Instituto Tecnológico de Campeche

Ingeniería Industrial
MI – 6
Taller de Investigación I
Clave: ACA-0909
Docente: Ing. Gaspar Alberto Pérez Martínez

Proyecto:
Identificar el nivel de desperdicio de producto de la panadería “LA
CONCHITA”, para optimizar el programa de producción. (Campeche
2019)

Alumnos: Martínez Gómez óscar Jonatán

Hernández Barragán Angel Daniel
Pérez Serrano Fernando Román

05/06/2018
Contenido

ANTECEDENTES ................................................................................................... 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 4

OBJETIVO............................................................................................................... 6

JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 6

MARCO TEORICO.................................................................................................. 7

METODOLOGIA...................................................................................................... 8

Cronograma .......................................................................................................... 10

Bibliografía ............................................................................................................ 11
ANTECEDENTES
PANADERIA LA CONCHITA
Es una empresa de mucha historia y tradición en la ciudad de Campeche. Desde
su fundación en 1989 se ha destacado por la elaboración de diferentes productos
de panadería caracterizados por ser productos de calidad, lo que la ha llevado a
un éxito en el mercado local. Esta empresa cuenta con un solo centro de
producción donde suplen la demanda de los productos en los 2 centros de ventas
existentes en la ciudad.
Se ha determinado la necesidad de conocer la eficiencia en la producción de pan
desde el recibo de la materia prima hasta la distribución del producto final, ya que
representa una parte significativa de la producción total de la empresa. Se
identifican puntos críticos de merma o pérdidas por mal utilización de recursos, las
cuales se verían reflejadas negativamente en la rentabilidad del negocio.
Durante el proceso de transformación de materia prima a producto final ocurren
diversas pérdidas de unidades, que en ciertos casos se consideran naturales o
normales. Algunas de estas mermas son por la forma en que el empleado se
desempeña o por la propia naturaleza de los ingredientes que integran la
formulación y en otros casos, resultan accidentales debido a descuido, ignorancia
o negligencia durante la fase productiva.
La calidad de los panes La conchita que se producen es un factor indiscutible para
muchos consumidores quienes están dispuestos a pagar el alto costo de un pan a
cambio de su excelente sabor. Existen diversos factores que atentan contra la
calidad de los panes, viéndose reflejado en la vida útil del mismo.
El manejo del recurso humano es importante cuando se habla de eficiencia en
panadería. El equilibrio físico, mental y social del trabajador se verá reflejado en la
efectividad con la que labore. Se puede decir que horarios prolongados no son
interesantes bajo el punto de vista de productividad, crea una fatiga en el
empleado, de tal modo que acumula el cansancio laboral a lo largo de la semana;
provocando un aumento en la probabilidad de ocurrencia de una merma accidental
o accidentes de trabajo
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La productividad es el único camino para que un negocio pueda crecer y aumentar su
rentabilidad, es decir, a medida que aumenta su productividad es de esperarse que
aumenten sus utilidades; se trata entonces, de evaluar el rendimiento de sus factores de
producción (materiales, máquinas, equipos de trabajo y el de los empleados) con el fin de
definir la relación entre la cantidad de bienes y servicios producidos y la cantidad de
recursos utilizados.
Actualmente se encuentran técnicas que permiten lograr la reducción de desperdicios en
la producción, teniendo como pilares fundamentales la lucha continua en la eliminación de
los mismos, enfocándose básicamente en la detección, prevención y eliminación
sistemática de los diversos tipos de desperdicios.
En esta oportunidad se presenta el caso de la panadería “La Conchita”, dicha empresa se
dedica a la elaboración de diferentes tipos de pan dulce ya sea desde conchas, donas,
budines, y lo más importante para la empresa es la elaboración del pan que se utilizan en
las diferentes franquicias de hamburguesitas sergios y gamboa. Durante el año 2.017 se
presentó un incremento en la demanda del pan que se utiliza para elaborar las
hamburguesitas, lo que generó un aumento en el volumen de trabajo, el cual a pesar de
ser artesanal requiere de un buen nivel de preparación y experiencia para ejecutar las
actividades, lo que trajo como consecuencia cambios en la producción y volumen de
producción.
Tabla 1
Plan de producción antes de la demanda del 2017.

PG PE PA P55
Pan Chico 600 250 350 500

Pan 60 50 120 120

Grande

Tipo de pan # Piezas Valor p/pz Total $$$

Pan chico 1700 Pz. $1 $1700

Pan Grande 350 pz $2 $350

SIGNIFICADO

PG- GAMBOA`S PA- SERGIOS ALAMEDA

PE- SERGIOS MERCADO P55- SERGIOS DE LA

CALLE 55 CENTRO
Tabla 2
Plan de producción después de la demanda.

PG PE PS PA P55 P53 PP C10

Pan Chico 600 250 150 350 500 200 60 350

Pan 60 50 40 120 120 60 50 150

Grande

Tipo de pan # Piezas Valor p/pz Total $$$

Pan chico 2540 Pz. $1 $2540

Pan Grande 650 pz $2 $1300

Significación.

PG- GAMBOA`S PA- SERGIOS ALAMEDA PP- SERGIOS DE PLAZA

UNIVERSIDAD

PE- SERGIOS MERCADO P55- SERGIOS DE LA P10- SERGIOS DE LA

CALLE 55 CENTRO CALLE 10 CENTRO
PS- SERGIOS SOMBRILLA P53- SERGIOS DE LA
CALLE 53 CENTRO

Aunque a simple vista parezca un plan elaborada correctamente el problema radica que el
dueño produce más de lo que se le encarga, ahí viene el problema de desperdicios.

Por consiguiente, es de resaltar que para lograr la reducción, se deberá dar respuesta a
las siguientes interrogantes:
¿Cuáles son los niveles de desperdicio de materia prima de la empresa en la actualidad?
¿En cuánto se reducirán los niveles de desperdicio?
OBJETIVO
Diseñar un plan de reducción de desperdicios de materia prima para mejorar la
productividad de la panadería “La conchita”, de acuerdo con sus objetivos estratégicos.
Para el conocimiento y tratamiento de los niveles de desperdicios. Como podemos
observar los índices de desperdicios después del 2017 han ido aumentando como se
muestran en las tablas. Cabe señalar que el mayor problema que existe es miedo que
exista, es que los panes al final del día hagan falta para llenar las expectativas del
comprador. Aunque no se le puede echar toda la culpa.

JUSTIFICACIÓN
Uno de los elementos que genera mayores costos en las empresas, es la pérdida de
tiempo y materiales debido a la generación de productos defectuosos y reprocesos en el
área de producción, por ello es importante identificar cuáles son los factores que causan
estos desperdicios para tomar decisiones que permitan su reducción. Para esto, existen
diversas herramientas y métodos que permiten llevar un mejor control en las empresas
mejorando la productividad, analizando cuales factores se pueden optimizar para elaborar
productos con mejor calidad, sin incurrir en sobrecostos que no aportan valor al sistema,
uno de los principales instrumentos para el logro de estos objetivos es el uso de
herramientas estadísticas. Tal como afirma Deming (considerado uno de los padres de la
Calidad Total), “no hay conocimiento que pueda contribuir tanto a mejorar la calidad, la
productividad y la competitividad como el de los métodos estadísticos” (Deming, 1982,
p.14)1
Así entonces, la disminución en los desperdicios de materia prima conllevará a su vez a
una reducción de los costos de fabricación, traducido esto en aumento de rentabilidad y
ganancias para la empresa, mejorando así su nivel de funcionamiento.
MARCO TEORICO
 Antiguamente
Precio de venta= costo+ beneficio
 Actualmente
Precio≠ costo+ beneficio
Beneficio= precio- costo

¿Qué es un desperdicio?
Es todo aquello que no agrega valor a un producto o servicio para los clientes.
DESPERDICIO, perdida o despilfarro, en este contexto, es toda mal utilización de los
recursos y/o posibilidades de las empresas.
Ejemplos: -horas de trabajo por mala programación y planificación de las tareas,
-Perder nuevos mercados por productos de mala calidad o por altos costos de
producción.
Ocho categorías clásicas
• Desperdicio es todo aquello que no añade valor:
1. Desperdicio por producción en exceso
2. Desperdicio por tener altos inventarios.
3. Desperdicio por transporte
4. Desperdicio por productos defectuosos.
5. Desperdicio en movimientos/esfuerzos innecesarios
6. Desperdicio en trabajo innecesario.
7. Desperdicio por espera
8. Desperdicio del Potencial creativo del trabajador
METODOLOGIA
CÍRCULO DE MEJORAMIENTO KAIZEN
El círculo de mejoramiento es parte integral de la estrategia y en el desarrollo del mismo,
deberá involucrarse cada persona que quiera adoptar la filosofía; pero, surge una
pregunta, ¿Cómo se desarrolla cada paso del círculo? La bibliografía básica consultada,
presenta el ciclo detalladamente, donde el círculo de mejoramiento kaizen se enmarca en
once (11) pasos para dar solución eficaz a un problema, como se muestra a continuación:
1. Definir el problema / estado deseado: este es el primer paso a realizar dentro del
círculo, ya que tiene como objetivo establecer cuál de los tantos problemas presentes en
cierta unidad, departamento, organización, será el primero en solucionarse y hasta qué
punto se desea esta solución. Como puede notarse, en este paso se mencionan dos
puntos: definir el problema y el estado deseado, estos se deberán desarrollar por
separado, por tal motivo se iniciará con definir el problema.
2. Identificar áreas a mejorar: luego de haber definido claramente el problema que se
solucionará y el estado deseado, es decir, a dónde se quiere llegar, se procederá a
identificar el o las áreas específicas a las cuales se hará el mejoramiento; en caso de no
existir, el círculo se cierra en este paso.
3. Generar ideas: Para ello, se deberán generar ideas creativas que permitan obtener
aspectos importantes relativos al problema planteado, entre dichas incógnitas se tienen:
¿Cuáles son las causas raíces? y ¿Cuáles son las posibles soluciones?
4. Evaluar Ideas: al generar ideas para la solución del problema, se contará con una base
de datos amplia, por tal motivo dichas soluciones se evaluarán mediante cierta
metodología que permitirá jerarquizar y definir cuáles de las tantas soluciones se llevará a
cabo.
5. Diseñar la medición: seleccionadas las soluciones a desarrollar, se diseñará un sistema
de medición que permita evaluarlas a la hora de su implantación y observar su
comportamiento con relación a los objetivos planteados.
6. Planear la Implantación: en este paso del círculo de mejoramiento kaizen, se elaborará
una planificación de las actividades a desarrollar para dar solución al problema de una
forma ordenada, acorde y lógica.
7. Decidir la acción: se elaborará la programación de las actividades esquematizadas en
el paso anterior, asignando para ello un tiempo determinado, una fecha de inicio y de
finalización de cada una de las actividades, utilizando el diagrama de Gantt o de PERT.
8. Actuar: se implantarán las actividades planeadas bajo la programación definida, es
decir, se presentará el desarrollo de cada una bajo los lineamientos, parámetros y
especificaciones descritas en los pasos 5, 6 y 7.
9. Nuevo Estándar: posteriormente de implantar las soluciones con su respectivo
seguimiento y ajuste, se definirá un nuevo estándar que establece una mejor forma de
realizar cierta labor o trabajo con las características, reglas y procedimientos
normalizados.
10. Medir: en este paso se medirá y evaluará las soluciones implantadas, obteniendo de
esta manera resultados cuantitativos que permitirán determinar el comportamiento real de
la implantación de cada uno de los instrumentos y soluciones planteadas, obteniendo con
esto la evaluación de los resultados.
11. Analizar: en este último paso se monitorean los resultados obtenidos en relación a los
objetivos establecidos y en caso de existir desviaciones se toman las acciones correctivas
necesarias. Por otra parte, se concluirá el círculo de mejoramiento Kaizen tomando como
base para esta decisión el tiempo de adaptación y cumplimiento de los requerimientos del
sistema.
Cronograma
Actividades Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Investigación
conceptual

Recolección de datos

Elaboración del
documento

Primera revisión
Investigación histórica
del problema

Corrección de
documento
Segunda revisión

Corrección de
documento

Elaboración de ideas
aportadas

Análisis de datos

Revisión asesores

Aplicación del
cuestionario

Análisis de resultados
Redacción documento
final

Revisión asesores

Ultimas correcciones
del documento,
borrador final, informe
final
Últimas revisiones
previas a la entrega
Bibliografía

TOYOTA, C.A. (1995). Círculos Kaizen “La clave del éxito”. Calidad y Productividad.
Cumaná, Venezuela.
Rondón, C. (2002): “Propuesta de un plan para el control de desperdicio y aumento de la
productividad en una empresa agroindustrial” Cabudare, Venezuela, Universidad
Yacambú.
Lefcovich, M. (2003): “Kaizen – La mejora continua aplicada en la calidad, Productividad y
Reducción de costos”. Buenos Aires, Argentina.