ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE

I. OBJETIVOS:
 Determinar el contenido de humedad y solidos totales del tejido
muscular de diversos animales abasto
 Determinar el pH del tejido muscular de diversos animales abasto
 Determinar el contenido de cenizas del tejido muscular de diversos
animales de abasto
 Determinación de la acidez láctica del tejido muscular de animales de
abasto
II. MARCO TEORIO:

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal

en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
el proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante aes un alimento actividad en la industria cárnica y en particular dentro
del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne
en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una
extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos de alimentos para el control
de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto
químicamente , tanto la carne fresco como aquella procesada industrialmente , se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el color ,los constituyentes principales de la
humedad , el nivel de proteínas con respeto a la grasa (material inorgánico). En el
caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el P) y el color.
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.

SABOR Y OLOR

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de res, pollo, cerdo.
Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales
como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en
la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la
especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha
estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que
algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando
 los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.
Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No
obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su
contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia
para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento
del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales
como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

COLOR

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo.
La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen,
que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor
intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen
básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos
que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos,
mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios
para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una
clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más
claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su
procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el
marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a
los procesos de oxidación de la mioglobina.

 Moreno G José 4 (2013) en el Artículo de Investigación: “Efecto de la

alimentación con Ulothrix spp en la composición proximal y microbiológica de
la carne de pollos de engorda”, se evaluó dentro del análisis proximal dos
factores que tomamos en cuenta con mayor importancia, y que son el
porcentaje de proteínas que se encuentra en la carne de pollo es entre 19 –
22% y el porcentaje de grasas es 9.7%

 Orozco V. Henry G 11 (2014) en su tesis llamado “Formulación, elaboración y

control de calidad de hamburguesas con carne de res y cerdo deshidratada y
determinación de las instrucciones para su rehidratación”, cuya hamburguesa
deshidratada detalla una constitución de humedad 74,18%, grasa 2,65%,
proteína 15,89%, ceniza 1,32%, carbohidratos 5,96%.

 Zamorano M., Guzmán C., Meléndez E. 12 (2001) en su artículo de

investigación llamado “Composición Proximal y Perfil de Ácidos Grasos de
 combos de Hot Dogs consumidos en cadenas de comidas rápidas en la región
metropolitana de Chile” El hot dog tuvo contenidos de grasa y proteínas, con
valores de 13 a 16 g/100g y de 5 a 7 g/100g respectivamente. El aporte
calórico de estos «combos» fluctuó entre 220 a 252 kcal %.

III. RESULTADOS:

PARAMETRO MUSCULO DE RES MUSCULO DE POLLO MUSCULO DE

CERDO
R-1 R-2 P-1 P-2 C-1 C-2
% Humedad 78% 78% 76% 75% 72% 73%

% Solidos 22% 22% 24% 25% 28% 27%

Totales
pH 5 6 5

% Acidez 0.702% 0.72% 0.682%

Láctica
Solidos 4 12 12,36
Solubles (°Brix)

CONCLUSION:

 Según la práctica realizada en nuestro laboratorio logramos aprender

parámetros de calidad y determinación de los diferentes parámetros
bromatológicos estudiados como por ejemplo los estudios que hicimos; que
fueron la carne de res, pollo y cerdo lo cual en conclusión se dice que en esta
práctica realizada aprendimos a sacar resultados lo cual nos van servir para
aplicar en un camal o cualquier industria cárnica.