Reporte No.

¿Eres un Supercatador?
 REPORTE DE PRÁCTICA No. 2
¿ERES UN SUPER CATADOR?

Autores: Ek Mario & Raya Xochitl.

INTRODUCCIÓN.

La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están

distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las
sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven
influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo
alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua
y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta
información olfativa complementaria (Marcoval, 2013).

También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica,

táctil, cinestésica, propioceptiva, así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen
en la sensibilidad gustativa. El gusto es un sentido químico, ligado a la existencia de unos
receptores especiales estimulables llamados papilas y actuarán (estimularán sabor) solo si
la substancia es soluble en la saliva (Lorente-Luna et al., 2013).

Las papilas se ubican en la cavidad bucofaríngea, y se distribuyen por la punta, bordes y

raíz de la lengua masi como por el paladar blando. Estos receptores se agrupan y se
denominan botones gustativos, que son sensibles simultáneamente a uno o varios sabores,
en la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos:
filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes; se encuentran unidos al cerebro por un
complejo entramado de neuronas (Marcoval et al., 2011).

Tenemos aproximadamente dos mil en la lengua (de los que se van perdiendo con la edad
más o menos la mitad) y unas ocho mil en la cavidad orofaríngea. Aproximadamente un
25% de la población adulta tiene sustancialmente más receptores que el otro 75%,
haciéndolos súper sensibles a sabores (Guyton y Hall, 1996).

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 OBJETIVO.

Conocer la capacidad catadora de cada juez, mediante la prueba preliminar de tinción.

MATERIALES Y REACTIVOS.

Cuadro 1. Relación de materiales y reactivos utilizados en la práctica ¿eres un supercatador?

Materiales Cantidad
Cotonetes 3
Papel filtro con una perforación 2
Lupa 2
Vasos de plástico No. 0 2
Servilletas de papel 4
Reactivos
Colorante azul diluido* 30 ml c/v
Agua 100 ml

*Para la elaboración del colorante azul diluido, se tomó un vaso No. 0, se agregó 4 gotas del colorante azul,
se agregó 20 ml de agua y se mezcló.

METODOLOGÍA.

1) Se tomó un cotonete y se impregnó con el colorante azul diluido

2) Luego se tomó el papel filtro perforado y se colocó (parte perforada) en la punta de la
lengua del juez
3) Posteriormente se aplicó el cotonete (con colorante azul diluido) sobre la parte de la
lengua visible en el papel
4) Luego con la ayuda de la lupa se determinó el número de puntos que no se colorearon
dentro de la superficie coloreada
5) Finalmente se tomaron notas del resultado

NOTA: Para la realización de esta práctica intervino más de un juez.

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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados que se obtuvieron en la práctica se muestran en el siguiente cuadro 2.

Cuadro 2. Resultados obtenidos del conteo de las papilas sin colorear.

Integrante Cantidad de papilas detectadas

Juez 1 28
Juez 2 24

Como se puede observar en el cuadro anterior (Cuadro 2) los resultados obtenido de la

prueba de tinción fueron de 28 papilas detectadas para el primer juez (Figura 2) y 24 para
el segundo juez (Figura 1); lo que nos indica que el primer juez cumple con lo establecido
por Zaragoza (1999), ya que puede ser considerado un supercatador, tiene las condiciones
óptimas para evaluar sensorialmente diversos tipos de alimentos, principalmente por medio
del gusto, y poder determinar una respuesta certera; en cambio para el segundo juez no
entra dentro del segmento de los supercatadores, ya que tiene menos de 25 papilas
detectadas; sin embargo la cantidad que se detectó es mínima para ser considerado un
supercatador, por lo que este juez (2), simplemente se le necesitará proporcionar un
entrenamiento y perfeccionar este sentido, de esta manera podrá ser considerado un
sepercatador.

Si bien es cierto las papilas son sumamente importantes para una prueba de evaluación
sensorial, ya que gracias a ellas se llevan a cabo pruebas de sabores o de aceptación en
diversos tipos de alimentos. La prueba para saber si un juez es supercatador o no consiste
en probar que tanto puede percibir un sabor, es decir, que tan amplio es su umbral de gusto.

De acuerdo West (1993) un catador experto debe tener como mínimo 26 o más papilas
(conteo), ya que de esta forma se mide la intensidad de percibir sabores y determinar una
respuesta al respecto; en caso contrario el juez no estaría preparado para determinar una
respuesta acertada a un cierto producto por medio del gusto, y se debe tener mucho cuidado
con este tipo de juez ya que su respuesta, por no ser precisa puede alterar el resultado que
se busca para un determinado producto alimenticio. El hecho de tener menos o más papilas
no influye completamente en si a una persona por ser mejor o peor juez. Al final, el objetivo
es, determinar si el juez se encuentra entrenado, de tal forma que pueda reconocer lo que

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se está pidiendo. Para un supercatador lo ideal en las pruebas sensoriales de sabor es que
tenga la habilidad de percibir el sabor que se solicita, más sin embargo solo el 25% de la
población tiene esta característica; por tal motivo el juez necesitará de un entrenamiento
arduo para poder obtener la cualidad de ser un sepercatador, y si aun así, no se consigue
el objetivo, se buscaría otras alternativas para lograr tener la habilidad de ser un
supercatador, aunque normalmente a este tipo de personas no los consideran en futuras
evaluaciones sensoriales.

Miller et al. (1990) mencionan que las anomalías del gusto se describen como ageusia
(ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsión del gusto) e hipogeusia (disminución
del gusto). El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Para el juez 2, se considera
que tiene la anomalía de desgeusia ya que únicamente tuvo distorsión del gusto.

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos. Los
resultados obtenidos fueron los esperados ya que de acuerdo a las edades de cada juez se
pretendía que ambos tengan la capacidad de poder ser catadores dentro del rango
establecido. Faurion et al. (1998) han demostrado que existen diversos factores que inciden
en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación
con los gustos y preferencias de ciertos alimentos, ya que las papilas gustativas se generan
y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.

Figura 1. Tinción de papilas

gustativas, juez 2.

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 Figura 2. Tinción de papilas
gustativas, juez 1.

CONCLUSIONES.

Se determinó y conoció la capacidad catadora de cada juez, mediante la prueba preliminar

de tinción; se compararon los resultados como la teoría, y se comprobó que el juez 1 tiene
la habilidad para ser un sepercatador, en cambio el juez 2, con un entrenamiento puede
llegar a ser un supercatador.

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 REFERENCIAS.

1. Faurion A, Cerf B, LeBihan D, Pillias AM. FRMI study of taste cortical areas in
humans. Ann NY Acad Sci 1998; 5: 107-121.
2. Guyton A.C., Hall J.E. Los sentidos químicos: gusto y olfato. En: Tratado de Fisiología
Médica. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 1996. p. 733-740.
3. Lorente-Luna M, Ballano Ruiz A, Vergara Sánchez A. Máculas pigmentadas en el dorso
de la lengua. Diagnóstico y comentario. Piel. 2013;28:224-6.
4. Marcoval J, Notario J, Martin-Sala S, Figueras I. Pigmentación de las papilas fungiformes
linguales. A propósito de dos casos. Actas Dermosifiliograf. 2011;102:739-40.
5. Marcoval J. Respuesta a: Pigmentación de las papilas fungiformes linguales en la
enfermedad de Laugier (o síndrome de Laugier-Hunziker). Actas Dermosifiliogr.
2013;104:174.
6. Miller IJ, Reedy JR, Reedy FE. Quantification of fungiform papillae and taste pores in
living human subjects. Chem Senses 1990; 15: 281-294.
7. West J.B. Olfato y gusto. En:. Bases fisiológicas de la práctica médica. Buenos Aires:
Panamericana; 1993. p. 1197-1211.
8. Zaragoza Contreras L. Fisiopatología del gusto. En: C. Suárez Nieto. Tratado de
Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello. Madrid: Proyectos Médicos; 1999.
p. 1649-1660.