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REFRIGERACIÓN Y CONGELADO
Practica N°01, Abr 2018,Pages 1-8
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Proceso de Elaboración de Crema de Leche
Process of Creation of Milk Cream
Lenin Cerna*, Evelyn Cahuana*, Marimar Quispe*

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ing. Química, E.A.P. Ingeniería Agroindustrial.
e-mail:lenin.cerna@unmsm.edu.pe, evelyn.cahuana@unmsm.edu.pe, marimar.quispe@unmsm.edu.pe,
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1.- Descripción del proceso productivo y requerimiento de materias primas, insumos,

maquinarias y herramientas:

LECHE CRUDA

Toda la materia prima: leche cruda es recibida semanalmente en cisternas isotérmicas en planta,
donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer su trazabilidad, es sometida a
los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición,ausencia de antibióticos,
etc.Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a través de los filtros hasta el
enfriador correspondiente y de allí a los silos pulmón.

HIGIENIZACIÓN Y DESNATADO

La leche descargada a los silos reguladores pulmón, se conservaría hasta la fase siguiente, y antes
de su procesado se aplica un proceso de terminación que es un proceso térmico suave que se aplica
a la leche,para minimizar su contenido microbiológico y activar ciertas formas de resistencia
(esporas) que pasarán a forma vegetativa, facilitando su posterior eliminación en el proceso UHT. En
esta fase se realiza también el desnatado: separación de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada
y crema de leche, utilizando las máquinas centrífugas, de forma que ajustando el % de M.G.
mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" a la crema de
leche hasta alcanzar el valor del 40 % de M.G. deseado.Todos los equipos: líneas, tamizadoras,
centrífugas y silos, tras su utilización, son sometidos a los procesos de limpieza automática.

ALMACENAMIENTO DE CREMA DE LECHE NORMALIZADA

La crema de leche se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados a 4°C hasta su

envasado.
MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)

Los materiales de envase y embalaje (cajas de cartón, envases plásticos herméticos, etc.)
necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e
inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes,
quedando a continuación convenientemente almacenados y a disposición del Departamento de
Producción para su empleo.

ENVASADO

Los diferentes formatos de crema de leche se acondicionan en envases mediante el sistema de

envasado. Dicho sistema tras ser desinfectado, forma un tubo continuo mediante soldadura
longitudinal, llenándose de producto y sellándose posteriormente con una soldadura transversal.
Finalmente estos envases son codificados adecuadamente,llevando cada envase su identificación
individual, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de producción
correspondiente(con indicación de producción, máquina envasadora, nº individual de envase, hora y
minuto de fabricación) lo que facilita en todo momento su trazabilidad.Todas las manipulaciones
sobre el material de envasado se realiza siguiendo las BPF (buenas prácticas de fabricación).

ETIQUETADO Y PALETIZADO

Los envases son transportados por cintas hasta las máquinas empaquetadoras, las cuales forman la
agrupación correspondiente según el diseño de la caja o bandeja. Una vez formadas las cajas, son
marcadas en el exterior para poder reconocer el lote o fecha de consumo preferente y colocado
sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad.Una vez formados los
palets, son marcados con una etiqueta de colocación automática, que contiene todos los datos útiles
para tener

2. Diagrama de Flujo
Diagrama 1. Proceso de producción
de crema de Leche leche en Alquería.
cruda
Almacenami Silo 580
ento 000 L 4°C
Higienizació Tanque de
n balanza
Fluido de
Intercambi Precalentami servicio: leche
ador de ento caliente y frío
placas Descremad Centrifuga 20
Leche 000 L/hora
o
Crema de
leche
Tanque de cruda
mezcla 20 Mezclado Estabilizantes
000 L/hora
Fluido de
Intercambiado Enfriamient servicio: agua
r de placas o fría
Almacenami Silo 11 10 000
ento L 15°C
Prueba
Eliminad N de
O acidez
o
y pHSI
Prueba
de
porcent
aje de
grasaSI
Intercambi Fluido de
Precalentami
ador de servicio: Crema
ento de leche caliente
placas
Pasteuriza Fluido de
Pasteurizaci
dor 80-90 servicio: Vapor
ón de agua
°C
10 - 20
Retención segundos
Intercambi Fluido de
Enfriamient
ador de servicio: Agua
o Silofría22 o
placas
Almacenami 25
ento 11 000 L
Prueba
N
de
15 °C
Eliminado O
acidez
y pH SI
Prueba
N de
O porcent
aje de
grasa SI
Almacenami Tanque de
ento balanza
Intercambi Fluido de
Precalentami
ador de servicio: Crema
ento de leche caliente
placas
Stock Fluido de
Proceso
4000 servicio: Vapor
UHT de agua
130-144 °C
Intercambia 3-4
Retención Fluido de
dor de Enfriamiento segundos
servicio: Agua
placas fría
Almacenami Tanque de
agua aséptico:
ento 20000 L
Peróxido de
Envasado
hidrógeno
Embalaje

Almacenami Cuarto frío

Maduración
ento 3-6 °C

Distribució
n
OPERACIONES UNITARIAS EN LAS QUE SE APLICA FRÍO
1.Almacenamiento de leche fría a 4°C

EQUIPO:Silo para leche con control de temperatura MARCA BEYOND

Especificaciones:
Material: Todo el material utilizado es de alta calidad sus304-2b acero inoxidable o SUS
316, Shell interior y delta; = 3-4mm y Shell y Delta; = 2mm y chaqueta de enfriamiento y
delta; = 1.5mm;
Estructura: forma cilíndrica, tapa cónica superior de 15 grados, con base de falda; con PU
(poliuretano) como aislamiento térmico; con almohadilla Dimple de refrigeración en la
pared y la base del tanque.
Rango de volumen: 15, 000l-120, 000l
Accesorios estándar
A). Un agujero lateral apretado;
B). Un agitador montado en el Fondo;
C). Un termómetro Pt100, rango de temperatura 0 ~ 100℃
D). Dos bolas de limpieza CIP;
E). Una válvula de muestra aséptica;
F). Anti mariposa y ventilación de la suciedad;
G). Producto de entrada/salida
H). Refrigeración media entrada/salida;
I). Sensor de nivel;
J). Escalera con protección de círculo y valla de protección en la parte superior del tanque
SILO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO MARCA DELAVAL

Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rápida y eficiente. La leche
sale de la ubre a una temperatura que ronda los 35 ºC, y es preciso enfriarla de inmediato. Aunque la
leche conserva una resistencia natural a las bacterias inmediatamente después de la extracción, es
necesario refrigerarla rápidamente a una temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6 ºC para
impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos.

● Protege la calidad de la leche en grandes volúmenes

● Reduce los gastos en energía con el pre-enfriamiento
● Aislamiento uniforme – mejor enfriamiento
● El diseño del agitador mejora la transferencia de calor
● Mezclado suave – reduce salpicaduras
● Mezclado a dos velocidades – 20% menos de costes de mezclado
 ● Arranque-parada suave – mayor tiempo de vida útil
● Protección contra desbordamiento
● Calidad de acero inoxidable – larga duración
● Evaporadores con excepcional eficiencia

RIESGOS DEL MAL USO:

Ante un mal funcionamiento del silo refrigerado puede haber :

EFECTO MICROBIOLÓGICO

La multiplicación de microorganismos patógenos. Las bacterias coliformes crecen rápidamente en la

leche, especialmente sobre 20 ºC, y atacan proteínas y lactosa, como resultado de esto se forma gas
y el sabor de la leche se vuelve “sucio”. La calidad de la leche cruda se establece con bases en
parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales, los cuales inciden de manera representativa en
la vida útil de este producto. Los microorganismos más frecuentes se encuentran B. cereus,
Brucella spp., Campylobacter spp., C. burnetii, E. coli, L. monocytogenes, Mycobacterium
spp., Salmonella spp., S. aureus y Y. enterocolitica. Estos patógenos pueden llegar a la leche
cruda provenientes de animales infectados, heces, piel de los animales, agua, suelo, polvo,
manipuladores, equipos y utensilios contaminados

EFECTO FÍSICOQUÍMICO
Se vuelve más ácida ,varía el ph Los valores normales de pH de la leche son 6,6 – 6,8.
EFECTO SENSORIAL
Se vuelve mas acida , con olores desagradables ,se pueden sentir varias texturas por la separación
de nata
EFECTO BIOQUÍMICO
Las enzimas de la leche se hallan repartidas por todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo
graso, asociados a las micelas de caseína y en forma simple en suspensión coloidal. La
desnaturalización de lipasas y algunas proteasas limitan la formación de mal sabor en la leche
pasteurizada y así contribuye a extender la vida útil. En contraste, muchas lipasas y proteasa de
origen bacteriano son muy resistentes al calor y no pueden ser inactivadas por pasteurizacióN por
ende al no haber una buena refrigeración se puede desnaturalizar.

2. Primer Enfriado de la crema cruda

3.Segundo enfriado de la crema de leche pasteurizada
4.Tercer enfriado de la crema de leche con UHT
En los tres casos nos indica que se usarán un intercambiador de placas aunque también hay otras
opciones.

EQUIPOS

INTERCAMBIADOR DE CALOR POR PLACAS MARCA AL LAVAL

Beneficios principales
● Pre-enfriamiento y frío instantáneo
● Alta capacidad, hasta 16000 l/hora
● Acero resistente a la corrosión AISI 316
● El diseño de las placas asegura un rápido enfriamiento
● Las juntas de clip reducen el tiempo de servicio
● Prueba de presión en la junta - menos fugas
● Duración en servicio de hasta 15 años
● Más compacto que los enfriadores de bobina
● Incrementa el agua consumida por las vacas y la producción

Intercambiadores de calor de placas DeLaval BM y BMSS

 ● Velocidad de flujo de la leche de 21 a 55 litros/min.
● Estructura de aluminio

La nueva gama de intercambiadores de calor de placas DeLaval BMSS y BM se ofrece con un bastidor de
aleación ligero y económico o un bastidor de acero inoxidable de precisión muy duradero. Ambos están
diseñados para velocidades de flujo de bajas a medias.

EQUIPO Tanque de

refrigeración DeLaval DXCE

 ● De 1.500 a 1.200 litros
● Las hojas del agitador funcionan a una velocidad mínima

Refrigerar la leche de forma rápida y efectiva es el único método efectivo para conservar su calidad
óptima y alcanzar los precios de la leche más elevados posibles. El tanque DeLaval DXCE constituye lo
mejor de la tecnología moderna de tanques cerrados.

Características
Todos los tanques de esta gama tienen el fondo ovalado y una amplia superficie de refrigeración, por lo
que pueden acoplarse a compresores de alta capacidad. Los tanques tienen una doble tapa giratoria que
se abre tanto en vertical como en horizontal para facilitar el acceso a su interior.

El enfriamiento de la crema tiene por objeto:

1.- Retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven la pasterización.

2,-Regular la maduración de la crema.
3.-Mejorar el batido de la mantequilla, por cristalización de los glóbulos grasos.
4.-Influir en la consistencia de la mantequilla.

El enfriamiento de la crema consiste en bajar la temperatura de ésta entre 22 y 30°C.

La refrigeración de la crema debe ser rápida para evitar la aparición de alteraciones de color, sabor y
olor en la mantequilla, como el gusto o cocido o el sabor a aceite. Además, debe ser realizada en
condiciones tales que la crema permanezca ausente de contaminaciones microbianas y de
oxidaciones. La temperatura de refrigeración depende de diversos factores como son: la técnica de
la maduración y la composición química de la crema.

Con la refrigeración se provoca la cristalización de la grasa. El tamaño de los cristales está dado por
la velocidad y la intensidad del enfriamiento. Si éste es rápido y suficientemente intenso, se forman
casi instantáneamente en la grasa, numerosos puntos de cristalización que provocan la formación de
cristales muy finos. Por el contrario, si el enfriamiento es lento, la cristalización se inicia con la
aparición de unos pocos núcleos que van creciendo progresivamente formando un número reducido
de cristales muy grandes.

4.Maduración 3-6°C

EQUIPO :cuarto de frio

CUARTOS FRIOS
Cámaras frigoríficas modulares construidas en acero adecuados para la refrigeración o congelación o
las dos a la vez. Nuestros paneles poseen excelente rigidez estructural, estabilidad dimensional.
Solucionan sus necesidades: Hospitales, hoteles ,supermercados etc.
Según su requerimiento nuestro equipo se fabrica a la medida.
AISLAMIENTO: Los paneles de las cámaras serán aislados con poliuretano inyectado de densidad 35
kg/mt cúbico.
Fenómeno de Cristalización en la Crema

La cristalización de la materia grasa, representa un papel muy importante en la elaboración de la

mantequilla. La formación de cristales es un cambio de estado de una forma líquida a una sólida.
Como por ejemplo: agua - nieve o agua-hielo. La materia grasa de la leche pasa de forma líquida a
forma sólida. Hay factores que provocan y activan la formación de cristales como son:
sobreenfriamiento y agitación. Cuando la temperatura es superior a 10° C la formación de cristales
sucede muy lentamente. Para provocar la cristalización en todos los glóbulos grasos, estos deben
enfriarse a 8°C, durante 2 horas.
BIBLIOGRAFÍA

● PROPUESTA DE MEJORA PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CREMA DE LECHE

EN PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA ALQUERIA S.A SEDE ENRIQUE
CAVELIER - FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA BOGOTÁ, D. C. 2016.