PRACTICA N° 01

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MÉTODO VOLUMÉTRICO)

I. OBJETIVO
 Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base.
 Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen si la leche
se encuentra en condiciones adecuadas.

II. FUNDAMENTO

DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual

y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que
la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por
medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se
agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones
(Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente
de los lípidos, en leches en vías de alteración.
 Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad
higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el
pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

1.1- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de
lactación y suele ser baja en la leche mastítica.
1.2- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse
de diversas maneras:
 en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de
hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia
de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un
grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
 en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml
da directamente el resultado

 en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como

referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto
es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido
láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta
imprecisión debida a:
 la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
 el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza
visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin
indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 -
8,4.
  la coloración rosa desaparece progresivamente.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
3.1.1 Aparatos e instrumentos
 Erlenmeyer de 100 cc.
 Bureta de precisión graduada de 0.1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc o 9 cc.
3.1.2. Reactivos
 Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al 1%.
 Solución valorada a 0.1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de
carbonatos (1 cc o 1 ml de NaOH 0.1 N equivale a 0.0090g de ácido
láctico.
3.2. Procedimiento o método
3.2.1.procedimiento
 Se pipetea en el Erlenmeyer 10 ml o 9 ml de leche y se adiciona 5
gotas de la solución de fenolftaleína.
 Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje del
indicador a un color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La
titulación no debe durar más de 20 seg y debe ser hecha contra un
fondo blanco.
3.2.2.Manejo de datos
 Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la
fórmula siguiente para el cálculo de los resultados:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100
𝐴=
𝑚
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 cc de leche.
V = Centímetros cúbicos de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio
gastado.
0.09 = Meq. Del ácido láctico.
M = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado.
  Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar
ningún cálculo haciéndose una lectura directa, ya que cada 0.1 cc de
NaOH 0.1 N corresponden a 0.01 g de ácido láctico.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Resultados
1 𝑐𝑚3 = 1 °𝐷
Una leche normal tiene un parámetro que va desde los 14 a 18 °D.
El gasto de hidróxido de sodio 0.1 N fue de 1.5 ml.
Lo cual nos da un resultado de 15 °Dornic.
Discusiones
Según nuestros resultados, los grados Dornic obtenidos fueron 15 °D, lo que, según
autores, y las normas técnicas establecidas esta permisible desde 14 a 18 °D, lo cual
hace que el resultado obtenido sea permitido para el consumo humano.
V. CONCLUSIONES
Se logró determinar la acidez de la leche con la titulación de hidróxido de sodio,
expresando el resultado en grados Dornic.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los requisitos físico-químicos establecidos por las NTP para los
productos lácteos?

CARACTERES NORMALES

 ASPECTO: líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en

emulsión, en suspensión coloidal y en solución). Posee una fluidez determinada,
pero menos móvil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
 COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la
grasa en forma de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal. Suele
variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como
la cabra carece de pigmentos.
 SABOR: característico suave, débilmente azucarado con la propiedad de absorber
y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
 OLOR: débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal
vacuno.
 2.Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para leche fresca

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada

el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de
leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que
correspondeal descrito en la norma UNE 34.100 del Instituto de Racionalización
del Trabajo.

3.¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos

establecidos por las NTP.

DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ÁCIDES EN QUESO EN

(ACIDO CITRICO)
Principio.
Obtención de un filtrado claro por dispersión de la muestra en agua y clarificación
por la adición de ácido tricloroacético. El filtrado se trata con piridina y anhídrido
acético y se forma con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo. El color
obtenido se mide por fotometría. La precisión del método es de 0,1 g de ácido cítrico
anhidro por 100 g de producto.
Material y aparatos.

 Balanza analítica, con precisión que permita de 0,001 g.

 Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
 Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32º ±1ºC.
 Aparato apropiado para triturar la muestra.
 Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 nm.
 Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml
 Matraces aforados de 50, 100 y 1.000ml.
 Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16 y 20 ml
 Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de diámetro.
Papel de filtro duro. Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.
Reactivos.
 Ácido Tricloroacético PA-ACS
 Agua PA-ACS
 Anhídrido Acético PA
 Piridina PA-ACS
 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS
Procedimiento.

Preparación de la muestra.
Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de
modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume
habitualmente. La muestra será triturada a continuación con un triturador u otro
aparato apropiado y/o mezclada íntimamente evitando las pérdidas por
evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo
del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
Determinación.
Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de
porcelana. Dispersarla muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo
pequeñas cantidades de agua caliente (60º-70ºC).
Traspasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml., empleando unos
50 ml. De Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar
con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un
papel de filtro seco. Desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga
un líquido límpido; se desechará al menos 10 ml.
Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo
provisto de tapón.
Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7
ml de Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido,
colocándolo inmediatamente en un baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta
minutos.
Preparación de la curva patrón.
Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml de la solución
normalizada de citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS hasta obtener
un volumen aproximado de 25 ml.
Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por
agitación, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo
provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor
cero), 50, 100, 150, 200 y 250 μg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada tubo 1,3
ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido
Acético PA.
Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido.
Colocar los tubos sin demora en un baño de agua a 32ºC y dejarlos durante treinta
minutos.
Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir
la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda
de 428 nm. antes de treinta minutos.
Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación
a la cantidad de ácido cítrico anhidro en μg.
Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente,
pero sin muestra.
Cálculos.
Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmula:
Contenido en ácido cítrico anhidro % ___C_____
100 x W
Siendo:
C = peso, en μg., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el
colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el análisis.
Referencia.
Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 34B: 1971.

4) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

 La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como
contenido de ácido láctico y determinada mediante procedimientos normalizados.
Se puede realizar a los siguientes tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada
(pasteurizada o esterilizada), leche semidescremada.Principio del método:
Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de
concentración
determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto
final de la titulación, que será aquel en el cual las cargas acidas y básicas están en
equilibrio

4. ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?

Significado del pH y de la acidez (extraído de Ch. Alais, 1985)

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD
2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

5. Adjunte la NTP para ensayos en leche

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Ecnologia eindustria derivadas de la leche11 2.- proceso de titulacion:
 Tecnologia eindustria derivadas de la leche12 3.- adicion de fenolftaleina a
la leche
 NTP 202.001: 1998 leche. leche cruda. requisitos de calidad, físicos,
químicos y microbiológicos
.