Tecno 1 Diagrama Seman 1

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN A TEMPERATURAS ULTRA ALTAS

El proceso UHT (ultra high temperature) o “procesado aséptico” emplea
tratamientos térmicos de esterilización continuos, con temperaturas del rango
entre 130-150 ºC y tiempos de retención de 2-8 segundos. Este proceso se hace
posible si el producto esterilizado es envasado, en recipientes estériles, en una
atmósfera también estéril.
Este tipo de tratamiento soluciona el problema de esterilización de alimentos

semisólidos y viscosos envasados, donde la velocidad de transferencia de calor
es baja, lo cual altera las características sensoriales, provoca pérdidas nutritivas
en las zonas próximas a la pared del envase y exige tiempos de esterilización
largos.
Este sistema se emplea en una gran variedad de alimentos como leche, zumos y
concentrados de frutas, yogurt, salsas, purés, pulpas, huevos líquidos (clara y
yema), y otros; así como, en productos que contienen pequeñas partículas de
otros componentes como alimentos para bebes, pastas de tomate, sopas, etc.
Son ventajas de éste proceso, que brinda alimentos una alta calidad sensorial y
nutritiva, su vida útil es mayor de 6 meses, sin necesidad de refrigerarlos, el
sistema no depende en sus condiciones de trabajo del tamaño del envase.
Ejemplo:
 Enlatado A2 de sopa de verduras  F0 = 7 min, necesita 70 min a 121.1 ºC.
 El mismo producto en sistema UHT, en intercambiador de calor de superficie
rasgada, permite un F0 = 9 min, con sólo 5 segundos a 140 ºC.
Otra ventaja, es el empleo de envases más baratos (multilaminados) y ahorro

energético.
Como desventajas de éste sistema UHT, tenemos el costo inicial y complejidad de
la instalación para asegurar la esterilización previa del envase, materiales y
equipos, la necesidad de mantener el aire y ambiente estéril, así como, el uso de
mano de obra altamente calificada.
L.F.M.V.
Zona A: zona de producto sobreesterilizado y sobrecocido.

Zona B: zona de producto sobreesterilizado y subcocido.
Zona C: zona de producto subesterilizado y subcocido.
Zona D: zona de producto subesterilizado y sobrecocido.
Figura. Equipos intercambiadores de calor para procesos UHT
L.F.M.V.
Figura. Equipos intercambiadores de calor para procesos UHT
Figura. Productos procesados por sistema UHT
L.F.M.V.
PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas ≤ 100 ºC) que
solamente conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente
como las bacterias patógenas no esporuladas (también algunas esporuladas),
hongos y levaduras, así como, de la actividad enzimática. Además, provoca
mínimos cambios en el valor nutritivo y las características sensoriales del
producto.
La pasteurización en alimentos líquidos, tiene objetivos distintos de acuerdo al

alimento que se aplique:
- Para alimentos poco ácidos (pH > 4.5), el objetivo principal es la destrucción
de la flora patógena.
Ejemplo:
o En la leche: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortis, Coxiella
burnetti.
o En huevo líquido: Salmonella seftenburg.
- Para alimentos ácidos (pH < 4.5), el objetivo principal suele ser la destrucción
de microbios causantes de deterioro y la inactivación de enzimas.
Ejemplo:
o Zumo de frutas: inactivación de enzimas pécticas y mohos.
o Cerveza: destrucción de levaduras salvajes y Lactobacillus.
Generalmente se pueden elegir 2 tipos de sistemas de pasteurización:

 Baja temperatura - largo tiempo:
Ejemplo:
o Leche  63 ºC x 30 min
o Zumos  65 ºC x 30 min
o Cerveza  65 – 68 ºC x 20 min (envasada)
 Alta temperatura - corto tiempo
Ejemplo:
o Leche  75 - 80 ºC x 15 - 20 segundos
o Zumos  77 - 92 ºC x 60 - 15 segundos
Valor de UP ó P0 (Unidades de Pasteurización)
L.F.M.V.
Se calcula de manera similar a los valores de F y F 0, usados en la producción de
conservas alimenticias de alta acidez (pH ≤ 4.5), empleando la siguiente
ecuación:
UP = 10T-Tref / Z
El valor de UP, carece de temperatura de referencia y valor de Z estándar, por ello
es muy importante que siempre se especifique estos valores, cuando se reporte
éste parámetro de procesamiento.
 Fabricación de cerveza, Tref = 60 ºC
 Industria cárnica, Tref = 65 – 71.1 ºC (embutidos escaldados o pre-cocidos)
 Industria conservera internacional de frutas, Tref = 93.3 ºC y Z = 8.9 ºC.
Termoresistencia microbiana
Para alimentos con valores de pH 4 - 4.5, los tratamientos buscan controlar la
supervivencia y multiplicación de microorganismos esporulados como Bacillus
coagulans, Bacillus polymixa, Bacillus macerans, así como, de anaerobios
butíricos como Clostridium butyricum y Clostridium pasteurianum;
recomendándose un tratamiento equivalente de UP = 10 min (T ref = 93.3 ºC y Z =
8.9 ºC).
Cuando el pH es inferior a 4.0, el tratamiento debe orientarse al control de las

bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Aquí se toma como referencia a un
moho capaz de formar ascosporas termoresistentes, este es Byssochlamys fulva,
reportándose tratamientos necesarios equivalentes a UP = 0.5 – 10 min (T ref =
93.3 ºC y Z = 8.9 ºC)
Mycobacterium tuberculosis  D64ºC5ºC = 0.3 min

Yersinia enterocolítica  D63ºC = 0.3 min
Staphylococcus aureus  D60ºC10ºC = 1 min
Salmonella enteriditis  D57.5ºC = 0.8 - 2.5 min
Listeria monocytogenes  D71ºC6.3ºC = 0.015 min
L.F.M.V.
Figura. Productos procesados por pasteurización
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
Método General
L.F.M.V.
Método General con Integración Numérica
L.F.M.V.
L.F.M.V.

Tecno 1 Diagrama Seman 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tecno 1 Diagrama Seman 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN A TEMPERATURAS ULTRA ALTAS

Este tipo de tratamiento soluciona el problema de esterilización de alimentos

Otra ventaja, es el empleo de envases más baratos (multilaminados) y ahorro

Zona A: zona de producto sobreesterilizado y sobrecocido.

Figura. Equipos intercambiadores de calor para procesos UHT

Figura. Equipos intercambiadores de calor para procesos UHT

Figura. Productos procesados por sistema UHT

La pasteurización en alimentos líquidos, tiene objetivos distintos de acuerdo al

Generalmente se pueden elegir 2 tipos de sistemas de pasteurización:

Valor de UP ó P0 (Unidades de Pasteurización)

Cuando el pH es inferior a 4.0, el tratamiento debe orientarse al control de las

Mycobacterium tuberculosis  D64ºC5ºC = 0.3 min

Figura. Productos procesados por pasteurización

You might also like