ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alteración de alimentos
La determinación de cuándo un producto está alterado y no es apto
para el consumo depende básicamente del consumidor, de si está
dispuesto a consumirlo o no.

Los alimentos se alteran debido a:

• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento

como una fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.

• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.

• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como oxidaciones,...

• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.

• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los

alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes
grupos:

• Estables o no perecederos.
 Con unos cuidados mínimos se mantendrán bien (legumbres,
harinas)
• Semi – perecederos.
 Con el cuidado adecuado se pueden mantener un cierto tiempo
(patatas, pan... )
• Perecederos.
 Son la inmensa mayoría de los alimentos. Si no se va con mucho
cuidado se degradan fácilmente.
Existen una serie de factores que intervienen en la selección de los
organismos y en la alteración de los alimentos.

• Factores intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas

del alimento)

• Factores extrínsecos (condiciones medioambientales en las que se

encuentra el organismo durante la conservación )

• Los procesos industriales que se realizan con el alimento

• Las interacciones microbianas ( antagonismos o sinergismo)

 Factores intrínsecos
• pH
1. Es determinante para el crecimiento de los organismos.
2. En cada organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre
los cuales está el valor óptimo de crecimiento.
3. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado,
el almacenaje y la distribución.
 Ejemplos:
 Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son
alteradas (valores de pH menores de 3.5)
 Las carnes y alimentos marinos tienen un pH final
definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado (productos
sensibles a las bacterias de alteración)
 Las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las
frutas (están sometidas más a la alteración bacteriana
que a la fúngica)
 Agua (aw)
• Es un elemento básico para la vida, de manera que todos los
seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para
vivir.
• En los alimentos se conoce como actividad de agua (aw) y
oscila entre 0 y 1

• aw< 0,6 no podrá crecer nada (alimento estable con elevada

presión osmótica).
• Los alimentos frescos tiene una aw de 0,98
• La mayoría de los patógenos necesitará aw superiores a 0,9
(excepción es S.aureus, que puede crecer con aw de 0,88) .
Clasificación:

• Xerófilos o serófilo: Crecen bajo condiciones de relativa

sequedad o capaces de multiplicarse a aw < 0,85. (mohos o
levaduras)

a) Halófilos: Este grupo está comprendido principalmente por

bacterias y habitualmente son microorganismos muy
tolerantes a la sal.

b) Osmófilos: Son aquellos que crecen en hábitats con altas

presiones osmóticas. Este término se aplica habitualmente
a las levaduras tolerantes al azúcar (sinónimo de xerófilo).
 Constituyentes antimicrobianos y estructuras
biológicas
1) La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la
presencia en los mismos de determinadas sustancias, que han demostrado poseer
actividades antimicrobianas.

 La leche fresca contiene lacteninas (factor anticoliforme)

 El complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda (estreptococos)

 Aceites esenciales (eugenol del clavo y el aldehído cinámico de la canela).

2) Cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la
entrada y ataque de los microorganismos.

 Membrana testácea de las semillas

 Cubierta externa de los frutos

 La cáscara de las nueces

 La piel de los animales y la cáscara de los huevos

Factores extrínsecos (factores de conservación)
• Temperatura (–34 a 90º C )
Humedad relativa del ambiente (HR)
 La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es
importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los
alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies.
 Cuando la aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en
condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire
(aumentaría su propia aw superficial y subsuperficial ).
 Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitúan en ambientes de RH
elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido un
equilibrio.
 Los alimentos con una aw elevada pierden humedad cuando se sitúan en un
medio de RH baja.

aw1 = aw 2 “ Sistema en equilibrio”