Pregunta 2

Salmonella en la industria alimentaria

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha puesto en marcha prácticas de prevención y
medidas muy estrictas para poder ofrecer productos seguros, aptos para el consumo en cualquier
época del año. El control de la calidad y seguridad alimentaria de las materias primas que se
utilizan o el control durante el procesado y acabado del producto son esenciales para prevenir
microorganismos no deseados, sobre todo patógenos, ya que no solo pueden alterar las
características organolépticas y nutricionales de los alimentos sino que pueden producir
infecciones alimentarias, causando enfermedades en el ser humano. Para las industrias
alimentarias también supone grandes pérdidas económicas ya que el producto contaminado
tiene que ser eliminado o bien, exige un aumento de gastos adicionales con el fin de obtener un
producto final libre de bacterias patógenas.
Pregunta 3
El descubrimiento de la PCR, la clonación, la secuenciación y la tecnología de detección por
fluorescencia, así como la accesibilidad a una gran cantidad de información en la web ayudó al
desarrollo de nuevas herramientas moleculares, cuyo uso ha aumentado enormemente la
habilidad para detectar y cuantificar bacterias patógenas en agua y alimentos, entre estas,
muchas bacterias emergentes, como por ejemplo; Escherichia coli O157, Helicobacter
pylori, Campylobacter spp., las cuales han representado una seria amenaza para la salud pública
mundial. La segunda generación de métodos moleculares para la detección e identificación de
géneros y especies son la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la PCR múltiple, la
secuenciación de genes específicos, el análisis de restricción del ADN ribosomal amplificado,
entre otros (11,12).
Para la detección e identificación de Salmonella spp. en alimentos también se han desarrollado
varios ensayos PCR. Un ensayo específico para la especie Salmonella typhimurium, basado en
la amplificación del gen OgdH, se ha descrito con un límite de detección de 100 UFC a partir de
cultivos puros y de 200 UFC a partir de las muestras positivas de carne de pollo (16).
Pregunta 4
Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos derivados
(carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede
duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de
crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de
crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de
contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el
desarrollo de la Salmonella.
En la cadena alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante
aplicar las buenas prácticas de higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Tratamientos de inactivación
El principal tratamiento de inactivación para inactivar la Salmonella durante la transformación
de los alimentos y preparación de alimentos crudos en el hogar es el tratamiento térmico a partir
de 70ºC. Asimismo, es indispensable mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con
Salmonella (huevos, carne, leche no pasteurizada, etc). Por otra parte, es muy importante
destacar que la temperatura de refrigeración ralentiza su crecimiento y la de congelación lo
detiene, pero no inactivan la bacteria.
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
http://www.rpmesp.ins.gob.pe/index.php/rpmesp/article/view/93/1932
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26111/memoria.pdf
Vibrio cholerae o cólera

De entre ellos Vibrio cholerae es el que mejor suele ser reconocido por los consumidores ya que
es el responsable del cólera, infección de carácter epidémico y con potencial pandémico. No
obstante, no es una enfermedad de importancia ni en nuestro país ni en los países desarrollados,
por lo que su control se deberá circunscribir exclusivamente a aquellos productos que se
declaren de riesgo por las autoridades sanitarias en la importación de alimentos de otros países.

Vibrio parahaemolyticus

Los vibrios se inactivan con el frío, la desecación y las altas temperaturas de la cocción
Probablemente éste es el microorganismo mejor descrito, en cuanto a su transmisión
alimentaria, dentro del género Vibrio. Los brotes tienen lugar tras el consumo de pescado o
productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados.

Este grupo de bacterias presenta una característica común, su elevada sensibilidad a la

desecación y al frío. Ello implica, por consiguiente, que la aparición de brotes tenga un carácter
básicamente estacional. Los mes más cálidos del año, especialmente cuando coinciden con
épocas lluviosas, favorecen su extensión a través del consumo de pescado.

La refrigeración y la congelación pueden provocar la inactivación de una cantidad importante de

vibrios, o incluso su total desaparición, dependiendo del tiempo de conservación. Quizás esto
justifique por qué en un país como España, con un elevado consumo de productos de la pesca
no exista al mismo tiempo un elevado número de casos. En nuestro país todo el pescado se
vende refrigerado y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su
captura, congelado.

Sin embargo, en Asia, y especialmente en Japón y Corea, donde hay un elevado consumo de
pescado fresco crudo, incluso vivo, el principal agente implicado en casos de toxiinfección
alimentaria es Vibrio parahaemolyticus. La moda actual del consumo de pescado crudo, o de
productos poco cocinados, podría facilitar que este microorganismo pueda convertirse en
habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/28/9639.php

Vibrio vulnificus

De todos los vibrios éste es el que presenta hoy por hoy un mayor potencial patogénico. Se trata
de un microorganismo con capacidad para atravesar la barrera intestinal, pasando entonces al
torrente circulatorio y de ahí al hígado. A nivel hepático produce una infección severa, con
muerte del tejido, pudiendo llegar a producir la muerte por insuficiencia hepática en el 60% de
los casos, especialmente si el paciente posee alguna dolencia hepática previa.

En algunos casos se pueden producir contaminaciones cruzadas entre pescado crudo y

vegetales, siendo entonces estos últimos los responsables de la infección al ser consumidos
crudos, generalmente en ensaladas.
Debido a su sensibilidad a las bajas temperaturas, siempre será recomendable el mantenimiento
del frío en todo momento, especialmente durante los meses cálidos del año. Al mismo tiempo,
es recomendable evitar el consumo de productos crudos o insuficientemente cocinados y limitar
la contaminación cruzada con alimentos que se van a consumir crudos.

Introducción: Vibrio spp. en pescados y mariscos

Las bacterias Vibrio spp. son gram negativas, facultativamente anaeróbicas, motrices, en forma
de bastón curvilíneo, con un único flagelo polar. El género comprende al menos doce especies
patógenas para los seres humanos, ocho de las cuales pueden causar, o estar asociados con
enfermedades transmitidas por alimentos (Cuadro 6.1). La mayoría de las enfermedades
transmitidas por alimentos son causadas por Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus o Vibrio
vulnificus (Oliver y Kaper, 1997[27]; Dalsgaard, 1998[28]). La mayoría de los países tienen
directrices para detectar V. parahaemolyticus y V. cholerae O1 y O139 en los mariscos,
mientras que pocos las tienen para V. vulnificus. En consecuencia, el análisis microbiológico de
rutina de los pescados y mariscos incluye el análisis para detectar la presencia de V.
parahaemolyticus y V. choleraeO1 y O139, pero rara vez la de V. vulnificus.

Algunas especies se asocian principalmente con enfermedades gastrointestinales (V.

cholerae y V. parahaemolyticus), mientras que otras pueden causar enfermedades no
intestinales, como la septicemia (V. vulnificus). En las regiones de clima tropical y templado, las
especies de Vibrio que causan enfermedades están presentes naturalmente en el medio marino,
costero y estuarino (salobre), y son muy abundantes en los estuarios. Los vibrios patógenos, en
particular V. cholerae, también pueden recuperarse de las cuencas de agua dulce de los estuarios
(Desmarchelier, 1997[29]), donde además pueden introducirse por contaminación fecal. La
presencia de estas bacterias no suele guardar relación con el número de coliformes fecales y
puede que la depuración del marisco no reduzca el número de éstas. No obstante, es posible
encontrar una correlación positiva entre la contaminación fecal y los niveles de V. cholerae en
zonas donde se dan brotes de cólera. También se ha demostrado en varias partes del mundo que
existe una correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibrios. Por otra
parte, según datos procedentes de los Estados Unidos de América y Dinamarca, existe una
correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibrios aislados que son
patógenos para los seres humanos, y entre aquélla y el número de infecciones humanas
notificadas. Esta correlación es especialmente conspicua en el caso de V. parahaemolyticus y V.
vulnificus (Dalsgaard et al., 1996[30]).

http://www.fao.org/docrep/008/y8145s/y8145s08.htm