MANUAL

DE
INDUSTRIAS CÁRNICAS

ENERO 2006

AREA TÉCNICA 1
 INDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 3

2. INDUSTRIA CÁRNICA:

2.1. MATADEROS .......................................................................... 4

2.2. SALAS DE DESPIECE .......................................................... 12
2.3. ELABORADOS CÁRNICOS . ................................................ 15

3. RIESGOS EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS ................................... 25

4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL .......................................................... 28

5. NORMAS DE CONTRATACIÓN ........................................................ 31

AREA TÉCNICA 2
1. INTRODUCCIÓN

El sector cárnico es hoy por hoy el principal de la Industria Alimentaria Española,

representando un 22% de los ingresos totales del sector alimentario (dato del 2003).

Se trata de un sector caracterizado por una gran atomización ya que existen un gran
número de pequeñas y medianas empresas, hoy en día cerca del 70% de las
empresas del sector cárnico son micropymes (empresas con menos de diez
asalariados).

En cuanto a su actividad, el nº de empresas a nivel nacional es:

Mataderos (excluidos excepción permanente) (*) 589

Mataderos (incluidos excepción permanente) (**) 1542
Almacenes frigoríficos 2.155
Salas de despiece 1.938
Elaboración productos cárnicos 4.847

(*)Se consideran establecimientos autorizados en régimen de excepción permanente

aquellos mataderos de pequeña capacidad situados en zonas con particulares
dificultades geográficas o de abastecimiento, sus carnes podrán ser comercializadas
en el ámbito que se recoja en las disposiciones sanitarias.

(**) Dato del año 2000.

El siguiente cuadro representa la producción en toneladas en el año 2004 de las

diferentes especies a nivel nacional.

PORCINO AVES VACUNO OVINO CAPRINO EQUINO

3.191.000 1.308.303 714.117 233.378 13.597 4.924

AREA TÉCNICA 3
2. INDUSTRIA CÁRNICA

2.1. MATADEROS

Los mataderos se definen como aquellas instalaciones donde son sacrificados los
animales que van a servir para alimentación humana y donde son preparados para
su distribución.

Un matadero puede albergar salas de despiece y de transformación de productos

cárnicos en un mismo recinto.

Por sus funciones se clasifican en:

a) Mataderos destinados a la prestación de servicios a terceros; son los

municipales, los de organismos públicos, cooperativas de productores y los de
empresas particulares que fueran autorizadas para este fin.

b) Mataderos destinados al servicio exclusivo de las empresas titulares de los

mismos.

c) Mataderos que combinan las funciones de los tipos anteriores.

2.1.1. Diagramas de flujo

a) Matadero de bovino, ovino, caprino:

1. Recepción de animales
2. Descarga
3. Conducción
4. Estabulación
5. Aturdimiento

Se realiza en unos boxes a través de unas pistolas de apuntillado.

Apuntillado de vacuno

AREA TÉCNICA 4
6. Sangría

Se extrae la sangre con un cuchillo especial, a veces se usa un estimulador

eléctrico, y la sangre se deriva a unas piletas de sangrado.

7. Desollado

El desuello puede ser manual (cuchillos) o automático (sierras).

Desuello automático de vacuno.

8. Evisceración

Plataforma de evisceración

AREA TÉCNICA 5
9. Formación canal

A través de sierras específicas (de cuarteado, de esquinado (cortes de canales por

la mitad)…)

Canales de vacuno

10. Almacenamiento refrigerado

11. Expedición

b) En un matadero de porcino se añaden tres procesos mas entre la sangría y la

evisceración, son por orden:

1. Recepción de animales
2. Descarga
3. Conducción
4. Estabulación
5. Aturdimiento

Aturdidora de porcino por CO2

AREA TÉCNICA 6
6. Sangría
7. Escaldado
8. Chamuscado

Horno chamuscador de porcino

9. Pelado

Depiladora de porcino

10. Evisceración

AREA TÉCNICA 7
11. Formación canal

Área de faenado de porcino

12. Almacenamiento refrigerado

13. Expedición

c) Matadero de conejos:

1. Recepción.
2. Colgado.
3. Sacrificio y sangrado.
4. Desorejado.
5. Desuello.
6. Evisceración.
7. Refrigeración.

AREA TÉCNICA 8
d) Matadero de aves:

1. Recepción de animales
2. Colgado de las aves
3. Sacrificio
4. Desangrado
5. Escaldado
6. Desplumado
7. Rajado y volteado
8. Eviscerado
9. Lavado y repasado
10. Refrigerado
11. Expedición

Matadero de patos

AREA TÉCNICA 9
2.1.2. Resumen de condiciones técnico-sanitarias

1. Los mataderos de bovino, ovino, caprino y porcino, contarán como mínimo

con los siguientes servicios:

a) Muelle de descarga de ganado.

b) Locales para la estabulación de los animales de abasto.
c) Depósito para el estiércol y contenido gástrico e intestinal ubicado dentro del
recinto y alejado del resto de dependencias.
d) Instalaciones para el lavado y desinfección de vehículos, con la separación
suficiente, según que su destino sea para el transporte de ganado o de carnes.
e) Local cubierto y acondicionado para el reconocimiento clínico de los animales
antes de su sacrifico.
f) Lazareto para el reconocimiento, observación y aislamiento de animales
enfermos y sospechosos.
g) Matadero sanitario con equipo y elementos de trabajo de uso exclusivo en esta
dependencia y aislado del resto de instalaciones.
h) Instalación higiénica de aprovechamiento industrial de decomisos y desechos o
en su defecto, digestor u horno crematorio, cuando no pueda realizarse este
aprovechamiento, como mínimo han de poder ser esterilizados para poder
expedirse a centros especializados.
i) Local de sacrificio y faenado, el cual reunirá las siguientes características:

• Dispondrán al menos, de instalaciones de matanza para las especies bovina,

ovina, caprina y porcina y, opcionalmente equina, esta última completamente
independiente. Podrá autorizarse específicamente la instalación de mataderos
para el sacrificio de una sola especie.
• Las líneas de sacrificio serán independientes para cada especie, a excepción de
las de ovinos y caprinos que podrá ser común. La red de suspensión aérea de la
zona de sacrificio enlazará con la de transporte de canales y permitirá que la
totalidad de las operaciones de matanza y faenado se efectúen con el animal
suspendido, quedando exceptuadas de esta última exigencia el aturdido en todas
las especies, el escaldado y depilado en cerdos y las operaciones previas al
desuello en vacuno, siempre que se disponga de los elementos adecuados para
que la res no contacte con el suelo.
• Deberán existir unos carriles independientes de los de faenado para separar las
canales sospechosas cuando se realice la inspección.
• Cuando en una misma instalación de sacrificio se maten porcinos y otras
especies, las instalaciones de escaldado, chamuscado y pelado propias de una
instalación de porcino, deberán estar separadas del resto de líneas de sacrificio.
• Si existen dos o mas líneas que puedan funcionar simultáneamente, sus
instalaciones mecánicas de transporte estarán dispuestas de tal forma que en
ningún momento existan cruces entre las canales, despojos y subproductos.

j) Departamento de limpieza y preparación de despojos comestibles

k) Locales independientes para el tratamiento de despojos, grasas, sebos, cueros y
pieles.

AREA TÉCNICA 10
l) Instalaciones frigoríficas, debiendo existir:

- Cámaras de oreo. Capaces de mantener temperaturas iguales o menores

a 7º C para la carne y 3º C para despojos.
- Cámara/s de conservación, capaces de mantener temperaturas
comprendidas entre –1º C y +1º C.
- Cámaras de consigna para canales y despojos sospechosos.

Todos los locales frigoríficos dispondrán en sitio visible, de aparatos de control

de temperatura y humedad.

m) Los muelles de carga de canales deberán estar perfectamente aislados y

protegidos por una marquesina y/o alero.
n) Laboratorio para los servicios veterinarios oficiales.

2. Los mataderos de conejos, contarán como mínimo con los siguientes

servicios, añadidos los de un matadero estándar definido en el anterior
punto:

a) Zona de espera de los camiones que contengan a los animales, situada junto al
muelle de recepción en lugar tranquilo.
b) Nave de reposo donde se situaran los conejos durante un mínimo de seis horas
antes de su sacrificio.
c) Dependencias de sacrificio y faenado, que contarán con locales independientes
para el sacrificio, sangrado y desollado y separados de los correspondientes a
clasificación y envasado.
d) Departamento para la recogida de pieles y su correspondiente secadero, en su
caso.
e) Instalaciones frigoríficas:

- Cámara/s de conservación capaces de mantener temperaturas

comprendidas entre 0º C y +3º C, la capacidad de las cámaras será el
doble de la capacidad de sacrificio medio diario.

- Cámaras de congelación capaces de llegar a –18º C en menos de 24

horas.

3. Los mataderos de aves, contarán como mínimo con los siguientes

servicios, añadidos los de un matadero estándar definido en el primer
punto y de conejos definido en el punto anterior:

a) Las operaciones de sangrado, escaldado y desplumado se realizarán en locales

independientes a la evisceración, que a su vez estarán separados de los
correspondientes a clasificación y envasado.

AREA TÉCNICA 11
b) Instalaciones frigoríficas:

- Cámara/s de conservación capaces de mantener temperaturas

comprendidas entre 0º C y +7º C, la capacidad de las cámaras será el
doble de la capacidad de sacrificio medio diario.

- Cámaras de congelación capaces de llegar a –18º C en menos de 24

horas.

2.2. SALAS DE DESPIECE

Las salas de despiece pueden o no estar ubicadas en las misma instalaciones que el
matadero. Esto condicionará que las operaciones de despiece se realicen en frío o
en caliente. Normalmente, cuando en una misma instalación existen estas dos
operaciones el despiece se realiza en caliente, y se continua en la misma cadena de
proceso (el único tratamiento térmico que se realiza a las canales es el paso por la
cámara de Oreo.

Cámara de oreo

La descripción de las operaciones en la sala de despiece es la siguiente:

Los animales entran en perchas, abiertos en canal, a la sala de despiece. En esta

fase, las canales son cortadas en varias partes para distinto aprovechamiento
comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza
abajo), parten varias líneas de despiece donde las canales son despojadas de las
partes aprovechables. En cada una de las líneas de despiece trabajan varios
operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la
cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo,...).

AREA TÉCNICA 12
 Sala de despiece

Cada una de las partes del despiece se dirigen a las diferentes líneas de producto
elaborado o bien pasan a las cámaras de congelación con el fin de conservarse
hasta que sean utilizadas.

Línea de producto

En la fase de despiece existe una diferenciación en la forma de operar según se

destine la pieza a una línea u otra. Las líneas de producto más comunes son las
siguientes:

- Productos para consumo en fresco

- Productos crudos adobados

- Productos cocidos ahumados

- Productos crudos curados

- Productos cocidos picados

- Productos cocidos no picados

Se pueden dividir en dos grandes grupos las materias primas utilizadas en cada una
de estas línea de producto. Por un lado, las obtenidas en la sala de despiece, los
productos cárnicos como son: paletas, jamones, lomos, tocinos… y por otro, los
productos no cárnicos o aditivos.

AREA TÉCNICA 13
Un porcentaje importante de las materias primas utilizadas en las recetas de
elaboración, son los aditivos. Dependiendo del tipo de producto, se elabora un
preparado específico para añadir en el proceso de elaboración. Esta actividad se
realiza en el almacén de especias. En esta nave se almacenan las materias primas
que no necesitan ser refrigeradas y la maquinaria necesaria para el mezclado de
estas materias primas según receta.

Una vez realizadas las mezclas, se envasan en sacos de plásticos y con una
etiqueta se las identifica para añadirlas posteriormente en el momento oportuno en
el proceso de elaboración de cada producto.

AREA TÉCNICA 14
2.3. ELABORADOS CÁRNICOS

Tipos de productos cárnicos

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
procedentes de los animales de abasto y otras especies, en su caso, con
ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

Los podemos clasificar en:

- Productos cárnicos frescos.

- Productos cárnicos crudos adobados.

- Embutidos crudos curados.

- Productos cárnicos tratados por calor (conservas cárnicas).

- Salazones cárnicas.

- Platos preparados cárnicos.

- Otros derivados cárnicos.

2.3.1. Productos cárnicos frescos

Son los elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies animales
de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con
condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción
ni salazón, embutidos o no.

2.3.2. Productos cárnicos crudos adobados

Son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, según
la clasificación comercial tradicional de carnicería, o por trozos de carne que no
reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies de abasto
aves y caza. Dichos productos serán sometidos a la acción de la sal, especias y
condimentos que les confieran un aspecto y sabor característicos, recubiertos o no
de pimentón. Deberán venderse protegidos por un envolvente autorizado.

Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular
total o parcialmente las proteínas.

AREA TÉCNICA 15
2.3.3. Embutidos crudos curados

Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o
sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados,
sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado.

2.3.4. Productos cárnicos tratados por el calor

Se denomina producto cárnico tratado por el calor a todo producto preparado

esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies
animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos,
especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor
alcanzando en su punto crítico a una temperatura suficiente para lograr la
coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o
madurado.

2.3.5. Salazones cárnicas

Se entiende por salazones cárnicas las carnes y productos de despiece no picados

sometidos a la acción adecuada de sal común y demás ingredientes autorizados
propios de la salazón, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su
conservación para el consumo. Se podrá ampliar su proceso finalizando su
elaboración mediante las técnicas de adobado, secado y ahumado.

2.3.6. Platos preparados cárnicos

Son los elaborados con productos obtenidos por mezcla o condimentación de

alimentos de origen animal o de origen animal y vegetal, donde el componente
mayoritario sea la carne y sus derivados, con o sin adición de otras sustancias
autorizadas, contenidas en envases apropiados herméticamente cerrados o no,
según el procedimiento de conservación utilizado y dispuestos para ser consumidos
ya directamente o previo simple tratamiento o tras tratamiento doméstico adicional.

2.3.7. Otros derivados cárnicos

Se consideran como tales las grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados.

Podrán incluirse en este epígrafe aquellos productos en que su ingrediente
fundamental sea el cárnico.

Elaboración de embutidos

Cocidos no picados (jamón y paleta cocidos):

En el caso del jamón y paleta cocidos tras la elección de las piezas con mejores
características se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas
que más tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas pasan a la fase de
inyección de salmuera.

AREA TÉCNICA 16
La salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones mediante un
“inyector multiagujas”. En esta operación la carne avanza por una cinta
transportadora mientras que es penetrada por un sistema doble de agujas que
suben y bajan alternativamente.

La inyección se debe de hacer de forma fraccionada para evitar el desgarrado de las

fibras musculares y la formación de huecos. Tanto la velocidad de subida y bajada
de las agujas como la de la cinta transportadora es regulable en función de la
cantidad de salmuera que se desee inyectar.

Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma

discontinua, alternándose tiempos de masaje y de reposo. Durante esta operación
se favorece el reparto homogéneo de la salmuera y se mejora la blandura, la
jugosidad y la cohesión de los fragmentos.

Inyectora de Salmuera

El tratamiento de masajeado dura aproximadamente 24 horas y se realiza en

grandes contenedores de acero inoxidable, cuyas paredes internas están provistas
de nervaduras y en cuyo centro hay brazos mezcladores de tal forma que se dañe lo
menos posible a la carne.

AREA TÉCNICA 17
 Máquina masajeadora

Debido al calentamiento de la carne producido por el rozamiento, es práctica

habitual refrigerarla para mantenerla por debajo de 8ºC. Tras este proceso, se
introduce el producto en moldes de metal que facilitan la operación de cocción y que
le otorga al producto final la forma deseada. Los moldes con el producto son
introducidos en unas jaulas y con una puente grúa son depositados en las "cubas de
cocción".

A continuación se produce el proceso de cocción el cual es especialmente delicado,

ya que deben compaginarse la capacidad de conservación, enrojecimiento y
estabilidad del color con un buen rendimiento y sabor.

Moldes de cocción

AREA TÉCNICA 18
Por todo esto, la operación de cocción se realiza en dos etapas: una en la que la
temperatura se mantiene por debajo de 60°C (temperatura de coagulación proteica),
y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70°C.

Posteriormente se produce el enfriado, donde se realiza mediante el uso de baños

de agua fría en las "piscinas de enfriado". Son contenedores de gran volumen donde
se depositan los moldes con el producto. Una vez enfriadas, las piezas se extraen
de los moldes.

Una vez cocidos los productos, se almacenan al vacío en envases de plástico,

procurando que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la
luz como el oxígeno actúan de forma negativa sobre el color y la duración de
conservación de dichos productos.

Cocidos picados (embutidos cocidos)

Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y otras carnes
como la de pollo o pavo.

La primera etapa en la elaboración de productos embutidos cocidos es el picado,

que resulta ser un punto decisivo., durante esta operación se rompen las fibras
musculares permitiendo al medio solvente (agua y cloruro sódico) extraer las
proteínas solubles. Las proteínas disueltas tienen propiedades fijadoras de agua y
grasa, formando emulsiones con una textura adecuada.

Picadoras

La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se mezcla con aditivos,

grasa, especias, etc. Es importante que esta etapa se realice en condiciones de
ausencia de aire para evitar oxidaciones indeseables, por ello se está extendiendo el
uso de equipos de picado y amasado que trabajan al vacío como el “cutter”.

AREA TÉCNICA 19
 Máquinas de amasar

A continuación vendría la operación de embutido donde la masa de carne se

extrusiona en tripas o en envases flexibles. Se suelen utilizar embutidoras de pistón
o de aire comprimido.

Embutidora y atadora

Posteriormente se sucede el proceso de cocción, el cual, se puede realizar tanto por

inmersión del producto en agua caliente como en cámaras de vapor que actúan
como un horno-armario de cocción. En estas cámaras las distintas clases de
embutidos se someten a la acción de aire húmedo calentado alrededor de 80°C,
temperatura a la que las proteínas coagulan totalmente.

Una vez cocido se sucede el enfriado, el cual se realiza mediante el uso de baños de
agua fría en las "piscinas de enfriado". Antes de pasar a la fase de envasado alguno
de los productos sufren un proceso de loncheado o cortado dependiendo del cliente
final al que van dirigidos.

AREA TÉCNICA 20
Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plástico, procurando
que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el
oxigeno actúan de forma negativa sobre el color y la duración de conservación de
dichos productos.

Cocidos ahumados

Esta línea de productos es similar a la de productos cocidos picados, con la

diferencia de que entre los procesos de embutición y cocción sufren un tratamiento
de ahumado.

Horno de cocción y ahumado

En las instalaciones de las empresas existe una sala especial dedicada al ahumado,
donde se ubican los hornos especializados para tal fin. El humo producido con esta
operación impregna el producto, alcanzando este unas propiedades organolépticas
características.

El ahumado se realiza en caliente en cámaras de secado y ahumado dotadas de

control automático de temperatura y humedad. En este proceso se suele utilizar
"serrín de haya alemán" que da el aroma característico a estos productos. Durante el
ahumado en caliente se dilata la envoltura de tripa permeable, mientras que en el
enfriado se arruga.

Crudos curados y crudos adobados:

A partir del despiece se separan las piezas de carne que formarán la base de
materias primas para la elaboración de este tipo de productos. Las materias primas
pasan a uno de los obradores destinado a este tipo de productos. Las fases de
elaboración son las siguientes:

AREA TÉCNICA 21
Primero se realiza el picado de la carne con máquinas preparadas para este fin, ya
que dependiendo del tipo de embutido a elaborar, el corte a la carne debe de darse
de forma diferente. Este proceso se da en cámaras frigoríficas, ya que en todo
momento la carne se debe mantener a temperaturas entre 7-12ºC para que no se
deteriore.

A continuación se produce el amasado, durante esta fase se produce la mezcla de la

carne picada con los diferentes aditivos, grasas y especias. Es muy importante que
se efectúe un amasado homogéneo, evitando la incorporación de aire a la operación
para que no se produzcan reacciones indeseadas. Después del amasado y
dependiendo del producto final, la masa resultante de esta fase deberá de reposar
un tiempo, hasta que adquiera las propiedades óptimas para ser embutido en tripas.
Es en esta fase, donde se adiciona a los productos adobados el condimento que da
el sabor característico.

Posteriormente se produce el llenado de las tripas con la masa (embutición), con el

empleo de máquinas de llenado al vacío.

Seguidamente, se produce el curado a través de una elevación de la temperatura y

la humedad relativa para facilitar las reacciones de fermentación propias de cada
embutido. Se produce una bajada del pH, con lo que se establece una selección
natural de los microorganismos beneficiosos.

El secado se produce con una bajada de la temperatura. En esta fase se va

eliminando progresivamente el agua, hasta que el producto madura y alcanza las
condiciones aptas para su consumo.

Una vez que los productos han pasado la fase de curado y están listos para el
consumo, son preparados para su presentación a los consumidores (envasado,
etiquetado, pesado) y para el transporte. Dependiendo del tipo de producto, pasan a
cámaras de refrigeración y posteriormente a la sala de expedición.

Jamón serrano

La elaboración del jamón serrano a nivel industrial reproduce el método tradicional,

comenzando con una primera etapa o fase de salazón (por un período comprendido
entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón), necesaria para la conservación
del producto, de una fase de reposo o postsalado (por un período mínimo de 40
días), donde se produce la difusión de la sal, seguida de una fase de maduración-
secado (por un período mínimo de 110 días) y finalmente de una fase de
envejecimiento-afinamiento (por el período de tiempo necesario para completar los
210 días de proceso), en el transcurso de las cuales se consiguen los caracteres
sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza
microbiológico y enzimática, lo que, unido a las cualidades de la materia prima,
determina la calidad tradicional de este producto, su sabor y aroma característicos.

AREA TÉCNICA 22
Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea,
pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas:

- Corte en V con pata

- Corte en V sin pata

- Corte redondo con pata

- Corte redondo sin pata

- Jamón deshuesado con piel

- Jamón deshuesado corte en V

- Jamón deshuesado sin piel y desgrasado.

Partiendo de los jamones serranos anteriormente descritos, podrán obtenerse otras

presentaciones.

El jamón ibérico

El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se

producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de
bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas de Andalucía y
Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.

Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre,

y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por
último, para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio se lleva a cabo entre los
meses de Enero a Marzo.

El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y

retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.

Proceso de curación del jamón

Los jamones necesitan un proceso de curación que puede oscilar entre los veinte y
treinta meses según se detalla:

Despiece: La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana

que corresponde a la matanza.
Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón
se le da un corte típicamente serrano.
Estos jamones pasan a la cámara de oreo.

AREA TÉCNICA 23
Salazón: Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una
altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella un
día por kilo. Fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe
estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les
queda en la superficie.

Secado: Se lleva a cabo en secaderos. Se cuelgan para que vaya desapareciendo

poco a poco la humedad. En éstos secaderos naturales permanecen de seis a
nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se
distribuye por las fibras musculares.

Maduración: Para conseguir una lenta maduración los jamones se llevan a las
bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele
llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses.
En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el
aroma del jamón ibérico (bouquet).

Bodega de jamones

Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso (que se denomina

cala), y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender
un olor agradable y fuerte.
En todo este proceso de curación del jamón éste ha perdido un peso que oscila del
30 al 35%.

AREA TÉCNICA 24
 3. RIESGOS EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS
GARANTÍA CAUSA
Materiales aislantes combustibles en
cerramientos de las instalaciones,
(excepto cámaras refrigeradoras).
Instalaciones eléctricas.
INCENDIO
Operaciones de mantenimiento con
trabajos en caliente (soldaduras).
Cargadores de carretillas cerca de
material combustible.
Almacenamiento incorrecto de palets
(como elemento propagador), ya sea en
el interior o en el exterior de las
edificaciones.
Fugas de refrigerantes, principalmente
amoniaco.
EXPLOSIÓN
Maquinaria con alta temperatura y
presión de trabajo (digestores,
calderas…)
Daños por humo por la existencia de
materiales aislantes combustibles y
tóxicos o pequeños incendios de
maquinaria.
EXTENSIÓN Pueden darse grandes daños por humo
GARANTÍAS que afecten a los alimentos originados
en un siniestro pequeño.
Fenómenos atmosféricos
ROBO Mercancía atractiva
AREA TÉCNICA
PREVENCIÓN
Uso de materiales aislantes
incombustibles, tales como la
fibra de vidrio o lana de roca,
estos dos materiales no son
usados en las cámaras
refrigeradoras, prestar especial
atención en que en estos recintos
los paneles no estén dañados y
el aislante quede visto.
Equipos conectados a tierra,
cables aislados y cuadros
protegidos.
Establecimiento de una protocolo
de trabajos en caliente.
Cambiar emplazamiento del
cargador o almacenamiento.
Modificar su emplazamiento,
separar de materiales
combustibles.
Mantenimiento de maquinaria,
ubicar calderas en recintos
independientes.
Sistema de ventilación.
Edificaciones en buen estado de
conservación, cubiertas y
cerramientos herméticos.
• Protecciones físicas totales en
todos sus accesos.
• Alumbrado interior y exterior.
• Conexión a central de
alarmas.
• Vigilancia especializada
25
 GARANTÍA CAUSA
• Incendio por propagación del
material aislante combustible.
• Incendio por existencia de
elementos combustibles (palets,
cartonaje, plástico, papel…)
DAÑOS EN
MERCANCIAS
• Explosión del líquido refrigerante.
EN CÁMARAS
• Fallos en la instalación eléctrica.
• Avería de maquinaria.
• Fallo de suministro eléctrico.
INTERRUPCIÓN Siniestro en una máquina que forme
NEGOCIO “cuello de botella”.
AREA TÉCNICA
PREVENCIÓN
Ante la dificultad de la instalación
de un material aislante no
combustible (fibra de vidrio o
lanas) por su elevado coste
(debido a la necesidad de mayor
espesor), los paneles deberán
estar perfectamente sellados por
sus juntas, y se deberá corregir
cualquier daño en los mismos.
Almacenamiento de productos
combustibles separados del
almacenamiento en cámaras,
palets separados de las paredes
interiores y exteriores.
Almacenamiento del refrigerante
en sala independiente.
Cumplimentación del R.E.B.T.
(Reglamento Electrotécnico de
Baja Tensión).
Contrato de mantenimiento
preventivo de los equipos de frío.
Facilidad de sustitución en corto
espacio de tiempo, compresores
alternativos o posibilidad de
empleo de cámaras alquiladas.
Existencia de grupo electrógeno
en las instalaciones o como
mínimo, tener prevista la
posibilidad de alquilarlo.
Mantenimiento preventivo,
contrato de mantenimiento en
maquinaria conflictiva.
26
 GARANTÍA CAUSA PREVENCIÓN
RESPONSABILIDAD CIVIL
• Accidentes al personal por el manejo
de elementos cortantes.
• Riesgos eléctricos en atmósferas de
trabajo habitualmente húmedas. Plan de Prevención de riesgos
PATRONAL
• Recintos resbaladizos. laborales.
• Cargas pesadas.
• Enfermedades infecciosas.

Cumplimentación de APPCC
PRODUCTOS Incorrecto manejo de los productos (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos).

• Instalaciones en mal estado de

conservación.
• Vertidos incorrectos (sobre el suelo,
MEDIO- Correcta Gestión
enterrados, derivados a fosas
AMBIENTAL medioambiental, ver punto 4.
sépticas o pozos).
• Malos olores.
• Incorrecta gestión de las materias,
procesos y productos.

Dependiendo de la existencia de las medidas de prevención expuestas en este punto,

se justificará técnicamente la elección de la tasa oportuna y la aplicación de
descuentos.

AREA TÉCNICA 27
4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

El mayor problema ambiental del sector está en los vertidos, los cuales, en general,
presentan una elevada concentración de materia orgánica, sólidos en suspensión y
aceites y grasas, niveles que varían según se trate de mataderos, salas de despiece
o industria cárnica y de la especie animal procesada.

4.1. SALAS DE DESPIECE

El principal problema medioambiental de una sala de despiece es la generación de
restos cárnicos y el consumo de recursos (agua y energía) ya que todos los días se
limpian los equipos de la sala de despiece y la propia sala. Este agua de limpieza va
cargada de restos de animales, grasa, sangre, detergentes y desinfectante.

4.2. MATADEROS
Los principales problemas medioambientales de esta actividad son:

• Residuos sólidos generados por este tipo de industria tales como

excrementos, contenidos intestinales, pelos, plumas, pieles, huesos, tejidos
varios, vísceras, partes no comestibles y animales rechazados.

• La emisión de olores como consecuencia de la estabulación de animales

vivos, vertidos, residuos sólidos y tratamiento de subproductos.

• Vertidos de aguas residuales, derivados fundamentalmente de la operación

de escaldado y lavado de canales, así como de la limpieza de equipos e
instalaciones.

• Posible presencia de sangre en las aguas residuales, lo cual dificulta su

tratamiento.
• Residuos de envases y embalajes.

RIESGOS MEDIOAMBIENTALES EN MATADEROS:

Los principales riesgos asociados a esta actividad son el vertido de aguas
contaminadas como consecuencia de operaciones normales de producción, por
no disponer de instalaciones de tratamiento adecuado y los vertidos puntuales
debidos a accidentes en los sistemas de almacenamiento.
En esta actividad se produce un gran consumo de agua en las operaciones de
proceso y limpieza, que van a dar lugar a los correspondientes vertidos de aguas
residuales caracterizados por contener una carga contaminante elevada ya que
presentan materia orgánica y sólidos en suspensión, aceites y grasas.
También pueden producirse vertidos al suelo, tales como:
* Vertidos de aguas contaminadas con alta carga orgánica o de sangre
directamente al suelo. Además hay que tener en cuenta la posibilidad de afección
a las aguas subterráneas.
* Riesgos generados de los restos de las camas del ganado o de los purines en
el suelo.

AREA TÉCNICA 28
GESTIÓN DEL RIESGO MEDIOAMBIENTAL EN MATADEROS
Prácticas para la minimización del riesgo medioambiental:
1. Control de las materias primas.
La mejor medida consiste en asegurar la llegada de los animales en unas
buenas condiciones que minimicen los problemas a su llegada al matadero.
Animales heridos o muertos aumentaran los rechazos de proceso lo que dará
lugar a un aumento del riesgo al tener que gestionar una mayor cantidad de
residuos. Si el tiempo de detección es largo, se generarán mayores riesgos y
gastos de gestión.
Por otra parte, la mala elección de los desinfectantes y detergentes utilizados
en los procesos de limpieza y desinfección, motivará un elevado consumo de
agua y por tanto un aumento del vertido, e incluso la aparición de compuestos
químicos peligrosos para el medio ambiente.
2. Control en los Procesos.
Algunas de las buenas prácticas son:
9 Separación de las aguas de estabulación, para optimizar su tratamiento.
9 Retirada en seco de los residuos de estabulación, (paneles móviles en el
suelo).
9 Optimizar la recogida de sangre. En el caso del ganado porcino el
aturdimiento con CO2 mejora el desangrado. Se debe asegurar un tiempo
de desangrado suficiente y un sistema de recogida para que toda la
sangre se recoja en el área de desangrado.
9 Realizar lavados previos al escaldado, para alargar la vida de los baños.
9 Realizar los lavados de canales con duchas, para ahorrar agua y
minimizar riesgos higiénicos.
9 Incluir detectores de presencia en la línea de lavado de canales para
reducir gasto de agua de las duchas.
9 Planificar limpiezas, retirando los restos más groseros como paso previo a
cualquier limpieza en húmedo, lo que reducirá el gasto y la contaminación
del efluente.
9 Instalar y gestionar adecuadamente las instalaciones de depuración, para
asegurar que realizan su función.
3. Control en los residuos
Dado que en estas actividades es factible el gestionar como subproductos la
mayoría de sus residuos, en aquellas instalaciones en donde se realicen este
aprovechamiento se aminorará bastante el riesgo medioambiental
Alguno de estos productos, que pueden ser aprovechados son:

AREA TÉCNICA 29
• Sangre. Su aprovechamiento depende de su origen, de las condiciones
higiénicas de su obtención y almacenamiento. La sangre higiénica, puede
ser utilizada para alimentación humana, mientras que la sangre obtenida
en unas condiciones de higiene inferiores se destina a harinas o
fertilizantes.

• Pelos. Se aprovechan como complemento en las harinas de carne o en la

industria de pinceles.

• Plumas. Su aprovechamiento principal es como complemento proteico de

las harinas de carne.

• Tripería y vísceras comestibles. Tras su adecuado acondicionamiento, se

utilizan para la alimentación humana.

• Estiércol y purines. Tienen un aprovechamiento agrícola como enmienda

orgánica y fertilizante.
4.3. CANTIDADES DE RESIDUOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA, SEGÚN
LAS MATERIAS PRIMAS PROCESADAS:
TONELADA RESIDUOS / TONELADA
INDUSTRIA PRODUCIDA
TONELADAS PROCEDENCIA
MATADERO AVÍCOLA 0,36 Tripas, buches y plumas
RESTO MATADEROS 0,3 Tripas, grasas y estiércol
INDUSTRIA CÁRNICA 0,1 Huesos y grasas
SECADERO JAMONES 0,07 Sal

4.4. LEY 16/2002 IPPC

El objetivo de esta ley es conseguir un elevado nivel de protección del medio

ambiente mediante el establecimiento de sistemas de prevención y control
integrados que eviten o, en su caso, ayuden a reducir y controlar, en la medida de lo
posible, la contaminación considerada en su conjunto.

Esta ley establece una serie de actividades que se consideran más contaminantes,
dentro de las cuales, existen dos tipos de industrias cárnicas afectadas, son:

• Mataderos con una capacidad de producción superior a 50 toneladas/día.

• Instalaciones para el aprovechamiento de canales o desechos de animales con
una capacidad de tratamiento superior a 10 toneladas/día.

Las instalaciones existentes con anterioridad a la aplicación de la Ley 16/2002 (BOE

num 157 del 2 de julio del 2002) deberán disponer de una Autorización Ambiental
Integrada (a solicitar en cada Comunidad Autónoma) con anterioridad al 30 de
octubre del 2007. La solicitud deberá realizarse con anterioridad al 1 de enero de
2007.
Las instalaciones nuevas o las modificaciones sustanciales deberán proceder a su
solicitud desde el primer momento.

AREA TÉCNICA 30
5. NORMAS DE CONTRATACIÓN

5.1. CON CARÁCTER GENERAL

Toda industria cárnica debe reunir las siguientes características mínimas.

a) En caso de encontrarse en un edificio aislado, el recinto estará totalmente

cercado a una altura mínima de dos metros, además los viales interiores deberán
estar pavimentados con capa impermeable.
b) En las zonas donde puedan transitar maquinaria de transporte, las uniones que
formen las paredes entre si y con el suelo y techo serán curvas, no presentando
ángulos ni aristas, o deberán estar protegidas contra un posible choque.
c) Los elementos de iluminación deberán estar provistos de dispositivos que
protejan las carnes en caso de rotura.

5.2. COBERTURA DE DAÑOS MATERIALES:

Incendio, rayo y explosión

No asegurar industrias cárnicas:

• Donde existan paneles con aislantes combustibles (ya sea en sus cerramientos o
cámaras frigoríficas) y se den alguna de las siguientes circunstancias:

- Donde el cableado eléctrico atraviese el aislante combustible (si lo

hubiere), sin ninguna medida protectora.

- Donde se observen daños en el panel y quede el aislante combustible

visto (sin protección) en zonas conflictivas (almacenamientos, en las
proximidades de enchufes eléctricos…).

• Cuyos almacenamientos presenten alto grado de desorden y ausencia de

limpieza.

• Donde el cableado eléctrico y paneles de control no estén protegidos.

• Donde se almacenen palets a menos de 15 metros de las instalación/es

principal/es. Si se aprecia que se almacena gran cantidad de palets en el exterior
y existiera alguna instalación (propia o de terceros) o terreno susceptible de
propagar un posible incendio, se deberán excluir los siniestros derivados del
almacenamiento de palets a menos de 15 m. de la instalación principal.

Bonificaciones:

• 10% de descuento en la tasa de incendio para aquellas industrias construidas a

partir del 16 de enero 2005 y que se hayan diseñado conforme a los requisitos
exigidos en cuanto a sus instalaciones y protecciones contra incendios según
marca el nuevo reglamento de seguridad contra incendios en establecimientos

AREA TÉCNICA 31
 industriales (Real Decreto 2267/2004). Se habrá de tener en cuenta que existen
las siguientes excepciones:
- Los establecimientos, que, antes del 16/1/05, estuvieran en construcción
y aquellos proyectos cuya licencia de obras se hubiera solicitado antes
de la entrada en vigor.
- Proyectos aprobados por administración o visados por Colegios oficiales
antes de la entrada en vigor, siempre que la licencia se solicite antes de
6 meses desde la entrada en vigor.

Protecciones contra incendio mínimas:

- Extintores convenientemente señalizados en todas las dependencias y

dispuestos como mínimo cada 10 m.
- Ubicación de Carro/s de extinción (extintores móviles provistos de ruedas y con
mayor alcance y duración de descarga) en el acceso de los recintos de
almacenaje, con capacidad de 25-50 kg., dependiendo del volumen almacenado
en la zona de almacenamiento.

Extensión de garantías

• Excluir daños por humo en el caso de que se contraten riesgos con cerramientos
que presenten aislantes combustibles y tóxicos.

• Ofertar sólo en edificaciones con buen estado de conservación, comprobar la

hermeticidad de cubiertas y cerramientos.

Robo

En las actividades aisladas y en donde existan embutidos y/o jamones y en los

mataderos de corderos:

La industria debe contar con:

• Alarma conectada a central de alarmas con cobertura total y conexión de doble

vía, o

• Vigilancia permanente realizada por empresa de seguridad.

La cobertura de robo se deberá limitar al 20% de la suma asegurada para contenido,

además se establecerá un límite máximo de indemnización de 150.000 € en aquellas
industrias donde la suma asegurada de existencias supere esta cifra.

AREA TÉCNICA 32
5.3. RESPONSABILIDAD CIVIL:

Responsabilidad civil patronal

Verificar el establecimiento de un plan de prevención de riesgos laborales.

Responsabilidad civil de productos

• No ofertar en aquellos casos donde se aprecien daños en los paneles que dejen
visto el aislante y éste sea el PUR (Poliuretano) o PIR (poliisocianurato), dada su
toxicidad en caso de incendio.

• Se deberán cumplir los protocolos de desinfección y desratización necesarios

para cada actividad.

• La industria deberá disponer de un manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos

de Control Críticos), el cual pretenderá garantizar la inocuidad de los alimentos.

Responsabilidad civil medioambiental

• Como premisa se deberá derivar la contratación de cualquier industria cárnica a

través del Pool de Riesgos Medioambientales.

• Excepto para mataderos, podemos valorar la inclusión de esta garantía adicional

en el ramo puro de Responsabilidad Civil con límite de 90.000 € por siniestro y
anualidad de seguro con una prima neta de 150 €, para ello se deberán tener en
cuenta las siguientes circunstancias:

9 Antigüedad de las instalaciones, con carácter general, no ofertar en instalaciones

con mas de 10 años de antigüedad.
9 Proximidad a ríos o mares, en tal caso, revisar hermeticidad o existencia de
cubetos de seguridad y la ubicación de depósitos de almacenamiento, si los
mismos están enterrados, tener en cuenta el producto almacenado y si se
efectúan revisiones al depósito.
9 Ubicación de la fábrica, si la misma se emplaza en casco urbano, se deberá
comprobar si el refrigerante usado en las cámaras frigoríficas es el amoniaco, en
caso de serlo, no ofertar.
9 Las industrias cárnicas incluidas en la IPPC (ver capítulo gestión
medioambiental), deberán disponer de una Autorización Ambiental Integrada.

AREA TÉCNICA 33