Jessen2013 en Es

3
De refrigeración y congelación
de pescado
Flemming Jessen, 1 Jette Nielsen 1 Erling Larsen 2
1 DTU Alimentos, Instituto Nacional de Alimentos, División de Investigación de Alimentos Industrial de la Universidad
Técnica de Dinamarca, Kgs. Lyngby, Dinamarca

2 DTU Aqua, de Instituto Nacional de Recursos Acuáticos de la Universidad Técnica de Dinamarca, Charlottenlund,
Dinamarca
3.1 Introducción
El pescado es un producto muy perecedero y debe ser preservada por refrigeración, congelación o algunos otros medios antes de
que se consume o se procesa. Chilling e incluso se utilizó la congelación ya en 1000 aC por los chinos en los sótanos de hielo más
allá de los meses de invierno y tanto los griegos y la nieve comprimido almacenado en bodegas romanos aislados. Era tan tarde
como 1913 que la patente industrial primero fue tomada por Sabroe A / S y AJA Ottesen para el uso de salmuera distribuye a - 17 ◦ C
(jul, 1984). En 1930, Clarence Birdseye y su empresa americana hicieron los alimentos congelados en una realidad práctica
mediante la creación exitosa del congelador de doble cinta. Pero el camino hacia la aceptación del consumidor de productos
congelados ha sido durante mucho tiempo e incluso ahora pescado fresco se considera de calidad superior. Es, sin embargo,
posible producir pescado congelado de alta calidad de consumo mediante la congelación de los peces de forma rápida y
posteriormente almacenarla a temperaturas bajas y estables.
Las últimas estadísticas disponibles de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO,

2012) afirman que 85% (131 millones de toneladas) de la producción mundial de pescado se utilizó para el consumo humano, mientras
que el resto estaba destinado para fines no alimentarios, tales como cebo, shmeal fi y aceite de pescado para la alimentación y
farmacéutica utiliza, así como para la alimentación directa en la acuicultura y para animales de peletería. En 2010, fi sh comercializa
vivo o fresco (refrigerados) para consumo humano era el producto más importante, con una cuota de 40,5%, seguido por sh congelado
fi (29,3%) (Figura 3.1).
El porcentaje real de los peces que se congela durante la cadena de procesamiento es mayor que
25,4% porque la materia prima descongelado se utiliza a menudo para la conservación (por ejemplo, en lata caballa y el atún) y de
curado (salado, ahumado y pescado marinado). Incluso pescado fresco comercializado como podría haber sido congelados; en algunos
países pescado para sushi se deben congelar en 24 h antes de su consumo, debido al riesgo de nematodos, o los peces se venden en
los supermercados como 'renovado'. Pescado utilizado para fines no alimentarios también es refrigerado o congelado antes de
procesar.
Seafood Processing: Tecnología, Calidad y Seguridad, Primera edición. Editado por Ioannis S. Boziaris.
© 2014 John Wiley & Sons, Ltd. Ha publicado 2014 por John Wiley & Sons, Ltd.
34 CH3 refrigerar y congelar la FISH
Utilización de la producción pesquera mundial (desglose por volumen) de 2010
Vivos, frescos o refrigerados
Congelado
Preparaciones y conservas de
Los países desarrollados

Curado
países en desarrollo
fines no alimentarios
0 10 20 30 40 50 60 70
Millones de toneladas (peso vivo)
Figura 3.1 La utilización de la producción mundial de la pesca ( Fuente: FAO (2012). Reproducido con el permiso de la Asociación de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).
En este capítulo se intentará dar una visión general de la refrigeración y la congelación de los peces y los factores que
influyen en la calidad del producto. Debido a la diversidad de la materia, no se dará revisiones detalladas, pero los papeles clave
de la investigación serán citados a fin de que el lector pueda hallar más información.
las cadenas de suministro modelo tanto para la refrigeración y la congelación se presentarán junto con el asesoramiento de las condiciones
adecuadas para obtener una buena calidad del producto.
3.2 cambios post-mortem a temperaturas de almacenamiento

refrigerado
Anumber de reacciones químicas a empezar inmediatamente después de la muerte de los peces. Estos incluyen reacciones que son
responsables de cómo cambia la calidad del pescado durante el almacenamiento refrigerado. Aquí describimos fl brie y los procesos de
post-mortem predominantemente fl uir en la calidad de pescado.
3.2.1 Rigor mortis

Muerte termina el suministro de oxígeno al músculo por lo que la generación aeróbica continua de ATP se cerrará a medida
que el oxígeno presente se utiliza rápidamente. Los músculos intento de mantener 'vivo' al tratar de mantener el nivel de ATP,
en un principio mediante el uso de las reservas de fosfocreatina, pero poco después de la ATP se origina de la glucólisis
anaeróbica del glucógeno presente en el músculo. Un resultado de este proceso es la formación de ácido láctico y una gota
concomitante en el pH. La glucólisis procederá siempre que el glucógeno es presente en el músculo o hasta que el pH ha
alcanzado un valor tan bajo que disminuye la actividad de las enzimas glucolíticas. Mientras esto sucede, la concentración de
ATP en el músculo cae y cuando está por debajo de ciertos
3.2 POST MORTEM CAMBIOS A TEMPERATURAS almacenamiento refrigerado 35
valores (1-2 μ mol / g de músculo), hay insu ATP fi ciente para romper los enlaces entre la actina y miosina filamentos (se forma
acto-miosina), de este modo, los filamentos se quedarán reticulado y el músculo se convierte en cada vez más rígido y entra
en rigor mortis (Iwamoto et al., 1988). Después de un rigor, mientras que resolverá lentamente a medida que el pez pierde
rigidez y el músculo se vuelve más suave de nuevo. El mecanismo exacto de este reblandecimiento muscular todavía no se
conoce en peces. Sin embargo, en general se supone que las posibles causas incluyen enzimas proteolíticas que actúan
sobre el fi myo lamenta ya sea en los Z-discos (Seki y Tsuchiya, 1991) o en las uniones de miosina-actina (Yamanoue y
Takahashi, 1988), pero una degradación del tejido conectivo (Ando
et al., 1993) también se considera que está involucrado.

El progreso del rigor mortis varía entre las especies y las tasas de aparición y resolución están afectados bymany otros
factores aparte de la temperatura, tales como la manipulación (por ejemplo, bombeo, hacinamiento), el tamaño, condición
física y el estado biológico de los peces (Huss, 1995) . En general, los resultados de alta temperatura en un rápido inicio
de rigor y viceversa. Sin embargo, esto sólo parece ser cierto para-agua fría fi sh, mientras que en los peces de estar a
temperaturas más altas un inicio acelerado de rigor también se ve en 0 ◦ C (Abe y Okuma, 1991). Por tanto, una regla más
general podría ser que el momento de la muerte a inicio del rigor depende de la diferencia entre la temperatura ambiente y
la temperatura de almacenamiento, independientemente de cuál de las temperaturas es el más alto. Cuanto más grande
sea esta diferencia de temperatura, mayor es la contracción muscular y el más corto es el tiempo antes del inicio del rigor.
Las temperaturas de almacenamiento que resultan en un rigor mortis rápido y muy fuerte deben evitarse ya fuertes
tensiones rigor pueden causar abierta - es decir rupturas en el tejido conectivo de la llet fi (Lavety et al., 1988) - y también
se asocia con una tenderización acelerada del músculo (Figura 3.2).
Este ablandamiento no parece ser una consecuencia directa de la resolución rigor (Ando et al.,
1991), pero es más bien debido a otros eventos proteolíticas. Por otra parte, es cuestionable si el desarrollo de rigor mortis,
como tal, es responsable de la activación de las proteasas implicadas en el ablandamiento de la textura o si esto se inicia
mediante otros mecanismos (Roth et al., 2006).
Figura 3.2 Rigor mortis. Post mortem, un bacalao pre-rigor relajado (panel izquierdo) entra en el estado rigor duro y rígido (panel
derecho) como la concentración de ATP en el músculo cae por debajo de 1-2 μ mol / g de músculo. La hora de la muerte a inicio del
rigor y la fuerza de rigor depende en gran medida de la diferencia entre la temperatura ambiente y la temperatura de
almacenamiento. Cuanto más grande sea esta diferencia de temperatura, mayor es la contracción muscular y el más corto es el
tiempo antes del inicio del rigor
3.2.2 cambios en las proteínas
La degradación post-mortem de las proteínas es uno de los procesos más importantes que influyen en la calidad de la
textura de músculo de pescado (Delbarre-Ladrat et al., 2006) y estos eventos autolíticos comenzar poco después de la
muerte. Aunque hay grandes diferencias entre las especies de peces, algunas de las proteínas primeros que se degrade
dentro de 1-2 días post mortem se distrofina y otras proteínas que unen las miofibrillas a la membrana celular (Papa et al.,
1996b; Caballero et al., 2009). Otras proteínas estructurales también son degradados por enzimas proteolíticas en el
músculo de diferentes especies de peces: la titina (Seki y Watanabe, 1984), nebulin (Astier et al., 1991), α- actinina (Papa et
al., 1996a), miosina (Wu et al., 2010) y la tropomiosina (Astier et al., 1991). Un número desconocido de enzimas
proteolíticas, presente en el músculo, están probablemente activa durante la post mortemperiodwhen el control fisiológico
normal temprana de sus actividades gradualmente desaparece, es decir proteasas son liberados de orgánulos celulares,
activado por Ca 2+ escapa de tiendas o por cambios de pH. Los mecanismos para la degradación de proteínas post-mortem
en fi músculo sh están lejos de ser comprendido, pero en general se acepta que los diferentes proteinasas de las familias
de la proteasa de catepsinas y calpaínas están involucrados. Una interacción sinérgica se sugiere por Delbarre-Ladrat et
al.
(2006) en el sentido de que las catepsinas y calpaínas actuar de una manera complementaria a diferentes niveles en la
descomposición de las proteínas brillar myo fi. En carne hay indicios de que el complejo proteolítica del proteasoma participa
en la degradación continua de péptidos formados por otras proteasas (Houbak et al., 2008), pero esto no se ha demostrado
en los peces. Como se ha mencionado anteriormente (véase 3.2.1) el tejido conectivo de músculo de pescado es también
poste degradada mortem y de nuevo la actividad de catepsinas parece ser importante (Sato et al., 1,997), pero la
participación de otras colagenasas como metalopeptidasas de matriz también se ha descrito (Kubota et al., 2001).
Recientemente, las investigaciones sobre cómo los músculos se convierten en la carne ha centrado cada vez más en
la importancia de los primeros procesos fisiológicos de la muerte celular programada (apoptosis) para contribuir a la
tenderización de la carne a través de la actividad de la proteasa de la familia de las caspasas (para revisiones ver Herrera-
Méndez et al., 2006; Kemp
et al., 2010).
Pensamos que la evidencia de la implicación de las caspasas en las primeras etapas de los cambios en las proteínas
post-mortem que causan el ablandamiento del músculo de pescado sólo ha aparecido una vez en la literatura (Ishida et al., 2003).
Cuando está presente en el músculo células post mortem no hay oxígeno, las células se detectan un estado isquémico-como que
en muchos tipos de células se sabe que induce apoptosis y por lo tanto es posible que la apoptosis tiene un papel importante en
los peces de reblandecimiento muscular. Sin embargo, tiene que ser probado y esto es un reto importante para la investigación
futura en la post-mortemalteration de fi shmuscle. En total Esto podría sugerir que post-mortem fi sh ablandamiento del músculo es
debido a una degradación secuencial de proteínas musculares como se ilustra en la Figura 3.3.
3.2.3 cambios en los lípidos
En vivo para peces, los lípidos son bastante estables, debido a un equilibrio entre los antioxidantes y prooxidantes. Varios
acontecimientos post-mortem, incluyendo los procesos autolíticos, favorecen la iniciación de la hidrólisis de los lípidos y la
oxidación que produce una serie de sustancias (Undeland, 1997). Algunos de estos tienen un sabor y un olor rancio y
algunos contribuyen a la desnaturalización de las proteínas mediante la unión a las proteínas. Estos procesos pueden incluir
el aumento o la activación de pro-oxidantes, la pérdida o inactivación de antioxidantes, la activación de enzimas y
3.3 efecto de las temperaturas congelación sobre los procesos de calidad RELACIONADAS 37
Las caspasas calpaínas Proteasoms

y y y
'inhibidores' calpastatina iactacystein
Membrana celular
y miofibrilar proteínas péptidos
miofibrilares pequeños
matriz
catepsinas
y
cistatinas
Figura 3.3 Degradación secuencial de post-mortem de las proteínas del músculo de peces ( Fuente: Ishida et al.,
2003; Delbarre-Ladrat et al., 2006; Houbak et al., 2008)
la desintegración de las membranas haciéndolos más susceptibles a la oxidación (Nielsen

et al., 2001).
3.2.4 cambios microbianos

El bacteriana influencia en el pescado enfriado también se inicia justo después de la muerte, pero el efecto sobre el deterioro a
través de los cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano no se pronuncia hasta que los organismos fi c de
deterioro específicos han aumentado a un cierto nivel (Gram y Huss, 1996). Además, los recuentos de asmicrobial aumentan,
bymicroorganisms enzimas secretadas también pueden causar reblandecimiento adicional de los peces (Nielsen et al., 2001).
3.3 Efecto de las temperaturas de congelación en los

procesos relacionados con la calidad
Las tasas de los procesos de post-mortem que reducen la calidad son dependientes de la temperatura y estas velocidades de reacción disminuyen,
en general de acuerdo con la relación de Arrhenius, a medida que disminuye la temperatura. Por lo tanto, necesitamos saber qué mecanismos
están implicados en los diversos cambios que se producen durante la congelación y el almacenamiento congelado de modo que la calidad de los
productos congelados de peces puede ser maximizada. Como existen enormes diferencias entre las especies de peces en el grado y velocidad de
los diversos procesos de post-mortem, que también dependen de la manipulación de los peces, tanto antes como después de la muerte. Como
estos procesos también son influenciados de manera diferente por las temperaturas de congelación, es evidente que las especies de peces se
comportan de manera diferente en cuanto a cómo sus cambios de calidad durante el almacenamiento congelado.
3.3.1 El proceso de congelación

Desde el agua en hielo Inmuscle animales fromother así como en fi shmuscle, el contenido de agua es bastante grande y una fracción
de agua de alrededor de 80% no es infrecuente. Durante la congelación, la temperatura del núcleo de los peces cae rápidamente hasta
justo debajo de 0 ◦ C (Figura 3.4). Alrededor - 1 ◦ do
10
- 10 0
AB
- 20
Temperatura ( ° DO)
0 200 400 600 800

Tiempo (min)
Figura 3.4 Temperatura pro fi les durante la congelación de bacalao entero. A: La congelación a - 20 ◦ C con aire en calma (congelador
doméstico). B: La congelación a - 45 ◦ C en chorro de aire congelador (congelador industrial). La temperatura se midió en el centro de los peces
(temperatura del núcleo). Es evidente a partir de la figura que el pescado puede ser llevado rápidamente a través del intervalo de temperatura
crítica, de 0 a - 5 ◦ C, congelación cuando rápida se lleva a cabo a una temperatura baja y cuando un ventilador al mismo tiempo se asegura de
que el calor de los peces se elimina rápidamente de la superficie ( Fuente: Nielsen y Jessen, 2007. Reproducido con el permiso de John Wiley
and Sons).
el agua cambia de líquido a sólido como se forman cristales de hielo. Como la mayor parte del agua en el músculo se convierte
en hielo, el calor de este proceso exotérmica tiene que ser eliminado de los peces y por lo tanto la temperatura en el pez cae
lentamente durante este período de congelación. Cuando el agua capaz de congelación es en realidad congelado, la
temperatura comienza de nuevo a caer rápidamente, hasta que se alcanza la temperatura preestablecida. Una parte del agua
permanecerá sin congelar debido a una combinación de la alta cantidad de congelación-concentrada de solutos pequeños, la
hidratación de macromoléculas como proteínas, las pequeñas distancias entre los elementos estructurales y la viscosidad muy
alta. Esta fracción agua sin congelar en el músculo constituye la base para la calidad química procesos que ocurren en pescado
congelado deterioro.
La formación de cristales de hielo Si el pescado se congela antes, durante, o después de rigor mortis, así como la velocidad de
congelación tiene una gran influencia en donde en el tejido muscular se forman cristales de hielo y en cuál será su tamaño. En la
pre-rigidez muscular fi sh, el agua es casi exclusivamente presentes dentro de las células musculares y durante la congelación de un sh
tales fi por lo tanto los cristales de hielo se forman dentro de las células. Independientemente de la velocidad de congelación, los
cristales de hielo en general será pequeño, pero si el proceso de congelación es muy lenta (por ejemplo, en el aire todavía por encima - 18
◦ C) también se forman grandes cristales de hielo. En cualquiera durante la rigidez muscular o de post-rigor, el agua también estará
presente fuera de las células y la velocidad de freezingwill tener amuch mayor influencia en la formación de cristales de hielo. Durante la
congelación rápida, los pequeños cristales de hielo se forman tanto dentro como fuera de las células, mientras que la congelación lenta
inducirá la formación de cristales de hielo fuera de las células antes de que se forman dentro de las células. La sal extracelular superior
resultante concentrationwill crear un arrastre osmótica de agua fromthe células y cristales de hielo ya
3.3 efecto de las temperaturas congelación sobre los procesos de calidad RELACIONADAS 39
Controlar 50 μ metro
Almacenamiento 2 días 1 mes 3 meses 6 meses
Congelación
Directo-
contacto
(-40 ° DO)
Chorro de aire 1
Sra
(-30 ° DO)
Chorro de aire 4
Sra
(-30 ° DO)
Presión
cambio
100 MPa
Presión
cambio
200 MPa
Figura 3.5 Los cristales de hielo en el músculo como influida por congelación procedimiento y tiempo de almacenamiento congelado. Es evidente que el
tamaño de los cristales de hielo puede ser muy influenciada por la presión ( Fuente: alizadeh
et al., 2007. Reproducido con permiso de Elsevier.)
formado fuera de las células crecerán en lugar de permitir la formación de nuevos cristales de hielo. Por lo tanto, la velocidad a la que se
congela durante la rigidez y pescado tras la rigidez determina tanto el tamaño y la localización en el músculo de los cristales de hielo, que van
desde muchos cristales pequeños de hielo, tanto dentro como fuera de las células a un menor número de grandes cristales de hielo solamente
situados fuera las células (Figura 3.5).
A la temperatura de almacenamiento congelado, cristales de hielo todavía cambian en tamaño y en la distribución. No se forman
muchos nuevos cristales de hielo, pero los ya presentes se someten a recristalización. En este proceso, la superficie de las
principalmente pequeños cristales de hielo se funde y se forma el agua
posteriormente se congela para hacer cristales de hielo más grandes. La fluctuación de las temperaturas de almacenamiento mucho
promueven este proceso de recristalización, incluso cuando las fluctuaciones en cuestión son sólo unos pocos grados.
La formación de hielo dentro del músculo tiene, por supuesto, un impacto en el músculo y esto puede afectar la calidad de los peces
descongelado; la extensión de la cual depende de donde en el músculo de pescado los cristales de hielo se desarrollan y de su tamaño.
En general se acepta que los pequeños cristales de hielo son los menos perjudicial para la calidad de pescado durante el
almacenamiento congelado y esto hace pre-rigor congelación muy atractiva debido a la formación de cristales de hielo pequeños
independiente de la tasa de congelación. Por lo tanto, cuando se trata de post-rigor sh fi, es preferible para reducir el tamaño de los
cristales de hielo con una alta tasa de congelación ya que esto también minimiza la cantidad de hielo formado fuera de las células
musculares. Este hielo extracelular se drenará desde el músculo de pescado durante la descongelación (goteo deshielo o la pérdida por
goteo) y durante la cocción (pérdida de ebullición), es decir, los peces será más seco cuando se prepara y se come.
3.3.2 temperaturas de almacenamiento congeladas
almacenamiento de congelación y congelados nunca se puede mejorar la calidad de los peces. Por lo tanto las propiedades primarias de calidad
del pescado fresco son esenciales para la calidad final de pescado congelado y la calidad inicial se puede mantener dentro de límites si los
procesos de manipulación de captura y de congelación se llevan a cabo correctamente (Boknaes et al., 2001).
Como se mencionó anteriormente, la conversión de agua en hielo significa que las sustancias solubles, tales como sal
y enzimas, en el músculo están presentes en altas concentraciones en el agua restante 'no congelable', que pueden
afectar la calidad del pescado congelado. La desnaturalización de las proteínas y varias reacciones químicas, tales como
la oxidación de lípidos, la proteolisis y la formación de formaldehído, afecta a la calidad negativamente. Aunque las tasas
de reacción química en general se reducen a temperaturas más bajas, el efecto sobre la enzima cataliza reacciones de
mayores concentraciones de sustratos y enzimas en el agua no congelada podría contrarrestar esto y mantener las
reacciones en funcionamiento incluso a temperaturas muy bajas. reacciones que reducen la calidad se ha documentado la
aparición a temperaturas tan bajas como
- 30 ◦ C, sin embargo, que sólo están funcionando muy lentamente (Hiraoka et al., 2004).
Es inevitable que los peces se deteriora durante el almacenamiento congelado; sin embargo, la naturaleza y el alcance de este
deterioro varía entre las especies y depende especialmente sobre el contenido y distribución de la grasa y proteína. En las especies de
peces magras como el bacalao, un importante la calidad del proceso de reducción es la desnaturalización y agregación de proteínas
(Mackie, 1993), lo que resulta en la pérdida de propiedades funcionales tales como la capacidad de retención de agua y en
consecuencia resulta en una textura duro y seco en el pescado preparado. En las especies de peces grasos como el arenque, los
principales factores responsables de la pérdida de la calidad son los cambios oxidativos de los lípidos y el desarrollo asociado de avour
fl rancia (Hultin, 1992). La rancidez no siempre es un problema, ya que algunas especies de peces grasos como el salmón en realidad
puede mantener una calidad aceptable comercialmente durante unos 25 meses. Sin embargo, Esto exige que se utiliza sólo la más alta
calidad de los peces. Además, el pescado ha de ser congelados poco después de masacre, manipulado y congelado mediante el uso
de la mejor práctica y después acristalamiento y envasado al vacío antes de su almacenamiento a una temperatura estable de - 30 ◦ C o
inferior (Sørensen et al., 1996).
Varios factores son de importancia para los cambios en las proteínas que se producen durante el almacenamiento congelado
(Figura 3.6). Aparte del efecto físico directo en las proteínas de la formación de cristales de hielo, esta formación también conduce a
la deshidratación parcial de las proteínas. Además, las proteínas se desnaturalizan debido a la interacción con las sales en alta
concentración, los lípidos oxidados, los ácidos grasos libres, productos de reactivos de oxidación de lípidos y oxidativas que
interactúan con, por ejemplo, grupos tiol (Haard, 1992; Mackie, 1993).
3,4 FRESH CADENA FISH 41
La oxidación de proteínas
Enzima La oxidación lipídica
alta concentración
Los lípidos
de sal
desnaturalización de las proteínas
deshidratación El ácido graso libre
Hielo formación de cristales de La oxidación lipídica

WHC reducida
El aumento de goteo
DETERIORO DE
TEXTURA
Figura 3.6 Factores que influyen en la calidad del pescado (textura) por un efecto de desnaturalización de proteínas ( Fuente:
Shenouda, 1980. Reproducido con permiso de Elsevier.)
especies gádidos contienen la aldolasa trimetilamina-óxido de enzima (TMAOase; CE

4.1.2.32) que tiene actividades de mayor a temperaturas de congelación que a temperaturas superiores a 0 ◦ C. La
actividad de la TMAOase es máxima alrededor - 10 ◦ C y disminuye a valores muy bajos cuando los enfoques de
temperatura - 30 ◦ C (Howell et al., 1996). El TMAOase cataliza una reacción de reducción muy calidad, a saber la
degradación de óxido de trimetilamina (OTMA) al formaldehído y dimetilamina (DMA) que conduce a la desnaturalización
de proteínas y amplios cambios de textura (Babbitt et al., 1972; Sotelo et al., 1995; Nielsen y Jorgensen,
2004). El formaldehído se considera que es más perjudicial para las proteínas que la DMA, pero no es todavía
completamente entendidas cómo estos componentes conducen a duro, duro, fibroso y carne pescado seco (LeBlanc y
LeBlanc, 1988; Chapman et al., 1993; Burgaard y Jorgensen, 2010).
Cuando pre-rigor peces se congelan, el progreso de rigor se detiene y todavía habrá ATP y glucógeno presente en el
músculo congelado. Esto puede generar un problema durante la descongelación en presencia de ATP y el potencial para
la síntesis de ATP aún más a partir del glucógeno crea la base energética de una fuerte contracción muscular cuando se
reanude el proceso de rigor. La contracción muscular es especialmente fuerte porque la concentración de Ca 2 + ( activador
de contracción) es muy alta como la congelación induce una liberación masiva de Ca 2+
de los almacenes celulares (retículo sarcoplasmático). El fenómeno se llama deshielo del rigor mortis y puede causar un mayor
deshielo-goteo (Jones, 1965) y dar lugar a una textura dura. Aunque el mecanismo exacto de deshielo del rigor mortis todavía no está
claro, tanto que ya se sabe acerca de los procesos que intervienen (Cappeln y Jessen, 2001; Imamura et al., 2012), lo que podría hacer
que sea posible para mejorar el proceso de descongelación antes del rigor mortis pescado congelado en el futuro para que no se exhiben
deshielo del rigor mortis (véase el apartado 3.5.3 descongelación).
3.4 cadena fi sh Fresh

Pescado fresco se ha consumido durante miles de años y siempre ha habido una demanda de métodos para mantener el excedente
de pescado fresco. Debido a la relativamente corta vida de anaquel de los peces,
Se han desarrollado diferentes métodos de conservación. Tradicionalmente sólo unos pocos métodos se pueden usar para la
conservación de la llamada fi sh fresco: o bien vivo en una jaula o recipiente con agua o por el uso de hielo. La producción de
hielo es muy fácil en las zonas de clima templado - durante el invierno la madre naturaleza se hace cargo de la producción.
Sin embargo, para mantener el hielo en el verano es mucho más di fi culto. casas especiales para el almacenamiento de hielo
se construyeron originalmente y el hielo fue utilizado entre otras cosas para mantener frescos los peces. Antes de la era de la
electricidad que era posible producir hielo, el uso de salmuera, pero sólo en pequeñas cantidades. La introducción general de
electricidad hizo posible la instalación de fabricación de hielo maquinaria, primero como 'cristal de hielo' en bloques, que fue
aplastado para utilizar en cajas de pescado o cajas - cuanto mayor sea la superficie de la mayor cantidad de agua de fusión.
Hay varias ventajas de la utilización de hielo. De hielo a una temperatura de 0 ◦ C necesita 385 kJ / kg con el fin de fundir en agua
fría, dibujo de este modo la cantidad de calor de los alrededores. El hielo tiene una capacidad de enfriamiento muy alta, el hielo puede
mantener una temperatura muy de infinito, el hielo es inofensivo si la fuente de agua es inofensivo y agua de deshielo se puede llegar
a todo el lote de peces en un cajón (FAO, 2003). Y se pueden añadir los siguientes beneficios económicos, tales como: el hielo es hoy
en día disponibles en casi todos los puertos pesqueros, el hielo es relativamente barato, el hielo se puede mover de un lugar a otro y
se almacena fácilmente a bordo de los buques pesqueros y con las técnicas actuales de hielo se puede hacer por relativamente
pequeña maquinaria que puede ser instalado a bordo de los buques pesqueros.
El desarrollo del transporte hace más de un siglo, con la construcción de sistemas ferroviarios, hizo posible el transporte de
pescado fresco helado a través de largas distancias, 1500 kilómetros en 48 horas no era poco común. Así que un pez que fue
capturado el lunes en el norte del Mar del Norte, podría ser vendido en París el jueves / viernes. Con una cadena de
refrigeración ininterrumpida, los peces es un muy buen producto fresco. Hoy en día, el transporte por carretera no es más rápido
que por ferrocarril, pero el transporte antes de la estación de tren primera y la estación de tren pasado es mucho más rápido. La
logística de transporte es ahora un c disciplina científica independiente.
El pescado es un producto global. pescado fresco como carga aérea ha sido uno de los negocios de más rápido crecimiento en los
últimos 15 años. Cantidades crecientes de pescado fresco son fl poseen en la Unión Europea (UE) cada año. La importación a Japón
de pescado vivo y sh shell fi es cada vez mayor. Por lo que la cadena de pescado fresco no es una sola, pero es muchas cadenas,
con muchas variables. En general, las cadenas se pueden dividir a los siguientes principales enlaces / notas: (i) la operación de pesca
/ producción primaria, (ii) de aterrizaje y de primera venta, (iii) el tratamiento (lleting principalmente fi), (iv) minorista, y (v ) de los
consumidores. Estos enlaces también pueden ser considerados como los niveles y en entre estas están las actividades de logística, ya
sea como el transporte o almacenamiento (Figura 3.7).
El creciente interés en la trazabilidad en los últimos 15 años ha demostrado que los eslabones de las cadenas de peces a menudo
actúan de forma independiente el uno del otro. La información relevante se pierde en la cadena, o los tamaños de los lotes son demasiado
grandes para manejar en una situación donde se necesita (Larsen y Villerreal, 2009). Desde el 1 de enero de 2012, la Comisión Europea ha
puesto en marcha una nueva legislación para el pescado fresco que aprieta las demandas de los distintos eslabones de la cadena, en
comparación con el resto del sector de la alimentación en la Unión Europea (UE, 2011).
3.4.1 Manipulación y procesamiento a bordo de buques sh tablero de fi
arrastreros de peces frescos siguen siendo la columna vertebral de la pesca fi flotas de los principales países pesqueros. Su mejor
momento se inició en la década de 1950 y ha continuado hasta hoy. pescado fresco se cayó de una variedad de operaciones pesqueras.
Red de arrastre pesquera pertenece al conjunto de actividades que se puede llamar activa pesquera junto con cerco, de cerco danesa
sobre cerco de Escocia para las redes de cerco. Las diferentes especies se dirigen, pero todos dependen de la captura de enfriamiento
a alrededor de 0, ◦ C. La fi pasiva shing actividades de redes de enmalle, a largo lineing, Shing olla fi y redes estaca
Chilling
evisceración y
y rastreador de
Descarga
Clasificación
Subasta
Transporte
Venta al por mayor
comerciante
Transporte
Detallista
Consumidor
Figura 3.7 La cadena de suministro común de pescado fresco - simpli fi ed flujo gráfico
son todas las actividades que se consideran a ser tradicional, pero se han desarrollado tanto como actividades pesqueras activos.
Como 'regla de oro', los peces de los métodos pesqueros pasivos se considera que es de mejor calidad, debido al método pesquera
menos estresante. Los estudios han demostrado que los peces descansado tiene una vida útil mucho más larga que hizo hincapié
en los peces (Skjervold et al.,
2001). Comercialmente, estos argumentos son utilizados por diferentes marcas para diferenciar, por ejemplo, línea larga
atrapado fi sh de trawled pescado capturado.
Las modernas embarcaciones pesqueras, sobre todo en los viejos países industrializados, han sido en gran medida
mecanizada. Este desarrollo tiene que ver en parte con el aumento del tamaño de los vasos y por lo tanto el tamaño del
engranaje pesquera y la cantidad de peces capturados. Por otro lado, el aumento de los salarios a los miembros de la tripulación
y la demanda general de instalaciones dignas y horas de trabajo han impulsado el desarrollo en la dirección de mecanización
(Olsen, 1992). bombas de pescado son ampliamente utilizados en fi Shing para pelágico fi sh, como la caballa, arenque y
sardinas. Para evitar a grandes capturas en el copo de las redes de arrastre pelágico, bombas de peces están ahora conectados
al extremo de bacalao de arrastre y los peces pueden comenzar a bombear en los vasos se detiene inmediatamente la operación
de pesca. Esto puede traer el momento de la captura tiene que estar en la red de arrastre a un mínimo en comparación con las
técnicas de operación pasados de moda. instalaciones de cubierta han mejorado desde el viejo método de vaciado termina el
bacalao en la cubierta para tener especificidad c zonas de recepción o tanques que pueden ser llenan con
refrigerado por agua de mar. El transporte puede ser llevada a cabo en cintas transportadoras y la masacre y estaciones de
eviscerado ahora se construyen para reducir el levantamiento y transporte de la captura. El pez se lava y se sangró en las estaciones
de lavado fi cas y luego transportado a la bodega de pescado y helado en cajas, con hielo recién hecho en la propia máquina de hielo
de la embarcación (Frederiksen et al., 1997). La retención se mantiene enfriado a 2 ◦ C (para asegurar la fusión de hielo) por
refrigeración mecánica y está aislado. Las cajas pueden ser empacados con peces que se ordenan y pesaba acuerdo con la
reglamentación y las etiquetas u otros dispositivos electrónicos pueden llevar información para cuando se desembarcan las cajas
(Misión et al., 2003).
Las pequeñas especies pelágicas sh fi se almacenan normalmente en un sistema de tanque con agua de mar refrigerada
(RSW-método). El método normal consiste en agua de mar enfriada en una unidad de refrigerador mecánico y que circula en el tanque en
puntos específicos C para evitar 'bolsas' de agua más caliente. En la actualidad hay normas de la UE para la velocidad de enfriamiento de
la captura. Pelágicos pequeños peces no se destruyó como la cantidad de peces hace que sea una operación imposible. En algunos
sistemas de tanques, se añade hielo de agua dulce para el agua en los tanques para que el enfriamiento más rápido.
La calidad de los peces pelágicos fi almacenada en un sistema de tanque adecuadamente diseñado es de buena calidad,
especialmente durante los primeros días. El procedimiento de gestión de la captura mecanizada mantiene la calidad de la alta captura.
Debido a que los pequeños pelágicos ella es fi no son destripados, muestras de la captura se toman para evaluar el contenido del
estómago. Durante el tiempo de alimentación del año, los altos niveles de enzimas digestivas en el estómago y el intestino pueden
provocar la autolisis. El resultado puede ser un fuerte avour fl off- y en última instancia el vientre que revienta de los peces. En otros casos,
la alimentación de los peces, que tiene una alta actividad enzimática, puede resultar en el vientre-que revienta (Felberg y Martínez, 2006).
Hay algunas actividades muy especializadas pesqueras, donde se realiza el procesamiento a bordo, tales como pesquera de
camarones de arena Crangon vulgaris. Después de que los camarones son capturados, se cocinan y luego en cajas con hielo pescado a
bordo. procesamiento Normalmente de camarones a bordo es seguido por congelación.
Se utilizan diferentes métodos de formación de hielo, dependiendo de la especie pez, el tiempo de mantenimiento a bordo, la
temporada y la temperatura. Ahora es muy rara vez a fi cajas de peces nd de madera en el sector de los peces modernos, a
excepción de algunas pesquerías como la sardina / anchoveta pesquera, donde los 10 kg cajas tradicionales de peces todavía
están en uso. cajas de peces modernos están hechos de plástico, tienen una duración de vida útil, por ejemplo, siete años, y
difieren en forma y tamaño de región a región. Hielo tiene su efecto de enfriamiento cuando se está derritiendo, por lo que la
primera generación de cajas de peces de plástico tenían agujeros de drenaje en la parte inferior, por lo que el agua de drenaje
podría enfriar la caja debajo. Este principio ha sido más o menos abandonado, porque con su fi ciente capacidad de refrigeración
en la bodega de pescado, la temperatura se puede regular con precisión, por lo que se evita la contaminación de la caja sh uno fi
a la siguiente. El hielo que se añade a los peces depende de la temperatura de los peces y la temperatura de la bodega. Durante
el verano fi Shing, la temperatura del agua es alta y el pescado tener la misma temperatura -, entonces puede ser necesario
añadir hasta un 25% del peso de los peces en hielo.
La forma en que el hielo se coloca en la caja de peces difiere de una región a otra. Normalmente, la parte inferior de la caja de
peces está cubierto de hielo, a continuación, se coloca el pescado y una cubierta de hielo se pone en la parte superior de los peces.
Pero si el pescado se va a aterrizar en unos pocos días, entonces los peces, que se coloca a la cabeza de una manera y la cola del
otro, solamente se heló en las cabezas y colas. Esto le da al pescado un aspecto más atractivo cuando se vende.
3.4.2 aterrizaje, la clasificación y la primera venta
Los buques de pesca que se posan su pescado fresco refrigerado, siguen diferentes procedimientos debido al almacenamiento a
bordo, las especies de peces y la región donde se posan los peces. En la UE
ahora es obligatorio que el pescado se pesa en el momento del aterrizaje, y si esto no se hace, hay procedimientos especí fi cos que
tienen que ser seguido (UE, 2009). Si la captura se heló en cajas con hielo, a continuación, las cajas tienen que ser vaciado y los
peces tienen que ser deiced antes de que el peso real se puede encontrar. A continuación, los peces normalmente, serán ordenados
de acuerdo a las regulaciones de la UE (Unión Europea, 1996) en diferentes clases de peso y calidad de clase y luego almacenado
en una sala de refrigeración con una temperatura ambiente de 2 ◦ C, hasta su venta o su posterior transporte. Si la primera venta del
pescado se lleva a cabo en el puerto de destino, entonces el comprador transportar las cajas de pescado a sus locales. Aquí ya sea el
procesamiento tiene lugar o la preparación para el transporte adicional se hará. Los peces que son destinados a la exportación puede
ser embalados de nuevo en cajas de poliestireno, que requieren nueva formación de hielo. Las cajas para la exportación se
almacenan en un almacenamiento de refrigeración o se colocan directamente en un camión refrigerado. La temperatura en la carga
camión roomwill se mantuvo a 2-4 ◦ C. El transporte puede llegar a tardar hasta tres o cuatro días, dependiendo de la carga de las
cajas de peces en un centro de carga, normalmente a una frontera entre dos países. El transporte de hasta 3000 km No es
infrecuente que, por ejemplo, desde el norte de Noruega hasta Francia. Las mediciones de temperatura en el espacio de carga de los
camiones muestra que las fluctúa fl temperatura, especialmente cuando se parte de la carga se descarga y las puertas del espacio de
carga se dejan abiertas para larga (Frederiksen et al., 2002).
Si el pescado enfriado se procesan (por ejemplo, a fi letes) a continuación, un procedimiento típico podría ser la siguiente. Al llegar a
las instalaciones de lleting fi, las cajas de peces se almacenan en un almacenamiento en frío (recepción cuarto frío). El tiempo de
almacenamiento puede ser de un día a varios días, antes de ser llevados a cabo para ser procesados. El pescado es de-hielo y después
se transporta al área de procesamiento. La temperatura de la zona de procesamiento está por debajo de 10 ◦ C y en algunas fábricas
modernas de la temperatura es tan baja como 4 ◦ C. El tiempo de operación para fi lleting y el embalaje de un pez podría ser de hasta 1 h,
pero luego se añadió hielo o el producto será colocado en un almacenamiento en frío (Whittle, 1997). Después de fi lleting, el producto se
embala en cajas de poliestireno y se coloca en otro almacenamiento en frío para su posterior transporte a cualquiera de un mayorista o un
minorista fi sh. Si un mayorista es volver a empaquetar la fi letes en cajas más pequeñas, entonces están bien cubiertos de hielo o se
mantienen en almacenamiento en frío.
La descripción de la fromcatch cadena en general, aterrizaje, venta, transporte, procesamiento, mayorista y minorista, muestra que
una sola sh fi puede ser helado y DE-helado y helado de nuevo hasta seis veces antes de que finalmente se vende al usuario final - la
consumidor. Themore eslabones de la cadena, mayor será la posibilidad de que algo va mal. Una cadena de refrigeración como este
puede ir fácilmente mal y entonces la vida útil del producto se reduce (Larsen et al., 1992). Pelágica peces como el arenque, caballa y
anchoas se manejan de forma diferente a partir de peces ronda (por ejemplo, ella es fi bacalao y FL en ella es fi). Pelágicas capturas
de peces normalmente consisten en fi sh del mismo tamaño y especie. La disposición de la manipulación de los buques pesqueros
permite que el pescado que se bombea desde los tanques, el agua enfriada drenado y los peces transportados ya sea directamente a
las instalaciones de procesamiento o para camiones equipados con tanques llenan con un tercio de agua refrigerada. Los camiones
pasan por carretera a las instalaciones de procesamiento. Los peces que no se procesa inmediatamente se bombea a una instalación
de almacenamiento del tanque, normalmente con el agua del tanque del camión. Manejando la mayor suavidad posible y ningún
aumento de la temperatura son clave para mantener la buena calidad de los peces. El procesamiento real es normalmente muy rápido
y el tiempo de retención en la zona de procesamiento puede ser tan corto como 5-10 minutos.
3.4.3 Transporte y mayorista / almacenamiento central

Refrigerada de peces y fi productos SH se transportan principalmente por carretera en camiones especializados, así como por mar
y aire también, o una combinación de dos o más de estos métodos. Los diferentes sistemas de transporte están diseñados para
mantener o mantener una temperatura elegida, no para
enfriar la carga (IIR, 2003). El campo del transporte parece estar desarrollando muy rápidamente, sobre todo porque no hay
espacio para la reducción de energía. Hay algunas normas de transporte por carretera que pueden ser recomendados: (i) la
temperatura del producto de verificación antes de la carga, (ii) mantener la temperatura del aire entre - 1 y 4 ◦ C, (iii) permitir libre
flujo de aire de refrigeración alrededor de la carga, (iv) utilizar circulación forzada de aire, (v) controlar la temperatura del aire
(registradores de temperatura uso), (vi) considerar el uso de contenedores aislados para transporte cortas (Margeirsson et al., 2006).
En la cadena de distribución, mayoristas y o instalaciones de almacenamiento centrales desempeñan un papel en la cadena de

refrigeración. Sus principales actividades son volver a embalar los diferentes lotes de acuerdo a las órdenes de sus clientes.
3.4.4 super-refrigeración
La extensión de la vida útil de los peces mediante la reducción de las tasas de deterioro a veces se puede lograr por
super-refrigeración, donde se almacena peces debajo de 0 ◦ C. pescado puede alcanzado un estado super-refrigerado, por
ejemplo, en agua de mar refrigerada. El agua de mar permite la eliminación de calor rápida de los peces y hace que los
procedimientos de refrigeración más rápido, reduciendo la temperatura de la pez a una temperatura a entre - 1 a - 2 ◦ C (Hedges y
Nielsen, 2000; Magnussen et al.,
2008). Super-refrigeración se puede utilizar para proteger a los peces de los aumentos de temperatura en las cadenas de frío pobre para
un corto período de tiempo (Lee y Toledo, 1984; Chang et al., 1998). Si la cadena de frío está fuera de control durante un tiempo más largo,
cambios microestructurales en el tejido son causadas por la cristalización y recristalización causando la pérdida por goteo extendida,
resultando en un producto seco y duro. En la práctica, puede ser muy difícil mantener el estado súper-refrigerado (Kaale et al., 2011) debido
a la fluctuación de temperatura en los armarios de refrigeración.
Una extensión de super-enfriamiento, también llamado de congelación-refrigeración (Fagan et al., 2003), es permitir
los peces a ser parcialmente congelado mediante el uso de una temperatura en el pescado de - 2 a - 4 ◦ C. Este estado puede por ejemplo
ser obtenida cuando el pescado se templa antes de la descongelación. Freeze-chilling por un período corto puede dar alguna extensión
de la vida útil en comparación con la refrigeración cuando un producto congelado profunda se descongela durante la distribución en una
cadena de frío (Jensen et al., 2010; Adler-Nissen y Zammit, 2011).
3.5 cadena fi sh Frozen

La congelación es el método de conservación más ampliamente utilizado para peces. Sin embargo, la calidad comestible del pescado
fresco se considera superior a la de pescado congelado. Es, sin embargo, posible producir pescado congelado de alta calidad de consumo
mediante la congelación de los peces de forma rápida y posteriormente almacenarla a temperaturas bajas y estables (Nielsen et al., 2001).
La figura 3.8 muestra una cadena de suministro de pescado congelado, pasando a través de fromcatch al armario por menor. Los
principales factores que determinan la calidad de pescado congelado se pueden agrupar en pre-congelación, el proceso de congelación y
distribución de almacenamiento / producto congelado. Las buenas prácticas de fabricación para refrigerada fi sh (Sección 4.4) también se deben
seguir en la etapa de pre-congelación. El menos bien de fi áreas define en cualquier cadena de suministro es las etapas de manipulación de
venta al por menor / consumidor y es durante esta fase que el abuso térmico potencialmente severa puede ocurrir (Hedges y Nielsen,
2000), ya que los consumidores y dependientes de comercio no son conscientes de la influencia de la temperatura fluctuante (véase
3.3.2).
sh productos congelados fi se procesan generalmente en una de dos maneras: los peces es bien congelado a bordo de un buque o en
tierra. A bordo de los peces es ya sea entero congelado o como fi letes. La llet fi congelado se utiliza a menudo directamente a la venta,
mientras que todo el pescado se descongela en tierra, procesa
3.5 FROZEN FISH CADENA 47
Arrastrero y Arrastrero y
eviscerado eviscerado
Chilling Chilling
Procesamiento y
congelación
a bordo
Aterrizaje
descongelación
(subasta)
fileteado y
Embalaje
Congelación
Almacenamiento y
Transporte
Detallista
Consumidor
Figura 3.8 cadena de suministro sh Frozen fi
y después congelado de nuevo (doble congelación). La congelación y el almacenamiento congelado de pescado puede dar una vida de
almacenamiento de más de un año, especialmente si el pescado se congela antes del rigor mortis y la temperatura de almacenamiento es inferior
a - 30 ◦ C y fluctuante no fl. La congelación de pescado a bordo ha permitido a los buques pesqueros de permanecer en el mar durante un período
más largo con el fin de almacenar pescado durante los períodos de buena pesquera y se ha ampliado el mercado de productos de peces de alta
calidad (Hedges y Nielsen, 2000; Nielsen et al., 2001).
3.5.1 sistemas de congelación
frigorífico industrial de productos de pescado se lleva a cabo en varias etapas de la producción a bordo del buque o en tierra. La
gran variedad de especies y procesos da muchas diferentes productos congelados de peces que se pueden dividir en dos
grupos principales: los productos destinados al consumo directo y los productos destinados a una transformación (Johnston et al., 1994).
Productos para el consumo directo pueden ser rápida individualmente congelados (IQF) como unidades individuales (por
ejemplo, fi letes o camarones y otros sh shell fi) que no necesitan ser descongelados para sub-división o tal vez incluso para
fines de cocción. Otros productos como pequeños bloques de pescado y otra
porciones de peces también pueden ser envasados para el consumo directo sin necesidad de reprocesamiento. El consumidor
puede comprar este tipo de producto en el comercio, aún en estado de congelación y, o bien cocinar en el estado congelado o
descongelarlo para su consumo inmediato (Johnston
et al., 1994).
Los productos para su posterior procesamiento se congelan ya sea a granel y se descongelaron después de almacenar, para ser utilizado como
pescado fresco (sh fi refrescado), o congelados a granel y se procesa adicionalmente sin descongelar, para ser presentado como un paquete de venta
al por menor. Productos congelados a granel pueden ser elaborados, tales como bloques de pescado congelado entero en congeladores de contacto.
Los bloques de pescado congelado son generalmente vidriada o envuelta después de la congelación y después se almacenan hasta que se requiera
para su posterior procesamiento. Acristalamiento también se utiliza para todo único sh y camarones fi congelado: una vez congelados, los peces se
rocía con agua vaporizada, que congela inmediatamente a una capa de hielo fina sobre la superficie de los peces. De este modo toda la superficie de
los peces está cubierto de una capa de hielo impidiendo que el aire (oxígeno) de ponerse en contacto con el pescado.
Bordo de los arrastreros, toda pescado se congela en congeladores de placas verticales y fi letes en horizontales de
placa-congeladores como fi letes intercalados o bloques estandarizados de 20 kg (Boknaes et al., 2001) (Figura 3.9).
En la orilla, una moderna industria del pescado estará equipado con instalaciones de congelación rápida, tales como túneles de
congelación de aire, congeladores de placas y camas fluidizado fl y congeladores criogénicos utilizados para la congelación rápida
individual. congelación rápida significa que el tiempo transcurrido entre el cambio from0 a - 5 ◦ Cmust normalmente no exceda de 5-10
h y la parte más caliente del producto debe ser la temperatura de la siguiente sala de almacenamiento congelado (véase la figura
3.4). Debido al flujo en la producción, la shouldbenomore total de freezingperiod than1-2 h.However, es importante para la calidad
sensorial y física del producto que la temperatura del núcleo alcanza la temperatura de almacenamiento deseada de congelación de
otra manera lenta durante varios días será un riesgo.
Figura 3.9 arrastrero congelador Ariana. Ariana es 89.5m de largo y tiene una capacidad de 150 t / día. La capacidad de almacenamiento congelado es de 1700
bloques de t de peces de 50 kg cada uno embalado en cajas de cartón (Foto: FiskerForum.dk/MHR)

Tradicionalmente hay tres métodos utilizados para la congelación sh fi:
1. Ráfaga congeladores, donde se hace circular una corriente de aire frío a alta velocidad a través de los peces por lo general en una pequeña
habitación o un túnel. La velocidad del aire es generalmente / s 2.5-7.5m. Si el pescado es desempaquetado y no vidriada, la velocidad
del aire debe ser lo más bajo posible para evitar el secado de la superficie (congelador-quema).
2. Contacto o congelación placa, con contacto directo entre los peces y la superficie refrigerada. congeladores de placas no
tienen la misma flexibilidad como túneles de congelación de aire y sólo se pueden utilizar para congelar bloques y
paquetes de forma regular. Hay dos tipos de congeladores de placas - aquellos con placas horizontales forman una
serie de estantes y aquellos con placas verticales dispuestas para formar una serie de contenedores. La placa
congelador vertical se utiliza normalmente para la congelación a bordo de productos a granel (Figura 3.10). Fish se
bombea en los contenedores y por lo general se añade agua para llenar el vacío en el bloque. El congelador de
placas horizontal se utiliza para congelar los cartones preenvasados de pescado y SH fi productos para la venta al
por menor o para los bloques fi Llet congelada en un bloque con forma regular congelado dentro de una caja de
cartón tratado y un marco de retención de metal.
3. congelación criogénica, donde el líquido refrigerado se rocía sobre la superficie de los peces. El líquido puede ser nitrógeno o
dióxido de carbono y el producto se pone en contacto directo con el refrigerante. El pescado se coloca en una cinta
transportadora de acero inoxidable y entra en contacto con un fl contracorriente owof gas a una temperatura de alrededor de - 50
◦ C. A medida que el progreso fi sh a través de la primera etapa del congelador, el gas congela el pescado parcialmente. El
producto pasa a continuación por debajo de una pulverización de líquido, donde la congelación se completa con el gas líquido
en ebullición. La etapa final en el congelador proporciona unos minutos para que la temperatura fi sh para alcanzar el
equilibrio antes de que se descargue el pescado. La principal ventaja del congelador de nitrógeno líquido es que la
congelación es muy rápida y el tamaño físico del congelador es correspondientemente pequeña (Johnston et al., 1994).
Figura 3.10 Bloque de lanzón capturado y congelado en un congelador placa vertical a bordo Ariana envuelto en plástico
El nuevo desarrollo en congeladores Equipo de congelación continúa desarrollándose, pero sólo será de interés para la
industria pesquera fi establecido si el coste no es prohibitivo.
congelación super Súper congelado o ultra-congelados son términos normalmente asociados con la preservación criogénica de bioquímica,
microbiano y muestras médicas para el almacenamiento a largo plazo. En el sector de pescado, el término súper congelado se utiliza para la
congelación y el almacenamiento de los peces a muy rápida
- 60 ◦ Cor inferior. Esta preservación criogénica formade no puede ser un equipo de congelación convencional obtainedwith. Hay una
necesidad de compresores especiales, refrigerantes y aislamiento. El objetivo es detener todos los procesos que conducen a
problemas de calidad y textura, ya sea mediante la prevención de la formación de cristales de hielo o por la formación de cristales muy
pequeños (ver 3.3.1). Esto se puede conseguir por el cambio de presión (desplazamiento de la presión de congelación (PSF), y la
congelación de choque) o por un campo magnético (sistema vivo celular (CAS)). congelación super se introdujo originalmente a una
gama más larga de atuneros japoneses principalmente para preservar el color rojo oscuro de la carne de atún para sushi y sashimi
producción.
Pequeñas o no hay cristales de hielo también se pueden obtener mediante la congelación del pescado pre-rigor utilizando métodos más
convencionales.
El método de congelación rápida es excelente para reducir la formación de cristales de hielo debido a la súper efecto de enfriamiento
antes de la congelación, pero también puede causar daños mecánicos en los objetos más grandes, tales como a toda un pez. También
podría causar problemas con el almacenamiento posterior (baja temperatura constante) y, sobre todo con descongelación
(descongelación rigor), donde la calidad adquirida puede ser rápidamente perdido (ver 3.3.2).
Cambio de presión de congelación - PSF En PSF la transición de fase de agua-hielo se presiona bajo la presión de 0 a - 21
◦ C y la presión se libera provocando la congelación instantánea del estado bajo refrigerado por resultado la formación de
cristales muy pequeños y homogéneos de hielo (Kalichevsky et al., 1995) (Figura 3.5). Varios experimentos en los peces
han demostrado que el PSF da buena textura y fijación de agua (Chevalier et al., 2000; Schubring et al.,
2003; alizadeh et al., 2007), pero el equipo comercial no está disponible todavía.
La congelación de choque tecnología de pinzamiento aumenta la transferencia de calor de superficie en refrigeración por aire. chorros
de aire velocidad de impacto rompen la capa límite superficial estática de aire alrededor del producto fi sh. El medio resultante
alrededor del producto es más turbulento y el intercambio de calor se convierte en muy eficaz (Figura 3.11). Por ejemplo, puede ser
utilizado para un solo fi letes congelados y los camarones y que a menudo puede sustituir a las líneas de producción criogénicos que
tienen un alto coste de producción. El congelador está construido alrededor de dos correas de productos rectas y equipado con un gran
número de pequeños chorros de alta velocidad de aire dirigidas a las superficies superior e inferior del producto. El sistema alcanza
velocidades de congelación similares a las conseguidas en un congelador de nitrógeno líquido.
experimentos a escala real para los camarones y los fi letes dan un producto de alta calidad tal como se evaluó mediante la evaluación
sensorial y la pérdida por goteo (resultado inédito de los autores). La tecnología de congelación de choque está disponible actualmente en
diversas configuraciones congelador con fi fromJBT (Frigoscandia), tales como los congeladores planas de producto, Nautica y el Advantec.
Cell Alive System - Congelación CAS Normalmente, un producto se congela desde el exterior, pero en el sistema de congelación CAS se
invierte el proceso. CAS utiliza un campo magnético oscilante que hace que las moléculas de agua para girar (en contraposición a vibrar
como en un horno de microondas) y las paradas de la agrupación y forman cristales de hielo que las paredes celulares de los daños.
Este movimiento de giro también artificialmente fi disminuye el punto de congelación del agua a alrededor de - 7 ◦ DO; cuando el producto
Figura 3.11 Flujo de aire mediante la congelación de choque de una super fi producto
alcanza esta temperatura, el campo eléctrico es apagado y de congelación se produce casi instantáneamente desde
dentro hacia fuera. CAS congelación fue desarrollado en Japón (ABI Company) donde está disponible y se utiliza en la
industria del atún comercialmente. Se utiliza de forma experimental en el sector pesquero español, irlandés y Alaska.
3.5.2 almacenamiento congelado
Frozen peces se almacena y se distribuye fácilmente. En circunstancias ideales (buena calidad inicial, buena procesamiento, temperaturas
bajas y estables en almacenamiento durante el almacenamiento), algunas especies de peces pueden retener una calidad comestible justo
durante más de un año. El deterioro de los peces (véase 3.3) debido a la desnaturalización de proteínas, cambios en la grasa y la
deshidratación pueden todos ser frenado mediante la reducción de la temperatura de almacenamiento. El deterioro por la acción bacteriana en
ningún sentido práctico no es normalmente un problema ya que el crecimiento es detenido por temperaturas de congelación y la velocidad a la
que otros cambios indeseables de proceder es muy reducido (Johnston et al., 1994). Sin embargo, la congelación no es la esterilización y por lo
tanto algunas bacterias y parásitos podrían permanecer buena práctica vivo y general patógenas debe mantenerse para la congelación (véase
3.3), el almacenamiento congelado y la hora especialmente descongelación y la temperatura.
La mayoría de la literatura recomienda una temperatura de almacenamiento para todos los productos de la pesca de - 30 ◦ C o
inferior, pero en la práctica todo el mundo se utilizan temperaturas de almacenamiento más altas, especialmente en la última parte de la
cadena de distribución. Esto podría deberse a que la legislación en la mayoría de los países y el Instituto Internacional de Refrigeración
(IIR) recomienda una temperatura de almacenamiento - 18 ◦ C para magra pescado como el bacalao y el eglefino y - 24 ◦ C para las
especies grasos como el arenque y la caballa (de lo contrario existe el riesgo de drenaje aceite de muy graso sh fi). Otro factor es
consideraciones económicas, aunque se ha calculado por una autoridad en cámara frigorífica
diseño que, en condiciones específicas, el coste total de funcionamiento de una cámara de frío a - 30 ◦ C es sólo el 4% más alta que
cuando se opera a - 20 ◦ C (Johnston et al., 1994). Por lo tanto, podría ser una ventaja económica para mantener la temperatura de
almacenamiento hacia abajo cuando la calidad elevada y posible aumento del tiempo de almacenamiento de los peces se toman en
consideración.
unidades de contenedores que operan a - 60 ◦ C están disponibles comercialmente y se utilizan en la congelación, transporte
y almacenamiento de productos valiosos, como el atún, erizos de mar y el pez espada que demanda el mercado sushi y sashimi
japonés.
3.5.3 La descongelación
Frozen sh fi puede bemarketed como super-refrigerado o congelado descongelado, congelación refrigerada y refrescado con y
sin fi envasado en atmósfera ed modi (Boknaes et al., 2000; Olafsdottir et al.,
2006). La calidad de congelación refrigerada fi sh depende de la calidad del pescado congelado y el proceso de descongelación.
El proceso permite la fabricación de productos a granel que se libera en la cadena de frío en la demanda. por lo tanto, la
descongelación controlada es un proceso importante.
La descongelación tarda un tiempo más largo que el proceso de congelación debido a que la tasa de transferencia de calor disminuye
cuando la superficie del alimento se descongela. La conductividad térmica de los peces no congelada es una menor que la de los peces
congelado. La velocidad de descongelación recomendada depende de muchas cosas tales como, por ejemplo, el tipo de producto, método
de descongelación, las especies de peces y el estado de rigor (véase la Sección 3.2.1). La descongelación se completa cuando no hay
hielo que queda en la carne del producto (Archer et al., 2008).
Hay varios peligros a tener en cuenta durante y después de la descongelación. A medida que el hielo de la superficie (esmalte) se
funde, la tasa de descongelación se ralentiza y no sigue un largo período cuando la temperatura de la comida es próxima a la de fusión del
hielo. En este momento, la energía necesaria para cambiar el hielo sólido a las necesidades de agua líquida que hay que superar. También
es el período en el que cualquier daño celular causado por, por ejemplo, una mala manipulación antes de la congelación, la congelación
excesivamente lento o controles de temperatura pobres, resultar en la liberación de componentes celulares para formar 'pérdidas por goteo'
(Archer et al., 2008).
La mayoría de los estudios sobre los alimentos descongelados muestran muy poca diferencia en la vida de anaquel y el crecimiento
microbiano entre los alimentos no congelados y pre-congelados / descongelados (Archer et al., 2008). En algunos casos, la congelación a - 20 ◦ C
puede aumentar la vida de almacenamiento del producto descongelado. Los estudios han demostrado que el almacenamiento de bacalao del
Atlántico Norte y el Mar de Barents en
- 20 ◦ C extendió su vida útil (microbiológicamente), cuando se descongela, por varios días en comparación tanto con bacalao fresco o
el bacalao almacenado a una temperatura inferior (Martinsd ¢ ttir y Magn ' usson,
2001; Boknaes et al., 2002). Esto se debe a que los dos más importantes bacterias de descomposición en el bacalao ( Shewanella
putrefaciens y Photobacterium phosphoreum) morir después de ocho semanas a
- 20 ◦ C, pero sobreviven ocho semanas en - 30 ◦ C o más frío. Factores tales como la textura, el sabor y la pérdida por goteo también deben ser
considerados y el proceso de descongelación se deben controlar cuidadosamente.
Existe una continua desarrollo de equipos para la descongelación, pero la industria pesquera fi establecida únicamente estará
interesado si el costo no es demasiado alto. métodos tradicionales de descongelación incluyen:
• agua (inmersión o pulverización)

• aire a presión o chorro de aire
• todavía o aire ambiente.
Los desarrollos más recientes en el templado y el equipo de descongelación incluyen diferentes formas de descongelación eléctrica
utilizando un vacío, microondas u ondas de radio. El método experimental más reciente es la descongelación asistida por presión.
Schubring et al. ( 2003) vieron una mejor calidad de fi letes de peces descongelados bajo presión 200 MPa en comparación con la
descongelación convencional a 15 ◦ DO.
Para más información de los diferentes métodos de descongelación, incluyendo recomendaciones de buenas prácticas, véase
Archer et al. ( 2008).
3.5.4 La vida de almacenamiento
La cantidad de tiempo que los alimentos congelados se almacena no tiene ningún efecto sobre la salud humana, por lo tanto, no se
requiere una "fecha de caducidad de los productos de peces congelados. La pregunta es entonces, ¿cómo para definir el periodo de
conservación teniendo en cuenta las propiedades sensoriales (olor, fl avour, textura, apariencia) y las propiedades físicas (goteo de
agua y vinculante) (P. Howgate, comunicación personal, 2008, seafood@ucdavis.edu). La velocidad de los cambios durante el
almacenamiento depende de varios factores, incluyendo la naturaleza del producto y su embalaje, pero fundamentalmente de la
temperatura y la fluctuación de la temperatura durante el almacenamiento. Los cambios son progresivos y no hay cambio de paso
repentina en algún momento que podría ser utilizado como criterio de que el producto ya no estar en su mejor momento. La TIR
funciona con la vida práctica de almacenamiento (PSL) y una vida de almacenamiento de alta calidad (HQL). PSL se define como el
tiempo de los peces puede ser almacenada sin perder sus características y convertirse en inservible para el consumo. HQL es
determinado por un panel de catadores entrenados como el tiempo antes de que se puede detectar una diferencia del pescado fresco
originales. HQL es normalmente de dos a tres veces más corto que PSL (Tabla 3.1). La literatura que describe los cambios en
congelado pescado almacenado muestra muchas información diferente de la aceptabilidad y una amplia gama de criterios para
decidir el final de la vida de almacenamiento (Reid, 1998). La definición de PSL y HQL no se utiliza y la vida útil de describir es algo
intermedio. Muy a menudo se considera como la textura de la propiedad, sino también limitar la oxidación es importante - incluso en
un pescado magro como el bacalao se desarrolla un oxidado avour congelación-mosca doméstica desagradable (McGill et al., 1974).
La vida de almacenamiento también se ve afectada de la manipulación antes de la congelación.
La legislación de la UE establece que un fabricante de productos de peces congelados preenvasados tiene que poner una fecha de
caducidad del producto. No hay ninguna de la legislación fi cial de vida útil, pero como la mayoría de los productos de la pesca
congelados disponibles en el comercio minorista en Europa provienen de sólo una pocas empresas grandes de alimentos, el tiempo de
conservación en general está determinada por estas empresas como un acuerdo entre los socios comerciales. Es en sus intereses si
desean mantener su reputación para el suministro de productos de buena calidad y para asegurar las ventas repetidas de que sus
productos son por lo menos aceptables para los consumidores y, preferentemente, del agrado de ellos (p Howgate, comunicación
personal, 2008). Tenga en cuenta que la fecha de caducidad está impresa en el paquete en el momento de la preparación del producto
y es el tiempo de almacenamiento de ese producto desde el momento de la preparación, no desde el momento en que se congela el
material original. Por tanto, es imposible dar reglas generales.
Tabla 3.1 Alta calidad (HQL) y la calidad práctica (PSL) en los meses de vida útil
para el pescado congelado se almacena a
- 30 ◦ C temperatura constante (propios resultados)
Especies de peces PSL Meses
HQL
Magra de pescado (bacalao, eglefino) 12 3
sh grande graso fi (salmón) > 12 3
Pequeño fi sh grasos (arenque, caballa) 10 2

3.6 Legislación
Durante el tiempo que peces se ha negociado ha habido reglas especiales que garantizan que sólo pescado de alta calidad
sensorial se venden al consumidor. No se ha conectado a la legislación especí fi ca fi pesquerías, por ejemplo, la pesquería de
arenque en las edades themiddle, donde el contenido de sal y de peso importante. Hace casi cien años de protección contra la
mala calidad de los peces se convirtió en parte de la o fi ciales leyes generales de alimentos. Estas leyes se basan en la
evaluación sensorial de los peces (Nielsen et al., 2001).
Siempre ha habido manuales de buenas prácticas para mantener pescado fresco refrigerado. Los estándares son
normalmente los acuerdos voluntarios entre el proveedor y el comprador. Normas del Codex Alimentarius de la Organización de
la Salud / Organización Mundial de la Agricultura y la Alimentación (FAO / OMS) son, en efecto, las leyes modelo para su uso en
el comercio internacional. Varias normas del Codex se ocupan de fi niciones de productos diferentes de peces para asegurar una
producción segura y respetuosa con los animales. La legislación alimentaria general (Unión Europea (UE) 2002/178;
http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/traceability/index_en.htm) fue el primer ejemplo de una ley general que, por ejemplo, poner
establecen las normas de trazabilidad en la UE. Recientemente, la Unión Europea ha hecho la demanda de trazabilidad más
riguroso en los consejos Reglamento 1224/2009, los artículos 56, 57 y 58 (UE, 2009). Una de las demandas es que el pescado o
producto peces deben indicar si el pescado se ha congelado anterior a la venta. Esto sólo es válido para los salvajes capturados
los peces.
3.7 Recomendaciones
las fluctuaciones de temperatura y fl temperatura son los factores más significativos que afectan a fi la calidad de ambos
refrigerados y congelados peces. Es importante poner hielo en los peces lo más rápidamente posible inmediatamente después de
la captura con el fin de minimizar las reacciones bioquímicas y microbiológicas. métodos y temperatura de pesca son igualmente
significativos en relación con el rigor mortis. Una regla general es que el tiempo de la muerte a la aparición de rigor depende de la
diferencia entre la temperatura ambiente y la temperatura de almacenamiento, independientemente de cuál de las temperaturas
es el más alto. Cuanto más grande sea esta diferencia de temperatura, mayor es la contracción muscular y el más corto es el
tiempo antes del inicio del rigor. Además, es esencial que fi sh congelado para la descongelación y el tratamiento posterior se
congelan antes de rigor se establece, ya que esto dará lugar a la mejor calidad de la comida y el mayor rendimiento. El shmust fi
preferiblemente ser eviscerado y desangrado antes de almacenar y antes de la congelación, ya que los compuestos en la sangre
se intensifican los procesos de degradación y porque las agallas tienen una alta actividad enzimática. Si la evisceración y el
sangrado es posible en la práctica, los peces se debe enfriar lo más rápidamente posible.
Un producto congelado fi-clase primera sólo puede obtenerse utilizando de alta calidad, sh fi preferiblemente antes del rigor mortis y
congelación y su almacenamiento a bajas temperaturas y estables. El producto será arruinada si se somete a una mala manipulación durante la
congelación y refrigerado de almacenamiento, por ejemplo, si un proceso de congelación dura todo un día y las temperaturas de
almacenamiento en frío fluctuar durante un largo período. almacenamiento a corto plazo, la captura y el procesamiento suave, la congelación
rápida, almacenamiento a corto plazo como un producto y de corto plazo de almacenamiento en frío semi-procesada a temperaturas inferiores
a - 30 ◦ C, dará como resultado el mejor producto.

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Los países desarrollados

Millones de toneladas (peso vivo)

adecuadas para obtener una buena calidad del producto.

3.2 cambios post-mortem a temperaturas de almacenamiento

post-mortem predominantemente fl uir en la calidad de pescado.

3.2.1 Rigor mortis

et al., 1993) también se considera que está involucrado.

3.2.2 cambios en las proteínas

3.2.3 cambios en los lípidos

Las caspasas calpaínas Proteasoms

la desintegración de las membranas haciéndolos más susceptibles a la oxidación (Nielsen

3.2.4 cambios microbianos

3.3 Efecto de las temperaturas de congelación en los

3.3.1 El proceso de congelación

0 200 400 600 800

Almacenamiento 2 días 1 mes 3 meses 6 meses

et al., 2007. Reproducido con permiso de Elsevier.)

situados fuera las células (Figura 3.5).

3.3.2 temperaturas de almacenamiento congeladas

Enzima La oxidación lipídica

deshidratación El ácido graso libre

Hielo formación de cristales de La oxidación lipídica

Shenouda, 1980. Reproducido con permiso de Elsevier.)

especies gádidos contienen la aldolasa trimetilamina-óxido de enzima (TMAOase; CE

3.4 cadena fi sh Fresh

3.4.1 Manipulación y procesamiento a bordo de buques sh tablero de fi

Venta al por mayor

3.4.2 aterrizaje, la clasificación y la primera venta

3.4.3 Transporte y mayorista / almacenamiento central

En la cadena de distribución, mayoristas y o instalaciones de almacenamiento centrales desempeñan un papel en la cadena de

3.5 cadena fi sh Frozen

Figura 3.8 cadena de suministro sh Frozen fi

calidad (Hedges y Nielsen, 2000; Nielsen et al., 2001).

3.5.1 sistemas de congelación

bloques de t de peces de 50 kg cada uno embalado en cajas de cartón (Foto: FiskerForum.dk/MHR)

Tradicionalmente hay tres métodos utilizados para la congelación sh fi:

congelación y el almacenamiento de los peces a muy rápida

3.5.2 almacenamiento congelado

Atlántico Norte y el Mar de Barents en

considerados y el proceso de descongelación se deben controlar cuidadosamente.

• agua (inmersión o pulverización)

• todavía o aire ambiente.

3.5.4 La vida de almacenamiento

para el pescado congelado se almacena a

- 30 ◦ C temperatura constante (propios resultados)

Especies de peces PSL Meses

Magra de pescado (bacalao, eglefino) 12 3

sh grande graso fi (salmón) > 12 3

Pequeño fi sh grasos (arenque, caballa) 10 2

a - 30 ◦ C, dará como resultado el mejor producto.

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