DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FRESCO

Recepción de materia prima

Pruebas de
análisis fisicoquímicos de calidad plataforma

Estandarización

72°C por 15
Pasteurización min

32 °C Enfriar

Adición cloruro de calcio y el cuajo o enzima

Reposo Tiempo: 45 min.

Cuadros Corte de la cuajada

Reposo 5 min a 32°C

Agitación 30 min
37°C cocción

Reposo 2 min

desuerado

Lavado 38°C
Agitación 36°C
salado

5 min
Reposo

24 horas 4°C Moldeo y prensado

Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

Proceso de Elaboración de Queso Campesino

Etapa Descripción Variables de Control
Temperatura: Debe
Recepción de Se realiza el recibimiento de la Leche Fresca de
estar entre 2-4°C para
Materia Prima óptima calidad.
evitar acidificación.
 SG: 2,0-3,4%
 SNG:10,-8,6%
Se verifica la calidad de la Leche mediante
Pruebas de  Acidez:42-48°Th
pruebas fisicoquímicas para determinar su
Plataforma  pH: 6,6-6,8
estado.
 Densidad:1,027-
1,035 g/mL
Aquí se realizan los cálculos matemáticos de los  SG: 2,8-3,2%
Estandarización SG y Acidez de las Leche, se estandariza la grasa  Acidez:16-18°Th
en la leche.
Proceso térmico empleado en la Leche Fresca
para la eliminación e inhibición de la carga  Temperatura:72°C
Pasteurización
microbiana. A nivel industrial se aplica a 72°C por  Tiempo: 15min.
15min
Adición cloruro
Se adiciona Cuajo para generar la coagulación de  Temperatura:32°C
de calcio y el
la proteína a 32°C. y se deja en reposo por 45 min  Reposo 45 min.
cuajo o enzima
Se procede a realizar el corte, de manera suave,
 reposo 5 min a
Corte se corta la cuajada en cuadros y se deja en
32°C
reposo 5 min a 32°C
Se realiza agitación suave por 30 minutos  Temperatura: 37°C
mientras se incremente levemente la  Tiempo: 30 minutos.
Agitación temperatura a unos 37°C y luego dejar reposar  Acidez: 11,5-12,5°Th
para obtener una Acidez de 11,5 – 12,5°Th. y  se deja en reposo por
nuevamente se deja en reposo por 2 min 2 min
Aquí se remueve el suero causado de la
coagulación de la proteína, teniendo en cuenta
Desuerado N/A
dejar un remanente que sobresalga
aproximadamente 1cm de la cuajada generada.
Se lava con agua potable a 38°C la cuajada
 Temperatura: 38°C
Lavado generada para impedir que la Acidez del suero no
nos incremente los parámetros del queso.
Se efectúa para homogenizar la cuajada.
Agitación N/A
 Temperatura: 36°C
Se adiciona la salmuera para la cuajada obtenida
 se deja en reposo por
Salado a una temperatura 36°C. se mezcla y se deja en
5 min
reposo por 5 min
Se dispone la cuajada en prensas para obtener
 Tiempo: 24 horas.
Prensado uniformidad en el queso y se deja allí por 24
 Temperatura: 4°C
horas a 4°C.
 Se dispone el queso en cavas de refrigeración o  Temperatura: 4°C
Almacenamiento
cuarto frio 4°C.