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136 MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO Equipos de mecanizado
CAPÍTULO 4
Equipos de mecanizado
l. INTRODUCCIÓN
La reducción de tamaño o la ampliación de alimentos sólidos pueden

ser alcanzados por métodos mecánicos, sin el uso de calor . La
reducción de tamaño se refiere a la producción de piezas grandes o
pequeñas y Severa! tamaños de partícula. La ampliación incluye la
aglomeración o revestimiento de trozos de alimento pequeñas o
partículas . En el caso de líquidos, la reducción de tamaño de las
partículas se consigue mediante homogeneización. Abajo, las
secciones, "Reducción de Tamaño" y "Tamaño de la ampliación"
leal <con alimentos sólidos, mientras que ofertas de
"homogeneización" con la reducción de tamaño de los líquidos.
l. Introducción
En la reducción de tamaño, la comida se corta en trozos grandes o pequeñas de
determinados o aleatorios formas, o se reduce a partículas de hasta el intervalo de
micrómetros. Hay Severa! métodos de reducción de tamaño, discutidos por
Lawrison (1974), Rumpf (1.965), y Zogg (1987). Los criterios básicos de
clasificación de los procesos de reducción de tamaño son: (1) el tamaño final de los
productos de tamaño reducido; (2) el tipo y la forma en que se aplican las fuerzas; y
(3) las características de construcción de equipos de reducción de tamaño.
Basándose en el tamaño final de los productos, tres métodos principales de reducción

de tamaño se distinguen: corte, trituración y molienda.
Teniendo en cuenta el tipo y la forma en que se aplican las fuerzas principales, la
siguiente clasificación puede hacerse:
 fuerzas principales: (1) de compresión; (2) de cizalla; y (3) de
impacto. Muy a menudo, se aplican varias combinaciones de
estas fuerzas, tales como flexión (compresión y tensión), o
punzonado (compresión y de cizallamiento).
 La aplicación de fuerzas: (1) de presión y / o la fricción de
material colocado entre las superficies de la herramienta; (2) la
fuerza de corte en el material; (3) colisión entre partículas o
impacto entre las partículas y las herramientas; y (4) la fricción
a través de medio que rodea a las partículas.

Sobre la base de las características de construcción de equipo, la reducción de

tamaño puede ser clasificado de acuerdo con el número de herramientas de
reducción de tamaño usado, y el tipo de fuerzas aplicadas.
 El uso de dos herramientas (compresión del material entre dos

superficies): (1) la compresión (por ejemplo, las prensas); (2) de
compresión y de cizallamiento (por ejemplo, trituradora giratoria); (3)
impacto y de cizallamiento (por ejemplo, de Mill Hall); y (4) de
cizallamiento (por ejemplo, corte)
 El uso de una herramienta (golpear el material con una herramienta):
(1) impacto (por ejemplo, molino de martillos); y (2) de cizallamiento
(por ejemplo, un molino de atrición)
 La reducción de tamaño a través del medio circundante (atrición deEl
material mediante una corriente de aire): (1) impacto (por ejemplo,
contador de molino de chorro); y (2) el impacto y de cizallamiento (por
ejemplo, molino de chorro circular)
Figura 4-1 presenta los diferentes tipos de equipos de reducción de tamaño y su gama
de aplicación con respecto al tamaño final de los productos. Los detalles de estos
equipos se presentan en los diferentes apartados de este capítulo. Como se indica en
la figura. 4-1, las fronteras entre las diferentes categorías de reducción de tamaño no
son exactas (Rumpf, 1975; Perry y Green, 1997; Zogg, 1987). La siguiente
distinción de las operaciones de reducción de tamaño se sugiere con respecto al
tamaño final de los productos fractura
Los productos alimenticios pueden ser clasificados como duro, por ejemplo, frutos
secos o huesos, o blando, por ejemplo, la grasa (Loncin y Merson, 1979). Por otra
parte, se distingue entre materiales fuertes y débiles. Un material duro puede ser
una cáscara de huevo, ora material fuerte (por ejemplo, huesos). Puede ser frágil
(por ejemplo, zwieback pan tostado), o dúctil (e. g., masa) Fig. 4-2. alimentos
SORNE, tales como gomas, son elásticos, mientras que otros son viscoelásticos
(por ejemplo, carne, pasas de uva). Sin embargo, la mayoría de los alimentos se
combinan más características de resistencia,
Debido a su textura original, a su carácter biológico (sin similitud absoluta entre

los alimentos es posible), y al hecho de que la elaboración, manipulación, y las
condiciones de almacenamiento influyen en su textura y la fuerza .
Las principales fuerzas aplicadas durante la reducción de tamaño son: compresión,

impacto , cortante, o combinaciones de estas fuerzas. Los materiales frágiles se
rompen en pedazos o partículas más fácil que son materiales viscoelásticos o elásticos
más pequeñas. Molienda se utiliza a menudo para caracterizar la tasa de reducción de
tamaño por un equipo de reducción de tamaño determinado (principalmente molino) . Se
define como la cantidad de producto que cumpla con los requisitos de una especificación
particular (por ejemplo, kilogramos de producto que pasa a través de un tamiz de malla
determinado por hora) (Perry and Green , 1997). Molienda está relacionado con el
módulo de elasticidad y dureza. Por lo tanto, la dureza se utiliza a menudo en las
estimaciones de reducción de tamaño, que a su vez se estima de acuerdo con la escala
de Mohs. Esta escala se basa en una comparación bilateral de la dureza. Un material
más duro graba el siguiente material en la escala. Tabla 4-1 proporciona la dureza de
Severa! materiales.
E: límite de
elasticidad
Y: punto
Rendimiento
B: punto de ruptura
1: suave, débil,
quebradizo 2: suave,
débil, dúctil 3: dura,
fuerte, dúctil 4: dura,
fuerte, frágil
Figura 4-2 diagrama de esfuerzo-deformación

para alimentos. Los datos de Loncin (1969).
La reducción de tamaño es importante por las siguientes razones: (1) realizando el

tamaño requerido para productos específicos (por ejemplo, chocolate en polvo,
polvo de azúcar, rodajas de carne); (2) el aumento de la superficie específica; esto
facilita Severa! procesos, tales como intercambio de calor, extracción, reacciones
químicas y biológicas (por ejemplo, escaldado, la esterilización, la congelación, la
extracción de aceite de semillas, la acidificación); (3) mejorar la mezcla y la mezcla
(por ejemplo, especias, mezclas de confitería, y de la fruta); (4) la obtención de
determinados productos (por ejemplo, jugo apretando, la harina de grano de trigo); y
(5) de transporte que facilita (por ejemplo, canales de carne, exacto pesaje
ofpowders).
Las desventajas de la reducción de tamaño pueden estar relacionadas con factores
económicos o la influencia del proceso en las características sensoriales y el valor
nutritivo de los productos. aspectos negativos SORNE de reducción de tamaño son: (1)
requisito aumento de la energía (por ejemplo, más fina es la reducción de tamaño, mayor
es el requisito de energía
Tabla 4-1 Escala de dureza de Mohs
dureza de Mohs Material Categoria
10 Diamante Difícil
9 Corindón, zafiro
8 Topacio
7 Cuarzo, granito
6 Feldespato, hornblendas
5 Bauxita, apatita } De dureza media
4 Magnesita, piedra caliza
3 Mármol, cal citar
2 Gypsum, sal cristalina } Soft
1 Tale, cera
Los datos de Perry y Green (1997) y Loncin (1969 ción); (2) el coste del equipo aumenta
significativamente con la reducción de tamaño y la precisión de corte; (3) cambios en el
gusto y sabor, por ejemplo, debido a aumento de la oxidación de los productos (tuercas)
y el color (blanqueo de harina); estos cambios aumentan con la longitud de
almacenamiento; la pérdida de aroma, debido a escapar de los volátiles, causadas por
la producción de calor durante la molienda; (4) la pérdida de nutrientes, por ejemplo,
vitaminas durante el corte en dados o corte en rodajas de frutas, y el salvado durante el
pulido de arroz; (5) influencia sobre la textura, por ejemplo, de ablandamiento debido a
la mayor actividad de la enzima, o endurecimiento debido a la pérdida de jugo, cuando
las células se dividen; y (6) aumento de ataque microbiano, por ejemplo, debido al
aumento de la superficie específica del producto y la liberación de sustancias nutritivas.
2. Cortar
a. Aspectos generales
El corte se aplica a dúctil, viscoelástica, y materiales elásticos. Artículos de corte son
piezas grandes (por ejemplo, carne), rebanadas, productos en dados (por ejemplo,
pequeños cubos de frutas), copos, y pulpas. Las principales fuerzas ejercidas son las
fuerzas de corte. Se distingue entre el corte y la disección. Métodos de corte hasta están
rebanar y corte en dados, mientras que ejemplos de disección son la trituración y tallado.
El corte de los alimentos se lleva a cabo por cuchillos, sierras, cizallas, y alambres
delgados. Tabla 4--2 presenta una clasificación de los equipos y herramientas de corte.
La selección de la herramienta de corte correcta depende del producto, su condición (por
ejemplo, fresca o procesado), y la calidad deseada deEl corte. Los cuchillos y otras
herramientas de corte puede ser portátil para su uso manual, o pueden ser parte de las
máquinas.
Los factores que influyen de corte dependen del método aplicado. Aunque hay una
gran diferencia entre manual y corte automático, factores SORNE influyen en
ambos tipos de corte, tales como (1) producto a cortar; (2) la nitidez de la
herramienta de corte; (3) la fuerza de corte; (4) dirección de la fuerza aplicada; y
(5) la velocidad de corte. Ventajas de procesos de cortes son: (1) producto de ancho
gama de aplicación (de metros a micrómetros); (2) aumentar el valor añadido; (3)
retirar de partes estropeadas; y (4) el cribado de material no deseado
ese de otra manera el procesamiento de carga. Las desventajas de los procesos de
corte son: (1) gran diferenciación de equipo requerido; (2) el personal debe ser
experto; (3) la producción por empleado es baja; (4) requisitos de seguridad; y (5)
frecuente desgaste de las herramientas de corte. Cutting implica un movimiento
relativo entre la herramienta de corte y el producto. Hay dos posibilidades principales:
(1) la herramienta de corte es fija, mientras que el producto se mueve hacia la
herramienta; y (2) la herramienta de corte se mueve hacia el producto fijo que se va a
cortar. En los casos SORNE, tanto de la herramienta y mover producto en
counterdirection, aumentando la eficacia de corte.
Element básico de equipos de casi todos los cuchillos de corte están. Cuando un
cuchillo corta, dos zonas cercanas al borde de corte se distinguen 4--, la zona de
deformación plástica, que se encuentra directamente sobre el borde de corte, y la
zona de deformación elástica, que se encuentra entre la zona anterior y el producto
(Fig. 3a). La eficacia de corte depende de la arista de corte de un cuchillo y el "ángulo
de corte" A, que es la inclinación entre el eje del cuchillo y la perpendicular a la
dirección de corte
Mesa 4-2 Clasificación de las herramientas de corte

138 MANUAL DE PAG OOD equipo de procesamiento Equipos de mecanizado 8
Tipo básico Movimiento Tambien
Cuchillo Una sola dirección

cuchillo recto o curvo de la hoz
Reciprocidad cuchillo recto

Rotacion Disco
Recto o curvo cuchillo, o una hoz
Sierra El movimiento alternativode
Cuchillo de la correa de discos
rotación
Guillotina Reciprocidad Inclinad
Rotación Helicóptero
Cable Fijo alambre individual o sistema de
una sola dirección alambres verticales / horizontales
cuchillos countermoving
Tijeras Cortar
paralelas
(Fig. 4-3b)
(Tscheuschner, 1986). Factores que influyen en el borde de corte son: la calidad dureza
del metal, la finura (ancho, s) de la cuchilla de corte, y el ángulo de cuña, ex (Fig. 4-3c)
. Cuanto más fino es una cuchilla de corte y el más estrecho un ángulo de cuña, más fino
es el corte. Sin embargo, la fuerza dueto y límites de desgaste, también hay límites a la
reducción de la anchura de la hoja del cuchillo, y el ángulo de su cuña. Figura 4-4 indica
las fuerzas ejercidas durante el corte mediante una cuchilla recta y por un cuchillo disco
giratorio. La fuerza F durante el corte depende de la fuerza normal (FN), la fuerza
tangencial (FT), y el ángulo de corte A. (4,1)
dónde FN = F cos (X.) y FT = F sin (X). Cuando A = O, la fuerza de corte normales

(FN) es (4,2) dónde F 1 es la
resistencia de corte del producto, F 2 es la fuerza lateral en el ofknife de cuña, FM es la
fuerza para desplazar la masa del producto METRO durante el corte, Fn F f2 + F f3 = F
R son las fuerzas de fricción en el cuchillo, y ex es el ángulo de cuña de la cuchilla (véase
también la Fig. 4-3c). Según Daurskij y Macihin (Tscheuschner, 1986), la selección del
tipo correcto de la herramienta de corte depende de la relación entre las fuerzas
mencionadas anteriormente:
• Para el corte de carne fresca ( F 1> > F 2; FR), el ángulo ex debe ser
pequeño y borde afilado del corte.
• Para el corte de mantequilla o margarina ( FR> > F 1; F 2), Se recomienda

un hilo de corte.
Figura 4-3 Ángulos de corte con cuchilla (ver texto); V, velocidad del cuchillo
Para el corte de grasa dura o chocolate ( F 2 > > F1; F R), el ángulo un debe ser pequeña
u otro método de reducción de tamaño debe ser elegido (e . gramo . , Rectificado,
fresado).
Tabla 4-3 muestra la fuerza de corte específica de los alimentos SORNE, como se
discutió por Daurskij y Macihin (Tscheuschner, 1986) .
Figura 4-4 Fuerzas durante el corte. (A) la mano del cuchillo; (B) del disco de corte
Mesa 4-3 fuerzas de corte específicos de alimentos
Producto fuerza de corte especifica(N/m)

Col Cebollas Patatas 1 000-1 200 1
(fresco) Carne (fresca) 700-1 800 600-
Carne (congelado) Grasa 5700
000-8 000 23
de Pescado (congelados) 000-30 000 10
de Apple 000-15 000 3
700 330
200-3
Los datos de Tscheuschner (1986).
segundo. Herramientas de corte yo. Los elementos de corte Como se indica en la Tabla
4-2, las herramientas de corte básicos son cuchillos, sierras, guillotinas, cables y tijeras.
Sierras dentadas están efectivamente cuchillos . Guillotina es un tipo de cuchillo
relacionada con helicópteros y tijeras y se compone de dos cuchillos. Por lo tanto, además
de cuchillos, solamente cables constituyen otra categoría básicamente diferente de
herramientas mecánicas de corte . Figura 4-5 muestra varias herramientas de corte. Un
cuchillo simple puede ser recta (a) o curvada (b, c). Cuchillos puede operar
independientemente o pueden ser parte de otro mecanismo de corte sorne , como en el caso
de tijeras (j), en la que dos cuchillos oscilación opuesta en paralelo entre sí. El movimiento
de las cuchillas rectas y curvas simples durante el corte puede ser de una forma u de
movimiento alternativo, sin embargo, también hay casos de cuchillos simples que giran
alrededor de su apoyo en un extremo . cuchillos de hoz (e) giran o swing. Por lo general,
tienen la forma de una espiral logarítmica (Tscheuschner, 1986). En los casos SORNE ,
como en cortadores de carne, dos o más cuchillas de hoz están unidos entre sí para formar
un sistema de cuchilla uniforme. En varios casos, las combinaciones de cuchillos
ensamblados de diferentes maneras (por ejemplo, vertical u horizontalmente) productos
cortados en una cierta forma (por ejemplo, cubos). Para cuchillas rotativas (e) ,
Tscheuschn (1986) recomienda una proporción de radio del disco de producto (corte
frontal) espesor de 2,5 a 3,0. Sierras (FH) son o bien recta o tener la forma de discos.
sierras rectas corresponder o vieron en una sola dirección. Este es el caso cuando las
sierras de cinta dentadas se utilizan (h). Estos se utilizan especialmente en corte de piezas
relativamente grandes de carne fresca o productos congelados tales como carne y pescado.
Pueden ser fijos o portátiles. Sierras reemplazan cuchillos comunes, cuando la longitud
del borde de corte real se reduce significativamente. Guillotinas (d) son obligue , cuchillas
gruesas deslizamiento a lo largo de guías. Se utilizan en el corte de piezas grandes , tales
como bloques de alimentos congelados, en otras más pequeñas. Alambres (i) se utilizan
principalmente en el corte de productos pegajosos. Un cable reduce la influencia de la
adhesión, ya que su superficie es menor que el de una hoja. Según Daurskij y Macihin
(Tscheuschner, 1986) en el intervalo de grosor de alambre d = 0,1-1 mm, la reducción de
la potencia de corte requerida es proporcional al diámetro de alambre. cortes de alambre
140 MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO
Figura 4-5 elementos de corte (ver texto).

mejor pan, produciendo menos residuos y miga. cuchillos de tubos (k) se pueden
utilizar en los alimentos aburrido para chupar su jugo. También se utilizan en la
eliminación de la sangre de animales sacrificados fresco. tipos espiral o de otro
tipo de cuchillas (1) se utilizan en operaciones especiales, por ejemplo, el corte
de la carne alrededor de Clingstone
Existen regulaciones estándares nacionales e internacionales de seguridad por
varias máquinas de corte. Tales regulaciones han sido preparados por la
Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) (por ejemplo, 29
CFR 1910.212, sobre las medidas de seguridad relativa a los guardias de
guillotinas, cortadoras, cizallas y sierras). Otras normas de seguridad e higiene
de las máquinas de procesamiento de alimentos han sido preparados por la
Organización Europea para la Estandarización (CEN). Las siguientes normas
CEN se refieren a máquinas de corte (prEN = normas europeas provisionales):
Máquinas cortadoras: prEN 1974 Nº de corte de verduras: Nº prEN 1678 tazón
de fuente giratorio cortadores: Nº prEN 12855: picadoras Nº prEN 12331
Sierra de cinta Sierra máquinas: prEN 12268 Nº máquinas de sierra circular Nº:
prEN 12267
ii. Herramientas de corte portátiles herramientas de corte portátiles para la operación
manual incluyen cuchillos, sierras y tijeras. cuchillos simples (Fig. 4-6) por lo
general deben su nombre a los productos que se cortan y las operaciones en las que
están involucrados (por ejemplo, cuchillo de cocina, cuchillo de deshuesar,
pegando un cuchillo). herramientas de corte portátiles grandes son eléctrico o de
aire impulsado. En este caso, ya que su peso puede ser significativo, las
140
MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO
herramientas de corte se cuelgan de una cadena, conectándolos a un mecanismo
basculante de elevación, que
igura 4-6 herramientas de corte portátiles. (A) cuchillo filete; (B) cuchillo de
deshuesar; (E) un cuchillo de dientes de sierra; (D) cuchillo de punción; (E) cuchillo
de hueso; (F) de la rueda de corte.
asegura un funcionamiento flexible en cualquier posición (Fig. 4-7). El peso de

las herramientas de corte portátil varía entre 1,5 y 2,5 kg. Por razones de
seguridad, las partes de las cuchillas y discos giratorios y cizallas, no
directamente implicados en el corte, están cubiertos. Cuando las herramientas
se utilizan en operaciones especiales (por ejemplo, el corte de patas de animales
o Homs), cubiertas especiales están adaptados para facilitar estas operaciones
(Fig . 4-6e, f). Para la maquinaria de procesamiento de alimentos portátiles y de
mano operada y electrodomésticos, existen normas europeas (CEN prEN
12984) Nº. Tabla 4-4 proporciona características técnicas de las herramientas
de corte portátiles SORNE, utilizados en la industria de la carne.
iii. Equipo de corte La mayoría de las máquinas de reducción de tamaño son
específicos del producto. máquinas de corte especiales se han desarrollado para
la carne, pescado, frutas, y así sucesivamente. Además, incluso en el caso de los
mismos productos, a menudo se utilizan diferentes tipos de máquinas (por
ejemplo, descamación o de corte de frutas). En todos los casos las cuchillas
previamente descritas son elementos básicos del equipo de corte. La industria de
la carne pertenece a las industrias de procesamiento de alimentos para los que se
han desarrollado una gran variedad de máquinas. En los casos SORNE, tales
máquinas se pueden utilizar también para la otra
13 MANUAL DE fooo PROCESANDO EQUIPAMIENTO Equipos de mecanizado 13
Tabla 4-4 Características técnicas de las herramientas de corte portátiles para carne
Peso dimensiones
Cortar (kg) características Poder observaciones
demasiado /
cizalla pies 2.5 Liquidación Aire, 140 bares Velocidad (abierto

(Cerdos, de cierre de cizalla):
corderos) cizalla
abierta:
70mm 1-2 s
Cuerno y la pierna 15 Liquidación de Aire, 220 bares Velocidad de cizalla

cizalla abierta: Movimiento: 2 s
cizalla (carne de
vaca) 120 mm
disco de sierra (cerdo / 20 Diámetro del Eléctrico, 2 kW2 Profundidad

disco: de corte:
pie cordero, a paso
ligero) 280 mm 100
sierra de disco 20 Diámetro del Eléctrico, 2 kW mm
(porcino disco:
enérgico) 280mm
división de banda 60 Longitud de Eléctrico, 2 kW Hasta un 60 por carne
sierra (carne de banda: de vacuno
vaca) 500m hora
vaivén 7 m
longitud Eléctrica, de 1 kW La división de todos
sierra de ruptura Saw: tipos de animales
400m
m
14 MANUAL DE fooo PROCESANDO EQUIPAMIENTO Equipos de mecanizado 14
 Banda sierras
Estas máquinas se utilizan para el corte de productos congelados en trozos rectos (por
ejemplo, cortar bloques de pescado en dedos de pescado). Las bandas se estiran por
lo general entre una parte superior y una rueda inferior, que es accionado
eléctricamente. El corte se realiza sobre una mesa de procesamiento por el borde
delantero. La altura de la mesa de procesamiento es ajustable y también se puede
quitar cuando más a fondo se requiere una limpieza. La anchura y la longitud de corte
de bandas / cuchillas varían con el tipo y dimensiones de las máquinas. Las bandas
se ajustan automáticamente a la tensión correcta. La banda se puede limpiar de forma
automática durante el funcionamiento y quitar fácilmente para su posterior limpieza.
El compartimiento del motor está sellada desde el área de procesamiento . Ali partes
de la banda, excepto que en la zona de corte, están cubiertos por razones de seguridad.
valores indicativos para una banda son 1 . 5-2 m de largo, 1-2 cm de ancho , y
alrededor de 0,05 cm de espesor. El requisito de potencia es de aproximadamente 2,5
kW Las dimensiones generales de tales máquinas son 0,5 X 0 . 8 X 1,5 m, y su peso
es de aproximadamente 0,5 toneladas.
 Cortadora / Dicers
Cortadoras cortar productos tales como carne, jamón, salchichas, pescado, queso, frutas,
y verduras en rodajas, cuyo espesor suele variar de O. 7 mm a 7 cm o incluso más .
Rebanadoras básicamente consisten en uno o más discos giratorios u otro tipo de
cuchillos, ajustados para cortar productos para el espesor deseado. Hay dos posibilidades:
o bien las cuchillas se mueven hacia los productos (Fig . 4-8a), o los productos se mueven
hacia las cuchillas (Fig. 4-8b). Los productos se alimentan automáticamente en las
ranuras o SORNE otros dispositivos, situada por debajo de los cuchillos que les cortan
rotación. El espesor de una rebanada depende del ajuste de los cuchillos. Este ajuste puede
ser controlado electrónicamente (por ejemplo, fotocélulas), de modo que todas las
rebanadas de mantener un espesor más o menos igual en todo el corte de una pieza entera
. En las máquinas avanzadas, una corrección automática del espesor de corte en rodajas,
basado en la pieza restante, garantiza poca pérdida extremo cortado. La calidad del corte
se ve influida por la velocidad de corte, la consistencia del producto, su temperatura, y la
calidad de cuchillos. La velocidad puede ser variada. Las velocidades excesivas no
producen un buen corte . productos blandos tienen que ser enfriado, si se requieren pares
y limpios cortes. En el corte granos frescos por cuchillos de disco, una velocidad de 1500
rpm se puede aplicar. Para el corte de la carne, los óptimos! temperatura se encuentra entre
-5 y 5ºC. Nitidez de cuchillos es muy importante. Si cuchillos no son agudos o bien
ajustado, se puede producir fragmentación de los huesos cuando se cortan las chuletas o
chuletas.
La capacidad de las máquinas de cortar puede ser de hasta 500 cortes / min. Su demanda
de potencia es 2,0-2,5 kW. Las dimensiones totales puede ser de aproximadamente
2.0X0.8X 1,5 m, y su peso es de unos 300 kg. En dicers, el producto es el primer corte
en tiras, y, posteriormente, picado por cuchillos dobladas o inclinadas, montado
alrededor de un rotor (Fig. 4-8C). El tamaño y la capacidad de los productos en dados
(por ejemplo, patatas fritas) dependen del tipo de cuchillos utilizados. Cuanto mayores
sean las piezas, mayor es la capacidad. En cubos, puede variar desde
aproximadamente 2 mm a más de 50 mm. La energía requerida es de aproximadamente
3-4 kW. Las dimensiones totales de dichas máquinas pueden ser 2 X 2 X 1,5 m.
144 MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO Equipos de mecanizado 144
 Picadoras de carne
La máquina de picar carne se utiliza para picar carne fina "estructurado" de los
productos y sobre todo para picar diferentes tipos de carne. También se puede usar en
la preparación de queso procesado. La máquina (Fig. 4-8d) consiste en un tubo
estructurado en el que un gusano trabajo gira, reenviar el material hacia el otro extremo
del cilindro, donde es comprimido a través de un sistema de placas verticales y
cuchillas rotativas, detrás de cada placa. Por lo general se utilizan cuchillos de cuatro
alas (Berszan,
1986). El terreno de juego del gusano puede ser mayor al principio y más pequeña
cerca de su extremo. Por lo tanto, la compresión es más intenso que el producto se
acerca las placas. En versiones SORNE, un segundo tornillo sin fin con un paso
grande, o un eje con paletas, gira paralelo y por encima del tornillo sin fin principal, la
mezcla de los productos antes de ser picada. El número de placas verticales depende
de la finura de corte. Por lo general, se utilizan dos o tres placas.
La abertura de la perforación de las placas disminuye progresivamente. Las cuchillas
giratorias detrás de las placas, cortan el producto a medida que sale de ellos . La
capacidad de las máquinas más grandes es de hasta 1 O toneladas / h. En el caso de
productos congelados, la capacidad se reduce a 2 toneladas / h. La potencia requerida
para máquinas de gusanos individuales es de 15-20 Máquinas kW con un premezclador
consumen alrededor de 1 kW O más. La longitud de una picadora de carne es
aproximadamente 1. 7 m, su anchura es de aproximadamente 1 m, y su altura es de 1,5
m. El peso de un gran molino de carne es de 1,0-1,5 toneladas.
 cortadores
Cortadores son máquinas muy versátil que se utiliza principalmente en picar,
mezclar, y carne emulsionante, grasa añadida, y así sucesivamente, necesarios en
la preparación de rellenos de salamis y embutidos. En el procesamiento de la carne,
las mentiras de reducción de tamaño entre las piezas pequeñas y coloides (30 mm-5
micras) (Berszan, 1986). Cortadores también se pueden utilizar en corte fino de
verduras (por ejemplo, espinacas) y queso. Se componen de un plato circular (Fig. 4-
-8e) que gira alrededor de un eje vertical. El producto en el recipiente se pica por 3-12
cuchillos de hoz de rotación concéntricamente acoplada (Berszan, 1986). Las
cuchillas giran lo más cerca posible a la superficie de la parte inferior de cuenco, con
velocidades que se pueden ajustar entre 40 y 5 000 rpm. Cuanto mayor sea la
velocidad de rotación, el más fino es el corte. rotación lenta se utiliza para la mezcla
(por ejemplo, puré de carne con sal y especias). La adición progresiva de ingredientes
(por ejemplo, especias), el hielo o el agua puede ser regulado durante el
procesamiento. Para procesar diferentes tipos de productos, Severa! se requieren
ajustes. Estos incluyen el cambio de la velocidad de las cuchillas y la distancia desde
la parte inferior tazón o incluso la sustitución de las cuchillas por otras más adecuadas.
El cambio de la distancia de los cuchillos de la parte inferior del recipiente es
progresiva y puede ser automatizado. Sustitución de cuchillas debe ser rápida y fácil.
El llenado de los cortadores se consigue mediante la elevación hidráulica y vuelque

el contenido de los carros, el transporte del material requerido (por ejemplo, carne), a
la taza. Los contenido de la taza se vacían a través de un disco giratorio inclinado
puesto de lado en el recipiente. A través de la rotación combinada (vol disco) el
producto es empujado hacia fuera.
Whole com se produce usando cuchillos curvadas, que cortan el oído

descascarillado de la interna! mazorca. Para com-com estilo, los kemels se cortan
por la mitad, mientras que el restante
mitades ing se raspan de la mazorca, y las dos partes se mezclan entre sí (Luh y
Woodroof, 1988
Hay una gran variedad de cortadores para satisfacer diferentes necesidades. A
menudo se utilizan DoubleJ cuencos acketed, por lo que el agua fría, agua caliente,
o vapor de agua pueden fluir entre las paredes, el enfriamiento o el calentamiento de
los contenidos de tazón. Además, cuencos pueden estar herméticamente cerrados,
para el procesamiento al vacío, o para el uso de gases inertes. Si se aplica el
calentamiento durante el procesamiento (por ejemplo, mezclando después de picado),
no se requiere extra de cocción de la masa procesada. Al procesar bajo gases inertes
vacío o, se evita la oxidación, por lo tanto productos tienen una mejor consistencia y
la carne tiene un major color. Para aumentar la productividad y por razones de
calidad, la evacuación de aire debe hacerse rápidamente. Por lo general, dura menos
de 1 min. El tazón gira a baja velocidad, ajustable entre aproximadamente 8 y 20 rpm.
En la mayoría de los casos de la preparación de puré de carne para salchichas, se
prefiere - la carne a una temperatura baja (2 a Oº C). De esta manera, el corte es clara
y se evita manchas (Mueller, 1991). La capacidad de cortadores depende del tipo de
producto cortado, el tipo de masa producida, y el volumen tazón. Por lo general, cuencos
son 200--350 L, pero también hay 550-L cuencos. Es importante para la calidad de los
productos y la vida de la máquina para tener una rotación muy bien equilibrado de la
cazoleta, que es más fácil de lograr para los tazones más pequeños. Las máquinas se
debe desconectar automáticamente, si la vibración durante el funcionamiento es
excessrve.
Por otra parte, una buena lubricación central facilita el mantenimiento y es necesario.
demanda de potencia de los 200 a 350 L-cutters es 90-100 kW para las cuchillas
giratorias y 3-4 kW para el tazón de rotación, el ascensor de la compra, y el disco
giratorio vaciado . El vaciado se realiza automáticamente por un disco que gira obligue,
insertada en el recipiente después de la operación de picar carne. La longitud
(incluyendo el motor y la caja de cambios que normalmente se encuentra en el lado de
la cubeta) es de aproximadamente 3 . 0
metro. El ancho es de aproximadamente 2,5 m y la altura de aproximadamente 2,5 m

(cuando la tapa del cuenco está abierta). El peso de tal máquina, en es alrededor de 3-4
toneladas. Para capacidades más pequeñas (bowl capacidad hasta 50 L) hay máquinas
que combinan las funciones de corte y amoladora.
Rebanar, equipos de corte, corte en dados, y la trituración se utiliza ampliamente como

un paso preliminar en Severa! las operaciones de transformación de frutas y vegetales,
tales como el enlatado, congelación, secado, cocción y fritura. Dicing se consigue por
corte del producto, y el corte en tiras, y, posteriormente, en cubos. Trituración se realiza
en molinos de martillo modificadas, en el que los martillos se sustituyen por cuchillos.
equipos de fabricación de pasta se utiliza en la extracción de jugos de frutas y vegetales
(ver secciones sobre la expresión mecánica y expresión de jugos en el capítulo 5). do.
La selección del equipo Dado que existe una gran variedad de equipos de corte, su
selección depende del uso previsto. Sin embargo, existen directrices generales
SORNE en la selección de equipos de corte: (1) El borde de corte debe ser agudo, sin
reducir la firmeza de la herramienta de corte. Esto requiere bordes de corte finas y
material duro para reducir el desgaste. (2) El metal de corte se debe hacer ofhardened
acero inoxidable, contammg acero 5% de cromo, y el carburo de tungsteno resistente a
la corrosión. (3) la eficiencia de corte debe ser alta. Esto requiere de corte exacto en
relación con la velocidad de corte adecuada. (4) Los requisitos de energía deben ser tan
bajo como sea posible. En las máquinas más sofisticadas, el tiempo muerto debe ser tan
bajo como sea posible (por ejemplo, al cambiar automáticamente encendido o apagado).
(5) La sustitución debe ser fácil y rápido. (6) La seguridad debe ser alto: todas las partes
que no están directamente involucrados en el corte deben ser cubiertos; detención
automática de la operación siempre que se produzcan problemas; cubriendo de cuchillas
de corte cuando no esté en uso. (7) La limpieza debe ser fácil y completa. (8) El equipo
ha aumentado versatilidad-la posibilidad de utilizar la misma máquina con diferentes
herramientas de corte.
3. trituración y molienda
a. Introducción
Figura 4-1 indica los límites entre trituración y molienda. Como se mencionó
anteriormente, las fronteras entre la trituración y molienda no son nítidas. Tomando
en consideración las propuestas de varios autores y las características de
construcción de equipo (por ejemplo, capacidad de molienda y el rango de la
reducción de tamaño), en el presente libro, se supone que la frontera entre la
trituración y molienda se encuentra aproximadamente en el "tamaño de partícula"
750 m, teniendo como tamaño de partícula de la longitud estadístico de las partículas.
Hay varias cantidades que pueden caracterizar el "tamaño de partículas". cantidades
tamaño característico de los productos pueden ser: las dimensiones principales, la
longitud estadística, y la superficie específica de un cuerpo. Las dimensiones
principales se pueden utilizar solamente en el caso de los cuerpos geométricos, por
ejemplo, el diámetro y la altura de un cuerpo cilíndrico. longitudes estadísticos son
proyecciones de ciertas dimensiones de los cuerpos. Estos son especialmente
importantes cuando se utilizan métodos de análisis de imagen de partículas
irregulares.
A menudo, para longitudes estadísticos, las siguientes dimensiones equivalentes de

partículas se utilizan (Rumpf, 1975; Allen, 1990; Stiess, 1992): (1) el diámetro
Feret; (2) el diámetro Martín; (3) el diámetro cuerda más larga; y (4) el diámetro
Stokes. Los valores medios estadísticos de los tres primeros diámetros se determinan
por lo general con métodos microscópicos. El diámetro de Feret es la distancia
paralela en el acorde dirección de medición, que es perpendicular a dos tangentes
opuestas y paralelas, dibujados en el contorno de la proyección de partículas. El
diámetro Martín es la distancia paralela en el acorde dirección de medición, que divide
la reflexión proj de una partícula en dos partes iguales. El diámetro cuerda más larga
es el paralelo más largo en la dirección de la cuerda de medición. El diámetro Stokes
es el diámetro de una esfera que se asienta en un fluido con la misma velocidad que la
de la partícula real (Perry y Green, 1997). El Stokes o velocidad hidrodinámico
(sedimentación) se utiliza en las separaciones de partículas en los fluidos.
En la estimación de la reducción de tamaño, varios métodos de análisis de partículas

se pueden utilizar. Estos incluyen: Métodos ópticos, los métodos basados en la
velocidad de sedimentación de las partículas, la medición de la superficie de la
partícula, el contador Coulter, y tamizado. El tamizado es importante no sólo porque
es el método relativamente simple y más a menudo utilizado, sino también porque las
pantallas (tamices) son parte de varios equipos. Este es el caso cuando la molienda debe
durar hasta que se alcanza una cierta reducción de tamaño. En este caso, en lugar de
mallas de alambre tejido, se emplean pantallas metálicas perforadas.
Las pantallas utilizadas en la determinación del tamaño de partículas están

estandarizados. Para el análisis de partículas con las siguientes normas se utilizan
comúnmente (Allen, 1990; Loncin, 1969): Francia
Alemania AFNOR X-11-501 DIN

4188 BS410
Reino Tyler andASTM-El Serie 1 TC-24

Unido
ISO
EE.UU.
La serie DIN se basa en la abertura (abertura) y el grosor de alambre, en milímetros.
La serie Tyler se basa en una pantalla of200 malla (grosor de alambre 53 micras, la
abertura 74 m). Se hace hincapié en que el número de malla no es igual a la abertura,
ya que en la longitud medida (1 pulgada), también se incluye el grosor del alambre. La
estandarización ISO es similar a la de la norma DIN, y la BS y ASTM son similares
a la de la serie Tyler. La tabla 4-5 muestra los valores de la norma DIN SORNE,
Tyler, andASTM normas (véase también la Tabla 5-1).
Molienda es una cantidad útil en la selección de la trituración o molienda equipo adecuado

(Perry y Green, 1997). Indica la instalación de molienda y depende de la textura, la
dureza, el contenido de humedad, la actividad de agua, y el grado de aglomeración de
los materiales, y la forma en que se tritura o roto. Una determinación analítica de la
influencia de todos estos factores sobre la molienda
no es fácil o posible. Por lo tanto, capacidad de rectificación se determina
experimentalmente en el laboratorio, en condiciones controladas (el consumo de
energía, reducción de tamaño del material).
Ventajas de molienda son: (1) la preparación de material para una mayor reducción de
tamaño (por ejemplo, molienda fina); (2) preparar partículas para aglomeración (por
ejemplo, material para la formación de comprimidos producción); (3) offood preparación
para el procesamiento (por ejemplo, la molienda de café congelado para la liofilización);
(4) la producción de los productos finales (por ejemplo, . , Té) o desintegración
material; (5) usar en desaglomeración (por ejemplo, la ruptura de los aglomerados no
deseados, como alta humedad leche en polvo o sal) .
Desventajas de molienda son: (1) el requisito de alta energía; (2) producción de

calor durante la molienda, lo que puede dañar la calidad de los alimentos; (3) la
producción de polvo como subproducto; (4) el proceso es a menudo ineficaz (por
ejemplo, se requiere una segunda molienda si el agrietamiento o la rotura no es
fácil); y (5) se obtiene a menudo la distribución de partículas no uniforme
Factores que influyen en la molienda son: (1) producto a ser molido (por ejemplo, la
consistencia, la textura, la humedad); (2) la dureza del producto (formación de
grietas); (3) tamaño inicial del material; (4) tamaño final de las partículas; (5)
velocidad de alimentación de la máquina de rectificar; y (6) estado de las
herramientas de rectificado.
Grinding presume estrés de partículas. Esto depende de los contactos entre partículas
y herramienta de rectificado, o en el contacto entre los propios partículas. Piel-
Mesa 4-5 Comparación entre Normas Sieve Diferentes
ESTRUE Tyle
NDO r
Abertura Cable ASTM-E11 88410
(M) (M
Cable Malla (Mm)
Abertur (Mm) (No.) (malla)
) a
45 28 325 43 36 325 350
50 32
56 36
63 40 250 61 41 230 240
71 45
80 50
90 56 170 88 61 17 170
100 63 0
125 80 11 124 97 12 120
160 100 5 0
200 125
250 160 60 246 179 60 60
1000 630 diecisé 991 597 18

is diecis
éis
2000 1000 9 1981 838 10 8
Thermore, el estrés se ve influida por el número de contactos, su dirección, y la

frecuencia de los contactos (Marcador et al., 1984). Tensionado material se rompe
cuando su deformación alcanza ciertos límites específicos del producto (Fig. 4-9).
breaks material sólido después de deformarse (deformación inelástica). el material
elástico vuelve a su estado original cuando se elimina la tensión (deformación elástica).
Material frágil se rompe fácilmente por pequeña deformación, mientras que material se
rompe elástico después significativa de deformación (Loncin y Merson, 1979). Sin
embargo, aunque frágil los materiales deben ser mucho más estresados que los
materiales elásticos hasta su ruptura, materiales elásticos requieren mucho más
trabajo ( W) para el mismo resultado (Stiess, 1994),
p.ej, Wi> W2
( Fig. 4-9).
Breaking es un proceso de absorción y liberación de energía. El material se acumula
energía elástica, que se libera entonces para romper. El mecanismo de rotura es
discutido por Rumpf (1.965) y Bernotat y Schoenert (1988). La energía acumulada
puede ser debido a un suministro de calor, las reacciones químicas exotérmicas, estrés
mecánico o corrosivos, y / o adsorción (Fig. 4-10).
Breaking comienza en los puntos de materiales "defectos". Cuanto mayor sea el
número o la importancia de los defectos, más fácil el material se rompe.
deformidades estructurales y la incorporación de sustancias extrañas también

cuentan defectos como material. Las grietas aparecen en posiciones de defectos. El
aumento adicional y la expansión de estas grietas depende de la relación entre la
absorción y liberación de energía. La energía liberada resultados en deformaciones
irreversibles en la zona micro de las cabezas de grieta
La ruptura es rápida si la "resistencia al agrietamiento de material" ( R) es menor que

la "velocidad de liberación de energía" (G, J / cm 2), que también se llama la "energía
específica para ofbreaking propagación", que indica la velocidad de rotura de un
material (Rumpf, 1975).
(4,3)
donde estamos 1 es la energía elástica absorbida (J) y ah es el área en el punto de

ruptura (cm 2).
El cálculo de G es posible sólo para cuerpos muy simples (por ejemplo, la tensión de
una placa muy delgada). Si la propagación de una grieta es rápido (G> R), mucho calor
se produce en la cabeza de una grieta, deformando incluso la textura del material. G,
la tasa de liberación de energía, es entonces efectivamente una constante del material
(Stiess, 1994).
cr un do k
h ead
re mi F CE t
mi nergía ab s orption
C.A do Urno l a ed
eno r GY
mi norte flujo
ergy
Figura 4-1 O Creación de la grieta material.
El más pequeño de las partículas, menor es el número y la importancia de los defectos.

Las partículas pequeñas se acumulan energía menos elástica, que puede no ser
suficiente para soportar más de ruptura. Además, en partículas pequeñas, el número de
deformaciones plásticas en las posiciones de contacto aumenta, resultando en una
reducción de la tensión (Marcador et al., 1984). Por lo tanto, la rotura de partículas más
pequeñas es más difícil y su reducción adicional tamaño requiere más energía. En
cualquier caso, la molienda es un proceso muy ineficiente, ya que sólo el 1-5% de la
entrada de energía se utiliza para la reducción de tamaño real (Brennan et al., 1990). El
resto de la energía se utiliza para deformaciones elásticas antes de la rotura, para la
creación de grietas, o para la producción de calor.
Hay varias teorías sobre el cálculo de la energía que se requiere para la reducción de
tamaño (Loncin y Merson, 1979), tres de los cuales se utilizan con mayor frecuencia
, es decir, el Rittinger, retroceso, y Bond "leyes" (Perry y Green, 1997; Fellows ,
1990 ; Brennan et al . , 1990; Loncin y Merson, 1979). Estas tres leyes se basan en
la siguiente ecuación general:
dE / dx = = Klx" (4,4)
dónde Delaware es la energía para llevar a cabo un cambio dx en el tamaño del material,
X es el tamaño del material, K es una constante del material (dependiendo del material
y equipo), y n es un factor exponencial. La energía (E) se mide generalmente por
unidad de masa del material a moler, por ejemplo, , kWh / tonelada.
La teoría Rittinger asume que, para una determinada reducción de tamaño, la
energía requerida es proporcional a la nueva superficie, creado después de la
reducción de tamaño (Fig. 4-1 la), es decir, n = 2. Por lo tanto, la ecuación integral
(4.4) se convierte
E = K (llx 2 - 1 / x 1)
(4 . 5)
dónde X 1 , 2 son el tamaño medio de alimentación y de producto final y mi es la

energía por unidad de masa necesaria para crear la nueva superficie. La ley
Rittinger da mejores resultados en el caso de la molienda fina, ya que en este caso
el aumento de la superficie es significativa.
La teoría Kick asume que la energía requerida para una reducción específica del
tamaño inicial es proporcional al tamaño característico de la partícula (por ejemplo,
diámetro de cuerda más larga), antes y después de la reducción de tamaño (Fig. 4-11
b). De acuerdo con Kick, n = 1, y la ecuación integral (4.4) se convierte
(4,6)
dónde mi es la energía para reducir el tamaño de partícula de un determinado tamaño
medio inicial a una nueva y xt / x 2 es la relación de reducción de tamaño. La ley
Kick da la energía necesaria para la reducción de tamaño de las partículas, hasta
su deformación elástica. Los resultados de la ley Kick son mejores para la molienda
gruesa cuando ya existen muchas grietas.
De acuerdo con la teoría del enlace, n = 3/2, y la ecuación integral (4.4) se
convierte en
(4,7)
dónde K = 1 O wb, y wb es el índice de trabajo de Bond, que indica la energía (kWh

/ alimentación ton) requerida para la reducción de tamaño de la unidad de masa de
partículas de un tamaño medio inicial muy grande (llx 2 = O) otro tamaño que puede
ser tamizado an 80%.
por pantallas de abertura 100 m (Fig. 4--1 lc). La ley Bond se puede utilizar en la
reducción de tamaño de grueso hasta partículas finas (trituración y molienda).
segundo. Distribución de tamaño de partícula El tamaño de partículas biológicas
generalmente sigue la distribución normal tamaño:
f (x) = [lis ( 2'TT) 1 1 2] exp [- ( x-ff / 2s 2 ) (4,8)
dónde t es el tamaño medio y s es la desviación estándar de las partículas. La mayoría

de las partículas, producidas en el procesamiento industrial , seguir la distribución
normal logarítmica (Allen, 1990; Perry y Green, 1997).
(Iniciar sesión x) = ( 1/2 ' TT 1 1 2 Iniciar sesión s) exp [- (log x-log ) / 2 (log s) 2 ]
(4,9) Las partículas industriales siguen también la distribución de Rosin-Rammler:
R = exp (- x / x ') n (4,10)
dónde R es la distribución acumulativa de las partículas de más de x, x' es un tamaño

característico, y norte es el índice de uniformidad de las partículas. La distribución
del tamaño de partículas se presenta generalmente en forma gráfica, utilizando
diagramas especiales de distribución acumulativa frente al tamaño de partícula.
Normalmente se utiliza el residuo de distribución acumulativa (R), definida como R
= Ji j {x) dx, es decir . , la fracción ( R < 1) de todas las partículas de más de X
La distribución logarítmica normal está representado por una línea recta en un diagrama
con las coordenadas la probabilidad logarítmica (R) frente a log (x). La colofonia
Rammler
metro
�
1 k gramo
( segundo ) ( mi
( un )
Figura 4-11 Relaciones de reducción de tamaño en las leyes de energía. (A) Rittinger;
(B) del retroceso; (E) Bo
154 MANUAL DE F OOD equipo de procesamiento Equipos de mecanizado 153
b. Equipos de trituración y molienda
Aspectos generales La mayoría de trituración y molienda equipo utilizado en la industria

alimentaria ha sido adoptado por la industria química. Sin embargo, hay casos en los que
este equipo es o bien no se utiliza para los alimentos o se utiliza en una forma bastante
modificado. Esto es especialmente cierto con respecto al equipo de la química
industria participado en la reducción de tamaño grande como en el aplastamiento de piezas
de gran tamaño o minerales, en la trituración, y en la reducción de tamaño de materiales
muy duros. Por otra parte, hay casos en los que los equipos de uso frecuente en la
reducción del tamaño de los alimentos, como coladores, no son muy comunes en la
industria química. En la elaboración de alimentos, la mayor parte de trituración y molienda
preocupaciones tamaños entre unos pocos centímetros y 0,5 mm. Además, en la
elaboración de alimentos, la calidad del producto final es más importante que la
exactitud de su tamaño. Por lo tanto, ya que en muchos de trituración / molienda métodos
de la temperatura durante la molienda es alta, no son aplicables a los alimentos, a menos
que se tomen medidas especiales, tales como congelación del producto antes de la
molienda, de refrigeración, o el uso de gases inertes durante el procesamiento. Otro
ejemplo es el daño no deseable a la textura del alimento que puede producirse durante
la reducción de tamaño. Esto puede dar lugar a cambios sensoriales y la pérdida de
valiosos ingredientes.
El equipo de trituración y molienda {Tabla 4--6) se clasifica aquí de acuerdo con el

esquema propuesto por Rumpf (1.975), en el que la molienda deEl material está hecho por
dos herramientas (por ejemplo, dos superficies), por una sola demasiado 1, o por atrición
de partículas que se mueven (por ejemplo, el desgaste entre las partículas, o entre las
partículas y el fluido circundante).
Los equipos que utilizan dos herramientas para la molienda incluye máquinas que se
utilizan principalmente en el aplastamiento / romper materiales relativamente grandes y
duras, tales como: trituradoras de mandíbula, interruptores de cono (giradores),
trituradoras de rodillos, molinos de rodillos, y coladores.
En las trituradoras de mandíbula, el material se tritura entre las placas de movimiento

alternativo, cuya distancia es mayor en la parte superior. En interruptores de cono, el
material se tritura en el espacio entre un anillo con Sirles interiores inclinadas Anda cono
giratorio excéntricamente. En las trituradoras de rodillos, el tamaño de material se reduce
en el hueco entre dos rodillos que giran en sentido. Casi todos los equipos en las dos
primeras categorías (trituradoras de mandíbulas y giradores) se utilizan para romper /
trituración de materiales grandes o muy duros, que no se encuentran en la industria
alimentaria. Por lo tanto, en la siguiente presentación de los equipos, solamente rodar
trituradoras, molinos de rodillos, y se tendrán en cuenta los tamices.
ii. Producto entre dos aplastamiento / herramientas de Pulido
• Trituradora de rodillos
trituradoras de rodillo se usan en la reducción de tamaño de las piezas más grandes, en

grueso de molienda (por ejemplo, molienda del maíz, café, productos congelados) y, en
premolido. Por lo general, las trituradoras de rodillos tienen dos rodillos que giran en
sentido que pueden ser lisa o tener ondulaciones, pasadores, o de los dientes (Fig. 4-12).
Las fuerzas aplicadas al producto triturado entre.
Tabla 4-6 Trituración rodillos lisos , son de compresión y cizalla. rodillos dentados
ejercen fuerzas de flexión adicionales. En el caso de rodillos lisos, el ángulo de
estrechamiento es importante (Lysjamski et al . , 1983; Tscheuschner (1986); Stiess
Tipo de Tamaño de Relación de reducción Fuerza principal
reducción de talla Equipo Producto final (Tamaño final / inicial) appliecP
El estrés por uno Molino de martillos 50 m-10 mm 10 lmpacto (y
herramienta abrasiva cortar)
(1994); Loncin (1969)). El ángulo de línea de contacto está relacionada con el

molino coloidal 5-20 um > 50 Cortar
Desintegrador > 100 urna > 20 lmpacto y
cortar
El estrés dueto rodillo de fresado 20-100 urna 10-25 Cizalla (y

movimiento relativo impacto)
de partículas moledora lmpeller 20-300 um > 30 Shearand

impacto
molino de chorro
Molino de chorros opuestos 1-100 urna > 50 lmpacto
molino de chorro espiral 1-100 um > 50 lmpacto y

cortar
molino de chorro Oval 5-100 um 10-50 Cortar
coeficiente de fricción entre la superficie del rodillo y el producto. grano de trigo Por, el
ángulo de línea de contacto y el coeficiente de fricción son, 12-21 ° y 0,213 a 0,384,
respectivamente (Lysjanski et al., 1983). La superficie de los rodillos de acero se
endurece para soportar el desgaste. En el uso de rodillos dentados, materiales de tierra no
debe alimentos y equipos de molienda.
pag !
(segundo)
(un)
Figura 4-12 trituradoras de rodillos . (A) dentada; (B) Smooth. M,

material de alimentación; P, producto.
ser muy duro. Además de los materiales frágiles, este tipo de trituradora también
puede triturar o pulverizar plástico más blando o materiales viscoelásticos.
trituradoras de rodillos dentados se pueden utilizar para producir tamaños de hasta
10 mm. Su ventaja es relativamente bajo consumo de energía y muy poca
producción de polvo. El consumo de energía de los rodillos dentados de 30 cm de
diámetro es de aproximadamente 8 kW. La capacidad teórica de trituradoras de
rodillos
(metro, cm 3 / min) basada en la descarga de una cinta sólida continua de material, de

acuerdo con Perry y
Green (1997), se puede calcular como
m = sl v / 2,96 (4,11)
dónde s es la distancia de los rodillos (cm), l es la longitud de los rollos (cm), y v

es la velocidad periférica (cm / min). La capacidad real es 25-75% de la teórica,
dependiendo del diámetro del rodillo, las irregularidades de alimentación, y la
dureza del producto.
Ventajas de trituradoras de rodillos son: (1) la producción de poco polvo
(especialmente para los rodillos dentados); (2) versatilidad a través de cambio de
rollos; (3) la aplicación a una amplia gama de productos (quebradizo, dúctil, seco,
húmedo); y (4) amplia gama en la reducción de tamaño premolido
Desventajas de trituradoras de rodillos son: (1) alto desgaste; (2) moler los
dientes vulnerables a materiales duros; y (3) de alto consumo de energía.
• rollo de Milis
Los molinos de rodillos son el principal tipo de equipo de molienda usado en la

molienda fina de los cereales (5-100 m). Se componen de pares de rodillos
contrarrotantes (Fig. 4-13a) o en casos SORNE (por ejemplo, fresado fino
húmedo) de un sistema de rodillos (Fig. 4-13b) (Leninger y Beverloo, 1975).
Después de cada operación de rectificado, Tamizar sigue, separar el producto de
gran tamaño, que es aún más terreno. Sin embargo, hay molinos en los que el
producto de esta tierra dos veces (pasa a través de dos pares de rodillos)
BEFARe se tamiza.
Molienda con molinos de rodillos depende de: (1) producto (tipo, consistencia,
textura); (2) dimensiones de rollos (longitud y diámetro); (3) Estado de superficie del
rodillo (Liso, estriado, corrugado); (4) el ofrotation velocidad de los rodillos; (6) entre
tipo y el número de estrías (si rodillo tiene estrías); (5) los rodillos; (7) contenido de
humedad del producto, y (8) la tasa de alimentación.
Por lo general, el diámetro de los rodillos estandarizados es 220 a 315 mm y su
longitud 315-1 500 mm (Macrae et al., 1993). Los rodillos pueden ser liso, ranurado
(estriado), o tiene corrugaciones. La corrugación corre a lo largo del eje de toda la
longitud de los rodillos, pero se inclina ligero ángulo ata (u) con respecto al eje (Fig.
4--13c). Esta inclinación se 2-4º durante los primeros rodillos y se incrementa a 8-10
° en los últimos rodillos del molino. El número de ranuras es 4--16 por cm de rollo
(Tscheuschner, 1986). Los primeros rodillos tienen menos ranuras. Los rodillos
acanalados o corrugado se utilizan para la molienda gruesa. Los diámetros de
molienda pares de rodillos son iguales pero su velocidad es diferente . Las ranuras
de rodillo tienen líneas de contacto cuya construcción básica se indica en los ángulos
en la Fig. 4-13d. Cada flauta tiene una forma de V de lados no igual. Por un lado es
más pronunciada que la otra. Los ángulos formados ( I3, ' Y) depende del tipo de
rodillos. Según Kent (1984), estos ángulos en rollos de EE.UU. y Canadá difieren
de las de los rodillos del Reino Unido. Los valores aproximados de estos ángulos son
i3 = 30-35º y 'Y = 64--69º. La velocidad de rotación del rodillo más rápido de cada par
es de aproximadamente 6-9 mal.
La diferencia de la velocidad de los rodillos depende de la finura de molienda y puede
ser 2/5 a 2/7 de grueso y 1/5 a 1/8 para el pulido fino (Macrae et al, 1993;.
Tscheuschner, 1986). La diferencia de velocidad de rotación de los rodillos
depende también el tipo de suelo producto. Para el trigo de molienda es 1 / 2,5, y para
la molienda de centeno, 1/3. La brecha entre los rodillos se puede ajustar con
precisión. La brecha depende del tipo de producto y la finura de molienda. En las
últimas etapas de molienda
(un) (segundo) (mi)
(mi) (F)
(re)
Figura 4-13 molinos de rodillos. (A) de dos cilindros; (B) de múltiples rollo; (E) corrugado; (Df)
ranurado .
Generalmente el trigo pasa de cuatro a siete veces a través de los rodillos) la brecha
se hace más estrecho. Los huecos que se muestran en la Tabla 4-7 se toman de Kent
(1984).
El sobrecargar y la abrasión de los rodillos requiere su sustitución frecuente. El
desgaste es especialmente alto cuando la brecha entre los rodillos es pequeña y la
velocidad de rotación alta. El "indicador de abrasión" da la pérdida de metal de los
rodillos en relación con la alimentación de la unidad utilizada (por ejemplo, g / kWh)
y depende del material y el método aplicado (molienda en húmedo o seco). Los
tipos de fuerzas ejercidas durante la molienda dependen del tipo y la velocidad
relativa de los rodillos (Bollin, 1991) (Tabla 4-8). Los pares de rodillos apropiados
deben ser utilizados para obtener la calidad de la harina deseado.
Como se indica en la Tabla 4-8, las fuerzas durante la molienda de granos dependen
de la posición de los rodillos (Fig. 4-13f). La posición de los rodillos es agudo (S)
cuando su "dientes" mirar hacia abajo durante la rotación (ángulo agudo), y sin brillo
(D) cuando se enfrenta hacia arriba. Cuando se inicia la molienda con nuevos rollos,
que se ensamblan en el opaco al aceite (D - D) posición. Como uso de rollos
continúa, la posición se cambia a la D - S o SD sistema (Kent, 1984). En la mayoría
de los casos, la velocidad de los rodillos es diferente, y por lo tanto, además de la
compresión, las fuerzas de cizallamiento actúan así. Sin embargo, cuando los dos
rodillos lisos tienen la misma velocidad de rotación, especialmente en la molienda
productos blandos, se producen partículas de placa. En los casos en que el ángulo
frontal o de corte es pequeña (Fig. 4-13d), el efecto de corte de la ranura predomina,
favoreciendo la producción de sémola. En la producción de harina, ángulos
delanteros más grandes son los preferidos (Macrae et al.1993). En la compresión de
un producto, las dificultades son causadas por el aire liberado en ella.
Por lo tanto, en muchas máquinas están provistas de sistemas de succión de aire.

Además, en el fresado de rollo, una alta cantidad de energía perdida se transforma en
calor, elevando de manera significativa la temperatura de los rodillos. Por lo tanto , en
equipos sorne, mecanismos de enfriamiento (por ejemplo, la circulación de
conducciones de agua corriente en el interior de los rodillos) también se proporcionan
.
En la molienda de granos, hay dos métodos básicos, es decir, , molienda en seco y
húmedo. En la molienda en seco, el contenido de humedad de los granos es de
aproximadamente 16%, mientras que en la molienda en húmedo es más alto . molienda
en húmedo se aplica especialmente a com molienda en relación con el proceso húmedo,
que se utiliza en la eliminación del germen com contiene aceite. El com, en este caso,
permanece en agua durante 20-40 h para absorber la humedad requerida (Heiss, 1991).
Ambos métodos (seca y húmeda) tienen ventajas y desventajas (Tabla 4-9).
La capacidad de los nuevos molinos de rodillos depende del producto (por ejemplo, tipo
y estado del producto) , carga del molino, la velocidad diferencial de los rodillos, y la
etapa
158 MANUAL DE ALIMENTOS equipo de procesamiento Equipos de mecanizado 159
de molienda (finura del producto). Se expresa como centímetros por 100 kg por 24 h.
La variación de los sistemas y capacidades de molienda es bastante grande. Un valor
indicativo para molinos con longitudes de rollo específica baja es de 2 cm / 100 kg por
24 h (valores para la molienda de trigo). El consumo de energía es de aproximadamente
35-45 kWh / tonelada. Una unidad de fresado tradicional tiene cerca de 14 molinos de
rodillos. Recientemente, este número se ha reducido, ya hay máquinas con más pares
de rodillos. Las dimensiones de un molino de rodillos solo par son
aproximadamente 2,5-3,0 X 0,6-1,0 X 1 . 5-2,0 m, y el peso es de 4-6 toneladas
• Pan Milis
molinos Pan constan de dos a cuatro rollos pesados que giran alrededor de un eje
en el centro de un molde, en el que el producto que se va se alimenta suelo (Fig.
4-14a), o de laminación
Tabla 4-9 Comparación de seco y molienda húmeda
La molienda ventajas
húmeda No hay problemas de polvo
Una mejor eficiencia en casos SORNE, por ejemplo, en la
molienda de maíz en
conexión con la combinación de la producción de almidón con
Desventajas de transporte de agua
Un mayor desgaste de las máquinas de

formación de grumos si la humedad es
demasiado alto
ventajas
La molienda Menos desgaste machina No hay formación de grumos
en seco Desventajas de fresado Easier
Existe riesgo de explosión

No hay posibilidad de transporte de agua comb
206 MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO

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136 MANUAL DE Foon PROCESANDO EQUIPAMIENTO Equipos de mecanizado

La reducción de tamaño o la ampliación de alimentos sólidos pueden

Basándose en el tamaño final de los productos, tres métodos principales de reducción

Sobre la base de las características de construcción de equipo, la reducción de

 El uso de dos herramientas (compresión del material entre dos

Debido a su textura original, a su carácter biológico (sin similitud absoluta entre

Las principales fuerzas aplicadas durante la reducción de tamaño son: compresión,

Figura 4-2 diagrama de esfuerzo-deformación

La reducción de tamaño es importante por las siguientes razones: (1) realizando el

Mesa 4-2 Clasificación de las herramientas de corte

Tipo básico Movimiento Tambien

Cuchillo Una sola dirección

Reciprocidad cuchillo recto

dónde FN = F cos (X.) y FT = F sin (X). Cuando A = O, la fuerza de corte normales

• Para el corte de mantequilla o margarina ( FR> > F 1; F 2), Se recomienda

Mesa 4-3 fuerzas de corte específicos de alimentos

Producto fuerza de corte especifica(N/m)

Figura 4-5 elementos de corte (ver texto).

asegura un funcionamiento flexible en cualquier posición (Fig. 4-7). El peso de

cizalla pies 2.5 Liquidación Aire, 140 bares Velocidad (abierto

Cuerno y la pierna 15 Liquidación de Aire, 220 bares Velocidad de cizalla

disco de sierra (cerdo / 20 Diámetro del Eléctrico, 2 kW2 Profundidad

El llenado de los cortadores se consigue mediante la elevación hidráulica y vuelque

Whole com se produce usando cuchillos curvadas, que cortan el oído

metro. El ancho es de aproximadamente 2,5 m y la altura de aproximadamente 2,5 m

Rebanar, equipos de corte, corte en dados, y la trituración se utiliza ampliamente como

A menudo, para longitudes estadísticos, las siguientes dimensiones equivalentes de

En la estimación de la reducción de tamaño, varios métodos de análisis de partículas

Las pantallas utilizadas en la determinación del tamaño de partículas están

Alemania AFNOR X-11-501 DIN

Reino Tyler andASTM-El Serie 1 TC-24

Molienda es una cantidad útil en la selección de la trituración o molienda equipo adecuado

Desventajas de molienda son: (1) el requisito de alta energía; (2) producción de

Mesa 4-5 Comparación entre Normas Sieve Diferentes

1000 630 diecisé 991 597 18

Thermore, el estrés se ve influida por el número de contactos, su dirección, y la

deformidades estructurales y la incorporación de sustancias extrañas también

La ruptura es rápida si la "resistencia al agrietamiento de material" ( R) es menor que

donde estamos 1 es la energía elástica absorbida (J) y ah es el área en el punto de

Figura 4-1 O Creación de la grieta material.

El más pequeño de las partículas, menor es el número y la importancia de los defectos.

dónde X 1 , 2 son el tamaño medio de alimentación y de producto final y mi es la

dónde K = 1 O wb, y wb es el índice de trabajo de Bond, que indica la energía (kWh

f (x) = [lis ( 2'TT) 1 1 2] exp [- ( x-ff / 2s 2 ) (4,8)

dónde t es el tamaño medio y s es la desviación estándar de las partículas. La mayoría

R = exp (- x / x ') n (4,10)

dónde R es la distribución acumulativa de las partículas de más de x, x' es un tamaño

b. Equipos de trituración y molienda

Aspectos generales La mayoría de trituración y molienda equipo utilizado en la industria

El equipo de trituración y molienda {Tabla 4--6) se clasifica aquí de acuerdo con el

En las trituradoras de mandíbula, el material se tritura entre las placas de movimiento

ii. Producto entre dos aplastamiento / herramientas de Pulido

trituradoras de rodillo se usan en la reducción de tamaño de las piezas más grandes, en

reducción de talla Equipo Producto final (Tamaño final / inicial) appliecP

El estrés por uno Molino de martillos 50 m-10 mm 10 lmpacto (y

herramienta abrasiva cortar)

(1994); Loncin (1969)). El ángulo de línea de contacto está relacionada con el

Desintegrador > 100 urna > 20 lmpacto y

El estrés dueto rodillo de fresado 20-100 urna 10-25 Cizalla (y

de partículas moledora lmpeller 20-300 um > 30 Shearand

Molino de chorros opuestos 1-100 urna > 50 lmpacto

molino de chorro espiral 1-100 um > 50 lmpacto y

molino de chorro Oval 5-100 um 10-50 Cortar