Revista de Ingeniería de Alimentos 79 (2007) 1122-1130

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Las frutas congeladas-Osmo: transferencia de masa y evaluación de la calidad

CM Marani a, b, ME Agnelli a, b, *, RH Mascheroni a, b

un Centro de Investigacio' ny Desarrollo en Criotecnologı'a de Alimentos. (UNLP-CONICET), 47 y 116 (1900), La Plata, Argentina
segundo MODIAL, Facultad de Ingenierı'a, UNLP, Argentina

Recibido el 20 de marzo de 2005; aceptado 23 de de marzo de de 2006

Disponible en Internet el 18 de abril de de 2006

Abstracto

Se estudió la calidad de peras osmofrozen, kiwis, fresas y manzanas a través de mediciones de color, pérdida por goteo y la textura después de cada paso del proceso combinado, es
decir, después de la deshidratación osmótica por períodos di ff Erent de tiempo y después de la congelación en un aire convencional túnel de explosión en 40 C. Los resultados se
compararon con los obtenidos para los productos frescos. El e ff ect de la solución osmótica en todo el proceso también se ha investigado el uso de soluciones osmóticas di ff Erent
(sacarosa, glucosa y jarabe de maíz mezclas). La evolución de la transferencia de masa se midió a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso y la ganancia de sólidos. La
deshidratación osmótica antes de la congelación demostró ser útil para limitar las pérdidas por goteo y, en algunos casos, para disminuir cambio de color y mejorar la textura. La elección del
agente deshidratante y la utilidad de la pre-tratamiento dependen de la aplicación deseada para el producto final.

2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción llevado a cabo a temperaturas moderadas, protege compuestos

La deshidratación osmótica de la deshidratación parcial de los materiales
de alimentos, especialmente de frutas y verduras, utiliza previo a la
congelación supone un ahorro sustancial de energía. La etapa de
deshidratación osmótica consiste en un simple inmersión de la ff foodstu en
una solución altamente concentrada de la sal y / o azúcar cerca de la
temperatura ambiente. Como consecuencia del gradiente de concentración, el
agua de los alimentos fluye hacia la solución y, en el sentido inverso, los
solutos de la solución al producto.
Raghavarao, 1994 ). Hasta ahora, los agentes deshidratantes más frecuentemente usados ​son
termosensibles como sabores, pigmentos y vitaminas ( Ponting et al., 1966;
Vial, Guilbert, y Cuq, 1991 ). También, ya que evita que los alimentos entren
en contacto con el aire, las reacciones de oxidación ( Raoult-Wack, 1994 ) Y la
pérdida de compuestos volátiles ( Ponting, 1973 ) Están limitados. El tipo de la
solución concentrada juega un papel importante en la deshidratación osmótica
un ff eja su tasa y la captación sólida de la comida ( Garrote y Bertone, 1989;
Beristain, Azuara, Corte's, y Garci
'un, 1990; Rastogi y

De hecho, durante la deshidratación, la eliminación de agua se lleva a sales, azúcares y jarabes de maíz. Las sales se utilizan principalmente para las verduras,

cabo sin cambio de fase y, en fase líquida, que mejoran transferencia de calor mientras que los azúcares y jarabes de maíz, se utilizan para las frutas.

y masa coe fi cientes ( Lenart y Lewicki, 1988 ). Además, durante la

congelación, los requerimientos de energía disminuyen debido al nivel inferior
de agua en el producto.
Además, el interés de una deshidratación paso anterior a la congelación
también se relaciona con las propiedades nutricionales y organolépticas de los
productos fi nales ( Ponting, Walters, Forrey, Jackson, y Stanley, 1966 ). La
deshidratación osmótica,
*
Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: magnelli@volta.ing.unlp.edu.ar (ME Agnelli).
El presente estudio investiga la calidad de osmóticamente deshidratadas y
congeladas peras, kiwis, fresas y manzanas a través de mediciones de color, la
pérdida por goteo y la textura de los productos en las etapas Erent di ff del
proceso, es decir, después de la deshidratación por períodos di ff Erent de tiempo
y después de la congelación en un túnel de chorro de aire convencional a 40 C.
Los resultados se compararon con los obtenidos para los productos frescos. El e
ff ect de la solución osmótica en todo el proceso también se ha investigado el uso
de di ff Erent jarabes osmóticos.

0260-8774 / $ - see front matter 2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.03.022

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2. Experimental Después de la etapa de deshidratación, la muestra se congeló en un túnel

2.1. experimentos Dehydrofreezing
Los experimentos de deshidratación osmótica se realizaron en peras
(Packham'S), manzanas (Granny Smith), fresas (cv. Selva) y kiwis (Hayward)
con la geometría y tamaño de las muestras indicadas en tabla 1 .
de chorro de aire convencional a 40 C. El progreso de congelación fue seguida
por el registro de la temperatura con un termopar colocado en el centro del
producto.
Los cambios en la textura y el color se evaluaron para muestras deshidratadas antes
y después de los procesos de congelación-descongelación. La pérdida por goteo
después de la descongelación se evaluó en muestras deshidratadas y frescas.

Las muestras se sumergieron en la solución deshidratante en 30 C para di ff

veces Erent de inmersión. Los agentes concentración osmótica eran sacarosa (grado 2.2. Evaluación pérdida por goteo

comercial) y los jarabes mostraron en Tabla 2 . Las concentraciones de las soluciones

osmóticas utilizados en los experimentos se presentan en la Tabla 3 . La evolución de Los productos congelados se colocaron sobre un papel absorbente y dejar

la transferencia de masa se midió a través de la variación en el tiempo de la pérdida descongelar a temperatura ambiente. La pérdida por goteo se evaluó luego pesando

de peso (WR), los sólidos totales (TS) y el contenido de sólidos solubles ( Brix). A periódicamente el papel absorbente hasta que se alcanzó un valor constante. Los
resultados se expresaron como la pérdida por goteo en base seca como:
partir de estos valores, podemos evaluar los parámetros habitualmente utilizados
para seguir el proceso de deshidratación: La pérdida de agua:

DL ¼ x t x 0
x S TS 100

dónde x 0 es el peso del papel absorbente seco, x t el peso del papel absorbente
húmedo en el momento t, x S el peso de la muestra y TS los sólidos totales de la
WL ¼ 1 TS 1 TS 100
100 100 1 WR 100 muestra.

ganancia de sólidos:
2.3. pruebas de textura
TS TS
SG ¼ 1 WR 100
100 100 100 ensayos de punción se realizaron en un texturómetro Instron. Los
experimentos se llevaron a cabo con una sonda metálica de 2 mm de diámetro,
donde TS es el valor inicial del contenido sólido.
y una tasa y la profundidad de penetración de 30 mm / s y 5 mm,
respectivamente. En este caso, se evaluó la primera discontinuidad de la trama
tabla 1 de fuerza-distancia para caracterizar la resistencia mecánica de las muestras.
Geometría y tamaños de las muestras de la fruta tratada bajo agentes deshidratantes ( d = diámetro, l

= espesor, s = lado y w = peso) de frutas La fuerza de penetración después de la deshidratación y después de la

Geometría Tamaño o peso congelación y descongelación se normalizó con la fuerza de perforación
Pera Disco d = 2 cm correspondiente a la muestra sin tratar ( F 0) y representado como una función del tiempo
l = 1 cm de deshidratación.

fresa La fruta entera w = 10 g

manzana Cubitos s = 1,5 cm 2.4. caracterización de color
kiwi Disco d = 4 cm
l = 1 cm Para la representación de color en el espacio de tres dimensiones, el CIE 1976 L
* a * b * Se adoptó el sistema. Los valores de color rencia di ff re L *, re un*, re segundo* se
calcularon de acuerdo con
Tabla 2
Composición de los agentes deshidratantes (azúcares HMW: azúcares de alto peso molecular)
re L ¼ L L t; re un ¼ un un t; re segundo ¼ segundo segundo t;

La glucosa designación Fructosa azúcares de alto peso molecular

dónde t representa el color se toma como referencia.
La glucosa Composición (99,5%) Fructosa 19% Glucosa 16% El rencia total de di ff del color se define por la ecuación
Glucosa 33% Maltosa 12%
pag
La maltosa 8% HMW azúcares 72%
re un 2 þ re segundo 2 þ re L 2
re mi ab ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
HMW azúcares 40%

Determinación de coordenadas cromáticas se realiza por medio de un

analizador de Minolta CR100.
Tabla 3
Composición de las soluciones de soluto osmótico 3. Resultados y discusión
Soluto / agua (en peso) Brix

sacarosa 2/1 69 3.1. kiwis

Glucosa 1/1 47
Fructosa 2/1 69 Los resultados del proceso de osmodehydrating en discos de kiwi utilizando
azúcares de alto peso molecular 2/1 69
las soluciones Erent di ff se presentan en Figura 1
1124 CM Marani et al. / Journal of Food Engineering 79 (2007) 1122-1130

(a y B). Al inicio del proceso, la evolución a partir de tejido WL ( Figura 1 (A)) con
el tiempo de deshidratación es rápido con soluciones de fructosa, sacarosa y
glucosa. Se espera que este hecho como estas soluciones contiene, total o
parcialmente, los azúcares de bajo peso molecular (la denominada solución de
fructosa contiene un 52% de un monómero). Por el contrario, el proceso de
deshidratación es más lento con la solución de azúcares HMW, pero siempre
sigue creciendo. A las 24 h, el WL con la solución de glucosa ha alcanzado su
valor más alto pero continúa en aumento para las otras soluciones. Se debe
notar que la solución de glucosa es una solución menos concentrada como 47 Brix
es la concentración más alta que se puede conseguir, por lo que la tasa de
deshidratación es realmente muy rápido. Otra cosa a ser mencionado es que el
valor de WL con solución de sacarosa (69 Brix) no está lejos de alcanzar su
máximo como su tasa ha comenzado a disminuir y el valor de WL en el equilibrio
sería de alrededor de 0,56, como se estima a partir de un rápido fi cio de datos
basado en una expresión macroscópica de la tasa de deshidratación con una
primera cinética de orden ( Panatagiotou, Karathanos, y Maroulis, 1998 ). Las
curvas de SG ( Figura 1 (B)) son coherentes con el peso molecular de soluto de
las soluciones. La absorción de solutos es sig-
80
sacarosa azúcares de alto peso molecular
Fructosa Glucosa
60
WL (%)
ni fi cativamente mayor con solución de glucosa que con fructosa, sacarosa, y
soluciones de APM, siendo el valor de la máxima absorción en ese orden. Por
lo tanto, sacarosa y soluciones de azúcar HWM serían los recomienda
soluciones osmoactivos ya que permiten alta deshidratación con una
penetración mínima de sólidos.
La pérdida por goteo en base seca durante la descongelación de las muestras
congeladas tratadas osmóticamente se informa en Figura 2 . En este caso, los resultados
se normalizaron con la pérdida por goteo correspondiente a la muestra no tratada fresco.
Se puede observar que las muestras deshidratadas presentan una importante
disminución en la pérdida por goteo para todas las soluciones osmóticas. Esta reducción
aumenta con el tiempo de deshidratación y de los valores más bajos se obtienen para
las soluciones de sacarosa y fructosa a las 12 h de proceso. Estos resultados están de
acuerdo con el hecho de que durante 24 h de tratamiento, estas soluciones provocaron
la más alta pérdida de agua y, por lo tanto, el daño producido por la congelación en las
paredes celulares se reduce.
pruebas de pinchazo en las muestras frescas y deshidratadas antes y después
de la congelación se muestran en la Fig. 3 . En este cuadro, las resistencias
mecánicas de las muestras se han normalizado con el valor correspondiente a la kiwi
fresco. Una disminución en la fuerza de penetración es evidente en las muestras
tratadas, en su mayoría para el tiempo de deshidratación de largo. De
reblandecimiento es mayor para las muestras tratadas bajo de glucosa. Después de
la congelación y descongelación, la fuerza de penetración disminuye en una cantidad
muy Stark. Además, en este caso, de ablandamiento no depende de la solución
osmoactivo y es el mismo para muestras frescas y deshidratadas. Estos resultados
indican que, para los tiempos de deshidratación cortos, el contenido de agua restante
es todavía suficiente para formar cristales de hielo grandes durante la congelación y
dañar la estructura celular de este modo. Por otra parte, el propio pretratamiento

40 provocaría un daño celular durante periodos largos de deshidratación.

20

(un)
0

0 5 10 15 20 25
Tiempo (h)

15

sacarosa azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa

10
SG (%)

(segundo)
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (h) de

Fig. 1. (a) La pérdida de agua (WL) de rodajas de kiwi durante los tratamientos osmóticos en soluciones de

azúcares HMW sacarosa, glucosa, fructosa y, (b) ganancia de sólidos (SG) de rodajas de kiwi durante los

tratamientos osmóticos en sacarosa, glucosa, fructosa y soluciones de azúcar de HMW. Fig. 2. La pérdida por goteo (con relación a la muestra fresca) durante la descongelación de las rodajas de kiwi

deshidratados congelados.
 CM Marani et al. / Journal of Food Engineering 79 (2007) 1122-1130 1125

1.2

sacarosa azúcares de alto peso molecular

1.0 Fructosa Glucosa

0.8

0.6
F / Fo

0.4

0.2

0.0
0 5 10 15 20 25
tiempo de deshidratación (h) de

Fig. 3. fuerza de perforación Normalizada (con los datos correspondientes a muestras frescas) para rebanadas
de kiwi fresco y deshidratado, antes de (símbolos vacíos) y después de la congelación (símbolos grises).

Los datos de las pruebas de color en las muestras congeladas y descongeladas

reveló importantes erences di ff de las que simplemente deshidratados. Fig. 4 presenta los
resultados de re MI* evaluado antes y después de la congelación (af) ((a) y (b),
respectivamente). Durante la deshidratación paso la rencia total de di ff en el color en las
muestras tratadas antes de la congelación, muestra que las desviaciones son
dependientes del tiempo del agente y la operación de deshidratación. La glucosa y la
fructosa son las principales soluciones para el cambio de color mínimo en las dos primeras
horas. Después de ese período, el di ff erences con sacarosa desaparecer y sólo azúcares
de alto peso molecular conducen a un producto con un mayor cambio en el color. Los
valores de re mi de las muestras congeladas y después descongeladas indican que la
Fig. 4. Total di ff rencia del color ( re MI*) para rodajas de kiwi (a) tratado en agentes di ff Erent
congelación induce a cambios de color por sí misma como se muestra para las muestras
deshidratantes. (B) tratado en agentes deshidratantes di ff Erent, congelado y descongelado ( re MI* af).
frescas. El cambio total de color en las muestras deshidratadas se ve reforzada por la
congelación. Después de la congelación y descongelación, las muestras resultan ser más
oscuro y menos amarillo que después de la deshidratación mientras tanto re un* No parece
haber cambiado significativamente. Sólo las muestras deshidratadas en virtud de glucosa
presente un color similar a los kiwis frescos no congelados (especialmente, durante cortos Fig. 6 . Como en el caso de kiwi, las muestras deshidratadas muestran una pérdida
períodos de deshidratación). por goteo más pequeño que las frescas y disminuye con el tiempo de proceso, más
rápidamente que para kiwis. Esto está de acuerdo con la cinética WL.

En contraste con el caso de kiwi, ensayos de punción realizadas en manzanas

3.2. manzanas
Fig. 5 (A) y (b) presenta los resultados de los dados de manzana
osmodehydration bajo los jarabes osmóticos di ff Erent. El WL y el seguimiento SG,
cualitativamente, las mismas tendencias encontrados para kiwis, pero, en este caso,
la tasa de ambos procesos es mayor. Este hecho se puede atribuir a los erences di ff
en la estructura de cada fruta, sino también a di ff erences en forma y tamaño entre
las muestras de kiwis y manzanas. Además, las curvas de SG más bajos obtenidos
para las manzanas en lo que respecta kiwi son consistentes con la mayor
deshidratación observada para el mismo período de tiempo.
frescas y deshidratadas cubos revelaron que la deshidratación osmótica provoca un
endurecimiento moderado de las muestras para tiempos cortos de tratamiento ( Fig.
7 ). períodos mayores de tiempo de deshidratación provocan un cambio en las
características texturales de las muestras y se dirigen a un tipo de material
semi-duro (de acuerdo con Krokida, Karathanos, y Maroulis, 2000a ). mejora de la
textura puede ser explicado por la compacidad celular, junto con la concentración
de los constituyentes celulares que se produce durante la deshidratación osmótica,
lo que lleva a un tejido más fuerte. La etapa de congelación posterior hace que la
textura para disminuir en una pequeña medida después de la descongelación ( Fig.
7 ), Sin embargo, las muestras deshidratadas exposición, después de la
descongelación, una textura mejor o igual que la muestra no tratada fresca, excepto
cuando se utiliza solución de fructosa.

La pérdida por goteo normalizada de las muestras congeladas y descongeladas,

fresco y previamente deshidratado, se puede observar en
1126 CM Marani et al. / Journal of Food Engineering 79 (2007) 1122-1130

80 1.4
(un)

1.2
60

1.0
WL (%)

F / Fo
40

0.8

20
0.6
sacarosa azúcares de alto peso molecular
sacarosa azúcares de alto peso molecular
Fructosa Glucosa
Fructosa Glucosa
0 0.4

0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5

Tiempo (h) de tiempo de deshidratación (h) de

Fig. 7. fuerza de perforación Normalizada (con los datos correspondientes a muestras frescas) para cubos de
15
manzana fresca y deshidratada antes (símbolos vacíos) y después de la congelación (símbolos grises).
sacarosa azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa

10
SG (%)

(segundo)

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (h)

Fig. 5. (a) Pérdida de agua (WL) y (b) ganancia de sólidos (SG) de cubos de manzana durante los
tratamientos osmóticos en soluciones de azúcares HMW sacarosa, glucosa, fructosa y.
La pérdida por goteo

Fig. 8. total di ff rencia del color ( re MI*) para cubos de manzana (a) tratados bajo di ff Erent agentes
deshidratantes; (B) tratado en agentes deshidratantes di ff Erent, congelado y descongelado ( re MI* af).
Fig. 6. La pérdida por goteo (con relación a la muestra fresca) durante la descongelación de los cubos deshidratados

congelados de manzana con jarabes di ff Erent deshidratantes.

Las mediciones de color de los productos frescos y deshidratados antes y con todas las soluciones. Sólo un pequeño aumento en re segundo* que indica un cambio
después de la congelación se muestran en la Fig. 8 . No se observan cambios de color amarillento incipiente se observó. La diferencia total de color ( re MI*) de los dados
significativos durante la deshidratación de manzana deshidratada como
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se refiere a nuevas muestras se presentan en Fig. 8 (A) confirmando la declaración

precedente. Este resultado está de acuerdo con
Krokida, Karathanos, y Maroulis (2000b) . Después de la congelación y
descongelación, las muestras frescas mostraron una alta disminución de L * y un* y
una mejora en segundo*
revelando un pardeamiento importante, pero, las muestras deshidratadas presentan
pardeamiento en menor medida que la que fresco como una función de la creciente
deshidratación. Los valores de re MI* se muestra en la Fig. 8 (B) apoyar esto una
confirmación FFI (de acuerdo con Krokida et al., 2000b ). Todas las soluciones
conducen a productos deshidratados que después de la congelación y
descongelación exhiben un cambio total inferior de color que el de manzana fresca.

3.3. Peras

Fig. 9 (A) y (b) presentar la WL y SG, respectivamente, durante discos pera

deshidratación usando soluciones de azúcar Erent di ff. La tasa de WL a partir
de tejido presenta una tendencia similar a los frutos anteriores en lo que Fig. 10. La pérdida por goteo (en relación con muestra fresca) durante la descongelación de los discos deshidratados

respecta al peso molecular del agente deshidratante. La tasa de WL es congelados de pera con jarabes di ff Erent deshidratantes.

ligeramente inferior a la corresponsal de manzana. SG, por el contrario, indica

un importante aumento en la penetración de sólidos en relación a los casos
anteriores, especialmente para la glucosa. La Fig. 10 informa de la pérdida por goteo durante la descongelación de las
muestras congeladas tratadas osmóticamente (normalizado con los valores
correspondientes a la congelado sin tratar). La pérdida por goteo disminuye con el
tiempo de deshidratación para todas las muestras. El valor inferior corresponde a la
80
(a) solución de sacarosa, que presenta una tasa / SG intermedio WL. El valor más bajo
WL / SG es para la fructosa y la más alta para los azúcares de alto peso molecular.
Por lo tanto, parecería que la sacarosa retiene el agua durante la descongelación. El
60
mismo fenómeno se ha observado en los primeros frutos, así, incluso si el contenido
de agua final con otros agentes deshidratantes ha llegado a un nivel similar.
WL (%)

40

pruebas de pinchazo en las muestras frescas y deshidratadas antes y después

20 de la congelación se muestran en la La Fig. 11 . Hasta 4 h de tratamiento, la
sacarosa azúcares de alto peso molecular deshidratación osmótica no hace realmente una ff ect la dureza de las muestras,
Fructosa Glucosa excepto para los tratados con solución de sacarosa, que presentó una disminución
0
rápida y progresiva de la fuerza de penetración para tiempos cortos de tratamiento.
0 5 10 15 20 25
periodos más amplios de la deshidratación provocan un cambio en las
Tiempo (h)
características texturales de las muestras y se dirigen a un tipo semi-duro como
15 para las manzanas (de acuerdo con
sacarosa (B)
azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa
Krokida et al., 2000b ).
La fuerza de penetración después de la congelación y descongelación es muy
10 bajo, aunque mayor que el de kiwi, pero menor que para las manzanas, y lo mismo
para las muestras sin tratar y tratadas. Estos resultados se pueden atribuir a la
SG (%)

formación de cristales de hielo durante la congelación, dañando la estructura de la

célula.
5
Cambio total de color de los productos frescos y deshidratados antes y después de
la congelación se presentan en La Fig. 12 . No se observan cambios significativos
durante la etapa de deshidratación para todas las soluciones de acuerdo con Krokida

0 et al. (2000a) . Después de la congelación y descongelación, las muestras frescas

0 5 10 15 20 25 mostraron una alta disminución de L * y una mejora en un* y segundo*
Tiempo (h)

revelando un oscurecimiento importante. A su vez, las muestras deshidratadas

Fig. 9. (a) La pérdida de agua (WL) y (b) ganancia de sólidos (SG) de los discos de pera durante los
tratamientos osmóticos en soluciones de azúcares HMW sacarosa, glucosa, fructosa y. presentar un pardeamiento similar después de la congelación y descongelación, y
tienen una dependencia de luz con la creciente
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1.5 deshidración. Los valores de re MI* af ( La Fig. 12 (B)) apoyan esta afirmación (de
sacarosa azúcares de alto peso molecular acuerdo con Krokida et al., 2000a ).
Fructosa Glucosa

3.4. fresas

1.0
Los resultados del proceso de osmodehydrating en las fresas que utilizan
las soluciones Erent di ff se presentan en
La Fig. 13 . La evolución a partir de tejido WL ( La Fig. 13 (A)) con el tiempo de
F / Fo

deshidratación está de acuerdo con la tendencia esperada en cuanto al peso

molecular de las soluciones. Estos valores representan las tarifas más bajas
0.5
encontradas por los frutos considerados en el presente trabajo, lo que implica
que las fresas enteras son muy difíciles de deshidratar por la resistencia de la
piel y las semillas que rodean la pulpa.

0.0 Las curvas de SG ( La Fig. 13 (B)) revelan también tasas muy bajas de
0 1 2 3 4 5 captaciones de sólidos. Además, no son consistentes con el peso molecular solutos
tiempo de deshidratación (h) de de las soluciones. En tiempos cortos, la absorción de soluto es significativamente
mayor para los azúcares de alto peso molecular y soluciones de fructosa, es decir,
Fig. 11. fuerza de perforación Normalizada (con los datos correspondientes a las muestras frescas) para discos de

pera frescos y deshidratados, antes de (símbolos vacíos) y después de la congelación (símbolos grises).
las soluciones que contienen solutos con peso molecular medio más alto. En
contraste, la ganancia de sólidos muestra una baja tasa de penetración de las
soluciones de sacarosa y glucosa. Una posible explicación puede ser que el de flujo
volumétrico del agua que sale del producto podría

80

sacarosa Los azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa
60
WL (%)

40

20

(un)
0
0 5 10 15 20
Tiempo (h)

10

sacarosa Los azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa
SG (%)

(segundo)

0
0 5 10 15 20
Tiempo (h) de

Fig. 12. total di ff rencia del color ( re MI*) para los discos de pera (a) tratados bajo agentes di ff Erent Fig. 13. (a) La pérdida de agua (WL) y (b) ganancia de sólidos (SG) de fresas durante los tratamientos
deshidratantes. (B) tratado en agentes deshidratantes di ff Erent, congelado y descongelado ( re MI* af). osmóticos en soluciones de azúcares HMW sacarosa, glucosa, fructosa y.
 CM Marani et al. / Journal of Food Engineering 79 (2007) 1122-1130 1129

solución. Períodos más largos de plomo pre-tratamiento a una disminución constante en

la pérdida por goteo con el tiempo de deshidratación. Después de que las soluciones
máximas, fructosa y glucosa conducir a productos con la pérdida por goteo bajo. Esto es
consistente con el hecho de que la penetración de la glucosa y la fructosa siempre siga
creciendo mientras tanto la de los azúcares de alto peso molecular se ha detenido
después de las horas primeras (se debe recordar que la pérdida por goteo se expresa
en base seca).

pruebas de pinchazo en las muestras no tratadas y deshidratadas antes y

Fig. 14. La pérdida por goteo (en relación con muestra fresca) durante la descongelación de las fresas
deshidratadas congelados con Erent di ff deshidratante jarabes.
después de la congelación se muestran en la La Fig. 15 . Una disminución en la
fuerza de penetración es evidente en las muestras tratadas antes de la congelación.
Además, no importa el tratamiento, la fuerza de penetración después de la
congelación y descongelación es baja y lo mismo para las muestras sin tratar y
tratadas. Estos resultados se pueden atribuir a la fragilidad de la pulpa de fresa hacia
ambos procesos (de congelación y deshidratación) que dañan la estructura celular a
pesar de que, la temperatura de la solución de inmersión osmótico está configurado
en la proximidad de la temperatura ambiente. El rencia di ff total de color en las
muestras tratadas antes de la congelación ( re MI*) presentado en La Fig. 16 (A)
muestra que las desviaciones son dependientes del agente deshidratante.

llevar una parte del interior y / o los solutos entrantes, compensando en parte
la entrada de los solutos por el proceso de difusión muy lento. Sin embargo, la
absorción de soluto en el caso de la solución de azúcar HMW alcanza
aproximadamente su máxima valor en un tiempo corto (4 h) y se mantiene
baja.
La pérdida por goteo durante la descongelación de las muestras congeladas
tratadas osmóticamente se informa en La Fig. 14 . Se puede observar que, a excepción
de las muestras tratadas bajo la solución de azúcares HMW, las muestras
deshidratadas exhiben un aumento importante en la pérdida por goteo para los tiempos
de deshidratación cortos. El incremento se ve reforzada primera con el tiempo de
deshidratación y pasa por un máximo, a continuación, se reduce rápidamente a valores
más bajos que los de las muestras no tratadas. El mejor resultado para 4 h
deshidratación se obtiene con los azúcares HMW

1.2

sacarosa azúcares de alto peso molecular

Fructosa Glucosa

0.8
F / Fo

0.4

0.0
0 5 10 15 20
tiempo de deshidratación (h) de

Fig. 15. fuerza de perforación Normalizada (con los datos correspondientes a muestras frescas) para fresas Fig. 16. total di ff rencia del color ( re MI*) para las fresas (a) tratado en agentes di ff Erent
frescas y deshidratadas, antes de (símbolos vacíos) y después de la congelación (símbolos grises). deshidratantes. (B) tratado en agentes deshidratantes di ff Erent, congelado y descongelado ( re MI* af).
1130 CM Marani et al. / Journal of Food Engineering 79 (2007) 1122-1130
La glucosa y la sacarosa son las soluciones que conducen a la cambio menos color.
Por el contrario, los datos de las pruebas de color en las muestras congeladas y
descongeladas revelaron más importantes erences di ff. Para todas las muestras, una
disminución más marcada en un* y segundo* se observa, lo que indica que las muestras se
vuelven a un rojo más azul.
La Fig. 16 (B) informa de los valores de re MI* de las muestras después de ser
congelado y descongelado. Las muestras deshidratadas bajo glucosa presente un
color muy cerca de fresas frescas no congeladas.
4. Conclusiones
La mejora causada por la deshidratación osmótica antes de la congelación
sobre la calidad de las frutas congeladas depende tanto del tejido de la fruta y el
agente deshidratante tal como se demostró en este trabajo a través de parámetros
de color, la textura y la pérdida por goteo.
En el caso de los kiwis, a excepción de la pérdida por goteo, un tratamiento previo a su
vez osmóticos muestras a una peor calidad, por lo menos, en cuanto a los demás parámetros
de calidad estudiados en este trabajo.
Manzanas, por el contrario, presentan una disminución de la pérdida por goteo, una
mejor textura y menos Browning (sólo, soluciones de fructosa y glucosa no provocan los dos
últimos beneficios mencionados, respectivamente). La elección de los jarabes de
deshidratación es decisiva para mejorar la calidad después de la congelación y
descongelación.
La deshidratación osmótica antes de la congelación en peras ha demostrado
ser útil para limitar la pérdida por goteo y el cambio de color de peras congeladas.
La pérdida por goteo disminuye con el tiempo de deshidratación para todas las
muestras, sobre todo con la solución de sacarosa. El mismo fenómeno con
sacarosa se ha encontrado en los antiguos frutas, así, incluso si el contenido de
agua con otros agentes deshidratantes ha alcanzado niveles similares como si
sacarosa retiene el agua durante la descongelación. Por el contrario, ninguna
mejora se ha encontrado en lo que respecta textura. Por lo tanto, la utilidad de la
pre-tratamiento de deshidratación depende de la aplicación del producto final.
las fresas deshidratadas, por el contrario, muestran una menor pérdida por goteo después
de la descongelación por tiempo largo deshidratación. Sólo solución azúcares HMW presenta
una pérdida por goteo inferior al principio de
el pre-tratamiento. La textura y el color después de la congelación no se cambian
por el pre-tratamiento osmótico.
En cuanto a las tasas de transferencia de masa, la estructura del tejido es
un parámetro muy importante. Las tasas de deshidratación aumenta en el
siguiente orden: fresa, kiwi, pera y manzana. La penetración sólido sigue la
misma tendencia.
En cuanto al tamaño de las moléculas de soluto, la divergencia en las tasas de
deshidratación para los tejidos ff Erent di es más grande cuando el peso molecular de
los solutos es más grande.
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