PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

PRACTICA N° 04. ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVO
 Capacitar al estudiante en los procedimientos y técnicas para la elaboración del yogurt
 Elaborar yogurt a nivel laboratorio
 Determinar el rendimiento del producto y los costos de producción

II. INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce, es el producto obtenido por la
coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophylus a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La Norma Técnica Peruana INTNTEC 202.092-1989. El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la
leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico antes de la fermentación.
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g.
solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%;
además, como mínimo, deben contener 0.8% de ácido láctico.
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios
de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la
formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así
como cambios considerables de algunas vitaminas.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de acidificación, producida por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan haciéndose más digeribles
IV. MATERIA PRIMA E INUSMOS

 Leche Fresca (Entera, descremada o semidescremada)

 Leche en polvo
 Azúcar Blanca o rubia
 Cultivo para yogurt activado
 Pulpa de fruta (opcional)
 Saborizantes y colorantes (opcional)

V. MATERIALES Y EQUIPOS

 Sistema de incubación (baño maría. Caja térmica, etc)

 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 Refrigeradora
 Ollas, tinas, baldes
 Tablas de picar, cuchillos
 Cucharas de madera, espátula o agitador

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 Mesa de trabajo
 Botellas, tapas

VI. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

Figura N° 1. Elaboración de yogurt

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE
LA LECHE

PRECALENTAMIENTO 55 °C

Azúcar
Leche en polvo ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION 85ºC/5min

ENFRIAMIENTO 42 ºC

Cultivo lácteo INOCULACION

YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LIQUIDO

Envasado 42 a 45ºC/
Incubación 5-6 h Incubación

Incubación Refrigeración 4 ºC/5-6 h Homogenización

o Batido

Enfriamiento Batido 18-20 °C

Refrigeración

Producto Envasado
terminado
Batido 2
Enfriamiento 4 ºC

Envasado
Producto
terminado

Producto
terminado

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Figura N° 2. ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO

LECHE

Control de calidad

Pre-calentamiento

Azúcar Estandarización
Leche en polvo

Pasteurización 85ºC/5min

Enfriamiento 42ºC

Inoculación

42-45ºC/5-6 h
Incubación
pH:4.8

Refrigeración 4 ºC/5-6 h

Mermelada de Batido y Frutado

fruta

Envasado

Almacenado

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A continuación tenemos la descripción de las etapas del proceso

1. Tratamiento preliminar de la leche (control de calidad). Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan
todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción del yogurt
debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes, además
las características fisicoquímicas deben estar dentro de los parámetros establecidos de una leche de buena
calidad como el pH debe estar entre 6.6 a 6.8, acidez titulable entre 16 a 18 °D, densidad entre 1.029 a 1.032
g/cm3
2. Pre Calentamiento y Estandarización. Consiste en llevar la leche a una temperatura de 55ºC, en caso de
tener una leche con bajo contenido de solidos totales, estos se deben incrementar a un nivel de un 14 a 15%.
Esto se puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple adicionándolo
leche en polvo en una proporción de 1 a 5%, (usualmente se agrega 20 gr/litro de leche)
Opcionalmente se agrega en esta etapa el azúcar en una proporción de 100g/lt de leche, se debe hacer antes
de agregar la leche en polvo, cuando la leche llega a la temperatura antes mencionada.
3. Pasteurización. Se realiza a 85ºC por un periodo de 5 a 10 minutos, con la finalidad de eliminar los gérmenes
patógenos y reducir los microorganismos que puedan alterar el producto. Es importante porque, aparte de
destruir los microbios contaminantes, la pasterización también inactiva las enzimas propias de la leche y facilita
el desarrollo de las bacterias del yogurt y por ende la coagulación, ya que el medio se encuentra libre de
cualquier bacteria que pueda generar competencia e inclusive actuar como fago. Además de ello evita o reduce
la separación del suero.
4. Enfriamiento. Después de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rápidamente con la finalidad de
llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt, esta es de 42ºC a 45 °C. El
enfriamiento se puede realizar sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fría o en baño maría en
condiciones asépticas.
5. Inoculación. Consiste en agregar el cultivo láctico previamente activado a la leche, esto se debe hacer a una
temperatura entre 42 ºC. Este cultivo láctico, está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas:
Lactobacillus bulgaricus encargado básicamente de desarrollar acidez, y el otro es el Streptococcus
termophylus encargado de la viscosidad y el aroma. Para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo el
uno del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darles las condiciones propicias para que puedan trabajar
sobre la leche y obtener finalmente el producto esperado.
6. Incubación. Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42 – 45 ºC, de
5 a 6 h, hasta conseguir un pH de 4.8 con el objeto de que se produzca la fermentación láctica producida por
las bacterias lácticas que degradan la lactosa hacia ácido láctico y otros compuestos secundarios tales como:
Acetaldehído, Acetona, Acetilo y Di acetilo los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del
yogurt.
7. Refrigeración. Consiste en disminuir la temperatura de incubación, el producto se debe conservar a una
temperatura de 4ºC durante un período de 5 a 6 horas. Tiene por finalidad: Frenar la actividad del fermento del
yogurt, ayudar a estabilizar el producto, y producir la maduración, para resaltar aún más el sabor, aroma y
viscosidad del yogurt.
8. Batido, Esta etapa se realiza para obtener el yogurt bebible o líquido con la finalidad de que el gel se torne
fluido, liso, homogéneo y con cierto brillo, evitando la presencia de grumos, se realiza como máximo durante
10 minutos.
9. Adición de sabores y aromas. Se puede aromatizar con pulpa de frutas o no, saborizante, jarabe, miel. La
adición de estos ingredientes varían en funciona a gustos y preferencias.

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En caso de no haber agregado azúcar en la etapa de estandarización, ahora es el momento de hacerlo, con la
diferencia que en esta etapa se tiene que agregar el azúcar invertido, es decir en forma de jarabe, se puede
hacerlo junto con la fruta.
10. Envasado. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración. Su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas.
VII. RESULTADOS
Completar las tablas con los resultados obtenidos:

Tabla N° 01: Análisis sensorial de la materia prima

Características
Muestra Aroma sabor color observaciones

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 02: Análisis fisicoquímico de la materia prima

Características
Muestra Cantidad (L) Densidad Acidez pH observaciones

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 03: Registro de la producción y costos del yogurt- insumos utilizados

Unid Costo Costo
Insumos Cant. de unitario total Observaciones
medida

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 04: Análisis fisicoquímico del producto

Características
Producto Acidez Densidad pH Organolépticas

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 05: Registro de rendimiento

Cantidad de Rendimi
Cantidad de yogurt Observaciones
materia prima ento %

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Fuente: elaboración propia

VIII. DISCUSIONES
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
XI. ANEXOS

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