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“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TRÓPICAL

DETERMINACION DE ACIDEZ DE CARNE DE BOVINO FRESCA

DOCENTE: M. Sc. CASTRO GARAY ANGELICA

ALUMNOS:

 CULLANDO ESPINAL, María Luz

 CONTRERAS TAYPE, Milagros

CATEDRA: CARNES Y DERIVADOS

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA: 21/10/18

“RIO NEGRO 2017”

Universidad Nacional del Centro del Perú

 I. INTRODUCCION

En este presente informe se da a conocer sobre determinación de acidez de la carne

fresca de bovino mediante esta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (Solución de hidróxido de
sodio 0,1 N) y el indicador (fenolftaleína), la práctica se realizó en el laboratorio de
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de
ingeniería en industrias Alimentarias Tropical a cargo de la docente M.Sc Angélica
Castro Garay en la asignatura de carnes y derivados.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. Cuando un ácido y
una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un
indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de
color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

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II. OBJETIVOS

 Determinar el ácido láctico de carne madurada

 Comparar los resultados entre la carne fresca, madurada y deteriorada.

III. MARCO TEORICO

El principal acido que se encuentra en la carne es el ácido láctico,

formado a causa de la rotura enzimática de los carbohidratos y los derivados
de estos en presencia de ácido fosfórico. Otros ácidos que se hallan también
en la carne son el succínico, fumárico, oxálico, acético, propiónico y acido de
las grasas.

La cantidad de acido láctico formado depende de la cantidad de glucógeno

almacenado. El descenso del valor del pH, está presente en la cantidad de
acido láctico presente en la carne.

El valor del pH del musculo del animal vivo se halla entre 7.0 y 7.2. post –
mortem el glucógeno se transforma en ácido láctico y el valor del pH tiende
a la acidez un día después del sacrificio, los valores del pH varían.

Que es la acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el

grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante
una valoración (volumetría) con un reactivo básico
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos.
(Fuentes, 2013)
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción
de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de
baja acidez.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción

que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más
común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.

Determinación de acidez

En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50
ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de
fenolftaleína, titule la muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que
el color cambie a un rosado pálido, que permanezca por lo menos 30
segundos. (Lozano, 1998)

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 Carnes frescas

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada,

en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual
envasado protector y conserva sus características naturales. (Montes, 2004)

IV. MATERIALES Y METODOS

Muestra de Carne

o 50g. fresca

Materiales

o Tablas de picar y cuchillos

o Una balanza de precisión

Materiales de laboratorio:

o Embudo buchner
o Pipetas
o Papel filtro
o Matraz
o Vaso de precipitación 250 ml
o Soporte universal
o Mortero de porcelana
o Matraz Erlenmeyer 250ml
o Bureta 25ml.
o Pipeta
o Cocinilla eléctrica
o Papel filtro

Reactivos

o Solución de hidróxido de sodio 0,1 N

o Fenolftaleína
o Agua destilada

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PROCEDIMIENTO

 Pesar 50 g de muestra de carne fresca en la balanza de precisión.

 colocar la muestra pesada en mortero de porcelana para reducir el

Tamaño en partículas más pequeña.

 Disolver las muestra en 100ml de agua destilada.

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  Una vez disuelta colocar en la cocinilla eléctrica hasta llegar a
ebullición por 5 minutos.
 Dejar enfría la solución para luego filtrar en el embudo (colocando el papel
filtro).

 De la muestra filtrada separar 20 ml de solución con ayuda de la pipeta, en

un vaso de precipitación de 100 ml.
 En la muestra de 20 ml se añadió 2 gotas de fenolftaleína como fijador.
 Titular con NaOH (Hidróxido de sodio) 0.1N.
 Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente
y para que fije bien el indicador.
 Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.

Acidez = Gasto X Normalidad X Vd.

Peso de la muestra X alícuota

Donde:
Normalidad = 0.1
Vd. Peso de la muestra
= volumen X alícuota
de dilución (100 ml de agua destilada)

V. RESULTADOS

ALICUOTA (mL) GASTO DE NaOH (mL)

20 0.5

SOLUCION

0,5 ml X 0,1 X 100ml

Acidez = X 0.09
50 g. X 20ml
5
Acidez = x 0.09 = 0.45
1,000
Peso de la muestra X
alícuota
1,00050
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VI. DISCUCIONES

 Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuanto

disminuye el pH.
 Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el
conocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez
titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios
por acción enzimática y desarrollo de bacterias que depénden de manera
importante de la concentración del ión hidrógeno.
 Brom (1986), Grado de acidez de la carne, que si es mayor de 5,9 tiene
efectos perjudiciales sobre su calidad y duración.
 Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el
conocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez
titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios
por acción enzimática y desarrollo de bacterias que depénden de manera
importante de la concentración del ión hidrógeno.

VII. Conclusiones:

 El porcentaje de ácido láctico de la carne fresca es de 0.45%.

 La acidez titulable está en un 0.45 % y aumenta en cuanto disminuye el
valor del pH.

VIII. Bibliografía:

 A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición.

Edit. Limusa. Mexico.
 Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de
alimentos.1ra Edición. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
 Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos
de Pearson. Edit. Continental S.A. México.
 Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa.
Madrid-España.
 Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.

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IX. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y

productos cárnicos?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y
alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el
sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de
ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir
en al menos 1 unidad de pH.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas
cárnicas principales al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con
pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y
abierta que acelera la penetración de sales. También es indicativo del
grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de
acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos
de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor
valor en el Mercado

2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas

ocurre postmortem?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en
reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos
moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en

carne fresca.
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e,
manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga,
altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero,
aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador

5. Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de

humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para
consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de
cortes. Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.

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