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RESUMEN: En los últimos años, las tendencias nutricionales han girado en torno a la
dieta mediterránea y especialmente uno de sus componentes: el aceite de oliva. Con una mez-
cla de empirismo y mito, verdad y falsedad, le han atribuido propiedades asombrosamente
beneficiosas. La mejor defensa del aceite de oliva estaría en una investigación rigurosa y res-
ponsable. En consecuencia, las autoras se preguntaron si los beneficios para la salud atribuidos
al aceite de oliva eran ciertos y, por medio de fuentes fidedignas, recopilaron la información que
aquí se resume para comprobarlo.
* Las autoras son alumnas de 5º año de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, UCEL. Trabajo
realizado en la asignatura Seminario, Ingeniería en Tecnología de los Alimentos
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1 MANTEQUILLA
ACIDOS GRASOS MONOINSAT URADOS 2 PALMA
ACIDOS GRASOS POLIINSAT URADOS 3 MARGARINA
ACIDOS GRASOS SAT URADOS 4 CACAHUETE
5 SOJA
6 MAIZ
7 GIRASOL
8 OLIVA
El ácido graso poliinsaturado más pre- De acuerdo con las recientes pautas die-
sente en la dieta es el ácido linoleico, que téticas europeas y americanas, tanto la
predomina sobretodo en los aceites vegeta- reducción de grasas como la modificación
les (aceite de girasol). Cuando éste sustitu- del tipo de grasa de la dieta son importan-
ye los ácidos grasos saturados de la dieta, tes. El consumo de aceite de oliva aumenta
se produce una reducción significativa del la ingesta de ácidos grasos monoinsatura-
colesterol total. Otros ácidos grasos poliin- dos, sin elevación significativa de los áci-
saturados son: ácido linolenico (fríjol de dos grasos saturados y asegura un consumo
soja, aceite de semilla de colza) y ácidos apropiado de poliinsaturados esencial. De
este modo, éste puede aportar una contri- xidantes, siendo la mayor parte (alfa) a-
bución valiosa a la dieta saludable, redu- tocoferol (vitamina E).
ciendo el riesgo de cardiopatía coronaria.
La oxidación del LDL (peroxidación),
Base científica para el aceite de oliva, es una reacción en cadena iniciada por radi-
ácidos grasos monoinsaturados, antioxi- cales libres, las principales especies reacti-
dantes y oxidación del LDL vas del oxígeno. Los PUFAs son muy sus-
ceptibles a la peroxidación lipídica y a la
La lipoproteína de baja densidad (LDL descomposición en un variedad de subpro-
colesterol) es la principal partícula trans- ductos vinculados al LDL apo B. Es proba-
portadora de colesterol en el plasma. Existe ble que la oxidación del LDL ocurra cuan-
un total acuerdo en que niveles elevados de do las defensas antioxidantes están a nive-
LDL-colesterol están relacionados con la les bajos, especialmente cuando el a-toco-
aterosclerosis y el desarrollo de cardiopatí- ferol está mermado.
as coronarias. Existe una creciente eviden-
cia de que el LDL-colesterol en su estado La oxidación del LDL y aterosclerosis
original no es perjudicial, si bien al alte-
rarse mediante un proceso llamado oxida- El paso esencial en el desarrollo de la
ción, constituye una amenaza real en la aterosclerosis empieza cuando el LDL se
pared arterial. La susceptibilidad a la oxi- filtra en la pared arterial y queda atrapado
dación del LDL-colesterol viene determi- en el interior donde puede experimentar
nada tanto por factores internos (endóge- una modificación oxidativa. Los macrófa-
nos) como externos (exógenos). Entre los gos (células formadas a partir de monocitos
últimos, los factores nutricionales son que permeabilizan la pared arterial del flujo
extremadamente importantes, particular- sanguíneo), recogen ávidamente este LDL
mente por los tipos de ácidos grasos y vita- modificado, lo que contribuye a su trans-
minas antioxidantes presentes en la dieta. formación en células espumosas. La acu-
mulación de células espumosas en el inte-
Oxidación del LDL rior conduce a la formación de líneas de
grasa. Éstas no producen una obstrucción
La mitad del colesterol presente en la importante en la arteria, pero se convierten
sangre es transportado en forma de LDL gradualmente en placas fibrosas mediante
que es una partícula grasa de forma esféri- un mecanismo similar a la cicatrización.
ca, consistente en una monocapa exterior Éstas a su vez se transforman gradualmen-
que contiene la proteína apolipoproteína B te en lesiones ateroscleróticas.
(apo B) la cual rodea un núcleo que contie-
ne triglicéridos y/o ésteres de colesterol El aceite de oliva y la oxidación del LDL
(partículas grasas no polares).
Existen diversos caminos posibles
Una partícula de LDL contiene alrede- mediante los cuales los ácidos grasos pue-
dor de 3.600 ácidos grasos, la mitad de los den influir en la oxidación del LDL. La
cuales, son ácidos grasos polinsaturados cantidad y composición de las grasas dieté-
(PUFAs). El LDL también contiene antio- ticas afectan la cantidad de LDL en la
BIBLIOGRAFIA
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