GFPI-F-019 Formato Guia de Aprendizaje PCC DECIMO Edison

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos) es importante porque asigna prioridades y controla los peligros
potenciales más significativos en la producción de alimentos, como contaminantes químicos, físicos y microbiológicos. La industria puede garantizar
a los consumidores que sus productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnología.
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Código del Programa de Formación: 936161.
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): MEJORAMIENTO CONTINÚO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES.
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): EJECUCIÓN, FORMULACIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR.
ELABORAR INFORMES DE LAS ACTIVIDADES ASOCIADAS A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, CONSERVACIÓN Y CONTROL.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
CARACTERIZAR LOS RECURSOS ASOCIADOS A LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
 Competencia: CONTROLAR PUNTOS CRITICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION SEGÚN LEGISLACION VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 290801024-02 Diagnosticar los puntos críticos en los procesos de producción de acuerdo con
normatividad vigente y políticas de la empresa.
 Duración de la Guía: 57 HORAS
2. PRESENTACION
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
El técnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el desarrollo de esta competencia, se realice el
control de los procesos identificando los lugares donde puede ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las
medidas estrictas para reducir los peligros de transmisión de patógenos por los alimentos fortaleciendo la protección de la Salud Publica.
ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo del programa de formación, desde el productor primario hasta el consumidor final. Además de mejorar
la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte
de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Los principios del Sistema HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de HACCP, mientras que las
directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.
A partir de lo anterior describa con sus palabras a que hace referencia un sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).
RTA: Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical Control Points; por sus sigla en inglés).
HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de
los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de
elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha,
transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. El
sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido exitosamente implementados en procesadoras de
alimentos, tiendas al por menor de alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y procesos de la industria
farmacéutica.
ACTIVIDAD N° 1: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Ambiente requerido: salón de clases.

Materiales: computador, acceso a internet
Actividad: trabajo en grupo.
Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf ; lea el capítulo V, Artículo 26, página
24; en grupos de 2 aprendices:
A) ¿Defina con sus propias palabras que es un Plan de Saneamiento?
RTA: El Plan de Saneamiento es un manual escrito que contiene cuatro programas que deben ser desarrollados en cada
uno de los establecimientos comerciales. Los cuatro programas son: Limpieza y Desinfección. Manejo de Residuos Sólidos
B) Establezca los objetivos y el alcance de un plan de saneamiento.
RTAEl desarrollo del plan de saneamiento contemplado en este documento aplica a las actividades de recolección, transporte y disposición final
de los residuos líquidos realizando la debida separación de los residuos sólidos de los residuos líquidos.
C) Elaborar un mapa conceptual en donde se diga cuáles son los programas que debe tener el plan de saneamiento y explicar cada uno de
ellos.
RTA:
A) Lea de la resolución 2674/2013 el capítulo V Artículos 21 y 22 (páginas 22 y 23); elabore un ensayo de máximo media página en donde
trate el tema de aseguramiento y control de la calidad e inocuidad.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
DESARROLLO
El aseguramiento y control de la calidad e inocuidad es importante porque El Aseguramiento de Calidad y el Control de Calidad se refieren a
procesos para garantizar que el producto, componente y calidad se mantienen o mejoran, y que los errores de fabricación/ manufactura son
reducidos o eliminados. Se puede llevar acabo de manera interna, o por un organismo independiente.
Cumplir con las expectativas del consumidor y las regulaciones a fin de evitar defectos costosos
Los servicios de aseguramiento de calidad y control de calidad (AC/CC) de Bureau Veritas dan soporte a tres importantes sectores: productos de
consumo, mercancías (commodities) e industrial, incluyendo la fabricación/ manufactura y embarque.
La trazabilidad y devolución de un producto son temas importantes en el sector de productos de consumo, con cadenas de suministro cada vez
más globalizadas. Fabricantes, marcas y distribuidores necesitan tener la confianza de que los productos que entregan cumplen con las
expectativas del consumidor junto con las regulaciones globales y las normas de seguridad y calidad. Los servicios de AC/CC de Bureau Veritas
son entregados a través de nuestra red de laboratorios concentrados en los núcleos de manufactura/ fabricación alrededor del mundo,
particularmente en el Lejano Oriente. También trabajamos con los clientes para identificar preocupaciones previo a la distribución, y monitorear
las marcas de etiqueta privadas.
El AC/CC de mercancías (commodities) es prestado a través de nuestra red de laboratorios cerca de los sitios de los clientes. Nuestros
ensayos/pruebas de laboratorio independientes permiten a los clientes determinar con integridad la composición química y propiedades físicas
del petróleo, petroquímicos, y metales y minerales.
También prestamos una diversa gama de servicios de AC/CC de la cadena de suministro para aplicaciones industriales. Trabajamos con los
principales clientes en las industrias de proceso, construcción y embarque para controlar la calidad de la fabricación/ manufactura de equipos y
componentes conforme a las especificaciones de los clientes y las regulatorias.
Este proceso es esencial ya que la construcción y operación de instalaciones industriales a menudo demandan componentes especialistas,
fabricados por una variedad de proveedores de diversos países. Por lo tanto, nuestros servicios de AC/CC, minimizan retrasos, costos y mitigar
riegos debido a una falla.
CONCLUSIONES
La calidad nunca es un accidente siempre es el resultado de un esfuerzo de la inteligencia. El aseguramiento de la calidad, o garantía de calidad,
es, según la resolución 2674 del 2013, el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfará los requerimientos relativos a la calidad.
El aseguramiento de la calidad nace como una evolución natural del control de calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la
aparición de defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la prevención como forma de vida y que sirvieran
para anticipar los errores antes de que estos se llegaran a producir.
De este modo, el aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el énfasis en los productos, desde su diseño hasta el momento de envío al
cliente, y concentra sus esfuerzos en la definición de procesos y actividades que permiten la obtención de productos conforme a unas
especificaciones.
RTA:
Para la elaboración de cuadros sinópticos, consulte el siguiente link:
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
Para la elaboración de mapas conceptuales, consulte el siguiente link:
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
Para la elaboración de un ensayo, consulte el siguiente link:
http://comohacerunensayobien.com/
Para la elaboración de un cuadro comparativo, consulte el siguiente link:
http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-hacerlos-informacion-y-ejemplos/
Para la elaboración de un resumen, consulte el siguiente link:
https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un-resumen
Para la elaboración de un diagrama de flujo, consulte el siguiente link:
https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-425dd6371a97/guia-elaboracion-
diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16
ACTIVIDAD N° 2: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000


Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
Norma Técnica Colombiana ISO 22000; lea la norma desde la página 16 a la 52; en grupos de 2 aprendices:
A) Defina con sus propias palabras que es Inocuidad Alimentaria, Cadena Alimentaria, Peligro Relacionado con la Inocuidad de los Alimentos,
Programa Prerrequisito (PPR), Producto Final, Diagrama de Flujo, Medida de Control, Punto Crítico de Control (PCC), Limite Critico,
Monitoreo, Corrección Acción Correctiva, Validación, Verificación, Actualización y Producción Primaria.
 Inocuidad alimentaria: Hace referencia a todas las condiciones que preservan la calidad de los alimentos para
prevenir la contaminación y las enfermedades trasmitidas por el consumo de los alimentos.
 Cadena Alimentaria: Es el conjunto de relaciones alimenticias entre varios organismos productores, consumidores
y descomponedores.
 Peligro Relacionado con la Inocuidad de los Alimentos: Son todas las propiedades biológicas, químicas o físicas
que puedan provocar que los alimentos no sean seguros para el consumo humano; y están definidos por el sistema
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
 Programa Prerrequisito (PPR): Dentro de estos se deben realizar, POES, BPM, HACCP.
 Producto Final: Es la culminación de un conjunto de procesos y mecanismos que se utilizaron para el objetivo de
realizar un producto.
 Diagrama de Flujo: Es la representación gráfica, donde se explica paso a paso un debido proceso.
 Medida de Control: Es una acción o actividad que se puede utilizar para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
Punto Crítico de Control (PCC): Es un proceso sistemático que se utiliza para garantizar la inocuidad de los
alimentos. De una forma objetiva previniendo todos los riesgos de contaminación en el proceso.
 Límite Crítico: Es la especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado
PCC.
 Monitoreo: Es verificar que todos los parámetros de PCC se estén cumpliendo.
 Corrección Acción Correctiva: Se aplican cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado
PCC no se encuentra bajo control.
 Validación: Es la obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan APPCC.
 Verificación: Es el procedimiento por el cual se comprueba el correcto funcionamiento del sistema.
 Actualización: Es la actividad inmediata para asegurar la aplicación de la información más reciente.
 Producción Primaria: Son las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio,
el ordeño, la pesca.
B) Elabore un mapa conceptual en donde se establezca el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
C) Elabore un mapa conceptual en donde se determinen las Responsabilidades de la Dirección en la implementación del Sistema de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos.
Asegurar que los peligros de

Inocuidad de los alimentos
que se puede esperar
razonablemente que ocurran
en relación con los productos
dentro del alcance del
sistema, sean identificados,
evaluados y controlados de
manera que los productos
de la organización no
perjudiquen directa o
indirectamente al consumidor.
La organización debe
establecer, documentar, Comunicar la información
Requisitos implementar y mantener un apropiada a través de toda
sistema de gestión la cadena alimentaria,
generales para
implementar el acerca de asuntos de
de Inocuidad de los inocuidad relacionados
sistema de alimentos eficaz y lo debe
gestión de con sus productos.
actualizar, cuando sea
inocuidad de una necesario, de acuerdo
industria láctea Comunicar la información
con los requisitos de esta acerca del desarrollo, la
norma. implementación y la
actualización del sistema de
gestión de Inocuidad de los
alimentos a través de la
organización.
Evaluar
periódicamente el
sistema de gestión
de Inocuidad de los
alimentos y
actualizarlo cuando
sea necesario.
D) Elabore un diagrama de flujo en donde se genere la Planificación y Obtención de Productos Inocuos.

E) Elabore un cuadro sinóptico en donde se establezca la diferencias entre peligro y riesgo, identificación de los riesgos, prevención de los
riesgos y panorama de los riesgos.
F) Elabore un mapa conceptual en donde se determine el paso a paso para realizar la Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión
de Inocuidad de los Alimentos. Edison rincon

G) Consulte el siguiente link: https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-decisiones.pdf. Elabore un resumen en

donde se trate el tema de la identificación de puntos críticos de control para cada uno de los peligros usando el árbol de decisiones.
La finalidad de un árbol de decisiones es determinar, mediante una secuencia lógica de preguntas y respuestas, si una
etapa es PCC o no para un determinado peligro. Se encuentran tres tipos de árbol de decisiones:
 Uno para materias primas e ingredientes.

 Otro para productos intermedios y finales.
 Y un tercero para cada etapa o fase de fabricación
Con el fin de evitar confusiones y favorecer la familiarización con la terminología y utilización del mismo se tiene en cuenta
que el árbol de decisiones se aplica a cada peligro de cada etapa, la respuesta a esta pregunta siempre será SÍ, y para
favorecer la simplificación.
Para su correcta utilización, el árbol de decisiones debe aplicarse en cada una de las
etapas del diagrama de flujo, para cada uno de los peligros identificados y sus medidas preventivas. No obstante el árbol
de decisiones debe usarse con flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del conjunto del proceso de fabricación a
la hora de responder a las preguntas.
ACTIVIDAD N° 3: FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE FRUHOR SEGÚN DEFINICION NTC ISO 22000

Consulte el documento que se encuentra en el material de apoyo “Unidad Panadería” calidad e higiene en la manipulación de alimentos. Leer
página 4
 En grupo de 2 aprendices, elabore un diagrama de flujo para la elaboración de pan en donde se tenga en cuenta todos los ítems nombrados
en la NTC-ISO 22000 Numeral 7.3.5 Diagramas de flujo.
Peligro extremo
Peligro medio
ninguno
biológico
químico
físico
 Realice la identificación de los peligros potenciales en cada etapa del proceso descrito en el diagrama de flujo del pan que aparecen en la
página 4 del archivo “Unidad Panaderia, Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos” describiendo si es peligro Biológico, Químico
o Físico y la forma en la que afectaría el proceso de elaboración de pan.
 Establezca los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de pan tradicional haciendo uso del árbol de toma de decisiones.
ACTIVIDAD N° 4: ANALISIS DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD, REGISTROS, FORMATOS Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

Consulte los Links y desarrolle la siguiente actividad en grupos de 2 aprendices:
 https://es.scribd.com/doc/92997839/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-NECTAR
 https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
 https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf
 Norma Técnica Colombiana ISO 22000
1. Elabore un mapa conceptual explicando cada una de las etapas preliminares durante el desarrollo del plan HACCP que se encuentran en
el material de apoyo documento HAACCP guía orientadora capitulo IV pagina 10
2. Elabore un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002

Campo de
Aplicación. Los El presente
preceptos decreto tiene por
contenidos en la DECRETO NÚMERO objeto promover
presente 60 DE 2002 la aplicación del
disposición, se Sistema de
aplican a las Análisis de
fábricas de Peligros y Puntos
alimentos articul de Control Crítico
existentes en el os Haccp, como
territorio nacional Sistema o Método
que implementen de Aseguramiento
el Sistema de de la Inocuidad de
Análisis de los Alimentos y
Peligros y Puntos numero 2 numero 1 establecer el
de Control Crítico, procedimiento de
Haccp, como certificación al
Sistema o Método respecto
de Aseguramiento
de la Inocuidad de numero
los Alimentos. 3
Definiciones. Para
numero 5 efectos del
presente decreto
numer
Prerrequisitos o4
del Plan
Haccp Auditorias. Las fábricas de
numero
numero 8 alimentos dentro del
numero 10
proceso de
numero 7 11
implementación del
Principios del Sistema Haccp, deberán
Sistema realizar auditorías del Plan
numero 6 Haccp Implementación del Haccp, practicadas por un Visita de Verificación del Plan
Sistema Haccp. grupo interno de la fábrica Haccp. Recibida la solicitud de
Además del Vigencia de la Certificación.
1. Realizar un análisis de o por agentes externos, las que trata el artículo anterior, el
cumplimiento de los La certificación de
peligros reales y potenciales cuales deberán constar por Instituto Nacional de Vigilancia de
prerrequisitos y implementación del Sistema
asociados durante toda la escrito; sin perjuicio que el Medicamentos Invima o la
requisitos Haccp tendrá una vigencia
cadena alimentaria hasta el Plan Haccp, los registros Dirección Territorial de Salud, en
establecidos en la de dos (2) años contados a
punto de consumo. 2. del mismo y los un término no mayor a sesenta
presente norma, para partir de la fecha de su
Determinar los puntos de prerrequisitos enunciados (60) días hábiles, procederá a
la implementación expedición y antes del
Contenido del Plan control crítico (PCC). en el artículo 5° del realizar la visita de verificación
del Sistema se vencimiento de ésta, deberá
Haccp. El Plan Establecer los límites críticos a presente decreto, queden del Plan Haccp , diligenciando el
requiere previo presentarse por parte del
Haccp debe tener en cuenta, en cada numero 9 a disposición de la formato o formulario establecido
conocimiento y interesado la solicitud de
elaborarse para punto de control crítico autoridad sanitaria cuando y aprobado para el efecto por
cumplimiento de las renovación, ante el Instituto
cada producto, identificado. esta lo solicite. dicho Instituto.
normas Nacional de Vigilancia de
ajustado a la Establecer un sistema de técnicosanitarias Procedimiento para la obtención de la Medicamentos, Invima, o en
política de calidad monitoreo o vigilancia de los vigentes para fábricas certificación. La certificación de la correspondiente numero
de la empresa PCC identificados. de alimentos, implementación del Sistema Haccp Dirección Territorial de 12
producto en podrá solicitarse para uno o varios Salud.
Establecer acciones
particular, productos o líneas de producción, por
correctivas con el fin de
condiciones durante parte de las fábricas que lo soliciten
adoptarlas cuando el Cancelación de la Certificación. El
el procesamiento, por escrito, a través de su
monitoreo o la vigilancia Instituto Nacional de Vigilancia de
preparación, envase, representante legal o apoderado,
indiquen que un determinado Medicamentos y Alimentos,
manejo,
PCC no está controlado. Invima, o la correspondiente
almacenamiento,
Establecer un sistema efectivo comercialización y Dirección Territorial de Salud
de registro que documente el exportación. procederá a cancelar la
Plan Operativo Haccp. certificación sanitaria de
implementación del Sistema
Establecer un procedimiento Haccp, cuando en desarrollo de las
de verificación y seguimiento, funciones de vigilancia y control
para asegurar que el Plan en una de las visitas de
Haccp funciona verificación o auditoría del
correctamente. Sistema Haccp
3. Elabore un cuadro comparativo, en donde explique las principales diferencias entre la resolución 2674/2013 Capítulo V, Articulo 21 y 22,
Decreto 60 de 2002 y la NTC-ISO 22000.
Resolución 2674/2013 Decreto 60 de 2002 NTC-ISO 22000
En la resolución este tema esta resumido En el decreto está completo con glosario En esta tiene muy completo el tema
. explica el alcance con la mitad de las .tiene todos los términos y condiciones bien . esta también muy completa
condiciones de verificación y uso explicadas
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencia de conocimiento.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento :  Identifica Cuadro sinóptico.

procedimientos,
 Elaboración de mapa conceptual Plan de Saneamiento. registros y no
Mapa conceptual.
 Ensayo de aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. conformidades del Cuadro comparativo.
 Mapa conceptual de Sistema de Gestión de Inocuidad de los sistema de gestión de
alimentos. inocuidad ISO 22000 de Ensayo.
 Mapa conceptual de responsables de la dirección en acuerdo a la línea de
implementación del SGIA. Resumen.
proceso.
 Mapa conceptual de verificación de planeación y obtención de  Diligencia los reportes e Diligenciamiento de formatos.
productos inocuos. informes manuales o
 Cuadro sinóptico de diferencias entre peligro y riesgo, sistematizados Evaluación de conocimientos.
identificación, prevención y panorama de los riesgos. documentando el
 Mapa conceptual validación, verificación y mejora del SGIA. proceso y las
 Resumen de identificación de PCC. desviaciones en los
 Diagrama de flujo elaboración de pan tradicional. límites críticos, según
 Identificación de los peligros potenciales en cada etapa del procedimientos

proceso del pan establecidos.
.  Registra los resultados
 Elaboración de ensayo de las diferencias de BPM y HACCP. de la verificación del
cumplimiento de las
Evidencias de Desempeño.
acciones correctivas
 Cuadro comparativo diferencias resolución 2674/13 y NTC-ISO realizadas a los
22000. procesos, de acuerdo a
protocolos establecidos.
 Describe el manual de
las BPM identificando
Evidencias de Producto:
los componentes del
 Establecimiento de PCC en el diagrama de flujo de elaboración plan de saneamiento
de pan básico, según
normatividad vigente.
 Elabora flujogramas de
procesos de acuerdo
con las líneas de
producción.
 Interpreta flujogramas
de proceso, según líneas
de producción.
 Ejecuta los
procedimientos del plan
de saneamiento básico
(programa de limpieza y
desinfección, programa
de manejo de resíduos
sólidos y programa de
control de plagas) y los
programas
complementarios de las
BPM (manejo de
resíduos líquidos).
 Identifica puntos de
control crítico PCC y
puntos de control PC en
el proceso, dea cuerdo
con los protocolos
establecidos y árbol de
decisiones.
 Trazabilidad, control de
proveedores, control de
distribuidores,
abastecimiento de agua
potable) de acuerdo a la
normatividad vigente.
 Verifica la secuencia de
los procedimientos
según flujogramas de
proceso.
 Monitorea los PC y los
PCC según protocolos
establecidos.
 Verifica el cumplimiento
del sistema de
monitoreo y control de
puntos críticos, de
acuerdo a políticas de la
empresa.
 Previene los riesgos
fisicoquímicos y
microbiológicos
identificados según
criterios establecidos y
normatividad.
 Identifica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
 Aplica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
5. GLOSARIO DE TERMINOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de
acuerdo con su uso previsto.
CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo.
PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial
de causar efectos adversos para la salud.
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con la Inocuidad de los
alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.
PRODUCTO FINAL: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la organización.
DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre estas.
MEDIDA DE CONTROL: <Inocuidad de los alimentos> acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PROGRAMA PRERREQUISITO (PPR) <Inocuidad de los alimentos> condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.
PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados
con la Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de producción.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC) <Inocuidad de los alimentos> pasó en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
LIMITE CRÍTICO: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
MONITOREO: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están operando
según lo previsto.
CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.
ACCIÓN CORRECTIVA: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
VALIDACIÓN: <Inocuidad de los alimentos> obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan APPCC y por los
programas prerrequisito operacionales son capaces de ser eficaces.
VERIFICACIÓN: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.
ACTUALIZACIÓN: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.
PRODUCCIÓN PRIMARIA: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
http://comohacerunensayobien.com/
http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-hacerlos-informacion-y-ejemplos/
https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un-resumen
https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-425dd6371a97/guia-elaboracion-
diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16
Norma Técnica Colombiana ISO 22000
http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_09_Control-of-Food-Hazards-General-and-Specific-Traducción.pdf
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-decisiones.pdf
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Andrés Gómez Saldaña Instructor Articulación con 27 de Marzo de 2017
la educación
media.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

ACTIVIDAD N° 1: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Ambiente requerido: salón de clases.

A) ¿Defina con sus propias palabras que es un Plan de Saneamiento?

B) Establezca los objetivos y el alcance de un plan de saneamiento.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

ACTIVIDAD N° 2: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000

Ambiente requerido: salón de clases.

Actividad: trabajo en grupo.

 Monitoreo: Es verificar que todos los parámetros de PCC se estén cumpliendo.

 Actualización: Es la actividad inmediata para asegurar la aplicación de la información más reciente.

Asegurar que los peligros de

D) Elabore un diagrama de flujo en donde se genere la Planificación y Obtención de Productos Inocuos.

de Inocuidad de los Alimentos. Edison rincon

G) Consulte el siguiente link: https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-decisiones.pdf. Elabore un resumen en

 Uno para materias primas e ingredientes.

Ambiente requerido: salón de clases.

Ambiente requerido: salón de clases.

2. Elabore un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002

Evidencias de Conocimiento :  Identifica Cuadro sinóptico.

 Identificación de los peligros potenciales en cada etapa del procedimientos

LIMITE CRÍTICO: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.

Norma Técnica Colombiana ISO 22000

Nombre Cargo Dependencia Fecha

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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