ANALISA PROTEIN DAN SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN (P2)

Silvia Lestari Z*, Desy Cristiana, Dinda Lestari, Melia Putri, Monica Aulia, Nadailla Mahsyuri, Naomi
Ftriani Purba, Nur Rahma Agustin A, Suci Oktarinsi, Widya Fitri

*1611122063 Kelompok C1

ABSTRAK

Protein merupakan salah satu makronutrien yang sangat penting bagi pertumbuhan manusia yang
bersumber dari hewan dan tumbuhan. Protein yang bersumber dari hewan biasanya berasal dari daging,
telur, dan susu, sedangkan protein yang bersumber dari tumbuhan dapat berasal dari kacang-kacangan
(kacang kedelei dan kacang hijau). Untuk mengetahui kadar protein dari sumber-sumber tersebut, maka
dilakukan beberapa analisa terhadap sumber tersebut seperti analisa protein. Metode yang digunakan yaitu
yaitu metode biuret dan metode lowry. Selain analisa tersebut, kita juga harus mengetahui sifat fungsional
dari protein tersebut. Sifat-sifat fungsional dari protein itu sendiri meliputi daya ikat air, kekuatan gel,
kapasitas dan kestabilan buih, kapasitas emulsi, dan uji kelarutan protein. Bahan yang digunakan yang
susu bubuk skim an tepung terigu protein tinggi. Sebeum melakukan analisa, kita diharuskan untuk
membuat isolate protein terlebih dahulu yaitu dengan cara ekstraksi dan isolasi protein.
Kata Kunci: Analisa protein, susu bubuk skim, sifat fungsional protein, tepung terigu tinggi protein

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino
yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak
dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti halnya makanan yang
mengandung protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-
unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarno, 1990).

Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena itu, pengukuran
kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umum analisa protein dapat dilakukan
dengan berbagai metode, yaitu metode Biuret dan metode Lowry. Masing-masing metode
mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu
pengukuran bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau sampel
yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang
tersedia (VIS atau UV) (Sudarmaji, 1989). Selain itu, juga diperlukan pengetahuan tentang sifat
fungsional protein. Berdasarkan penjelasan diatas, maka dilakukan praktikum tentang analisa
protein dan sifat fungsional protein agar didapatkan pengertahuan tentang hal tersebut.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum analisa protein dan sifat fungsional protein adalah untuk
mengetahui cara pembuatan isolat protein dengan cara ekstraksi dan isolasi protein, mengetahui
bagaimana cara analisa protein dengan metode Biuret dan metode Lowry, dan mengetahui sifat-
sifat fungsional dari protein yang meliputi uji daya ikat air, uji kapasitas dan stabilitas buih, uji
kapasitas emulsi, dan uji kelarutan protein.

METODE PRAKTIKUM

Pada praktikum tentang analisa protein dan sifat fungsional protein dilakukan beberapa
metode praktikum, yaitu sebagai berikut:
I. Pembuatan Isolat Protein (Ekstraksi dan Isolasi Protein)
Pada pembuatan isolat protein, dibutuhkan alat seperti sentrifuse, penangas air,
magnetik stirrer, pH meter, oven vakum, alat gelas yang terdiri atas tabung reaksi,
Erlenmeyer, pipet, dan labu takar 100 ml. Dalam pembuatan isolat protein ini
menggunakan pereaksi yaitu larutan NaOH 2N dan larutan HCl 2N. Sedangkan bahan
dasar yang digunakan yaitu susu bubuk skim dan tepung terigu protein tinggi.
Cara kerja dari metode ini adalah dengan memprrsiapkan 6 buah tabung reaksi
ukuran 10 ml atau Erlenmeyer terlebih dahulu, masing-masing bahan (tepung) dalam air
disuspensikan dengan perbandingan tepung : air= 1 (g) : 8 (ml) kedalam masing-masing
tabung reaksi atau Erlenmeyer, pH-nya diatur pada 8,5–8,7 dengan penambahan NaOH
2N, lalu aduk selama 30 menit pada suhu 50-550C dalam penangas air sehingga protein
terekstrak. Setelah protein terekstrak, residu non protein dipisahkan dengan sentrifusi
pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit dan suhu 40C. Tahap ini akan menentukan
kemurnian isolat protein bahan (tepung) yang dihasilkan. Kemudian pH diturunkan dari
filtrat atau cairan yang mengandung protein terlarut dari hasil tahapan pemisahan sampai
4,5 dengan menggunakan larutan HCl 2N. Penurunan pH ini akan menyebabkan protein
 mengendap. endapan protein yang diperoleh dipisahkan dengan cara sentrifugasi (3000
rpm, 10 menit). Selanjutnya endapan tersebut dicuci dengan cara penambahan air dan
disentrifusi kembali (2500 rpm, 10 menit). Dikeringkan dengan menggunakan pengering
beku atau oven vakum.isolat protein yang diperoleh ditimbang dan dihitung
rendemennya. Isolat yang diperoleh akan digunakan untuk analisa protein dan sifat
fungsional protein.
II. Analisa Protein Metode Biuret dan Lowry
A. Metode Biuret
Metode Biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk menentukan kadar
protein suatu larutan. Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan
peptida (-CO-NH-) suatu protein yang menghasilkan warna ungu dengan absorbans
maksimum pada 540 nm. Absorbans ini berbanding langsung dengan konsentrasi protein
dan tidak tergantung pada jenis protein karena seluruh protein pada dasarnya mempunyai
jumlah ikatan peptida yang sama per satuan berat. Metode ini umumnya memerlukan 1-10
mg protein per ml. Hanya sedikit senyawa-senyawa lain yang mengganggu reaksi
misalnya urea (mengandung gugus –CO-NH-) dan gula pereduksi yang akan bereaksi
dengan ion Cu2+.
Pada metode ini, pereaksi yang digunakan yaitu pereaksi biuret dan larutan protein
standar. Untuk pereaksi biuret, 3 g CuCO4.5H2O dan 9 Na-K-Tartrat dilarutkan dalam
500 ml NaOH 0.2N tambahkan 5g KI kemudian encerkan sampai 1000 ml dengan
menggunakan NaOH 0.2 N. untuk Larutan protein standar, larutan bovin serum albumin
dalam air dibuat dengan konsentrasi 5 mg/ml, kemudian kadar air serum albumin diukur,
nyatakan konsentrasi dengan dasar berat kering (agar lebih tepat). Peralatan yang
digunakan yaitu Spektrofotometer, Sentrifuse, Waring Blender. Bahan Isolat Protein
Percobaan I.
Langkah kerja dari metode ini adalah yang pertama membuat kurva standar. Cara
pembuatan Kurva Standarnya yaitu masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blanko), 0,1; 0,2;
0,4; 0,6;0,8 dan 1 ml larutan protein standar. Tambahkan air sampai volume total masing-
masing 4 ml. kemudian 6 ml pereaksi Biuret ditambahkan ke dalam masing-masing
tabung reaksi dan campur merata. tabung reaksi disimpan pada suhu 370C selama 10
menit atau pada suhu kamar selama 30 menit sampai pembentukan warna ungu sempurna.
Setelah itu absorbansnya diukur pada 520 nm.
 Kemudian dilanjutkan dengan persiapan sampel. Sampel harus berupa cairan, jika
berbentuk padatan maka harus dihancurkan dulu dengan menggunakan waring blender
dan penambahan air. Hancuran yang diperoleh disaring lalu disentrifus. Supernatan
didekantasi untuk dipergunakan selanjutnya (a). Protein yang terukur pada supernatant
adalah “soluble protein”. Perhatikan faktor pengenceran. Jika cairan berupa larutan
protein seperti protein konsentrat, isolat yang tidak keruh maka persiapan sampel cukup
dengan pengenceran secukupnya saja (sampel isolat sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 10
ml air destilat sehingga diperoleh konsentrasi 10%). Jika cairannya keruh atau
mengandung bahan-bahan yang mengganggu seperti glukosa maka harus diakukan
perlakuan berikut: Alikuot atau ekstrak didistribusikan kedalam tabung reaksi seperti pada
waktu penetapan standar, kemudian tambahkan air sampai volume total masing-masing 1
ml. Kedalam masing-masing tabung reaksi tambahkan 1 ml Trichloro Acetic Acid
(TCA)10% sehingga protein akan terdenaturasi. Sentrifuse pada 3000 rpm selama 10
menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap, supernatan dibuang dengan cara
dekantasi. Kedalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifuse
kembali. Ini akan menolong menghilangkan residu TCA. Biarkan mengering pada suhu
kamar. Kedalam endapan kering ditambahkan air 4 ml, campur merata (jangan harapkan
seluruhnya akan larut). Tambahkan 6 ml pereaksi Biuret, alkali dalam pereaksi ini akan
melarutkan endapan yang tersisa. Langkah selanjutnya yaitu Penetapan Sampel 0,1–1 ml
sampel (dipipet tepat) dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian diperlakukan seperti
menetapkan standar. Bahan yang digunakan yaitu Isolat Protein Percobaan I.
B. Metode Lowry
Reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolobdat dan
asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan (merupakan residu protein) akan
menghasilkan warna biru. Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi
fosfomolibdat dan fosfotungstat, oleh karena itu warna yang terbentuk tergantung pada
kadar tirosin dan triptofan dalam protein. Metode Lowry mempunyai keuntungan karena
1000 kali lebih sensitif dari metode Biuret. Senyawa fenolik juga dapat membentuk warna
biru dengan metode Lowry ini sehingga dapat mengganggu hasil penetapan. Gangguan ini
dapat dihilangkan dengan cara mengendapkan protein dengan TCA, hilangkan
supernatannya lalu melarutkan kembali endapan protein yang diendapkan oleh TCA tadi,
baru dianalisa selanjutnya.
 Pereaksi yang digunakan yaitu Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N,
Tembaga sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1% (dibuat hanya pada waktu akan
digunakan), Campuran 50 ml pereaksi (1) dengan 1 ml pereaksi (2) (hanya pada waktu
akan digunakan, hanya stabil selama 1 hari), Pereaksi Folin Ciocalteau (Pereaksi Fenol).
Biasanya tersedia secara komersil, larutkan dengan air 1:1 sebelum digunakan. Pereaksi
ini dapat dibuat sendiri dengan cara sebagai berikut:
Masukkan 100 g natrium tungstat, 25 g natrium molibdat, 500 ml akuades, 50 ml
asam fosfat 85% dan 100 ml HCl pekat kedalam labu 2 liter. Campuran ini kemudian
direfluks dengan hati-hati selama 10 jam dengan menggunakan kondensor. Sesudah
didinginkan, tambahkan kedalam labu 150 g litium sulfat, 50 ml akuades dan beberapa
tetes Br2 (brom), pendidihan dilanjutkan lagi selama 10 menit dengan tanpa kondensor.
Ini akan membantu menghilangkan kelebihan brom. Sesudah pendinginan, volume larutan
dijadikan 100 ml dan saring jika perlu. Filtrat tidak boleh ada warna kehijauan, jika ada
maka pendidihan harus dilakukan sekali lagi. Ini merupakan “stock reagent”, larutkan
dengan air 1:1 sebelum digunakan. Larutan protein standar 0,25 mg/ml (larutan bovine
serum albumin).
Cara kerjanya yaitu pertama- tama yaitu Pembuatan Kurva Standar. Caranya
dimasukkan kedalam tabung reaksi : 0 (blanko); 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 ml protein
standar. ditambah air sampai volume total masing-masing 4ml. Kedalam masing-masing
tabung reaksi tambahkan 5,5 ml pereaksi (3), campur merata dan biarkan selama 10-15
menit pada suhu kamar. Ditambahkan 0,5 ml pereaksi (4) ke dalam masing-masing
tabung reaksi, kocok merata dengan cepat sesudah penambahan. dibiarkan selama lebih
kurang 30 menit sampai warna biru terbentuk. Ukur absorbansnya pada 650 nm dan buat
kurva standar. Untuk persiapan sampel, Isolat Protein Percobaan I (sampel isolat
sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 10 ml air destilata sehingga diperoleh konsentrasi
10%). Lakukan seperti mempersiapkan sampel penetapan protein metode Biuret. Untuk
Penetapan sampel 0,1–1 ml sampel di pipet tepat, masukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian diperlakukan seperti penetapan standar.
III. Sifat Fungsional Protein
Metode ini memiliki tujuan yaitu untuk mengetahui, menjelaskan serta mempraktekkan
pengujian sifat-sifat fungsional protein yang meliputi daya ikat air kekuatan gel, kapasitas
dan kestabilan buih, kapasitas emulsi dan uji kelarutan protein. Bahan yang digunakan
yaitu menggunakan bahan baku, bukan menggunakan bahan hasil isolat protein. Berikut
penjelasan masing-masing sifat fungsional protein tersebut.
A. Uji Daya Ikat Air
Pada uji daya ikat air menggunakan peralatan seperti tabung reaksi, vortex, pipet,
sentrifus, timbangan dan oven. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu bahan baku, air
destilata dan larutan NaOH 2 N. Untuk prosedur kerjanya yaitu dimulai dengan
mempersiapkan sampel sebanyak 1 g yang kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditimbang. Air destilata sebanyak 10 ml ditambahkan dan diaduk dengan vortex
sampai terdispersi secara merata, Campuran didiamkan selama 1 jam pada suhu kamar,
Kemudian disentrifusa dengan kecepatan 2600.g selama 25 menit. Air bebas dituang
secara hati-hati, Tabung reaksi bersama sampel basah diletakkan dalam oven bersuhu
450C selama 30 menit dengan posisi terbalik, kemudian ditimbang, Selisih antara berat
akhir (basah) dan berat awal (kering) merupakan jumlah air yang terserap oleh sampel.
Hitung daya serap air dengan rumus:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑟𝑎𝑝 (𝑔)
Daya serap air = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛

B. Uji Kekuatan Gel

Uji kekuatan gel menggunakan peralatan seperti tabung reaksi, pengaduk
magnetic, penangas air, dan refrigerator. Untuk bahan yang digunakan yaitu sama dengan
bahan pada uji daya ikat air yaitu bahan baku untuk isolat protein, larutan NaOH 2 N, dan
air destilata. Prosedur kerjanya yaitu Sampel sebanyak 0,75; 1,0; 1,25; dan 1,5 gram
dilarutkan dalam 10 ml air destilata sehingga diperoleh konsentrasi 7,5; 10,0; 12,5; dan
15,0%. Larutan kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik hingga larut dengan sesekali
ditambah NaOH 2 N untuk melarutkan.Setelah larut ditepatkan pH-nya menjadi 8,0
dengan NaOH 2 N. Setiap konsentrasi larutan masing-masing dipipet sebanyak 3 ml ke
dalam tabung reaksi tertutup.
Setelah itu dipanaskan pada suhu 1000C selama 15 menit dalam penangas air.
Tabung reaksi kemudian didinginkan segera dengan air mengalir lalu disimpan dalam
suhu rendah (40C) selama 2 jam, kemudian diukur kekuatan gelnya. Skala yang digunakan
untuk pengukuran secara kualitatif adalah sebagai berikut: 0=tidak terbentuk gel, 1=gel
sangat lemah, bila tabung reaksi dimiringkan, gel telah jatuh, 2=gel lemah, bila tabung
reaksi dibalik pada posisi vertikal, gel jatuh, 3=gel kuat, bila tabung reaksi dihentakkan
sekali pada posisi terbalik, gel jatuh, 4=gel sangat kuat, bila tabung reaksi dihentakkan
lebih dari sekali pada posisi terbalik, gel jatuh.
C. Uji Kapasitas dan Stabilitas Buih
Alat yang digunakan untuk uji kapasitas dan stabilitas buih yaitu Erlenmeyer 250
ml, Pengaduk, pH Meter, Gelas Ukur 250 ml. Bahan yang digunakan yaitu bahan baku
untuk pembuatan isolat protein dan larutan NaOH 2 N
Prosedur Kerjanya yaitu Sebanyak 2 g sampel ditambah dengan 100 ml air,
Teteskan NaOH 2 N sedikit-sedikit sampai isolate melarut.Tepatkan pH hingga pH 8,
Volume awal diukur dengan bantuan blender, buihkan selama 2 menit. Volume buih
diukur setelah 30 detik dan setelah 1 jam. Kemudian dilakukan perhitungan sebagai
berikut:
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 30 𝑑𝑒𝑡𝑖𝑘
Kapasitas buih = × 100 %
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 1 𝑗𝑎𝑚

Stabilitas buih = × 100 %
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙

D. Uji Kapasitas Emulsi

Peralatan yang digunakan untuk uji kapasitas emulsi yaitu Erlenmeyer 250 ml,
Pengaduk, pH meter, Gelas ukur 250 ml, Blender, Sentrifus. Bahan yang digunakan yaitu
bahan baku untuk pembuatan isolat protein, NaOH 2 N, air destilata, dan minyak jagung
Prosedur kerja dari uji ini yaitu dengan menimbang sampel sebanyak 2 g dan larutkan
dalam 100 ml air destilata. Atur menjadi pH 8,0 sambil diaduk dengan pengaduk
magnetik. Pipet sebanyak 25 ml larutan sampel. Tambahkan dengan 25 ml minyak
jagung. Blender selama 1 menit. Sentrifus larutan pada 1110.g selama 10 menit. Kapasitas
emulsi dinyatakan sebagai presentase volume emulsi dalam total campuran.
E. Uji Kelarutan Protein
Alat yang digunakan yaitu pH meter, Spektrofotometer, Vortex, tabung reaksi dan
gelas piala 50 ml. Pereaksi yang digunakan yaitu larutan HCl 0,1 N, larutan NaOH 0,1 N,
larutan CuSO45H2O 1%, Na K tartarat. 4 H2O, larutan Na2CO3 2%, larutan Natrium
karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N, larutan CuSO4 0,5 % dalam larutan Na.K
tartarat 1% (dibuat saat akan digunakan), campuran 50 ml larutan Na2CO3 2% dengan 1
ml CuSO4 0,5 % dalam larutan Na.K tartarat 1% (disebut larutan A). Larutan ini dibuat
hanya pada saat akan digunakan dan hanya stabil selama 1 hari. Larutan protein standar
0,25 mg/ml (larutan Bovine Serum Albumin). Timbang 25 mg BSA dan tambahkan 50 ml
akuades atau 0,1 M NaCl. Kocok pelan-pelan supaya tidak membentuk busa. Setelah
larut, encerkan dengan akuades sampai 100 ml. Larutan standar BSA dibuat segar.
Pereaksi Folin-ciocalteau. Masukkan 100 g Na-tungstat, 25 g Na-Molibdat, 500 ml air
destilata, 50 ml asam dengan hati-hati selama 10 jam dengan menggunakan kondensor.
Sesudah didinginkan, tambahkan kedalam labu 150 g Litium sulfat, 50 ml air destilata,
dan beberapa tetes Br2 (brom). Lanjutkan pendidihan selama 10 menit tanpa
kondensoruntuk membantu menghilangkan kelebihan brom. Sesudah pendinginan, buat
volume larutan menjadi 100 ml (saring jika perlu). Filtrat tidak boleh ada warna kehijauan
(jika ada maka pendidihan harus dilakukan sekali lagi). Filtrat ini merupakan “stock
reagent”. Larutkan dengan air 1:1 sebelum digunakan. Bahan yang digunakan yaitu
Isolat Protein Percobaan I. (sampel isolat sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 10 ml air
destilata sehingga diperoleh konsentrasi 10%).
Prosedur Kerjanya yaitu pertama Pembuatan kurva standar protein Masukkan
kedalam tabung reaksi : 0 (blanko), 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 ml protein standar
BSA.Tambahkan air sampai volume total masing-masing 4 ml. Kedalam masing- masing
tabung reaksi tambahkan 5,5 ml larutan A, campur merata dan biarkan selama 10-15
menit pada suhu kamar. Tambahkan 0,5 ml larutan Folin-ciocalteau ke dalam masing-
masing tabung reaksi, kocok merata dengan cepat. Biarkan selama 30 menit sampai warna
biru terbentuk. Ukur absorbansi pada panjang gelombang 650 nm kemudian buat kurva
standar. Buat kurva kelarutan protein standar.
Prosedur selanjutnya yaitu analisis sampel, Larutkan 0,5 g protein isolat dengan 50
ml air. Atur pH larutan masing-masing pada pH 2,3,4,5 dan 6 dengan menggunakan
larutan HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N Ambil 6 ml untuk setiap pH. Biarkan 15 menit
sambil aduk sekali-kali. Sentrifus selama 5 menit pada 2000 rpm, lalu ambil supernatant
dan pindahkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian tambahkan 0,5 ml pereaksi Folin
Ciocalteau ke dalam tabung reaksi, lalu kocok merata dengan cepat. Biarkan selama 30
menit hingga warna biru terbentuk. Ukur absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm. Tentukan pH isoelektrik untuk
masing-masing isolat.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari berbagai metode yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut:
I. Pembuatan Isolat Protein (Ekstraksi dan Isolasi Protein)
Protein merupakan salah satu unsur zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, khususnya dalam
hal pertumbuhan. Konsentrasi protein yang dikonsumsi oleh manusia dapat mempengaruhi
pertumbuhan dari manusia itu sendiri. Untuk memperoleh protein dengan konsentrasi tinggi
tersebut dapat dilakukan dengan melakukan ekstraksi dan isolasi pada protein tersebut.
Berdasarkan pada praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil sebagai berikut untuk
praktikum pembuatan isolat protein yang terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengamatan isolat protein susu skim dan tepung terigu tinggi protein
No Sampel Berat awal (g) Berat isolat kering (g)
1 Susu skim 6 1,28
2 Tepung terigu tinggi protein 6 0,25

Seperti yang terlihat pada tabel 1, dapat dilihat perbandingan antara isolate protein dari susu
bubuk skim dengan tepung terigu tinggi protein.dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
isolat kering dari susu skim lebih tinggi dibandingkan dengan isolate kering dari tepung terigu
tinggi protein. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari komponen asam amino yang
terdapat pada masing-masing sampel.
II. Analisa Protein dengan Metode Lowry
Metode ini berpedoman pada warna biru yang dihasilkan oleh larutan protein detelah
disampurkan dengan beberapa pelarut. Hasil dari analisa protein dengan metode ini dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengamatan analisa protein dengan metode Lowry pada susu skim dan tepung
tinggi protein.
Sampel (ml) Absorban
0,5 0,225
1 0,376
1,5 0,501
2 0,645
2,5 0,673
3 0.794
 Pada tabel 2 dapat kita lihat berbagai absorban dari sampel dengan menggunakan metode
Lowry. Untuk hasil lebih jelasnya dapat dilihat pada kurva 1.

Kurva 1. Hubungan Konsentrasi Sampel dengan Tingkat Absorbansinya

Seperti yang terlihat pada kurva 1, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi sampel, maka semakin tinggi juga tingkat absorbansinya. Namun terjadi sedikit
pergeseran garis pada sampel dengan konsentrasi 2,5 ml. garis yang seharusnya didapatkan
melalui metode Lowry ini adalah garis lurus dari kiri bawah ke kanan atas. Kurva ini
membentuk persamaan y=0,2217x + 0,1477 dengan nilai R2= 0,9923. Hal ini berarti nilai R2
nya mendekati angka 1 yang berarti mendekati keakuratan yang sempurna. Menurut
Kusnandar (2010), kurva standar memiliki hubungan yang linear antara konsentrasi sampel
dan absorbansinya. Semakin linear persamaan yang mendekati nilai R2 = 1, maka semakin
signifikan hubungan antara konsentrasi dengan pembacaan absorban pada spektofotometri.
Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat
mengukur molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen
Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion
Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna
biru, sehingga dapat menyerap cahaya (Lowry dkk 1951).
III. Sifat Fungsional Protein
Sifat fungsional protein diketahui dengan mencari tahu daya ikar air, kekuatan gel, kapasitas
dan kestabilan buih, kapasitas emulsi serta uji kekuatan protein tersebut. Hasil pengamatan
dari masing-masing indicator tersebut akan dibahas dibawah ini.
1. Uji Daya Ikat Air
Uji daya ikat air merupakan salah satu indikator untuk mengetahui sifat fungsional
dari protein. Hasil dari pengamatan daya ikat air protein tersebut dapat dilihat pada tabel
3.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Daya Ikat Air Susu Bubuk Skim dan Tepung Terigu Tinggi
Protein
Sampel Daya ikat air
Susu bubuk skim 18, 52
Tepung terigu tinggi protein 15,44

Pada tabel 3 menjelaskan bahwa daya ikat air dari susu bubuk skim adalah 18,52
dan daya ikat air pada tepung terigu tinggi protein adalah 15,44. Hal ini menunjukkan
bahwa daya ikat air dari susu bubuk skim lebih tinggi dibandingkan daya ikat air tepung
terigu tinggi protein. Hal ini berbeda dengan literature karena seharusnya tepung terigu
tinggi protein harus memiliki daya ikat air yang lebih tinggi dibandingkan susu bubuk
skim. Menurut Setia Wardana (2012), daya serap air adalah kemampuan bahan untuk
menyerap (menyimpan) air. Kemampuan daya serap air akan berkurang bila kadar protein
bahan terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Factor lain yang
mempengaruhi adalah kandungan amilosa dan gluten dari bahan, proses penambahan air,
dan pembengkakan serat.
2. Uji Kekuatan Gel
Indicator kedua untuk mengetahui sifat fungsional protein adalah dengan menguji tingkat
kekuatan gel dari bahan tersebut. Hasil pengamatan tentang uji kekuatan gel dapat dilihat
pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil pengamatan uji kekuatan gel pada susu bubuk skim dan tepung terigu
tinggi protein

Tepung terigu Skala Kekuatan gel Susu skim Skala Kekuatan gel
(g)
0,75 1 0,75 0
1,0 4 1,0 0
1,25 2 1,25 1
1,5 3 1,5 2
 Pada tabel 4 dapat dilihat perbedaan-perbedaan skala kekuatan gel untung masing-
masing berat sampel yang berbeda. Skala kekuatan gel tertinggi terdapat pada sampel
tepung terigu protein tinggi dengan berat sampel 1,0 g dan skala kekuatan gel yaitu 4,
yang berarti gel sangat kuat. Sedangkan skala kekuatan gel paling rendah terdapat pada
susu bubuk skim pada berat sampel 0,75 g dan 1,0 g dengan skalanya yaitu 0 yang berarti
tidak terbentunya gel. Pengujian kekuatan gel ini penting dilakukan karena merupakan
penentu perlakuan yang akan dilakukan dalam proses ekstraksi gelatin.

3. Uji Kapasitas dan Stabilitas Buih

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut yang
terlihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Kapasita dan Stabilitas Buih Susu Bubuk Skim dan
Tepung Terigu Tinggi Protein

No Sampel Kapasitas buih (%) Stabilitas buih (%)

1 Susu bubuk skim 25 0
2 Tepung terigu tinggi protein 20 10

Pada tabel 5 menunjukkan persentase kapasitas dan stabilitas buih dari susu bubuk
skim dan tepung terigu tinggi ptotein. Menurut Chamalaiah,dkk (2011), kapasitas buih
bergantung pada fleksibilitas molekul dan sifat fisikokimia protein. Kapasitas buih
berhubungan dengan kekuatan protein dalam menrangkap gas yang menentukan
karakteristik buih yang dihasilkan. Kapasitas buih terbesar terdapat pada susu bubuk skim
yaitu 25% sedangkan stabilitas buih terendah juga pada susu bubuk skim yaitu 0%. Hal
ini menunjukkan bahwa tepung terigu tingi protein memiliki protein terabsorbsi pada
permukaan dan membentuk film yang stabil mengelilingi buih dan membentuk busa yang
baik.

4. Uji Kapasitas Emulsi

Indicator lainnya dalam menegtahui sifat fungsional protein adalah dengan menguji
kapasitas emulsi bahan. Hasil pengukuran volume total dan volume endapan bahan
tersebut dapat dilihat pada tabel 6.
 Tabel 6. Hasil pengamatan volume total dan volume endapan susu skim dan tepung terigu
tinggi protein
No Sampel Volume total (ml) Volume endapan (ml)
1 2 3 4 1 2 3 4
1 Susu bubuk skim 12,5 12,5 12,5 12,5 2,5 3 2 5
2 Tepung terigu tinggi protein 12 12 12 12 6 5 3 3

Pada tabel 6, menunjukkan hasil pengamatan volume total dan volume endapan susu bubuk skim
dan tepung terigu tinggi protein dimana didapatkan hasil bahwa volume total dari susu skim lebih
besar dari tepung terigu tinggi protein yaitu 12,5 ml untuk susu skim dan 12 ml untuk tepung
terigu tinggi protein. Untuk mengetahui hasil pengamatan emulsi susu bubuk skim dan tepung
terigu tinggi protein dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Hasil pengamatan kapasitas emulsi susu bubuk skim dan tepung terigu tinggi
protein

No Sampel Kapasitas emulsi (%) Standar deviasi

1 2 3 4
1 Tepung terigu tinggi protein 50 41,6 25 25 12,4889284
2 Susu bubuk skim 20 24 16 40 10,5198226

Tabel 7 menunjukkan kapasitas emulsi dari berbagai volume sampel. Sampel dengan kapasitas
emulsi terbesar diperoleh olah sampel 1 pada tepung terigu tinggi protein yaitu sebesar 50%,
sedangkan yang terendah terdapat pada sampel 3 susu bubuk skim yaitu sebesar 16%. Standar
deviasi terkecil diperoleh oleh susu bubuk skim yaitu 10,52% dan terbesar pada tepung terigu
tinggi protein yaitu 12,48%. Menurut Chalamaiah, dkk (2011), kapasitas emulsi yang baik adalah
bila bahan dapat menyerap air dan minyak secara seimbang. Kapasitas emulsi protein sangat
bergantung pada keseimbanagn ikattan hidrofilik dan lipofilik.
 KESIMPULAN

Berdasarkan pada praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa analisa
protein penting dilakukan untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat dalam bahan
tersebut. Penentuan sifat fungsional protein dapat dilakukan dengan pengujian daya ikat air,
uji kekuatan gel, uji kapasitas dan stabilitas buih, uji kapasitas emulsi dan uji kelarutan
protein. Semakin linear persamaan yang mendekati nilai R2 = 1, maka semakin signifikan
hubungan antara konsentrasi dengan pembacaan absorban pada spektofotometri. Kapasitas
emulsi protein sangat bergantung pada keseimbanagn ikattan hidrofilik dan lipofilik.

DAFTAR PUSTAKA
Chalamaiah, M., Balaswarny K., Rao G.n., Rao P.G., Jyothirmayi t. 2011. Chemical Composition
And Functional Properties Of Mrigal (Cirhinus Mrigala) Eeg Protein Concentrase And
Their Application In Pasta. Food Science Technology.

Kusnandar, F. 2010. Komponen Makro Kimia Pangan. Jakarta: Dian Rakyat

Setia wardana, agung. 2012. Teknologi pengolahan susu. Surakarta. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas slamet riyadi