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Metodología.
Materiales Reactivos.
Harina de tarwi
Soporte universal
Erlenmeyer
Agitador electrónico
RACTIVOS.
Fenolftaleína
Agua destilada
Resultados
𝑎
𝑁𝑒𝑥𝑠𝑎𝑐𝑡 𝑒𝑞 a ∗ 1000
𝐹= = =
−𝑛𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥 𝑉 ∗ 0.1 𝐸𝑞 ∗ 𝑉 ∗ 0.1
1000
Discusiones.
La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-base, para
medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos en su mayor parte son ácidos orgánicos
(el cítrico, málico, láctico, tartárico). Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en
el sabor, el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de la conservación (sazanne, 2003)
Para determinar la acidez valorable, se valora un volumen o un peso conocido de una muestra
alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el pH o bien
hasta la fenolftaleína. El volumen del agente valorante consumido, junto con la normalidad de
la base y el volumen o peso de la muestra, se utilizan para calcular la acidez valorable expresada
en términos del ácido orgánico predomínate (Suzane, 2003)
Los resultados del análisis de acidez titulable de la harina integral de amaranto tostado y harina
de trigo se muestra en el cuadro 14, donde se observa que cumplen con los requisitos físicos y
químicos de la harina de trigo establecidos en la norma INEN 616:98, dicha norma exige como
máximo de acidez 0,1% para ambos tipos de harinas (en porcentaje de masa de ácido sulfúrico)
y el valor obtenido en el análisis de la harina integral de amaranto tostado es de 0,10 % y para
la harina de trigo es de 0,09%. (BAUDI DERGAL, 1993)
Taninos Para el caso de Huari, a los 2,5 mes-df ya presentaba un nivel de taninos de 63% y 60%
para el 5,5 mes-df. Para Pachacámac los taninos inician desde 62 % pero al mantenerse en el
árbol hasta más del 6to mes-df los taninos disminuyen a 56 %. Con estos altos valores iniciales
de taninos el fruto ya podría recolectarse en el primer nivel a partir de los 2,5 mes-df, donde ya
está formado químicamente y sólo pierde humedad y peso en el tiempo, aunque, no sería
industrialmente factible por el nivel de agua elevado y el color que resulte de la molienda de
vainas verdes no es característico para la venta que es beige claro – oscuro. La acentuada
disminución de los taninos en las vainas de tara de la zona Pachacámac a los 6-6,5 mes-df puede
deberse a la disminución de los compuestos fenólicos con el grado de madurez en las frutas; los
taninos se mantienen hasta llegar a la senescencia donde se degradan. De los resultados, para
esta variable el mejor tiempo de recolección puede ser después de los 5,5 mes-df y antes del
6to mes-df donde los valores se mantienen altos. (Dostert, Roque, Brokamp, Cano, & Weigend,
2009).