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DOSSIER DE LIMPEZA
E
DESINFECÇÃO

Elaborado: Aprovado:

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ÍNDICE

1 Aspectos Gerais do Programa de Higiene

1.1) Definições fundamentais

1.2) Lista de Produtos

1.3) Sinalética Geral de Higiene

1.3.1 Procedimento de lavagem das mãos

1.3.2 Liquido desinfectante

1.3.3 Lavagem de louça eficaz

1.3.4 Plano de Higiene das Cozinhas

1.3.5 Sinalética Geral

1.4) Sinalética Geral de Higiene

2 Documentação Geral de Consulta

2.1) Certificados de Análise

2.2) Fichas Técnicas

2.3) Fichas Segurança

3 Normas Internas

4 Anexos

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1) Aspectos Gerais do Programa de Higiene

1.1) Definições Fundamentais

Programa de Higiene e segurança Alimentar
Um programa de higiene bem estruturado e seguido é um pilar essencial de qualquer sistema
de segurança alimentar – só assim é possível prevenir a ocorrência de intoxicações e/ou
infecções alimentares, provenientes de contaminações físicas, químicas ou biológicas.

Enquadramento do Programa de Higiene

• O programa de higiene duma unidade deve ser parte integrante do sistema de manutenção
geral do estabelecimento – a higiene correcta dos equipamentos assegura a sua eficiência
operativa e reduz os custos de manutenção.

• O programa de higiene é preponderante no sistema integrado de controlo de pragas manter

as áreas de trabalho arrumadas e limpas é o primeiro passo para o controlo de pragas.

• O programa de higiene é fundamental na manutenção e melhoria da imagem do

estabelecimento – um só erro é suficiente para condenar a reputação da unidade,
provocando prejuízos incalculáveis.

Princípios Básicos de Higiene

A) Higiene Pessoal

A limpeza, a saúde e a apresentação dos operadores de uma unidade de restauração são

factores fundamentais para o êxito de qualquer programa de higiene, nomeadamente:
• Atenção à saúde dos operadores – doenças e feridas são factores de risco!
• Promover os hábitos de higiene – banho / duche diário é fundamental.
• Utilização de uniforme adequado e limpo – não esquecer a protecção do cabelo.
• Lavagem e desinfecção das mãos – atenção à frequência e ao procedimento.

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B) Higiene Alimentar e Ambiental

A segurança alimentar implica a adopção de procedimentos que evitem a ocorrência de

quaisquer contaminações nos alimentos, capazes de pôr em risco a saúde de quem os
consome e/ou de degradar a sua qualidade (valor nutritivo e aparência).

Existem três tipos de contaminação:

• Biológica: bactérias, vírus, parasitas, pragas e insectos.
• Química: produtos de limpeza e pesticidas.
• Física: cabelos, vidros, pedaços de metal, de madeira, de plástico, etc.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:
• Degradação natural dos alimentos.
• Deficientes procedimentos de higiene.

FASES CRITICAS:
• Recepção e armazenamento dos alimentos.
• Preparação e confecção dos alimentos.
• Serviço ao cliente.

Em qualquer destas fases é importante identificar e controlar os pontos críticos,

nomeadamente: temperaturas / tempos de conservação e confecção e estado de higiene
das pessoas, dos equipamentos e das instalações.

A NÃO ESQUECER:
• Evitar contaminações cruzadas (entre alimentos, equipamentos e pessoas).
• Cumprir as regras de armazenamento (arrumação, limpeza e prazos de validade).
• Atenção especial ao lixo – excelente meio de desenvolvimento de contaminações
biológicas.
• Atender a que o gelo é um alimento.

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1.2) Lista de Produtos

A lista de produtos adoptados pela …………Cliente……….. é apresentada no quadro seguinte:

APLICAÇÃO FUNÇÃO PRODUTO EMBALAGEM

10 lt
Lavagem automática de louça Detergente WASH - L 30 lt
65 lt
10 lt
Lavagem automática de louça Secante SECABRIL 30 lt
65 lt

10 lt
Desinfecção automática de louça Desinfectante LAT - IODINE
30 lt

10 lt
Detergente
LATEC – L/BAC 30 lt
desengordurante
65 l
Lavagem manual de louça
10 lt
Detergente LATEC – L/R 30 lt
65 l
10 lt
Detergente
Higiene das cozinhas LAT-BLUE ou / LAT-21 30 lt
desengordurante
65 lt
10 lt
Pavimentos extra cozinha Detergente bactericida BIO-FRESH 30 lt
65 lt
10 lt
Desinfecção de contentores do
Desinfectante CILAT 30 lt
lixo
65 lt
10 lt
Desinfecção de vegetais Desinfectante DESCOOL 30 lt
65 lt
10 lt
Descalcificação Descalcificante LATALCAL 30 lt
65 lt

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10 lt
Lavagem de vidros Detergente LAT – VITRE 30 lt
65 lt
10 lt
Polimento de aço inoxidável Detergente LAT - CROM 30 lt
65 lt
10 lt
Liquido auto-secante LAT - SEPTIC 30 lt
Lavagem e desinfecção das 65 lt
mãos 10 lt
Gel de lavagem SLN - BAC 30 lt
65 lt
10 lt
Lavagem de mãos Gel de lavagem SLN 30 lt
65 lt
10 lt
Desinfecção geral de instalações LAT – MIL ou/ DEODERM
Desinfectante 30 lt
e equipamentos IN
65 lt

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1.3) Sinalética Geral de Higiene

1.3.1) Procedimento de lavagem das mãos

HIGIENE DAS MÃOS

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1.3.2) Lavagem eficaz da louça

GUIA PARA UMA LAVAGEM EFICAZ DA LOUÇA

(Aplicação de um equipamento doseador para máquina de lavar loiça sob

contrato na aquisição dos n/ produtos Wash - L e Secabril, 30Lts. + 30Lts. dois em dois meses).

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1.3.3) Liquido desinfectante

DESCOOL

Definição:
DESCOOL é um desinfectante de larga acção bactericida, para utilização na lavagem e desinfecção de
verduras a utilizar em cru.

Dados Técnicos:
DESCOOL é uma composição de larga acção germicida, bactericida, formulada à base de hidróxido de sódio
clorado em solução aquosa, agentes oxidantes, emulsionantes e conservantes.

Propriedades:
DESCOOL é um poderoso agente de desinfecção que actua como bacteriostático e bactericida, destruindo
rápida e eficazmente os microorganismos das estirpes Escherichia coli, Salmonela, etc., que poderão estar
alojados nas verduras.
Não altera o sabor dos alimentos.
DESCOOL não ataca metais sensíveis, materiais sintéticos ou borrachas. Não é tóxico nem irrita a pele ou os
olhos, mas não deve ser ingerido.

Aplicações:
DESCOOL é particularmente recomendado para a desinfecção de todos os legumes utilizados em cru e
frutas, nomeadamente em cantinas de escolas, lares de 3.ª idade, jardins infantis, restaurantes, cervejarias,
snack-bares, etc.

Instruções de Aplicação:
Para uma desinfecção perfeita, recomenda-se a título orientativo uma diluição de 100 ml de DESCOOL em
cada 5 litros de água, deixando em mergulho aproximadamente 15 minutos, enxaguando seguidamente com
bastante água corrente. Para uma desinfecção menos profunda poderá utilizar o mergulho apenas durante
um minuto, enxaguando seguidamente.

Armazenagem:
Recomenda-se a armazenagem fora do alcance das crianças, na embalagem de origem, fechada, em locais
frescos, longe das fontes de calor e da luz solar directa.

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1.3.4) Plano de higiene em cozinha (Apenas um exemplo)

(O Plano de Higiene é elaborado e enviado após a aquisição dos produtos)

LAT-SEPTIC Líquido Auto-Secante LATEC – L/B AC LAT-21 Desengordurante a Frio WASH – L LAT – CROM
Lavagem Manual da Louça Detergente Lavagem Louça Auto Limpador e Abrilhantador de Inox

Aplicação 1/10

DEODERM – IN Desinfectante LAT-VITRE Limpa Vidros e Espelhos LAT – BLUE Desengordurante a Quente SECABRIL Secante/Abrilhantador de LAT– BLUE Limpeza do Chão com
Louça Auto Desengordurante

Aplicação 1/10 Aplicação 1/10

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1.3.5) Sinalética Geral

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1.4) Plano semanal de controlo de operações

O Plano Semanal de Controlo de Operações deve ser preenchido diariamente, à medida que as
operações vão sendo realizadas, e de acordo com o que está estabelecido no próprio Plano
para cada aplicação, quer em termos de produto quer em termos de frequência sugerida.

A responsabilidade de assegurar que todas as operações previstas são realizadas, e de que o

Plano é totalmente preenchido, é do Responsável da Unidade; deve também assegurar que os
Planos Semanais de Controlo de Operações (preenchidos) são arquivados durante um ano (no
mínimo).

REGRAS DE PREENCHIMENTO:
• Operador
Local destinado a escrever o nome do Operador responsável pela realização da
operação.
• Aplicação
Define os equipamentos e áreas a higienizar.
• Produto
Indica o produto a utilizar na operação de higienização.
• Frequência sugerida
Estipula a frequência mínima de realização da respectiva operação de higienização.
• Dias da semana
Destina-se às rubricas dos Operadores, após a realização da operação.

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OPERADOR FREQUÊNCIA
APLICAÇÃO PRODUTO
RESPONSÁVEL SUGERIDA

Desengorduramento do grelhador e fornos LAT - BLUE Diária

2 vezes por
Desengorduramento de fritadeiras LAT - 21
semana

Desengorduramento de filtros LAT - BLUE Semanal

Lavagem e desinfecção de tábuas de corte,

DEODERM - IN Diária
utensílios e baldes do lixo
Lavagem e desinfecção de micro-ondas,
LAT - MIL Diária
balcões e fiambradeira
Lavagem e desinfecção de máquinas de gelo,
DEODERM - IN Semanal
frigoríficos e arcas congeladoras
Lavagem e desinfecção de armários, prateleiras
DEODERM - IN Semanal
e gavetas
Depois de usar
Lavagem manual de louça e utensílios DEODERM - IN

Polimento de aço inox em superfícies sem

LATEC – L/BAC Diária
contacto com alimentos
Diária
Lavagem e desinfecção das W.C. LAT - CROM

Lavagem de pavimentos da zona de serviço DEODERM - IN Diária

Limpeza do pavimento extra cozinha LAT - BLUE Diária

Limpeza de vidros, espelhos e vitrinas de

BIO - FRESH Diária
balcões
Depois de usar
Lavagem de loiça em máquina LAT - VITRE

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2) Documentação Geral de Consulta

2.1) Certificados de Análises

Anexa-se cópia dos certificados de Análises dos produtos em utilização

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2.2) Fichas Técnicas

Anexa-se cópia das fichas técnicas dos produtos em utilização.

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2.3) Fichas de Segurança

As Fichas de Segurança dos produtos são enviadas ao cliente depois de autorizada a
adjudicação do fornecimento.

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3) Normas Internas

3.1) Todos os funcionários da ……….CLIENTE…….. são obrigados a utilizador fardamento

apropriado no seu horário de trabalho;

3.2) Todos os funcionários que trabalhem na copa na preparação e confecção das refeições são
obrigados a utilizarem touca no cabelo;

3.3) O Responsável pela confecção das refeições deve utilizar sempre luvas de protecção
adequadas

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4) Anexos

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