El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de
carbohidratos (12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales
y enzimas, entre otros. La tecnología de secado es responsable de los procesos de deshidratación para la conservación, pero hay que tener en cuenta la geometría del producto y el tipo de secador. Los métodos más aplicados en los procesos de secado son, convectivo, convectivo microondas, vacío y liofilización. El secado convectivo transmite el calor necesario para la evaporación del agua y transporta el vapor de agua que se elimina del alimento (Fito et al., 2001); la tecnología convectivo-microondas utiliza las propiedades dieléctricas del agua, proporcionando una ventaja que distingue este método de los otros convencionales; la liofilización busca alcanzar valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las pérdidas de los componentes volátiles y termo sensibles; el secado al vacío es un sistema adecuado para materiales sensibles al calor y a la oxidación, como es el caso de las frutas y vegetales. El cambio de color se ve afectado por el grosor del material y la temperatura, además de la tecnología empleada (Cortés R. et al 2005). Para que se haya podido llevar a cabo el proceso de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, haya sido significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo, de manera que la extracción de una proporción de agua perteneciente a la manzana, se haya podido retirar por evaporación de la misma. Barbosa (2000), menciona que el calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rápido, porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto, esto concuerda con lo experimentado, pues el proceso se realizó a asmladsnc°C y se obtuvo resultados óptimos. Por otro lado, el uso de procesos para ejercer permeabilidad en la muestra a resultado favorable en distintos trabajos, pues el calor que pasa por los poros del mismo resulta más efectivo. Valencia C. (2011), menciona que se puede trabajar en el en trozos o entero, sin embargo, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilización. La liofilización es una técnica de deshidratado que evidencia muy buenos resultados; aun así, el secado convectivo presenta mayores ventajas, incluso económicamente, porque la liofilización es un procedimiento más costoso por los cambios de fase y altos consumos de energía. En condiciones de secado convectivo- vacío, se evidencia deterioro del tejido, alta resistencia al corte y pardeamiento a diferencia del de criogenización. Bajo microondas se ha encontrado análisis con resultados de encogimiento en el tejido, dureza en la textura y gran pardeamiento, por ello podemos decir que el de secado convectivo o deshidratación por aire caliente, es el proceso más óptimo. Valencia C. (2011). Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado. Revista Tumbaga. BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto.Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. Fito, P. ; Andrés, A. ; Barát, J. ; Abors, A. (2001). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. Cortés R. Misael, Chiralt B. Amparo y Puente D. Luis. (2005). Alimentos funcionales, una historia con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de la facultad de Química farmacéutica. Volumen 12.