Escuela de Nutrición y Dietética

Práctica en Servicios de Alimentación y Nutrición

Séptimo semestre
Subsistema de producción.

Nombre de los
integrantes
N° carne
Calificación
obtenida

Esta guía de trabajo tiene como propósito evaluar saberes, conocimientos y

competencias, asociados al subsistema de producción de un servicio de alimentación y
nutrición, y se pretende con esta que el estudiante observe, analice e interprete los
procesos asociados a la producción, tanto desde la planeación de la misma como desde
el control de cantidad y calidad y la determinación de los sistemas de producción, de igual
forma, esta guía pretende que el estudiante analice y proponga estrategias de
mejoramiento frente a las situaciones encontradas en el establecimiento visitado.

Para resolver la guía es importante leer cuidadosamente cada uno de los ítems descritos
en el instrumento adjunto a continuación, y completar la totalidad de datos requeridos con
el fin de poder contar con la información requerida para la realización del diagnóstico y
establecer puntos críticos de control. Encontrarán preguntas que requieren únicamente de
la observación y otras que demandan comprensión, análisis, argumentación y síntesis.
.

Nota:
Es importante hacer una lectura previa de todo la guía antes de iniciar la visita de
observación.

Metodología para la realización de la visita:

Preséntese puntual a la institución programada y desarrolle las siguientes

actividades:

 Realice observación directa, desde la perspectiva del profesional en

Nutrición y dietética. Tenga en cuenta usar calzado cerrado y cumplir con
los demás requisitos higiénicos. Se aclara que para esta visita se cuenta
con acompañamiento docente.
 Diligencie la lista de chequeo del subsistema de producción.
 Elabore un diagnóstico con los hallazgos del subsistema de producción,
teniendo en cuenta una adecuada redacción.
 Analice los puntos de intervención y regístrelos en la columna de
observaciones para determinar que decisiones estratégicas se podrían
tomar al respecto.
 Socialice con sus compañeros y el docente.
 LISTA DE CHEQUEO PRODUCCION
PRACTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN - SEPTIMO
SEMESTRE

PREGUNTAS C NC EVIDENCIA OBSERVACIONES

Se da cumplimiento a las condiciones de
edificaciones e instalaciones requeridas
por la normatividad vigente, para el área
de producción.
Se hace planeación de la producción.
Metodología utilizada.
Se realiza proyección de la producción.
Metodología utilizada
Hay establecido un flujograma de
producción para evitar
entrecruzamientos, revisar los que se
tienen diseñados
Como controlan la cantidad de alimentos
en producción (relación de pesos
bruto/peso neto)

Está claramente establecido el método o

tablas de producción del servicio.
Se tiene establecido ciclo de menú

Se tiene establecido tandas por equipo

Se tiene establecido el tiempo por tanda

Las recetas están estandarizadas

Se tienen en cuenta los ciclos de menú
para la preparación de los alimentos o se
preparan sin programación
Tienen un sistema establecido para el
control de la cantidad de materia prima y
producto terminado. Descríbalo.
Que métodos de producción se utilizan
( combinada, tanda grande, tanda
pequeña, continua)
Existe un control de calidad nutricional,
físico - organoléptico y microbiológico, de
acuerdo a lo siguiente:
NUTRICIONAL:
Temperaturas
 Tiempos de preparación y
conservación
Métodos de cocción
Control del valor nutricional de las
preparaciones
FISICO - ORGANOLÉPTICA:
Minuta patrón y recetas
estandarizadas
Estándares de productos terminados
Evaluación sensorial
MICROBIOLÓGICA:
Control de tiempos y temperaturas.
Verificar formatos
Métodos higiénicos de manipulación
de alimentos
Conservación a temperaturas
apropiadas
Procedimientos higiénicos de
cocción
Procedimientos higiénicos de
enfriamiento
Procedimientos higiénicos de
recalentamiento (como lo hacen).
Pruebas de muestras microbiológicas,
cuales realizan y cada cuanto

Se hace liberación del producto, revisar

el formato
Cuando un alimento no cumple con lo
requerido en la estandarización, que se
hace con esta preparación
Los equipos y utensilios que se tienen
están de acuerdo con los métodos de
cocción definidos y utilizados en el
servicio.
Con qué equipos para la producción fría,
caliente y otros cuenta el servicio de
alimentación
Observar el funcionamiento de los
equipos y utensilios en el área de
producción. (ver tabla de equipos)
Cuenta con manual de dietas

Se tiene una metodología establecida

para la distribución de derivación de
dietas y se cuenta con personal
capacitado para esto.
Que se hace con las sobras limpias o
excedentes de producción que quedan
de producción (que no son entregados a
los usuarios)
Se lleva un control de sobras sucias y se
toman decisiones al respecto
Que se hace con las sobras sucias que
quedan después de los servicios
Revisar el control físico que se tiene del
control de sobras sucias.
Se tiene establecido proceso de
medición de la satisfacción del cliente.
Metodología implementada, cada cuanto
se realiza

Se realiza enfriamiento rápido de

alimentos, verificar el uso del formato

El personal manipulador de alimentos

cumple con condiciones higiénicas
descritas en el capítulo III de la
Resolución 2674
Se cuenta con un plan de saneamiento
básico documentado, estructurado y
acorde a las necesidades del
establecimiento. Especifique cada uno
Se realizan reuniones de producción con
personal manipulador de alimentos
involucrado en los procesos.

cada cuanto se realizan reuniones de

producción, y que temas tratan
ÁREA NOMBRE DE EQUIPO
Frío Refrigerador
Abatidor
Marmita
Sartén basculante
Fogones
Plancha asadora
Caliente Freidora
Horno combi
Horno microondas
Baño María
Campana Extractora
Trampa de grasa
Licuadora Industrial
Pela papas
Procesador de vegetales
Otros Molino de carnes
Porcionadora
Majadora
Mezcladora
Gramera