulsador. Deberán estar
debidamente dotados de agua caliente y fría, o agua templada, dosificador de

jabón líquido y toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente
situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de manipulación.
Vestuarios: Debe estar provisto de colgadores individuales para cada
trabajador, que permitan la adecuada separación entre la ropa de trabajo y la
de calle. Este local podrá ubicarse en la zona de lavabos anexa a los servicios
higiénicos.
En pequeños establecimientos será suficiente con disponer de colgadores o
taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulación o almacenamiento de
alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local
intermedio de entrada al obrador, etc.). 1
II. PANADERIA
Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos
de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y
a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan,
facturas, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas
y en algunos casos también comidas saladas.
1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES
El pan está constituido fundamentalmente por:
1
José ALTOAGUIRRE BERNACER, “Guía de Ayuda de Autocontrol en Panaderías y
Pastelerías Artesanales”. 1ª. Edición 2009, España.
o Los almidones que sirven como fuente de energía y las proteínas que se
utilizan en el organismo para reparar tejidos, siendo importante su consumo
sobre todo en los niños.
o
“ELPAN
PANES
ESUN
UNALIMENTO
ALIMENTOMUY
MUY
“EL
IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR”
IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR”
1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA

Entre las máquinas y equipos utilizados en panadería tenemos:
1. MESA DE TRABAJO
Descripción.
Mueble de superficie lisa, usado para las labores de preparación de masas y
otras labores propias del taller.
Según el material, puede ser de madera o acero inoxidable. Este último
material es el más recomendables porque facilita las labores de higienizado.
Usos: La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso ya que
la masa estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe
aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.
2. BALANZA
Descripción.
Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la formula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas, pueden ser de
plataforma o digitales.
Antes de operar la balanza es importante verificar que además de calibrada se
encuentre nivelada para evitar errores en el peso. Es conveniente, por lo tanto,
que la balanza se encuentre en un lugar fijo. 2
3. CÁMARAS FRIGORÍFICAS O GENERADORES DE FRÍO
Descripción: En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación,

para congelación o mixtas. El modelo a utilizar dependerá de las características
del negocio, así como el tamaño. Uso: El objetivo es la máxima duración de los
alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y
armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre
salida en primer lugar a las piezas más antiguas. Las cámaras frigoríficas son
para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0 C y + 8 C. En las
2
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1ª edición, 2001, Lima Perú.
antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan
baja, y oscilan entre los + 5 C y + 10 C. 3
4. HORNOS
Es el elemento principal para una buena producción, es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un

aparato automático que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centígrados o Fahrenheit. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas

que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño
humedecido en agua.
En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las

resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza.
Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua.
Los tipos de hornos usados comúnmente son:
HORNO ELECTRICO DE CAMARAS
Descripción: el calor es producido por resistencias eléctricas y transmitido a
placas refractarias o de metal. Provisto de vaporizador y termostatos de
temperatura.
Usos. Para cocer todo tipo de pasteles y panes de pequeño tamaño.
HORNO DE CONVECCION
Descripción: la cocción es por aire forzado. El calor se reparte por medio de
una turbina consiguiendo un ciclo continuo de calor dentro de la cámara.
Usos: apropiado para establecimientos pequeños o restaurantes con pocos
comensales.
HORNO CON CARROS ROTATIVOS
Descripción: el calor viene dado por tubos radiantes y es repartido por turbinas
a la cámara de cocción. En la cámara hay un carro anclado a un eje central
situado en el techo que gira en el momento de cocción (también los hay de
carro fijo), consiguiendo así que el calor penetra por doquier. Tiene además
incorporado un sistema de vaporización.
Usos: Ideal para establecimientos de gran producción panadera. 4
5. AMASADORA
3
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
4
ISIDRE PUIGBO, Ollu, “Guía Práctica de Técnicas de Pastelería”,
Industrias Graficas Ferrer Coll, S. A., España, 1999
La amasadora de pan es un equipo de trabajo cuya función es revolver
ingredientes hasta lograr la incorporación de todos ellos en una masa sólida
homogénea.
El operador debe familiarizarse con el manejo de la máquina antes de usarla
por primera vez. Deberá conocer las posibilidades y limitaciones de la máquina,
el espacio necesario para maniobrar, la forma de parar rápidamente el motor y
la misión de los dispositivos de seguridad. No utilizar la amasadora cuando se
detecte alguna anomalía durante la inspección diaria o durante su uso. En tal
caso, poner la máquina fuera de servicio y avisar inmediatamente al servicio
técnico. La máquina sólo deberá emplearse para el fin al que ha sido destinada
y siempre por personal autorizado y formado para su utilización.
Las operaciones de mantenimiento, reparación o cualquier modificación de la
máquina sólo podrán ser realizadas por personal especializado.
Se debe prestar una especial atención a todas las placas de información y
advertencia dispuestas en la amasadora, además de tener en cuenta las
indicaciones del fabricante.5
6. CAMARA DE FERMENTACIÓN
Descripción: Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del
tamaño que se necesite. En su parte interior tiene un compartimiento donde se
deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen
vapor.
Uso: Ayuda a la fermentación de masas de panadería.
7. DIVISORAS DE MASA
Descripción: Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre
la porción de masa colocada sobre un platillo, las divide. Existen divisoras
manuales e hidráulicas-boleadora, es decir esta última divide y bolea a la vez.
Usos: Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible
en cualquier taller de panadería.
8. PORTA LATAS MOVILES
Descripción: Son fabricados de acero inoxidable provistos de guías para
colocar las latas con elaboraciones y productos de panadería.
Uso: Se utilizan para colocarlos dentro de la cámara fermentadora y en el
horno.
5
PREVALIA CGP S.L.U. http://fundacionalimentia.org/index.php?
option=com_docman&task=search_result&Itemid=54
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA
Entre los principales utensilios a utilizar en panadería tenemos:
LATAS DE HORNEAR
Son utensilios usados para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a
hornearse las latas deben ser previamente acondicionadas con grasa (aceite y
manteca) o enharinadas, según el tipo de pan.
Las latas deben ser higienizadas con especial atención después de cada vez que
sean empleadas, para lo que se
podrán usar escobillas.
6
MOLDE DE PAN
En la panificación son empleados

básicamente en la elaboración de
panes de molde en sus diferentes
presentaciones pudiendo o no
tener tapa según el tipo de pan a
elaborar.
El acondicionamiento de los moldes puede realizarse de modo similar a las latas

con grasa o haciendo uso de esmalte de siliconas.
BROCHAS
Son empleadas para el pintado con huevo u otro insumo, según el tipo de pan a
preparar.
La higienización de este implemento después de cada uso es de suma importancia

porque en caso contrario y gracias a su diseño permite la acumulación de
residuos que se convertirían en un foco de contaminación seguro.
CORTADORES DE MASA
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,

pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes
y conseguir de este modo la forma y acabado deseados. 7
6
http://www.freewebs.com/trifical/moldes.htm
7
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1ª edición, 2001, Lima Perú.
TAMIZ
Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno
de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina
cuando se les desea quitar impurezas.
BATIDOR GLOBO
Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se

sujetan en el mango, alineadas circularmente.
RODILLOS
De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y

refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de diferentes tamaños.
Antes de su utilización hay que acondicionarlo generalmente con harina para

evitar la adherencia de la masa.
TERMÓMETROS
Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las
cocciones, de los azúcares, etcétera.8
1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION
8
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html

Existen diversos tipos de ingredientes, cada uno de ellos cumplen una
determinada función:
1.4.1. CLASIFICACION DE LOS INGREDIENTES.
A. INGREDIENTES PRINCIPALES:
HARINA DE TRIGO
El trigo es sometido a un proceso de molienda, dando como resultado un
polvo fino blanco llamado harina.
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este
cereal el único conocido por el hombre que contiene proteínas que al
unirse con el agua forman el gluten.
“Estádemostrado
demostradoque
queno
nosesepuede
puedeelaborar
elaborarpan
pansin
sinlalaharina
harinade
de
“Está
trigo `por el gluten que contiene.”
trigo `por el gluten que contiene.”
¿Qué es el gluten?
Es una proteína que se encuentra únicamente en el trigo. El gluten es

una sustancia elástica, gomosa que no se rompe con facilidad.
Este representa el armazón del pan en ella se encuentra retenido la
gasificación.
Clasificación
 Harinas duras: Provienen de trigos duros, con un contenido alto de
proteínas. Esta harina sirve para elaborar pastas, panes, panetones.
La harina fuerte absorbe mas agua que la harina débil.
 Harina débil: Provienen de trigos blandos, su contenido en proteínas
es baja. Este tipo de harina sirve para elaborar pasteles, galletas y
pies.
LEVADURA
Su nombre científico es sacharomyces cerevisiae, Funciones:
este es un organismo vivo que requiere de buena  Hace posible la
temperatura y nutrientes para poder producir fermentación
alcohol y gas. La temperatura ideal es de 26 a 32º produciendo
C. alcohol y gas
Si la temperatura es menor de 10ºC se inactiva la carbónico.
levadura. Si es mayor de 21ºC es lenta y si es  Airea al
mayor de 54ºC se destruye. producto
haciéndola
Tipos de levadura mas liviana y
 Levadura fresca de mejor
 Levadura seca apariencia
 Aumenta el
valor nutritivo.
 Levadura seca instantánea
Cuadro N°1: Tipos de levaduras y condiciones de desarrollo.
Fresca Seca
CONDICIONES Comprimida Activa Instantánea
Temperatura de
almacenamiento  0.5 a 7 °C  Ambiente  Ambiente
Tiempo de vida  3 a 4 semanas  2 a 12 meses  Más de 1 año
% De humedad  67 a 72%  7.5 a 9%  3 a 8%
 Añadir con otros  Rehidratarla  Mezclar con

ingredientes o en agua a los
Manipuleo disolver en 40°c ingredientes
agua secos
Fuente: Revista panadería- pastelería 2001
Funciones:
SAL
 Resalta el sabor del
La sal forma parte de todas las
formulaciones de panes. pan.
 Fortalece el gluten y
controla la
fermentación.
 Previene el
crecimiento de las
bacterias ajenas al
proceso fermentativo.
AGUA
Es el disolvente universal por excelencia.
Funciones:
Tipos de agua:  Hidrata los almidones
o Aguas blandas de la harina que junto
o Aguas duras al gluten la masa se
o Aguas alcalinas vuelve plástica, suave
y elástica
 Hace posible la
porosidad y el buen
sabor del pan.
B. INGREDIENTES SECUNDARIOS
AZUCARES
Existen diferentes tipos de azúcar ya sea granulada, en polvo así
como la glucosa, miel, chancaca, etc.
Funciones:
 Es el alimento de la levadura.
 Durante la cocción se carameliza y le otorga color a la corteza del
pan.
 Mejora la conservación del pan brindando suavidad.
 Confiere volumen a la masa.
LAS GRASAS
Ingrediente que hace más suave la textura del pan.
Funciones:
 Aumenta el volumen y lo hace más suave.
 Ayuda a mantener más fresco al pan.
HUEVOS
Los huevos son utilizados principalmente en la rama de la pastelería.
Funciones:
 Aumenta el volumen del pan.
 Hace más suave la masa y miga
 Aumenta el valor nutritivo del pan.
 Aumenta el sabor y el color.
 Aumenta el tiempo de conservación.
LECHE
En panadería se recomienda utilizar leche en polvo por su fácil manejo
y almacenamiento.
Funciones:
 Contribuyen a obtener un pan masa suave.
 Imparte un sabor agradable
 Mejora la conservación del pan.
 Aumenta el valor nutritivo.
MEJORADOR
Sirve para reforzar las harinas y elaborar productos de calidad. Un
mejorador está compuesto de las siguientes sustancias:
 Los emulsionantes que favorecen la mezcla de la grasa y el agua
en la masa.
 Las grasas que favorecen el buen desarrollo del pan.
 Los azucares que sirven para alimentar a la levadura
 Las sustancias biológicas que evitan que l masa se pudra
 La vitamina c perite que la masa se oxigene durante el amasado.
Funciones:

 Reduce el tiempo de amasado.
 Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación
del almidón en azucares fermentables.
 El pan adquiere un mayor volumen, mejor color y un sabor
natural.
III. TECNOLOGIA DEL PAN
Lo primero que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por

incorporación de un gas; la segunda es su coagulación por medio del calor del
horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se
estabilice.
3.1. METODOS DE ELABORACION DEL PAN.
La preparación de la masa panaria se puede realizar por varios métodos

dependiendo del modo en que fermenta la levadura. Actualmente, los
métodos más empleados son:
3.1.1. MÉTODO ESPONJA

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se
mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación
normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina,
agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La
segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que

faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es
relativamente corta.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor
parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina
de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo
en caso de que el pan lo requiera. 9
3.1.2. MÉTODO DIRECTO.
La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes básicos (harina,
agua, sal y levadura), a los que se añaden mejorantes químicos
autorizados, que actúan como agentes maduradores de la masa. La masa
resultante queda lista para su formado. Si se utilizan harinas de poca
fuerza, habrá que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al
formado.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente. Y ello, debido a
una razón fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto final,
se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboración del pan.
Este es el método que se seguirá en este Modulo para la preparación de
masas panarias, es de más fácil aplicación, es el más rentable
económicamente, y además no perjudica la calidad del producto final.
3.1.3. MÉTODO MIXTO.
La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes básicos
(harina, agua, sal y levadura), a los que se añade masa fermentada o masa
madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La
denominación de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura
y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa
panaria. Este sistema fue muy utilizado anteriormente, está siendo
recuperado por la moderna panadería debido a que con él, se reduce
ostensiblemente el empleo de la levadura biológica.10
VENTAJAS Y DESVENTAJAS OBTENIDAS EN LOS SISTEMAS DE

ELABORACION DEL PAN.
METODO VENTAJAS DESVENTAJAS
 Requiere menos  Menos flexibilidad,

mano de obra, pues es más difícil
maquinaria y añadir algún
espacio. ingrediente del que
METODO DIRECTO  Reduce el tiempo carezca la masa,
general de siendo muy poca la
producción al recortar ayuda para componer
el tiempo de las masas directas.
fermentación.  Se producen panes
 Reduce los de sabor insípido,
9
Jesús Calaveras, “Tratado de Panificación y Bollería” Ediciones AMV, España.
10
C. Vallejo Diez, Manual Práctico de Panadería., PROGENSA, España 1990.
márgenes de error al textura áspera y
tener menos menor volumen,
manipulación y aunque esto depende
menos pasos a de la cantidad de
realizar. mejorante
 Menos costo de
elaboración.
 Obtención de panes  Reduce la

más ligeros, más productividad por el
aireados y con mayor mayor tiempo
flexibilidad. empleado.
METODO ESPONJA  Reducción de  Según las máquinas
pérdidas debido a de división, algunas
contratiempos en los no se pueden aplicar
programas de si es una masa muy
producción y blanda o pegajosa..
corrección de fallos.  Se requiere mas
 Ahorro de levadura. maquinarias. 11
 Panes con mejor

volumen, sabor y
aromas.
3.2. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL PAN.
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada

tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
3.2.1. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepción de cada partida, se verificará mediante
inspección visual:
– Estado del producto
– Estado del envase
– Identificación
– Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepción quedarán registrados en la
hoja diseñada para tal fin en soporte informático. En función de esta inspección
la materia prima será aceptada o rechazada, quedando también registrada esta
decisión en el “Parte de Incidencias”.
El responsable de recepción comprobará que la mercancía es suministrada por
proveedores que figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las
especificaciones de compra previamente establecidas.
11
Jesús Calaveras, “Tratado de Panificación y Bollería” Ediciones AMV, España.
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima
será traslada al almacén, hasta el momento de su procesado. Se tendrá un
especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren
temperaturas de refrigeración para su adecuada conservación, como es el caso
de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el
suelo y realizar una rotación periódica de los productos almacenados de
manera que éstos no se almacenen de forma indefinida.
3.2.2. DOSIFICACIÓN/PESADO DE INGREDIENTES.

Se realizará un control del pesaje de todos los ingredientes, la dosificación
podrá realizarse de forma automática o manual, y se ajustarán a las fórmulas.
En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medición
de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeñas, ya
que el error puede ser aún mayor.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es
vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma
cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de
la receta según la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua
y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4º C), para paliarlo en lo posible
con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado. Para el
control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en
función a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale
un grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres grados el
agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del agua sólo modificara
un grado la temperatura de la masa. 12
3.2.3. AMASADO
Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa asi como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en mauqinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo la de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único
en forma de ·rabo de cerdo”) las mas comúnmente utilizadas en la actualidad.
3.2.4. DIVISION Y PESADO

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica.
3.2.5. HEÑIDO O BOLEADO

Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si
la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.
12
Francisco Tejero, “Asesoria Tecnica en Panificacion” España.
3.2.6. REPOSO
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacion sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente o en cámara de fermentación, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
3.2.7. FORMADO
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si trata de barras,
que a menudo suponen mas del 85% de la producción de una panadería, se
realiza por meido de maquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
lque firan en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrrollan
sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
3.2.8. FERMENTACION
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol CO 2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2 para que
al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.
3.2.9. COCCION
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidon en dextrinas y azucares menores y
pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 C.
Los hornos utilzados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
TEMPERATURAS DE HORNEADO DEL PAN DE ACUERDO AL PESO

 55 – 60 minutos para panes de 1kg
 35 – 45 minutos para panes de 900g

 20 – 30 minutos para panes de 500g
 13 – 18 minutos para panes de tamaño pequeño.
RANGO DE DOSIFICACION EN PRODUCTOS DE PANADERIA
GENERO
PANES PANES SUAVES PANES DULCES
INGREDIENTES CROCANTES
AZUCAR 0–3% 6 – 12 % 15 – 40%
GRASAS 0–4% 6 – 10% 8 – 20 %

SAL 2 – 2.5 % 1.2 – 1.5 % 0.8 – 1 %
HUEVO - 4–6% 4 – 18 %
LEVADURA 0.1 – 3 % 0.5 – 4 % 3–6%
FRESCA
MEJORADOR 1 – 1.5 % 1 – 1.5 % 1 – 1.5 %
LECHE EN - 3–5% 3–8%
POLVO
CONSERVADOR - 0 -0.3 % 0 – 0.3 %
EMULSIONANTE PANES EMBOLSADOS 1 – 2 %
3.3. CÁLCULO DE INSUMOS.

En panadería se utiliza el porcentaje (%) panadero, por ello tenemos la
siguiente formula de pan de molde
INSUMOS PORCENTAJE %
Harina 100
Agua 55
Levadura 3
Sal 2
Azúcar 5
Grasa 5
Mejorador 1
Leche en polvo 4
EJEMPLOS PRÁCTICOS.
Caso I:
Calcular los ingredientes para elaborar panes sobre la base de 5kg.de

harina.
1) Sabemos que la harina es el 100%, en kilogramos representa 5 kg.
2) Ahora procedemos hallar los pesos de los demás ingredientes.
Calculando la cantidad de agua

Sabiendo que el agua es el 55%
Aplicamos la regla de tres:

5kg harina _______ 100%
X agua _______ 55 %
55 % x 5 kg
X = ______________ X = 2750 kg
100%
Entonces, el peso del agua es de: 2750 ml.
Calculando la cantidad de levadura
Sabiendo que la levadura es el 3%

5kg harina _______ 100%
X levad. _______ 2 %
2 % x 5 kg
X = ______________ X = 0.1 kg.
100%
La cantidad de levadura es. 0.1 kg
Calculando la cantidad del mejorador
Sabiendo que el mejorador es el 1%

5kg harina _______ 100%
X mejorad._______ 1 %
1 % x 5 kg
X = ____________ X = 0.05 kg.
100%
La cantidad de Mejorador es: 0.0 5 kg.

3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
IV. TERMINOLOGIA

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan
con la mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para
formar galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las

piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea
liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas
queden adheridas entre sí.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido
o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior
cocción.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa
de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no
se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado

para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la
masa a través de la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales
pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas

las masas.13
Desgasificar: quitar el gas carbónico producido durante la primera fermentación,
colocar el bollo de la masa en la mesada de trabajo y darle suaves golpes de
puño.
Armado de las piezas: dar forma clásica o creativa a cada uno de los productos
panificados.
Estibar: acomodar las piezas ya armadas en placas enmantecadas con ayuda de

V. AUTOEVALUACIÓN
un pincel.
1. El ingrediente fundamental del pan es:
Punteado: a)dejar leudar las piezas ya armadas y estibadas en lugar tibio para que
levadura
dupliquen o tripliquen su volumen dependiendo de la preparación realizada.
b) harina de trigo
c) aguade cocinar en hornos, debiendo tener siempre presente, que la
Hornear: acción
d) leche
relación entre la temperatura del horno y el tamaño de los panes, es inversamente
proporcional, esto significa que a menor tamaño de las piezas, mayor será la
temperatura del horno,del
2. La proteína y atrigo
mayor
quetamaño de las piezas,
da elasticidad menor
a la masa temperatura tendrá
se llama:
el horno. Con temperaturas
a) glutenina o glutenque oscilan entre los 160 ºC y los 220 ºC
b) salvado
Mise en place: disposición de todos los elementos necesarios para la elaboración
c) endospermo
de una tarea. Uno de los pilares fundamentales para el crecimiento de cualquier
d)gran
discípulo del germen
arte de la gastronomía.14
3. Una de las funciones del huevo y la leche en la producción de

panes es
a) previene el crecimiento de las bacterias
b) disuelve los ingredientes
c) fortalece el gluten de la masa y controla la fermentación
d) aumentar el valor nutritivo del pan.
4. Uno de los fenómenos que ocurren al introducir el pan al horno es:

a) gelatinización de los almidones y evaporación del agua.
b) fortalecimiento de los ingredientes
c) endurecimiento del pan
d) elevar el valor nutritivo del pan
13
http://www.elgastronomo.com.ar/
14
http://www.recetasdecocinacomidas.com/la-base-de-la-panificacion
VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERÍA
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PETIPAN/PAN
PETIPAN/PANDE
DEYEMA
YEMA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: (BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
HARINALESPECIAL 500.00
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA
AGUAHELADA 225.00
HELADA 225.00g.g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL YODADA 6.50g.
SAL YODADA 6.50g.
HUEVOS 30.00g.
HUEVOS 30.00g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.30g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.30g.
MEJORADOR 5.00g.
MEJORADOR 5.00g.
LECHE EN POLVO 20.00g,
LECHE EN POLVO 20.00g,
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO 0.75g.
TOSTADO 0.75g.
LEVADURA FRESCA 15.00g.
LEVADURA FRESCA 15.00g.
MANTECA
MANTECAVEGETAL 50.00g.
VEGETAL 50.00g.
LECITINA DE SOYA o
LECITINA DE SOYA o
EMULSIONANTE
EMULSIONANTEPOLVO 5.00g.
POLVO 5.00g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS( (BARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI (ROCIAR) 5.00
AJONJOLI (ROCIAR) 5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionaryypesarpesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formarunaunacorona.
corona.
Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia,lecitina
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitinade desoya
soyayygotas
gotasdede
colorante;
colorante;incorporar
incorporarde deaapoco
pocoestaestasolución
soluciónenenlalacorona.
corona.
Conseguida
Conseguida una una buena
buena mezcla
mezcla agregar
agregar elel ingrediente
ingrediente graso
graso (manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla,margarina
margarinauuotros)otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlalalevadura
levadura
fresca
fresca hidratada en un poco de agua, seguir amasando hasta el puntode
hidratada en un poco de agua, seguir amasando hasta el punto de
elasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
Bolear,
Bolear,formar
formaryydejar
dejarreposar
reposarlaslaspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
Módulo
Precalentar de el
Asistente
horno. de Panadería y Pastelería Página 29
Precalentar el horno.
Barnizar
Barnizary/oy/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
Hornear
Hornear a 180-200 ºC x17
a 180-200 ºC x 17min.min.aproximadamente
aproximadamente(el (eltiempo
tiempodedehorneado
horneado
será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PAN
PANHAMBURGUESA/HOT-DOG
HAMBURGUESA/HOT-DOG
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL ESPECIAL 500.00
HARINAL ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 250.00 g.
AGUA HELADA 250.00 g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL
SALYODADA 6.00
YODADA 6.00g.g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO 0.30
HUEVO 0.30g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LECHE
LECHEENENPOLVO 10.00
POLVO 10.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 15.00
FRESCA 15.00g.g.
MANTECA
MANTECAVEGETAL 60.00
VEGETAL 60.00g.g.
LECITINA
LECITINADEDESOYA 5.00
SOYA 5.00g.g.
LECITINA
LECITINADEDEVAINILLA 0.75
VAINILLA 0.75g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI
AJONJOLI(PARA
(PARAROCIAR) 5.00
ROCIAR) 5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar pesartodos
todosloslosingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitinade
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitina desoya
soyayy
gotas
gotasde decolorante;
colorante;incorporar
pocoesta
estasolución
soluciónen enlalacorona.
corona.
4.4. Conseguida una buena mezcla agregar el ingrediente graso (manteca,
Conseguida una buena mezcla agregar el ingrediente graso (manteca,
mantequilla,
margarinauuotros) otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
Pesar la masa ydividir
la masa y dividiren enbollos
bollosdede50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar y dejar reposar las piezashasta
formar y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar el horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente (el
Módulo Hornear a 180-200
de Asistente ºC x 17 min.
de Panadería y aproximadamente
Pastelería (eltiempo
tiempode dePágina 30
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES SUAVES
PANES
PANESCON CONMANJAR
MANJAR
(Rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)
(Rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
AGUA
AGUAHELADA 150.00
HELADA 150.00g.g.
AZÚCAR 125.00
AZÚCAR 125.00g.g.
SAL YODADA 50.00
SAL YODADA 50.00g.g.
HUEVOS 75.00
HUEVOS 75.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
FRESCA 24.00g.g.
MANTECA VEGETAL 50.00
MANTECA VEGETAL 50.00g.g.
ESENCIA
ESENCIADE DEVAINILLA 0.75
VAINILLA 0.75g.g.
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.50
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.50g.g.
CREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
HARINA
HARINAESPECIAL 22.50
ESPECIAL 22.50g.g.
LECHE EN POLVO 10.00
LECHE EN POLVO 10.00g.g.
AZÚCAR 25.00
AZÚCAR 25.00g.g.
AGUA 125.00 g.
AGUA 125.00 g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO AMARILLOHUEVO 0.030
HUEVO 0.030g.g.
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00g.g.
MARGARINA
MARGARINASIN SINSAL 7.50
SAL 7.50g.g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.g.
GLASE
GLASEREAL:
REAL:
AZÚCAR
AZÚCAREN ENPOLVO 50.00
POLVO 50.00g.g.
CLARA DE HUEVO 17.50
CLARA DE HUEVO 17.50g.g.
ACIDO
ACIDOCÍTRICO 0.25
CÍTRICO 0.25g.g.
Otros:
Otros:
MANJAR
MANJARBLANCO 50.00
BLANCO 50.00g.g.
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 18.00
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 18.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(BANDEJAS)
(BANDEJAS)10.00 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
todoslos losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
todos los ingredientes secos formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolveren enelelagua,
agua,azúcar,
azúcar,sal, sal,huevos,
huevos,esencia,
esencia,lecitina
lecitinade desoya
soyayy
gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la corona.
gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezclamezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegrasograso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntodedeelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
50.00grs.
6.6. Bolear, formar, yydejar reposar las piezas hasta
Módulo Bolear, formar,
de Asistente dejar reposar las
de Panadería y Pastelería piezas hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
Página 31
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente(el
a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente (eltiempo
tiempode de
PANES
PANESCROCANTES
CROCANTES
PAN
PANFRANCÉS:
FRANCÉS:
INGREDIENTES: (HARINA
INGREDIENTES: (HARINABASE)
BASE)
HARINAL
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 300.00
AGUA HELADA 300.00g.g.
AZUCAR 10.00
AZUCAR 10.00g.g.
SAL
SALYODADA 10.00
YODADA 10.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
FRESCA 11.50g.g.
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
(PARAESPOLVOREAR) 25.00
ESPOLVOREAR) 25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
todosloslosingredientes
ingredientessecossecosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal; incorporar de a pocoesta
en el agua, azúcar, sal; incorporar de a poco estasolución
soluciónen
enlala
corona.
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto de elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar las piezashasta
formar, y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.
min.aproximadamente
tiempodede

PANES
PANESCROCANTES
CROCANTES
CIABATTA
CIABATTA
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINAL
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 400.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
SAL YODADA 9.00
SAL YODADA 9.00g.g.
LEVADURA FRESCA 10.0
LEVADURA FRESCA 10.0g.g.
ACEITE
ACEITEDEDEOLIVA
OLIVA(OPCIONAL) 10.0
(OPCIONAL) 10.0g.g.
MASA MADRE (*) 100.00
MASA MADRE (*) 100.00g.g.
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(ESPOLVOREAR) 25.00
(ESPOLVOREAR) 25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal; incorporar deaapoco
en el agua, azúcar, sal; incorporar de pocoesta
estasolución
soluciónen
en
lalacorona.
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohastahasta elel
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar laspiezas
formar, y dejar reposar las piezashasta
hastaquequedoblen
doblensu su
volumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.
min.aproximadamente
tiempode de

GRISINO/
GRISINO/GRISINO
GRISINOHOJALDRADO:
HOJALDRADO:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
AGUA
AGUAHELADA 200.00
HELADA 200.00g.g.
AZUCAR 40.00
AZUCAR 40.00g.g.
SAL
SALYODADA 5.00
YODADA 5.00g.g.
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 7.50
FRESCA 7.50g.g.
MARGARINA SIN SAL 40.00
MARGARINA SIN SAL 40.00g.g.
ESENCIA
VAINILLA 0.75g.g.
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesarpesartodostodoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, esencia devainilla;
en el agua, azúcar, sal, esencia de vainilla;incorporar
incorporardedeaa
poco
pocoesta
estasolución
corona.
4.4. Conseguida
Conseguida una buena mezclaagregar
una buena mezcla agregarelelingrediente
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlaslaspiezas
piezashasta
hastaque quedoblen
doblensu su
volumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17 min.aproximadamente
a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente(el (eltiempo
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipodedehorno
hornoeeintensidad
intensidadde delalaflama).
flama).

“GRISINO
“GRISINOHOJALDRADO
HOJALDRADO
CROISSANT
CROISSANT
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00
HARINA ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA
AGUAHELADA 300.00
HELADA 300.00g.g.
AZUCAR 25.00
AZUCAR 25.00g.g.
SAL YODADA 10.00
HUEVO 20.00
HUEVO 20.00g.g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.030
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.030g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
FRESCA 10.00g.g.
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.25
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.25g.g.
Otros:
Otros:
MARGARINA
MARGARINAHOJALDRERA
HOJALDRERA(HOJALDREAR)
(HOJALDREAR)125.00
125.00g.g.
HUEVOS
HUEVOS(BARNIZAR) 18.00
(BARNIZAR) 18.00g.g.
HARINA ESPECIAL (ESPOLVOREAR) 20.00
HARINA ESPECIAL (ESPOLVOREAR) 20.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodostodoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
ingredientessecos secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia de
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia de mantequilla;
mantequilla;
incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar lalevadura
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar la levadura
fresca
frescahidratada
hidratadaen enununpocopocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hastaelelpunto
puntodede
elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC xx 17
a 180-200 ºC 17 min.
min. aproximadamente
aproximadamente (el (el tiempo
tiempo dede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipodedehorno
hornoeeintensidad
flama).

“CROISSANT
“CROISSANT
KARAMANDUNGA:
KARAMANDUNGA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
AGUA
AGUAHELADA 150.00
HELADA 150.00g.g.
AZÚCAR 100.00
AZÚCAR 100.00g.g.
SAL YODADA 50.00
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO AMARILLOHUEVO 0.030
HUEVO 0.030g.g.
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00g.g.
LECHE
LECHEEN ENPOLVO 20.00
POLVO 20.00g.g.
ANIS TOSTADO 1.50
ANIS TOSTADO 1.50g.g.
LEVADURA
FRESCA 10.00g.g.
MARGARINA
SAL 75.00g.g.
ESENCIA DE ANIS 1.00
ESENCIA DE ANIS 1.00g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA (PARABARNIZAR) 10.00
BARNIZAR) 10.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA (PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
azúcar,sal,
sal,huevos,
huevos,esencia
esenciade devainilla
vainillayyesencia
esenciadede
de anís, gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la
de anís, gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la
corona.
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.min.aproximadamente
tiempodede

ROSCA
ROSCADE
DECANELA:
CANELA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 225.00
AZÚCAR
AZÚCARGRANULADA 100.00
GRANULADA 100.00g.g.
SAL YODADA 5.00
SAL YODADA 5.00g.g.
HUEVOS 20.00
HUEVOS 20.00g.g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO 0.030
HUEVO 0.030g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
FRESCA 24.00g.g.
MANTECA
VEGETAL 25.00g.g.
MARGARINA
MARGARINASIN
SINSAL 25.00
SAL 25.00g.g.
PASAS 37.50
PASAS 37.50g.g.
FRUTA
FRUTACONFITADA 37.50
CONFITADA 37.50g.g.
ESENCIA
ESENCIADE
DECANELA 0.75
CANELA 0.75g.g.
Almíbar:
Almíbar:
AGUA 50.00
AGUA 50.00g.g.
AZÚCAR GRANULADA 50.00
AZÚCAR GRANULADA 50.00g.g.
MAICENA 2.50
MAICENA 2.50g.g.
ACIDO CÍTRICO 0.25
ACIDO CÍTRICO 0.25g.g.
ESENCIA
ESENCIADE DECANELA/COCO 0.25
CANELA/COCO 0.25g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(BARNIZAR) 18.00
(BARNIZAR) 18.00g.g.
COCO
COCO RALLADO(ROCIAR)
RALLADO 50.00
(ROCIAR) 50.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL 10.00
VEGETAL 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esenciade
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia decanela;
canela;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocoesta
estasolución
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
la masa y dividirenenbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlaslaspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
Precalentar
Módulo de Asistenteel horno.
de Panadería y Pastelería Página 37
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.
min.aproximadamente
tiempodede
PAN
PANDE
DEMOLDE
MOLDE
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 225.00
AZUCAR 40.00
AZUCAR 40.00g.g.
SAL YODADA 7.50 g.
SAL YODADA 7.50 g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LECHE
LECHEEN ENPOLVO 20.00 g.
POLVO 20.00 g.
EMULSIONANTE
EMULSIONANTE(EN (ENPOLVO) 5.00
POLVO) 5.00g.g.
PROPIONATO
PROPIONATODE DECALCIO 0.25
CALCIO 0.25g.g.
LEVADURA
FRESCA 10.00g.g.
MANTECA
VEGETAL 50.00g.g.
ESENCIA
VAINILLA 0.75g.g.
ESENCIA
ESENCIADE DEMANTEQUILLA 0.25
MANTEQUILLA 0.25g.g.
Otros:
Otros:
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAMOLDE) 20.00
MOLDE) 20.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
todos los ingredientes secos formaruna unacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
azúcar,sal,sal,esencia
vainillayyesencia
esenciade de
mantequilla; incorporar de a poco esta solución en la corona.
mantequilla; incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiraalos
losmoldes.
moldes.
6.6. Bolear
Bolear y dejar reposar hastaque
y dejar reposar hasta quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17 min.aproximadamente
a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente(el (eltiempo
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipodedehorno
hornoeeintensidad
flama).

“PAN
“PANDE
DEMOLDE”
MOLDE”
CARIOCA
CARIOCADE
DELECHE
LECHE
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)HARINA)
AGUA
AGUAHELADA 250.00
HELADA 250.00g.g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL YODADA 7.50
SAL YODADA 7.50g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO 1.00
TOSTADO 1.00g.g.
LEVADURA FRESCA 15.00g.g.
MANTECA
VEGETAL 40.00g.g.
ESCENCIA
ESCENCIADE DEANIS 0.25
ANIS 0.25g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA(PARABARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI (PARA ROCIAR) 5.00
AJONJOLI (PARA ROCIAR) 5.00g.g.
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 15.00
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 15.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA (PARAACEITAR
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
vainillayyesencia
esenciade deanís;
anís;
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enun unpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntodedeelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

COLIZA:
COLIZA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
AGUA
AGUAHELADA 200.00
HELADA 200.00
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00
SAL
SALYODADA 8.00
YODADA 8.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
LECHE
POLVO 10.00
ANIS GRANO 0.75
ANIS GRANO 0.75
LEVADURA
FRESCA 10.00
MANTECA
VEGETAL 40.00
ESENCIA
VAINILLA 0.75
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
BARNIZAR) 18.00
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAEMPASTAR) 10.00
EMPASTAR) 10.00
ACEITE
ACEITE VEGETAL (PARA ACEITARBANDEJAS)
VEGETAL (PARA ACEITAR 10.00
BANDEJAS) 10.00
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
ESPOLVOREAR) 20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
esenciadedevainilla;
vainilla;incorporar
incorporarde deaa
poco esta solución en la corona.
poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PIZZA:
PIZZA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA 500.00
HARINA 500.00
SAL 8.00
SAL 8.00
AZÚCAR 40.00
AZÚCAR 40.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
ACEITE 45.00
ACEITE 45.00
AGUA 225.00
AGUA 225.00
LEVADURA 20.00
LEVADURA 20.00
Salsa:
Salsa:
TOMATE 250.00
TOMATE 250.00
AJOS 50.00
AJOS 50.00
SAL 5.00
SAL 5.00
CEBOLLA 20.00
CEBOLLA 20.00
ORÉGANO SECO 1.00
ORÉGANO SECO 1.00
COMINO
COMINOYYPIMIENTA
PIMIENTAAAGUSTO 1.00
GUSTO 1.00
HONGOS
HONGOSYYLAUREL 10.00
LAUREL 10.00
DECORACIÓN
DECORACIÓNOPCIONAL:OPCIONAL:
PIMIENTO 11UNID.
PIMIENTO UNID.
PIÑA ½½UNID.
PIÑA UNID.
CARNE
CARNECOCIDA
COCIDAEN ENTROZOS 100.00
TROZOS 100.00
OTROS:
OTROS:
QUESO
QUESOMOZARELLA
MOZARELLAYYPARMESANO PARMESANO C/S C/S
ACEITE VEGETAL (ACEITAR BANDEJAS) 10.00
ACEITE VEGETAL (ACEITAR BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formarunaunacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, anís; incorporar de apoco
en el agua, azúcar, sal, anís; incorporar de a pocoestaestasolución
solución
en
enlalacorona.
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(aceite)
(aceite)yy
realizar
realizar el sobado, incorporar la levadura fresca hidratada en unpoco
el sobado, incorporar la levadura fresca hidratada en un pocode de
agua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hastaelelpunto
puntode deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenen22bollos.
bollos.
6.6. Bolear,
Bolear,plegar,
plegar,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarhasta
hastaquequedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Decorar
Decoraryycubrir
cubrirconconqueso
quesomozarella.
mozarella.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 15-20min.
a 180-200 ºC x 15-20 min.aproximadamente
tiempodede
horneado
horneadoserá serávariable
variablealaltipo
tipodedehorno
hornoeeintensidad
flama).

BRIOCHE
BRIOCHE
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
AGUA
AGUAHELADA 50.00
HELADA 50.00
AZUCAR 75.00
AZUCAR 75.00
SAL 5.00
SAL 5.00
HUEVOS 75.00
HUEVOS 75.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
LECHE
POLVO 25.00
LEVADURA
FRESCA 20.00
MARGARINA
SAL 75.00
ESENCIA
VAINILLA 1.00
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
BARNIZAR) 18.00
ACEITE
ACEITE VEGETAL(PARA
VEGETAL (PARAACEITAR
BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
esenciade devainilla;
vainilla;incorporar
poco
esta solución en la corona.
esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar la levadura
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar la levadura
fresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohastahastaelelpunto
puntodede
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempode de
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PANES
PANESESPECIALES
ESPECIALES(Saborizados)
(Saborizados)
PAN
PANINTEGRAL:
INTEGRAL:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 400.00
HARINA INTEGRAL 100.00
HARINA INTEGRAL 100.00
AGUA
AGUAHELADA 250.00
HELADA 250.00
AZUCAR 40.00
AZUCAR 40.00
SAL
SALYODADA 9.00
YODADA 9.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
CARAMELINA 1.25
CARAMELINA 1.25
LEVADURA
FRESCA 15.00
ESENCIA
VAINILLA 1.00
Otros:
Otros:
SALVADO
SALVADODE DETRIGO
TRIGO(PARA
(PARAENCIMAR) 10.00
ENCIMAR) 10.00
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, caramelina, esenciade
en el agua, azúcar, sal, caramelina, esencia devainilla;
vainilla;
incorporar
incorporardedeaapoco
pocoesta
estasolución
corona.
4.4. Conseguida
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlalalevadura
levadura
fresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohastahastaelelpunto
puntodede
elasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17min.
a 180-200 ºC x 17 min.aproximadamente
tiempode de

PAN
PANDE
DEMAÍZ:
MAÍZ:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 400.00
HARINA
HARINA DEMAÍZ
DE 100.00
MAÍZ 100.00
AGUA
AGUAHELADA 250.00
HELADA 250.00
AZÚCAR 75.00
AZÚCAR 75.00
SAL
SALYODADA 9.00
YODADA 9.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO 1.00
TOSTADO 1.00
LEVADURA
FRESCA 15.00
MANTECA
VEGETAL 40.00
ESENCIA
ESENCIADE DEANIS 0.50
ANIS 0.50
Otros:
Otros:
HARINA
HARINADE DEMAÍZ
MAÍZ(PARA
(PARAROCIAR) 20.00
ROCIAR) 20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver en el agua, azúcar, sal, esencia de vainilla, esencia de anís;
Disolver en el agua, azúcar, sal, esencia de vainilla, esencia de anís;
incorporar
pocoesta estasolución
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla mezclaagregar
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PAN
PANDE
DECAMOTE:
CAMOTE:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 350.00
CAMOTE
CAMOTESANCOCHADO 150.00
SANCOCHADO 150.00
AGUA
AGUAHELADA 75.00
HELADA 75.00
AZUCAR 75.00
AZUCAR 75.00
SAL
SALYODADA 8.00
YODADA 8.00
HUEVOS
HUEVOS 30.00
30.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
LEVADURA
FRESCA 20.00
FRUTA
FRUTACONFITADA 30.00
CONFITADA 30.00
ESENCIA
VAINILLA 1.00
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS (PARA
BARNIZAR) 18.00
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientessecos
todos los ingredientes secosyyformar
formarunaunacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
azúcar,huevos,
huevos,sal;sal;incorporar
incorporartodo todoelelcamote
camote
sancochado y agregar de a poco la solución en la corona.
sancochado y agregar de a poco la solución en la corona.
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PAN
PANDE
DENARANJA:
NARANJA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
CONCENTRADO
CONCENTRADOJUGOJUGODEDENARANJA
NARANJAEN
ENPOLVO
POLVO(KANU)5.00
(KANU)5.00
AGUA
AGUAHELADA 250.00
HELADA 250.00
AZUCAR 25.00
AZUCAR 25.00
SAL
SALYODADA 8.00
YODADA 8.00
HUEVOS
HUEVOS 30.00
30.00
LEVADURA
FRESCA 15.00
MANETCA
MANETCAVEGETAL 50.00
VEGETAL 50.00
RALLADURA DE NARANJA 10.00
RALLADURA DE NARANJA 10.00
ESENCIA
ESENCIADEDENARANJA 0.75
NARANJA 0.75
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, huevos, sal, esenciade
en el agua, azúcar, huevos, sal, esencia denaranja;
naranja;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocolalasolución
corona.
4.4. Conseguida
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
bollosdede50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17min.
a 180-200 ºC x 17 min.aproximadamente
tiempodede

PAN
PANDE
DEACEITUNA:
ACEITUNA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
AGUA HELADA 225.00
AGUA HELADA 225.00
AZUCAR 40.00
AZUCAR 40.00
SAL
SALYODADA 9.00
YODADA 9.00
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00
MEJORADOR
MEJORADOR 5.00
5.00
LECHE
POLVO 10.00
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 12.5
FRESCA 12.5
Relleno:
Relleno:
ACEITUNA
ACEITUNADE DEBOTIJA 100.00
BOTIJA 100.00
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
BANDEJAS) 10.00
HUEVOS
HUEVOS(PARA
BARNIZAR) 18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientessecos
todos los ingredientes secosyyformar
formarunaunacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
azúcar,huevos,
huevos,sal;sal;incorporar
pocolala
solución en la corona.
solución en la corona.
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempode de
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PAN
PANDE
DECEBOLLA
CEBOLLA
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
AGUA HELADA 200.00
AGUA HELADA 200.00
AZUCAR 40.00
AZUCAR 40.00
SAL
SALYODADA 8.00
YODADA 8.00
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00
MEJORADOR
MEJORADOR 5.00
5.00
LEVADURA
FRESCA 12.50
MANTECA
VEGETAL 50.00
ESENCIA
VAINILLA 0.75
Relleno:
Relleno:
CEBOLLA
CEBOLLAPICADA 150.00
PICADA 150.00
OREGANO
OREGANOTOSTADO
TOSTADOYYMOLIDO 0.50
MOLIDO 0.50
PIMIENTA 0.50
PIMIENTA 0.50
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
BANDEJAS) 10.00
HUEVOS
HUEVOS(PARA
BARNIZAR) 18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
agua,azúcar,
azúcar,huevos,
huevos,sal,sal,esencia
vainilla;incorporar
incorporar
de a poco la solución en la corona.
de a poco la solución en la corona.
4.4. Conseguida
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
tiempode de
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
flama).

PANES
PANESENRIQUECIDOS
ENRIQUECIDOS
PAN
PANDE
DECENTENO:
CENTENO:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 450.00
HARINA
HARINA DECENTENO
DE 50.00
CENTENO 50.00
AGUA 300.00
AGUA 300.00
SAL
SALYODADA
YODADA 10.00
10.00
MANTECA
VEGETAL 12.50
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 5.00
FRESCA 5.00
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARALAS
LASBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, sal; incorporar todo el camote sancochadoyy
en el agua, sal; incorporar todo el camote sancochado
agregar
agregarde
deaapoco
pocolalasolución
corona.
4.4. Conseguida
Conseguida una buena mezclaagregar
una buena mezcla agregarelelingrediente
ingredientegraso graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx1717min.
min.aproximadamente
tiempodede

PAN
PANFORTIFICADO:
FORTIFICADO:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 425.00
HARINA
HARINA DEMAIZ
DE 50.00
MAIZ 50.00
HARINA
HARINADEDEARVERJA 25.00
ARVERJA 25.00
AGUA 200.00
AGUA 200.00
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
AZUCAR 75.00
AZUCAR 75.00
SAL 3.75
SAL 3.75
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00
LECHE
LECHEENENPOLVO 10.00
POLVO 10.00
SULFATO
SULFATOFERROSO 0.040
FERROSO 0.040
LEVADURA
FRESCA 15.00
MANTECA
VEGETAL 65.00
ESENCIA
ESENCIADEDEVAINILLA 0.10
VAINILLA 0.10
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(BANDEJAS) 10.00
(BANDEJAS) 10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, huevos, sal, esencia devainilla;
en el agua, azúcar, huevos, sal, esencia de vainilla;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocolalasolución
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
bollosdede50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx1717min.
min.aproximadamente
tiempodede

PANES
PANESREGIONALES
REGIONALES
WAWA
WAWAHUAMANGUINA:
HUAMANGUINA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
HARINAEXTRA 350.00
EXTRA 350.00
HARINA
HARINANACIONAL 150.00
NACIONAL 150.00
AGUA 100.00
AGUA 100.00
AZUCAR 200.00
AZUCAR 200.00
SAL
SALYODADA 2.50
YODADA 2.50
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
HUEVOS 125.00
HUEVOS 125.00
AJONJOLI 10.00
AJONJOLI 10.00
RALLADURA
RALLADURADE DENARANJA 5.00
NARANJA 5.00
MANTECA
VEGETAL 80.00
COCO
COCORALLADO 15.00
RALLADO 15.00
VINO OPORTO 25.00
VINO OPORTO 25.00
ESENCIA
VAINILLA 1.00
PASAS 10.00
PASAS 10.00
PECANA 10.00
PECANA 10.00
MANI 10.00
MANI 10.00
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formaruna unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, vino, ralladura de naranja,huevos,
en el agua, azúcar, vino, ralladura de naranja, huevos,sal,
sal,
esencia
vainilla;incorporar
incorporar de deaapocopocolalasolución
corona.
4.4. Conseguida
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos.
bollos.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposarlas
formar, y dejar reposar laspiezas
piezashasta
hastaquequedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx1717min.
min.aproximadamente
tiempodede

PAN
PANCHAPLA:
CHAPLA:
INGREDIENTES: (BASE
HARINA)
HARINA
ESPECIAL 500.00
AGUA 325.00
AGUA 325.00
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00
SAL
SALYODADA 7.50
YODADA 7.50
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00
ANIS
ANISGRANO 1.00
GRANO 1.00
LEVADURA
FRESCA 15.00
ESENCIA
VAINILLA 1.00
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
ESPOLVOREAR) 20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
formaruna unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, esencia de vainilla;incorporar
en el agua, azúcar, sal, esencia de vainilla; incorporar de deaa
poco
pocolalasolución
corona.
4.4. Conseguida
Conseguida una buenamezcla
una buena mezclaagregar
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
bollosdede50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
horno.
8.8. Barnizar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx1717min.
min.aproximadamente
tiempodede

UNIDAD 2
PASTELERÍA
OBJETIVO GENERAL
Realiza y aplica técnicas culinarias, para la obtención de diversos productos

de pastelería, que demanda el consumidor. Considerando el valor nutritivo y las
normas de seguridad e higiene para la obtención de productos de calidad.
Objetivos específicos
 Realizar estudio de mercado, para la producción de diversos productos de

pastelería.
 Interpretar, formular y aplicar diversas técnicas para elaborar pasteles
considerando las normas de seguridad y control de calidad.
 Organizar y planificar el área y la producción de diversos productos de
pastelería de acuerdo a la demanda de los consumidores.
 Seleccionar los insumos y equipos para la producción de diversos
productos en pastelería.
 Operar equipos y utensilios para realizar la producción de pasteles,
considerando las normas de seguridad e higiene.
 Realizar procesos de publicidad, promoción y ventas de los productos
pasteleros.
 Elaborar costos y presupuestos de los productos ofertados, según el
mercado.

FUNDAMENTOS BASICOS DE PASTELERIA
I. PASTELERIA
La industria pastelera en nuestro país, toma cada vez mayor importancia en los
pequeños empresarios que se dedican a la panificación, desarrollándose en un
medio de fuerte competitividad. Actualmente existen muchas microempresas que
elaboran pasteles sin contar con el soporte técnico que garantiza la obtención de
un producto de buena calidad de acuerdo a las exigencias de los consumidores.
Los productos de pastelería son más rentables, que los de la panadería.
II. ORGANIZACIÓN DEL TALLER DE

PASTELERÍA
Se debe cumplir la normativa vigente de

seguridad e higiene en el trabajo, que
regula: puertas de emergencia, colocación
de extintores de fuego, lavaderos con
jabón líquido y toallas de un solo uso
(papel toalla), sistemas extractores de
humos, iluminación, suministro de agua
corriente potable etcétera.
 Forma del taller, debe ser lo más
regular posible (cuadrado o
rectangular) para evitar, los rincones o
zonas de difícil acceso para la
limpieza, se debe tener esquinas
sanitarias que son más fáciles de
limpiar y no acumulan el polvo. Debe
estar aislado de cualquier zona que no
sea de elaboración y manipulación de
productos (oficinas, lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las
viviendas).
 El espacio de trabajo, debe ser
amplio para moverse con facilidad,
además no debe tener ningún tipo de
dificultad añadida (escaleras). Debe
tener facilidad en la comunicación
entre las diferentes áreas (recepción,
almacén, servido, lavado, etcétera).
 La iluminación es básica. La
intensidad luminosa necesaria oscila

entre un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.
 Los suelos deben tener las siguientes características:
 Material antideslizante que facilite la circulación del personal.
 Anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.
 Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de
temperatura, y capaz de soportar el peso de los equipos.
 Sin desniveles ni resaltes.
 Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.
 El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y
rejilla.
 Las paredes, deben estar revestidas de un material apropiado para su
limpieza (mayólica blanca o similar), hasta una altura que no sobrepase los dos
metros.
 En los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las
posibles condensaciones.
Las alturas de los techos
suelen oscilar entre los
2.4 y 4.3 m, según las
zonas.
 Equipos de filtros, cuyo
objetivo es decantar las
grasas y aceites de forma
que la cantidad de restos
expulsada al exterior esté
dentro de las normas.
 Sistema de extracción,
es necesaria la existencia
de una campana, con un
equipo de filtros que
rodee con amplitud todo
el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable
para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son
necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana.
 El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se
conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas
naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación
con conductos de distribución para toda la zona.
 Las instalaciones de agua, son muy necesarias. Se deben tener depósitos
con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de
avería, conducciones, aislamientos, llaves de
paso que aíslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento,
válvulas mezcladoras para controlar la
temperatura según las necesidades, elementos
para el tratado del agua, etcétera.
 Las instalaciones de gas, deben tener llaves de
corte no solo generales, sino a lo largo de la red.

Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras cañerías.
 Deberá tener una mesa central, que tenga una parte de mármol, que es
necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de
acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos
lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los
utensilios, con agua fría y caliente.
III. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
3.1. REGLAS DE HIGIENE CORPORAL
UÑAS: Deben recortarse cada vez que su

crecimiento llegue al punto de oponerse al
aseo y mientras no se recorten,
examínense a menudo, para limpiarlas en el
momento en que hayan perdido su blancura
natural.
El largo de las uñas será el normal, ni muy
largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la
parte adherida a los dedos. Nunca, deberá
recurrirse a los dientes como cortaúñas; es
una falta grave de aseo.
CABELLO: Debe cortarse el cabello por lo

menos cada quince días y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el
humo y la transpiración normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de
su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.
 Para los varones: cortos y limpios bajo un gorro
 Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un gorro.
ALIENTO: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la

limpieza normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista
(gastroenterólogo).
HIGIENE CORPORAL: Las

emanaciones del cuerpo son fáciles de
evitar adquiriendo el hábito de una
ducha diaria y en caso necesario,
utilizar desodorantes eficaces o algún
otro producto médico, que elimine los
malos olores producidos por las
impurezas del cuerpo.
MANOS: Las manos sirven para casi

todas las operaciones del trabajo y son
por lo tanto la parte del cuerpo más
expuesta a perder su limpieza. Lávelas

con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Por ello
debemos lavarnos las manos cuando:
• A la salida de los baños y antes de toda manipulación de alimentos.
• Después de limpiarse la nariz.
3.2. REGLAS DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA.
Toda persona que se dedica a preparar alimentos debe tener el uniforme

adecuado, que sólo podrá utilizar en su área de trabajo nunca fuera del taller.
PRINCIPALES ELEMENTOS DEL UNIFORME:

 El gorro es fundamental ya que evita la
caída del cabello en los alimentos.
 La chaqueta debe ser holgada para mayor
comodidad a la hora de trabajar, con
mangas largas para evitar quemaduras y
con botones a presión para retirar con
facilidad ante cualquier accidente.
 El delantal puede ser de pechera o de
cintura, siempre deberá estar bien sujeto y
con los nudos o moños ocultos para evitar
que se enganche.
 Los suecos permiten mantener
descansados los pies, muy importante
cuando se debe estar parado durante
mucho tiempo, la punta reforzada protege
de cualquier accidente y son fáciles de
sacar. También la suela es antideslizante
para evitar una caída.
 Un par de secadores, son necesarios para secar todos
los equipos y utensilios utilizados durante las prácticas.
3.3. MANTENIMIENTO DEL LABORATORIO
 El piso
• Debe ser de mayólica antideslizante
• Debe ser limpiada cada día.
 La basura
• Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
• El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada día
con agua caliente y lejía
• Nunca se debe votar en el piso.
 El material
Antes de su utilización:
• Verificar que esté limpio en buen estado
• Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formación
de verde gris, que es un veneno mortal.
Después de su utilización:

• Todos los utensilios que han servido a la preparación de los alimentos,
deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado,
destinado eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de
todo microbio.
• La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen
secado.
IV. RECOMENDACIONES SANITARIAS PARA EL CONSUMO DE

ALIMENTOS.
La Organización Mundial de la Salud (OMS),

entre sus varias recomendaciones
sanitarias, cuenta con un decálogo de
consejos a tener en cuenta a la hora de
tratar los alimentos, es decir, sobre su
seguridad e higiene. Repasemos cuáles
son estos diez puntos básicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra
boca sea lo más sano y seguro posible:
1. A la hora de elegir los alimentos,

escoger aquéllos que hayan sido
sometidos a procesos tecnológicos de
forma que se mantenga la higiene.
2. En el caso de los cocidos, comprobar
que estén bien cocinados.
3. No esperar más de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
4. Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorífico
a menos de 5ºC.
5. Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta
alcanzar 70ºC en el centro del producto.
6. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia.
Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable.
7. Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las
principales formas de contaminación cruzada.
8. Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos también, al
empezar el trabajo y después de cualquier interrupción.
9. Atención con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias.
10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en
general.
TECNICA DE LAVADO DE MANOS.

El lavarse las manos en forma correcta y permanente mientras se manipulan
productos alimenticios es muy importante para evitar la contaminación de los
alimentos por ello debemos considerar:
 Lavarnos las manos antes de comenzar la tarea; entre la manipulación de
alimentos crudos y cocidos; después de ir al baño, peinarse, comer, fumar,
sonarse la nariz o tocar desperdicios.
 El lavado debe incluir el cepillado de las uñas y los antebrazos, hasta el codo.
 Conviene usar soluciones o jabones desinfectantes para completar la asepsia.
V. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot
de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para
identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la
profesión.
Los términos más empleados son los siguientes:
 ABRILLANTAR.- Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En

algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican
con una brocha o espátula.
 ACARAMELAR.- Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el

cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La
operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o
extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también
para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
 AMASAR.- Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una

amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una
pasta o masa compacta y homogénea.
 BAJARSE UN BATIDO.- Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy

prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
 BAÑAR.- Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad,

sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también
con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
 CLARIFICAR.- Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra

preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma
cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador.
En ciertos casos se puede utilizar una estameña.
 COCCIÓN.- Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado,

como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María.
 COCCIÓN EN BLANCO.- Es la acción de hornear una base para tartaleta o

píe, colocándole en su interior granos que hacen que la base no se deforme
durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de
cocción y continuar durante el tiempo necesario.
 CUBRIR.- Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó

cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La
cobertura se extiende con una espátula.
 CUERPO.- Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere
una masa, pasta o batido luego de la mezcla.

 CREMAR.- Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de
una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble
del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la
grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que
lleva la fórmula.
 DECORAR.- Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de
decoración.
 DOBLEZ.- Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre
sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma
de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
 DORAR.- Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un
pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla
de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza
solamente yema.
 ENFONDAR.- Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de
un molde para formar una base.
 ENHARINAR.- Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también
para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o
masa.
 ESPOLVOREAR.- Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto
finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
 ESTIRAR.- Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados.
Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
 FERMENTAR.- Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza
previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
 FILETEAR.- Proporcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se
realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.
 FRITURA.- Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura
deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
 GLASEAR.- Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glas, para darle una
mejor presentación.
 GRATINAR.- Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,
para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método
de cocción para algunas preparaciones especiales.
 HOMOGENEIZAR.- Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de
una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
 LAMINAR.- Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
 MACERAR.- Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un
aroma y gusto especial.
 NAPAR.- Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.

 PASAR DE MEZCLA O BATIDO.- Se emplea para indicar que una mezcla o
batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se
emplea también el término "pasarse de punto".
 PUNTO NIEVE.- Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo
para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
 REBAJAR.- Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un
ingrediente especial líquido o pastoso.
 ROMPER LA FERMENTACIÓN.- Consiste en aplastar una masa o pieza
formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al
formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se
emplea también el término "bajar la masa".
 TEMPLAR.- Es un término empleado para indicar varias tareas como por
ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido
una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para
distintos trabajos.
VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS MÁS USADOS EN PASTELERIA
6.1. EQUIPOS DE PASTELERIA

Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve
el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido,
mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración.
El equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación,
Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas
y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición,
Útiles para montajes y decoración.
MOBILIARIO:
 MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelería,

sus características más comunes son:
Se fabrican de metal o madera resistente y
pesada, para evitar que se muevan o dañen
al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas
de madera se les recubre con una lámina de
acero, aluminio o formica, o simplemente se
elaboran de una madera resistente que no
produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las
necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de
pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta
parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se
debe llevar a cabo limpiándolas con
un paño humedecido en agua. En
caso que las impurezas estén muy
adheridas a su superficie, se les
debe retirar con una espátula o
raqueta.
 ARMARIO
Son armazones de madera o metal

con varios compartimientos. Pueden
llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios
convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para
colocar materiales, utensilios y herramientas.
6.2. EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se
realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y
exprimidor de frutas.

 BATIDORA
Es un equipo especialmente diseñado para

batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora
son: cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en él se
encuentran las partes que accionan la
máquina:
Estas partes son:
TOLVA: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se
van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores
especiales que impiden su movimiento durante el batido.
BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un número determinado
de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que
forman una especie de globo.
 LICUADORA
Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir

una fruta u otro alimento en líquido. Se compone de
un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el
interruptor y botones que la ponen en
funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener
hasta más de una velocidad. El envase puede ser
de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el
producto que se va a licuar. Acoplado al envase se
encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos
se deben lavar bien luego de su uso.
 REFINADORA MOLEDORA:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces,
avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas
especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos
rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la
abertura o separación deseada.
 EXPRIMIDOR DE FRUTAS:
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas

cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o
eléctrico. El exprimidor manual se compone de una
base metálica y de un aditamento donde se coloca la
fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión.

El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y
otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce
presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para
retener cómodamente las frutas.
6.3. EQUIPO DE COCCIÓN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y
cremas en la pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María,
Hornos.
 COCINA:
Es un equipo básico empleado para la cocción

de diversas preparaciones. Las cocinas
pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se
emplean generalmente a gas por que
producen un fuego o calor más fuerte, ideales
para cocciones rápidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo
metálico donde se encuentran el quemador y
la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede
graduarse para obtener diversas intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las
impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza
con un paño humedecido en agua.
 BAÑO MARÍA
Es un equipo de cocción utilizado para

preparar alimentos que no se deben
cocinar a fuego directo. Los Baños María
pueden ser industriales o manuales. En el
primer caso, se componen de una tolva
metálica rectangular o cónica de dos
paredes. Entre las paredes o camisa se
encuentran los elementos de calefacción
que calientan el líquido, generalmente
agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se
cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la
tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase
que contiene el producto no toca el agua de la tolva.
El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un

recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca
directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se
cocina el alimento.

 EL HORNO
Es el elemento principal para una buena producción, es un dispositivo que

genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un
aparato automático que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centígrados o Fahrenheit. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
El mantenimiento de los
hornos se debe llevar a cabo
retirando las impurezas que
se acumulan en el interior de
sus cámaras y limpiando el
piso con un paño humedecido
en agua.
En el caso de los hornos
eléctricos se debe tomar la
precaución de no tocar las
resistencias eléctricas y de
mantenerlas apagadas
cuando se hace la limpieza.
Su parte exterior se debe
limpiar con un paño humedecido en agua.
6.4. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la
elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la
temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición
está conformado por: balanzas, termómetros, pasa jarabe, medidores de
capacidad.
 BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto

de los ingredientes de una fórmula antes de su
procedimiento, con el objeto de mantener un
equilibrio entre los ingredientes empleados y
obtener un producto de buena calidad.
La balanza funciona según un mecanismo de precisión que ejerce cierta
resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.
 CUCHARA MEDIDORA

La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para
medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en
polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de
pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros
materiales rígidos. Existe en diferentes tamaños que pueden ir desde una
cucharadita a una cuchara.
 JARRA MEDIDORA
Una jarra medidora, es un utensilio de cocina

empleado fundamentalmente en la medida de
diferentes volúmenes de líquidos o materiales como
ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes
desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy
sencillo, se trata de un recipiente con asa,
generalmente transparente que posee una o varias
escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente
como harina, azúcar, levadura, agua, etc.
6.5. EQUIPOS DE REFRIGERACION
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería.
El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por:
Refrigeradoras y Congeladoras:
 REFRIGERADORA
Son equipos de refrigeración utilizados

para mantener alimentos que no requieran
un frío muy intenso, en su interior se
ubican rejillas metálicas ajustables al
tamaño deseado y utilizable para la
colocación de bandejas. La temperatura
de las neveras se controla según las
necesidades, pero en todo caso, siempre
se debe mantener por encima de los cero
grados centígrados.
El mantenimiento se debe llevar a cabo
limpiando frecuentemente su interior y
retirando los desechos o impurezas que
se acumulan. Exteriormente se deben
limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien.
 CONGELADORA
Su temperatura varía entre 5 y 2O grados

centígrados. Son ideales para mantener productos
en congelación por tiempo prolongados. Al igual

que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaños para la colocación
de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez
a la semana, retirando las impurezas y productos dañados que se
encuentran en su interior.
6.6. UTENSILIOS DE PASTELERIA
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y
manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor,
raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, ralladores, cucharas,
cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y
cepillos, tijeras, etc.
 BATIDORES MANUALES.
Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y

emulsionar salsas, hay de varios tamaños y materiales: de
metal, plásticos y de silicona.
 MOLDES.
Existen una gran variedad; de aluminio, silicona,

refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear
bizcochos, pies, queques, flanes,
etc. Los rectangulares se usan para
hornear tortas, queque inglés,
piononos, estos son moldes más
delgados y de poca altura. También
existen los moldes tipo corona que
tienen un agujero en el centro.
 AROS.
Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear.
 CORTAPASTAS DE VARIAS FORMAS
Se emplean para cortar pastas y darles distintas

formas para galletas, tartaletas, pastas, etc.
 ESPÁTULAS.
Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depósito hasta dejarlo

prácticamente limpio, absorben los olores. Las de madera y las de plástico
no absorben los olores y aíslan el calor. La de metal es un cuchillo útil para
dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar pasteles o bañar tortas.

El rascador o raspa: es una
espátula de mano que se usa
para mezclar masas, limpiar recipientes y la

mesada.
 RODILLO O PALOTE.
Cilindro de madera maciza, con los extremos

ovalados o redondos para poder sujetar firmemente. Sirve para “rodar”
sobre la pasta, extendiéndola y dándole el grueso preciso. Ideal para estirar
las masas ya sean dulces o saladas.
 BOL O TAZON.
Son recipientes de diferentes materiales o

tamaños, necesarios para realizar las mezclar en
su interior.
 MANGAS PARA DECORAR
Embudo de tela o plástico, en el que en su parte más

estrecha se adaptan las boquillas. Pueden ser
reemplazadas por cartuchos de papel o bolsas de
plástico.
 PINCEL
Sirve para pintar y abrillantar superficies de los pasteles y tartas.
 CEDAZO TAMIZ
Se usa para tamizar la harina y el azúcar. Puede ser un

pequeño cedazo de metal. Existe también un aparato
especial para tal fin, provisto de una palanca que suelta
la harina y el azúcar ya tamizados.
 REJILLAS
Parrilla de alambre donde se colocan las tortas al

desmoldarse para que se enfríen y no absorban
humedad.
 RALLADOR
Para rallar o raspar la piel de limones o naranja, el chocolate.

VII. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE PASTELERÍA
Son componentes que intervienen en la preparación de los pasteles. Existen
diversos tipos de ingredientes y cada uno de ellos cumple una función
específica dentro del pastel.

7.1. CLASIFICACION DE LOS INGREDIENTES:
Se clasifican en:
A. INGREDIENTES BASICOS
GRASAS: Ingrediente esencial en pastelería, Funciones
ya que su función tiene efectos sobre la:  Conserva el
 Textura producto
 Volumen manteniéndolo
fresco.
 Grano del producto.
 Aumenta el valor
alimenticio del
Las grasas más utilizadas son: pastel.
 Mantequilla., su valor como  Produce un efecto
ingrediente es que da color y sabor. lubricante dando
 Margarina, por su fino poder de como resultado
cremado y emulsificado. una masa suave y
 Margarina hojaldre, tiene alto punto de agradable.
fusión para elaborar bocaditos y pasteles de hojaldre
 Aceites, Como el de algodón, palma, ajonjolí, maní, etc.
 Grasas hidrogenadas.
Funciones:
Dosificación:  Resalta el sabor y
Desde 40% hasta 100% aroma del
producto.
 Ayuda a
SAL: Es un ingrediente importante que se
estabilizar los
utiliza como estabilizador de batidos y para
batidos
resaltar el sabor de los productos de  Previene el
pastelería crecimiento de las
Dosificación: bacterias dañinas.
Varía de 0,5 hasta 2%.
HUEVOS: Ingrediente esencial en Funciones:

pastelería, ya que influye sobre las  Aumenta el valor
características básicas del pastel nutritivo.
terminado. Su principal efecto reside en  Aumenta el volumen
el sabor del producto final. del pastel.
 Aumenta el valor
Composición: nutritivo.
Un huevo cuyo peso es de 60g aprox. Funciones:
 Mejora la textura, el
Este compuesto por:  sabor
Durante el horneado
y color.
 Cáscara 10% se
 Ayuda carameliza
a sostener su y
 Yema 30% otorga color a
volumen al coagularse. la
corteza del pastel.
 Clara 60%
 Mejora la
 conservación del
Dosificación de 3% a 2005 pastel dando además
Los huevos siempre deben mantenerse suavidad.
en refrigeración de 5 a 8 ºC.  Dan cuerpo y
favorecen la textura
del producto, ya que
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página y70
absorben humedad
retienen el agua,
asimismo ayuda a la
suavidad del
producto.
AZÚCAR: Son empleados en la pastelería como agentes
edulcorantes, proporcionando a la masa la retención de la humedad
en la miga. Asimismo resaltan el sabor, proporcionando el color
dorado a los pasteles
Tipos de Azúcar:
 Granulada, es el azúcar común de mesa.

 En polvo, se le conoce también como azúcar impalpable o glasé.
Cuadro Nº 2: Temperaturas de cocción del azúcar
ºC PUNTO USO
 104 – 106  Hebra fina  Humedecen bizcochos

 101 – 111  Hebra  Compotas
 112 – 116  Hebra gruesa  Crema de mantequilla
 117 – 119  Bola suave  Fondant – glasé
 120 – 124  Bola  Turrón
 125 – 131  Bola dura  Merengue
 138 - 140  Quebrado  Caramelo
 Vidrio.  Modelaje y decoración
B. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
LECHE: Es un Funciones:
ingrediente que  Contribuyen a
mejora la calidad, la obtener un pan masa
textura y forma un suave.
color de corteza  Imparte un sabor
más atractivo en los agradable y evita que
pasteles. los pasteles se
desmoronen.
En el mercado existen varias formas  Mejora
de presentación: el color de las corteza
y la conservación del
 Leche fresca producto
 Leche en polvo  Aument
 Leche evaporada. a el valor nutritivo.
 Leche descremada
Dosificación: Hasta 1%
ESENCIAS Y SABORIZANTES: Brindan sabor y aroma especial a
los queques y bizcochuelos.
Las esencias mas empleadas son:
 Vainilla

 Esencia de almendra
 Esencia de naranja o limón.
Dosificación
De 0 a 1% dependiendo de su concentración.
CHOCOLATE: Es un derivado del cacao muy empleado en la

pastelería por su versatilidad y su agradable sabor. Se usa
principalmente como cobertura por ser un chocolate puro y por su
propiedad de fusión. Sirve para efectuar moldeados, bombones,
figuras y en la decoración de tortas.
FRUTAS
 Confitadas,
 Deshidratadas;
 Jugosas.
ADITIVOS QUIMICOS: Son sustancias químicas que al ser

expuestas al calor y humedad son capaces de producir una
cantidad apreciable de dióxido de carbono (gas). Entre ellos
tenemos:
Polvo de hornear: Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un
acido mas harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla.
Bicarbonato de sodio: Llamado también soda, reacciona en la
misma forma que un polvo de hornear, pero la necesita de un
medio ácido para reaccionar como por ejemplo: Melaza, vinagre,
etc.
Bitartrato de potasio: Conocido como crémor tártaro, cuando se
usa solo en una formula produce un ablandamiento del gluten. Por
ejemplo en una formulación de masa hojaldre puede agregarse
este aditivo para suavizar la masa.
Bicarbonato de amonio: Se puede usar en combinación con el
polvo de hornear, ya que la acción del polvo de hornear produce
gas en la fase inicial, el bicarbonato de amonio produce gas en la
fase inicial. Los productos elaborados con amoniaco tienen un olor
un tanto desagradable.
Propionato de calcio: Actúan controlando la presencia de
microorganismos e inhiben el crecimiento de bacterias y hongos.
Su forma de aplicación es mezclando con los ingredientes secos
en una cantidad de 05 g a 1 gramo. (0.05 a 0.1%).
VIII. TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA
8.1. Pastas Secas
Es una masa que una vez cocida tiene carácter firme, granuloso y
quebradizo. Durante la preparación de la masa se mezclan la harina con la
grasa. Esta va a rodear a la mayoría de las partículas de harina, formando
una barrera impermeable, mientras que otras partículas de harina quedan
sin cubrirse de grasa. Luego se incorpora el líquido y las partículas de
harina no protegida por la grasa van unirse con el líquido.
8.2. Masas Hojaldre
Esta masa debe ser suave, de fácil desintegración pero sin llegar a
desmoronarse, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente.
La consistencia de hojas se produce por el plegamiento de los estratos de
masa y capas superpuestas de grasa.. La grasa se distribuye en la masa
mediante plegamientos repetidos y estirándola dentro de esta última: la
masa se dobla para atrapar la grasa, se refrigera para que la grasa no
llegue a fundirse y se extiende.
Durante el horneado la grasa se funde, el agua comienza a evaporarse pero
como no puede escapar al coagular el gluten, el vapor de agua separa las
capas, actuando de este modo como agente de levantamiento y brindando
a la masa la estructura estratificada que la caracteriza.
8.3. Masas cremadas
Este tipo de masa se caracteriza por la incorporación de aire,
principalmente en el proceso de cremado que se da entre la margarina y el
azúcar. Ejemplos. Queques galletas, etc.
8.4. Masas batidas o esponjosas
Son masas con gran incorporación de aire durante el batido por agitación
continua de los huevos y azúcar. Ejemplos; bizcochuelo, chiffon, pionono,
etc.
8.5. Masas escaldadas
Estas masas son sometidas a cocción durante su proceso donde el
almidón es gelatinizado por acción del calor para posteriormente batirlo para
la incorporación de aire, ejemplos. Pasta choux (relámpagos, lionesas fritas)
churros, etc.
IX. TIPOS DE CREMAS Y RELLENOS
Los baños, merengues, cremas y coberturas usados
en pastelería, son un elemento importante dentro de
la pastelería y repostería pues se usan en multitud
de preparados, dando suavidad y presentación a
pasteles, tartas y postres.
Hay cremas de relleno, otras para cubrir y decorar; las hay más suaves
como la crema Saint Honoré que se mantiene firme por tener gelatina y
algunas que pueden posteriormente cocerse al horno como la crema
de limón.
Las cremas y rellenos son los productos que se utilizan como elemento
diferenciador en pastelería complementando diferentes pastas ofreciendo
resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.

Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, féculas o
almidón. Los rellenos en cambio adoptan la consistencia que les da el
azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura
homogenizada con esta. En algunos casos a los rellenos se les agrega
gelatina que estabiliza el
preparado.
La variedad de las cremas es

muy grande pero se pueden
agrupar en cuatro grupos:
 Con base de huevos
 Con base de leche
 Con base de mantequilla
 Con base de nata
9.1. PRINCIPALES ELABORACIONES DE CREMAS
A. Cremas con base de huevo

Entre ellas tenemos la yema pastelera, yema dura, tocino de cielo,
crema sabayón etc.
Tocino de cielo
Es una antigua
receta con la que
se pueden
elaborar unos
exquisitos
tocinillos de cielo.
Están elaborados
con 10 yemas de
huevos lo que
significa que
contienen gran
cantidad de
proteínas que son
una fuente
indispensable de nutrientes para el organismo y su correcto
funcionamiento.
Ingredientes para 6 personas
Huevos: 10 unidades
Azúcar: 250 gramos
Agua: 1 vasito
Sabayón

También conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de
tradición italiana. Se elaboraba en principio con yemas crudas, pero
avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a
elaborar este postre al baño maría. Es sencillo de hacer, los
ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino.
Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es
común aligerarla con clara montada o con nata.
Crema Saint-Honoré
En el siglo XIX
Monsieur
Chiboust tenía
una pasteleria en
la Rue Saint
Honoré de Paris.
En el año 1846,
su chef Fauvel
inventó el
famoso postre
Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como
Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele
hacerse con crema chantilly o con sabayón.
B. Cremas con base de mantequilla
Elemento principal es la mantequilla, entre las cuales están la crema
de mantequilla, crema muselina, crema de almendra.

9.2. LOS MERENGUES
El merengue o suspiro, es un tipo de

postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, se le puede añadir aromatizantes,
como vainilla, coco, almendras, etc.
Son muy ligeros y dulces. Así hechos
suelen ser usados como relleno de los
pasteles.
Pueden ser blandos si se utilizan dos
cucharadas de azúcar por clara o duros si
se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue también se puede cocinar.
Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y
menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior
húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y
para uno duro de 15 minutos a 210 °C.

9.2.1. Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
 Merengue francés o merengue

 Merengue italiano
 Merengue suizo
9.3. ELABORACION Y CONSERVACION DE SALSA Y PREPARADOS A

BASE DE FRUTAS: Jarabes, salsas, mermeladas.
9.3.1. Diferentes manipulaciones del azúcar para decoración.
A. Fondant: El azúcar fondant se suele utilizar
para recubrir o glasear pasteles o galletas. En
ocasiones, estos se recubren con un glasa al
agua de elaboración sencilla.
B. Almíbar para remojar bizcochos: Colocar
en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4
cucharadas de azúcar molida, llevar al fuego
y hacer hervir hasta que se forme apenas un
velo sobre la cuchara.
C. Punto de hilo: Después de hervir el almíbar, tomar una pequeña

cantidad entre las yemas de los dedos, índice y pulgar. Al rozarse
una yema contra la otra debe formarse un hilo que podrá ser más o
menos consistente según el uso que se lo destine.
D. Punto de bolita Floja o consistente: Retirar

un poco del almíbar espeso y colocarlo en un
recipiente con agua fría. Debe unirse con dos
dedos y formarse una bolita, más o menos
consistente según el uso que se lo destine.
E. Punto de caramelo flojo: Hervir el almíbar

hasta que comience a tomar color amarillento.
Retirar una pequeña cantidad, colocarla en
agua fría y retirar. Al morderla, deberá
quebrarse como vidrio.
F. Caramelo oscuro: Para hacer este caramelo puede utilizarse

azúcar refinería o molida y una cantidad mínima de agua. Retirar
cuando tome color oscuro, sin llegar a quemarse.
VER TABLA Nº 2
9.3.2. PREPARADOS A BASE DE FRUTAS
Las frutas bien sea frescas o secas mejoran la presentación de las

tortas y en la elaboración de bases, diversifican la oferta. Se utilizan

crudas cuando se quiere resaltar su sabor y color natural, entero
cuando son pequeñas como decoración de pasteles, en cambio se
utiliza cocida cuando van como relleno o como base, queda cubierta
por algún elemento decorativo.
Tradicionalmente la manipulación de las frutas surge en la época de
máxima producción, a fin de disponer de ellas durante periodos largos
de tiempo. Es por esto que se conserva en azúcar o alcohol, en mayor
o menor proporción.
A. Mermeladas: Las mermeladas se elaboran aprovechando la
estación propicia para ello. La preparación es muy sencilla, tan
solo se debe cocer un puré de frutas con una buena proporción
de azúcar para ayudar a la conservación.
B. Compota: En la compota el azúcar sigue siendo el medio de
conservación. Para la elaboración de las compotas se parte de un
almíbar aromatizado con especies o con licores, en el que se
cuecen las frutas enteras o en trozos, para ser consumidas así o
conservadas durante cierto tiempo en el refrigerador.
C. Coulis: La palabra coulis se utiliza como sinónimo de salsa, la
cual acompaña elaboraciones de pastelería, puede prepararse en
crudo o cocido; también se utiliza en purés o cremas de frutas
crudas. Una de las formas de preparación es realizar con frutas
que no se oxiden en donde se le añade azúcar o almíbar al puré
de fruta. La otra es cocer la fruta o el zumo con el azúcar y se
cuela.
Dentro de la cocina francesa los coulis de frutas (fresas, moras,
melocotón, etc.); son ideales para acompañar helados, biscochos,
etc.; la mejor forma de obtener un coulis de frutas, se coloca la
fruta escogida con azúcar a gusto y unas gotas de limón para
potenciar el sabor, se pasa por la trituradora o el pasapurés y
luego se cuela con un colador fino.
D. Frutas en alcohol: El alcohol es un conservante que a la vez
aromatiza los productos que están en contacto con él. En la
preparación de las frutas en alcohol hay que tener presente que al
añadir un almíbar se incrementa el poder conservante del líquido.
Tabla Nº 2: Puntos de cocción del azúcar
Nombr Comprobación Grados Aplicaciones

e
Se coge un poco de almíbar con el
Hebra dedo índice y se somete a presión Cremas de
floja contra el pulgar. Al separar los dedos 105 – 107ºC mantequilla
se forma un hilo que se rompe
fácilmente.
Hebra Alargando la cocción y repitiendo la Fondant,
fuerte operación anterior se forma una 108 – 112ºC merengue y
hebra larga y mas resistente helados y
biscuits
Dejar caer un poco de almíbar en un

Bola recipiente con agua fría. Formar una 112 – 118ºC Mermeladas
floja bola entre el índice y el pulgar, tiene
consistencia suave.
Proceder como el caso anterior, pero
Bola se debe apreciar un mayor 120 – 130ºC Mazapanes
fuerte resistencia en la bola la haber
alargado la cocción.
Dando un poco mas de cocción al Caramelos,
Carame azúcar anterior, se llega a formar una turrones y
lo flojo bola que se rompe con dificultad 135 – 140ºC baños de
entre los dientes porque resulta un pasteles
poco pegajosa pralinés
Con mayor cocción, resulta una bola Flanes, salsas,
Carame de azúcar que se rompe con facilidad garrapiñados,
lo fuerte y ya no resulta pegajosa. 145 – 155ºC pralinés y
trabajos en
caramelo.
Fuente: Carme picas 1997 y Armendáriz Sanz 2009
X.TOQUES DECORATIVOS
 Hojas de rosa de chocolate
Limpiar las hojas con un paño húmedo y secar. Derretir chocolate, aplicar una
capa gruesa de chocolate, por un lado de la hoja con un pincel. Refrigerar hasta
que el chocolate esté compacto y separar las hojas
del chocolate.
 Formas de caramelo
Preparar un almíbar denso y cocer hasta que esté a

punto de caramelo. Cubrir una placa de hornear con
papel aluminio aceitado. Tomar una cuchara de
caramelo y dejarlo caer sobre el papel desde la
punta de la cuchara. Dejar enfriar y sacar el papel.
 Chocolate espolvoreado con azúcar.
Hacer formas de chocolate. Poner un poco de azúcar impalpable en un tamiz y

espolvorear sobre las formas. Poner un poco de cacao en polvo en otro tamiz y
espolvorear sobre el azúcar impalpable. Puede variar el efecto espolvoreando en
orden inverso.

 Copos de chocolate
Tomar con una mano un trozo de chocolate blanco o negro a temperatura

ambiente y pasar un mondador por el borde para hacer copos. Para obtener los
mejores resultados, utilizar chocolate con bajo contenido de manteca de cacao o
chocolate pastelero.
 Cigarrillos de chocolate
Extender cobertura de chocolate sobre el

dorso de una placa de hornear. Una vez
solidificado, pasar la mano por la
superficie para calentarla. Sujetar la
placa y deslizar una rasqueta por debajo
del chocolate para formar cigarrillos. Se
obtienen unos 30.
 Cáscara de cítricos confitada
Cocer cáscaras de cítricos en almíbar unos 10 minutos. Agregar 100 gramos de

azúcar y cocer a fuego lento 20 minutos. Escurrir y dejar solidificar. Pasar las tiras
por azúcar refinado y ponerlas sobre papel aluminio para que endurezcan.
 Nudos de cítricos
Cortar con un acanalador tiras de 4 cm. de longitud de piel de algún cítrico.

Blanquear, secar y anudar.
 Rosa de corteza de limón
Cortar una tira larga de corteza de limón en espiral, dándole un borde rizado.
Enrollar para hacer un capullo de rosa.
XI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN UNA ESCALA DE PEQUEÑA

EMPRESA:
1. Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a

la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus
características, siendo algunas de estas las que se enuncian a
continuación:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que

son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y
semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos

son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.

Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el

índice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos

leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
2. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las

características de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es

conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga
para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad
deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos,

preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los
líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones de mezcla.
La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de
refrigeración.
3. Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por

bombeo, (medio neumático) o por medio de carros empujados
manualmente, al área de mezcla.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina

batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm.
por unos 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario

trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta
manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado
(incorporación de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado

que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El
empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas
que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste
en la maquinaria y elevados costos de operación.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del

mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al
batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que
redundará en la calidad del pastel.

5. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de
140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá
hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
6. Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas

separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un
tiempo de 2 a 4 min.
7. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche

mezclando a 140 rpm durante 5 min.
8. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas,

se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los
puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min.
Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,
9. Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora

que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este
transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de
carros empujados manualmente.
10. Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a

140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
11. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega

saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante
un tiempo de 2 a 4 min.
12. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el

engrasado de los moldes en que se vertirá la maza, el engrasado se hará
con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al
molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su
facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
13. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan

manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la
mezcla de ingredientes.
14. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se

vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez
que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la
superficie quede uniforme.
15. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente

o por medio de una banda transportadora al área de hornos.

16. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de
350° C durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la

mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor
agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo
debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia
y deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del

aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente
vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice
exitosamente.
17. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se

transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
18. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se

pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen
del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre
otros.
19. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente

preparada al pastel, también se refiere a adornar el pastel con trozos de
frutas, figuras de azúcar y otros.
20. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan

manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacén
de producto terminado, que en este caso será una cámara de refrigeración.
21. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de

refrigeración quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no
tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este

proceso son específicas para el pastel de capa amarilla y varían de acuerdo al
tipo de pastel que se quiera elaborar.

PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA. Jose Luis Armendaris Sanz,
Ediciones Paraninfo, 1ra edición, 2010, Madrid.
XII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y
pastelería saludables y seguras; es decir, que no causen daño (inocuos) a los
consumidores.
11.1. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
11.1.1. Diseño del edificio, equipos e instalaciones.
a) Emplazamiento
Las panaderías/confiterías deben situarse preferiblemente en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o
rediseñar la panadería/confitería con:
 Ventanales fijos
 Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas.
 Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa.
 Cortinas de aire o plásticas en las puertas,
 Puertas que abran hacia fuera.
b) Playa de carga y descarga

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado.
Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de
limpieza.
c) Edificio e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que

mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben
ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a
losproductos de panadería/pastelería.
d) Abastecimiento de agua
Es imprescindible contar con un abastecimien to abundante de agua
potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que
conforman el sistema
de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una
protección adecuada para evitar la contaminación.
e) Evacuación de efluentes y aguas residuales
La panadería/confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de

evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente
grandes para soportar cargas máximas.
f) Vestuarios y sanitarios.

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración.
Los empleados de la panadería/confitería dedicados a la elaboración deben

ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido
en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración,
de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo.
g) Instalaciones para lavarse las manos.
En los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería,

junto a las piletas, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse
dispensers de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las
toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el
jabón líquido por jabón líquido sanitizante o bacteriostático.
h) Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no

comestibles.
El diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa

con el de elaboración de los productos de panadería/pastelería, debe
mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté
impermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre
el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación
y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual
de líquidos contaminantes.
11.1.2. Diseño del equipamiento y utensilios.
a) Materiales
Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran

en contacto con el producto de panadería/pastelería en proceso de
elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el
caso de utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo
mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas
de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.

Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de
hoyos, grietas, óxido y otras imperfecciones. Los materiales utilizados no
deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser
absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por
las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
b) Diseño y construcción
El diseño y la construcción, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la

fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse
considerando la facilidad de acceso para poder realizar las tareas de
limpieza profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados
sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para

evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los
de plástico con tapa vaivén y deben usarse en todo momento con bolsa de
residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es
aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que
no se extravíen durante las operaciones de limpieza y desinfección.
c) Identificación de los utensilios
Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condición para

que no puedan ser confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con
huevo crudo o con almíbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una
cocción posterior, en el segundo, el producto estaría listo para ser
consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno
de estos usos. Es antihigiénico utilizar el mismo pincel usado con huevo
crudo para el almíbar.
Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas
rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y
blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.).
11.2. Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos.
11.2.1. Higiene del manipulador/elaborador de productos de

panadería/pastelería

a) Aseo personal
Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración

deben:
 Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro
de la cofia o gorro.
 Las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos,
limpias y sin esmalte,
 Bañarse y lavarse el cabello diariamente,
 Afeitarse diariamente,
 Dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o
cualquier elemento que pueda contaminar los productos,
 Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
Ingreso al sector de elaboración.

Antes de comenzar el trabajo en la panadería/ confitería, todos los
empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con
cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
Ropa de trabajo.
La ropa de trabajo (pantalón, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o
birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
Lavado de manos.
La frase: “todas las veces que sea necesario” significa lo siguiente:
 Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
 Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos,
 Cada vez que se utilice el baño,
 Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
de panadería/ pastelería,
 Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
 Luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo,
 Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Uso de guantes.
Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan
contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se
recomienda para la elaboración de productos riesgosos como: armado de
sándwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, fileteado de fiambre;
en general, productos en su último estadio de preparación y que no llevan
cocción posterior.
Heridas.

Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán
curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado.
Maquillaje.
En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas
de elaboración de productos de panadería/pastelería no está permitido el
uso de maquillaje y cosméticos.
Enfermedades.
Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto
terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o
cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial
diarrea), no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la
posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas
con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan
las causas que motivaron tal separación.
Carnet de sanidad.
La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada
el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/confitería para su
exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
11.2.2. Hábitos del manipulador/elaborador de productos de

panadería/pastelería.
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación.

Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/pastelería es
necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de
contaminación por mala manipulación.
Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminación de los mismos.
a) Capacitación
Temas mínimos del curso instructivo:

 Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
 Conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la
manipulación correcta de alimentos,
 Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las
materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos
durante el proceso de elaboración.
b) Hábitos antihigiénicos.
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de

elaboración. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas.
Ni tocarse los oídos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.
En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas existen
microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes
mencionadas se traspasan a los productos de panadería/pastelería o a las
materias primas, acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún
más peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.
11.3. Planes de limpieza y desinfección y de control de plagas.
11.3.1. Plan de limpieza y desinfección del edificio, equipos e

instalaciones.
a) Limpieza y desinfección
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la

panadería/confitería, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (en caso de tener
reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de
productos que pueden servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los
productos de panadería/pastelería.
b) Programa de inspección de la higiene.
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma

de limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de
limpieza y desinfección. Esto va a servir como guía para los responsables
de realizar las tareas de sanitización.
En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar:
 Quién hará la limpieza y desinfección,
 Cada cuánto, y
 Qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye: cómo tiene
que hacerlo.
Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y
desinfección, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las
etiquetas de los mismos. Verificar la vigencia de los productos químicos de
limpieza y desinfección, ya que corresponde que figure en la etiqueta del
envase la fecha de caducidad de los mismos. Cuidar que conserven en todo
momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir
confusiones.
Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con
información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una
intoxicación.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si es el mismo
que el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanterías a
parte o en la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector
de elaboración de los productos de panadería/ pastelería.

c) Procedimiento para realizar una buena higienización.
1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las superficies).

2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
4. Escurrido.
5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por
litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina
comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
7. Secado.
d) Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el

sector de elaboración.
En las panaderías/confiterías se generan gran variedad desechos: restos

de materias primas, envases vacíos, cáscaras de huevos, recortes de
masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como
resabio del proceso
y que no puede ser reutilizado.
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de

elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por
lo menos, una vez al día. Almacenándose en el sector de desechos hasta
su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los
residuos.
11.3.2. Plan de control de plagas en la panadería/pastelería.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los

procedimientos de limpieza y desinfección (ver 3.5.), con técnicas de exclusión
(barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos.
Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas de
contaminación que pueden llegar a causar.
a) Técnicas de exclusión:
Sobre el edificio e instalaciones

 Desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario.
 Flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al
exterior y de la del depósito de desechos,
 Todas las aberturas con mosquiteros,
 Pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien
sellado (ídem si es a través de un techo),
 Cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.
b) Control de proveedores.

 Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus
larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son
los focos principales),
 Los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados
con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único
uso),
 Envases de cartón corrugado de todas las materias primas.
 Las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas
pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea
refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.
XII. AUTOEVALUACION
El mantenimiento de la higiene en la panadería/confitería es fundamental en
el 1. Los ingredientes
control de las plagasbásicos en pastelería
y complementario son:
con las técnicas de exclusión,
para poder evitar el uso de los métodos químicos.
a) Grasa, harina, azúcar y huevo
b) Grasa, aditivo, colorante
c) Harina, colorante, leche
d) Grasa, harina y colorante
2. Son empleados como agentes edulcorantes en la pastelería:
a) emulsificantes
b) grasa
c) leche
d) azúcar
3. Con la masa hojaldre se elaboran:
a) keke, merengue
b) keke, torta
c) orejitas, pastel de manzana,
d) pastel de manzana, bizcochos
4. El proceso de la masa cremada se da entre:
a) margarina y azúcar
b) leche y huevo
c) harina y huevo
d) huevo y azúcar

XII.I. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN
PASTELERIA
ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELBRAZO
BRAZODE
DEGITANO
GITANO DE
DEVAINILLA,
VAINILLA,CHOCOLATE,
CHOCOLATE,
LUCUMA, TROPICAL
LUCUMA, TROPICAL
Materia prima e insumos
Materia prima e insumos
(Receta 1)
(Receta 1)
Huevos 6 unid.
Huevos 6 unid.
Azúcar 150 g
Azúcar 150 g
Harina 100g
Harina 100g
Polvo de hornear 5g
Polvo de hornear 5g
Maicena 50g
Maicena 50g
Pisco 10 ml.
Pisco 10 ml.
Vainilla 5 ml
Vainilla 5 ml
(Receta 2)
(Receta 2)
Harina pastelera 215g
Maicena 35 g
Maicena 35 g
Polvo de hornear 10g
Azúcar blanca 315 g
Emulsionante 30 g
Emulsionante 30 g
Huevos 10 unid.
Huevos 10 unid.
Vainilla al gusto
Vainilla al gusto
Agua 90 ml.
Agua 90 ml.
Pionono de chocolate añadir 20 g de cocoa.
Pionono de chocolate añadir 20 g de cocoa.
Relleno:
Relleno:
Manjarblanco o mermelada 300g
Manjarblanco o mermelada 300g
Chantilly 300 ml.
Chantilly 300 ml.
Tropical
Tropical
Fruta picada 100 g
Fruta picada 100 g
Jalea roja 50 g
Jalea roja 50 g
Crema chantilly 300 g
Crema chantilly 300 g
Crema de lúcuma:
Crema de lúcuma:
Pulpa Lúcuma 200g
Pulpa Lúcuma 200g
Leche fresca 200ml
Leche fresca 200ml
Azúcar blanca 100g
Azúcar blanca 100g
Relleno de chocolate:
Relleno de chocolate:
Chantilly 150 ml
Chantilly 150 ml
Cobertura bitter 50g
Yemas 60 g
Yemas 60 g
Leche tarro 50 ml
Leche tarro 50 ml
Margarina 5g
Margarina 5g
Cocoa 10 g
Cocoa 10 g

MUFFINS
MUFFINSCROCANTE
CROCANTE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lechefresca ¾¾taza
fresca taza
Huevo 11unidad
Huevo unidad
Aceite ½½taza
Aceite taza
Azúcar 1/3
Azúcar 1/3taza
taza
Harina
Harinasin
sinpreparar 22tazas
preparar tazas
Sal 11cucharadita
Sal cucharadita
Polvo
Polvodedehornear 33cucharaditas
hornear cucharaditas
Pasas 80
Pasas 80g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionar yypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessegúnsegún cantidades
cantidadesindicadas.
indicadas.
EnEn un bol colocar el huevo y batir, agregar el azúcar, incorporarlalaleche
un bol colocar el huevo y batir, agregar el azúcar, incorporar leche
fresca y seguir
seguir batiendo. Luego añadir el aceite, la sal y el polvode
batiendo. Luego añadir el aceite, la sal y el polvo
fresca y de
hornear, unir con el batidor.
hornear, unir con el batidor.
Agregar
Agregarlalaharina
harinacirniendo,
cirniendo,luego
luegoadicionar
adicionarlaslaspasas
pasasmezclar
mezclarpara
paraque
quese se
integren todos ingredientes.
integren todos ingredientes.
Engrasar
Engrasar y enharinarlos
y enharinar losmoldes,
moldes,vaciar
vaciarlalamasa
masahasta
hastalaslas2/3
2/3partes
partesdel
del
molde.
molde.
Rociar
Rociarsobre
sobrelalasuperficie
superficielalacubierta
cubiertade deazúcar,
azúcar,canela
canelayypecanas.
pecanas.
Hornear
Hornear a 175 °C por 12 a 15 min. También se pueden usarpirotines
a 175 °C por 12 a 15 min. También se pueden usar pirotinessobre
sobre
una placa.
una placa.

MUFFINS
MUFFINSDE
DEPLATANO
PLATANO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Harina
Harinapastelera 900g
pastelera 900g
Polvo de hornear 30
Polvo de hornear 30gg
Margarina
Margarinasin sinsal 400
sal 400gg
Azúcar
Azúcarblanca 800
blanca 800gg
Huevos 88unid.
MUFFINSHuevosDE ALGARROBINA RELLENO unid.
CON
MUFFINS
Leche DE ALGARROBINA RELLENO
evaporada 300 ml. CONTRUFAS
TRUFASDE DE
Leche evaporadaCHOCOLATE 300 ml.
Plátano CHOCOLATE
Plátanode deseda 10
seda 10unid.
unid.
Sal 11pizca
Sal pizca
INGREDIENTES: Bicarbonato 10
INGREDIENTES: Bicarbonato 10 gg
Harina
Harinapreparada
Pecanas 11taza 120
Polvo de
preparada
Pecanas
hornear 2 ½
taza
cucharadita 120gg
Grageas
hornearde decolores 20
Polvo de
Sal Grageas
½ cucharadita
2colores
½ cucharadita 20g.g.
Sal Papel ½ cucharadita
Papelmanteca1 pliego,
Azúcar manteca1 11taza pliego,Pirotines
Pirotinesnºnº7,7,50 50unid.
unid.
Azúcar taza
Leche
Lechefresca 2/3
PROCEDIMIENTO: fresca 2/3taza
taza
Huevos
PROCEDIMIENTO: 22unidades
Huevos unidades
Seleccionar
Seleccionar los ingredientes de
Mantequilla
Mantequilla los100 100 g.g.
ingredientes de acuerdo
acuerdo aa sus sus características
características
Vainilla
organolépticas. 1 cucharadita
Vainilla
organolépticas. 1 cucharadita
Algarrobina
Pesar todos los 33cucharaditas
ingredientes según
Algarrobina
Pesar todos los ingredientes
TRUFAS:
cucharaditas según cantidades
cantidadesindicadas.
indicadas.
Tamizar ingredientes secos:
secos: harina pastelera, polvo
harina pastelera,
TRUFAS:
Crema Tamizar
de leche ingredientes
200 ml. polvo de de hornear,
hornear,
bicarbonatoCrema porde 3 leche
veces. 200 ml.
bicarbonato
Chocolate porblanco
3 veces. 400 g.
Chocolate
En blanco los400 g.
En un bol2batir
un bol
Pisco
Pisco 2 loshuevos
cucharadas
batir
cucharadas huevoshasta hastaduplicar
duplicarvolumen,
volumen,agregar
agregarazúcar
azúcaren en
forma de lluvia, debe doblar su volumen.
forma de lluvia, debe doblar su volumen.
Aparte derretir lalamargarina
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO TRUFAS:
Aparte derretir TRUFAS: margarinaeeincorporar
incorporaralalbatido
batidoanterior
anteriorsinsindejar
dejarde de
1) Calentar
batir. la crema de leche, cuando rompa el hervor apagar el fuego y
1) Calentar la crema de leche, cuando rompa el hervor apagar el fuego y
batir.
añadir elelchocolate blanco en
entrozos. Mezclar todo con batidor
batidorañadir
Adicionar los pisco.
los ingredientes secos de
deaaytodo
pocos. conAñadir los
3)
añadir
Vaciar en
chocolate
Adicionar
un bol
blanco
enfriar, ingredientes
refrigerar
trozos.
luego
Mezclar
secos sacar pocos.
formar Añadir
trufas los plátanos
añadir
pequeñas.
pisco.
plátanos
licuados
3) con
Vaciarcon la
en un leche.
licuados la bol enfriar,
leche. refrigerar luego sacar y formar trufas pequeñas.
Verter sobre los moldes de
PROCEDIMIENTO Verter sobre MASA losDE moldes
MUFFINS: depirotines,
pirotines,llenar
llenarhasta
hastalala¾¾partes,
partes,rociar
rociar
PROCEDIMIENTO
encima las grageas MASAde DE
colores. MUFFINS:
1) Medir
encima todos los ingredientes y disponer sobre la mesa de trabajo.
1) Medirlas todos grageas
Precalentar el
de colores.
los ingredientes y disponer sobreporla mesa de trabajo.
elhorno aa160 ºC. Hornear por25
2)2) En un bol echar harina yypolvo min.
En unPrecalentar
bol echar harina horno 160de
polvo hornear,
ºC.
de Hornearcernir
hornear, cernir por
25 33veces,
min.
por veces,agregar
agregarlala
sal, azúcar; mezclar todo bien.
sal, azúcar; mezclar todo bien.
3)3) Hacer
Hacerun unhoyo
hoyoyyverterverterlalaleche lechefresca,
fresca,huevos,
huevos,mantequilla
mantequilladerretida
derretidatibia,
tibia,
irirbatiendo despacio con la batidora, unir bien.
batiendo despacio con la batidora, unir bien.
4)4) Agregar
Agregarlalavainillavainillayybatir batiraamáximamáximavelocidad,
velocidad,finalmente
finalmenteagregar
agregarlala
algarrobina y continuar batiendo, debe quedar espesa de color caramelo.
algarrobina y continuar batiendo, debe quedar espesa de color caramelo.
5)5) En Enunaunaplacaplacaponerponerlos lospirotines
pirotines##66mediano,
mediano,llenarllenarhasta
hastalala½½de decada
cada
pirotin.
pirotin. Colocar las trufas en el centro de cada pirotin y luego cubrircon
Colocar las trufas en el centro de cada pirotin y luego cubrir conelel
resto
restode delalamasa.
masa.
6)6) Colocar
Colocaren enelelhorno
hornoprecalentar
precalentaraa200 200°C °C xx2525aa30 30min.
min.
7)7) UnaUna vez listo retirar del horno y dejar enfriar, decorarcon
vez listo retirar del horno y dejar enfriar, decorar conlíneas
líneasde deglasé
glasé
sobre
sobrecada cadamuffins.
muffins.

MASA
MASACHOUX
CHOUX
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Agua
Agua
Mantequilla
Mantequillaoomargarina
margarinasinsinsal
sal
Sal
Sal
Harina
Harina
Huevos
Huevos
CREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
Leche
Lecheevaporada
evaporadapurapura
Crema de leche
Crema de leche
Azúcar
Azúcarblanca
blanca
Yemas
Yemas
Maicena
Maicena
Esencia
Esenciadedevainilla
vainilla
Mantequilla
Mantequilla sinsal1
sin sal1taza
taza
100
100g.g.
11½½cucharadita
cucharadita
11taza
taza
44unidades
unidades
11taza
taza
11taza
taza
11taza
taza
55unidades
unidades
33cucharadas
cucharadas
½½cucharadita
cucharadita
100
100g.g.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOMASA MASACHOUX:
CHOUX:
En
En una ollita colocarelelagua
una ollita colocar aguaconconlalamantequilla
mantequillayylalasal.
sal.Llevar
Llevaralalfuego.
fuego.
Cuando
Cuando este hirviendo echar de golpe la harina, bajar el fuego y mezclar con
este hirviendo echar de golpe la harina, bajar el fuego y mezclar con
fuerza
fuerzacon
conunaunacuchara
cucharade demadera.
madera.
Seguir
Seguircocinando
cocinandoduranteduranteunos
unosminutos
minutossin sindejar
dejarde
demover,
mover,hasta
hastaque
quelala
masa
masaquede
quedelisalisayyse sedesprenda
desprendade delalaolla.
olla.Retirar
Retirardel
delfuego
fuegoyydejar
dejarentibiar
entibiar
un rato.
un rato.
Agregar
Agregarlosloshuevos
huevosuno uno por
poruno
unoyycontinuar
continuarbatiendo
batiendofuertemente.
fuertemente.
La
La masa debe reposar 15 minutos antes de usarse. Luegocolocarla
masa debe reposar 15 minutos antes de usarse. Luego colocarlaen enuna
una
manga
mangade dedecoración
decoracióncon conboquilla
boquillade de1.51.5cm.
cm.DeDeabertura
aberturaooutilizar
utilizardos
dos
cucharitas de té para armar los profiteroles.
cucharitas de té para armar los profiteroles.
Acomodar
Acomodarlos losprofiteroles
profiterolesenenlata
lataforrada
forradaconconpapel
papelmanteca, engrasado
manteca, engrasado
yy enharinado,
enharinado,separados
separadosentre
entreunounoyyotro
otropor
porque
quesesehinchan.
hinchan.
Hornear aa200 200°C °Cdurante 1515minutos. Reducir
Reducirlalatemperatura
temperaturaaa180 °C
Hornear
Módulo de Asistente durante
de Panadería minutos.
y Pastelería 180 °C y97
Página y
hornear
hornearporpor12 12minutos
minutosmásmáshasta
hastaque queestén
esténsecos
secosyydorados.
dorados.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOCREMA CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
Calentar
Calentar la leche evapora y cremade
la leche evapora y crema deleche
lechecon
conmedia
mediataza
tazade
deazúcar.
azúcar.
Batir yemas con el resto de azúcar, blanquear; agregar la maicena.
Verter la mezcla de leche y crema en forma de hilo sobre las yemas y
regresar
regresartodo
todoaalalaolla
ollapara
paradarle
darlepunto.
punto.
Cuando
Cuandolalapreparación
preparacióneste estebien
biencuajada,
cuajada,colarla
colarlaeeincorporarle
incorporarlelalaesencia
esencia
de vainilla y la mantequilla.
de vainilla y la mantequilla.
Cubrir
Cubrirlalacrema
cremacon conpapel
papelfilm
filmpara
paraque
queno
noseseforme
formenata
natayyrefrigerar
refrigerarhasta
hasta
su uso.
su uso.
Se
Sepuede
puedeomitir
omitirlalacrema
cremade deleche
lecheyysolo
soloponerle
ponerleleche
lecheevaporada.
evaporada.
Rellenar
Rellenar con crema pastelera y sumergirlos en chocolatebitter
con crema pastelera y sumergirlos en chocolate bittertemperado.
temperado.
Dejar
Dejarenfriar
enfriarhasta
hastaque queelelchocolate
chocolatese seendurezca
endurezcayyremojar
remojarlas laspuntitas
puntitas en
en
chocolate blanco temperado. Servir.
chocolate blanco temperado. Servir.

ELABORACION
ELABORACIONDE
DEEMPANADA
EMPANADAGALLEGAS
GALLEGAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA: MASA:
Agua BROWNIE DE QUINUA
160 Y CHOCOLATE
Agua BROWNIE DE 160ml.
QUINUA ml. Y CHOCOLATE
Sal 10g.
INGREDIENTES: Sal 10g.
INGREDIENTES: Azúcar granulada 60g.
¾¾taza de
taza decocoa
Azúcar
Margarinacocoa granulada
sin sal
60g.
250g.
3030g.g.de quinua
Margarina
de quinua sin sal 250g.
Vainilla 2
22huevos
huevos Vainilla 2ml.ml.
11¼¼taza azúcar
taza azúcar
100 g.g.de
INGREDIENTES
100
INGREDIENTES demargarina
RELLENO:
margarina
RELLENO:
22cucharaditas de
Cebolla
cucharaditas
Cebolla devainilla
vainilla 400 400g.g.
11¼¼taza harina pastelera
taza
Tomate harina pastelera 11unid.
½½cucharaditaTomatede polvo hornear unid.
cucharadita
Chorizo de polvo hornear
1 unid.
PROCEDIMIENTO: Chorizo 1 unid.
PROCEDIMIENTO: Lomito de atún ½ lata
Escoger, lavar y sancochar
Lomito la quinua,
de atúnla quinua, ½escurrir
lata yyreservar.
Escoger, lavar y sancochar escurrir reservar.
En Aceitunas verdes 50g
Enun unbol
bolbatir lalamargarina, añadir
añadirelel azúcar,
batir Aceitunas verdes
margarina, 50g azúcar,batir
batirformando
formandouna unacrema.
crema.
Añadir los huevos,
Huevo vainilla mezclar
sancochado batiendo.
1 ½ unid.
Añadir los huevos, Huevovainilla mezclar batiendo.
sancochado 1½ unid.de hornear, cocoa. añadir a la
Tamizar
Tamizarlos losingredientes
Sal, pimienta secos: harina,
al polvo
gusto
ingredientes
Sal, pimienta secos: harina, gusto de hornear,
polvo
alenvolvente, cocoa. añadir a la
preparación anterior, unir en forma queda homogénea.
preparación Perejil
anterior,
picado unir en formacantidad
envolvente,
necesaria
queda homogénea.
Por Perejil picado mezclarcantidad necesaria
Porultimo
ultimoagregar
agregarlalaquinua,quinua, mezclaryyvaciar vaciarenenununpírex
pírexrectangular,
rectangular,
engrasado yyenharinado. Hornear aa170 ºC por 20 aa30 minutos.
engrasado
PROCEDIMIENTO: enharinado. Hornear 170 ºC por 20 30 minutos.
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORCITOS
ALFAJORCITOSDE DELUCUMA
LUCUMACON CONCHOCOLATE
CHOCOLATE
Elaboración de la masa:
Elaboración de la masa:
INGREDIENTES Mezclar MASA:
lalaharina
INGREDIENTES
Harina Mezclar
sin
MASA:
preparar. harinaconconlalamanteca,
manteca,lalasal,sal,elelazúcar
azúcaryyelelagua
aguacaliente
caliente
hasta formar
Harina sin una masa
preparar. bien elástica.
hasta formar una masa bien elástica.
Maicena
MaicenaDejar reposar
Azúcar Dejar
en reposaralalmedio
polvo medioambiente
ambientetapadotapadoconconuna
unabolsa
bolsaplástica.
plástica.
Azúcar en polvo
Mantequilla
Mantequilla
Elaboración del relleno:
Yemas
Elaboración
Yemas del relleno:
Picar lalacebolla,
Esencia
Esenciade de vainilla
Picar
vainillacebolla,eleltomate,
tomate,las lasaceitunas
aceitunasyyelelperejil.
perejil.
Pirotines N° 11 a freír el chorizo con un poco de aceite.
PirotinesLlevarN°
Llevar a freír el chorizo con un poco de aceite.
RELLENO-CUBIERTA: Mezclar
RELLENO-CUBIERTA:
Pulpa de Mezclar luego
lúcuma luego elel tomate,
tomate, lala cebolla,
cebolla, elel chorizo,
chorizo, elel perejil,
perejil, las
las
aceitunas
Pulpa de y el
lúcumahuevo sancochado.
aceitunas y el huevo sancochado.
Leche
Lechecondensada
condensada
Pesar
Pesarmasas de 60g cada una.
Cobertura bitter270 masas
g.g. de 60g cada una.
Cobertura bitter270
Bolear,
200
200g.g. Bolear,moldear
moldearyybarnizar
barnizarcon conelelhuevo.
huevo.
100 Hornear a 170ºc por 20 a 25 minutos
100g.g. Hornear a 170ºc por 20 a 25 minutos
250 g.
250 g.
22unidades
unidades
11cucharadita
cucharadita
50
50pirotines
pirotines
½½kg.
kg.
½½tarro
tarro
¼¼kg.
kg.ELABORACION MASA:
Módulo ELABORACION
de Asistente MASA:
de Panadería y Pastelería Página 99
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,agregar
agregarlalamantequilla
mantequillahasta
hastaformar
formarunauna
masa granulosa como avena. Añadir las yemas y la vainilla.
masa granulosa como avena. Añadir las yemas y la vainilla.
Amasar
Amasarhasta
hastaque
quelalamasa
masaquede
quedecompacta,
compacta,estirar
estirarcon
conununrodillo
rodilloyy
cortar
cortarcírculos.
círculos.Colocarlos
Colocarlosen
enplacas
placaslimpias.
limpias.
Llevar
Llevar al horno precalentado a 150°C por12
al horno precalentado a 150°C por 12minutos.
minutos.Retirar
Retiraryydejar
dejar
ELABORACION
ELABORACIONRELLENO: RELLENO:
Licuar
Licuarlalalúcuma
lúcumacon
conlalaleche
lechecondensada.
condensada.Colar,
Colar,llevar
llevaralalfuego
fuegohasta
hasta
que tome punto de manjar.
que tome punto de manjar.
ARMADO
ARMADODEL DELALFAJORCITO:
ALFAJORCITO:
Bañar
Bañar la mitaddel
la mitad delalfajorcito
alfajorcitocon
concobertura
coberturadedechocolate
chocolatebitter,
bitter,
previamente
previamentedisuelta
disueltaen
enbaño
bañomaría.
maría.
Rellenar
Rellenarcon
conelelmanjar
manjardedelúcuma
lúcumayytapar.
tapar.Colocarlos
Colocarlosdentro
dentrode deloslospirotines
pirotines
PASTEL
PASTELDE
DECHOCLO
CHOCLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
500
500g.g.de
deharina
harinapreparada
preparada
500
500g.g.de
dechoclo
choclo
350
350g.g.de
demargarina
margarina
11tarro
tarrode
deleche
lecheevaporada
evaporada
400 g. de azúcar
400 g. de azúcar
55huevos
huevos
11cucharada
cucharadade deajonjolí
ajonjolítostado
tostado
¼¼cucharadita
cucharaditade declavo
clavodedeolor
olor
¼¼cucharadita
cucharadita de canela enpolvo
de canela en polvo
11cucharadita
cucharaditade deesencia
vainilla
100
100g.g.de
depasas.
pasas.
11cucharadita
cucharaditade deanís
anís
11cucharadita
cucharaditade depolvo
polvode dehornear.
hornear.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir
Cernirharina,
harina,canela,
canela,clavo
clavode deolor,
olor,anís,
anís,polvo
polvodedehornear
hornearyyajonjolí
ajonjolípor
por tres
tres
veces.
veces.
Colocar
Colocarlalamargarina
margarinaen enlalabatidora
batidorayyproceder
procederaablanquear
blanquearpor porunos
unos
minutos.
minutos.
Aparte
Apartelicuar
licuarelelchoclo
chocloligeramente
ligeramentecon conlalaleche,
leche,añadir
añadirlalavainilla.
vainilla.
Una
Unavez
vezblanqueada
blanqueadalalamargarina,
margarina,añadir
añadirelelazúcar,
azúcar,batir
batir33min.
min.masmasyy
luego
luego añadir un huevo batir 3 min. A velocidad media, así procedercon
añadir un huevo batir 3 min. A velocidad media, así proceder con cadacada
unidad
unidadde dehuevo,
huevo,para
paraevitar
evitarque
quesesecorte.
corte.
Una
Unavez
vezbatido
batidoañadir
añadirlalaharina
harinaen entres
trespartes
partesporpordos
dospartes
partesdedelicuado
licuadode
de
choclo
chocloyylechelecheintercalando.
intercalando.Luego Luegoincorporar
incorporarlaslaspasas.
pasas.
Preparar
Prepararelelmolde
molderectangular
rectangularde de2020xx3030cm.
cm.Engrasarlo,
Engrasarlo,colocar
colocarelelpapel,
papel,
engrasar
engrasaryyenharinar.
enharinar.
Vaciar
Vaciarsobre
sobreelelmolde
moldeyyemparejar
emparejarlalamezcla.
mezcla.
Precalentar
Precalentar el horno a 175ºC
el horno a 175 ºCpor
por11hora
horacon
con2020min.
min.
Una
Unavez
vezlisto
listodesmoldar
desmoldartibio tibioyyrociar
rociarazúcar
azúcaren enpolvo
polvosobre
sobrelalasuperficie
superficie del del
pastel.
pastel.

TORTA
TORTATRES
TRESLECHES
LECHESEN
ENCOPA
COPA
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARAEL ELBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Huevos 9 unidades
Huevos 9 unidades
Azúcar
Azúcar350
350g.g.
Harina
Harina pastelera380
pastelera 380g.g.
Polvo
Polvo de hornear 10g.g.
de hornear 10
Esencia
Esenciadedevainilla
vainilla11cucharadita
cucharadita
EMBEBIDA
EMBEBIDADE
DELECHE:
LECHE:
Leche
Lechefresca
fresca11litro
litro
Leche
Leche condensada11lata
condensada lata
Crema
Cremade deleche
leche700
700ml.
ml.
Amaretto
Amaretto50 50ml.
ml.
DECORACION:
DECORACION:
Crema
Cremachantilly.
chantilly.Marrasquinos,
Marrasquinos,hojas
hojasde
dementa,
menta,canela
canela
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
ingredientesde deacuerdo
acuerdoaalalaformulación.
formulación.
Batir los huevos y agregar el azúcar, hasta triplicar su volumen.
Batir los huevos y agregar el azúcar, hasta triplicar su volumen.
Preparar
Prepararun unmolde
molderectangular,
rectangular,forrado
forradocon
conpapel
papelmanteca.
manteca.
Cernir los ingredientes secos por tres veces.
Cernir los ingredientes secos por tres veces.
Agregar
Agregarlalaharina
harinaen enforma
formaenvolvente
envolventepara
paraevitar
evitarbajar
bajarelelbatido.
batido.
Vaciar
Vaciar al molde y emparejar. Hornear por 20 a 25 min. a 180ºC.
al molde y emparejar. Hornear por 20 a 25 min. a 180 ºC.
Una
Unavezvezfrio
friocortar
cortarcírculos
círculosde de88cm cmdedediámetro.
diámetro.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos loscírculos
círculosen enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren enlas
lascopas,
copas,luego
luegodecorar
decorarcon
con
crema chantilly, marrasquinos y hojas de menta.
crema chantilly, marrasquinos y hojas de menta.

PASTEL
PASTELDE
DEPOLLO
POLLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Margarina
Margarina
Polvo
Polvodedehornear
hornear
Azúcar
Azúcar
Sal
Sal
Agua
Agua
Yema
Yema(1(1barnizar)
barnizar)
RELLENO:
RELLENO:
Pollo
Pollo
Cebolla
Cebolla
Ajos
Ajos
Pimienta
Pimienta
Comino,
Comino,salsal
Pimiento
Pimientogrande
grande
Huevos duros
Huevos duros
Ají
Ajíespecial
especial
Ajinomoto
Ajinomoto
Aceite1
Aceite1kg.
kg.
500 g.
500 g.
25
25g.g.
50
50g.g.
15
15g.g.
200
200g.g.
33unidades
unidades
11kg.
kg.
1500
1500g.g.
44dientes
dientes
AlAlgusto
gusto
AlAlgusto
gusto
11unidad
unidad
44unidades
unidades
AlAlgusto
gusto
11sobre
sobrechico
chico
100 ml.
100 ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTODE DELALAMASA:
MASA:
Cernir
Cernir la harina con el polvode
la harina con el polvo dehornear,
hornear,echar
echarlalamargarina
margarinayypicar.
picar.
Formar
Formaruna unacorona
coronayyen enelelcentro
centroagregar
agregarlalamezcla
mezcladedelíquidos
líquidos(azúcar,
(azúcar, sal,
sal,
Módulo
yemas,de agua
Asistente de unir
diluido) Panadería
hasta y Pastelería
formar una masa homogénea,Página 102
dejar
yemas, agua diluido) unir hasta formar una masa homogénea, dejar
reposar
reposaren enuna
unabolsa
bolsaplástica
plásticapor
por1515min.
min.
ELABORACION
ELABORACIONDEL DELRELLENO:
RELLENO:
Sancochar
Sancocharelelpollo
pollocon
conpoco
pocoagua,
agua,añadir
añadirsalsalyyorégano
oréganoalalgusto.
gusto.Una
Unavez
vez
cocido desmenuzar el pollo.
cocido desmenuzar el pollo.
especial,
especial,luego
luegoagregar
agregarlalacebolla,
cebolla,dejar
dejarfreír,
freír,añadir
añadirelelajos,
ajos,sazonar
sazonarcon con sal,
sal,
pimienta y comino.
pimienta y comino.
Agregar
Agregarelelpollo
polloyymover,
mover,antes
antesdedebajar
bajarañadir
añadirelelpimiento
pimientoen entiras
tirasyyelel ajino
ajino
moto.
moto.
Dividir
Dividirlalamasa
masaen endos
dospartes,
partes,estirar
estirar11porción
porciónyycolocar
colocarsobre
sobreelelmolde
molde
rectangular de 30 x 50 cm., pinchar el fondo de la masa con un tenedor.
rectangular de 30 x 50 cm., pinchar el fondo de la masa con un tenedor.
Rellenar
Rellenaryycolocar
colocarencima
encimalosloshuevos
huevosduros
durosenenrodajas.
rodajas.
Estirar
Estirar la otra porción de masa y colocar encimadel
la otra porción de masa y colocar encima delrelleno,
relleno,dardarforma
formaaalos
los
bordes.
bordes.
Barnizar
Barnizarcon conlalayema
yemabatida
batidaconcon22cucharadas
cucharadasde deleche,
leche,azúcar
azúcar11 cucharada
cucharada
yy11pizca de sal.
pizca de sal.
Hornear
Hornearaa180 180°C°Cpor
por4040minutos
minutosaproximadamente.
aproximadamente.Luego Luegocortas
cortasenen
rectángulos.
rectángulos.
CREMA
CREMAVOLTEADA
VOLTEADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lecheevaporada
evaporada
Azúcar
Azúcarblanca
blanca
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
CARAMELO:
CARAMELO:
Azúcar
Azúcar22tarros
tarros
22tazas
tazas
88unidades
unidades
11cucharada
cucharada
11taza
taza
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Colocar
Colocarelelazúcar
azúcardentro
dentrodeldelmolde
moldeconcontubo,
tubo,llevar
llevaralalfuego
fuegoyydejar
dejarderretir
derretir
hasta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con la miel.
hasta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con la miel.
Aparte
Aparteen enun unbol
bolechar
echarlaslasleches,
leches,elelazúcar,
azúcar,los
loshuevos
huevosyylalavainilla,
vainilla,mover
mover
ligeramente y colar la mezcla.
ligeramente y colar la mezcla.
Vaciar
Vaciarelelpreparado
preparadoen enelelmolde
moldeacaramelado.
acaramelado.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen enbaño
bañoMaría
Maríaaa175
175°C °Cpor
por 11hora.
hora.
Una vez listo dejar enfriar antes de desmoldar.
Una vez listo dejar enfriar antes de desmoldar.
Cortar
Cortaryyservir
serviren
enporciones
porcionesacompañando
acompañandocon conlalamiel.
miel.
LECHE
LECHEASADA
ASADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo
Huevo
Leche
Leche
Sal
Sal
Vainilla
Vainilla
Canela
Canelamolida
molida
Azúcar 66
Azúcar
44tazas
tazas
½½cucharadita
cucharadita
11cucharadita
cucharadita
11cucharadita
cucharadita
200
200gramos
gramos
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
lalaleche
lecheyylalavainilla.
vainilla.
Engrasar
Engrasar moldecitospara
moldecitos paraflan
flan(Pírex)
(Pírex)yyespolvorear
espolvorearcon
concanela.
canela.Vaciar
Vaciarlala
mezcla
mezclaen enelelmolde
moldeyysalpicar
salpicarcon
conun
unpoco
pocomás
másde decanela.
canela.
Cocinar
Cocinar a baño maría en el horno por unos 30-40minutos
a baño maría en el horno por unos 30-40 minutosoohasta
hastaque
quealal
introducir
introducirun uncuchillo
cuchillolalamezcla
mezclano nose
seadhiera
adhieraaaél.
él.
MASA
MASAHOJALDRE
HOJALDRE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 11kg
pastelera kg
Margarina sin sal 50g
Sal 15g
Sal 15g
Margarina para hojaldrar 700g
Margarina para hojaldrar 700g
Agua 600
Agua 600ml
ml
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
EnEnlalamesa
mesa cernir
cernirlalaharina
harinayyformar
formaruna
unacorona
coronaalalcentro,
centro,incorporar
incorporarelelagua,
agua,
lalasal y margarina.
sal y margarina.
Mezclar
Mezclarlos losingredientes
ingredientessin sintrabajarlo
trabajarlodemasiado
demasiadomás másoomenos
menos55minutos.
minutos.
Dejar
Dejarreposar
reposar por por 55minutos
minutosdentro
dentrode
deuna
unabolsa,
bolsa,llevar
llevaralalrefrigerador.
refrigerador.
Estirar
Estirarlalamasa
masaen enforma
formade decruz
cruzyyen
enelelcentro
centrocolocar
colocarlala margarina
margarinahojaldre,
hojaldre,
envolver
envolveryyformar
formarun unpaquete.
paquete.
Estirar
Estirarenenforma
formadederectángulo
rectánguloyydar darun
unplegado
plegadosimple,
simple,llevar
llevaraa lala
refrigeradora
refrigeradorapor por10
10minutos.
minutos.
Repetir
Repetir el trabajo dando 22plegados
el trabajo dando plegadossimples
simplesyy dos
dosdobles,
dobles,en encada
cadareposo.
reposo.
Llevar
Llevaraarefrigeradora
refrigeradorapor por10
10 minutos
minutosaprox.
aprox.Refrigerar
Refrigerarde deun undía
día para
paraotro,
otro,
para obtener mejores resultados.
para obtener mejores resultados.

BOCADITOS
BOCADITOSVARIADOS
VARIADOSDE
DEHOJALDRE
HOJALDRE
PALMERITAS
PALMERITAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
½½receta
recetade
dehojaldre
hojaldre
150
150ggdedeazúcar
azúcarblanca
blanca
50 g. de mantequilla
50 g. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Descongelar
Descongelarlala masa masade dehojaldre
hojaldresacándola
sacándolamedia
mediahorahoraantes
antesdeldel
congelador.
congelador.
Se
Selimpia
limpialalamesa
mesade detrabajo
trabajoyyespolvorea
espolvoreaazúcar.
azúcar.Encima
Encimacolocar
colocarlala
masa de hojaldre, echamos más azúcar y estiramos bien con el rodillo.
masa de hojaldre, echamos más azúcar y estiramos bien con el rodillo.
Doblamos
Doblamoslos loslaterales
lateraleshacia
haciaelelcentro.
centro.Volvemos
Volvemosaadoblar
doblarlosloslaterales
laterales
hacia el centro y juntamos las dos partes que nos quedan.
hacia el centro y juntamos las dos partes que nos quedan.
Cortamos
Cortamostrocitos
trocitosdede11cm cmaprox.
aprox.yycolocar
colocaren
enlalabandeja
bandeja(con (conpapel
papel
vegetal
vegetalpara
paraque
quenonosesepegue).
pegue).
Horneamos
Horneamos aa 210ºC 210ºC durante
durante 1515 minutos
minutos (hasta
(hasta queque se se doren);
doren);
sacamos
sacamoslalabandeja,
bandeja,damosdamoslalavuelta
vueltaaalas
laspalmeritas
palmeritasyyhorneamos
horneamosotros otros55
minutos
minutosmás.
más.
DANISH
DANISHPASTRIES
PASTRIESDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1/4
1/4kg.
kg.de
demasa
masahojaldre
hojaldre
300
300g.g.de
dechocolate
chocolatebitter
bitter
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedirmedirtodos
acuerdoaalalaformulación,
formulación,
preparar
prepararlalamasa
masahojaldre.
hojaldre.
Trabajar
Trabajarlalamasa
masaestirándola
estirándoladede33aa55mm.
mm.De Degrosor.
grosor.
EnEn elel rectángulo
rectángulo acomodar
acomodar barritas
barritas de
de chocolate
chocolate yy enrollar
enrollar como
como
pionono.
pionono.
Cortar
Cortarloslosdanish
danishyyhornear
hornearaa180180ºCºCpor
por1010aa15
15minutos.
minutos.

STRUDEL
STRUDELDE
DEMANZANA
MANZANA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
¼¼de
dereceta
recetade
demasa
masahojaldre.
hojaldre.
500 gr pasta de hojaldre
500 gr pasta de hojaldre
33manzanas
manzanas
20
20grgrde
decanela
canela
150
150grgrde
deazúcar
azúcar
11limón
limón
10
10grgrde
declavo
clavo
50 g. de pasas
50 g. de pasas
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pelar,
Pelar, descorazona
descorazona yy picar
picar las
las manzanas.
manzanas. Preparar
Preparar una
una compota
compota
cociendo las frutas en agua y azúcar hasta formar un jarabe aromático.
cociendo las frutas en agua y azúcar hasta formar un jarabe aromático.
Añadir
Añadiralaljarabe
jarabeclavo
clavoyycanela.
canela.Cuando
Cuandoesté
estéhirviendo
hirviendoincorpora
incorporalas
las
pasas.
pasas.
Retirar
Retirarelelexceso
excesode
dealmíbar
almíbaraalalacompota.
compota.Ya
Yalisto
listoelelrelleno,
relleno,extiende
extiende
lalapasta de hojaldre con un grosor de 3 a 5 mm.
pasta de hojaldre con un grosor de 3 a 5 mm.
Rellenar
Rellenarcon
conpoca
pocacompota
compotaelelcentro
centrode
delalapasta
pastahojaldre
hojaldreyycoloca
colocaotra
otra
capa de pasta encima. Barnizar la orilla con huevo y sellar.
capa de pasta encima. Barnizar la orilla con huevo y sellar.
Hornear
Hornearaa250
250°C
°Cpor
por40
40minutos.
minutos.

TORTA
TORTAGANACHE
GANACHE
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHUELO:
BIZCOCHUELO:
Harina
pastelera 250g
Huevos 88unid.
Huevos unid.
Maicena 100g
Maicena 100g
Polvo
Polvode
dehornear 77gg
hornear
Azúcar blanca 300g
Azúcar blanca 300g
INGREDIENTES
INGREDIENTESCREMACREMAGANACHE:
GANACHE:
Chantilly
Chantillyoocrema
cremadedeleche
leche200g
200g
Cobertura
Coberturabitter 200g
bitter 200g
Margarina 30 g.
Margarina 30 g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlos
loshuevos,
huevos,azúcar,
azúcar,hasta
hastaque
queestén
esténlivianos.
livianos.
Incorporar
Incorporarharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear
hornearpreviamente
previamentecernidos.
cernidos.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen
enmolde
moldeempapelados,
empapelados,aatemperatura
temperaturade de150
150ºC
ºCpor
por30
30min.
min.
Cortar
Cortaren
enforma
formahorizontal
horizontalyydecorar
decorarcon
conchantilly
chantillyyyganache.
ganache.

ELABORACION
ELABORACIONDE
DEDAMERO
DAMERO DE
DE MANDARINA
MANDARINA YY CHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE
BASEDE
DELA
LATORTA:
TORTA:
Harina
pastelera 500g
Cocoa 80g
Cocoa 80g
Azúcar 450g
Azúcar 450g
Bicarbonato 10g
Bicarbonato 10g
Sal 1g
Sal 1g
Polvo
Polvode dehornear 10g
hornear 10g
Leche líquida 400
Leche líquida 400ml ml
Vinagre
Vinagreblanco 50ml
blanco 50ml
Aceite 220
Aceite 220ml ml
Huevo 66unid.
Huevo unid.
Vainilla 10ml
Vainilla 10ml
INGREDIENTES
INGREDIENTESMOUSSE:
MOUSSE:
Crema
Cremachantilly 500
chantilly 500mlml
Azúcar blanca 50 gr
Azúcar blanca 50 gr
Colapez
Colapezen
enpolvo 20
polvo 20gr.
gr.
Jugo de mandarina 250 ml.
Jugo de mandarina 250 ml.
Leche
Lechecondensada ½½tarro.
condensada tarro.
Refresco
Refrescode
demandarina 55gr.
mandarina gr.(1(1c.)
c.)
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Dividir
Dividirlalatorta
tortade
dechocolate
chocolateen endos.
dos.Cortar
Cortarconconlos
loscortadores
cortadores(22,15
(22,15yy8)8)
también
también se puede utilizar platos redondos con los diámetros de
se puede utilizar platos redondos con los diámetros de los
los
cortadores
cortadoresyyse secorta
cortacon
conun uncuchillo,
cuchillo,se
seobtienen
obtienentres
tresdiscos.
discos.
Mezclar
Mezclarelelazúcar
azúcarconconelelcolapez
colapezyyelelrefresco,
refresco,echar
echaralaljugo
jugode
demandarina
mandarinaee
hidratar por 10 minutos, llevar a baño maría ó 30 segundos al microondas,
hidratar por 10 minutos, llevar a baño maría ó 30 segundos al microondas,
hasta
hastaque
quese sedisuelva,
disuelva,mezclar
mezclarconconlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Mezclar
Mezclarlalacrema
cremachantilly
chantillycon
conelelcolorante
coloranteyyelelcolapez
colapeztibio,
tibio,unir
unirhasta
hastaobtener
obtener
una
una crema homogénea. Aceitar y espolvorear con azúcar impalpableelelaro
crema homogénea. Aceitar y espolvorear con azúcar impalpable aro
yyen
enunaunabase,
base,colocar
colocarlos losdiscos
discosdedelalatorta
tortaelelNº
Nº2222yy8,8,rellenar
rellenarcon
conlala
crema, colocar
colocarsolo
delaPanadería
latorta
torta1515yyycubrir con
Módulo de Asistente
crema, solo conlalacrema,
Pastelería
cubrir crema,encima
encimalaPágina
la22
22yy8,
108
8,
cubrir totalmente con el restante de crema
cubrir totalmente con el restante de crema
MOUSSE
MOUSSEDE
DEFRESA
FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Círculos
Círculosdedebizcocho.
bizcocho.
MOUSSE
MOUSSE DEFRESA:
DE FRESA:
Fresa
Fresa licuada 250g.g.
licuada 250
Jalea
Jaleade
defresa
fresa150150g.g.
Azúcar
Azúcar100100g.g.
Crema
Cremade deleche
lechebatida
batida400
400g.g.
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedirmedirtodos
formulación.
Licuar la fresa y mezclar con la jalea. Añadir el azúcar.
Licuar la fresa y mezclar con la jalea. Añadir el azúcar.
Batir
Batirlalacrema
cremade deleche
lecheligeramente
ligeramenteyyunirunircon
conlalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Preparar la embebida mezclando todos los ingredientes.
Preparar la embebida mezclando todos los ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos loscírculos
círculosen enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren encada
cadacopa
copaun un
círculo de bizcocho, luego encima vaciar el mousse.
círculo de bizcocho, luego encima vaciar el mousse.
Decorar
Decorarcon confresa
fresacortada
cortadaen entrozos,
trozos,sesepuede
puederociar
rociarchocolate
chocolate
rallado
rallado

MOUSSE
MOUSSEDE
DEGUANABANA
GUANABANA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Círculos
Círculosde
debizcocho
bizcochodedetorta
tortatres
tresleches
leches
MOUSSE DE GUANABANA:
MOUSSE DE GUANABANA:
Pulpa
Pulpadedeguanábana
guanábana300 300g.g.
Crema
Cremade deleche
lechebatida
batida200
200g.g.
Amaretto
Amaretto50 50ml.
ml.
Leche
Leche condensada280
condensada 280g,g,
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
formulación.
Pelar la guanábana, retirar las Pepas y licuar.
Pelar la guanábana, retirar las Pepas y licuar.
Mezclar
Mezclarlalapulpa
pulpalicuada
licuadacon conlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Batir
Batir la crema de leche ligeramenteyyunir
la crema de leche ligeramente unircon
conlalamezcla
mezclaanterior,
anterior,
añadir el amaretto.
añadir el amaretto.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
Sumergir los círculos en la mezcla y colocaren
los círculos en la mezcla y colocar encada
cadacopa
copaun
uncírculo
círculo
de bizcocho, luego encima vaciar el mousse de guanábana.
de bizcocho, luego encima vaciar el mousse de guanábana.
Decorar
Decorarconconchocolate
chocolaterallado
ralladoalalgusto.
gusto.

TORTA
TORTAHELADA
HELADA
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
66huevos
huevos
180
180g.g.dedeazúcar
azúcar
70 g. de harina
70 g. de harina
30
30g.g.dedecocoa
cocoa
22cucharaditas
cucharaditasde depolvo
polvodedehornear
hornear
120
120g.g.dedemaicena
maicena
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA PARALA LABASE:
BASE:
250
250g.g.dedegelatina
gelatinade defresa.
fresa.
11cucharada de colapez
cucharada de colapez
22tazas
tazasdedeagua
aguacaliente
caliente
22tazas
tazasdedeagua
aguahelada.
helada.
INGREDIENTES
INGREDIENTES MOUSSEDE
MOUSSE DEGELATINA:
GELATINA:
22tazas
tazasdedeleche
lechefresca
fresca
190
190g.g.dedepolvo
polvodedecrema
cremachantilly
chantilly
250
250g.g.dedegelatina
gelatinade depiña
piña
11cucharada
cucharadade decolapiz.
colapiz.
11lata
latade
deconserva
conservade dedurazno.
durazno.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOBIZCOCHO: BIZCOCHO:
Separar
Separarlas lasclaras
clarasde delas
lasyemas
yemasyybatirlas
batirlasaapunto
puntonieve
nieveaavelocidad
velocidad
máxima,
máxima, que forme picos firmes, agregar el azúcar en forma de lluvia batirhasta
que forme picos firmes, agregar el azúcar en forma de lluvia batir hasta
alcanzar
alcanzarelelpunto
puntode demerengue
merengueoopico picoduro.
duro.
Agregar
Agregaraaesta estamezcla
mezclalas lasyemas
yemasuna unaaauna,
una,esperar
esperarquequedesaparezca
desaparezca
para
paraagregar
agregarlalasiguiente,
siguiente,no nobatir
batirmucho.
mucho.
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecossecosporportres
tresveces,
veces,añadir
añadirlalamitad
mitadde deharina,
harina,
mover
movercon conespátula
espátulade degoma,
goma,luego
luegoagregar
agregarlolorestante.
restante.
Preparar
Preparar moldemolde engrasado
engrasado yy forradoforrado con con papel
papel manteca,
manteca, luegoluego
enharinar.
enharinar.Vaciar
Vaciarlalamezcla
mezclaanterior
anterioryyemparejar.
emparejar.
Llevar
Llevaraahornear
hornearaa175 175ºC ºCpor
por4545minutos,
minutos,pasado
pasadoeste estetiempo
tiemporetirar
retiraryy
dejar enfriar.
dejar enfriar.
Elaboración
Elaboraciónde deTorta
TortaHelada:
Helada:
Molde
Molde circular de
circular de 28
28 oo 30 30 de
de diámetro,
diámetro, engrasar
engrasar ligeramente
ligeramente con con
margarina.
margarina.LuegoLuegorefrigerar.
refrigerar.
Picar
Picarlos
losduraznos,
duraznos,reservar.
reservar.AlAlalmíbar
almíbarañadirle
añadirlepisco
piscoalalgusto.
gusto.
EnEnun untazón
tazónmezclar
mezclargelatina
gelatinayycolapez.
colapez.Agregar
Agregarlas las22tazas
tazasde deagua
agua
hirviendo, disolver, luego añadir el agua helada para que enfrié rápido, mezclar
hirviendo, disolver, luego añadir el agua helada para que enfrié rápido, mezclar
bien.
bien.
Retirar
Retirarelelmolde
moldedel delrefrigerador
refrigeradoryyvaciar
vaciarenenelellalamitad
mitadde delalagelatina
gelatinade de
fresa,
fresa,llevar
llevaraacongelar,
congelar,sacar
sacaryycolocar
colocarloslosgajos
gajosdededurazno,
durazno,rociar
rociarelelresto
restodede
gelatina,
gelatina,refrigerar,
refrigerar,nonodejar
dejarque
quecoagule,
coagule,debe
debequedar
quedarpegajoso
pegajosoligeramente.
ligeramente.
Aparte
Aparteen otro tazón
tazónunir y gelatina de
depiña
piñayycolapez,
colapez,agregar
Módulo de Asistente de Panadería Pastelería Página 22111
tazas
en otro unir gelatina agregar tazas
dedeagua
aguahirviendo,
hirviendo,disolver
disolverreservar
reservarmantener
mantenertibio.
tibio.
Unir
Unirlalaleche
lechefresca
frescacon conlalachantilly
chantillyen enpolvo
polvorefrigerar
refrigerarpor por10 10min.
min.
Luego
Luegosacar
sacaryybatir
batiraavelocidad
velocidadmedia,
media,hasta
hastaque queforme
formepicos,
picos,unirunirlalagelatina
gelatina
mezclar
mezclarbien.
bien.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DETORTA
TORTASELVA
SELVANEGRA
NEGRA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
pastelera 500g
Cocoa 80g
Cocoa 80g
Azúcar 450g
Azúcar 450g
Bicarbonato 10g
Bicarbonato 10g
Sal 1g
Sal 1g
Polvo
hornear 10g
Leche
Lechelíquida 400
líquida 400ml
ml
Vinagre
Vinagreblanco 50ml
blanco 50ml
Aceite 220
Aceite 220ml
ml
Huevos 66unid.
Huevos unid.
Vainilla 10ml
Vainilla 10ml
PARA
PARADECORAR
DECORAR
Foudge 500g
Foudge 500g
Mermelada
Mermeladade defresa 300g
fresa 300g
Crema chantilly 500
Crema chantilly 500ml
ml
Cobertura
Coberturabitter 200g
bitter 200g
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cernir
Cernirloslosingredientes
ingredientessecos
secospor
por33veces.
veces.
Batir
Batir los huevos con el azúcar en formade
los huevos con el azúcar en forma delluvia
lluviahasta
hastadoblar
doblar elelvolumen.
volumen.
Cortar
Cortarlalaleche
lecheconconelelvinagre,
vinagre,luego
luegoincorporar
incorporarelelvinagre
vinagreyyaceite
aceite luego
luego
incorporar
incorporar a la harina previamente cernida con el polvo de hornear yy elel
a la harina previamente cernida con el polvo de hornear
bicarbonato.
bicarbonato.
Mezclar
Mezclaren enforma
formaenvolvente
envolventeyyverter
verterlalamezcla
mezclaen enun
unmolde
moldenºnº22.
22.
Llevar al horno a una temperatura de 160ºC x 20 min. Aproximadamente.
Llevar al horno a una temperatura de 160ºC x 20 min. Aproximadamente.
Batir
Batirlalacrema
cremachantilly
chantilly yyarmar
armarlalatorta
tortarellenando
rellenandocon conmermelada
mermeladade defresa
fresayy
crema chantilly. Finalmente decorar.
crema chantilly. Finalmente decorar.

PYE DE PINA
PYE DE PINA
INGREDIENTES MASA QUEBRADA:
INGREDIENTES MASA QUEBRADA:
300 g. de harina sin preparar
300 g. de harina sin preparar
150 g. de margarina
150 g. de margarina
100 g. de azúcar en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de polvo de hornear
1 huevo
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
INGREDIENTES CREMA INGLESA:
INGREDIENTES CREMA INGLESA:
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche evaporada
5 yemas
5 yemas
150 g. de azúcar
150 g. de azúcar
1 lata de piña en almíbar
1 lata de piña en almíbar
1 cucharada de colapez
1 cucharada de colapez
¼ taza de agua
¼ taza de agua
2 tazas de crema chantilly (2/3 taza leche fresca + 65 g. de polvo de chantilly)
2 tazas de crema chantilly (2/3 taza leche fresca + 65 g. de polvo de chantilly)
INGREDIENTES CUBIERTA:
Cubierta de jalea neutra
Cubierta de jalea neutra
Crema chantilly
Crema chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear.
Cernir los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear.
Añadir la margarina fría y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
Añadir la margarina fría y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
la harina.
la harina.
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
lograr una masa homogénea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
lograr una masa homogénea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
sacar estirar y forrar el molde de pye.
sacar estirar y forrar el molde de pye.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 °C por 25 minutos.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 °C por 25 minutos.
CREMA INGLESA:
CREMA INGLESA:
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azúcar, mezclar todo y
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azúcar, mezclar todo y
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
enfriar la salsa y reservar.
enfriar la salsa y reservar.
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
que diluya.
que diluya.
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de piña, las otras 5
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de piña, las otras 5
picarlas finamente.
picarlas finamente.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
globo, luego añadir la crema chantilly, mezclar con espátula.
globo, luego añadir la crema chantilly, mezclar con espátula.
Módulo de Asistente
Integrar de Panadería
todo muy bien y añadiryla Pastelería la base113
Página
piña picadita, luego vaciar sobre de
Integrar todo muy bien y añadir la piña picadita, luego vaciar sobre la base de
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de piña y
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de piña y
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
CHURROS
CHURROS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapanadera
panadera
Mejorador
Mejorador
Levadura
Levadurasecaseca
Azúcar
Azúcarblanca
blanca
Sal
Sal
Agua
Agua
Huevo
Huevo
Margarina
Margarinaoomanteca
manteca
Colorante
Coloranteamarillo
amarillo
Vainilla
Vainilla
RELLENO:
RELLENO:
Aceite
Aceite
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azúcar
Azúcar blanca1kg.
blanca1 kg.
12
12g.g.
15
15g.g.
100
100g.g.
10
10g.g.
350
350g.g.
22unidades
unidades
80
80g.g.
AlAlgusto
gusto
55ml.
ml.
500
500ml.
ml.
400
400g.g.
250
250g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesartodos
todoslos
losingredientes,
ingredientes,mezclar
mezclarlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,eeincorporar
incorporarlala
solución de líquidos (agua, azúcar, colorante, sal y huevos).
solución de líquidos (agua, azúcar, colorante, sal y huevos).
Una
Unavezvezque
quese seha haformado
formadounaunamasa
masauniforme
uniformeincorporar
incorporarlalamargarina
margarinayy
finalmente
finalmentelalalevadura
levaduraseca,
seca,amasar
amasarcon
conlas
lasmanos.
manos.
Luego proceder
proceder ade
a sobar lala masa hasta
hasta obtener
obtener unauna masa
masa elástica (punto
Luego
Módulo de Asistente sobar
Panadería masa
y Pastelería elástica
Página 114(punto
gluten).
gluten).
Aceitar
Aceitarlalamesa
mesadedetrabajo
trabajoyyproceder
procederaadividir
dividirlalamasa
masaen
enporciones
porcionesde de50
50g.g.
cada
cadaunouno(30
(30unidades).
unidades).
Estirar
Estirarcon
conelelrodillo
rodillodar
darforma
formatriangular
triangularyyrellenar
rellenaralalcentro
centrocon
conmanjar
manjarblanco,
blanco,
hasta
hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
Freír
Freír en abundante aceitehasta
en abundante aceite hastaque
queestén
esténdoradas,
doradas,retirar
retiraryycolocar
colocarsobre
sobre
papel
papelabsorbente,
absorbente,luego
luegopasar
pasarpor
porazúcar
azúcarblanca.
blanca.Retirar
Retiraryyservir.
servir.
Una
Unavez
vezfritas
fritasdejar
dejarescurrir
escurrirsobre
sobrepapel
papelabsorbente,
absorbente,cortar
cortaren
enhorizontal
horizontalyy
rellenar
rellenar con manjar blanco, luego se puede bañar con chocolate,glasé,
con manjar blanco, luego se puede bañar con chocolate, glasé,etc.
etc.
PYE
PYEDE
DEPECANAS
PECANAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA MASAQUEBRADA:
QUEBRADA:
300
300 g. de harinasin
g. de harina sinpreparar
preparar
150
150g.g.de demargarina
margarina PYE PYEDE DEGUANABANA
GUANABANA
INGREDIENTES
11cucharadita PASTA
de QUEBRADA:
depolvo de
INGREDIENTES
cucharadita PASTA dehornear
QUEBRADA:
polvo hornear
1300
huevog. de harina sin preparar
1300
huevog. de harina sin preparar
1150
cucharadita de
1150 g.g.de deesencia
demargarina
cucharadita esenciade
margarina devainilla
vainilla
100
100g.g.de
INGREDIENTES deazúcar
azúcaren
RELLENO: enpolvo
polvo
11cucharadita dede polvode
polvo
INGREDIENTES
cucharadita
111taza de miel
RELLENO:
(glucomiel) dehornear
hornear
huevo
taza de miel (glucomiel)
1501 huevo
g.g.de
1150
1 deazúcar
cucharadita
cucharadita de
azúcar esencia
desin
esencia dedevainilla
vainilla
50 g.
INGREDIENTES mantequilla
RELLENO: sal
50 g.
INGREDIENTES mantequilla sin
RELLENO: sal
2400
cucharaditas de
2400 g.g.de
cucharaditas
de deesencia
guanábana
guanábanaesenciavainilla
vainilla
3200
huevos
g.g.de azúcar
3200
huevos de azúcar
300
1300 g. de pecanas.
1 cucharadade
cucharada
g. de decolapez
pecanas.colapez
¼¼de taza de agua
PROCEDIMIENTOde taza de agua QUEBRADA:
PASTA
1/2
1/2 litro de cremachantilly
litro
PROCEDIMIENTO de crema
PASTA QUEBRADA:
chantilly
INGREDIENTES
Preparar la CUBIERTA:
masa
100
100 g.
Preparar
g. de
de masaquebrada
fudge
lafudge quebradatal talcomo
comoindica
indicalalareceta,
receta,forrar
forrarelelmolde
moldeyy
reservar.
1reservar.
1½½cucharada
cucharadade deagua
agua
11taza
PROCEDIMIENTO de crema chantilly
RELLENO:
taza de crema
PROCEDIMIENTO chantilly
RELLENO:
Batir
Batiren enun unboll los
loshuevos con
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO PASTA
boll
PASTA QUEBRADA:
huevos
QUEBRADA: conelelazúcar
azúcaryylalamiel,
miel,añadir
añadirlalavainilla.
vainilla.Batir
Batir
todo
Prepararpor 3laminutos.
pasta Retirar
quebrada, y agregar
mezclando lalamantequilla
harina con derretida
el azúcar mezclar
en polvo
todo
Prepararpor 3laminutos. Retirar ymezclando
pasta quebrada, agregar lalamantequilla
harina con el derretida
azúcar en mezclar
polvo
con
ycon espátula.
polvo de Agregar
hornear. las pecanas,
Incorporar la reservar.
margarina
margarina y proceder a picarhasta
espátula. Agregar Incorporar
las pecanas, y proceder a picar
y polvo de hornear. la reservar. hasta
formar una mezcla granulada.
AAformar
lalabase unade mezcla
pasta granulada.
quebrada aplicarle una
unacapa de clara
clarade huevo
Batir base
el huevode pasta
y unir quebrada
con aplicarle
lalavainilla, incorporarcapaaalade mezcla de huevocon
anterior. con
Unir
Batir
pincel, el
luegohuevosobre y unir
ella con
echar vainilla,
elelrelleno.incorporar la mezcla anterior. Unir
pincel,
todo luego sobre ella echar relleno.
todo sin amasar, luego llevar a reposar en bolsa por 15 min. enlala
sin amasar, luego llevar a reposar en bolsa por 15 min. en
refrigeradora.
Llevar aa hornear aa 175°C por
por 11 hora, cuando está
refrigeradora.
Llevar
Luego estirarhornear
y hornear 175°C
en blanco, porhora,
15 cuando
min. a 180°C.está cuajado
cuajado aa los los
costados
Luego y el
estirar centro
y un
hornear poco
en suelto
blanco, ya
por está
15 lista.
min. a Retirar
180°C. y dejar enfriar
costados y RELLENO:
PROCEDIMENTO el centro un poco suelto ya está lista. Retirar y dejar enfriar
PROCEDIMENTO
por 3 horas RELLENO:
para servir.
por 3 horas
Lavar para servir. pepas; unir con el azúcar y licuar para formar un
Lavar la fruta, retirarlas
la fruta, retirar las pepas; unir con el azúcar y licuar para formar un
puré, luego pasteurizar aa90 °C.
Decorar
puré, luego
Decorar rociando azúcar
azúcaren
pasteurizar
rociando en90 °C.enfriar.
polvo.
polvo. enfriar.
Batir
Batir la crema chantilly a punto depico
la crema chantilly a punto de picoduro.
duro.
Hidratar
Hidratar la colapez con el ¼ de taza deagua,
la colapez con el ¼ de taza de agua,calentar
calentaren enelelmicroondas
microondas
por
por 20 segundos. Incorporar a la guanábana aún caliente licuando
20 segundos. Incorporar a la guanábana aún caliente licuando
ambos ingredientes.
ambos ingredientes.
Una
Unavez vezbatida
batidalalacrema
cremachantilly
chantillyañadir
añadiraaesto
estolalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Llenar la pasta con la mezcla y distribuir,
distribuir, refrigerar de un diapara
refrigerar de un dia otro.
Módulo de Llenar la pasta
Asistente decon la mezclayy Pastelería
Panadería para
Páginaotro.
115
Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno,
Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno,
distribuir
distribuirdejando
dejandoun un11cm cmde deborde.
borde.
Batir
Batir la taza de crema chantillyyydecorar
la taza de crema chantilly decorarcon conboquilla
boquillasobre
sobrelalasuperficie
superficie
del pye, decorar con una cereza.
del pye, decorar con una cereza.
VOLADORES
VOLADORES
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA:
MASA:
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Yemas
Yemas
Pisco
Pisco
Agua
Agua
Sal
Sal
Manteca
Mantecavegetal
vegetal
RELLENO
RELLENOVOLADOR:
VOLADOR:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Mermelada
Mermeladade depiña
piña
Azúcar
Azúcar en polvo(rociar)
en polvo (rociar)
RELLENO
RELLENOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azúcar
Azúcarenenpolvo
polvo(rociar)
(rociar)
Aceite
Aceitevegetal
vegetal(freír)
(freír)
22tazas
tazas
55unidades
unidades
¼¼taza
taza
22cucharadas
cucharadas
1/8
1/8cucharadita
cucharadita
50
50g.g.
300
300g.g.
200
200g.g.
150
150g.g.
500
500g.g.
100
100g.g.
500
500ml.
ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOVOLADOR:
VOLADOR:
Sobre
Sobrelalamesa
mesade detrabajo,
trabajo,cernir
cernirlalaharina
harinayyhacer
hacerun
unhueco
huecoenenelelcentro,
centro,donde
donde
se pondrá las yemas, el pisco, la sal y la manteca.
se pondrá las yemas, el pisco, la sal y la manteca.
Amasar
Amasar todotodo con
con lala mano
mano hasta
hasta que
que quede
quede unauna masa
masa muy
muy homogénea.
homogénea.
Dividirla
Dividirla en partes iguales, estirar con el rodillo hasta que quede muydelgada.
en partes iguales, estirar con el rodillo hasta que quede muy delgada.
Cortar
Cortardiscos
discosdede12 12cm.de
cm.dediámetro.
diámetro.Colocarlos
Colocarlosen enplaca
placaaceitada,
aceitada,hincar
hincarcon
con
un tenedor y hornear de 15 a 20 min. a 180 °C.
un tenedor y hornear de 15 a 20 min. a 180 °C.
Una
Unavezvezhorneados
horneadosyyfríos fríosuntar
untarun undisco
discoconconmanjar
manjarblanco,
blanco,cubrir
cubrircon
conotro
otro
disco,
Módulo deuntar con
Asistente mermelada
de de
Panadería piña.
y Cubrir con
Pastelería un tercer disco y espolvorear
Página 116
disco, untar con mermelada de piña. Cubrir con un tercer disco y espolvorear
azúcar
azúcarimpalpable.
impalpable.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
quede
quedebien
biendelgada,
delgada,cortar
cortarrectángulos
rectángulosde de
55xx55cm. Juntar diagonalmente las dos
cm. Juntar diagonalmente las dos
puntas
puntasopuestas
opuestaspara
paraformar
formarununtubo.
tubo.
En
En una olla calentar aceite a 165°C,
una olla calentar aceite a 165 °C,freír
freír
los
losguargüeros
guargüerossujetándolos
sujetándolosconconununpalito
palito
de
deanticucho,
anticucho,hasta
hastaque
queestén
esténdorados.
dorados.
Escurrir
Escurrirsobre
sobrepapel
papeltoalla
toallayydejar
dejarenfriar,
enfriar,
luego
luego rellenar con manjar blanco yy
rellenar con manjar blanco
espolvorear
espolvorearazúcar
azúcarenenpolvo.
polvo.
QUEQUE
QUEQUEHUMEDO
HUMEDODE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
pastelera 500g
Cocoa 80g
Cocoa 80g
Azúcar 450g
Azúcar 450g
Bicarbonato 10g
Bicarbonato 10g
Sal 1g
Sal 1g
Polvo
hornear 10g
Leche
Lechelíquida 400
líquida 400ml
ml
Vinagre
Vinagreblanco 50ml
blanco 50ml
Aceite 220
Aceite 220ml
ml
Huevos 66unid.
Huevos unid.
Vainilla 10ml
Vainilla 10ml
Foudge 500g
Foudge 500g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:(QUEQUE
(QUEQUEHUMEDO
HUMEDODECHOCOLATE)
DECHOCOLATE)
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos
secospor
por33veces.
veces.
Batir
Batir los huevos con el azúcar en forma
los huevos con el azúcar en forma de
de lluvia
lluvia hasta
hasta doblar
doblar elel
volumen.
volumen.
Cortar
Cortarlalaleche
lechecon
conelelvinagre,
vinagre,luego
luegoincorporar
incorporarelelvinagre
vinagreyyaceite
aceite luego
luego
incorporar
incorporar a la harina previamente cernida con el polvo de hornearyyelel
a la harina previamente cernida con el polvo de hornear
bicarbonato.
bicarbonato.
Mezclar
Mezclaren enforma
formaenvolvente
envolventeyyverter
verterlalamezcla
mezclaenenununmolde
moldenºnº22.
22.
Llevar
Llevar alal horno
horno aa unauna temperatura
temperatura de de 160
160 ºC ºC xx 2020 min.
min.
aproximadamente.
aproximadamente.

ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELSOUFLE
SOUFLE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina 60g
Harina 60g
Maicena 50g
Maicena 50g
Azúcar
Azúcarblanca 300g
blanca 300g
Huevos 1kg
Huevos 1kg
Kanu 5g
Kanu 5g
Azúcar
Azúcarpara
paralas
lasyemas 50g
yemas 50g
Además:
Además:
Mermelada
Mermeladade deguanábana
guanábana300g
300g
Crema
Cremachantilly 300g
chantilly 300g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir
Cernirlalaharina
harinacon
conlalamaicena
maicenapor portres
tresveces.
veces.
Batir
Batirlas
lasyemas
yemasconconlos
los50g
50gde
deazúcar,
azúcar,hasta
hastaformar
formarpunto
puntocinta.
cinta.
Batir
Batir las claras con el azúcar y el kanu a punto nieve pico suave,mezclar
las claras con el azúcar y el kanu a punto nieve pico suave, mezclaruna
una
cuarta
cuarta parte con la yema batida, agregar la harina y mezclar, luegounir
parte con la yema batida, agregar la harina y mezclar, luego unircon
conelel
restante
restantede declara
claraenenforma
formaenvolvente
envolventesin sinbatir.
batir.
Agregar la preparación a un aro nº 26
Agregar la preparación a un aro nº 26
Emparejar
Emparejarcon conuna
unaespátula
espátulayyllevar
llevaralalhorno
hornoaa180ªc
180ªcpor
por30
30minutos
minutosaprox.
aprox.

CAKE
CAKEMARMOLEADO
MARMOLEADO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
pastelera 800g
Maicena 200g
Maicena 200g
Polvo
hornear 30g
Sal 5g
Sal 5g
Azúcar 750g
Azúcar 750g
Margarina
Margarinasinsinsal 400g
sal 400g
Huevos 600g
Huevos 600g
Leche
Lecheen enpolvo 60g
polvo 60g
Vainilla 5ml
Vainilla 5ml
Pasas 200g
Pasas 200g
Agua 500ml
Agua 500ml
Cocoa 50g
Cocoa 50g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:(CAKE
(CAKEINGLES/MARMOLEADO)
INGLES/MARMOLEADO)
Pesar
Pesarloslosingredientes
acuerdoaalalafórmula.
fórmula.
Cremar
Cremarlalamargarina
margarinacon conelelazúcar
azúcar eeincorporar
incorporarlos
loshuevos
huevosuno
unopor poruno
uno hasta
hasta
que doble su volumen.
que doble su volumen.
Cernir
Cernirlalaharina,
harina,leche
lecheenenpolvo,
polvo,canela,
canela, polvo
polvode
dehornear
hornearpor
portres
tresveces.
veces.
Una vez cremada la margarina incorporar los ingredientes secos, alternando
Una vez cremada la margarina incorporar los ingredientes secos, alternando
con
conlos
loslíquidos.
líquidos.
Añadir
Añadirlaslaspasas
pasasenharinadas.
enharinadas.
Vaciar
Vaciar a un moldeengrasado
a un molde engrasadoyyenharinado.
enharinado.
Hornear
Hornearaa160°C160°Cpor por11hora
horaaprox.
aprox.

SUSPIRO
SUSPIROAALA
LALIMEÑA
LIMEÑA
INGREDIENTES
INGREDIENTESMANJAR: MANJAR:
11lata
lata grande de lecheevaporada
grande de leche evaporada
11lata
latagrande
grandede
deleche
lechecondensada
condensada
44yemas
yemas
11copita
copitade
deoporto
oporto
200
200ggPulpa
Pulpade
delúcuma
lúcuma
Esencia de vainilla
Esencia de vainilla
INGREDIENTES
INGREDIENTESMERENGUE
MERENGUEITALIANO:
ITALIANO:
Claras
Clarasde
dehuevo.
huevo. 44unid.
unid.
Azúcar. 200
Azúcar. 200gg
agua. 100
agua. 100ml
ml
Jugo de limón ½ limón
Jugo de limón ½ limón
Canela
Canelamolida
molida
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO(Suspiro (Suspiroaalalalimeña)
limeña)
Vertir
Vertirlas
laslatas
latasdedeleche
lecheenenuna
unaolla
ollayycolocarlas
colocarlasaafuego
fuegolento
lento(hasta
(hastaformar
formar
un manjar blanco espeso), moviendo constantemente.
un manjar blanco espeso), moviendo constantemente.
Retiramos
Retiramosdel delfuego
fuegoy,y,añadimos
añadimoslas lasyemas
yemasyyesencia
vainillaalalgusto.
gusto.
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar).
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar).
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:( (Merengue)
Merengue)
Mezclar
Mezclarelelazúcar
azúcarconconelelagua.
agua.
Concentrar hasta formar almíbar.
Concentrar hasta formar almíbar.
Entibiar
Entibiarligeramente.
ligeramente.
Batir
Batirlas
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve
nieveyyañadir
añadirelelalmíbar
almíbar
Aromatizar esencia de vainilla.
Aromatizar esencia de vainilla.
Por
Porúltimo,
último,decorar
decorarelelmanjar
manjarblanco
blancocon
coneste
estemerengue
merengueyyespolvorear
espolvorearcon
con
canela molida.
canela molida.
BAVAROIS
BAVAROISDE DEDULCE
DULCEDE DELECHE
LECHE
INGREDIENTESColapez
INGREDIENTESColapezen enpolvo
polvo
Agua fría
Agua fría
Claras
Claras
Azúcar
Azúcar
Crema
Cremade deleche
leche
Dulce
Dulce de lecheoomanjar
de leche manjar
Esencia
Esencia almendras3
almendras3cucharadas cucharadas
½½taza
taza
66unidades
unidades
66cucharadas
cucharadas ELABORACION
¼¼litro
litro ELABORACIONDE DETORTA
TORTABRUSELINA
BRUSELINA
¼¼litro
litro
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 500
gotasPROCEDIMIENTO: pastelera 500gg
gotasPROCEDIMIENTO:
Polvo dedehornear 88gg
Polvo
Disolver hornear
Disolverlalacolapez en
Cocoa colapez50 g enelelagua
aguafría,
fría,llevar
llevar30 30segundos
segundosalalmicroondas
microondasyy
Cocoa
dejar 50 g
dejarenfriar.
Margarina enfriar. 250 gg
Margarina
Batir las claras a punto de250nieve, agregar
Batiren
Azúcar laspolvoclaras a punto 125 de nieve,
gg agregarelelazúcar
azúcarpocopocoaapoco,
poco,sinsindejar
dejar
Azúcar
de en polvo 125
debatir
batirhastahastaobtener un
Huevo obtener
90 g unmerengue.
merengue.
Huevo
Aparte, 90 g punto de chantilly. Unir las dos preparaciones
Aparte,batir
Vainilla batirlalacrema
cremaa2.5 a punto de chantilly. Unir las dos preparaciones
Vainilla
suavemente. 2.5ml.
ml.
INGREDIENTES suavemente. RELLENO:
INGREDIENTES
Añadir RELLENO:
eleldulce
PulpaAñadir
de dulcede deleche
lecheyyunir unirla150
lacolapez,
colapez,batir batirpara
paraquequeseseintegre
integretodo.
todo.
Pulpa
Rociar delúcuma
lúcuma
aceite en el molde de 150gg o moldes individuales, perfumar con
savarín
Rociar
Azúcar blancaaceite en el molde de 100 savarín o moldes individuales, perfumar con
Azúcar
gotas blanca
de esencia de almendras. 100gg
Lechegotas de
líquida esencia
ooCrema de almendras.
Cremade deleche
leche 150 ml.
Leche
Vaciar líquida
lalapreparación 150 ml.
preparaciónyyrefrigerar por 33horas,
CremaVaciar chantilly refrigerar 500por
ml. horas,decorar
decoraraagusto.
gusto.
Crema chantilly 500 ml.
TARTALETAS
INGREDIENTES TARTALETASDE DEFRUTAS
FRUTAS
INGREDIENTESPARA PARADECORAR:
DECORAR:
Manjar blanco 125 g
Manjar blanco
Harina 125 g
Harinasin
Foudge sinpreparar
preparar300 300g.g. 125
Foudge
Margarina 150 125gg
Margarina de chocolate
Cobertura 150g.g. 200g
Cobertura
Azúcar de chocolate 100 g. 200g
Azúcaren enpolvo
polvo 100 g.
Huevo 11u.u.
Huevo
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Polvo dedehornear 55g.g.
Polvola
Cremar hornear con
lamargarina elelazúcar
Cremar
Esencia margarina
de vainilla con azúcaren
½½cucharadita. enpolvo
polvopreviamente
previamentecernido,
cernido,agregar
agregarlala
Esencia ydelos
esencia vainilla cucharadita.
y los huevos uno a uno. Mezclar la harina cernida conelelpolvo
huevos uno a uno. Mezclar la harina cernida con
esencia
CREMA PASTELERA polvo
CREMA
de PASTELERA
dehornear yylalacocoa hasta
Leche hornear
fresca cocoa
500 hastaformar
ml. formaruna unamasamasahomogénea.
homogénea.Dividir Dividiren
en
Leche fresca
porciones yyestirar 500 ml.
sobre un plástico en forma redonda yycortar círculos
porciones
Azúcar estirar sobre un
125 plástico en forma redonda cortar círculos
Azúcar
de 125g.g.
de26
Maicena 26cm cmaprox.aprox. 40 g.g.
Maicena
Llevar aauna lata enharinada yy40
pichar con
Llevar
yemas una lata enharinada
66u.u. pichar conununtenedor.
tenedor.
yemas
Hornear a 180ªC por 15 min.
Hornear
Cascara a de180ªC por 1511u.min.
Cascara
Licuar lalalúcuma,delimón
limón
lalaleche u.y el azúcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Licuar
Fruta lúcuma, leche y el azúcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Frutade deestación 250 mg.
Mezclar laestación
mitad del 250 mg. con la mitad de la lúcuma.
chantillí
Mezclar
Brillo neutro la mitad del 100 chantillí
g.g. con la mitad de la lúcuma.
Brillo
Colocar neutro
los 100
los discos,
discos, untaruntar con elel manjar
Colocar
Hojas con manjar de de lúcuma,
lúcuma, colocar
colocar otro
otro disco
disco
Hojasde deymenta 11ramito
encima menta
repetir hasta el ramito
último disco, terminar con la crema chantilly y
encima
Crema y repetir hasta el250
chantilly último
gg disco, terminar con la crema chantilly y
Crema
decorar chantilly 250
decorarcon
PROCEDIMIENTO: conchocolate.
chocolate.
PROCEDIMIENTO:
Elaborar
Elaborarlalapasta pastaquebrada,
quebrada,se sepuede
puedearmararmar15 15tartaletas.
tartaletas.
Forrar
Forrar moldecitos de tartaleta, pintar con clara dehuevo,
moldecitos de tartaleta, pintar con clara de huevo,hornear
hornearaa200 200ºCºC
por
por10 10min. min.
Unir
Unirlos losingredientes
ingredientesde delalacrema
cremachantilly
chantillyyycocinar
cocinarhasta
hastaque quenape
napelala
cuchara.
cuchara.
Rellenar
Rellenarlalatartaletatartaletacon concrema
cremapastelera,
pastelera,frutafrutayycubrir
cubrircon
conjalea
jaleaneutra.
neutra.
TIRAMIZU
TIRAMIZU
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Crema
Cremachantilly
chantilly ½½receta,
receta,
Queso crema 200
Queso crema 200gr.
gr.
Bizcotelas
Bizcotelas11receta
receta
Azúcar
Azúcarblanca 150
blanca 150gr.
gr.
Café
Cafépasado
pasado300300ml.ml.
Colapez 20
Colapez 20gr.gr.
Ron 100
Ron 100ml.
ml.
Cocoa 30
Cocoa 30gr.gr.Para
Paradecorar
decorar
Azúcar impalpable para decorar
Azúcar impalpable para decorar
Bizcotelas
Bizcotelas
Huevo 44unid.
Huevo unid.
Azúcar blanca 90
Azúcar blanca 90gg
Azúcar
Azúcarblanca 40
blanca 40gg
Harina pastelera 90
Harina pastelera 90gg
Maicena 60g
Maicena 60g
Polvo de hornear
Crémor tártaro 3g
Crémor tártaro 3g
Azúcar
Azúcarimpalpable
impalpable
para
paraespolvorear 10g
espolvorear 10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Unir
Unirelelcafé
cafécon
conelelron
ronyyseparar
separaren endos,
dos,enen una
unade deellos
ellosmezclar
mezclarelelcolapez
colapezyy
lalamitad
mitadde deazúcar,
azúcar,hidratar
hidratarpor
por1010minutos,
minutos,llevar
llevaraabaño
bañomaría
maríahasta
hastaquequesese
disuelva.
disuelva.
Batir
Batirelelqueso
quesocrema
cremahasta
hastaquequedoble
doblesu suvolumen
volumenyyunir
unircon
conlalacrema
cremachantilly,
chantilly,
mezclar
mezclarcon conlalacolapez
colapezdisuelta
disuelta(tibio).
(tibio).
Aceitar
Aceitaryyespolvorear
espolvorearcon conazúcar
azúcarimpalpable
impalpableun unmolde
molderectangular,
rectangular,echar
echarun un
centímetro
centímetrode decrema
cremayycolocar
colocarlaslasbizcotelas
bizcotelashumedecidas
humedecidasen enelelcafé
caféyyron
roncon
con
lalaotra
otramitad
mitadde deazúcar.
azúcar.
Cubrir
Cubrirconconlalacrema
cremayynuevamente
nuevamentecolocarcolocarlas
lasbizcotelas
bizcotelashumedecidas,
humedecidas,tapar tapar
con
con la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrigerarpor
la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrigerar por
espacio
espaciode detres
treshoras.
horas.
Desmoldar
Desmoldaren enuna
unafuente,
fuente,decorar
decorarencima
encimaconconlalacocoa
cocoamezclada
mezcladacon conelelazúcar
azúcar
impalpable.
impalpable.
CHEESECAKE
CHEESECAKEDE
DESAUCO
SAUCO
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARAEL ELRELLENO:
RELLENO:
Queso crema 11paquete.,
Queso crema paquete.,
Huevos 180
Huevos 180gr.
gr.(3)
(3)
Esencia de vainilla 2,5 ml.,
Esencia de vainilla 2,5 ml.,
Leche
Lechecondensada ½½tarro,
condensada tarro,
Harina 90
Harina 90gr.,
gr.,
Azúcar 100
Azúcar 100gr.
gr.
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARALA LAMASA:
MASA:
Galletas
Galletasde
devainilla 200
vainilla 200gr.
gr.
Margarina derretida 100 gr.
Margarina derretida 100 gr.
Azúcar
Azúcarenenpolvo 10
polvo 10gr.
gr.
Para decorar: mermelada de saúco
Para decorar: mermelada de saúco
Crema
CremaChantilly
Chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirelelqueso,
queso,lalaleche
lechecondensada,
condensada,lalavainilla,
vainilla,lalaharina
harinayylas
lasyemas,
yemas,aparte
aparte
batir
batirlas
lasclaras
clarasconconelelazúcar
azúcaraapunto
puntonieve
nievepico
picosuave,
suave,mezclar
mezclaren enforma
forma
envolvente con la preparación anterior.
envolvente con la preparación anterior.
Mezclar
Mezclarlalagalleta
galletacon
conelelazúcar
azúcaren enpolvo
polvo yylalamargarina
margarinaderretida,
derretida,forrar
forrarlala
base
base del aro # 26 y echar la crema. Hornear masa y crema juntas a 160°Cpor
del aro # 26 y echar la crema. Hornear masa y crema juntas a 160°C por
45
45minutos.
minutos.
Decorar
Decorarconconmermelada
mermeladade desaúco.
saúco.
PICARONES
PICARONES
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA PARALA LAMASA:
MASA:
11kg.
kg.Harina
Harinapreparada
preparada
½½kg.
kg. Zapallomacre
Zapallo macre
400 g. camote amarillo
400 g. camote amarillo
70
70g.g.levadura
levadurafresca
frescaoo3030g.g.de
delevadura
levaduraseca.
seca.
11cucharadita de sal
cucharadita de sal
11vaso
vasode dechicha
chichadedejora
jora
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA PARALA LAMIEL:
MIEL:
11bola de chancaca
bola de chancaca
½½kg.
kg.Azúcar
Azúcarrubia
rubia
Canela
Canela
½½ cucharadita
cucharaditade
declavo
clavode
deolor
olor
11cucharadita
cucharaditadedeanís
anís
22hojas
hojasde
dehigos
higos
11cascara
cascarade
denaranja
naranja
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO DE
DELA
LAMASA:
MASA:
Pelar
Pelarelelzapallo
zapalloyyelelcamote,
camote,yyllevar
llevaraasancochar
sancocharconconagua
aguaque
quelolocubra,
cubra,
añadir sal y dejar cocinar. Luego aplastar con el tenedor o licuar, colar.
añadir sal y dejar cocinar. Luego aplastar con el tenedor o licuar, colar.
Aparte
Aparte medir
medir lala harina,
harina, añadir
añadir lala levadura
levadura seca
seca yy unir
unir los
los dos
dos
ingredientes.
ingredientes.
AAlalamezcla
mezcladedecamote
camoteyyzapallo
zapalloiriragregando
agregandolalaharina
harinayyempezar
empezaraa
amasar
amasarhasta
hastalograr
lograruna
unamasa
masahomogénea,
homogénea,luego
luegoañadir
añadirlalachicha
chichade
de
jora o gaseosa.
jora o gaseosa.
Batir
Batir fuertemente,
fuertemente, hasta
hasta que
que se
se active
active lala levadura.
levadura. Luego
Luego dejar
dejar
fermentar
fermentaralalsol
solpor
poruna
unahora.
hora.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTODE DELALAMIEL.
MIEL.
Colocar
Colocarlalachancaca
chancacaconconelelazúcar
azúcarenenuna
unaolla
ollayyañadir
añadiragua
aguacantidad
cantidad
suficiente,
suficiente, canela, clavo de olor, anís, hoja de higos y la cascarade
canela, clavo de olor, anís, hoja de higos y la cascara de
naranja.
naranja.Dejar
Dejartomar
tomarpunto.
punto.
Comprobar
Comprobarlalaconsistencia
consistenciadejando
dejandoenfriar
enfriarunas
unasgotas
gotassobre
sobreun
unplato.
plato.
Una
Unavezvezlisto
listocolar
colarpara
pararetirar
retirarlas
lasespecias
especiasyyvaciar
vaciaren
enuna
unabotella
botellapara
para
servir.
servir.
Rociar
Rociarlalamiel
mielya
yafría
fríasobre
sobrelos
lospicarones
picaronescalientes.
calientes.
TORTA
TORTAOPERA
OPERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESGENOVES: GENOVES:
33huevos
huevos
75 75g.g.de deazúcar
azúcar
50 50 g. de harinapreparada
g. de harina preparada
25 25g.g.de decocoacocoa TORTA
¾¾cucharada TORTADIPLOMATICA
DIPLOMATICA
cucharada de mantequillasin
de mantequilla sinsalsal
20
INGREDIENTES g.g.de pecanas
PARA EL PIONONO:
20 de
INGREDIENTES RELLENO: pecanas
PARA EL PIONONO:
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Huevos RELLENO: 66 unid.
1Huevos
1/3 taza de crema vegetal unid.
1
Azúcar 1/3 taza de crema vegetal 150
400
Azúcar
400 g.g.de de pulpa
pulpa dede lúcuma
lúcuma 150gg
Harina especial 100
200200g.g.de
Harina deazúcar
especialazúcar 100gg
Polvo de dehornear
1/ 55gg
1/22taza de
Polvo taza deagua
hornearagua
INGREDIENTES
Maicena CUBIERTA: 50
INGREDIENTES
Maicena CUBIERTA: 50gg
250
Vainilla g. de crema de leche (gloria) 55ml
250 g. de crema de leche (gloria)
Vainilla ml
250 g.
Ingredientes de cobertura
para la bitter
masa Hojaldre:
250 g. de cobertura bitter
2Ingredientes para la masa Hojaldre:
2cucharaditas de
HELADOSHarina cucharaditas
pastelera deglucosa
glucosa 11kg
Harina pastelera kg
Margarina sin sal 50
 Pulpa
PROCEDIMIENTO de lúcuma
Margarina sinGENOVES:
PROCEDIMIENTO sal
GENOVES: 50gg
Sal 15
Batir
Sal 350g
Batirlos loshuevos
huevosañadiendo
añadiendoelelazúcar, 15ggbatir
azúcar, batiraapunto
puntoletra.
letra.
 Leche
Margarina
Derretirfresca congelada
para hojaldrar 350
700g ml.
Derretirlalamantequilla en
Margarina para hojaldrar
mantequilla enelelmicroondas 700g por
microondas por30 30segundos.
segundos.
 Crema
Pelar
Agua Pelarde yypicarleche
picar lalacongelada
pecana
pecanafinamente.
finamente. 600 ml170 ml
Agua
En un bol cernir la harina y cocoa 600
por 3mlveces.
 Azúcar
INGREDIENTESEn un blanca
bol PARA
cernir ELla RELLENO:
harina y cocoa por 150 g
3 veces.
INGREDIENTES
Preparar un PARA
molde EL de RELLENO:
30 x 40 engrasado
 Estabilizador
Preparar un molde de 301kg
Manjarblanco x 40 engrasado 3 g. yenharinado,
y enharinado,forradoforradocon
con
Manjarblanco
papel manteca. 1kg
 Esencia
papel de
Duraznos manteca.
lúcuma
en conservas al1gusto
lata
A lalamezcla ende los huevos añadir los ingredientes
Duraznos
A
Frutas mezcla
de
conservas
de
estación los huevos añadir 1
1los
lata
kg. ingredientessecos, secos,luegoluegolala
mantequilla
Frutas derretida
de estación fría, mezclar en
1 en forma envolvente.
kg. forma envolvente.
mantequilla
Procedimiento derretida fría, mezclar
Llevar al horno a 200 C por 8 minutos.
Llevar al horno a 200 C por 8 minutos.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO: RELLENO:
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la leche congelada, RELLENO: cuando comience a levantar la leche, incorporar la
Pelar yylicuar lalapulpa de lúcuma con
con½½taza tazade agua, yyelelazúcar,
1)1) crema
Preparar
Pelar de la masa
licuar
leche,
Preparar la masa hojaldre hojaldre
pulpa
azúcar y de según
segúnindicaciones,
lúcuma
estabilizador. indicaciones, dejar
de reposar.
agua,
dejar reposar. azúcar,luego
luego
pasteurizar.
2)2)2. Seguir
Estirar la masa hojaldre por ½ cm de espesor.
pasteurizar.
Estirar batiendo
la masa hasta
hojaldre quepor este cremoso.
½crema
cm devegetal,
espesor.
Reservar. En un bol
bolechar lala batir
batirhasta forma
3)3)3. LuegoReservar.
Hornear añadirla En
masala unhojaldre
pulpa echar
de a
lúcuma150 crema
ºC
y por
al vegetal,
20
final min.
la esencia hasta
de formapicos
lúcuma picos
Hornearañadir
firmes, la masa hojaldrefría.
lalalúcuma a 150 Batir ºCfuertemente.
por 20 min.
4. Batirfirmes,
4)PROCEDIMIENTO
Elaborar añadir
suavemente hasta lúcuma fría. Batir fuertemente.
que la mezcla sea homogenice.
Elaborarlalamasa de
4)PROCEDIMIENTO ALMIBAR:
masa depionono
ALMIBAR: piononoyyhornear hornear a150º 150ºccpor por88min.
min.
5)5)5. Llevar
Armar ala un pote
torta, y congelar
colocando una por 24
base horas.
de hojaldre, encima manjar
En
Armar una
En una olla
la olla poner
torta, ½
colocando
poner taza
½ tazauna de agua y ½ taza
base yde½hojaldre,
de agua de azúcar, manjarblanco.
encimamezclar,
taza de azúcar, mezclar, dejar
blanco.
dejar
6)6) Sobre
que la
caliente base sin de hojaldre
mover, cuando colocarhierve una plancha
agregar 2 de pionono,
cucharadas de encima
licor.
Sobre la basesindemover,
que caliente hojaldre cuando colocarhierve una plancha
agregar de pionono,
2 cucharadas deencima
licor.
Almibarar
manjar Almibararcon
manjarblanco.
blanco. conestaestamezclamezclaelelgenovés.genovés.
7)PROCEDIMIENTO
Sobre elelpionono CUBIERTA:
colocar otro disco de
7)PROCEDIMIENTO
Sobre
En una pionono
cacerola
CUBIERTA:
colocar
poner la otro
crema disco
de dehojaldre.
leche, hojaldre.
lalaglucosa,
8)8) Decorar
En
Decoraruna la torta
cacerola
lahierva, con
torta con chantilly
poner la
chantilly y
crema frutas
de
yelfrutas dedeestación.
leche, glucosa,llevar
estación. llevaralalfuego
fuego
dejar
dejar que hierva, vaciar sobre el chocolate bitter picado y mezclarcon
que vaciar sobre chocolate bitter picado y mezclar con
batidor
batidorde devarillas
varillashasta hastaque quese sederrita
derritayyse seuna.
una.
TORTA
TORTABRASILERA
BRASILERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE:
BASE:
Galleta
Galletade
devainilla 150
vainilla 150g.g.
Pecanas 20
Pecanas 20g.g.
Coco
Cocotostado 20
tostado 20g.g.
Mantequilla
Mantequillasin
sinsal 120
sal 120g.g.
Azúcar
Azúcarenenpolvo 22cucharadas
polvo cucharadas
INGREDIENTES
INGREDIENTESRELLENO
RELLENOYYCUBIERTA:
CUBIERTA:
Gelatina
Gelatina depiña
de 250
piña 250g.g.
Colapez 1
Colapez 1cucharada
cucharada
Agua
Aguacaliente 11½½taza
caliente taza
Piña en conserva 1 lata
Piña en conserva 1 lata
Leche
Lechefresca 22tazas
fresca tazas
Chantilly en polvo 190
Chantilly en polvo 190g.g.
Galleta
Galletadedevainilla
vainillamolida
molida 50
50g.g.
Marrasquinos
Marrasquinos
Crema
Cremachantilly
chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Moler
Molerlaslasgalletas,
galletas,picarpicarlas
laspecanas,
pecanas,unirunircon
conelelcoco
cocorallado
ralladotostado,
tostado,elelazúcar
azúcar
enenpolvo
polvoyylalamantequilla
mantequilladerretida,
derretida,mezclar
mezclartodo todoyyformar
formarunaunamasa,
masa,llevar
llevaraa
refrigerar
refrigerarpor por11hora.
hora.
Luego
Luegoforrar
forrar elelfondo
fondodel delmolde
moldeaprentando
aprentandobien bienen enlalabase,
base,para
paraquequese se
compacte y luego llevar al horno a 175 ºC.
compacte y luego llevar al horno a 175 ºC.
Alrededor
Alrededordel delmolde
moldecolocar
colocarununacetato,
acetato,sobre
sobreesto
estocolocar
colocarlaslaspiñas
piñascortadas
cortadas
en rodajas, rebajar la parte inferior de la piña.
en rodajas, rebajar la parte inferior de la piña.
EnEnun unboll
bolldiluir
diluirlalagelatina,
gelatina,elelcolapez
colapezcon conelelagua
aguacaliente,
caliente,añadir
añadirelelalmibar
almibarde de
lalapiña.
piña.
Batir
Batirlalacrema
cremachantilly
chantillyhastahastaquequeforme
formepicos,
picos,añadir
añadiraquíaquílalagelatina
gelatinatibia,
tibia,
batir,
batir,alalfinal
finalunir
unircon conlalaespátula
espátulade degoma.
goma.Vaciar
Vaciarenenelelmolde,
molde,emparejar
emparejaryy
rociar
rociarencima
encimalalagalleta
galletade devainilla
vainillamolida
molidayyllevar
llevaraarefrigerar.
refrigerar.
SiSilalacrema
cremaqueda quedamuy muyespesa
espesaoose secuaja
cuajaantes
antesde devaciar
vaciaralalmolde,
molde,sesepuede
puede
aflojar con chorro de agua caliente.
aflojar con chorro de agua caliente.
Desmoldar
Desmoldarsobre sobreuna unabase
basede detecnopor,
tecnopor,quitar
quitarde delalabase
baseelelpapel
papeldedealuminio,
aluminio,
retirar el aro y luego el acetato.
retirar el aro y luego el acetato.
Decorar
Decorarcon concrema
cremachantilly,
chantilly,formar
formarrosetones
rosetonesalrededor
alrededoryyalalcentro
centrouna
unasola
sola
rosa, sobre ella colocar una cereza.
rosa, sobre ella colocar una cereza.
TORTA
TORTASACHER
SACHER
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Margarina
Margarinacon consal 150
sal 150g.g.
Aceite 115
Aceite 115mlml
Agua 225 ml.
Agua 225 ml.
Leche
Lechefresca 150
fresca 150mlml
Cobertura bitter 225
Cobertura bitter 225g.g.
Azúcar
Azúcarblanca 300
blanca 300g.g.
Harina
Harinapreparada 375
preparada 375g.g.
Bicarbonato 1
Bicarbonato 1cucharadita
cucharadita
Polvo
Polvodedehornear 22cucharaditas.
hornear cucharaditas.
Huevos grandes 3 u.
Huevos grandes 3 u.
Esencia
Esenciade devainilla 11½½cucharadita
vainilla cucharadita
INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA:
INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA:
200
200g.g.de
demermelada
mermeladade dealbaricoque
albaricoque
200 ml de crema de leche
200 ml de crema de leche
250
250g.g.de
decobertura
coberturabitter.
bitter.
11cucharadita
cucharaditade deglucosa
glucosa
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
En
Enunaunaolla
ollaponer
ponerlalamantequilla,
mantequilla,agregar
agregarelelagua,
agua,lalaleche
lechefresca,
fresca,elelaceite
aceite
vegetal y el azúcar. Llevar al fuego hasta que se disuelva y este caliente.
vegetal y el azúcar. Llevar al fuego hasta que se disuelva y este caliente.
Vaciar
Vaciaraaun unbolboldonde
dondedebedebeestar
estarelelchocolate
chocolatetrozado,
trozado,dejar
dejarque quesesederrita
derrita un
un
poco y luego mover bien con el batidor de globo.
poco y luego mover bien con el batidor de globo.
Añadir
Añadirlalaharina
harinacernida
cernidaconconelelbicarbonato,
bicarbonato,elelpolvopolvode dehornear,
hornear,de deuna
unasola
sola
vez, mezclar en redondo como batiendo.
vez, mezclar en redondo como batiendo.
Luego
Luegoañadir
añadirlos loshuevos
huevosenteros,
enteros,lalavainilla,
vainilla,batir
batirnuevamente
nuevamenteyyvaciar vaciaren enelel
molde
moldenúmero
número26, 26,engrasado
engrasadoyyenharinado
enharinadocon conpapel
papelmanteca
mantecaalalfondo.
fondo.
Llevar
Llevar a hornear a 175 º C por 1 hora 40 minutos, pasado este tiemporetirar
a hornear a 175 º C por 1 hora 40 minutos, pasado este tiempo retiraryy
dejar
dejarenfriar.
enfriar.
Elaboración
Elaboraciónde deTorta:
Torta:
En
Enlalaolla
ollacolocar
colocarlalacrema
cremade deleche
lecheyylalacucharadita
cucharaditade deglucosa,
glucosa,llevar
llevaralalfuego
fuego
hasta que rompa el hervor.
hasta que rompa el hervor.
Vaciar
Vaciaren enun unbol
bolsobre
sobreelelchocolate
chocolatebitterbitteryydejar
dejarque
queablande,
ablande,luegoluegomezclar
mezclar
todo
todo hasta que se derrita el chocolate, mover con batidor de globo paraque
hasta que se derrita el chocolate, mover con batidor de globo para que
nonoquede3
quede3grumos.
grumos.
Enfriar
Enfriaren enagua
aguafría,
fría, para
paraquequeespese,
espese,luego
luegobañar
bañarlalatorta
tortacon
conlalaganache,
ganache,
cubrir los costados con espátula, llevar al refrigerador para que enfrié.
cubrir los costados con espátula, llevar al refrigerador para que enfrié.
Luego
Luegovolver
volveraacolocar
colocaren enrejilla
rejillayybañar
bañarcon conelelresto
restodedelalaganache.
ganache.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DEBIZCOTELAS
BIZCOTELAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo 44unid.
Huevo unid.
Azúcar blanca 90
Azúcar blanca 90gg
Azúcar
Azúcarblanca 40
blanca 40gg
Harina pastelera 90
Harina pastelera 90gg
Maicena 60g
Maicena 60g
Polvo de hornear 4
Crémor tártaro 3g
Crémor tártaro 3g
Azúcar
Azúcarimpalpable 10g
impalpable 10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlas
lasyemas
yemasconconlos
los40
40ggde
deazúcar
azúcargranulada
granuladahasta
hastaobtener
obtenerpunto
punto
mayonesa.
mayonesa.
Batir
Batirclaras,
claras,con
conlos
los90
90gramos
gramosdede azúcar
azúcargranulada,
granulada,crémor
crémortártaro
tártarohasta
hasta
punto
puntonieve.
nieve.
Mezclar
Mezclarloslosdos
dosbatidos
batidossuavemente,
suavemente,hasta
hastauniformizar
uniformizar
Incorporar
Incorporarlalaharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear,
hornear,previamente
previamentecernido.
cernido.
Manguear sobre latas empapeladas.
Manguear sobre latas empapeladas.
Hornear
Hornearaa160ºc
160ºcpor
por88minutos
minutosaprox.
aprox.
ELABORACIÓN
ELABORACIÓNDE
DEGALLETAS
GALLETASDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
pastelera 350g
Margarina 230g
Margarina 230g
Azúcar
Azúcaren enpolvo 125g
polvo 125g
Huevos 100g
Huevos 100g
Vainilla 1ml
Vainilla 1ml
Sal 1g
Sal 1g
Cocoa 15g
Cocoa 15g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cremar
Cremarlalamargarina
margarinayyazúcar
azúcarenenpolvo
polvohasta
hastablanquear,
blanquear,adicionar
adicionarlalaharina
harina
tamizada con la maicena hasta formar una masa compacta.
tamizada con la maicena hasta formar una masa compacta.
Reposar
Reposarpor
por20
20min.
min.YYcortar
cortaren
enmoldes.
moldes.
Hornear
Hornearaa170
170ºCºCpor
por10
10min.
min.Aprox.
Aprox.
ELABORACION DE PYE DE FRESA
ELABORACION DE PYE DE FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
PIE DE FRESA
PIE DE FRESA
Azúcar e polvo 75g
Azúcar e polvo 75g
Yemas 2 unid.
Yemas 2 unid.
Agua 30 ml.
Agua 30 ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina con el azúcar en polvo, luego agregar las yemas y el
Cremar la margarina con el azúcar en polvo, luego agregar las yemas y el
agua.
agua.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homogénea.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homogénea.
Reposar por 15 min.
Reposar por 15 min.
Estirar la masa y forrar un molde nº 24.
Estirar la masa y forrar un molde nº 24.
Hornear a 160ºc por 20 min.
Hornear a 160ºc por 20 min.
CREMA PASTELERA
CREMA PASTELERA
Leche en polvo 60g
Leche en polvo 60g
Agua 500 ml
Agua 500 ml
Yemas 2 unid.
Yemas 2 unid.
Maicena 60g
Maicena 60g
CUBIERTA
CUBIERTA
Gelatina de fresas 120g
Gelatina de fresas 120g
Agua 180ml.
Agua 180ml.
Fresas 250g.
Fresas 250g.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DECHIFFON
CHIFFON
INGREDIENTES
INGREDIENTESPRIMERA
PRIMERAPARTE:
PARTE:
Huevo 400
Huevo 400
Azúcar
Azúcarblanca 300g
blanca 300g
Aceite 125
Aceite 125ml ml
Yemas 10
Yemas 10unid.
unid.
Agua 200
Agua 200ml ml
Esencia
Esenciadedenaranja
naranjaalalgusto
gusto
INGREDIENTES
INGREDIENTESSEGUNDA
SEGUNDAPARTE:
PARTE:
Claras de huevo 10
Claras de huevo 10unid.
unid.
Azúcar
Azúcarblanca 150g
blanca 150g
Crémor
Crémortártaro 5g
tártaro 5g
Sal 33gg
Sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Separar
Separarlas lasyemas
yemasyyclaras.
claras.
Mezclar
Mezclarlas lasyemas
yemasyyelelazúcar
azúcarhasta
hastaquequeeste
esteespumoso,
espumoso,luego luegoagregar
agregarlos
los
líquidos intercalando con los ingredientes secos., agregar aceite y esencia
líquidos intercalando con los ingredientes secos., agregar aceite y esencia
Batir
Batir las
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve,
nieve,agregar
agregarelelcrémor
crémortártaro,
tártaro,sal
sal, ,azúcar
azúcarenendos
dos
porciones
porciones
Incorporar
Incorporaralalbatido
batidode
delas
lasclaras,
claras,lalaprimera
primeramezcla
mezclaen enforma
formaenvolvente.
envolvente.
Vaciar la preparación en el molde chifonera sin engrasar.
Vaciar la preparación en el molde chifonera sin engrasar.
Hornear
Hornearaa150 150aa160º
160ºccpor
por6060minutos.
minutos.
RESPUESTA DE LA AUTOEVALUACION
PANADERIA
1. B
2. a
3. d
4. d
PASTELERÍA
1. a
2. d
3. c
4. a
XIII. BIBLIOGRAFIA
 Cauvain Stanley, “Fabricación del pan” Edit. Acribia. España. 2002.

 Rita Gauda, María, Técnicas del manejo de los alimentos. 1ra ed.
Argentina, 2000.
 SENATI – IPACE, Manual de panadería y pastelería. Perú, 2002.
 Rómulo Reyes, Panadería y pastelería 2006.
 Quaglia Giovanni, Ciencia y Tecnología de la panificación. Editorial Acribia
Zaragoza. España, 1991.
 SENATI – IPACE, Curso práctico de pastelería.
 Arguiñano, Eva. Atrévete con los postres.
 Calaveras, “Tratado de panificación y Bollería” Edit. Mundi – Prensa, Libros
S.A. Madrid 1996.
 Rómulo Reyes, Melecio Mejia, Panadería y pastelería, 2006
 Ediciones el comercio secretos de cocina (Repostería, pastelería y
panificación)
 Nova, Recetas del curso de pastelería, 2008.
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proc
eso_conservacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento).

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MÓDULO

AUXILIAR EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

DOCENTES: ROSARIO MARIA ISIDRO CAMAC

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 1

El módulo de Asistente en Panadería y Pastelería comprende el manejo de

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 2

VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERIA.

UNIDAD II: PASTELERIA

FUNDAMENTOS BASICOS DE PASTELERIA

Realiza y aplica técnicas culinarias, para la obtención de diversos productos

 Realizar estudio de mercado, para la producción de diversos productos de

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 5

Uno de los requisitos más importantes para garantizar la seguridad alimentaria es

Todas estas características pueden estudiarse fácilmente utilizando un plano

1.1. Zona de recepción de materias primas.

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 6

1.2. Almacenes y cámaras frigoríficas o bien zonas de almacenamiento a

1.3. Zonas de elaboración, con separación de la zona de elaboración de

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 7

1.4. Sala de ventas o despacho de productos.

1.5. Aseos, vestuarios y oficinas, etc.

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 8

1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES

El pan está constituido fundamentalmente por:

1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA

3. CÁMARAS FRIGORÍFICAS O GENERADORES DE FRÍO

Descripción: En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación,

El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un

El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas

En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las

Entre los principales utensilios a utilizar en panadería tenemos:

En la panificación son empleados

El acondicionamiento de los moldes puede realizarse de modo similar a las latas

La higienización de este implemento después de cada uso es de suma importancia

Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,

Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se

De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y

Antes de su utilización hay que acondicionarlo generalmente con harina para

1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 14

Es una proteína que se encuentra únicamente en el trigo. El gluten es

Cuadro N°1: Tipos de levaduras y condiciones de desarrollo.

Tiempo de vida  3 a 4 semanas  2 a 12 meses  Más de 1 año

% De humedad  67 a 72%  7.5 a 9%  3 a 8%

 Añadir con otros  Rehidratarla  Mezclar con

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 17

III. TECNOLOGIA DEL PAN

Lo primero que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por

3.1. METODOS DE ELABORACION DEL PAN.

La preparación de la masa panaria se puede realizar por varios métodos

3.1.1. MÉTODO ESPONJA

Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 18

VENTAJAS Y DESVENTAJAS OBTENIDAS EN LOS SISTEMAS DE

METODO VENTAJAS DESVENTAJAS

 Requiere menos  Menos flexibilidad,

 Obtención de panes  Reduce la

 Panes con mejor

3.2. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL PAN.

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada

3.2.1. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

3.2.2. DOSIFICACIÓN/PESADO DE INGREDIENTES.

3.2.4. DIVISION Y PESADO