I.

VITAMINA

Las vitaminas son compuestos orgánicos (es decir compuestos que

contienen al menos un átomo de carbono) que cumplen diversas
funciones en nuestro organismo. Todavía no sabemos la totalidad de
las funciones de las vitaminas en nuestro cuerpo. Sin embargo,
sabemos que algunas de estas tienen que ver con el
metabolismo. Otras con la manufactura de hormonas,
neurotransmisores del sistema nervioso, células de la sangre y material
genético. Muchas veces las vitaminas actúan acelerando las reacciones
químicas normales del organismo. Reacciones que sin la presencia de
las vitaminas no se producirían o de producirse se llevarían a cabo
demasiado lentamente para servir de apoyo a la vida. La casi totalidad
de las vitaminas deben obtenerse a través de la alimentación ya que el
cuerpo humano no las produce. Una excepción es la vitamina D que se
forma en la piel a partir de la exposición a los rayos solares. La flora
intestinal humana también puede producir vitamina K al igual que B 1,
B12 y ácido fólico pero por lo general las cantidades producidas así son
demasiado pequeñas para satisfacer la necesidad de estos nutrientes.

En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como

vitaminas. Estas se dividen en dos grupos, las solubles en agua y las
solubles en grasa. Las vitaminas solubles en grasa son las vitaminas A,
D, E, y K, se almacenan en el cuerpo y se consumen con alimentos que
contienen grasas. Las vitaminas solubles en agua no se almacenan en
el cuerpo por lo que deben consumirse con mayor frecuencia.

Se ha dicho con frecuencia que una dieta balanceada suple todas las
vitaminas que necesitamos. En los Estados Unidos, cortesía de un
panel gubernamental, se nos ofrecen recomendaciones en cuanto a la
cantidad de cada vitamina y mineral que debemos consumir
diariamente (los llamados RDA o Cantidades Diarias Recomendadas).
No obstante dichas recomendaciones han sido criticadas por ser
demasiado genéricas y por no ir dirigidas a un óptimo estado de salud
sino meramente a prevenir enfermedades causadas por deficiencias.

Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y

con la actividad.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto
que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la
vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas
cantidades en la flora intestinal.

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 Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y
posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el
intestino, en el hígado, en la piel, etc.), tras alguna modificación en sus
moléculas.
Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas
por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de
esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de
la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a
través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen.
Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de
temperatura y PH, y también por almacenamientos prolongados.

Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden

referir a:

Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas.

Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas.
Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulación de una o varias
vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto,
difíciles de eliminar por la orina.
Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la
enfermedad que ocasiona su carencia o el nombre de su constitución
química.

Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su

capacidad de disolución: vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

II. CARACTERISTICAS DE LA VITAMINA

Son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.

Se necesitan en pequeñas cantidades, aunque su presencia es

imprescindible para el desarrollo normal del organismo.

Las necesidades vitamínicas varian según las especies, con la edad y

con la actividad.

Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas

por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de
esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de
la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a

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través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana simbionte las
producen.

Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y

posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el
intestino, en el el hígado, en la piel, etc..), trás alguna modificación en
sus moléculas.

Son sustancias lábiles, ya que se alteran facilmente por cambios de

temperatura y pH, y también por almacenamientos prolongados.

Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir

a:

Avitaminosis.- si hay carencia total de una o varias vitaminas,

Hipovitaminosis.- si hay carencia parcial de vitaminas,

Hipervitaminosis.- si existe un exceso por acumulación de una o varias

vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto,
difíciles de eliminar por la orina.

Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la

enfermedad que ocasiona su carencia o bien el nombre de su
constitución química.

Clasicamente se establecen 2 grupos según su capacidad de disolución

en agua o en las grasas o disolventes de éstas. Así, se habla de:
vitaminas hidrosolubles y liposolubles respectivamente.

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III. USOS Y ABUSOS

Las vitaminas son tan importantes para el cuerpo y su desarrollo, que la

deficiencia de alguna puede provocar grandes trastornos de salud. Sin
embargo, su uso excesivo puede ser igualmente dañino resultando en
una intoxicación para el organismo.

Aunque una vida normal acompañada de una dieta alimenticia

balanceada bastaría para cubrir todas nuestras necesidades
vitamínicas, el mundo moderno y la sociedad de consumo ofrece una
gama excesiva de complejos vitamínicos para suplir o complementar las
carencias de vitaminas que podamos tener. Lo importante es saber
cuáles escoger y sus efectos en el cuerpo para que no se exceda en su
uso.

Al eliminar ciertos alimentos de la dieta perdemos la oportunidad de

ingerir las vitaminas que necesitamos. Es el caso de las dietas contra la
obesidad o la de los vegetarianos, que al no consumir ningún producto
de origen animal dejan de recibir adecuadamente vitamina D y vitamina
B12, que sólo se encuentran en este grupo y son indispensables para
nuestra supervivencia.

3.1. Costumbres que restan sus propiedades

En el caso de quienes consumen leche descremada o solamente

la clara del huevo (dietas bajas en colesterol), están dejando de
ingerir vitamina A, la cual se encuentra en su materia grasa.

También existen costumbres que atentan contra un buen balance

vitamínico. Tal es el caso de la excesiva cocción de los alimentos,
lo cual provoca una disminución de las vitaminas, especialmente
de las hidrosolubles como la C.

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 Al cocer una verdura muchas de sus vitaminas pasan al agua en
que se están preparando. Por ello, es bueno que se cocinen en
poca agua, en un mínimo de tiempo y que el líquido no se bote y
sea también consumido. Las papas deben cocinarse con cáscara
para no perder sus nutrientes.

Por otra parte, la tendencia actual es que los alimentos básicos

como la leche, la harina, el azúcar, entre otros, sean reforzados
con vitaminas y minerales indispensables en el cuerpo para que la
población las reciba en forma correcta.

3.2. Cuándo los suplementos son necesarios

Por falta de información, actualmente se abusa de los

suplementos vitamínicos, lo cual puede resultar dañino para la
salud. Se debe tener especial cuidado con las vitaminas
liposolubles, rincipalmente las A y D, la cuales producen toxicidad
si se consumen en exceso. Esta situación es improbable en el
consumo natural de alimentos, salvo una persona que ingiera
demasiado hígado.

Un suplemento exagerado de vitamina A puede provocar

problemas hepáticos y uno de vitamina D, una calcificación de los
tejidos blandos.

Sin embargo en ciertas circunstancias es apropiado tomar un

suplemento extra como es el caso de las embarazadas, quienes
requieren de ácido fólico para prevenir la espina bífida en el feto.

Hay factores externos que también piden un complemento

vitamínico. Es el caso de lugares donde el sol es escaso, y por
tanto la vitamina D es limitada.

En el caso de los recién nacidos, que tienen muy poca vitamina K,

es una práctica mundial inyectársela para que no se produzcan
hemorragias que significarían daños de por vida.

Por otra parte, jóvenes expuestos a un crecimiento acelerado,

embarazadas y madres que dan pecho, pueden necesitar
suplementos vitamínicos, pero estos deben ser recetados por el
médico.

3.3. Funciones de las vitaminas

Según su solubilidad, las vitaminas se dividen en liposolubles o

hidrosolubles. Esta clasificación es muy útil ya que ayuda a

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comprender en qué tipo de alimentos se encuentran, cómo se
absorben dentro del cuerpo, su grado de almacenamiento en el
organismo y su posible toxicidad:

3.3.1. Hidrosolubles o solubles en grasas son las vitaminas C

y las del complejo B (B1, B2, Niacina, Acido Fólico, B12 y
B6) Estas no se almacenan en gran cantidad y son
rápidamente eliminadas del organismo por medio de la
orina.

3.3.1.1. Vitamina B6: también se denomina piridoxina.

La vitamina B6 ayuda a la formación de
glóbulos rojos y al mantenimiento de la función
cerebral. Esta vitamina también juega un papel
importante en las proteínas que participan de
muchas reacciones químicas en el cuerpo.
Consumir cantidades mayores
de proteína puede reducir los niveles de
vitamina B6 en el cuerpo.
3.3.1.2. Vitamina B12: al igual que las otras vitaminas
del complejo B, es importante para el
metabolismo. También ayuda a la formación de
glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema
nervioso central.
3.3.1.3. Vitamina C: también llamada ácido ascórbico,
es un antioxidante que favorece los dientes y
encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a
absorber el hierro y a mantener el tejido
saludable e igualmente favorece la
cicatrización de heridas.
3.3.1.4. Biotina: es esencial para el metabolismo de
proteínas y carbohidratos, al igual que en la
producción de hormonas y colesterol.
3.3.1.5. Niacina: es una vitamina del complejo B que
ayuda a mantener saludable la piel y los
nervios e igualmente tiene efectos
hipocolesterolemiantes.
3.3.1.6. Folato : actúa con la vitamina B12 para ayudar
en la formación de glóbulos rojos y es
necesario para la producción del ADN, que
controla el crecimiento tisular y la función
celular. Cualquier mujer embarazada debe
asegurarse de consumir cantidades adecuadas
de folato, ya que los niveles bajos de esta
vitamina están asociados con defectos
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 congénitos como la espina bífida. Muchos
alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido
fólico.
3.3.1.7. Ácido pantoténico: es esencial para el
metabolismo de los alimentos e igualmente
desempeña un papel en la producción de
hormonas y colesterol.
3.3.1.8. Riboflavina (vitamina B2): funciona en
conjunto con las otras vitaminas del complejo B
y es importante para el crecimiento corporal y
la producción de glóbulos rojos.
3.3.1.9. Tiamina (vitamina B1): ayuda a las células
corporales a convertir los carbohidratos en
energía. Obtener muchos carbohidratos es
muy importante durante el embarazo y la
lactancia. También es esencial para el
funcionamiento del corazón y las neuronas
sanas.

3.3.2. Liposolubles o solubles en agua son las vitaminas A,

D, E y K. Se originan en los alimentos grasos y se
almacenan por más tiempo y se eliminan en forma
paulatina.

3.3.2.1. Vitamina A: Una de las más esenciales.

Interviene en la vista, crecimiento,
reproducción, desarrollo del tejido óseo, etc. Su
deficiencia puede provocar ceguera irreversible
y falta de crecimiento, entre otros. Se
encuentra en la leche, yema de huevo, queso,
mantequilla e hígado. También en acelgas,
berros, espinacas, damascos, zapallos,
tomates y zanahorias.

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3.3.2.2. Vitamina E: Antioxidante. Previene daños en
las membranas celulares. Presente en aceites
vegetales como germen de trigo, maravilla,
mantequilla, huevos, leche e hígado.
3.3.2.3. Vitamina D: también se conoce como "la
vitamina del sol" debido a que el cuerpo la
produce luego de la exposición a la luz solar.
De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres
veces a la semana son suficientes para
producir los requerimientos corporales de esta
vitamina. Es posible que las personas que no
viven en lugares soleados no produzcan
suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener la
vitamina D únicamente de fuentes alimenticias.
Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el
calcio, el cual es necesario para el desarrollo
normal y el mantenimiento de dientes y huesos
sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles
sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.
3.3.2.4. Vitamina K: no aparece en la lista de las
vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no
coagularía (solidificarse). Algunos estudios
sugieren que es importante para promover la
salud de los huesos.

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3.3.3. FUENTES ALIMENTICIAS

3.3.3.1. Vitaminas Liposolubles

3.3.3.1.1. Vitamina A:
 Frutas de color oscuro.
 Hortalizas de hoja verde.
 Yema del huevo.
 Productos lácteos y leche
enriquecidos (queso, yogur,
mantequilla y crema de leche).
 Hígado, carne de res y pescado.
3.3.3.1.2. Vitamina D:
 Pescado (graso como el salmón, la
caballa, el arenque o la perca
emperador).
 Aceites de hígado de pescado (aceite
de hígado de bacalao).
 Cereales enriquecidos.
 Productos lácteos y leche
enriquecidos (queso, yogur,
mantequilla y crema de leche).
3.3.3.1.3. Vitamina E:
 Aguacate.
 Hortalizas de hoja verde oscura
(espinaca, brócoli, espárrago, hojas
de nabo).
 Margarina (hechas de aceite de
cártamo, maíz y girasol).
 Aceites (cártamo, maíz y girasol).
 Papaya y mango.
 Semillas y nueces.
 Germen de trigo y aceite de germen
de trigo.
3.3.3.1.4. Vitamina K:
 Repollo.
 Coliflor.
 Cereales.
 Espinacas.
 Hortalizas de hoja verde oscura
(brócoli, col de Bruselas, espárrago).
 Verduras de hoja oscura (espinaca,
col rizada, hojas de nabo).
 Pescado, hígado, carne de res y
huevos.

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3.3.3.2. Vitaminas Hidrosolubles
3.3.3.2.1. Biotina:
 Chocolate.
 Cereal.
 Yema de huevo.
 Legumbres.
 Leche.
 Nueces.
 Vísceras (hígado, riñón).
 Carne de cerdo.
 Levadura.
3.3.3.2.2. Folato:
 Espárragos y brócoli.
 Remolachas.
 Levadura de la cerveza.
 Frijoles secos (moteado, blanco
común, poroto, lima).
 Cereales fortificados.
 Hortalizas de hoja verde (espinaca y
lechuga romana).
 Lentejas.
 Naranjas y jugo de naranja.
 Mantequilla de maní.
 Germen del trigo.
3.3.3.2.3. Niacina (vitamina B3):
 Aguacate.
 Huevos.
 Panes enriquecidos y cereales
fortificados.
 Pescado (atún y peces de agua
salada).
 Carnes magras.
 Legumbres.
 Nueces.
 Patata.
 Carne de aves de corral.

3.3.3.2.4. Ácido pantoténico:

 Aguacate.
 Brócoli, col rizada y otras hortalizas
en la familia del repollo.
 Huevos.
 Legumbres y lentejas.
 Leche.
 Champiñones.
 Vísceras.
 Carne de aves de corral.

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  Patata blanca y camote.
 Cereales de granos integrales.
3.3.3.2.5. Tiamina (vitamina B1):
 Leche en polvo.
 Huevo.
 Pan y harina enriquecidos.
 Carnes magras.
 Legumbres (frijoles secos).
 Nueces y semillas.
 Vísceras.
 Guisantes.
 Granos integrales.
3.3.3.2.6. Piroxidina (vitamina B6):
 Aguacate.
 Plátano (banano).
 Legumbres (frijoles secos).
 Carne de res.
 Nueces.
 Carne de aves de corral.
 Granos integrales (la molienda y el
procesamiento eliminan mucha de
esta vitamina).
3.3.3.2.7. Vitamina B12:
 Carne.
 Huevos.
 Alimentos fortificados como la leche
de soya (soja).
 Leche y productos lácteos.
 Vísceras (hígado y riñón).
 Carne de aves de corral.
 Mariscos.
3.3.3.2.8. NOTA: Las fuentes animales de
vitamina B13 son absorbidas mucho
mejor por el cuerpo que las vegetales.
Vitamina C (ácido ascórbico):
 Brócoli.
 Coles de Bruselas.
 Repollo.
 Coliflor.
 Cítricos.
 Patatas.
 Espinaca.
 Fresas.
 Jugo de tomate.
 Tomates.

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IV. CLASIFICACIÓN

4.1. Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en
agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas,
necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden
pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos.
Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan
al final de prepararlos la misma cantidad que contenían
inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se
destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción
de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el
organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo
puede prescindirse de ellas durante algunos días.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por
lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta,
aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder
evacuar la totalidad de líquido.

Vitaminas Hidrosolubles:
 VITAMINA C. Ácido Ascórbico. Antiescorbútica.
 VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibérica.
 VITAMINA B2. Riboflavina.
 VITAMINA B3. Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP.
Antipelagrosa.
 VITAMINA B5. Ácido Pantoténico. Vitamina W.
 VITAMINA B6. Piridoxina.
 VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.
 VITAMINA B9. Ácido Fólico.
 VITAMINA B12. Cobalamina.

4.1.1. Vitamina C
Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica.
Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que
es una proteína necesaria para la cicatrización de
heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de

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las encías, vasos, huesos y dientes, y para la
metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el
poder de reducir el colesterol.
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C
es muy importante porque es parte de las sustancias que
une a las células para formar los tejidos. Las
necesidades de vitamina C no son iguales para todos,
durante el crecimiento, el embarazo y las heridas hay
requerimientos aumentados de este nutrimento.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía
dependiendo del grado de madurez, el menor cuando
están verdes, aumenta su cantidad cuando esta en su
punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura a perdido parte de su contenido de vitamina C.
Lo más recomendable es comer las frutas y verduras
frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina
C. También hay que mencionar que la vitamina C en
contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto
hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de
fruta como el de naranja, de no tomárselo rápidamente
habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra
forma de destrucción de la vitamina C, es al tener
contacto con alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza o
el tequila.
El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se
caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las
encías y caída de los dientes.
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son:
mejor cicatrización de heridas, alivio de encías
sangrantes, reducción de alergias, prevención del
resfriado común, y en general fortalecimiento del
organismo.

Estructura de la vitamina C:

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4.1.2. Complejo B:
Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las
cuales son sobre todo importantes para metabolizar los
hidratos de carbono.
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado
como una sola sustancia, demostró contener diferentes
componentes con actividad vitamínica.
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y
un subíndice numérico. La tendencia actual es utilizar los
nombres de cada sustancia. El denominado complejo
vitamínico B incluye los siguientes compuestos: tiamina
(B1), riboflavina (B2), ácido Pantoténico (B3), ácido
nicotínico (B5), Piridoxina (B6), biotina (B7), y
cobalamina (B12).

4.1.2.1. Vitamina B1
Tiamina, Aneurina O Antiberibérica.
Desempeñan un papel fundamental en el
metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir,
en la producción de energía.
Es la gran aliada del estado de ánimo por su
efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la
actitud mental. Ayuda en casos de depresión,
irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de
concentración y agotamiento. Favorece el
crecimiento y ayuda a la digestión de
carbohidratos.
Regula las funciones nerviosas y cardiacas.
Su deficiencia puede causar una enfermedad
llamada Beriberi que se caracteriza por
debilidad muscular, inflamación del corazón y
calambres en las piernas y, en casos graves,
incluso ataque al corazón y muerte.
Principales fuentes de vitamina B1
 Vísceras (hígado, corazón y riñones)
 Levadura de Cerveza
 Vegetales de Hoja Verde
 Germen de Trigo
 Legumbres

Página 14
  Cereales
 Carne
 Frutas
 Estructura de la vitamina B1:

4.1.2.2. Vitamina B2
Riboflavina. Al igual que la tiamina, actúa
como coenzima, es decir, debe combinarse
con una porción de otra enzima para ser
efectiva en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan
en el transporte de oxígeno. También actúa en
el mantenimiento de las membranas mucosas.
La insuficiencia de riboflavina puede
complicarse si hay carencia de otras vitaminas
del grupo B. Sus síntomas, no tan definidos
como los de la insuficiencia de tiamina, son
lesiones en la piel, en particular cerca de los
labios y la nariz, y sensibilidad a la luz.
Principales fuentes de vitamina B2
 Levadura de Cerveza
 Germen de Trigo
 Verduras
 Cereales
 Lentejas
 Hígado
 Leche
 Carne
 Coco

Página 15
  Pan
 Queso
Estructura de la vitamina B2:

4.1.2.3. Vitamina B3
Vitamina PP o nicotinamida. Interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas. Es un vasodilatador
que mejora la circulación sanguínea, participa
en el mantenimiento fisiológico de la piel, la
lengua y el sistema digestivo.
Es poco frecuente encontrarnos con estados
carenciales, ya que nuestro organismo es
capaz de producir una cierta cantidad de
niacina a partir del triptófano, aminoácido que
forma parte de muchas proteínas que
tomamos en una alimentación mixta.
Consumirla en grandes cantidades reduce los
niveles de colesterol en la sangre. Aunque las
grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hígado. Sin
embargo, en países del Tercer Mundo, que se
alimentan a base de maíz aparece la pelagra,
enfermedad caracterizada por dermatitis,
diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).
Es vital en la liberación de energía para el
mantenimiento de la integridad de todas las
células del organismo y para formar
neurotransmisores. Es esencial para la
síntesis de hormonas sexuales, y la
elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en
el organismo, ayudando, por tanto a mantener
Página 16
 una piel sana y un sistema digestivo eficiente.
Es indispensable para la salud del cerebro y
del sistema nervioso.
Principales fuentes de vitamina B3
 Harina Integral de Trigo
 Pan de Trigo Integral
 Levadura de Cerveza
 Salvado de Trigo
 Hígado de Ternera
 Germen de Trigo
 Arroz Integral
 Almendras
Estructura de la vitamina B3:

4.1.2.4. Vitamina B5
Ácido Pantoténico o vitamina W. Desempeña
un papel aún no definido en el metabolismo de
las proteínas. Interviene en el metabolismo
celular como coenzima en la liberación de
energía a partir de las grasas, proteínas y
carbohidratos. Se encuentra en una gran
cantidad y variedad de alimentos (pantothen
en griego significa "en todas partes"). Forma
parte de la Coenzima A, que actúa en la
activación de ciertas moléculas que
intervienen en el metabolismo energético, es
necesaria para la síntesis de hormonas
antiestrés, a partir del colesterol, necesaria
para la síntesis y degradación de los ácidos
grasos, para la formación de anticuerpos, para
la biotransformación y detoxificación de las
sustancias tóxicas.
Su carencia provoca falta de atención, apatía,
alergias y bajo rendimiento energético en

Página 17
 general. Su falta en los animales produce
caída del pelo y canicie; en los humanos se
observa malestar general, molestias
intestinales y ardor en los pies. A veces se
administra para mejorar la cicatrización de las
heridas, sobre todo en el campo de la cirugía.

Principales fuentes de vitamina B5

 Levadura de Cerveza
 Vegetales Verdes
 Yema de Huevo
 Cereales
 Vísceras
 Maní
 Carnes
 Frutas
Estructura de la vitamina B5:

4.1.2.5. Vitamina B6
Piridoxina. Actúa en la utilización de grasas
del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos.
Mejora la capacidad de regeneración del tejido
nervioso, para contrarrestar los efectos
negativos de la radioterapia y contra el mareo
en los viajes.
El déficit de vitamina B6 produce alteraciones
como depresión, convulsiones, fatiga,
alteraciones de la piel, grietas en la comisura
de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y
piedras en el riñón. Es esencial para el

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crecimiento ya que ayuda a asimilar
adecuadamente las proteínas, los
carbohidratos y las grasas y sin ella el
organismo no puede fabricar anticuerpos ni
glóbulos rojos. Es básica para la formación de
niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la
vitamina B12, a producir el ácido clorhídrico
del estómago e interviene en el metabolismo
del magnesio. También ayuda a prevenir
enfermedades nerviosas y de la piel.
Esta vitamina se halla en casi todos los
alimentos tanto de origen animal como
vegetal, por lo que es muy raro encontrarse
con estados deficitarios.
Principales fuentes de vitamina B6
 Carne de Pollo
 Espinacas
 Garbanzos
 Cereales
 Aguacate
 Sardinas
 Plátano
 Lentejas
 Hígado
 Granos
 Atún
 Pan
Estructura de la Vitamina B6:

Página 19
4.1.2.6. Vitamina B8
Vitamina H o Biotina. Es una coenzima que
participa en la transferencia de grupos
carboxilo (-COOH), interviene en las
reacciones que producen energía y en el
metabolismo de los ácidos grasos. Interviene
en la formación de la glucosa a partir de los
carbohidratos y de las grasas.
Es necesaria para el crecimiento y el buen
funcionamiento de la piel y sus órganos
anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas
sudoríparas) así como para el desarrollo de
las glándulas sexuales. Una posible causa de
deficiencia puede ser la ingestión de clara de
huevo cruda, que contiene una proteína
llamada avidina que impide la absorción de la
biotina. Su carencia produce depresión,
dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas,
dermatitis seborreica, alopecia y alteraciones
en el crecimiento.
Principales fuentes de biotina
 Levadura de Cerveza
 Yema de Huevo
 Leguminosas
 Riñones
 Coliflor
 Hígado
 Leche
 Frutas
Estructura de la Vitamina B8:

Página 20
4.1.2.7. Vitamina B12
Cianocobalamina. Esta vitamina Interviene en
la síntesis de ADN, ARN. Es necesaria para la
formación de nucleoproteínas, proteínas,
glóbulos rojos y para el funcionamiento del
sistema nervioso, para la movilización
(oxidación) de las grasas y para mantener la
reserva energética de los músculos. La
insuficiencia de vitamina B12 se debe con
frecuencia a la incapacidad del estómago para
producir una glicoproteína que ayuda a
absorber esta vitamina. El resultado es una
anemia perniciosa, con los característicos
síntomas de mala producción de glóbulos
rojos, síntesis defectuosa de la mielina,
pérdida del tejido del tracto intestinal, psicosis,
degeneración nerviosa, desarreglos
menstruales, úlceras en la lengua y excesiva
pigmentación en las manos (sólo afecta a las
personas de color).
Es la única vitamina que no se encuentra en
productos vegetales.
Principales fuentes de vitamina B12
 Pescado
 Riñones
 Huevos
 Quesos
 Leche
 Carne

Estructura de la Vitamina B12:

Página 21
4.1.3. VITAMINOIDES

4.1.3.1. Falsas vitaminas

Son sustancias con una acción similar a la de
las vitaminas, pero con la diferencia de que el
organismo las sintetiza por sí mismo. Entre ellas
están:
 Inositol,
 Colina
 Ácido fólico

4.1.3.2. Inositol
Forma parte del complejo B y está íntimamente
unido a la colina y la biotina. Forma parte de los
tejidos de todos los seres vivos: en los animales
formando parte de los fosfolípidos, y en las
plantas como ácido fítico, uniendo al hierro y al
calcio en un complejo insoluble de difícil
absorción.
El inositol interviene en la formación de lecitina,
que se usa para trasladar las grasas desde el
hígado hasta las células, por lo que es
imprescindible en el metabolismo de las grasas
y ayuda a reducir el colesterol sanguíneo.

4.1.3.3. Colina
También se le puede considerar un componente
del grupo B. Actúa al mismo tiempo con el
inositol en la formación de lecitina, que tiene
importantes funciones en el sistema lipídico. La
colina se sintetiza en el intestino delgado por
medio de la interacción de la vitamina B12 y el

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 ácido fólico con el aminoácido metionina, por lo
que un aporte insuficiente de cualquiera de
estas sustancias puede provocar su escasez.
También se puede producir una deficiencia de
colina si no tenemos un aporte suficiente de
fosfolípidos o si consumimos alcohol en
grandes cantidades.

4.1.3.4. Ácido Fólico

Se le llama ácido fólico por encontrarse
principalmente en las hojas de los vegetales (en
latín folia significa hoja).
Junto con la vitamina B12 participa en la
síntesis del ADN, la proteína que compone los
cromosomas y que recoge el código genético
que gobierna el metabolismo de las células, por
lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene
la aparición de úlceras bucales y favorece el
buen estado del cutis. También retarda la
aparición de las canas, ayuda a aumentar la
leche materna, protege contra los parásitos
intestinales y la intoxicación por comidas en mal
estado.
Es imprescindible en los procesos de división y
multiplicación celular, por este motivo las
necesidades aumentan durante el embarazo
(desarrollo del feto). En el embarazo las células
se multiplican rápidamente y se forma una gran
cantidad de tejido. Esto requiere bastante ácido
fólico, razón por la que es frecuente una
deficiencia de este elemento entre mujeres
embarazadas. Participa en el metabolismo del
ADN y ARN y en la síntesis de proteínas. Es un
factor antianémico, porque es necesaria para la
formación de las células sanguíneas,
concretamente, de los glóbulos rojos.
Su carencia se manifiesta de forma muy
parecida a la de la vitamina B12 (debilidad,
fatiga, irritabilidad, etc.). Produce en los niños
detenimiento en su crecimiento y disminución
en la resistencia de enfermedades. En adultos,

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 provoca anemia, irritabilidad, insomnio, pérdida
de memoria, disminución de las defensas, mala
absorción de los nutrimentos debido a un
desgaste del intestino. Está relacionada, en el
caso de dietasinadecuadas, con
malformaciones en los fetos, dada la mayor
necesidad de ácido fólico durante la formación
del feto.
Principales fuentes de ácido fólico
 Vegetales Verdes
 Yema de Huevo
 Champiñones
 Legumbres
 Naranjas
 Cereales
 Hígado
 Nueces
Estructura del Ácido Fólico:

4.2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con

alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en
el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden
almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos
los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente,
subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades
recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir
sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis
elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su
rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia

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 de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las
necesarias.

Las Vitaminas Liposolubles son:

 Vitamina A (Retinol)
 Vitamina D (Calciferol)
 Vitamina E (Tocoferol)
 Vitamina K (Antihemorrágica)

4.2.1. Vitamina A

La vitamina A también se conoce como Retinol o

Antixeroftálmica.
La vitamina A sólo está presente como tal en los
alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se
encuentra como provitamina A, en forma de carotenos.
Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A
en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado en
grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel
(palmas de las manos y pies principalmente), por lo que
podemos subsistir largos períodos sin su consumo. Es
una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales
libres y protege al ADN de su acción mutágena,
contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento
celular. La función principal de la vitamina A es intervenir
en la formación y mantenimiento de la piel, membranas
mucosas, dientes y huesos. También participa en la
elaboración de enzimas en el hígado y
de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los
primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera
nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad). Otros
síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de
secreción de la membrana mucosa y sequedad en los
ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal.
En cambio, el exceso de esta vitamina produce
interferencia en el crecimiento, trastornos como
alteraciones óseas, detenimiento de la menstruación y
además, puede perjudicar los glóbulos rojos de
la sangre.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es
recomendable en personas propensas a sufrir

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infecciones respiratorias (gripas, amigdalitis o
inflamaciones), problemas oculares (fotofobia, sequedad
o ceguera nocturna) o con la piel reseca y áspera (acné
incluido).
Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un
mejor aprovechamiento de las vitaminas que contienen,
pero dejarlos por largo tiempo reduce sus propiedades
vitamínicas, por lo que es más conveniente consumir, en
lo posible, los alimentos frescos.

Principales fuentes de vitamina A

 Aceite de Hígado de Pescado
 Yema de Huevo
 Aceite de Soya
 Mantequilla
 Zanahoria
 Espinacas
 Hígado
 Perejil
 Leche
 Queso
 Tomate
 Lechuga

Estructura de la Vitamina A:

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4.2.2. Vitamina D
Calciferol o Antirraquítica.
Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la
absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas. Es
necesaria para la formación normal y protección de los
huesos y dientes contra los efectos del bajo consumo de
calcio. Esta vitamina se obtiene a través de provitaminas
de origen animal que se activan en la piel por la acción
de los rayos ultravioleta cuando tomamos "baños de sol".
La carencia de vitamina D produce en los niños
malformaciones óseas, caries dental y hasta Raquitismo,
una enfermedad que produce malformación de los
huesos. En los adultos puede presentarse osteoporosis,
reblandecimiento óseo u osteomalacia. Dosis
insuficientes de vitamina D puede contribuir a la aparición
del cáncer de mama, colon y próstata. Debido a que la
vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el
cuerpo, exceder su consumo produce trastornos
digestivos, vómito, diarrea, daños al riñón,
hígado, corazón y pérdida de apetito.

Principales fuentes de vitamina D

 Leche Enriquecida
 Yema de Huevo
 Sardina
 Atún
 Queso
 Hígado
 cereales

Estructura de la Vitamina D:

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4.2.3. Vitamina E

Tocoferol o restauradora de la fertilidad

Esta vitamina participa en la formación de glóbulos
rojos, músculos y otros tejidos. Se necesita para la
formación de las células sexuales masculinas y en la
antiesterilización.
Tiene como función principal participar como
antioxidante, es algo así como un escudo protector de las
membranas de las células que hace que no envejezcan o
se deterioren por los radicales libres que
contienen oxígeno y que pueden resultar tóxicas
y cancerígenas. La participación de la vitamina E como
antioxidante es de suma importancia en la prevención de
enfermedades donde existe una destrucción de células
importantes. Protege al pulmón contra la contaminación.
Proporciona oxígeno al organismo y retarda el
envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el
cuerpo. También acelera la cicatrización de las
quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y
calambres en las piernas.
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas,
por no consumir alimentos que la contenga o por mala
absorción de las grasas; la vitamina E por ser una
vitamina liposoluble, necesita que para su absorción en
el intestino se encuentren presentes las grasas. Su
deficiencia produce distrofia muscular, pérdida de la
fertilidad y Anemia.
Al parecer, su exceso no produce efectos tóxicos
masivos.
Principales fuentes de vitamina E
 Aceites Vegetales
 Germen de Trigo
 Chocolates
 Legumbre
 Verduras
 Leche
 Girasol
 Frutas
 Maíz
 Soya
 Hígado

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 Estructura de la Vitamina E:

4.2.4. VITAMINA K

Antihemorrágica o filoquinona
Es un diterpeno (C20 H32) con cuatro formas moleculares:
K1, K2, K3, K4 (ésta última se obtuvo sintéticamente). La
vitamina K participa en diferentes reacciones en el
metabolismo, como coenzima, y también forma parte de
una proteína muy importante llamada protombina que es la
proteína que participa en la coagulación de la sangre.
La deficiencia de vitamina K en una persona normal es
muy rara, solo puede ocurrir por una mala absorción de
grasas. Dosis altas de vitamina K sintética puede producir
lesión cerebral en los niños y anemia en algunos adultos.
Su deficiencia produce alteraciones en la coagulación de
la sangre y Hemorragias difíciles de detener.
K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja verde
(espinacas, coles, lechuga, tomate,..)
K2 se obtiene a partir de derivados de pescados.
K3 se obtiene a partir de la producción de la flora
bacteriana intestinal. Por ello, las necesidades de esta
vitamina en la dieta son poco importantes.
Principales fuentes de vitamina K
 Legumbres
 Hígado de Pescado
 Aceite de Soya
 Yema de Huevo
 Verduras

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 Estructura de Vitamina K:

V. IMPORTANCIA

Las vitaminas son muy necesarias para que cuerpo realice muchas de
sus funciones y conserve su salud, se encuentran principalmente en
frutas y verduras

A las vitaminas y minerales se les llaman micronutrimentos, porque el

cuerpo solamente necesita pequeñas cantidades de ellas todos los
días.

Las vitaminas son compuestos orgánicos que realizan funciones muy

especiales en el cuerpo, llamadas catalíticas y funcionan como
coenzimas o en el control de ciertas reacciones metabólicas.

Todas son importantes y necesarias en la alimentación y se clasifican

en liposolubles e hidrosolubles.

El grupo que contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales lo

integran las frutas y verduras.

Las vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo
funcionen bien, para que se formen la sangre, el pelo, las uñas y la piel
y para prevenir enfermedades.

La mayoría de las vitaminas reciben nombres de letras: A, B, C, D, E, H,

K, P, T, U y a la vitamina B se le agregan números para distinguirlas
unas de otras. Así tenemos vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B12.

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5.1. Vitamina A o Retinol

Sirve para el desarrollo de los huesos, funcionamiento de todos

los tejidos, previene enfermedades respiratorias, mejora la visión
y previene el cáncer.
Su falta provoca: Dolores en las articulaciones, disminución de la
vista, facilidad para contraer infecciones, resequedad en los ojos,
retardo en el crecimiento.
S adquiere a través de: zanahorias, mangos, espinacas, tomates,
melón, apio, mandarina, moras, peras, sandía, mantequilla,
queso, pescado, hígado.

5.2. Vitamina B1 o Tiamina

Sirve para, controlar los estados de ánimo y el humor, ayuda al

sistema nervioso, favorece la memoria y concentración, ayuda al
crecimiento, ayuda a la digestión de las grasas y azúcares.
Su falta provoca: Flojera, mal humor, bajo rendimiento escolar y
laboral, depresiones, pérdida de memoria y concentración y una
enfermedad llamada Beriberi.
Viene en: germen de trigo, acelgas, arroz, aguacate, aceituna,
cereza, ciruela, guayaba, papaya, cacahuates, almendra, nuez,
calabaza, cebolla, col, espinaca, lechuga, tomate, zanahoria,
chile, perejil, pimiento, avena, tocino, carne de cerdo, pan y
leche.

5.3. Vitamina B2 o Riboflavina

Sirve para un adecuado crecimiento, mantiene sana la piel, las

uñas, el cabello y las mucosas y para mejorar la visión.
Su falta provoca: Inflamación en las comisuras de la boca y en la
lengua; problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta
de glóbulos rojos.
Viene en: Vegetales verdes, avena, legumbres. hígado, leche,
queso, huevos, pescado.

5.4. Vitamina B3 o Niacina

Sirve para conservar las células, ayuda en la elaboración de

sustancias que necesita el organismo, mantiene sana la piel,
ayuda en la digestión.
Su falta provoca: Problemas en la piel, dolor de estómago,
diarrea, pérdida del apetito y fatiga.
Viene en: Carnes, pescados, cacahuates, germen y harina de

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 trigo, maíz, pimiento rojo, verduras de hoja, melón, mango, leche,
queso, huevos.

5.5. Vitamina B5 o Acido Pantoténico

Ayuda a convertir las grasas y azúcares en energía, a formar

células para el crecimiento, a cicatrizar las heridas y previene la
fatiga.
Su falta provoca: Problemas en la piel y sangre y úlceras en el
intestino;
Viene en: Todas las carnes y vegetales, frutas frescas y frutos
secos.

5.6. Vitamina B6 o piridoxina

Ayuda en el crecimiento; para fabricar anticuerpos y glóbulos

rojos, previene enfermedades nerviosas y de la piel, ayuda en la
formación de otras vitaminas.
Su falta provoca: Nerviosismo, debilidad, problemas en la piel.
Viene en: Aguacates, papas, plátanos, nueces, almendras,
leguminosas, hígado, pollo, bacalao, salmón, queso, huevos.

5.7. Vitamina B8 o Biotina, también llamada Vitamina H

Sirve para transformar las grasas y proteínas, previene la calvicie

y las canas, controla dolores musculares y ronchas, ayuda a
dormir bien y a estar de buen humor.
Su falta provoca: Flojera, mal humor; depresiones; náuseas y
pérdida de apetito.
Viene en: Hígado, nueces, mantequilla de cacahuate, ejotes,
yema de huevo, coliflor.

5.8. Vitamina B9 o ácido fólico

Sirve para la formación del ADN; es muy necesaria en el

crecimiento, aumenta la leche materna, protege contra los
parásitos intestinales y las intoxicaciones. Es muy recomendada
durante el embarazo.
Su falta provoca anemia y malformaciones en los fetos durante el
embarazo.
Viene en: Vegetales verdes, naranjas, nueces, cereales
enriquecidos, hígado, champiñones, fruta y jugos de frutas.

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5.9. Vitamina B12 o cobalamina

Sirve para regenerar la médula ósea y los glóbulos rojos, ayuda

al sistema nervioso, mejora la memoria, conserva en estado de
ánimo positivo, ayuda durante la menstruación.
Su falta provoca: Anemia; daños cerebrales; depresión y pérdida
de memoria.
Viene en: Carnes rojas, pescado, pollo, huevo, leche, quesos,
yogurt.

5.10. Vitamina B13 o ácido orótico

Sirve para prevenir problemas del hígado y vejez prematura.

No se sabe bien que problemas provoca su falta.
Viene en zanahorias, nabos, rábanos y cebollas.

5.11. Vitamina B15

Sirve para facilitar la absorción de oxígeno, ayuda a formar

defensas, protege al hígado, disminuye el colesterol de la
sangre, alivia el asma, protege contra los agentes
contaminantes.
Su falta provoca: Desorden glandular y nervioso; enfermedades
del corazón y falta de oxígeno en los tejidos.
Viene en la levadura, semillas de calabaza y cereales integrales.

5.12. Vitamina C o Acido ascórbico

Sirve para el crecimiento, repara las células de los tejidos,

encías, vasos, huesos y dientes, protege contra enfermedades
infecciosas y el cáncer, ayuda en la cicatrización de heridas,
previene resfriados y enfermedades respiratorias.
Su falta provoca: Hemorragias, inflamación de encías y mala
cicatrización.
Viene en: coliflores, coles de bruselas, fresas, grosellas, kiwi,
limón, melón, naranja, pimiento verde, nabo, tomate.

5.13. Vitamina D o Calciferol

Sirve para la formación y cuidado de dientes y huesos sanos,

proteger las articulaciones y ayuda al sistema nervioso.
Su falta provoca raquitismo o debilidad en los huesos y
músculos.
Viene en: Aceite de hígado de pescado, sardinas, arenque,
salmón, atún, hígado, leche, mantequilla y yema de huevo.

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5.14. Vitamina E o Tocoferol:

Sirve para aliviar la fatiga; previene y disuelve los coágulos

sanguíneos, protege a los pulmones contra la contaminación,
ayuda a cicatrizar heridas por quemaduras, previene los
calambres.
Su falta provoca: Destrucción de glóbulos rojos; problemas
musculares y anemia.
Viene en: Aceites de maíz, cártamo o ajonjolí, aguacate, brócoli,
ciruela, espinacas, espárragos. manzana, moras, plátano,
tomate, zanahoria.

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VI. BIBLIOGRAFIA

 Hommes F., Campell R., Steinharf C(1999). et al.: Biochemical observation

on case of hepatic fructose - 1,6-diphosphatase deficiency. J. Inher. Metab.
Dis. Pg. 40 - 48

 Kikawa Y., Takamo T., Nakai A.(2004) et al.: Monocytes not lymphocytes,
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Inher. Metab. Dis. Pg. 16 - 21

 Garritz, A., Chamizo, J.A.(1998) Química. Pearson Education, México. Pg

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 Rabanal (2008) BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL, Mexico. ED.

Publicaciones cultural, 1995, pp :156, 247, 349.

 Scott (2007), BIOQUIMICA PARA EL NUEVO MILENIO, México. ED.

Prentice hall, 1998, pp: 132-133.

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