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Sentidos vs Instrumentos
REPORTE DE PRÁCTICA No. 1
“Sentidos vs Instrumentos”
Autores: Ek Mario & Raya Xóchitl.
INTRODUCCIÓN.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento,
sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un
producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de
las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación
sensorial, mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos
terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación
o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la
formulación y desarrollo de los mismos (Bota, Castro y Puig, 1999).
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OBJETIVO.
MATERIALES Y REACTIVOS.
Figura 1. Muestra 1 (izquierda) y Figura 2. Consistómetro marca CSC Figura 3. Potenciómetro marca Denver
muestra 2 (derecha), utilizadas modelo 24925-000 Instrument modelo UP-10
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METODOLOGÍA.
Parte I
1. Se observó cada una de las muestras y se indicó cuáles eran los parámetros que eran
importantes de medir en la muestra (Figura 1)
2. Finalmente, se discutió de qué manera podríamos medir esos parámetros
instrumentalmente
Parte II
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Cuadro 2. Resultados obtenidos de la evaluación sensorial
Los resultados obtenidos en la prueba sensorial nos mostró una idea de cada muestra para
saber los resultados al momento de analizarlas por medio de los instrumentos; si bien es
cierto, los resultados de la evaluación sensorial (cuadro 3) nos indicaron que la muestra 1
es más viscoso, más ácida y menos dulce; de tal forma que al momento de analizarlo los
resultados fueron los esperados, la viscosidad fue mayor en comparación con la muestra 2,
así como también su pH, podemos observar que a pesar que son dos productos iguales, las
marcan difieren en el momento de elaborarlas; cada empresa tiene la forma de procesar
cada alimento con sus ciertas características; siempre y cuando respetando las normas
establecidas para aquellos productos.
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Ibáñez y Bancina (2001) mencionan que el diseño o interpretación correcta de los resultados
de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y
fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso
complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Podríamos mencionar al cuerpo humano como un equipo sofisticado para dictaminar
respuestas aceptables y en conjunto con los instrumentos.
CONCLUSIONES.
SECCIÓN DE PREGUNTAS.
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2.3 Primeros auxilios: Tacto para para el pulso o la respiración, la vista para observar
con detenimiento el daño y el oído para escuchar los síntomas y los órganos
2.4 Compras de supermercados: la vista para la selección, el olfato para oler si algo esta
podrido, el oído para saber el tiempo del producto, el gusto en caso de que haya
degustaciones de un alimento, el tacto para sentir las texturas que prefieras según
el alimento producto que vayas a elegir.
2.5 Compra de ropa: La vista para elegir el modelo, el tacto para asegurarme que la
ropa sea de calidad
2.6 Compra de detergentes: el olfato para sentir la fragancia, la vista para elegir el color
de acuerdo al tipo de ropa y por último el tacto ver la calidad
3 Proporciona ejemplos de productos que sólo pueden ser evaluados
instrumentalmente para asegurar su calidad.
Productos que son peligrosos (ácidos o solventes), sólo deben ser evaluados
instrumentalmente, ya que pueden afectar a lo evaluadores si realizan sensorialmente;
los productos de construcción y de trabajos pesados.
4 ¿Crees que en el caso de los tornillos la evaluación sensorial aseguraría la
calidad de éstos? ¿Por qué?
Estos productos no son fáciles de evaluar, se necesita medir la fuerza y resistencia que
tenga con respecto al peso que va a cargar entre otras características, en una
evaluación sensorial evaluación podría evaluar la estética del producto, mas no la
calidad.
5 En un refresco gaseoso será suficiente determinarle pH, contenido de CO 2,
contenido de azúcares reductores, ¿entre otros para tener bajo control la calidad
del producto? En caso de ser negativa su respuesta ¿qué situaciones negativas
podrían presentarse?
No es suficiente, ya que para asegurar la vida del producto y su introducción en el
mercado se deberán realizar todas la pruebas instrumentales y sensoriales para
conocer la mínima calidad del producto; si alguna prueba, como por ejemplo la
evaluación sensorial no se realiza, los resultados no son confiables para el consumidor
lo que repercutiría a la empresa con daños económicos. Por no brindarle un producto
previamente estudiado, al consumidor.
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REFERENCIAS.