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EQUINOCCIAL
CARRERA DE GASTRONOMÍA
QUITO – ECUADOR
2012
1
AGRADECIMIENTO
2
DEDICATORIA
A mis padres que sin su ayuda no hubiera podido estar culminando mis
estudios universitarios, y nunca perdieron la confianza de que lo podría
lograr, mis hermanos Xavier y Christian que han estado siempre
apoyándome a mis tíos, en especial a Adriana que con sus bendiciones
me ha ayudado a seguir adelante, y al resto de mi familia que directa o
indirectamente han aportado en la elaboración de esta tesis.
A los amigos más allegados que siempre han estado en los momentos
exactos de mi vida y han sabido aportar con sus consejos para salir
adelante en la duración de la universidad.
3
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
AUTOR DIRECTOR
4
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 8
1. Antecedentes ........................................................................................................ 8
2. Justificación e Importancia ................................................................................ 9
3. Objetivos .............................................................................................................. 11
3.1. Objetivo General......................................................................................... 11
3.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 11
4. Descripción del proyecto ................................................................................... 12
5. Marco Referencial .............................................................................................. 13
5.1 Marco Teórico ............................................................................................. 13
6. Formulación de Hipótesis.................................................................................. 16
7. Variables .............................................................................................................. 17
7.1 Variables Independientes.......................................................................... 17
7.2 Variables Dependientes ............................................................................ 17
Capítulo I ......................................................................................................................... 18
1. Cocina Asiática ................................................................................................... 18
1.1 Antecedentes de la cocina asiática ......................................................... 18
1.2 Gastronomía de Japón .............................................................................. 20
1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa ................................................... 20
1.3 Gastronomía China .................................................................................... 22
1.4 Gastronomía Tailandesa ........................................................................... 24
1.5 Gastronomía Árabe .................................................................................... 28
1.6 Gastronomía Rusa ..................................................................................... 30
2. Cocina Ecuatoriana ............................................................................................... 31
2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana ....................................................... 31
2.2 Provincias costaneras del país ...................................................................... 33
2.2.1 Provincia del Guayas ................................................................................... 33
2.2.2 Provincia de Los Ríos .................................................................................. 34
2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas ........................................ 35
2.2.4 Provincia del Oro .......................................................................................... 36
2.2.5 Provincia de Manabí .................................................................................... 37
5
2.2.6 Provincia de Esmeraldas ............................................................................ 37
2.2.7 Provincia de Santa Elena ............................................................................ 39
2.3 Provincias andinas del país ............................................................................... 39
2.3.1 Provincia del Carchi ..................................................................................... 39
2.3.2 Provincia de Imbabura ................................................................................. 40
2.3.3 Provincia de Pichincha ................................................................................ 41
2.3.4 Provincia de Cotopaxi .................................................................................. 42
2.3.5 Provincia de Tungurahua ............................................................................ 43
2.3.6 Provincia de Chimborazo ............................................................................ 43
2.3.7 Provincia de Bolívar ..................................................................................... 44
2.3.8 Provincia del Cañar ...................................................................................... 44
2.3.9 Provincia del Azuay ..................................................................................... 45
2.3.10 Provincia de Loja ........................................................................................ 46
2.4 Provincias Orientales del país ........................................................................... 47
2.4.1 Provincia de Sucumbíos.............................................................................. 47
2.4.2 Provincia de Napo ........................................................................................ 47
2.4.3 Provincia de Orellana .................................................................................. 48
2.4.4 Provincia de Pastaza ................................................................................... 48
2.4.5 Provincia de Morona Santiago ................................................................... 49
2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe ................................................................. 49
2.5 Provincia Insular .................................................................................................. 50
2.5.1 Provincia de Galápagos .............................................................................. 50
Capitulo II ........................................................................................................................ 51
2 Cocina Fusión ..................................................................................................... 51
2.1 Definición de la Cocina Fusión ................................................................. 51
2.2 Cocina Nikkei .............................................................................................. 53
2.3 Cocina Tex-Mex.......................................................................................... 55
2.4 Cocina Cajún............................................................................................... 55
2.5 Cocina Balti ................................................................................................. 56
Capítulo III ....................................................................................................................... 57
3 Estudio de mercado ........................................................................................... 57
3.1 Investigación de campo............................................................................. 57
3.2 Análisis de la Oferta ................................................................................... 58
6
3.2.2 Análisis de datos de la oferta ............................................................... 61
3.3 Análisis de la Demanda............................................................................. 73
3.3.1 Análisis de datos de la demanda ......................................................... 74
Capítulo IV ....................................................................................................................... 84
4 Propuesta ............................................................................................................ 84
4.1 Recetas ........................................................................................................ 86
Capítulo V ...................................................................................................................... 146
5 Validación de la Propuesta ............................................................................. 146
5.1 Definición de Focus Group ..................................................................... 146
5.1.1 Tipos de sesiones de grupo................................................................ 147
5.2 Aplicación de Focus Group ..................................................................... 148
5.3 Análisis de datos ...................................................................................... 148
Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................... 155
Conclusiones......................................................................................................... 155
Recomendaciones ............................................................................................... 157
ANEXOS ........................................................................................................................ 158
Formato de la encuesta realizada a restaurantes ........................................... 158
Formato de la encuesta realizada a la demanda ............................................ 162
Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta ................... 164
Fotos de la Validación de la Propuesta ............................................................ 169
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 174
7
INTRODUCCIÓN
Ecuatoriana
1. Antecedentes
demás países del continente y del mundo, es por esa razón que a nivel
internacional no es reconocida.
preparaciones.
una de las recetas, dándole así un estilo único, con sabores llamativos y
8
Para conformar esta fusión de gastronomías, es necesario realizar
gastronómicas.
2. Justificación e Importancia
9
fomentar al desarrollo de nuestra gastronomía y hacerla conocida en el
fusión gastronómica.
nuestro país.
10
alcanzar nuevas fronteras y ser conocidos con un nuevo estilo de
3. Objetivos
el mundo.
11
Validar la propuesta gastronómica presentada mediante
un focus group
de sus productos y cuáles son las recetas típicas de cada uno de ellos
Hemos investigado cada una de las provincias para saber sus principales
mucho de una región a otra por eso nos concentramos más en dos platos
todo el mundo, pero con el pasar del tiempo esto ha cambiado ya que en
12
encuestas fueron realizadas entre el 4 y 10 de septiembre en diferentes
recetas tanto del continente asiático como recetas típicas del Ecuador
5. Marco Referencial
13
como Café Quito en el Swissôtel, Hotel Quito, Verde Esmeralda y Achiote
Wok, Siam Thai Food & Sushi, Happy Panda entre otros.
variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
14
rápida, de la entrada masiva de los procesados como los fideos, el azúcar
turismo de china.
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
15
Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la
aromática y fresca.
una tradición milenaria. Una de las razones del porqué de esta tendencia
6. Formulación de Hipótesis
nuestros productos.
16
7. Variables
Estado Civil: Sin excepción. Clase Social: Nos enfocamos a una clase
17
Capítulo I
1. Cocina Asiática
visitemos.
salteada.
shitake.>>
tailandesa, Hindú, Árabe, Judía o Kosher, Rusa entre las más destacadas.
Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre si varias
características e ingredientes.
18
<< Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
- Soja o soya.
este tipo de comida son: Arroz frito, Tempura, Rollito de primavera, Sopa
de Wonton, Sushi.>>
19
1.2 Gastronomía de Japón
20
<<En Japón, el arroz es muy importante que el término que se emplea
origen del arroz se dice que es del sureste de Asia, su cultivo revolucionó
el este.>>
la cocina japonesa.
21
Sus tres formas más conocidas eran el hishio de grano (arroz, cebada o
hishio vegetal (plantas, bayas o algas). Con el paso del tiempo, el hishio
22
La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística
idioma está repleto de metáforas sobre los alimentos. Los mejores chefs
no dominan solo el wok sino que componen ágapes con un gran equilibrio
carne y ave. Esto asegura una equidad con texturas distintas, significa
que los platos están listos para ser servidos a la vez; el fiambre y el pollo
23
contrarrestar los efectos de un día de invierno o aplicar los principios
la dinastía china Han, cuando las tribus T’ai ocupaban partes del sur de
occidente. Con los años, los T’ai mantuvieron una relación cercana pero a
del día y las calles están llenas de vendedores que ofrecen una enorme
todos juntos para que el cocinero pueda disfrutar con los invitados, las
24
presentaciones de los platos en esta parte de Asia, son muy decorados ya
bastante básicos.
arroz, así como ocurre en toda la región, el cual suele mezclarse de forma
blanco. Los fideos, la leche de coco y las guindillas suelen ser muy
• Pad Thai
• Khao Mangal
• Ped Dang
25
• Sukijakithai
• Nevayum
26
cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en
semillas.
Para platos preparados con curry los hay para todos los paladares. El
Kaeng Kari Kai, un plato de pollo con curry muy suave al estilo hindú o, el
Kaeng Kainaw Kai, preparado con bambú. Para bocas más fuertes el
Kaeng Phet Kai, un curry thai muy picante con pollo. En los numerosos
27
región del norte preparan el Larp, un plato muy característico hecho a
que la cocina de la región del sur, que tiene su base en los pescados y los
Para terminar los postres o Kanon. El Kluay Buat Chii, plátano en leche de
28
natural como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición
(de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz,
<<Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está
29
1.6 Gastronomía Rusa
<<La cocina rusa deriva de una gran cantidad de platos, debido en primer
empleadas por los Mongoles y los Tártaros del siglo XIII y que permanece
en la mayoría de las casas del siglo XX. Muchos de los platos están
Cáucaso, Persia, así como la cercanía que tuvo con Imperio otomano que
30
países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está
hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato
es una especialidad.
miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón
de varios ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los
2. Cocina Ecuatoriana
variar como por ejemplo los Tamales, las humitas, la huatia y otras
31
En cuestión de la mayoría de recetas tradicionales del país no se tiene un
registro escrito de cómo se las debería preparar con exactitud es por eso
palabras la sazón que cada una de las personas le pone en sus recetas.
como dice María C. Carrillo, <<la comida es uno de los últimos aspectos
mucho tiempo atrás por cada persona y esta a la vez tuvo que adaptarse
preparaciones.
A través de los años los términos históricos, al igual que las artesanías
32
En el encuentro de culturas también ha tenido mucha influencia ya que
han logrado combinar productos típicos de cada zona con la de otra zona.
increíblemente fértil por estar atravesada por muchos ríos eso convierte al
suelo en uno de los más fértiles, fue justamente en esta zona donde
estos fueron sembrados en grandes cantidades en las orillas del rio Daule
33
cual crecía gusto frente al mar, la chirimoya y el mango entre los más
representativos.
La provincia de los Ríos se encuentra surcada por varios de los ríos más
importantes con las cuales se forman la cuenca del guayas, sus tierras al
ser fértiles fueron utilizadas para las plantaciones del cacao, luego
haciendo a los chifas que aparecieron en esa época, aparte del chaulafan,
34
tradicionales y fáciles de preparar y una de las bebidas tradicionales a la
En 1952 cuando era aún una zona casi selvática y poco accesible la dieta
fuego lento de modo que el pandado se cuece en sus propios jugos, pero
costumbre.
35
2.2.4 Provincia del Oro
La Provincia del Oro tiene bien marcadas 2 zonas, una parte alta con la
que sus montañas hacen que el clima sea templado y ayuda en cultivos
mariscos.
platos con los productos que pescaban del golfo y de ahí su prestigiosa
comida marina.
desmenuzado.
36
2.2.5 Provincia de Manabí
los turistas no saben que tuvo una gran importancia con el maíz, en 1547
se sabía comer maíz con maní y guanta y sus artefactos de uso diario
eran las piedras de moler y las piedras para rallar, ambos utensilios que
37
encocados, tapados y pusandaos, los mariscos en cebiche, a la plancha o
en cazuela.
a base de leche de coco del que se deriva uno de sus principales platos
bebida típica existe el encocado (el mismo nombre que su plato), que
de pescado.
38
2.2.7 Provincia de Santa Elena
Elena, es por esto que los platos endémicos obtienen una gran acogida
yuca, y verde); platos exquisitos que son una verdadera atracción para el
2.956 metros sobre el nivel del mar y muy cerca del puente internacional
39
El clima del Carchi es frío al norte de la provincia debido a su relieve de
temperatura que oscila entre los 10 y 15 grados, al sur está el valle del
gallina criolla, el cuy con papas y queso amasado, el hornado pastuzo con
enteras.
artesanías y tejidos, y por las fiestas del Yamor que son celebradas
40
La cocina imbabureña ofrece deliciosos platillos tradicionales. Muy
como “luz de América”, “Relicario de Arte” y “La Cara de Dios”, entre otros
Cultural de la Humanidad”.
41
La tradición culinaria de esta provincia ofrece gran variedad de platos y
cerdo con mote cocido, los choclos con queso y habas, el hornado con
climáticos que van desde el frio glacial a 4500 metros sobre el nivel de
maduro frito y chicha de jora para beber. Otros bocaditos típicos son las
42
2.3.5 Provincia de Tungurahua
suman las carnes de cerdo, res, gallina y cuy, entre las más utilizadas; en
Ambato el plato tradicional son las tortillas de papa con chorizo y huevo
frito, el caldo de patas y los famosos cuyes asados Mocha y las papas con
cuero.
del Ecuador, una zona típicamente andina con altas cumbres y extensos
páramos, tiene una altitud que alcanza los 2750 metros sobre el nivel del
mar.
Los platos tradicionales de esta tierra, al igual que en todos y cada uno
ingredientes y preparación.
base del delicioso menú popular que incluye el típico hornado con tortillas,
el cuy asado con papas, la fritada, el yahuarlocro, las morcillas, los caldos
43
de treinta y uno, de mondongo y de patas de res, los choclos con queso,
filtrado.
44
músicos, pirotecnia y otras manifestaciones culturales como el ‘taita’
carnaval.
cerdo, res, conejo y cuy, ingredientes con los que se preparan deliciosos
platillos como el mote con chicharrón, la cascarita a base del cuero asado
del cerdo, mote y locro de papas, locro de porotos, papas con cuy, las
humitas y llapingachos. Los mejores y ricos postres son los suspiros, las
de la Humanidad.
juegos pirotécnicos.
cereales, principalmente. Los más conocidos son el mote pata, mote pillo,
45
patas, llapingachos de papa y morcillas; además, dulces como los
blanco, sopa tradicional con guineo verde, frejol, queso, leche y papa; la
tandas y los ricos tamales lojanos, elaborados con maíz pelado, carne y
tortillas de gualo, a base de maíz entre tierno y seco; cuy con papas y
nacional y extranjero.
46
2.4 Provincias Orientales del país
conocer. Una interminable selva con fascinante flora y fauna, ríos de gran
Ecología Cayambe-Coca.
típica.
la cordillera de Pasourco.
47
La alimentación tradicional de esta provincia es similar a la de sus
zapara.
o chontaduro.
48
El menú típico se lo elabora con carnes de guanta, danta, carachama,
res, bagre y gallina entre otros, que mezclados con verduras y demás
productos que ofrece la tierra son delicias para servirse en la mesa criolla;
uno de ellos es el maito, plato hecho con carne y plátano envueltos con
plátano.
Achuar.
chicha de yuca.
49
estructura del valle amazónico. Las manifestaciones y tradiciones
alverjas con leche y el repe que contiene guineo verde. Este menú es
Las islas encantadas, uno de los paraísos naturales más bellos del mundo
por ser el hábitat de una inigualable fauna marina y terrestre que supera
papa, yuca, plátano, lechuga, tomate y limón y, los traídos del continente
50
Capitulo II
2 Cocina Fusión
<<La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos
51
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran
aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un
plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza
movimiento o ideología.
país por parte de sus colonizadores. Vemos así los casos de la cocina en
Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100
52
continente, o de la Nueva cocina vietnamita producto de los años de
Que el origen fuese en USA más natural aun, debido a que, por una parte,
Europa.
Sakura arribó a costas peruanas con 790 prisioneros que irían a trabajar
53
en las fincas de peruanos hacendados. Al cabo de algún tiempo como
toda cultura se fue mezclando con la cultura originaria del país vecino y
llegó a mezclarse.
con los años 1980 y han venido reforzándola hasta nuestros años
actualmente.
54
2.3 Cocina Tex-Mex
atrás, a emigrar a los Estados Unidos ha sido una de las razones para
esta mezcla, los primeros empezaron a cruzar la frontera por Texas, sus
Situación que ha ocurrido con un sin fin de comidas típicas, que se tienen
igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, están las
fajitas, los nachos, el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la
camarón, para acompañar las fajitas la cual es una introducción, más bien
Corona Británica.
55
Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato
primavera. Se puede decir que esta cocina tiene más origen en la cocina
y se dio por primera vez sobre los años de 1970. La comida servida bajo
naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen generalmente cebolla
56
Capítulo III
3 Estudio de mercado
menú.
productos.
57
3.2 Análisis de la Oferta
fusión para sacarlos al mercado y consumo del mismo hacia los clientes.
Los restaurantes en la zona elegida para el estudio que tienen este tipo
manejada por Katana Catering Sushi la cual prepara productos fusión con
de este restaurante es que se utiliza mucho las setas para los platos la
mayoría de recetas.
y dar un nuevo toque gourmet a los platos típicos de nuestro país con la
58
Swissôtel: Al ser un hotel tiene varios restaurantes para probar diferente
como el maduro.
texturas.
59
Happy Panda: Este restaurante es exclusivo de comida originaria de
china, utiliza mucho las recetas cantonesas con sus salsas para crear una
60
Lemongrass Edison Marcial, Chef Encargado de Cocina
61
PREGUNTA # 1
Estilo de Cocina N° %
Vanguardia 6 22
Fusión 8 30
Clásica (francesa) 3 11
Miniatura 5 18
Molecular 1 4
Otros 4 15
Total 27 100
35
30
30
25 22
20 18
15
15
11
10
4
5
0
Vanguardia Fusión Clásica Miniatura Molecular Otros
(francesa)
cada uno de estos chefs encuestados trata de crear o innovar sus cartas
62
PREGUNTA # 2
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 8 80
NO 2 20
Total 10 100
90
80
80
70
60
50
40
30
20
20
10
0
SI NO
restaurantes.
63
PREGUNTA # 3
gastronómica?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
NO
0%
SI
100%
de pisos climáticos que existen en nuestro país y por el nuevo empuje que
64
PREGUNTA # 4
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 6 60
NO 4 40
Total 10 100
NO
40%
SI
60%
65
PREGUNTA # 5
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
NO
0%
SI
100%
66
PREGUNTA # 6
fusión asiática-ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Importante Importante Poco Importante Total
Precio 4 6 10
Tamaño 8 2 10
Calidad 10 10
Accesibilidad 9 1 10
Ingredientes 10 10
Innovación 10 10
Total 34 23 3 60
% 57 38 5 100
57
60
50 38
40
30
20
5
10
0
%
67
los clientes, otro aspecto muy importante es la innovación de las recetas y
68
PREGUNTA # 7
ecuatorianos y asiáticos?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
NO
0%
SI
100%
utilizan ya que la mayoría son únicos y exóticos que van muy bien con
recetas de otros países entre los productos escogidos por estos chefs
son: la oca, quinua, mote, maqueño, maduro, entre otros; esto ayuda a la
producción interna.
69
PREGUNTA # 8
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 8 80
NO 2 20
Total 10 100
NO
20%
SI
80%
explota de buena manera puede llegar a tener éxito. Si se lleva una buena
campaña de promoción para atraer a los clientes puede ser muy buena
productos.
70
PREGUNTA # 9
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 5 50
NO 5 50
Total 10 100
NO SI
50% 50%
local.
71
PREGUNTA # 10
ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 7 70
NO 3 30
Total 10 100
NO
30%
SI
70%
por ganas de que exista una nueva tendencia creada y hecha con
72
3.3 Análisis de la Demanda
( )( )
Quito
Edad: 20-40
cuales cumplen con tener un nivel socio económico medio-alto. Del total
73
de personas que cumplen los primeros requisitos y que pueden frecuentar
Fuente: INEC.
Calculo de la muestra:
( )( )
( )
74
Pregunta #1
Estilos N° %
Vanguardia 34 12
Miniatura 67 23
Fusión 121 41
Molecular 18 6
Clásica (francesa) 20 7
Otros 33 11
Total 293 100
45 41
40
35
30
25 23
20
15 12 11
10 6 7
5
0
Vanguardia Miniatura Fusión Molecular Clásica Otros
(francesa)
75
Pregunta #2
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 210 72
NO 83 28
Total 293 100
80
72
70
60
50
40
28
30
20
10
0
SI NO
76
Pregunta #3
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 219 75
NO 74 25
Total 293 100
80 75
70
60
50
40
30 25
20
10
0
SI NO
SI NO
77
Pregunta #4
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 74 100
NO 0 0
Total 74 100
120
100
100
80
60
40
20
0
0
SI NO
78
Pregunta #5
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 232 79
NO 61 21
Total 293 100
90
79
80
70
60
50
40
30
21
20
10
0
SI NO
79
Pregunta #6
90 80
80
70
60
50
40
30
20 15
10 5
0
%
uno de los factores que más dieron importancia a los encuestados ya que
80
Pregunta #7
CUADRO INTERPRETATIVO %
10 $ - 20 $ 183 62
20 $ - 30 $ 69 24
30 $ - 40 $ 41 14
Total 293 100
70 62
60
50
40
30 24
20 14
10
0
10 $ - 20 $ 20 $ - 30 $ 30 $ - 40 $
10 $ - 20 $ 20 $ - 30 $ 30 $ - 40 $
81
Pregunta #8
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 237 81
NO 56 19
Total 293 100
90
81
80
70
60
50
40
30
19
20
10
0
SI NO
82
Pregunta #9
ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 272 93
NO 21 7
Total 293 100
100 93
90
80
70
60
50
40
30
20
10 7
0
SI NO
Análisis: Las personas dijeron que sí los platos son buenos en cuestión a
83
Capítulo IV
4 Propuesta
ingredientes de Asia con los de nuestro país que puedan ser mezclados y
“Chimborazo de arroz”.
84
algunas de las recetas y ver la acogida de la nueva propuesta
gastronómica.
85
4.1 Recetas
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bolillo, Sartén,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Harina 100 Gramos 0,250
Agua 50 Gramos 0,050
Polvo de hornear 30 Gramos 0,018
Sal 2 Gramos 0,023
Azúcar 2 Gramos 0,010
Relleno
Carne de cerdo 45 Gramos Dados pequeños PCC 0,383
Salsa de soja 30 Gramos Soja 0,033
Hoisin sauce 35 Gramos 0,034
Mirín 25 Gramos 0,068
Jengibre 5 Gramos Fine brunoisse 0,030
Col china 25 Gramos Chiffonade 0,030
Aceite 92 Gramos 0,106
Azúcar 25 Gramos Polvo 0,021
Canela 25 Gramos Polvo 0,020
Pimienta dulce 20 Gramos Polvo 0,030
Clavo de olor 15 Gramos Polvo 0,031
Cardamomo 20 Gramos Polvo 0,031
COSTO NETO 1,16
5% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 1,22
COSTO PAX 1,22
PRECIO
SUGERIDO 4,08
% COSTO/ VTA 30%
86
PROCEDIMIENTO
87
CAMARON MIX
88
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Apanar los camarones con harina, huevo y panko mezclado con la quinua, repetir 2 veces el
proceso, limpiar lechuga y cortar en chiffonade, realizar fritura profunda de los camarones,
Salsa: poner pulpa en una olla con la leche y añadir azúcar batiendo hasta espesar.
Servir una cama de lechuga, camarones y salsear con salsa de coco
89
PATAKO
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Aplastador de papa
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Papa 100 Gramos Pelada y aplastada 0,13
Huevo 50 Gramos PCC 0,20
Achiote 50 Gramos 0,04
Tako 60 Gramos Marinar en mirín PCC Pulpo 0,41
Salsa
Mirín 80 Gramos 0,68
Sake 25 Gramos 0,28
Azúcar 10 Gramos 0,10
Salsa de soja 70 Gramos 0,03
COSTO NETO 1,86
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,96
COSTO PAX 1,96
PRECIO
SUGERIDO 6,53
% COSTO/ VTA 30%
90
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar la papa, retirar del agua y hacerla puré, cocinar el pulpo a la parrilla en cortes
sashimi.
Una vez aplastada la papa procedemos a poner un huevo, achiote y rectificar sabores,
mezclamos hasta formar una masa, luego porcionamos en bolitas pequeñas y las llevamos
a fritura.
Salsa: Mezclar en un bowl el mirín, sake, azúcar y la salsa de soja hacerlo hasta no
tener grumos.
Emplatado: colocar un llapingacho de papa y sobre esta el pulpo en dados y salsear
91
BOLONES KANICAMA
92
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Freír el plátano verde hasta que este tierno y de tono dorado condimentar con sal y comino.
En un bowl mientras siguen calientes aplastarlos hasta tener una masa, formar una bola.
Rellenar con el kanikama, volverla a cerrar la bola y realizar fritura profunda por 2 min.
Emplatado: poner una cama de kanikama deshilachado y sobre esta los bolones
93
YAKITORI FUSIÓN
94
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Dejar marinar al pollo 24 horas con salsa teriyaki, cubrirlo y llevar al cuarto frio,
una vez ya marinado armar la brocheta primero el hongo shitake, a continuación la
piña, el maduro y por ultimo el pollo, repetir la acción hasta llenar el palo de pincho
llevar a la sartén con aceite o a la parrilla hasta cocinar el genero.
95
FALAFEL CON AJI DE ZAMBO
96
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Poner en la trituradora las habas, arvejas, cilantro, yogurt triturar todo hasta que
todo este unido, a continuación agregar la harina, los huevos y el polvo de hornear.
Nos humedecemos las manos y formamos pequeñas bolitas que luego porcionamos
para obtener croquetas de unos 7 cm de diámetro, precalentamos un sartén con aceite
Y llevamos las croquetas a fritura profunda.
Ají de zambo: hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca.
Colocar en la licuadora las pepas de zambo, agua, el ají, el refrito rectificar cocinar
Por dos minutos.
97
MUCHINES DE YUCA RELLENOS DE PATO PEKIN
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Yucas 75 Gramos Pelada Yuca 0,04
Yemas de huevo 20 Gramos PCC 0,04
Huevos 100 Gramos PCC 0,20
Cebolla paiteña 25 Gramos Brunoisse 0,08
Perejil 4 Gramos 0,03
Culantro 4 Gramos 0,03
Sal 4 Gramos 0,02
Pimienta 2 Gramos 0,02
Aceite 230 Gramos 0,42
Pato 50 Gramos PCC 0,28
Miel 20 Gramos 0,10
Hoisín 22 Gramos 0,06
Taxo 25 Gramos Pulpa 0,22
Agua 25 Gramos 0,15
Azúcar 25 Gramos 0,10
COSTO NETO 1,78
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,87
COSTO PAX 1,87
PRECIO
SUGERIDO 6,24
% COSTO/ VTA 30%
98
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Rallar las yucas y dejarla escurrir sin exprimirla, agregar las 2 yemas de huevo
y achiote hasta tener un color pálido. Colocar en un sartén aceite y hacer un refrito
con la cebolla, perejil, culantro, pimienta.
Al pato lavarlo y escurrirlo bien, sumergirlo en agua hirviendo por 3 min para tensar la
piel, luego escurrirlo y secarlo bien, mezclar la miel con 2 cucharadas de agua y
bañar al pato con esa solución y dejarlo reposar por 6 horas, precalentar el horno
a 200°c y asar al pato cuidando que no se seque la carne una vez cocido
cortar la piel crujiente en rodajas y la carne de la misma manera.
Agregar al refrito formar pequeñas porciones de masa y rellenar con la carne
Hay que darle una forma ovalada, freír en abundante aceite, colocar una servilleta
Para quitar el exceso de aceite.
Salsa: en una olla poner la pulpa de taxo y agregar el agua y azúcar y dejar reducir
La salsa.
99
EMPANADA DE ENCOCADO DE JAIBA
100
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
101
CEVICHE DE CAMARON Y TAKO
102
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
103
CEVICHE DE PESCADO MIX
104
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
105
ENSALDA DULCE
106
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
107
CAMARON AGRIDULCE
108
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar la yuca una vez hecho este paso la aplastamos y lo mezclamos con
Queso mezclamos y rectificamos sabores.
Al camarón lo abrimos corte mariposa y lo espalmeamos para estirarlo.
Con la yuca formamos bolitas y las llevamos a fritura profunda una vez fritas
ponemos sobre las bolas fritas el camarón espalmeado y servimos.
109
MAKI DE PAPA Y HORNADO ECUATORIANO
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Makisu, Gratinadora
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de cerdo 50 Gramos Hornado PCC 0,38
Aguacate 25 Gramos Laminas 0,17
Maduro 25 Gramos Laminas 0,11
Cebolla blanca 25 Gramos Cortes de 5cm largo 0,10
Papa 75 Gramos Tortilla 0,06
Lechuga 25 Gramos Chiffonade 0,07
Achiote 18,4 Gramos 0,22
COSTO NETO 1,11
5% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 1,17
COSTO PAX 1,17
PRECIO
SUGERIDO 3,90
% COSTO/ VTA 30%
110
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
111
ROLLO DE SECO DE CHIVO
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Makisu, Olla,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS
(CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de chivo 50 Gramos Dados medios PCC 0,38
Tomate 30 Gramos Concasse 0,06
Cebolla 25 Gramos Fine brunoisse 0,02
Ajo 10 Gramos Fine brunoisse Ajo 0,05
Ají peruano 25 Gramos 0,02
Cerveza 75 Gramos 0,06
Papa chola 50 Gramos Puré 0,06
Maduro 25 Gramos Laminas 0,11
Manteca de chancho 25 Gramos PCC 0,25
Espinaca 25 Gramos Cocinada y sin tallo 0,09
COSTO NETO 1,10
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 1,15
COSTO PAX 1,15
PRECIO
SUGERIDO 3,84
% COSTO/ VTA 30%
112
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Seco de chivo: sellar la carne hasta obtener un color dorado, en otra olla hacer un
refrito con la cebolla, ajos, manteca de chancho, luego agregar la carne al refrito
y se agrega el tomate, la cerveza y el ají peruano.
Emplatado: se estira la espinaca cocinada y sin tallo sobre este el puré de papa y el seco
de chivo procesado, se lo enrolla y sobre el rollo poner laminas de maduro.
113
NIGIRI DE TILAPIA EN SALSA DE ANGUILA
114
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
115
CALAMARES RELLENOS
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
5% VARIOS 0,05
116
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
117
BLINIS CON FRITADA
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Bowl, Sartén
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Harina 75 Gramos 0,13
Pimienta 2 Gramos 0,01
Sal 2 Gramos 0,01
Levadura 5 Gramos 0,02
Leche 25 Gramos PCC Leche 0,004
Aceite de oliva 28 Gramos 0,17
Huevo 50 Gramos PCC 0,20
Carne de cerdo 25 Gramos Dados medios PCC 0,38
Ajo 15 Gramos Ajo 0,05
Sal 5 Gramos 0,01
Cebolla blanca 15 Gramos 0,02
Manteca de cerdo 25 Gramos 0,25
Culantro 5 Gramos 0,01
Leche 25 Gramos PCC Leche 0,01
Aceite 23 Gramos 0,21
COSTO NETO 1,49
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,56
COSTO PAX 1,56
PRECIO
SUGERIDO 5,21
% COSTO/ VTA 30%
118
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Blinis: Poner el harina en un bowl con la pimienta y la sal, calentar la leche hasta que
este tibia disolver en la mitad de la leche la levadura, en un bowl añadir el resto de leche
y mezclar bien, separar la yema de la clara del huevo, reservar la clara y verter la yema
en el bowl de la harina, incorpora a continuación la leche con la levadura y mezclar con
una varilla.
Se debe obtener una masa semilíquida, cubrir con papel film y dejar leudar durante una
hora, a continuación montar la clara a punto de nieve con un poco de sal e incorporar a
la masa, mezclar y poner en un sartén antiadherente.
Engrasar ligeramente el sartén y proceder a poner un poco de la masa para que se cocine
en fuego bajo, cuando este dorado por un lado dar la vuelta para que el otro lado
también obtenga ese color, repetir la operación hasta terminar la masa.
Fritada: Lave la carne y córtela en trozos, en una piedra de moler machacar el ajo junto
con la sal hasta formar una pasta, añada esto a la carne revolviendo para que se
impregne con el condimento mas la cebolla, cubra la carne con agua y deje cocinar
hasta que se seque una vez que suelte la manteca deje que se doré la carne y sáquela.
Crema de culantro: vertir leche, sal, el culantro, en un vaso de licuadora y batir a baja
velocidad y vertir el aceite en forma de hilo fino.
119
MAITO DE TILAPIA CON SALSA DE TOKIBO
120
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
121
ENCOCADO DE CAMARON CON ARROZ CHAUFA DE VEGETALES
122
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Encocado: Saltear las cascarás de camarón en mantequilla y levantar el glasé con vino agregar
mirepoixe (zanahoria, apio, cebolla) y dejar cocinar por unos 15 minutos hasta obtener
el fondo. Hacer un refrito con todos los ingredientes y luego agregar el fondo hasta que
reduzca y se cocinen los ingredientes del refrito. Agregar los camarones, refreírlos por
un minuto y agregar la primera leche del coco. Cocinar por 2 minutos. Y luego agregar la
segunda leche y dejar cocinar por 1 minuto más y servir.
Arroz: Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una
sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de
1 cm (½ pulgadas).
Hacer refrito con el ajo y el jengibre, subir el fuego y agregar la cebolla china y el pimiento
cocinar unos minutos, incorporar la tortilla en trozos y rectificar sabores, mezclar todo y
agregar la salsa de soja por ultimo agregar el arroz y mezclar bien.
123
TATAKI ENVUELTO DE MELLOCO
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Sartén, wok, batidor, colador
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Lomo de atún 100 Gramos PCC Atún 1,57
Mellocos 30 Gramos Chip 0,26
Sal 4 Gramos 0,02
Salsa
Yogurt natural 25 Gramos 0,30
Wasabi 15 Gramos Diluir en agua 0,20
Aguacate 15 Gramos 0,17
Limón 15 Gramos Zumo 0,02
Sal 4 Gramos 0,02
Pimienta 4 Gramos 0,02
Togarashi 25 Gramos 0,22
COSTO NETO 2,79
5% VARIOS 0,14
COSTO TOTAL 2,93
COSTO PAX 2,93
PRECIO
SUGERIDO 9,78
% COSTO/ VTA 30%
124
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Grillar al lomo de atún lado y lado, lo reservamos , a continuación una vez laminado
El melloco lo colocamos sobre papel film como hoja cubriendo todos los espacios y lo
Llevamos al horno por 10 minutos a 180°c
Salsa: agregar todos los ingredientes a una licuadora y bajar a velocidad baja
Emplatado: enrollamos la lamina de melloco sobre el atún y se lo sirve con la salsa
125
MASALA DE TRUCHA Y ARROZ ENCOCADO
126
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
127
ENROLLADO DE MARISCOS
CATEGORIA: FUERTE
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Filete de albacora 100 Gramos Filete PCC Albacora 0,85
Zanahoria 25 Gramos Juliana 0,01
Mellocos 25 Gramos Chip 0,13
Nabo chino 25 Gramos Juliana 0,33
Camarones 20 Gramos Limpio PCC Camarones 0,57
Calamar 20 Gramos Limpio PCC Calamar 0,54
Tako 20 Gramos Cocido y cortado PCC Pulpo 0,41
Salsa
Cebolla blanca 5 Gramos Brunoisse 0,10
Huevo 20 Gramos Sancochado 0,20
Cebollín 20 Gramos Fine brunoisse 0,02
Mayonesa 25 Gramos 0,18
Hondashi 25 Gramos 0,06
COSTO NETO 3,37
5% VARIOS 0,17
COSTO TOTAL 3,54
COSTO PAX 3,54
PRECIO
SUGERIDO 11,80
% COSTO/ VTA 30%
128
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Estirar sobre papel film los filetes de pescado, agregar sal y pimienta colocar sobre
el filete la zanahoria, melloco, el nabo , camarones, calamar y el tako y enrollar
para sostener el enrollado utilizar palillos.
A continuación pasas por harina y luego por la masa tempura, llevar a fritura profunda
Salsa: lavar bien la cebolla luego escurrir y quitarle todo el liquido posible y cortarla
en brunoisse una vez sancochado el huevo cortarlo en trozos pequeños, en un bowl
todo junto con la mayonesa, el hondashi y la sal.
129
CHARSUI DE CUY
130
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Dejar al cuy en leche con 5 horas de antelación para quitar el tufo de la carne
en un wok agregar aceite de ajonjolí, los brotes de bambú, los hongos shitake, los
pimientos, las habas, la cebolla blanca y saltear, una vez salteado eso procedemos ha
agregar la carne cuy y salteamos por 2 min, procedemos a sazonar, agregamos el fondo
de res, la salsa de soja y la salsa china
131
CROQUETA DE TILAPIA
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila, molino
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Tilapia 100 Gramos Triturada PCC Tilapia 0,41
Sal 10 Gramos 0,01
Harina 50 Gramos 0,13
Huevos 50 Gramos Revueltos PCC 0,20
Panko 50 Gramos 0,07
Aceite vegetal 230 Gramos 0,42
Brochetas 2 Unidades 0,20
Salsa
Vinagre de arroz 25 Gramos 0,04
Thai sweet chili 50 Gramos 0,21
Azúcar morena 15 Gramos 0,10
Semillas de cilantro 10 Gramos 0,15
Aceite de oliva 92 Gramos 0,83
Leche de coco 50 Gramos 0,32
COSTO NETO 3,09
5% VARIOS 0,15
COSTO
TOTAL 3,25
COSTO PAX 3,25
PRECIO
SUGERIDO 10,82
% COSTO/
VTA 30%
132
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Una vez triturada la carne de tilapia procedemos a dividir en partes iguales y ponemos en
las brochetas, pasamos por el harina, huevo y panko repetimos esto 2 veces y se lo lleva a
freír a las brochetas en aceite caliente a punto de humo
Salsa: mezclamos el vinagre de arroz, thai sweet chili, el aceite de oliva, salsa de soja y
por ultimo la esencia de hierbaluisa.
133
KEBAB DE CORDERO CON AGRIO SALGOLQUILEÑO
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Cordero 75 Gramos PCC 0,75
Cardamomo 25 Gramos 0,03
Comino 2 Gramos 0,02
Ajo 5 Gramos Brunoisse Ajo 0,004
Cebolla paiteña 35 Gramos Rayada 0,08
Agrio
Chicha de jora 25 Gramos 0,35
Agua 25 Gramos 0,05
Naranjilla 30 Gramos Zumo 0,35
Panela 35 Gramos 0,43
Sal 4 Gramos 0,02
Cebolla paiteña 30 Gramos Juliana 0,16
Limón 15 Gramos Zumo 0,02
Tomate 25 Gramos Concasse 0,13
Culantro 4 Gramos Repicado 0,01
COSTO NETO 2,40
5% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 2,52
COSTO PAX 2,52
PRECIO
SUGERIDO 8,41
% COSTO/ VTA 30%
134
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
135
SHAWARMA DE CARNE COLORADA
136
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Licue los dientes de ajo, la cebolla colorada, el jugo de limón y la cerveza hasta obtener
un puré mezcle el puré con la carne, el achiote, el comino, el orégano y la sal en un
bowl cubra y deje reposar por lo menos dos horas.
Caliente la manteca en un sartén añada la carne y cocine a fuego lento hasta que el
liquido se reduzca y la carne se empiece a dorar, remover constantemente para evitar
que la carne se queme y cocine hasta que la carne este completamente dorada
Emplatado: en la tortilla de maíz poner humus, el pac choi, lechuga, y la carne colorada
cerrarla como taco y servirla con crema de ajo.
137
CORVICHE ENVUELTO EN HOJA DE UVA Y HUMUS CLASICO
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Plátano verde 30 Gramos 0,11
Dorado 100 Gramos Dados pequeños PCC Dorado 0,88
Maní 20 Gramos Maní 0,22
Ajo 15 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Cebolla paiteña 20 Gramos Brunoisse fino 0,08
Manteca 25 Gramos 0,05
Sal 4 Gramos 0,02
Comino 4 Gramos 0,02
Perejil 8 Gramos Repicado 0,03
Hoja de uva 35 Gramos 0,20
Garbanzos 75 Gramos Cocidos 0,34
Aceite de sésamo 14 Gramos 0,17
Ajo 5 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Limón 15 Gramos Zumo 0,10
Comino 5 Gramos 0,02
Pimentón dulce 5 Gramos 0,03
Sal 4 Gramos 0,02
COSTO NETO 2,40
5% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 2,52
COSTO PAX 2,52
PRECIO
SUGERIDO 8,39
% COSTO/ VTA 30%
138
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Hacer una masa con los plátanos crudos rallados. Hacer un refrito con: ajo,
cebolla y añadir comino, y perejil. Cortar la carne de pescado en trocitos de un
1 cm de ancho y 3 cm de largo; páselos con cuidado por los ingredientes sofritos
dejándolos cocinar por 5 min para que no se rompa mezclar el refrito con el plátano
rallado y el maní tostado.
Dar forma alargada a la mezcla del refrito y plátano y poner dentro un trocito
de pescado y cubra bien con la masa. Llevarlos a fritura profunda sacar del
aceite y envolver en la hoja de uva y llevar al horno por 2 min a 180°c.
Humus: Se ponen en una cazuela los garbanzos con los ajos, la sal y 1/2 litro agua.
Se cuece unos cinco minutos. Hasta que los dientes de ajo estén blandos. Reserva
el agua de cocción que quede.
En un bowl añadir el zumo de limón, el aceite de sésamo, con la batidora mezclar
hasta obtener una pasta de consistencia cremosa, si queda muy denso añadir un poco
de agua, llevar a cocción se añade la sal, el pimentón y comino mientras bates para
que ligue bien.
139
ENCEBOLLADO CON BOLAS DE CAMARÓN
140
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Pasar por un molino al camarón hasta hacerla pasta, condimentar, hacer bolitas de 20 gramos
y llevarlo a cocinar en agua con hondashi por 3 min y reservarlos.
Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, hierba buena y cuando este lista la yuca sacarla
agregar a ese caldo el ají peruano, tomate licuado, la hierba buena y el camarón,
condimentar, cutir la cebolla colorada con los limones, cortar tomates en dados
colocar en un plato la yuca cortada en dados la bolas de camarón, la cebolla curtida,
tomate cortado en dados, perejil y culantro, el caldo donde se cocinaron las bolas de camarón
141
SANCOCHO Y EBI SUIMONO
142
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla el kanikama y hondashi, con el agua. Añadir la zanahoria, cebolla,
tomate, pimiento, ajo, dejar hervir por 30 minutos, retirar la espuma que se forma
en la superficie, agregue los choclos, los plátanos, hierva por 7 minutos más.
Agregar los pedazos de yuca, sal, pimienta y rectificar sabores, cocinar hasta que los
Ingredientes estén listos agregar el culantro, la alga wakame y el camarón dejar
Cocinar por 2 min y servir
143
LOCRO BORSH
144
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
En una olla poner la carne con 500 gr. De agua y llevarlo a ebullición.
Retirar con un cucharón la grasa que flota en el caldo, agregar al caldo la cebolla
y dejarla a fuego lente por 15 minutos.
En otra olla poner una cucharada de margarina y derretirla, cortar las remolachas en
rodajas finas y agregar a la olla, dejarla en fuego lento hasta que este cocida, cubrir
con el fondo anterior a las remolachas para continuar la cocción de la remolacha.
Una vez cocidas las remolachas licuarlas con fondo de res, cernir y llevarla a reducir.
Agregar el resto del fondo al caldo anterior y agregar la zanahoria, la papa y por
ultimo el melloco, remover constantemente, rectificar sabores y agregar perejil.
145
Capítulo V
5 Validación de la Propuesta
146
la conforman entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2
horas.
predefinidos.
147
5.2 Aplicación de Focus Group
base a una matriz, los platos elegidos para la realización de la mini sesión
fueron:
Locro borsh
Patako
Yakitori fusión
148
Locro borsh
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 4 1 5
Textura 3 2 5
Montaje 5 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 20 5 25
% 80 20 100
90
80
80
70
60
50
40
30
20
20
10
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Análisis: El Locro Borsh fue una fusión de una receta tradicional de Rusia
con productos andinos, el sabor que logramos obtener fue resaltado por la
149
Shawarma de carne colorada
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 4 1 5
Textura 1 4 5
Montaje 3 1 1 5
Viabilidad en el mercado 2 3 5
Total 14 10 1 25
% 56 40 4 100
60 56
50
40
40
30
20
10
4
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
originalidad.
150
Blinis con fritada
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 5 5
Textura 4 1 5
Montaje 3 2 5
Viabilidad en el mercado 4 1 5
Total 21 4 25
% 84 16 100
90 84
80
70
60
50
40
30
20 16
10
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
mismo tiempo se puede observar una viabilidad muy elevada para sacarla
al mercado.
151
Ceviche de Cangrejo y Tako
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 4 1 5
Textura 4 1 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 19 5 1 25
% 76 20 4 100
80 76
70
60
50
40
30
20
20
10 4
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
sabores exóticos.
152
Yakitori Fusión
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 5 5
Textura 5 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 4 1 5
Total 23 2 25
% 92 8 100
100 92
90
80
70
60
50
40
30
20
8
10
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
maduro que contribuyó con textura y la piña con su acides aportó sabor al
153
Patako
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 3 2 5
Textura 5 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 19 6 25
% 76 24 100
80 76
70
60
50
40
30 24
20
10
0
Muy Bueno Bueno Regular Malo
154
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
fusión.
aromas y colores.
exposiciones internacionales.
nuestra gastronomía.
155
El estudio de mercado arrojo datos con los cuales podemos
de la propuesta.
156
Recomendaciones
regiones.
tendencias gastronómicas.
157
ANEXOS
Formato de la encuesta
se refiere.
Datos Generales.
Género: M F
Edad:
Vanguardia Miniatura
Fusión Molecular
158
2¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de
cocina?
Sí No
tendencia gastronómica?
Sí No
Sí No
Sí No
¿Por qué?______________
159
6 ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la
ecuatorianos y asiáticos?
Sí No
¿Cuáles?: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sí No
Sí No
160
10. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática –
ecuatoriana?
Sí No
161
Formato de la encuesta realizada a la demanda
Datos Generales.
Género: M F
Edad:
Vanguardia Miniatura
Fusión Molecular
Sí No
Sí No
Sí No
162
5. ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática –
ecuatoriana)?
Sí No
¿Por qué?______________
Sí No
Sí No
163
Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta
PARTICIPANTE:
…………………………………………..
PLATO 1
Locro Borsh.
Ingredientes:
Carne de Res
Remolacha
Melloco
Papas
Zanahoria
Cebolla
Vinagre
Perejil
Eneldo
Sal
Pimienta
164
PLATO 2
Ingredientes:
Carne de Res
Ajo
Cebolla Paiteña
Achiote
Comino
Orégano
Sal
Limón
Cerveza
Manteca de chanco
Humus
Lechuga
Pac choi
Crema de ajo
Tortillas de maíz
165
PLATO 3
Ingredientes:
Harina
Pimienta
Sal
Levadura
Leche
Aceite de oliva
Huevo
Carne de cerdo
Ajo
Sal
Cebolla blanca
Manteca de cerdo
Culantro
Leche
Aceite
166
PLATO 4
Ingredientes:
Leche de coco
Tako
Naranja
Aguacate
Cangrejo
Aceite de aguacate
Tomate cherry
Yuca
Cebolla paiteña
Jengibre
Cilantro
Mango
167
PLATO 5
Yakitori Fusión
Ingredientes:
Pollo
Salsa teriyaki
Piña
Maduro
Palos de pincho
Hongos shitake
PLATO 6
Patako
Ingredientes:
Papa
Huevo
Achiote
Tako
Mirin
Sake
Azúcar
Salsa de soja
168
Fotos de la Validación de la Propuesta
169
170
171
172
173
BIBLIOGRAFÍA
Quito: Ediecuatorial.
Educación.
Felc.
Editors
174
Kazuko, E. (2008). Cocina Japonesa. Madrid: Libsa.
Nacional.
175